Truffle

A truffle is the fruiting body of a subterranean ascomycete fungus, one of the species of the genus Tuber. More than one hundred other genera of fungi are classified as truffles including Geopora, Peziza, Choiromyces, and Leucangium.^[1] These genera belong to the class Pezizomycetes and the Pezizales order. Several truffle-like basidiomycetes are excluded from Pezizales, including Rhizopogon and Glomus.

Truffles are ectomycorrhizal fungi, so they are found in close association with tree roots. Spore dispersal is accomplished through fungivores, animals that eat fungi.^[2] These fungi have ecological roles in nutrient cycling and drought tolerance.^[3]

Some truffle species are prized as food.^[4] Edible truffles are used in Italian, French^[5] and other national hautes cuisines. Truffles are cultivated and harvested from natural environments.

The black truffle or black Périgord truffle (Tuber melanosporum), the second-most commercially valuable species, is named after the Périgord region in France.^[6] Black truffles associate with oaks, hazelnut, cherry, and other deciduous trees and are harvested in late autumn and winter.^[6][7] The genome sequence of the black truffle was published in March 2010.^[8]

The black summer truffle (Tuber aestivum) is found across Europe and is prized for its culinary value.^[9] Burgundy truffles (designated Tuber uncinatum, but the same species) are harvested in autumn until December and have aromatic flesh of a darker colour. These are associated with various trees and shrubs.^[9]

Die wertvolle weiße Trüffelart Tuber magnatum ( italienisch : tartufo bianco ) findet sich hauptsächlich in den Gebieten Langhe und Montferrat ^{[ 10 ]} in der Region Piemont in Norditalien und ist vor allem für ihre Vorkommen in der Umgebung der Städte Alba und Asti bekannt . ^{[ 11 ]} Ein großer Anteil der italienischen weißen Trüffel stammt außerdem aus Molise .

Trüffel sind unterirdische , hochgeschätzte Pilze ( italienisch : Diamanten der Erde ), die an Baumwurzeln wachsen und aufgrund ihrer Seltenheit und ihres intensiven, herzhaften Umami -Geschmacks oft für Tausende von Dollar pro Pfund verkauft werden. Man findet sie unterirdisch, meist in der Nähe von Eichen oder Haselnussbäumen , und sie wurden früher mit Schweinen gesucht, heute bevorzugt man jedoch Hunde.

Die „ weißliche Trüffel “ ( Tuber borchii ) ist eine ähnliche Art, die in der Toskana , den Abruzzen , der Romagna , Umbrien , den Marken und Molise heimisch ist . Sie soll nicht so aromatisch sein wie die Trüffel aus dem Piemont, obwohl die aus Città di Castello dem Aroma recht nahekommen sollen. ^{[ 7 ]}

Eine weniger verbreitete Trüffelart ist die Knoblauchtrüffel ( Tuber macrosporum ).

Im pazifischen Nordwesten der USA werden verschiedene Trüffelarten sowohl zu Genusszwecken als auch kommerziell geerntet. Zu den bekanntesten zählen Leucangium carthusianum (Oregon-Schwarztrüffel), Tuber gibbosum (Oregon-Frühlingstrüffel) und Tuber oregonense (Oregon-Wintertrüffel). Auch Kalapuya brunnea (Oregon-Brauntrüffel) wird kommerziell geerntet und ist kulinarisch von Bedeutung. Der Oregon-Weißtrüffel wird aufgrund seiner hohen Qualität zunehmend geerntet und auch exportiert. Oregon feiert seine traditionelle Trüffelernte mit einem Trüffelfest, das mit kulinarischen Vorführungen und Weinproben kombiniert wird. ^{[ 12 ]}

Die Pekannusstrüffel ( Tuber lyonii ) ^{[ 13 ]} syn. texense ^{[ 14 ]} kommt im Süden der Vereinigten Staaten vor und wächst üblicherweise an Pekannussbäumen . Köche, die mit ihr experimentiert haben, sind sich einig: „Sie ist sehr gut und hat Potenzial als Lebensmittel.“ ^{[ 15 ]} Früher fanden Pekannussbauern sie zusammen mit den Pekannüssen und warfen sie weg, da sie sie als lästig empfanden. Heute erzielt sie einen Preis von etwa 160 Dollar pro Pfund und wird in einigen Gourmetrestaurants verwendet. ^{[ 16 ]}

Der Begriff „Trüffel“ wurde auch für mehrere andere Gattungen ähnlicher unterirdischer Pilze verwendet. Die Gattungen Terfezia und Tirmania aus der Familie der Terfeziaceae sind als „Wüstentrüffel“ Afrikas und des Nahen Ostens bekannt. Pisolithus tinctorius , der historisch in Teilen Deutschlands verzehrt wurde , wird manchmal auch als „Böhmischer Trüffel“ bezeichnet. ^{[ 17 ]}

Geopora spp. sind wichtige Ektomykorrhiza-Partner von Bäumen in Wäldern und Forsten weltweit. ^{[ 1 ]} Pinus edulis , eine weit verbreitete Kiefernart im Südwesten der USA, istin ariden Gebieten für die Nährstoff- und Wasserversorgung auf Geopora angewiesen. ^{[ 18 ]} Wie andere Trüffelpilze bildet Geopora unterirdische Fruchtkörper zur sexuellen Fortpflanzung. ^{[ 18 ]} Geopora cooperi , auch bekannt als Kieferntrüffel oder Flaumtrüffel, ist eine essbare Art dieser Gattung. ^{[ 1 ]}

Rhizopogon spp. sind ektomykorrhizale Vertreter der Basidiomycota und der Ordnung Boletales , einer Gruppe von Pilzen, die typischerweise Fruchtkörper bilden. ^{[ 19 ]} Wie ihre Ascomyceten-Verwandten können diese Pilze trüffelartige Fruchtkörper ausbilden. ^{[ 19 ]} Rhizopogon spp. sind ökologisch wichtig in Nadelwäldern, wo sie mit verschiedenen Kiefern-, Tannen- und Douglasienarten vergesellschaftet sind . ^{[ 20 ]} Neben ihrer ökologischen Bedeutung besitzen diese Pilze auch einen wirtschaftlichen Wert. Rhizopogon spp. werden häufig zur Impfung von Nadelbaumsetzlingen in Baumschulen und bei Wiederaufforstungen eingesetzt. ^{[ 19 ]}

Hysterangium spp. sind ektomykorrhizale Vertreter der Basidiomycota und der Ordnung Hysterangiales , die Fruchtkörper ähnlich denen echter Trüffel bilden. ^{[ 21 ]} Diese Pilze bilden Myzelmatten aus vegetativen Hyphen, die in Douglasienwäldern 25–40 % des Waldbodens bedecken und so einen bedeutenden Teil der Bodenbiomasse ausmachen. ^{[ 21 ]} Wie andere ektomykorrhizale Pilze spielen Hysterangium spp. eine Rolle im Nährstoffaustausch des Stickstoffkreislaufs, indem sie Stickstoff nutzen, der für Wirtspflanzen nicht verfügbar ist, und als Stickstoffsenken im Wald fungieren. ^{[ 20 ]}

Glomus spp. sind arbuskuläre Mykorrhizapilze des Stammes Glomeromycota innerhalb der Ordnung Glomerales . ^{[ 22 ]} Vertreter dieser Gattung weisen eine geringe Wirtsspezifität auf und assoziieren mit einer Vielzahl von Pflanzen, darunter Laubhölzer, Kräuter, Sträucher und Gräser. ^{[ 22 ]} Diese Pilze kommen häufig auf der gesamten Nordhalbkugel vor. ^{[ 22 ]}

Mitglieder der Gattung Elaphomyces werden häufig mit Trüffeln verwechselt.

Phylogenetische Analysen haben die konvergente Evolution der ektomykorrhizalen Ernährungsweise bei verschiedenen Pilzen nachgewiesen . Der Unterstamm Pezizomycotina , zu dem die Ordnung Pezizales gehört, ist etwa 400 Millionen Jahre alt. ^{[ 23 ]} Innerhalb der Ordnung Pezizales entwickelten sich unterirdische Pilze mindestens fünfzehn Mal unabhängig voneinander. ^{[ 23 ]} Zu den Pezizales gehören die Familien Tuberaceae , Pezizaceae , Pyronemataceae und Morchellaceae . Alle diese Familien enthalten Linien unterirdischer Pilze oder Trüffelpilze. ^{[ 1 ]}

Die ältesten Fossilien von Ektomykorrhizapilzen stammen aus dem Eozän vor etwa 50 Millionen Jahren. Die Exemplare sind in situ permineralisiert im Princeton-Chert- Gebiet der Okanagan Highlands aus dem Eozän erhalten . Dies deutet darauf hin, dass die Weichkörper von Ektomykorrhizapilzen nicht leicht fossilieren. ^{[ 24 ]} Molekulare Zeitreihenanalysen legen nahe, dass die Evolution der Ektomykorrhizapilze vor etwa 130 Millionen Jahren stattfand. ^{[ 25 ]}

Die Entwicklung unterirdischer Fruchtkörper hat sich innerhalb der Ascomycota , Basidiomycota und Glomeromycota mehrfach unabhängig voneinander vollzogen . ^{[ 1 ]} Beispielsweise bilden die Gattungen Rhizopogon und Hysterangium der Basidiomycota beide unterirdische Fruchtkörper und spielen ähnliche ökologische Rollen wie die Trüffel bildenden Ascomyceten. Die Vorfahren der Ascomycota-Gattungen Geopora , Tuber und Leucangium entstanden im Paläozoikum in Laurasia. ^{[ 22 ]}

Phylogenetische Belege deuten darauf hin, dass die meisten unterirdischen Fruchtkörper aus oberirdischen Pilzen entstanden sind. Im Laufe der Zeit reduzierten sich Stiel und Hut der Pilze, und die Hüte begannen, das Fortpflanzungsgewebe einzuschließen. Die Verbreitung der sexuellen Sporen verlagerte sich dann von Wind und Regen auf Tiere, die diese nutzen. ^{[ 22 ]}

Die Phylogenie und Biogeographie der Gattung Tuber wurde 2008 ^{[ 26 ]} anhand der internen transkribierten Spacer (ITS) der Kern-DNA untersucht . Dabei wurden fünf Hauptkladen ( Aestivum, Excavatum, Rufum, Melanosporum und Puberulum) identifiziert. Diese Untersuchung wurde 2010 mithilfe der 28S großen ribosomalen Untereinheit (LSU) (rRNA) der mitochondrialen DNA auf neun Hauptkladen erweitert ^{[ 27 ]} . Die Kladen Magnatum und Macrosporum wurden als eigenständige Klade von der Klade Aestivum abgegrenzt. Die Klade Gibbosum erwies sich als von allen anderen Kladen verschieden, und die Klade Spinoreticulatum wurde von der Klade Rufum getrennt ^{[ 27 ] .}

Die Trüffelbildung hat sich bei verschiedenen Basidiomyceten-Gattungen unabhängig voneinander entwickelt. ^{[ 28 ] [ 29 ] [ 30 ]} Phylogenetische Analysen haben gezeigt, dass die unterirdischen Fruchtkörper der Basidiomyceten, ähnlich wie bei den Ascomyceten, aus oberirdischen Pilzen entstanden sind. So stammen beispielsweise die Rhizopogon- Arten wahrscheinlich von einem gemeinsamen Vorfahren mit Suillus , einer pilzbildenden Gattung, ab. ^{[ 28 ]} Studien deuten darauf hin, dass die Selektion unterirdischer Fruchtkörper bei Ascomyceten und Basidiomyceten in wasserarmen Umgebungen stattfand. ^{[ 22 ] [ 28 ]}

Die meisten Quellen stimmen darin überein, dass der Begriff „Trüffel“ vom lateinischen Begriff tūber über das Vulgärlateinische tufera abgeleitet ist , was „Schwellung“ oder „Klumpen“ bedeutet. ^{[ 31 ] [ 32 ] [ 33 ] [ 34 ]} Von dort gelangte er über altfranzösische Dialekte in andere Sprachen .

Die Myzelien von Trüffeln bilden symbiotische Mykorrhiza-Beziehungen mit den Wurzeln verschiedener Baumarten, darunter Buche , Birke , Hasel , Hainbuche , Eiche , Kiefer und Pappel . ^{[ 35 ]} Mutualistische Ektomykorrhiza-Pilze wie Trüffel liefern Pflanzen wertvolle Nährstoffe im Austausch gegen Kohlenhydrate . ^{[ 36 ]} Ektomykorrhiza-Pilze können ohne ihre Wirtspflanzen im Boden nicht überleben. ^{[ 23 ]} Tatsächlich haben viele dieser Pilze die Enzyme verloren , die für die Kohlenstoffaufnahme aus anderen Quellen notwendig sind. So haben Trüffelpilze beispielsweise die Fähigkeit verloren, die Zellwände von Pflanzen abzubauen, was ihre Fähigkeit zur Zersetzung von Pflanzenstreu einschränkt. ^{[ 23 ]} Auch die Wirtspflanzen können von ihren assoziierten Trüffelpilzen abhängig sein. Geopora- , Peziza- und Tuber -Arten sind für die Etablierung von Eichenbeständen unerlässlich. ^{[ 37 ]}

Knollenarten bevorzugen gut durchlässige, neutrale bis alkalische, tonige oder kalkhaltige Böden . ^{[ 38 ] [ 39 ] [ 40 ]} Knollentrüffel fruchten je nach Art das ganze Jahr über und können zwischen Laubstreu und Boden vergraben gefunden werden. Der größte Teil der Pilzbiomasse befindet sich in der Humus- und Laubstreuschicht des Bodens. ^{[ 20 ]}

Die meisten Trüffelpilze bilden sowohl ungeschlechtliche Sporen (Mitosporen oder Konidien ) als auch geschlechtliche Sporen (Meiosporen oder Ascosporen / Basidiosporen ). ^{[ 41 ]} Konidien lassen sich leichter und mit weniger Energieaufwand als Ascosporen bilden und können sich bei Störungen verbreiten. Die Ascosporenbildung ist energieintensiv, da der Pilz Ressourcen für die Produktion großer Fruchtkörper aufwenden muss . ^{[ 41 ]} Ascosporen befinden sich in sackartigen Strukturen, den Asci, die im Fruchtkörper eingeschlossen sind.

Da Trüffelpilze ihre Fruchtkörper unterirdisch bilden, können sich die Sporen nicht durch Wind und Wasser verbreiten. Daher sind nahezu alle Trüffelarten für die Sporenverbreitung auf pilzfressende Tiere angewiesen. ^{[ 1 ]} Dies ist vergleichbar mit der Samenverbreitung in den Früchten von Blütenpflanzen. Sobald die Ascosporen voll entwickelt sind, sondert der Trüffel flüchtige Verbindungen ab, die Tiere anlocken. ^{[ 1 ]} Für eine erfolgreiche Verbreitung müssen diese Sporen die Passage durch den Verdauungstrakt der Tiere überstehen. Ascosporen besitzen dicke Wände aus Chitin , die ihnen helfen, die Bedingungen im Tierdarm zu überstehen. ^{[ 41 ]}

Zu den tierischen Vektoren gehören Vögel, Hirsche und Nagetiere wie Wühlmäuse , Eichhörnchen und Streifenhörnchen . ^{[ 1 ] [ 37 ] [ 42 ]} Viele Baumarten, wie beispielsweise Quercus garryana , sind auf die Verbreitung ihrer Fruchtkörper angewiesen, um isolierte Individuen zu infizieren. So können beispielsweise die Eicheln von Q. garryana in neue Gebiete getragen werden, in denen die für die Ansiedlung notwendigen Mykorrhizapilze fehlen. ^{[ 37 ]}

Einige pilzfressende Tiere sind auf Trüffel als Hauptnahrungsquelle angewiesen. Das nordamerikanische Gleithörnchen (Glaucomys sabrinus ) lebt in einer dreifachen Symbiose mit Trüffeln und den dazugehörigen Pflanzen. ^{[ 1 ]} G. sabrinus ist besonders gut an die Trüffelsuche angepasst und nutzt dafür seinen ausgeprägten Geruchssinn, visuelle Hinweise und sein Langzeitgedächtnis für ertragreiche Trüffelpopulationen. ^{[ 1 ]} Diese enge Verbindung zwischen Tieren und Trüffeln beeinflusst indirekt den Erfolg der Mykorrhiza-Pflanzenarten.

Nach der Verbreitung der Ascosporen verharren diese in einem Ruhezustand, bis die Keimung durch Wurzelexsudate der Wirtspflanze eingeleitet wird. ^{[ 43 ]} Nach der Keimung bilden sich Hyphen, die zu den Wurzeln der Wirtspflanze wandern. Dort angekommen, bilden die Hyphen einen Mantel oder eine Hülle an der äußeren Oberfläche der Wurzelspitzen. Anschließend dringen sie interzellulär in die Wurzelrinde ein und bilden das Hartig-Netz für den Nährstoffaustausch. Die Hyphen können sich auf andere Wurzelspitzen ausbreiten und so das gesamte Wurzelsystem der Wirtspflanze besiedeln. ^{[ 43 ]} Mit der Zeit sammelt der Trüffelpilz genügend Ressourcen an, um Fruchtkörper zu bilden. ^{[ 43 ] [ 37 ]} Die Wachstumsrate korreliert mit der steigenden Photosyntheserate im Frühjahr, wenn die Bäume austreiben. ^{[ 37 ]}

Trüffelpilze erhalten Kohlenhydrate von ihren Wirtspflanzen und werden so mit wertvollen Mikro- und Makronährstoffen versorgt. Zu den pflanzlichen Makronährstoffen zählen Kalium , Phosphor , Stickstoff und Schwefel . Mikronährstoffe sind beispielsweise Eisen , Kupfer , Zink und Chlorid . ^{[ 36 ]} Wie bei allen Ektomykorrhiza-Pilzen findet auch bei Trüffelpilzen der größte Teil des Nährstoffaustauschs im Hartig-Netz statt, dem interzellulären Hyphennetzwerk zwischen den Wurzelzellen. Ein besonderes Merkmal ektomykorrhizaler Pilze ist die Ausbildung des Mantels auf der Außenfläche der Feinwurzeln. ^{[ 36 ]}

Es wurde vermutet, dass Trüffel zusammen mit den Orchideenarten Epipactis helleborine und Cephalanthera damasonium vorkommen , ^{[ 44 ]} dies ist jedoch nicht immer der Fall.

Trüffelpilze spielen eine wichtige ökologische Rolle im Nährstoffkreislauf. Pflanzen nehmen Nährstoffe über ihre Feinwurzeln auf. Mykorrhizapilze sind deutlich kleiner als Feinwurzeln und verfügen daher über eine größere Oberfläche und können den Boden besser nach Nährstoffen durchsuchen. Die Nährstoffaufnahme umfasst Phosphor, Nitrat oder Ammonium, Eisen, Magnesium und andere Ionen . ^{[ 36 ]} Viele Ektomykorrhizapilze bilden in den oberen Bodenschichten um ihre Wirtspflanzen herum Pilzmatten. Diese Matten weisen deutlich höhere Kohlenstoff- und Stickstoffkonzentrationen auf als der umgebende Boden. ^{[ 45 ]} Da diese Matten Stickstoff binden, wird die Auswaschung von Nährstoffen reduziert. ^{[ 20 ]}

Myzelmatten tragen zur Erhaltung der Bodenstruktur bei, indem sie organische Substanz binden und Erosion verhindern . ^{[ 22 ]} Diese Myzelnetzwerke bieten oft Lebensraum für kleinere Bodenorganismen wie Bakterien und mikroskopische Arthropoden . Bakterien ernähren sich von den Exsudaten des Myzels und besiedeln den umgebenden Boden. ^{[ 46 ]} Mikroskopische Arthropoden wie Milben ernähren sich direkt vom Myzel und setzen dabei wertvolle Nährstoffe frei, die von anderen Organismen aufgenommen werden. ^{[ 47 ]} Trüffelpilze und andere Ektomykorrhizapilze ermöglichen somit ein komplexes System des Nährstoffaustauschs zwischen Pflanzen, Tieren und Mikroorganismen.

Die Struktur von Pflanzengemeinschaften wird häufig durch die Verfügbarkeit kompatibler Mykorrhizapilze beeinflusst. ^{[ 48 ] [ 49 ]} In Trockengebieten sind diese Pilze für das Überleben ihrer Wirtspflanzen unerlässlich, da sie deren Trockenheitsresistenz erhöhen. ^{[ 50 ]} Eine Schlüsselart in den Trockengebieten des Südwestens der USA ist Pinus edulis , die Gemeine Kiefer (Pinus edulis). P. edulis lebt in Symbiose mit den unterirdischen Pilzen Geopora und Rhizopogon . ^{[ 51 ]}

Mit steigenden globalen Temperaturen nehmen auch schwere Dürren zu, was das Überleben von Pflanzen in Trockengebieten stark beeinträchtigt. Diese Klimavariabilität hat die Mortalität von *P. edulis* erhöht . ^{[ 52 ]} Daher kann die Verfügbarkeit von kompatiblem Mykorrhiza-Inokulum die erfolgreiche Etablierung von *P. edulis* -Sämlingen maßgeblich beeinflussen . ^{[ 51 ]} Assoziierte Ektomykorrhiza-Pilze werden angesichts des fortschreitenden globalen Klimawandels wahrscheinlich eine wichtige Rolle für das Überleben von *P. edulis* spielen .

Das Myzel oder die Fruchtkörper setzen die flüchtigen Bestandteile frei, die für das natürliche Aroma von Trüffeln verantwortlich sind oder von trüffelassoziierten Mikroorganismen stammen . Die chemische Ökologie der Trüffel-Duftstoffe ist komplex und interagiert mit Pflanzen, Insekten und Säugetieren, die zur Sporenverbreitung beitragen . Je nach Trüffelart, Lebenszyklus oder Standort umfassen sie:

• Schwefelhaltige flüchtige Verbindungen , die in allen Trüffelarten vorkommen, wie Dimethylmono- (DMS), -di- (DMDS) und -trisulfid (DMTS), sowie 2-Methyl-4,5-dihydrothiophen, charakteristisch für den weißen Trüffel T. borchii , und 2,4-Dithiapentan, das in allen Arten vorkommt, aber besonders charakteristisch für den weißen Trüffel T. magnatum ist . Einige sehr aromatische weiße Trüffel sind ausgesprochen scharf und reizen beim Anschneiden oder Zerkleinern sogar die Augen.
• Metabolite von nichtschwefelhaltigen Aminosäurebestandteilen (einfache und verzweigte Kohlenwasserstoffe ) wie Ethylen (produziert vom Myzel weißer Trüffel und beeinflusst die Wurzelarchitektur des Wirtsbaums) sowie 2-Methylbutanal, 2-Methylpropanal und 2-Phenylethanol (auch häufig in Bäckerhefe enthalten).
• Flüchtige Verbindungen, die von Fettsäuren abgeleitet sind (C8-Alkohole und Aldehyde mit charakteristischem Pilzgeruch, wie z. B. 1-Octen-3-ol und 2-Octenal). Ersteres wird aus Linolsäure gebildet und von reifen weißen Trüffeln (T. borchii) produziert .
• Thiophenderivate scheinen von bakteriellen Symbionten im Körper der Trüffel produziert zu werden. Das am häufigsten vorkommende dieser Derivate, 3-Methyl-4,5-dihydrothiophen, trägt zum Aroma der weißen Trüffel bei. ^{[ 53 ] [ 54 ]}

Verschiedene Trüffelarten und -sorten werden anhand ihres jeweiligen Gehalts an Sulfiden , Ethern bzw. Alkoholen unterschieden . Das schweißig-moschusartige Aroma von Trüffeln ähnelt dem des Pheromons Androstenol , das auch beim Menschen vorkommt. ^{[ 55 ]} Bis 2010 wurden die Aromaprofile von sieben schwarzen und sechs weißen Trüffelarten untersucht. ^{[ 56 ]}

Da Trüffel unterirdisch wachsen, werden sie oft mithilfe eines Tieres (manchmal auch Trüffelsucher genannt ) ^{[ 57 ]} mit einem ausgeprägten Geruchssinn aufgespürt. Traditionell wurden Schweine zur Trüffelgewinnung eingesetzt. ^{[ 58 ]} Man nahm an, dass sowohl der natürliche Trüffeltrieb der Sau als auch ihre Fressabsicht auf eine in der Trüffel enthaltene Substanz zurückzuführen seien, die dem Androstenol ähnelt , dem Sexualpheromon im Speichel von Ebern, von dem die Sau stark angezogen wird. Studien aus dem Jahr 1990 zeigten jedoch, dass die von Trüffelschweinen und Hunden aktiv erkannte Substanz Dimethylsulfid ist . ^{[ 58 ]}

In Italien ist die Trüffelsuche mit Schweinen seit 1985 verboten, da die Tiere beim Ausgraben das Trüffelmyzel beschädigten und dadurch die Erträge in der Region über Jahre hinweg sanken. Eine Alternative zu Trüffelschweinen sind Hunde. Hunde bieten den Vorteil, dass sie kein starkes Verlangen nach Trüffeln haben und daher darauf trainiert werden können, die Fruchtkörper zu finden, ohne sie auszugraben. Schweine hingegen versuchen, Trüffel auszugraben. ^{[ 58 ]}

Fliegen der Gattung Suilla können auch die flüchtigen Verbindungen wahrnehmen, die mit unterirdischen Fruchtkörpern assoziiert sind. Diese Fliegen legen ihre Eier über Trüffeln ab, um ihre Brut zu ernähren. Am Boden kann man Suilla -Fliegen über Trüffeln fliegen sehen. ^{[ 58 ]}

Trüffel entzogen sich lange Zeit den Anbautechniken, wie Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1825) feststellte:

Die gelehrtesten Männer haben versucht, das Geheimnis zu ergründen und glaubten, den Ursprung der Trüffel entdeckt zu haben. Ihre Versprechen waren jedoch vergebens, und auf keine Pflanzung folgte jemals eine Ernte. Das mag auch gut so sein, denn da einer der größten Vorzüge der Trüffel ihr hoher Preis ist, würden sie vielleicht weniger geschätzt, wenn sie billiger wären. ^{[ 4 ]}

Trüffel lassen sich kultivieren. Bereits 1808 waren Versuche zur Trüffelzucht, im Französischen als „Trufficulture“ bekannt , erfolgreich. Man hatte schon lange beobachtet, dass Trüffel zwischen den Wurzeln bestimmter Bäume wachsen, und 1808 hatte Joseph Talon aus Apt ( Département Vaucluse ) in Südfrankreich die Idee, einige Setzlinge, die er am Fuße von Eichen gesammelt hatte , in die Wurzeln von Trüffeln umzupflanzen. ^{[ 59 ]}

Für die Entdeckung des Trüffelanbaus wird Pierre II. Mauléon (1744–1831) aus Loudun (Westfrankreich) in einigen Quellen die Vorrangstellung eingeräumt, der um 1790 mit dem Trüffelanbau begann. Mauléon erkannte eine „offensichtliche Symbiose“ zwischen Eiche, steinigem Boden und Trüffel und versuchte, ein solches Umfeld nachzubilden, indem er Eicheln von trüffeltragenden Bäumen nahm und sie in kalkhaltigem Boden aussäte. ^{[ 60 ] [ 61 ]} Sein Experiment war erfolgreich; Jahre später fand man Trüffel im Boden um die neu gepflanzten Eichen. 1847 pflanzte Auguste Rousseau aus Carpentras (im Vaucluse ) 7 Hektar Eichen (ebenfalls aus Eicheln, die er im Boden um trüffeltragende Eichen gefunden hatte) und erzielte in der Folge reiche Trüffelernten. Er erhielt einen Preis auf der Weltausstellung 1855 in Paris . ^{[ 62 ]}

Andere ahmten diese erfolgreichen Versuche in Frankreich und Italien nach. ^{[ 59 ] [ 63 ]} Ende des 19. Jahrhunderts zerstörte eine Reblausplage viele Weinberge in Südfrankreich. Eine weitere Seuche vernichtete dort auch den Großteil der Seidenraupen , wodurch die Maulbeerbaumplantagen unbrauchbar wurden. Der Trüffelanbau wurde für die Betroffenen zu einer wichtigen Einnahmequelle. ^{[ 59 ] [ 64 ]} Die kalkhaltigen und exponierten Weinbergsböden eigneten sich hervorragend für den Trüffelanbau. ^{[ 63 ]} Um 1890 bedeckten Trüffelplantagen in Frankreich 750 km² ^Land , und in diesem Jahr wurden 2.000 Tonnen Trüffel produziert. ^{[ 59 ]}

Vom 19. Jahrhundert bis heute sank die Trüffelproduktion um 97–99 % auf 20–50 Tonnen jährlich. ^{[ 65 ]} Als Gründe für diesen Rückgang werden die Industrielle Revolution , die darauffolgende Landflucht und die zahlreichen Kriege des 20. Jahrhunderts in Europa genannt, die die ländliche Bevölkerung dezimierten. ^{[ 63 ] [ 64 ] [ 65 ]} So führte beispielsweise der Erste Weltkrieg allein in der Region Lot zur Mobilisierung von 65 % der Landarbeiter . ^{[ 64 ]} Mit den Menschen ging auch das Wissen über den Trüffelanbau, den Boden und die Jahreszeiten verloren. ^{[ 63 ]} Eine weitere Folge war das Ausbleiben von weidenden Schafen und Hirten, die Bäume für Futter und Brennholz beschnitten hatten. Dadurch verwandelten sich ehemalige Trüffelplantagen in geschlossene Wälder, die keine Trüffel mehr produzierten. ^{[ 64 ]} Trüffel wurden einst auf Wochenmärkten (im Fall eines Marktes in Martel, Lot, alle zwei Wochen ) und in guten Wochen in Mengen von zwei bis sechs Tonnen verkauft, heute gibt es jedoch nur noch in Lalbenque und Limogne wöchentliche Trüffelmärkte. ^{[ 64 ]} Die Preise sind so stark gestiegen, dass Trüffel, die einst als Lebensmittel der Mittelschicht galten, zu einem Luxusgut geworden sind. ^{[ 64 ]}

Die Situation änderte sich Ende der 1960er und Anfang der 1970er Jahre, als Forscher in Frankreich und Italien Mykorrhiza mit Trüffelsporen etablierten. ^{[ 59 ]} Seit den 1980er Jahren gleichen Trüffelplantagen den Rückgang wilder Trüffel teilweise aus und existieren in verschiedenen Ländern, darunter Frankreich, Italien, Spanien und Australien. ^{[ 66 ]} Etwa 80 % der in Frankreich produzierten Trüffel stammen heute aus speziell angelegten Trüffelhainen. In vielen Teilen der Welt wird in kultivierte Plantagen investiert, die mithilfe kontrollierter Bewässerung eine regelmäßige und nachhaltige Produktion gewährleisten. ^{[ 66 ] [ 67 ]}

Eine entscheidende Phase des Anbaus ist die Qualitätskontrolle der Mykorrhiza-Pflanzen. Die Trüffel benötigen 7 bis 10 Jahre, um ihr Mykorrhiza-Netzwerk auszubilden; erst danach tragen die Wirtspflanzen Früchte. Um den Erfolg einer Plantage zu gewährleisten, sind umfassende Bodenanalysen zur Vermeidung von Verunreinigungen durch andere dominante Pilze und eine sehr strenge Kontrolle der Mykorrhizabildung unerlässlich. Die Gesamtinvestition pro Hektar für eine bewässerte und gegen Wildschweine geschützte Plantage kann bis zu 10.000 € betragen. ^{[ 68 ]} Angesichts der hohen Anfangsinvestition und der verzögerten Reifezeit besteht für Landwirte, die die Boden- und Sämlingsbedingungen nicht ausreichend berücksichtigen, ein hohes Misserfolgsrisiko.

Die ersten schwarzen Trüffel ( Tuber melanosporum ), die auf der Südhalbkugel produziert wurden, wurden 1993 in Gisborne, Neuseeland, geerntet. ^{[ 69 ]}

Neuseelands erste burgunderrote Trüffel wurde im Juli 2012 auf einer Trüffelfarm in Waipara gefunden. Sie wog 330 g und wurde vom Beagle des Farmbesitzers entdeckt. ^{[ 70 ]}

1999 wurden in Tasmanien die ersten australischen Trüffel geerntet [ ^{71 ]} – das Ergebnis achtjähriger Arbeit. Um eine lokale Trüffelindustrie aufzubauen, wurden Bäume ^mit dem Trüffelpilz beimpft . Der Erfolg und der Wert der geernteten Trüffel haben die Entwicklung einer kleinen Industrie gefördert.

Die Trüffelproduktion hat sich auf die kälteren Regionen von Victoria , New South Wales und Western Australia ausgedehnt . ^{[ 72 ]} Im Jahr 2014 wurden über 5.000 Kilogramm (11.000 Pfund) Trüffel von Truffle Hill in Manjimup, Western Australia, geerntet.

Im Juni 2014 erntete ein Züchter auf seinem Grundstück in Robertson im südlichen Hochland von New South Wales den größten Trüffel Australiens . Es handelte sich um einen französischen schwarzen Périgord- Trüffel mit einem Gewicht von 1,172 kg .+5 ⁄ 16  oz) und wurde auf über 2.000 US-Dollar pro Kilogramm geschätzt. ^{[ 73 ]}

Périgord-Trüffel wurden erstmals 2007 in Tennessee angebaut. ^{[ 74 ]} In der Saison 2008/2009 erreichte die Produktion ihren Höhepunkt mit rund 90 kg Trüffeln pro Farm. Doch die Haselnuss-Rindenkrankheit vernichtete die Haselnussbäume bis 2013 fast vollständig, die Produktion brach ein und das Geschäft kam praktisch zum Erliegen. ^{[ 75 ]} Die Haselnuss-Rindenkrankheit zerstörte auch die Plantagen anderer ehemals vielversprechender kommerzieller Farmen in Ost-Tennessee, während in Kalifornien, North Carolina, Oregon und Arkansas neue Farmen gegründet wurden. ^{[ 76 ] [ 77 ] [ 78 ]} Im Jahr 2022 wurde die Appalachen- Trüffel ( Tuber canaliculatum ) als potenzieller Markt erschlossen. ^{[ 79 ]}

Aufgrund ihres hohen Preises ^{[ 80 ]} und ihres intensiven Aromas werden Trüffel nur sparsam verwendet. Sie sind im Handel als unverarbeitete Frischware oder konserviert, typischerweise in einer leichten Salzlake , erhältlich .

Ihre chemischen Verbindungen verbinden sich gut mit Fetten wie Butter, Sahne, Käse, Avocados und Kokoscreme.

Da sich die flüchtigen Aromen beim Erhitzen schneller verflüchtigen ^{[ 81 ]} , werden Trüffel üblicherweise roh serviert und über warme, einfache Speisen gehobelt, die ihr Aroma hervorheben, wie beispielsweise Butternudeln oder Eier . Dünne Trüffelscheiben können in Fleischgerichte , unter die Haut von gebratenem Geflügel , in Foie-gras -Zubereitungen, Pasteten oder Füllungen eingearbeitet werden . ^{[ 82 ]} Auch einige Käsespezialitäten enthalten Trüffel. ^{[ 83 ]} Trüffel werden außerdem zur Herstellung von Trüffelsalz und Trüffelhonig verwendet. ^{[ 84 ]}

Während Köche früher Trüffel schälten, bürsten die meisten Restaurants sie heutzutage sorgfältig ab und hobeln oder würfeln sie mit Schale, um das wertvolle Fruchtfleisch optimal zu nutzen. ^{[ 85 ]} Einige Restaurants stechen runde Scheiben aus dem Trüffelfleisch aus und verwenden die Schalen für Saucen.

Trüffelöl wird als preisgünstiger und praktischer Ersatz für Trüffel verwendet, um Speisen zu aromatisieren oder deren Geschmack und Aroma zu verstärken. Einige Produkte, die als „Trüffelöle“ bezeichnet werden, enthalten gar keine Trüffel oder lediglich Stücke von preiswerten, minderwertigen Trüffelsorten , die keinen kulinarischen Wert besitzen und lediglich der Dekoration dienen. ^{[ 86 ]} Der Großteil des Öls ist künstlich aromatisiert, beispielsweise mit synthetischen Aromastoffen wie 2,4-Dithiapentan . ^{[ 86 ]}

Der wissenschaftliche Name ist in der Zutatenliste von Trüffelölen enthalten, die mit natürlichen Trüffeln angereichert sind.

Da mehr Aromamoleküle in Trüffeln in Alkohol löslich sind, können sie ein komplexeres und authentischeres Trüffelaroma vermitteln als Öl ohne synthetische Aromen. Viele kommerzielle Hersteller verwenden dennoch 2,4-Dithiapentan, da es sich zum dominanten Aroma entwickelt hat, das die meisten Konsumenten, die zwar mit Trüffelöl, aber noch nie frische Trüffel probiert haben, mit ihnen assoziieren. Da in den meisten westlichen Ländern keine Kennzeichnungspflicht für Spirituosen besteht, wissen Konsumenten oft nicht, ob künstliche Aromen verwendet wurden. ^{[ 87 ]} Es wird als Spirituose pur, in Cocktailmischungen oder als Lebensmittelaroma verwendet. ^{[ 88 ]}

Die erste Erwähnung von Trüffeln findet sich in den Inschriften der Neusumerer über die Essgewohnheiten ihrer amoritischen Feinde ( 3. Dynastie von Ur , 2. Jahrhundert v. Chr.) ^{[ 89 ]} und später in den Schriften des Theophrast im 4. Jahrhundert v. Chr. In der Antike war ihr Ursprung ein Rätsel, das viele vor Herausforderungen stellte. Plutarch und andere vermuteten, sie entstünden durch Blitzschlag, Wärme und Wasser im Boden, während Juvenal Donner und Regen als wesentliche Faktoren für ihre Entstehung ansah. Cicero bezeichnete sie als Kinder der Erde, Dioskurides hingegen hielt sie für Knollenwurzeln. ^{[ 17 ]}

Rom und Thrakien kannten in der klassischen Antike drei Trüffelarten: Tuber melanosporum , T. magnificus und T. magnatum . Die Römer verwendeten jedoch eine Pilzart namens Terfez , die auch als Wüstentrüffel bekannt ist. Der in Rom verwendete Terfez stammte von Lesbos , Karthago und vor allem aus Libyen , wo das Küstenklima in der Antike weniger trocken war. ^{[ 17 ]} Seine Substanz ist hell und rosafarben. Im Gegensatz zu Trüffeln besitzt Terfez kaum Eigengeschmack. Die Römer nutzten ihn als Aromaträger, da er die Aromen seiner Umgebung gut aufnimmt. Angesichts der vielen Gewürze und Aromen in der altrömischen Küche mag der Terfez in diesem Kontext durchaus passend gewesen sein.

Trüffel wurden im Mittelalter selten verwendet . Die Trüffelsuche wird 1481 von Bartolomeo Platina , dem päpstlichen Historiker, erwähnt. Er berichtete, dass die Sauen von Notza bei der Trüffelsuche unübertroffen seien, man ihnen aber einen Maulkorb anlegen müsse, damit sie die Beute nicht fraßen. ^{[ 90 ]}

Während der Renaissance erfreuten sich Trüffel in Europa wieder großer Beliebtheit und wurden am Hofe König Franz’ I. von Frankreich hoch geschätzt . In den 1780er Jahren waren sie auf Pariser Märkten sehr gefragt und wurden saisonal aus Trüffelgebieten importiert, wo sie schon lange von Bauern genossen wurden. Brillat-Savarin (1825) bemerkte, dass sie so kostbar waren, dass sie nur auf den Tafeln des Hochadels zu finden waren und die Damenwelt verbanden. Manchmal wurden sie mit Truthahn serviert.

• Schokoladentrüffel – eine Süßigkeit, die nach ihrer ähnlichen Erscheinung wie ein Trüffel benannt ist.
• Liste der Knollenarten
• Spezialitäten

• Morcillo, M.; Sanchez, M.; Vilanova, X. (2015). Trüffelzucht heute, ein umfassender Weltführer . Micología Forestal & Aplicada. ISBN 978-84-617-1307-3Die
• Trappe, Matt; Evans, Frank; Trappe, James M. (2007). Feldführer zu nordamerikanischen Trüffeln: Aufspüren, Bestimmen und Genießen der begehrtesten Pilze der Welt . Reihe Naturgeschichte. Ten Speed ​​Press. ISBN 978-1-58008-862-6Die
• Nowak, Zachary (2015). Trüffel: Eine globale Geschichte . Die Edible Series. Reaktion. ISBN 978-1-78023-436-6Die
• „Warum echte Trüffel so teuer sind“ . Business Insider . 26.10.2019. Archiviert vom Original am 12.12.2021.