Chateaubriand ( Französische Aussprache: [ʃatobʁijɑ̃] (auch Chateaubriand-Steakgenannt) ist ein Gericht, das traditionell aus einem großen, gegrillten Filetstück vomRinderfilet, das zwischen zwei kleineren Fleischstücken liegt, die nach dem Garen entfernt werden. [ 1 ] Ursprünglich bezeichnete der Begriff die Zubereitung des Gerichts, dochAuguste Escoffiergab dem speziellen Filetstück den Namen Chateaubriand.

In der Gastronomie des 19. Jahrhunderts wurde das Steak für Chateaubriand aus dem Rinderfilet geschnitten [ 2 ] und mit einer reduzierten Sauce , der sogenannten Chateaubriand-Sauce oder einer ähnlichen Sauce, serviert. Diese wurde aus Weißwein und mit Demi-Glace befeuchteten Schalotten zubereitet und mit Butter, Estragon und Zitronensaft vermischt. Traditionell wurde Chateaubriand auch mit Champignons gereicht. [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]

Etymologie und Ursprung

François-René de Chateaubriand

Chateaubriand ist nach dem französischen Schriftsteller François-René de Chateaubriand benannt . [ 5 ]

Es gibt verschiedene Geschichten über das ursprüngliche Gericht. [ 6 ] Laut dem Larousse Gastronomique, das französische Wurzeln hat, [ 7 ] wurde Chateaubriand 1822 von Montmireil, dem persönlichen Koch des Vicomte François-René de Chateaubriand, kreiert, der zu dieser Zeit französischer Botschafter im Vereinigten Königreich war. [ 8 ] Montmireil kreierte auch ein Gericht, das ursprünglich „Pudding à la Chateaubriand“ genannt wurde, später aber einfach „Pudding diplomate“ hieß . [ 9 ] Eine alternative Schreibweise des Nachnamens des Vicomte ist Châteaubriant . Das Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes gibt diesen Namen als Herkunftsort der Rinderrasse an, die in der Stadt Châteaubriant im Département Loire-Atlantique in Frankreich gezüchtet wurde. [ 10 ]

Ursprünglich bezeichnete der Begriff die Zubereitungsart des Fleisches; in den 1870er Jahren, mit seiner Einführung ins Englische, wurde er jedoch auf das Steak bzw. den Fleischzuschnitt selbst übertragen. Das ursprünglich als Filet de Bœuf bekannte Steak wurde nun als Chateaubriand serviert. [ 11 ] Montmireil briet das Chateaubriand ursprünglich zwischen zwei kleineren Fleischstücken. [ 12 ] Diese Technik verbesserte sowohl den Geschmack als auch die Saftigkeit des Steaks. [ 13 ]

Klassische Zubereitungen

Delmonico's

Das Mittelstück eines Rinderfilets , auch Chateaubriand genannt.

Das New Yorker Restaurant Delmonico’s wurde 1827 von Giovanni und Pietro Delmonico als Konditorei eröffnet und 1830 schnell zu einem vollwertigen französischen Restaurant erweitert. Louis Napoleon besuchte New York 1837 und war Stammgast. Auf der ersten Speisekarte stand unter anderem „Rinderfilet mit Sauce“. [ 14 ] 1893 beschrieb Charles Ranhofer , der ehemalige Küchenchef des Delmonico’s, das Fleisch für seine Zubereitungsmethode als das Mittelstück des Rinderfilets . Dieses Mittelstück erhielt von Ranhofer den Namen Chateaubriand. Bei dieser Methode von 1893 wird ein etwa 570 Gramm schweres Filetmittelstück auf 3 Zentimeter flachgeklopft und bei schwacher, aber gleichmäßiger Hitze 16 Minuten für blutig, 18 Minuten für medium und 20 Minuten für durchgebraten gegrillt. Das fertige Steak wird mit Maître d'hôtel-Butter oder -Soße serviert. [ 15 ]

Escoffier

Der französische Koch Georges Auguste Escoffier gab verschiedenen Steakzuschnitten Namen. Tournedos war die Bezeichnung für die in Scheiben geschnittenen Kerne des Filets. Escoffier erklärt:

Chateaubriands werden aus dem Mittelstück des parierten Rinderfilets geschnitten, zwei- bis dreimal so dick wie ein normales Filetsteak. Beim Grillen sollte das Chateaubriand jedoch nicht mehr als 500 g wiegen, da es sonst außen zu trocken und hart wird, bevor es innen gar ist. Heutzutage werden Chateaubriands mit allen Saucen und Beilagen serviert, die auch für Tournedos und Filetsteaks geeignet sind. [ 16 ]

Escoffier nennt zwar den Namen des Fleischstücks, erwähnt Vicomte François-René de Chateaubriand jedoch nur als Erfinder der nach ihm benannten Sauce. [ 17 ] Die Auguste Escoffier School of the Culinary Arts gibt hingegen Folgendes an:

Chateaubriand ist eigentlich ein Rezept, bei dem das Fleisch üblicherweise gegrillt oder gebraten und mit Béarnaise-Sauce und Chateau-Kartoffeln serviert wird. Die Kartoffeln werden in Olivenform geschnitten und in Butter angebraten. Normalerweise wird ein Stück aus dem Mittelstück des Rinderfilets geschnitten, das groß genug für zwei Personen ist. [ 18 ]

Plank-Vorbereitung und -Präsentation

In der Februar-Ausgabe 1917 der Zeitschrift „Good Housekeeping “ schreibt Katherine Campion in ihrem Artikel „Die Planke versus die Platte“: „Bis vor Kurzem wurde ein Chateaubriand-Rindersteak stets auf einer Eichenplanke zubereitet und serviert. Mittlerweile hat sich jedoch das Grillen des Steaks und das Servieren auf einer Silberplatte durchgesetzt.“ Die Publikation schreibt Vicomte François-René de Chateaubriand die Erfindung dieser Zubereitungsmethode zu. Seine Fleisch- und Wildgerichte wurden mit reichhaltigen Saucen und Beilagen serviert. Eichenplanken verleihen dem Fleisch ein intensives Aroma und sind sowohl für die Hotel- als auch für die Privatküche praktisch. Sie wurden schlicht oder mit silbernen Servierplatten angeboten. Einige hochwertige Planken besaßen sogar Rillen, durch die der Fleischsaft ablaufen konnte. Die Zubereitungsanleitung empfiehlt dick geschnittenes Filet, Porterhouse- oder Rumpsteak. Das Fleisch wird in Form gesteckt und einseitig gegrillt. [ 19 ] Während das Fleisch brät, wird das Holzbrett in den heißen Ofen geschoben und erhitzt, bis es raucht. Sobald es heiß ist, wird das Brett aus dem Ofen genommen und mit Butter bestrichen. Nachdem das Fleisch 5 bis 7 Minuten gegart hat, wird es aus dem Ofen genommen und mit der gegarten Seite nach unten auf das Brett gelegt. Kartoffelpüree wird nun mit einem Spritzbeutel und einer Rosentülle direkt auf das Brett gespritzt und um das Fleisch herum in einem wellenförmigen Rand oder einer anderen, aufwendigeren Dekoration angeordnet. Gefüllte Paprika oder alternativ gefüllte Tomaten werden, eine pro Person, in den Kartoffelrand gedrückt. Gebratene Champignons werden darauf verteilt und das gesamte Brett wird zurück in den heißen Ofen geschoben, bis das Fleisch nach Wunsch gegart, die Kartoffeln leicht gebräunt und das Gemüse weich ist. Das Fleisch wird dann mit Salz, Pfeffer und Paprika gewürzt, mit etwas Butter eingerieben und zum Schluss mit Brunnenkresse bestreut. [ 19 ]

Moderne Präparate

In den 1950er Jahren wurde Chateaubriand in den USA zu einer Delikatesse für anspruchsvolle Gäste in Las Vegas, Nevada , und etablierte sich schließlich als fester Bestandteil der lokalen Supper Clubs, die als Gourmet-Restaurants bekannt waren und sich sowohl auf als auch abseits des Las Vegas Strip befanden . [ 20 ] Laut der Zeitschrift Woman's Day aus dem Jahr 1966 ist ein Chateaubriand-Steak in den meisten modernen Restaurants „eine dicke Scheibe Rinderfilet, die mit Rinderfett oder Speck gespickt und bis zum gewünschten Gargrad ( à point , wie die Franzosen sagen) gegrillt und anschließend mit Chateaubriand-Sauce serviert wird.“ [ 6 ]

In James Charltons 1985 erschienenem Buch „ Contemporary Cooking “ wird das Gericht „Chateaubriand mit Herzoginkartoffeln“ folgendermaßen zubereitet: Das Steak wird kurz vorgegart, dann auf ein Brett gelegt, mit Champignons, Tomaten und aufgespritzten Herzoginkartoffeln umgeben und anschließend wieder unter den Grill geschoben, bis das Steak fertig gegart und die Kartoffeln leicht gebräunt sind. [ 21 ]

Begleitungen

Maître d'hôtel butter
Herzoginkartoffeln
  • Maître d'hôtel butter .
  • Herzoginkartoffeln .
  • Chateaubriand-Kartoffeln, auch Chateau-Kartoffeln oder Pommes de Terre Château (in Butter sautierte Kartoffeln) genannt, [ 22 ] [ 23 ] sind eine 5 Zentimeter (2,0 Zoll) lange, aufgeschnittene Kartoffel . [ 24 ]
  • Bouquetière oder à la flowersière ist eine Anordnung von Gemüse um einen Braten, die an Blumen erinnert. Häufig werden Karotten, Steckrüben und Kartoffeln in Butter gebräunt, zusammen mit Blumenkohl in Sauce Hollandaise [ 25 ] , ebenso wie glasiertes, in Oliven gedrehtes Gemüse [ 1 ] (in perfekte Fassform geschnitten) [ 26 ] mit einem Sherry- Jus (leicht eingedickter Bratensaft) als Beilage. [ 1 ]

Saucen

  • Die Chateaubriand-Sauce (manchmal auch „Crapaudine-Sauce“ genannt [ 27 ] ) ist eine typische Sauce zu rotem Fleisch. [ 28 ] Sie wird durch mehrere Reduktionsschritte zubereitet und begleitet üblicherweise das Chateaubriand-Steak. [ 28 ] [ 29 ] [ 30 ] Auch andere Gerichte wie Tournedos Villaret und Villemer Tournedos verwenden diese Sauce. Der Ursprung der Sauce ist umstritten. Einige schreiben ihre Kreation dem Küchenchef Montmireil zu, während andere vermuten, dass sie im Restaurant Champeaux nach der Veröffentlichung von de Chateaubriands Buch „ Itinéraire de Paris à Jérusalem “ (Reiseplan von Paris nach Jerusalem) entstand. [ 4 ] Die Sauce wird mit Schalotten , Champignons, Thymian, Lorbeerblatt, Estragon , Weißwein, braunem Kalbsfond und Beurre Maître d’Hôtel [ 28 ] (süße, mit Petersilie aromatisierte Butter) zubereitet. Weitere Zutaten können Fleischglasur , Demi-Glace , Bratensaft, Zwiebeln, Zitronensaft, Cayennepfeffer, Pfefferkörner und Salz sein. [ 27 ] [ 30 ] [ 31 ] [ 32 ] Für die Zubereitung werden alle Zutaten außer dem braunen Kalbsfond und der Beurre Maître d’Hôtel zusammen gekocht, bis die Flüssigkeit um zwei Drittel reduziert ist. [ 28 ] Anschließend wird der Kalbsfond in der gleichen Menge wie der ursprünglich verwendete Wein hinzugegeben, und diese Mischung wird dann auf die Hälfte reduziert. [ 28 ] Im letzten Schritt wird die Mischung durch ein Sieb passiert und anschließend mit gehacktem Estragon und Beurre Maître d’Hôtel verfeinert. [ 28 ] Die Sauce wird üblicherweise zu Chateaubriand-Steak mit Kartoffeln serviert. [ 2 ] [ 29 ] [ 30 ] Ein Gericht mit Chateaubriand-Sauce ist Tournedos Villaret . Dabei werden Champignonköpfe mit der Sauce gefüllt und auf Tournedos gesetzt , die wiederum auf mit Kidneybohnenpüree gefüllten Törtchen platziert werden. [ 33 ]Die Sauce wird manchmal als separate Beilage serviert, anstatt über Fleischgerichte gegeben zu werden, wie beispielsweise beim Gericht Villemer Tournedos , das aus frittierten Tournedos auf frittierten Hühnerkroketten, zusammen mit Zunge, Pilzen und Trüffel, besteht. [ 33 ] [ 34 ]
  • Béarnaise-Sauce wird häufig zu Chateaubriand serviert. [ 35 ] [ 11 ] Chateaubriand Sauce Béarnaise wird als doppeltes Filetsteak mit Béarnaise-Sauce beschrieben und mit Pommes Fondantes serviert . [ 36 ]
  • Colbert-Sauce , eine Béarnaise mit zusätzlicher Fleischglasur ( glace de viande ) und der Zugabe von reduziertem Weißwein.

Siehe auch

Referenzen

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