Sauermilchkäse ist Käse , der durch natürliche Säuerung, oft durch Milchsäurebakterien , oder durch Zugabe von Säure geronnen ist . Diese Käsesorte ist technologisch einfach herzustellen. [ 1 ]
Bei der Herstellung von Weichkäse mit Säuregerinnung unter Verwendung von Bakterien entsteht das Koagulum durch die Produktion von Milchsäure durch die Starterkulturen. [ 1 ]
Käse lässt sich anhand verschiedener Merkmale klassifizieren, darunter Reifungseigenschaften, spezielle Verarbeitungstechniken (wie z. B. Cheddaring ) oder Gerinnungsmethoden. Die Säuregerinnung ist eine Gerinnungsmethode, die etwa 25 % der Käseproduktion ausmacht. Dabei handelt es sich in der Regel um Frischkäse wie Queso Blanco , Quark und Frischkäse . Die übrigen 75 %, zu denen fast alle gereiften Käsesorten gehören, sind Labkäse .
Ricotta und die meisten anderen Molkenkäse werden hergestellt, indem die Milch zunächst auf 90 bis 92 Grad Celsius erhitzt wird, um eine Kopräzipitation von Kasein und Molkenprotein zu erreichen, bevor Milch- oder Zitronensäure hinzugefügt wird . [ 2 ]
Produktion
Lab wird zwar gelegentlich auch bei der Herstellung anderer frischer Weichkäsesorten wie Fromage frais verwendet , ist aber keine unverzichtbare Zutat, und diese Käsesorten können auch nach traditionellen Methoden ohne Lab oder andere Enzyme hergestellt werden. [ 3 ]
Ricotta ist ein Käse mit hohem Feuchtigkeitsgehalt, ähnlich wie Hüttenkäse, aber kein gepresster Bruchkäse. Er kann aus Molke oder einer Mischung aus Milch und Molke hergestellt werden. Traditionell wurde Ricotta aus der Molke, einem Nebenprodukt der Mozzarella- und Provolone -Produktion, hergestellt. Moderne Verfahren verwenden jedoch meist Vollmilch (manchmal ohne Molke). Milch kann der Molke beigemischt werden, um die Kohäsion des Käsebruchs zu verbessern, die Säure in der Molke zu neutralisieren und die Ausbeute zu erhöhen. Diese Milch-Molke-Mischung wird erhitzt, bevor ausreichend Lebensmittelsäure (z. B. Milchsäure , Zitronensäure oder Essigsäure ) hinzugefügt wird, um den pH-Wert auf das gewünschte Niveau zu senken. Unabhängig von der verwendeten Säure ist es wichtig, den korrekten pH-Wert für den süßen Geschmack des Käses einzuhalten. Bei einigen Verfahren der Massenproduktion wird Natronlauge in Lebensmittelqualität verwendet , um die Säure in der Molke zu neutralisieren, bevor die Mischung erhitzt und die Gerinnungssäure hinzugefügt wird. [ 4 ]
Regionale Varianten
In Deutschland bezeichnet der Begriff Sauermilchkäse üblicherweise nur gereifte, säuregetrocknete Käsesorten, nicht aber Frischkäse. Zu den verschiedenen Sorten von gereiftem Sauermilchkäse gehören:
- Handkäse
- Harzer
- Nieheimer
- Olomoucké syrečky (Olmützer Quargel)
- Tiroler Graukäse
Siehe auch
Referenzen
- ^ a b Jones, DG (06.12.2012). Nutzung von Mikroorganismen . Springer. S. 284. ISBN 9789401115322Abgerufen am 23. März 2019 .
- ^ Ullmanns Lebensmittel und Futtermittel, 3 Bände . Wiley. 19.06.2017. S. 584. ISBN 9783527339907Die
- Grundlagen der Käsewissenschaft . Aspen. 2000. S. 363. ISBN 9780834212602Abgerufen am 23. März 2019 .
- ^ Sinha, Nirmal (27.04.2007). Handbuch der Lebensmittelherstellung, 2 Bände . Wiley. S. 638. ISBN 9780470049648Abgerufen am 23. März 2019 .
