Tuber melanosporum

Tuber melanosporum
Mykologische Merkmale
	Glebal hymenium
	Eine Anhaftung des Jungfernhäutchens ist nicht möglich.
	Fehlt ein Stiel
	Der Sporenabdruck ist gelb.
	Ökologie ist Mykorrhiza
	Essbarkeit ist eine Frage der Wahl

Die Tuber melanosporum , allgemein bekannt als schwarze Trüffel , Périgord-Trüffel oder französische schwarze Trüffel ^{[ 1 ]} ,ist einein Südeuropa heimische Trüffelart . Sie zählt zu den teuersten Speisepilzen der Welt. Im Jahr 2013 kostete ein Kilogramm Trüffel zwischen 1.000 und 2.000 Euro.

Der italienische Naturforscher Carlo Vittadini beschrieb 1831 den schwarzen Trüffel.

Die runden, dunkelbraunen Fruchtkörper ( Ascokarpe ) besitzen eine schwarzbraune Haut mit kleinen, pyramidenförmigen Spitzen. ^{[ 2 ]} Sie verströmen einen starken, aromatischen Duft und erreichen normalerweise eine Größe von bis zu 10 Zentimetern. ^{[ 3 ]} Einige Exemplare können deutlich größer sein, wie beispielsweise eine schwarze Trüffel, die 2012 in der Dordogne gefunden wurde und 1,277 Kilogramm wog. ^{[ 4 ]}

Ihr Fleisch ist anfangs weiß, später dunkel. Es ist von weißen Adern durchzogen, die mit zunehmendem Alter braun werden. ^{[ 5 ]} Die Sporen sind elliptisch und messen etwa 22–55  μm × 20–35 μm. ^{[ 3 ]} Sie sind dunkelbraun und mit großen Stacheln besetzt.

Auf der Nordhalbkugel entwickeln sich die Fruchtkörper von April bis Juni und werden von November bis März geerntet. ^{[ 6 ]}

Bis 2010 ging man davon aus, dass alle Trüffelarten homothallisch sind , also sich sexuell von einem einzigen Organismus aus fortpflanzen können. Neuere Forschungen zeigten jedoch, dass schwarze Trüffel heterothallisch sind ; das heißt, die sexuelle Fortpflanzung erfordert den Kontakt zwischen Myzelien verschiedener Paarungstypen . ^{[ 7 ]} Wenn Myzelien verschiedener Paarungstypen einen Baum umgeben, setzt sich schließlich ein Typ durch.

Die Fruchtkörper der schwarzen Trüffel verströmen einen Duft, der an Unterholz, Erdbeeren, feuchte Erde oder Trockenfrüchte mit einem Hauch von Kakao erinnert . Ihr Geschmack, der sich nach dem Erhitzen der Trüffel voll entfaltet, ist leicht pfeffrig und bitter. ^{[ 8 ]} Bei Lagerung bei Zimmertemperatur verflüchtigen sich die Aromastoffe, während die Lagerung um den Gefrierpunkt (0 °C) zu einer verstärkten Bildung dieser Verbindungen führt. ^{[ 9 ]}

Zu den flüchtigen Verbindungen, die zum Aroma beitragen und von den Fruchtkörpern gebildet werden, gehören 2-Methyl-1-butanol , Isoamylalkohol , 2-Methylbutyraldehyd und 3-Methylbutyraldehyd sowie Spuren von Schwefelverbindungen. ^{[ 8 ] [ 10 ]} Eine dieser Verbindungen, Dimethylsulfid , lockt Trüffelhunde, Trüffelschweine und Trüffelfliegen zu den Fruchtkörpern. ^{[ 11 ]} Mehrere Hefespezies , die ^einen Teil der Aromastoffe produzieren, wurden aus Tuber melanosporum und Tuber magnatum isoliert . ^{[ 12} ]

Das Genom der schwarzen Trüffel wurde 2010 veröffentlicht. ^{[ 13 ]} Es umfasst 125 Millionen Basenpaare , 58 % davon bestehen aus transponierbaren Elementen , und es enthält lediglich 7.500 identifizierte protein-kodierende Gene . Während der Symbiose werden Gene induziert, die am Abbau von pflanzlichen Zellwänden und Lipiden beteiligt sind. Dies deutet darauf hin, dass schwarze Trüffel zu Beginn der Symbiose die Zellwände ihrer Wirtspflanzen abbauen.

Trüffel enthalten das Endocannabinoid Anandamid (AEA) und die wichtigsten Stoffwechselenzyme des Endocannabinoid-Systems (ECS). Der AEA-Gehalt steigt in den späten Entwicklungsstadien der Trüffel an. AEA und die ECS-Stoffwechselenzyme könnten sich früher entwickelt haben als die Endocannabinoid-Rezeptoren , und AEA könnte ein evolutionär alter Lockstoff für trüffelfressende Tiere sein, die über zahlreiche Endocannabinoid-Rezeptoren verfügen. ^{[ 14 ]}

Die schwarze Trüffel ähnelt morphologisch sehr der wirtschaftlich weniger wertvollen chinesischen Trüffel ( Tuber indicum ). Um Betrug oder Verwechslungen im Handel zu vermeiden, wurde ein RFLP -Gentest zur Unterscheidung der beiden Arten entwickelt. ^{[ 15 ]} Äußerlich lassen sie sich an ihrer Haut unterscheiden: Die chinesische Trüffel ist glatter und dunkelrot bis dunkelbraun. Zwei weitere ähnliche Trüffelarten sind die Sommertrüffel ( Tuber aestivum ) und die Wintertrüffel ( Tuber brumale ). Ihr Fleisch ist grauschwarz mit weißen Adern, die im Gegensatz zur schwarzen Trüffel, deren Adern sich an der Luft verfärben, stets weiß bleiben. ^{[ 16 ] [ 17 ]}

Der natürliche Lebensraum der schwarzen Trüffel erstreckt sich über verschiedene Regionen in Spanien, Frankreich, Italien und Kroatien. Vermutlich handelt es sich dabei um Gebiete, in denen die Wirtspflanzen während der letzten Eiszeit Zuflucht fanden. In diesen Regionen hat die Suche nach und der Anbau von schwarzen Trüffeln eine über 200-jährige Tradition. Trüffel werden noch immer traditionell von Hand in großen Waldgebieten gesammelt. Beispielsweise bietet die Region Alto Maestrazgo (Provinz Castellón, Spanien) ideale Bedingungen für den Trüffelanbau. Albocàsser, Atzaneta, Culla und Morella sind nur einige der Dörfer in dieser Region, in denen man große Mengen schwarzer Trüffel findet. ^{[ 18 ]}

Der Klimawandel hat diese Form der Holzgewinnung zunehmend beeinträchtigt, und seit 2010 ist ein signifikanter Rückgang der Produktivität in natürlich produzierenden Wäldern zu verzeichnen.

Schwarze Trüffel wachsen in einer Tiefe von 5 bis 50 cm als Ektomykorrhiza , vorzugsweise in lockerem Kalkboden ^{[ 19 ]} , nahe den Wurzeln ihrer pflanzlichen Symbionten . Zu diesen gehören Steineichen , Eichen , Haselnusssträucher , Kirschbäume und andere Laubbäume ^{[ 3 ]} . Die Symbiose von Steineichen-Jungpflanzen mit schwarzen Trüffeln verbessert nachweislich die Photosynthese und das Wurzelwachstum der Pflanze ^{[ 20 ] .}

Schwarze Trüffel hemmen das Wachstum von Pflanzen in der Umgebung ihres Symbionten und erzeugen so den Eindruck einer verbrannten ( brûléeartigen ) Fläche. Dies geschieht durch Parasitierung der Wurzeln anderer Pflanzen, was zu Nekrosen der Wurzelrinde und zum Absterben der parasitierten Pflanze führen kann. ^{[ 21 ]} Darüber hinaus kann ein Teil des von den Trüffeln abgegebenen Duftes das Wachstum anderer Pflanzen durch oxidativen Stress einschränken . ^{[ 22 ]}

Wildschweine und die Larven der Trüffelfliege ( Sullia tuberiperda ), die die Fruchtkörper fressen, tragen zur Verbreitung der Art bei, indem sie die unverdaulichen Sporen ausscheiden. Ihr Kot dient wahrscheinlich auch der Befruchtung der Sporen. Schwarze Trüffel kommen mitunter zusammen mit Wintertrüffeln vor, die das Wachstum schwarzer Trüffel in feuchten Böden fördern. ^{[ 23 ]}

Um die Produktion zu steigern, müssen die Pflanzer sicherstellen, dass benachbarte Bäume Myzelien unterschiedlicher Paarungstypen beherbergen, beispielsweise durch die Impfung neuer Setzlinge mit einem Myzel eines bestimmten Typs.

Anbauflächen erfreuen sich zunehmender Beliebtheit, und in Zentralspanien werden mehrere tausend Hektar dem Trüffelanbau gewidmet (die häufigsten Vorkommen des schwarzen Trüffels befinden sich in Sarrión in der Provinz Teruel in der Region Aragonien). Auch in Brandflächen wurden Versuche mit vielversprechenden Ergebnissen durchgeführt, da für den Anbau von Trüffeln rechtlich keine Nutzungsänderung beantragt werden muss, da diese Flächen (EU-28) als Waldfläche gelten können. ^{[ 24 ]}

Schwarze Trüffel werden mittlerweile auch in Australien, Neuseeland, Chile ^{[ 25 ] ,} Nordamerika, Argentinien, Südafrika ^{[ 19 , 26 ]} und Wales ^{[ 27 ]} kultiviert. Die Kultivierung erfolgt beispielsweise durch das Anpflanzen von Haselnusssträuchern, deren Wurzeln mit Trüffelmyzel beimpft werden. Die ersten Fruchtkörper können etwa 4–10 Jahre nach dem Anpflanzen geerntet werden. ^{[ 28 ]}

France accounts for around 45% of the world's production of black truffles, Spain 35%, and Italy 20%. Smaller amounts are produced in the United States, South Africa, Slovenia, Croatia, and the Australian states of Tasmania and Western Australia. In 2005, black truffles were found in Serbia.^[29] About 80% of the French production comes from southeast France: upper Provence (départements of Vaucluse and Alpes-de-Haute-Provence), part of Dauphiné (département of Drôme), and part of Languedoc (département of Gard). About 20% of the production comes from southwest France: Quercy (département of Lot) and Périgord. The largest truffle market in France (and probably also in the world) is at Richerenches in Vaucluse. The largest truffle market in southwest France is at Lalbenque in Quercy.^[30] These markets are busiest in January when the black truffles are mature and have their highest perfume.^[31]

Production has considerably diminished during the 21st century, dropping to around 20 metric tonnes per year, with peaks of about 46 tonnes in the best years. By comparison, in 1937, France produced about 1,000 metric tonnes of black truffles.

The following table shows the production in the EU of T. melanosporum in Spain, France, and Italy. Production data are in metric tonnes and country weights in percentage and come from the Groupe Européen Truffe et Trufficulture, an association of the leading European producers.

Wie die Daten zeigen, war Frankreich in den letzten anderthalb Jahrzehnten der führende Produzent von schwarzen Trüffeln, wird aber zunehmend von Spanien herausgefordert, wo Regionen das EU-finanzierte Programm zur Entwicklung des ländlichen Raums (Rural Development Programme, RDP) zur Subventionierung von Anbauplantagen genutzt haben. ^{[ 32 ]} Dies zeigt sich besonders deutlich in der Provinz Teruel in der Region Aragón , wo die schwarze Trüffel den wichtigsten Wirtschaftszweig (gemessen am BIP und der Beschäftigung) darstellt, insbesondere seit 2010/11, als viele Plantagen, die im Rahmen des letzten RDP 2000–2006 eröffnet wurden, die Produktionsphase erreichten. ^{[ 33 ]}

Mit einem Preis von etwa 1.000 bis 2.000 Euro pro Kilogramm sind schwarze Trüffel nach weißen Trüffeln die zweitteuersten Trüffel und einer der begehrtesten Speisepilze der Welt. ^{[ 6 ]}

In der Küche werden schwarze Trüffel verwendet, um den Geschmack von Fleisch, Fisch, Suppen, Käse und Risotto zu verfeinern . Im Gegensatz zu weißen Trüffeln nimmt das Aroma schwarzer Trüffel beim Erhitzen nicht ab, sondern wird sogar noch intensiver. ^{[ 34 ]} Sie werden üblicherweise roh in oder über ein Gericht gehobelt oder mit hochwertigem Olivenöl oder Butter verfeinert. ^{[ 35 ]}

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