Scharfe Soße

Scharfe Sauce ist eine Art Würzsauce , die aus Chilischoten und anderen Zutaten hergestellt wird. Es gibt viele verschiedene Sorten von industriell hergestellter scharfer Sauce.

Menschen nutzen Chilischoten und andere scharfe Gewürze seit Jahrtausenden. ^{[ 1 ]} Eine der ersten kommerziell erhältlichen, abgefüllten scharfen Saucen in den Vereinigten Staaten kam 1807 in Massachusetts auf den Markt . ^{[ 2 ]} Allerdings haben nur wenige der frühen Marken aus dem 19. Jahrhundert bis heute überlebt. Tabasco Sauce , hergestellt von der McIlhenny Company , ist die älteste bekannte Marke der US-amerikanischen scharfen Saucenindustrie und erschien 1868. Im Jahr 2010 war sie das 13. meistverkaufte Würzmittel in den Vereinigten Staaten ^{[ 3 ]} , vor Frank's RedHot Sauce auf Platz 12. ^{[ 4 ]}

Es gibt zahlreiche Rezepte für scharfe Saucen, doch die einzige gemeinsame Zutat ist Chili in verschiedenen Variationen . Viele scharfe Saucen basieren auf Chili und können so einfach sein wie die Zugabe von Salz und Essig. Andere Saucen verwenden Obst oder Gemüse als Basis und werden durch die Zugabe von Chili scharf. ^{[ 5 ]} Hersteller nutzen verschiedene Verfahren wie Fermentation, Reifung in Behältern, Pürieren und Kochen der Zutaten, um den gewünschten Geschmack zu erzielen. Aufgrund ihrer Schärfe auf der Scoville-Skala werden für schärfere Saucen mitunter besonders scharfe Chilisorten wie die Ghost Pepper , die Scotch Bonnet oder die Habanero verwendet. Alternativ können auch andere Zutaten wie reiner Capsaicin- Extrakt oder Senföl für zusätzliche Schärfe sorgen . Weitere gängige Saucenzutaten sind Essig und Gewürze . Essig dient hauptsächlich als natürliches Konservierungsmittel, aromatisierte Essige können jedoch zur Geschmacksveränderung eingesetzt werden. ^{[ 6 ]}

Belizeanische Chilisaucen sind in der Regel extrem scharf und enthalten Habaneros, Karotten und Zwiebeln als Hauptzutaten. Marie Sharp's ist eine beliebte Chilisaucenmarke aus dem Stann Creek Valley.

Bermudianische Sherry-Paprikasauce wird aus spanischem Sherrywein und scharfen Paprikaschoten hergestellt. Der Hauptproduzent auf der Insel ist Outerbridge Peppers . ^{[ 7 ] [ 8 ]}

Scharfe Paprikasaucen, wie sie dort meist genannt werden, spielen eine wichtige Rolle in der karibischen Küche . Sie werden aus Chilischoten und Essig zubereitet, wobei Früchte und Gemüse für zusätzlichen Geschmack hinzugefügt werden. Die am häufigsten verwendeten Chilisorten sind Habanero und Scotch Bonnet , wobei letztere in Jamaika am weitesten verbreitet ist . Beide sind sehr scharf und ergeben daher kräftige Saucen. Im Laufe der Jahre entwickelte jede Insel ihre eigenen, unverwechselbaren Rezepte, und hausgemachte Saucen sind nach wie vor beliebt.

Trinidad Scorpion gilt als eine der schärfsten und fruchtbarsten Sortenfamilien und wird hauptsächlich in den Vereinigten Staaten, Großbritannien und Australien angebaut und hybridisiert.

Bajan Pepper Sauce , eine scharfe Sauce auf Senf- und Scotch-Bonnet-Chili-Basis.

Sauce Ti-malice, typischerweise zubereitet mit Habanero, Schalotten, Limettensaft, Knoblauch und manchmal Tomaten ^{[ 9 ]}

Sofrito –kleine Piquins („Vogelpaprika“) mit Annattosamen , Korianderblättern, Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten. Pique -Sauce (ausgesprochen / ˈpiːk / ) ist eine puertoricanische scharfe Sauce, die durch Einlegen von Chilischoten in Essig hergestellt wird . Die Don Ricardo Original Pique Sauce, die mit Ananas zubereitet wird, ist ein puertoricanisches Nationalgericht. Don Ricardo stammt ursprünglich aus Utuado (spanische Aussprache: [uˈtwaðo]), einer Gemeinde in Puerto Rico, die in der zentralen Bergregion der Insel, der Cordillera Central, liegt.

Scotch Bonnets sind die beliebtesten Chilisorten in Jamaika. Pickapeppa-Sauce ist eine jamaikanische Sauce.

Die beliebteste Sauce ist die Marke Diaguitas, hergestellt aus reinen roten (sehr scharfen) oder gelben (scharfen) chilenischen Chilischoten, die lediglich mit Wasser und Salz vermischt werden. Weitere scharfe Saucen werden aus Puta Madre , Cacho de Cabra , Rocoto , Oro und Cristal Chilischoten hergestellt und mit verschiedenen Zutaten verfeinert. Mildere scharfe Saucen, wie beispielsweise cremige Saucen (wie Ají Crema ) oder Pebre -Saucen, werden von vielen lokalen Herstellern angeboten und unterscheiden sich in Schärfe und Qualität.

Die mexikanische Küche verwendet häufig gehackte Chilischoten, doch bei scharfen Saucen steht der Geschmack im Vordergrund, nicht die Schärfe. Chipotle- Chilis sind eine sehr beliebte Zutat mexikanischer scharfer Saucen. Essig wird in mexikanischen Saucen sparsam oder gar nicht verwendet, einige Varianten weisen jedoch einen hohen Essiganteil auf, ähnlich den amerikanischen Saucen im Louisiana-Stil. Manche scharfen Saucen enthalten die Samen der beliebten Achiote- Pflanze, die als Farbstoff oder für ein leichtes Aroma dienen. Das Einlegen in Adobo (Marinade) wurde früher als Konservierungsmittel verwendet, dient heute aber hauptsächlich der Geschmacksverfeinerung der Chilischoten, wobei Essig eine wichtigere Rolle spielt . Mexikanische Saucen werden vorwiegend in Mexiko, aber auch international hergestellt. Das spanische Wort für Sauce ist Salsa , und im englischsprachigen Raum bezeichnet es meist die oft tomatenbasierten, scharfen Saucen der mexikanischen Küche, insbesondere die als Dips verwendeten. Es gibt viele verschiedene Salsa-Arten, die sich in Lateinamerika stark unterscheiden.

Dies sind einige der namhaften Unternehmen, die scharfe Saucen nach mexikanischer Art herstellen.

• Búfalo : Eine beliebte mexikanische Sauce
• Cholula Hot Sauce : Bekannt für ihren ikonischen runden Holzdeckel
• Valentina : Eine traditionelle mexikanische Sauce
• El Yucateco : Eine beliebte mexikanische Sauce

Traditionelle panamaische Chilisauce wird üblicherweise mit „Aji Chombo“, einer Mischung aus Scotch-Bonnet- Chili, zubereitet. Picante Chombo D'Elidas ist eine beliebte Marke in Panama und bietet drei Hauptsorten an. Die gelbe Sauce, hergestellt mit Habanero und Senf, ist die markanteste. Daneben gibt es rote und grüne Varianten mit höherem Essiganteil, die keinen Senf enthalten. Obwohl die panamaische Küche im Allgemeinen eher mild ist, gilt D'Elidas als authentische panamaische Chilisauce, die traditionell zu Reis mit Hühnchen oder Suppen serviert wird.

In den Vereinigten Staaten werden industriell hergestellte Chilisaucen je nach Qualität in verschiedene Klassen eingeteilt. ^{[ 10 ]} Zu diesen Klassen gehören US Grade A (auch bekannt als US Fancy), US Grade C (auch bekannt als US Standard) und Substandard. ^{[ 10 ]} Zu den Kriterien für die Lebensmittelklassifizierung von Chilisaucen in den USA zählen Farbe, Konsistenz, Charakter, Fehlerfreiheit und Geschmack. ^{[ 10 ]}

Häufig verwendete Paprikasorten sind Cayenne , Chipotle , Habanero und Jalapeño . Manche scharfe Saucen, insbesondere Tabasco , reifen in Holzfässern, ähnlich wie Wein und Essig. Weitere Zutaten, darunter Früchte und Gemüse wie Himbeeren, Mangos, Karotten und Chayote, werden manchmal verwendet, um den Geschmack zu verfeinern, die Schärfe der Chilis abzumildern und die Sauce anzudicken. Handwerklich hergestellte scharfe Saucen werden von kleineren Produzenten und unter Eigenmarken in den USA produziert. Ihre Produkte werden in kleineren Mengen und in verschiedenen Geschmacksrichtungen angeboten. Viele Saucen haben ein bestimmtes Thema, um die Aufmerksamkeit der Verbraucher zu gewinnen. Eine sehr milde Chilisauce wird von Heinz und anderen Herstellern produziert und ist häufig in US-Kochbüchern zu finden. Diese Chilisauce basiert auf Tomaten, grünen und/oder roten Paprikaschoten und Gewürzen und enthält wenig Chili. Diese Sauce ähnelt eher Tomatenketchup und Cocktailsauce als Saucen, die hauptsächlich auf Chilischoten basieren. ^{[ 11 ]}

Eine in Kalifornien von Huy Fong Foods hergestellte Sriracha-Sauce erfreut sich in den Vereinigten Staaten in der heutigen Zeit zunehmender Beliebtheit. ^{[ 12 ]}

Tapatío-Chilisauce ist in mexikanisch-amerikanischen Gemeinschaften und der breiteren US-Bevölkerung beliebt. Sie basiert auf einer Saucenart aus Jalisco . ^{[ 13 ]}

Scharfe Sauce nach Louisiana-Art enthält rote Chilischoten ( Tabasco und/oder Cayennepfeffer sind die beliebtesten), Essig und Salz. Gelegentlich werden Xanthan oder andere Verdickungsmittel verwendet.

• Louisiana Hot Sauce (450 Scoville Heat Units (SHU) ^{[ 14 ]} Eingeführt im Jahr 1928, Eine auf Cayennepfeffer basierende scharfe Sauce, hergestellt von Southeastern Mills, Inc., in New Iberia, Louisiana .
• Crystal Hot Sauce (4.000 SHU) ^{[ 14 ]} ist eine Marke für scharfe Sauce nach Louisiana-Art, die seit 1923 vom Familienunternehmen Baumer Foods hergestellt wird.
• Tabascosauce (2.500 SHU) ^{[ 14 ]} Die älteste bekannte Marke in der Hot-Sauce-Industrie, erstmals erschienen im Jahr 1868.
• Frank's Red Hot (450 SHU) ^{[ 14 ]} Behauptet, die Hauptzutat der ersten Buffalo Wing Sauce zu sein.
• Texas Pete (750 SHU) ^{[ 14 ]} Eingeführt im Jahr 1929, entwickelt und hergestellt von der TW Garner Food Company in Winston-Salem, North Carolina
• Die Trappey's Hot Sauce Company wurde 1898 gegründet.
• Chiliwasser , das vor allem in Hawaii verwendet wird, eignet sich hervorragend zum Kochen. Es wird aus ganzen Chilischoten, Knoblauch, Salz und Wasser hergestellt. Da es oft selbstgemacht ist, muss das scharfe Endprodukt sorgfältig verschlossen werden, um ein Auslaufen zu verhindern. ^{[ 15 ]}

Die Chilisaucen aus New Mexico unterscheiden sich von anderen dadurch, dass sie keinen Essig enthalten. Fast jedes traditionelle Gericht aus New Mexico wird mit roter oder grüner Chilisauce serviert. Die Städte Hatch und Chimayo , die Gegend um Albuquerque und andere Orte in New Mexico sind für ihre Chilischoten bekannt. Die Sauce wird oft zu Fleisch, Eiern, Gemüse und Brot gegeben, und manche Gerichte bestehen sogar fast ausschließlich aus Chilisauce mit einer kleinen Zugabe von Schweinefleisch, Rindfleisch oder Bohnen.

• Grüne Chilisauce: Diese Sauce wird aus feuergerösteten grünen Chilischoten aller gängigen Sorten zubereitet. Die Haut wird entfernt und die Schoten werden gewürfelt. Zwiebeln werden in Schmalz oder Butter angebraten und eine Mehlschwitze zubereitet. Brühe und Chilischoten werden zur Mehlschwitze gegeben und die Sauce angedickt. Ihre Konsistenz ähnelt einer Bratensoße und sie wird auch als solche verwendet. Sie eignet sich aber auch als Salsa.
• Rote Chilisoße: Eine Mehlschwitze wird aus Schmalz und Mehl zubereitet. Anschließend werden die getrockneten, gemahlenen Schoten einheimischer roter Chilis hinzugefügt. Mit Wasser wird die Soße angedickt.

Die große Auswahl an scharfen Saucen ist in Australien noch relativ neu. Vor dem Jahr 2000 gab es kaum mehr Auswahl als die bekannte Marke Tabasco Cayenne, die vorwiegend in Restaurants verwendet und in Supermärkten verkauft wurde. Daneben gab es eher spezielle, dickflüssige, mittelscharfe bis scharfe asiatische Saucen. Heute zählen Buffalo- und Sriracha-Sauce zu den beliebtesten. Außerdem sind authentische, lokal hergestellte Varianten der Habanero- und Trinidad-Scorpion-Sauce erhältlich.

Zwei der schärfsten Chilisorten der Welt, die Naga Viper und die Infinity, wurden im Vereinigten Königreich entwickelt ^{[ 16 ] [ 17 ]} und sind als Saucen erhältlich, die als die schärfsten natürlichen Chilisaucen (ohne Zusatz von Pfefferextrakt) weltweit gelten. ^{[ 18 ]} Die Naga Viper und die Infinity galten als die beiden schärfsten Chilisorten der Welt, bis die Naga Viper Ende 2011 von der Trinidad Moruga Scorpion abgelöst wurde .

Shatta -Sauce ist eine traditionelle libanesische scharfe Sauce aus frischen Chilischoten, Salz, Öl und Essig. Sie verleiht Gerichten wie Falafel, Shawarma und gegrilltem Fleisch eine pikante Note.

Das Brennen beim Verzehr scharfer Soßen wird durch Capsaicin und verwandte Capsaicinoide verursacht. Es entsteht durch die Aktivierung des TRPV1-Kanals (einem wärme- und ligandengesteuerten Ionenkanal) in peripheren Neuronen durch Capsaicin . ^{[ 19 ]} Der Wirkmechanismus beruht somit auf einer chemischen Interaktion mit dem Nervensystem . Obwohl das Brennen keinem realen Reiz entspricht , kann der wiederholte und anhaltende Verzehr scharfer Gewürze die peripheren wärmeempfindlichen Neuronen schädigen . Dieser Mechanismus könnte erklären, warum Menschen, die häufig scharfe Speisen konsumieren, mit der Zeit weniger empfindlich auf Schärfe und Hitze reagieren.

Lebensmittel mit Capsaicin , wie z. B. scharfe Soßen, können bei jedem Menschen unterschiedliche Wirkungen haben. Personen mit Magenproblemen können stärkere Symptome als nur ein brennendes Gefühl verspüren. Menschen mit Reizdarmsyndrom (RDS) können nach dem Verzehr scharfer Soßen Blähungen, Durchfall oder Magenschmerzen bekommen. ^{[ 20 ]}

Die scheinbar subjektive Schärfe von scharfen Saucen lässt sich mit der Scoville-Skala messen . Der Scoville-Wert gibt an, wie oft eine Sauce mit der gleichen Menge Wasser verdünnt werden muss , bis die Schärfe des enthaltenen Capsaicins nicht mehr spürbar ist. Die schärfste wissenschaftlich mögliche Sauce erreicht 16 Millionen Scoville-Einheiten und besteht aus reinem Capsaicin. Ein Beispiel für eine Sauce dieser Schärfeklasse ist Blair's 16 Million Reserve von Blair's Sauces and Snacks . Zum Vergleich: Die originale Tabasco-Sauce hat einen Wert zwischen 2.500 und 5.000 Scoville-Einheiten (je nach Charge). Eine der mildesten im Handel erhältlichen Saucen, die Spice Sauce der Cackalacky Classic Sauce Company, kommt auf weniger als 1.000 Scoville-Einheiten.

Eine allgemeine Methode, die Schärfe einer Soße einzuschätzen, ist ein Blick auf die Zutatenliste. Die Schärfe von Soßen variiert in der Regel je nach verwendeter Paprikasorte, und je weiter unten in der Liste die Zutaten stehen, desto geringer ist die Paprikamenge.

• Cayenne - Saucen, die mit Cayennepfeffer zubereitet werden, darunter die meisten Saucen im Louisiana -Stil, sind in der Regel schärfer als Jalapeño-Saucen, aber milder als andere Saucen.
• Chile de árbol – Eine dünne und scharfe mexikanische Chilisorte, auch bekannt als Vogelschnabel-Chili oder Rattenschwanz-Chili. Ihr Schärfegrad lag früher zwischen 15.000 und 30.000 Scoville-Einheiten , kann aber mittlerweile über 100.000 erreichen. Beim Kochen kann Chile de árbol durch Cayennepfeffer ersetzt werden.
• Habanero - Habanero-Pfeffersaucen galten als die schärfsten natürlichen Pfeffersaucen, aber heutzutage sind Arten wie Bhut Jolokia , Naga Jolokia oder Trinidad Scorpion Moruga sogar fünf- bis zehnmal schärfer.
• Jalapeño – Diese Saucen enthalten grüne und rote Jalapeño-Chilis sowie Chipotle (gereift und geräuchert). Grüne Jalapeño- und Chipotle-Sauce zählen in der Regel zu den mildesten Saucen. Rote Jalapeño-Sauce ist im Allgemeinen schärfer.
• Naga Bhut Jolokia – Diese Chilisorte ist auch unter den Namen Bhut Jolokia, Geisterchili, Rote Naga-Chili und Ghost Chilli bekannt. ^{[ 21 ]} Im Jahr 2007 wurde die Geisterchili (Bhut Jolokia) vom Guinness-Buch der Rekorde als schärfste Chili der Welt anerkannt und war 400-mal schärfer als Tabasco-Sauce. 2011 wurde sie jedoch von der Trinidad Moruga Scorpion abgelöst.
• Piri-Piri – Die Peri-Peri-Chili ist in Südafrika eingebürgert und wird je nach Region auch als Afrikanische Vogelaugenchili, Piri-Piri-Chili oder Pili-Pili-Chili bezeichnet. Die Chili ist 1,25 bis 2,5 cm lang und läuft stumpf zu. Trotz ihrer geringen Größe hat sie es in sich: Mit 175.000 Scoville-Einheiten erreicht sie fast die Schärfe der Habanero. Die Peri-Peri-Chili ist jedoch kleiner und hat ein ganz anderes Aroma. Sie wird am häufigsten in scharfen Saucen verwendet, kombiniert mit anderen Gewürzen und Würzmitteln, da ihr leichtes, frisches Zitrus-Kräuter-Aroma gut mit den meisten anderen Zutaten harmoniert. ^{[ 22 ]}
• Scotch Bonnet – Diese in der Karibik beliebten Chilischoten sind ähnlich scharf wie Habaneros und werden häufig in jamaikanischen Chilisaucen verwendet.
• Tabasco-Chilis – Saucen mit Tabasco-Chilis sind im Allgemeinen schärfer als Cayennepfeffersaucen. Neben Tabasco werden noch viele weitere Saucen mit Tabasco-Chilis hergestellt.
• Die Trinidad-Moruga-Scorpion- Chili, etwa so groß wie ein Golfball, hat ein zartes, fruchtiges Aroma. Laut dem Chile-Institut der New Mexico State University erreicht die Trinidad-Moruga-Scorpion-Mischung einen Schärfegrad von bis zu 2.009.231 SHU auf der Scoville-Skala .
• Carolina Reaper – Die Carolina Reaper ist eine extrem scharfe Chili, die als geröstete Süße mit sofortiger, starker Schärfe beschrieben wird. Sie wurde von Ed Currie, dem Gründer von Puckerbutt, in Rock Hill, South Carolina, entwickelt, erreicht durchschnittlich über 1,6 Millionen SHU und wurde im August 2017 mit dem Guinness-Weltrekord ausgezeichnet. ^{[ 23 ]}
• Capsaicin -Extrakt – Die schärfsten Saucen werden aus Capsaicin-Extrakt hergestellt. Das Spektrum reicht von extrem scharfen Pfeffersaucenmischungen bis hin zu reinem Capsaicin-Extrakt. Diese Saucen sind extrem scharf und sollten von Personen, die nicht an scharfes Essen gewöhnt sind, mit Vorsicht genossen werden. Viele sind so scharf, dass man nicht mehr als ein oder zwei Tropfen in ein Gericht geben sollte. Diese besonderen Saucen werden in der Regel nur im Fachhandel angeboten und sind meist teurer.
• Weitere Zutaten – die Schärfe wird auch von anderen Zutaten beeinflusst. Senföl und Wasabi können hinzugefügt werden, um die Schärfe zu verstärken, aber im Allgemeinen mildern weitere Zutaten in einer Sauce die Wirkung der Chilischoten und führen zu einem milderen Geschmack. Viele Saucen enthalten Tomaten, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch oder anderes Gemüse und Gewürze. Essig oder Zitronensaft ^{[ 24 ]} sind ebenfalls gängige Zutaten in vielen scharfen Saucen, da ihre Säure die Oxidation der Sauce verhindert und somit als Konservierungsmittel wirkt.

Capsaicinoide sind die für den scharfen Geschmack von Chilischoten verantwortlichen chemischen Verbindungen. Da sie fettlöslich sind, hilft Wasser nicht gegen das Brennen. Am effektivsten lässt sich das Brennen mit Milchprodukten wie Milch und Joghurt lindern. Das in Milchprodukten enthaltene Protein Casein bindet das Capsaicin und reduziert so dessen Verfügbarkeit für das Brennen im Mund. Das Milchfett trägt zusätzlich dazu bei, dass das Capsaicin in Suspension bleibt. Auch Reis kann die Wirkung mildern, insbesondere wenn er zusammen mit einer Portion scharfer Speisen verzehrt wird. Diese Lebensmittel sind typisch für die Küche von Kulturen, die sich auf die Verwendung von Chilis spezialisiert haben. Die mechanische Stimulation des Mundes durch das Kauen von Speisen kann das Schmerzempfinden ebenfalls teilweise überdecken. ^{[ 25 ]}

• Chilipfefferwasser
• Jerk-Gewürz , eine Marinade aus Gewürzen und scharfen Paprikaschoten, die häufig in der jamaikanischen Küche verwendet wird .
• Liste der scharfen Saucen
• Paprikagelee
• Schärfste Chilischote
• Sambal ist eine Sauce, die typischerweise aus verschiedenen Chilisorten hergestellt wird.
• Scoville-Skala

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• Scharfe Sauce im Wikibooks-Kochbuch-Unterprojekt