Bouchon

Ein Bouchon ( französische Aussprache: [buʃɔ̃] ) ist ein Restauranttyp in Lyon , Frankreich , der traditionelle Lyoner Küche serviert , darunter Würstchen, Coq au Vin, Lyoner Salat, Entenpastete oder Schweinebraten. Im Vergleich zu anderen französischen Küchenrichtungen wie der Nouvelle Cuisine sind die Gerichte eher deftig. ^{[ 1 ]} Es gibt etwa zwanzig offiziell zertifizierte traditionelle Bouchons, aber eine größere Anzahl von Lokalen bezeichnet sich selbst als Bouchon.

In einem Bouchon liegt der Schwerpunkt typischerweise nicht auf Haute Cuisine , sondern vielmehr auf einer geselligen Atmosphäre und einer persönlichen Beziehung zum Inhaber.

Die Tradition der Bouchon-Gasthäuser entstand aus kleinen Gasthäusern, die von Seidenarbeitern aufgesucht wurden , die im 17. und 18. Jahrhundert durch Lyon reisten. ^{[ 2 ]}

Laut dem Wörterbuch Le Petit Robert leitet sich dieser Name von einem Ausdruck aus dem 16. Jahrhundert für ein Bündel verdrehtes Stroh ab. ^{[ 3 ]} Darstellungen solcher Bündel tauchten auf Schildern auf, die die Restaurants kennzeichneten, und so wurden die Restaurants selbst, durch Metonymie , als „Bouchons“ bekannt. Die gebräuchlichere Verwendung von „Bouchons“ als Flaschenverschluss und ihre Ableitungen haben dieselbe Etymologie.

Seit 1997 verleihen Pierre Grison und seine Organisation, die L'Association de défense des bouchons lyonnais (Vereinigung zur Erhaltung der Lyoner Bouchons), jährlich Zertifikate an Restaurants, die als „authentische“ Bouchons gelten. ^{[ 4 ]} Diese Restaurants erhalten den Titel „Les Authentiques Bouchons Lyonnais“ und sind mit einem Aufkleber gekennzeichnet, der die Marionette Gnafron zeigt , ein Symbol für die Freuden des Essens in Lyon, mit einem Weinglas in der einen und einer Serviette mit dem Wappen von Lyon in der anderen Hand. ^{[ 5 ]}

Die folgende Liste, vorbehaltlich einiger Schwankungen, da die Zertifizierung jährlich verliehen wird, enthält die meisten zertifizierten Bouchons: Abel , Brunet , Café des deux place , Café des fédérations , Chabert et fils , Daniel et Denise , Chez Georges le petit bouchon , Les Gones , Hugon , Le Jura , Chez Marcelle , Le Mercière , La mère Jean , Le mitonné , Le Morgon , Le musée , Chez Paul , Les Trois Maries , A ma vigne und Le Vivarais . ^{[ 5 ]}

Während viele Bouchon heute stark auf den Touristenmarkt ausgerichtet sind, was zu höheren Preisen und einem weniger traditionellen Speisenangebot führt, kostete eine typische Mahlzeit in einem echten Bouchon im Jahr 2006 etwa 12-15 Euro.

Typische Stücke im Repertoire des Bouchon sind:

Suppe

Kuttelsuppe , Kürbissuppe

Salate und kalte Vorspeisen

Hühnerlebersalat , Schweinskopfkäse , Leistensalat (wörtlich: „Eselsschnauzensalat“), ^{[ 6 ]} marinierte Heringe , Salade Lyonnaise ( Salat mit Speck , Croutons , Senfdressing und einem pochierten Ei )

Warme Vorspeisen

Hühnerleberkuchen (gâteau de volaille ), Blutwurst ( boudin noir , üblicherweise mit warmen Äpfeln serviert)

Innereien

Andouillette ( Schweineinnereienwurst ), verschiedene Innereiengratin , Tablier de Sapeur

Fisch

Stachelrochen, Quenelles (gefüllte Teigtaschen mit Fischmehl), gegrillte Filets

Fleisch

Coq au vin , Pot-au-feu ( Schmorbraten ), mit Morcheln gefüllte Hähnchenschenkel

Gemüse

Cardoon à la moelle (im Knochenmark), Barboton , Pailasson de Lyon

Käse

Saint-Marcellin , Saint-Félicien , Rigotte de Condrieu

Desserts

Pralinentarte , Zitronen-Baiser - Torte , karamellisierte Äpfel, Bugnes de Lyon (Mini- Beignets )

• Les Toques Blanches Lyonnaises

• Everylen und Jean-Marc Boudou (2003). Les Bonnes Recettes des Bouchons Lyonnais . Libris. ISBN 2-84799-002-XDie