Pekingente

Die Pekingente ist ein Gericht aus Peking ^, das seit der Kaiserzeit ^zubereitet wird . Charakteristisch für das Fleisch ist seine dünne, knusprige Haut. Authentische Versionen des Gerichts bestehen hauptsächlich aus Haut und wenig Fleisch, das vom Koch vor den Augen der Gäste tranchiert wird. ^Speziell für dieses Gericht gezüchtete Enten werden nach 65 Tagen geschlachtet und gewürzt, bevor sie in einem geschlossenen oder hängenden Ofen gebraten werden. Das Fleisch wird oft mit Frühlingszwiebeln , Gurken und süßer Bohnensauce serviert , wobei die Füllung in Pfannkuchen gerollt wird. Aromatische Ente ist ein ähnliches Gericht wie die Pekingente und in Großbritannien und Irland beliebt .

Enten werden in China seit den Südlichen und Nördlichen Dynastien gebraten . ^{[ 1 ]} Eine Variante der gebratenen Ente wurde vom Kaiser der mongolisch geführten Yuan-Dynastie zubereitet . Das Gericht, ursprünglich „shāo yāzi“ (燒鴨子) genannt, wurde 1330 von Hu Sihui (忽思慧), einem Inspektor der kaiserlichen Küche, in dessen Handbuch „ Vollständige Rezepte für Speisen und Getränke “ (飲膳正要) erwähnt. ^{[ 2 ] [ 3 ]} Die Pekingente, die heute mit dem Begriff „Pekingente“ in Verbindung gebracht wird, erreichte ihre volle Reife in der späteren ^Ming -Dynastie [ ^{1 ] [ 4 ] [ 5 ]} und gehörte zu den Hauptgerichten auf den Speisekarten des Kaiserhofs. ^{[ 6 ]} Das erste Restaurant, das sich auf Pekingente spezialisierte, Bianyifang , wurde 1416 in Xianyukou, in der Nähe von Qianmen in Peking, gegründet. ^{[ 7 ]}

In der Qianlong-Periode (1736–1796) der Qing-Dynastie erfreute sich die Pekingente auch in den höheren Gesellschaftsschichten großer Beliebtheit und inspirierte einige Dichter und Gelehrte, die das Gericht genossen. So lautete beispielsweise eine Strophe des Pekinger Gedichts „Dūmén zhúzhīcí“: „Füllt eure Teller mit gebratener Ente und Spanferkel .“ ^{[ 8 ] [ 9 ]}

1864 wurde das Restaurant Quanjude (全聚德) in Peking gegründet. Yang Quanren (楊全仁), der Gründer von Quanjude, entwickelte den Hängeofen zum Braten von Enten.

Mitte des 20. Jahrhunderts war die Pekingente zu einem nationalen Symbol Chinas geworden und bei Touristen wie Diplomaten gleichermaßen beliebt. So traf beispielsweise der US-Außenminister Henry Kissinger am 10. Juli 1971 im Rahmen seines ersten (geheimen) China-Besuchs Premierminister Zhou Enlai in der Großen Halle des Volkes . Nach einer Reihe ergebnisloser Gespräche am Vormittag wurde der Delegation Pekingente zum Mittagessen serviert, die zu Kissingers Lieblingsgericht wurde. ^{[ 10 ]} Am folgenden Tag veröffentlichten die Amerikaner und Chinesen eine gemeinsame Erklärung, in der sie Präsident Richard Nixon zu einem Besuch in China im Jahr 1972 einluden. Nach Zhous Tod im Jahr 1976 reiste Kissinger erneut nach Peking, um die Pekingente zu genießen. ^{[ 11 ]} Insbesondere im Restaurant Quanjude war die Pekingente auch bei verschiedenen politischen Führern, vom Kubaner Fidel Castro bis zum ehemaligen deutschen Bundeskanzler Helmut Kohl , ein beliebtes Gericht. ^{[ 12 ]} Sie ist bis heute fester Bestandteil offizieller Staatsbankette. ^{[ 13 ]}

Zwei bekannte Restaurants in Peking, die dieses Gericht servieren, sind Quanjude und Bianyifang . Beide sind jahrhundertealte Betriebe, die sich einen Namen gemacht haben und jeweils ihren eigenen Stil besitzen: Quanjude ist für die Zubereitung im Hängeofen bekannt, während Bianyifang die älteste Technik des Bratens im geschlossenen Ofen anwendet. ^{[ 14 ] [ 15 ]}

Die Pekingente zählt zu den bekanntesten Vertretern der chinesischen Gourmetküche ^{[ 16 ]} und ist für viele ausländische Politiker und Touristen zu einem unverzichtbaren Erlebnis geworden.

Die für die Zubereitung der Pekingente verwendeten Enten stammten ursprünglich aus Nanjing . Sie waren groß, hatten schwarze Federn und lebten in den Kanälen, die die Stadt mit den wichtigsten Wasserwegen verbanden.

Mit der Verlegung der chinesischen Hauptstadt nach Peking nahm der Schiffsverkehr mit Versorgungsschiffen in dieser Region zu. Häufig liefen diese Schiffe in Seitenkanäle und boten so den Enten einen Lebensraum. Bis zur Einführung von Fünf-Gewürze-Pulver war eine neue Entenrasse von chinesischen Bauern domestiziert worden. ^{[ 17 ]}

Frisch geschlüpfte Enten werden die ersten 45 Lebenstage in Freilandhaltung aufgezogen und anschließend 15–20 Tage lang viermal täglich zwangsgefüttert . Dadurch erreichen sie ein Gewicht von 5–7 Kilogramm. ^{[ 18 ]} (Einer anderen Quelle zufolge sollten die Enten mindestens 3,25 Kilogramm wiegen, mehr als 5,5 Millimeter Unterhautfettgewebe, einen gut entwickelten Brustkorb und mindestens 5,0 % intramuskuläres Fett aufweisen.) ^{[ 19 ]} Aufgrund dieser Zwangsfütterung erhielt das Tier die alternative Bezeichnung „Pekingente “ ( vereinfachtes Chinesisch :北京填鸭; traditionelles Chinesisch :北京填鴨; Pinyin : běijīng tián yā ). ^{[ 20 ]}

Die Zwangsfütterung ist aufgrund des langsamen Wachstums von Enten sowie der traditionellen Anforderungen an den Fettgehalt notwendig. Sie führt zwar zu einem relativ schnellen Wachstum, jedoch auf Kosten einer hohen Ausfallrate von etwa 20 % der Tiere und einer schlechten Futterverwertung. Schließlich ist es unrealistisch zu erwarten, dass eine Ente täglich 600 Gramm Futter problemlos frisst, da sie normalerweise, wenn sie ungestört fressen kann, nur 200 Gramm pro Tag zu sich nimmt. Neuere Pekingentenrassen vom Broilertyp erreichen die Geschlechtsreife ohne Zwangsfütterung, was das Tierleid reduziert und Arbeitskräfte einspart: Jeder Arbeiter könnte 500 zwangsgefütterte oder 5.000 nicht zwangsgefütterte Enten aufziehen. ^{[ 19 ]}

Es gibt zwei Hauptrassen: eine fettere Rasse für Liebhaber des traditionellen Geschmacks und eine magerere Rasse mit ausgeprägter Brustmuskulatur für jüngere Gaumen. Die magere Rasse ist nach 40 Tagen ausgewachsen und erreicht ein Gewicht von 3,2 Kilogramm. Sie hat eine bessere Futterverwertung als die fettere Rasse. Im Jahr 2021 benötigten mindestens 95 % der in Peking gehaltenen Enten keine Zwangsfütterung. ^{[ 19 ]}

Die gemästeten Enten werden geschlachtet, gerupft, ausgenommen und gründlich mit Wasser abgespült. Luft wird durch die Halsöffnung unter die Haut gepumpt, um die Haut vom Fett zu trennen. ^{[ 21 ]} Anschließend wird die Ente zwei bis drei Minuten in kochendem Wasser blanchiert und zum Trocknen aufgehängt. Dadurch strafft sich die Haut. ^{[ 22 ]} Während sie hängt, wird die Ente mit einer Schicht Honigsirup glasiert und innen nochmals mit Wasser abgespült. ^{[ 23 ] [ 24 ]} Eine zweite Schicht Glasur/Marinade aus Sojasauce , Fünf-Gewürze-Pulver und Maltose wird innen und außen aufgetragen, und die Ente lässt man 24 Stunden an einem kühlen, trockenen Ort (oder im Kühlschrank) ruhen. ^{[ 25 ]} Anschließend wird sie im Ofen gebraten, bis die Haut glänzend braun ist. ^{[ 26 ]}

Neben den zwei traditionellen Zubereitungsmethoden für Pekingente wurden von Köchen auf der ganzen Welt Rezepte zusammengetragen, um das Gericht zu Hause zuzubereiten. ^{[ 21 ] [ 22 ]}

Pekingente wird traditionell in einem geschlossenen Ofen ( chinesisch :燜爐mènlú) gebraten. Das Restaurant Bianyifang in Peking ist berühmt dafür, diese Tradition zu bewahren. Der Ofen ist aus Ziegelsteinen gebaut und mit Metallplatten ( chinesisch :箅子; Pinyin : bì zi ) ausgestattet. Vorgeheizt wird der Ofen durch Verbrennen von Gaoliang -Sorghumstroh ( chinesisch :秫秸; Pinyin : shú jiē ) am Boden. Die Ente wird sofort nach dem Erlöschen des Feuers in den Ofen gegeben, sodass das Fleisch durch die Konvektionswärme langsam gart . Die Kontrolle von Brennstoff und Temperatur ist dabei die wichtigste Kunst. Durch die Zubereitung im geschlossenen Ofen verbindet sich das Entenfleisch optimal mit dem Fett unter der Haut und ist daher saftig und zart.

Der offene Ofen ( chinesisch :掛爐 guàlú ; wörtlich: „hängender Ofen“) wurde in den kaiserlichen Küchen der Qing-Dynastie entwickelt und von der Restaurantkette Quanjude übernommen. Er ist so konstruiert, dass bis zu 20 Enten gleichzeitig über offenem Feuer, das mit Hartholz von Pfirsich- oder Birnbäumen befeuert wird, gebraten werden können . ^{[ 25 ]} Die Enten werden an Haken über dem Feuer aufgehängt und 30–40 Minuten lang bei einer Temperatur von 270 °C gebraten. Während des Bratens kann der Koch jede Ente mithilfe einer Stange alle 30 Sekunden näher ans Feuer halten. ^{[ 25 ]} Bei dieser Zubereitungsart schmilzt das Fett üblicherweise während des Garvorgangs, wodurch die Haut knusprig wird.

Pekingente wird traditionell vor den Gästen tranchiert und in drei Schritten serviert. Zuerst werden Scheiben Entenhaut mit Zucker und süßer Bohnensauce als Dip gereicht. Die Entenhaut schmeckt am besten heiß und knusprig. Anschließend wird das Fleisch mit gedämpften Pfannkuchen ( chinesisch :春饼; Pinyin : chūn bǐng ) und verschiedenen Gemüsebeilagen, typischerweise Julienne- Gurken und Frühlingszwiebeln , serviert . Traditionell tunken die Gäste die Entenscheiben in die Sauce und wickeln sie zusammen mit Gurke und anderen Zutaten in den Pfannkuchen. Der Wrap wird dann mit den Händen oder mit Stäbchen gegessen. Die tranchierte Ente (鸭架) – der Rest der gebratenen Ente, von dem die besten Stücke entfernt wurden – kann auf drei Arten zubereitet werden. Traditionell wird sie in einer Brühe mit Zutaten wie Chinakohl und weichem Tofu gekocht. Die tranchierte Ente kann auch kleingeschnitten und in süßer Bohnensauce gebraten oder kurz angebraten und mit Salz und Pfeffer serviert werden. Alternativ wird sie verpackt und kann von den Kunden mit nach Hause genommen werden. ^{[ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]}

Ganze Pekingenten können zum Mitnehmen bestellt werden . Die Enten lassen sich zu Hause im Backofen oder auf dem Herd wieder aufwärmen. Im Backofen wird die Ente 20 Minuten bei 150 °C und anschließend weitere 10 Minuten bei 160 °C erhitzt. Auf dem Herd wird die Ente in kochendes Wasser getaucht und anschließend auf eine Grillplatte 70 cm über der Hitze gelegt. Das Wasser wird alle 3–4 Minuten gewechselt, bis die Ente heiß ist. Zum Aufwärmen mit Öl wird die Pekingente in dünne Scheiben geschnitten und in ein Sieb über einem Wok mit heißem Öl gegeben. Anschließend wird die Ente mehrmals mit Öl bestrichen. ^{[ 29 ]}

Zahlreiche Restaurants in Peking haben sich auf Pekingente spezialisiert. Beispiele hierfür sind Quanjude, Bianyifang, Changan Yihao (長安一號), Dayali, Siji Minfu (四季民福), Beijing Xiaowangfu (北京小王府) und Dadong Kaoyadian (大董烤鴨店) . ^{[ 30 ]} Einige Restaurants, insbesondere Quanjude und Bianyifang, blicken auf eine lange Tradition in der Zubereitung hochwertiger Enten zurück und sind mittlerweile bekannte Namen, auch bekannt als Lao zihao (老字号), was wörtlich „alte Marken“ bedeutet. ^{[ 31 ]} Darüber hinaus genießt Quanjude weltweite Anerkennung und wurde 1999 als „China Renowned Trademark“ ausgezeichnet. ^{[ 32 ]}

Das 1975 in Virginia, USA, gegründete Restaurant Duck Chang's war das erste chinesische Restaurant, das Pekingente ohne 24-stündige Vorbestellung zubereitete und servierte. ^{[ 33 ]} Im Jahr 2018 verlieh die James Beard Foundation dem Sun Wah BBQ in Chicago, Illinois, den „America's Classics“-Preis und hob in ihrer Preisverleihung insbesondere das dreigängige „Pekingenten-Festmahl“ des Sun Wah hervor. ^{[ 34 ]}

Knusprige aromatische Ente (香酥鴨 xiāng sū yā) ist ein ähnliches Gericht wie Pekingente. Sie ist im Vereinigten Königreich beliebt , ^{[ 35 ]} wo sie in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts erfunden wurde. ^{[ 36 ]}

Die Ente wird zunächst mit Gewürzen mariniert, dann gedämpft, bis sie zart ist, und schließlich frittiert, bis sie knusprig ist. ^{[ 37 ]} Das Fleisch ist fettärmer und trockener und knuspriger als das der Pekingente. ^{[ 38 ]}

In Deutschland servieren einige asiatische Fusionsrestaurants auch knusprige aromatische Ente ( Knusprige Ente ), die manchmal auch als Pekingente ( Peking-Ente , auch Pekingente ) bezeichnet wird. Die Ente wird mit Gewürzen mariniert und frittiert und zusammen mit Wokgemüse auf gebratenen Nudeln oder mit Reis serviert.

Traditionell wird die gebratene Ente vom Kellner in Scheiben geschnitten, die Haut vom Fleisch getrennt und in jede Scheibe etwas Haut getunkt. Oft werden die Entenscheiben auch in Pfannkuchen gewickelt und mit süßer Bohnensauce, Frühlingszwiebeln, Gurkenstreifen und anderen Zutaten zu einer vollwertigen Mahlzeit verfeinert.

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• In Bildern: Die Zubereitung der Pekingente – BBC News