Dreifach frittierte Pommes

Dreifach frittierte Pommes frites sind eine von dem englischen Koch Heston Blumenthal entwickelte Pommes-frites -Variante . Die Pommes werden zunächst gegart, dann mithilfe der Sous-vide- Methode oder durch Einfrieren abgekühlt und abgetropft; anschließend bei 130 °C frittiert und erneut abgekühlt; und schließlich bei 180 °C ein drittes Mal frittiert. Das Ergebnis sind, wie Blumenthal es nennt, „Pommes frites mit einer glasartigen Kruste und einem weichen, fluffigen Kern“. ^{[ 1 ]}

Blumenthal begann 1993 mit der Arbeit an dem Rezept und entwickelte schließlich das dreistufige Garverfahren. Die Sunday Times bezeichnete die dreifach frittierten Pommes als Blumenthals einflussreichste Innovation, die den Pommes „ein völlig neues Leben“ verliehen habe. ^{[ 2 ]}

Blumenthal sagte, er sei „von der Idee der perfekten Pommes besessen“ gewesen ^{[ 3 ]} und beschrieb, wie er ab 1992 an einer Methode zur Herstellung von Pommes mit „einer glasartigen Kruste und einem weichen, fluffigen Kern“ arbeitete ^{[ 1 ]} . Er untersuchte den Stärkegehalt verschiedener Kartoffelsorten ^{[ 3 ]} und experimentierte mit dem Trocknen der Pommes durch Mikrowelle, Trocknung im Trockner oder sogar durch einzelnes Einstechen mit einer Nadel ^{[ 1 ]} . Schließlich entwickelte Blumenthal das dreistufige Garverfahren, bekannt als dreifach frittierte Pommes, das er als „das erste Rezept, das ich mein Eigen nennen konnte“ bezeichnet ^{[ 1 ] .}

Dreifach frittierte Pommes frites wurden erstmals 1995 in Blumenthals Restaurant „The Fat Duck“ serviert und sind seitdem in Restaurants weit verbreitet. 2014 führte die Londoner Feuerwehr einen Anstieg von Bränden in Frittierpfannen auf die zunehmende Beliebtheit von „edlen Pommes frites“, darunter auch dreifach frittierte Pommes frites, zurück. ^{[ 4 ]}

Früher wurden Pommes frites traditionell in zwei Schritten zubereitet: Zuerst wurden die Kartoffeln bei relativ niedriger Temperatur in Öl frittiert, um sie weich zu machen, und anschließend bei höherer Temperatur, um sie knusprig zu braten. Blumenthals Rezept sieht vor, die Kartoffeln zunächst 20–30 Minuten in Wasser zu köcheln ^{[ 5 ]} , bis sie fast zerfallen und viele kleine Risse auf der Oberfläche aufweisen ^{[ 6 ].} Anschließend werden sie abgegossen und so viel Feuchtigkeit wie möglich entfernt, indem man sie entweder in einen Gefrierschrank ^{[ 7 ]} oder einen Exsikkator gibt. Dieser zusätzliche Schritt dient drei Zwecken: Erstens sorgt das schonende Garen in Wasser für eine angenehm weiche Konsistenz. Zweitens bietet der entstehende Riss in den Pommes Stellen, an denen sich das Öl beim Frittieren sammeln und verhärten kann, wodurch die Pommes knusprig werden ^{[ 8 ].} Drittens wird durch das gründliche Trocknen die Feuchtigkeit entfernt, die sonst die Knusprigkeit der Kruste verhindern würde. Blumenthal bezeichnet Feuchtigkeit als den „Feind“ knuspriger Pommes frites ^{[ 8 ] .}

Im zweiten von drei Schritten werden die Pommes frites bei 130 °C (266 °F) ^{[ 7 ]} etwa 5 Minuten lang frittiert . Anschließend werden sie in einem Gefrierschrank oder Sous-vide-Garer erneut abgekühlt, bevor sie im dritten und letzten Schritt bei 180 °C (356 °F) ^{[ 7 ]} etwa 7 Minuten lang frittiert werden, bis sie knusprig und goldbraun sind. Laut Blumenthal ist der zweite Schritt des Niedrigtemperaturfrittierens genauso wichtig wie der erste, da er dafür sorgt, dass „sich die in den Oberflächenzellen verbliebene Stärke auflöst und sich zu einer festen Außenschicht verbindet, die der höheren Temperatur des abschließenden Frittierens standhält“ [ 8 ]. ^{Dieser zweite Schritt} ist zwar zeitaufwändig, räumt er ein, darf aber nicht ausgelassen werden. „Einmaliges Frittieren bei hoher Temperatur führt zu einer dünnen Kruste, die durch die Restfeuchtigkeit im Inneren der Pommes leicht aufweichen kann“ ^{[ 8 ] .}

Andere Köche, wie beispielsweise Joël Robuchon , hatten zuvor bereits eine ähnliche Methode angewendet, bei der Pommes frites zunächst in siedendem Wasser gekocht und anschließend in zwei Schritten frittiert wurden. ^{[ 9 ]}

Zu den Variationen gehören das Kühlen der Pommes frites im Kühlschrank zwischen den Garvorgängen und die Verwendung unterschiedlicher Temperaturen, beispielsweise 140 °C für den ersten und 200 °C für den zweiten Garvorgang. ^{[ 6 ]} Dreifach frittierte Pommes frites in Entenfett sind eine weitere Variante. Verschiedene Kartoffelsorten kommen zum Einsatz, darunter Sebago, ^{[ 6 ]} Rooster und Maris Piper . ^{[ 2 ]}

• Liste frittierter Lebensmittel
• Liste der Kartoffelgerichte
• Liste der doppelt gebackenen Lebensmittel
• Pommes soufflées – eine Variante von frittierten Kartoffeln . Kartoffelscheiben werden zweimal frittiert, zuerst bei 150 °C und dann nach dem Abkühlen erneut bei 190 °C. ^{[ 10 ]}

• Blumenthal, Heston (2006). Auf der Suche nach der Perfektion . Bloomsbury Publishing. ISBN 0747584095
• Blumenthal, Heston (2008). Das große fette Entenkochbuch . Bloomsbury Publishing Plc. ISBN 0747583692
• Blumenthal, Heston (2011). Heston Blumenthal at Home . Bloomsbury. ISBN 1408804409

• Sanghvi, Vir (17. Juni 2011). „Pommes frites: Der Heilige Gral der Küche“ . Hindustan Times . Archiviert vom Original am 21. Juni 2011. Abgerufen am 17. Juni 2014 .
• „Rezept für dreifach frittierte Pommes frites“ . Channel 4. Abgerufen am 17. Juni 2014 .

• Dreifach frittierte Pommes . Epicurious .