Rustikale Brote

Das Steinofenbrot (auch bekannt als rustikales Brot , Handwerksbrot oder manchmal „Französisches Brot“ [ 1 ] ) ist ein freistehendes Brot (ohne Backform [ 2 ] ), das bei hohen Temperaturen (bis zu 260 °C, häufig mit Dampf) gebacken wird und sowohl eine knusprige als auch eine zähe Kruste aufweist. Die höheren Backtemperaturen sind durch die Verwendung magerer Teige möglich . Enthält der Teig größere Mengen an natürlichem Zucker (der während der längeren Gärung entsteht) oder werden Zucker oder Öl hinzugefügt, werden niedrigere Temperaturen verwendet. [ 3 ]

Steinofenbrote werden häufig traditionell hergestellt: Ein Stück fermentierter Teig wird auf dem heißen Boden eines Steinofens gebacken . Diese Brotsorte gibt es in vielen verschiedenen regionalen Formen und Varianten und sie ist in kleinen Bäckereien beliebt. [ 4 ] Zu den bekanntesten Formen gehören Baguette , Batard (eine kürzere Version des Baguettes mit drei statt sieben Einschnitten), Ficelle , Pariser Brot (ein großes Brot), Boule , Wiener Brot und ein knuspriges Brötchen . [ 5 ]

Typische Merkmale von Steinofenbroten sind eine knusprige Kruste mit Rissen und nussigem Geschmack sowie eine cremige Krume . [ 3 ] Sie können durch Direktteig- , Sauerteig- oder Vorteigverfahren hergestellt werden . Steinofenbrote können auch aus Roggenmehl (genauer gesagt einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl) gebacken werden. Diese Brote sind in Nord- und Osteuropa beliebt. [ 6 ]

Französisch

Die Bezeichnung „französisch“ verweist auf den europäischen (französischen und italienischen) Ursprung der bekanntesten Steinbrote, doch die Produktion ist heute weltweit verbreitet (von Japan, Korea, Hongkong und Thailand bis Irland, Israel und Argentinien), und der Begriff umfasst eine größere Vielfalt an Brotsorten als die in Frankreich üblichen. So verwenden französische Bäckereien beispielsweise mageren Teig, wodurch ihre Produkte sehr schnell (innerhalb weniger Stunden) altbacken werden. Nordamerikanische Hersteller fügen Backfett und Süßungsmittel hinzu, um den Geschmack an den amerikanischen Gaumen anzupassen und die Haltbarkeit zu verlängern (diese reichhaltigen Zutaten sind in Frankreich für diese Brotsorte nicht zulässig). [ 2 ]

Nordamerika

Das einzigartige amerikanische San Francisco Sauerteigbrot geht auf den kalifornischen Goldrausch der späten 1840er- bis frühen 1850er-Jahre zurück . [ 6 ]

Die Renaissance kleiner und mittelständischer Bäckereien in den USA und Kanada im späten 20. Jahrhundert steht in direktem Zusammenhang mit der Beliebtheit von Steinofenbrot. [ 2 ] Die Nachfrage nach Steinofenbrot in den USA begann mit der Naturkostbewegung in den 1960er Jahren und gewann in den 1970er und 1980er Jahren landesweit an Popularität. Ende der 1980er Jahre erlebte Steinofenbrot in Bäckereien in Kalifornien, Washington, Neuengland und New York eine Renaissance. [ 7 ]

Amerikanische Bäcker von handwerklich hergestelltem Brot bevorzugen ungebleichtes, raffiniertes Mehl mit einem Proteingehalt von 11,5 bis 14 %, einem Aschegehalt von 0,48 bis 0,80 % (bezogen auf 14 % Feuchtigkeit ), einer Fallzahl von 250–290 Sekunden, einer Wasseraufnahme von 60 ± 2 % (Farinograph ) und einer Stabilität von 10 ± 2 Minuten. Für diese Bäckereien werden mehrere Spezialmehle hergestellt. [ 8 ]

Verfahren

Aus der Perspektive des Backprozesses betrachtet, sind die Merkmale von handwerklich hergestelltem Brot: [ 9 ]

  1. Für die Herstellung der Brote wird ein magerer Teig verwendet (Mehl, Wasser, Salz, Triebmittel auf Basis von handelsüblicher Hefe oder Lactobacillus ). Die einzigen zusätzlichen Zutaten für die herkömmlichen Brote sind Malzmehl und Ascorbinsäure . Typischerweise werden Teige mit hohem Wasseranteil verwendet.
  2. Backen auf dem Herd, wobei die Verwendung einer Brotbackform weitestgehend vermieden wird;
  3. Durch sanftes Mischen wird die Farbe der Carotinoidpigmente des Endosperms erhalten . Minimales Mischen könnte die Verwendung schwächerer Teige begünstigen, da starke (glutenreiche) Teige sich möglicherweise nicht vollständig entwickeln können und somit das Endvolumen des Brotes verringern; [ 8 ]
  4. Geschmacksentwicklung durch lange Fermentation und Verwendung von aschereichem Mehl;
  5. schonendes Formen von Hand oder minimales maschinelles Formen;
  6. Verzicht auf Teigverbesserungsmittel, Mehlschwankungen werden durch Prozessänderungen ausgeglichen;
  7. Als Qualitätskriterien werden Geschmack, Aroma, cremige, offene Krumenstruktur und Knusprigkeit der Kruste verwendet.

Referenzen

  1. ^ Wrigley 2010 , S. 89.
  2. ^ a b c Wrigley et al. 2015 , S. 13.
  3. ^ a b Reinhart & Manville 2011 , S. 152.
  4. ^ Collar 2015 , S. 31.
  5. ^ Wrigley et al. 2015 , S. 13–14.
  6. ^ a b Wrigley et al. 2015 , S. 14.
  7. ^ Fabricant, Florence (4. November 1987). „Amerika weckt seinen Appetit auf im Steinofen gebackenes Brot“ . The New York Times . Abgerufen am 20. März 2025 .
  8. ^ a b Ross 2018 , S. 57.
  9. ^ Ross 2018 , S. 56.

Quellen

  • Collar, Concha (22.09.2015). „Die Rolle von Brot für Ernährung und Gesundheit weltweit“. In: Rosell, Cristina M.; Bajerska, Joanna; Sheikha, Aly F. El (Hrsg.). Brot und seine Anreicherung (PDF) . Boca Raton: CRC Press. S.  26–52 . ISBN 978-1-4987-0157-0Die
  • Reinhart, P.; Manville, R. (2011). „Herdbrote“ . Peter Reinharts Vollkornbrote: Neue Techniken, außergewöhnlicher Geschmack [Ein Backbuch] . Clarkson Potter/Ten Speed. ISBN 978-1-60774-130-5Abgerufen am 04.03.2025 .
  • Ross, Andrew S. (2018). „Mehlqualität und handwerklich hergestelltes Brot“ (PDF) . Cereal Foods World . 63 (2): 56–62 . doi : 10.1094/CFW-63-2-0056 .
  • Wrigley, Colin (2010). „Herdbrote“ . Getreide: Qualitätsbewertung und -management . Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. Woodhead Publishing. ISBN 978-1-84569-952-9Abgerufen am 05.03.2025 .
  • Wrigley, C. W.; Corke, H.; Seetharaman, K.; Faubion, J. (2015). „Herdbrote“ . Enzyklopädie der Getreidearten . Elsevier Science. S.  13–14 . ISBN 978-0-12-394786-4Abgerufen am 06.03.2025 .