Consommé ( Französisch: [kɔ̃sɔme] (Aussprache sind klareSuppeneinergeschmacksintensivenBrüheundgeklärt werden. Traditionell werden dafürEiweiße, um Fett und Ablagerungen zu entfernen. Später wurde zur Klärung auch Gelatinefiltration eingesetzt.Consommés werden meist aus Rind- oder Kalbfleisch zubereitet, aber auch Varianten mit Huhn, Fisch oderWildsind in der französischen Küche bekannt. Sie können pur – warm oder kalt – serviert oder als Grundlage für viele Suppen, Saucen und Eintöpfe verwendet werden.

Etymologie und Geschichte

Im Französischen lässt sich das Wort bis ins 14. Jahrhundert zurückverfolgen, wo es als Partizip Perfekt von „consommer“ verwendet wurde und „verzehrt“, „vollendet“ oder „fertig“ bedeutete. [ 1 ] Im 16. Jahrhundert wurde es als Substantiv für eine „fertige“ Suppe verwendet – eine konzentrierte und geklärte Fleischbrühe im Gegensatz zu einer einfachen Brühe oder einem einfachen Fond. [ 2 ] Die erste Ausgabe des „ Dictionnaire de l'Académie française “ (1694) definiert es als „ boüillon fort succulent d'une viande extremement cuite “ – kräftige, saftige Brühe aus sehr gut gekochtem Fleisch. [ 1 ] Im Englischen ist das Wort erstmals 1815 belegt, [ 3 ] und in „Don Juan“ (Gesang XV, 1824) schreibt Lord Byron von „The salmi , the consommé, the purée “. [ 3 ] Im Französischen werden alle drei Silben annähernd gleich stark betont. Im englischsprachigen Sprachgebrauch liegt die Hauptbetonung entweder auf der ersten Silbe (kanadische und moderne britische Aussprache), der zweiten (frühere britische Aussprache) oder der dritten (amerikanische Aussprache); im australischen Sprachgebrauch kann entweder die erste oder die zweite Silbe betont werden. [ 3 ] [ 4 ]

Alexis Soyer veröffentlichte sein Rezept für Consommé in seinem Gastronomic Regenerator (1846):

Zwei Kalbshaxen und eine Rinderkeule mit Knochen klein schneiden ... 125 g Butter in einen großen Schmortopf geben, das Fleisch zusammen mit 500 g magerem Schinken, vier Zwiebeln, vier Steckrüben, zwei mittelgroßen Karotten, sechs Nelken , einer Muskatblüte und 500 ml Wasser hineingeben. ... Drei Stunden köcheln lassen, das Fett abschöpfen und die Flüssigkeit durch ein Tuch in eine Schüssel abgießen. ... Falls die Brühe geklärt werden muss, ... das Eiweiß von acht Eiern mit Schale in einen anderen Schmortopf geben, eine halbe Minute lang verquirlen, dann die kochende Brühe unter Rühren einrühren und das Eiweiß dazugeben. Bei starker Hitze köcheln lassen, bis sich das Eiweiß von der Brühe trennt. Die Brühe ist dann klar. [ 5 ]

Sowohl Soyer als auch der spätere französische Koch Auguste Escoffier verwenden Consommé als Basis für viele Suppen, Saucen und Eintöpfe sowie zum puren Genuss. Soyer verwendet sie in über hundert seiner Rezepte, von Demi-Glace bis hin zu Makkaroni à la Napolitaine . [ 6 ] Escoffier gibt Rezepte für Consommés von Huhn, Fisch und Wild an („Hals, Brust und Schulter vom Reh sowie von Hasen , alten Wildkaninchen, alten Fasanen und alten Rebhühnern können verwendet werden“). [ 7 ] Er unterscheidet zwischen Consommés, die zum Abendessen garniert in Suppentellern serviert werden, und solchen, die zum Abendessen gereicht werden: „Da diese nur in Tassen, heiß oder kalt, serviert werden, ist keine Garnierung erlaubt, da sie am Tisch getrunken werden. Sie müssen daher in sich perfekt, fein und klar sein.“ [ 8 ]

In Le Répertoire de la Cuisine (1914) gibt Louis Saulnier Rezepte für mehr als hundert Varianten von Consommé, darunter Bergère (Ochsenschwanz-Consommé mit Spargelspitzen , gewürfelte Pilze mit Estragon und Kerbel ); Cyrano (Rinderbrühe mit Ente und Parmesan ); Ecossaise (Hammelbrühe mit Graupen ); George Sand (Fischbrühe mit Flusskrebsen und Morcheln ); Mikado (Hühnerbrühe mit Tomate); Parisienne (Rinderbrühe mit Lauch ); Rossini (Hühnerbrühe mit Trüffeln und Gänseleber ); und Rothschild (Wildbrühe mit Sauternes ). [ 9 ]

Rinderconsommé

In ihrem 1961 erschienenen Buch „ Mastering the Art of French Cooking“ schreiben Simone Beck , Louisette Bertholle und Julia Child Folgendes über das Klären von Consommé:

Dies geschieht, indem man Eiweiß in kalte Brühe einrührt und diese dann 15 Minuten lang knapp unter dem Siedepunkt erhitzt. Die in der Brühe verteilten Eiweißkügelchen wirken wie ein Magnet für alle darin enthaltenen winzigen Trübstoffe. Diese steigen allmählich an die Oberfläche und hinterlassen darunter eine kristallklare Flüssigkeit. [ 10 ]

Sorten

Doppelte Consommé wird zubereitet, um die doppelte Stärke zu erreichen. [ 2 ] Eine Methode besteht darin, die im Rezept verwendete Fleischmenge zu verdoppeln; eine andere darin, eine Consommé normaler Stärke herzustellen und sie auf die Hälfte ihres Volumens einzukochen . [ 11 ]

In einem Artikel der New York Times aus dem Jahr 2007 [ 12 ] beschrieb Harold McGee eine alternative Methode zur Klärung von Brühen, die ihren Ursprung in der Molekularküche hat : die Gelatinefiltration . Dabei werden bestimmte Eigenschaften einer durch Gefrieren erzeugten, übersättigten Gelatinelösung genutzt , um makroskopische Partikel zu entfernen, die eine Trübung in einer wässrigen Brühe verursachen. Diese Methode unterscheidet sich von der traditionellen Consommé sowohl in der Technik als auch im Endprodukt. Die Gelatinefiltration führt zu einer gelatinefreien Brühe, während die traditionelle Consommé ein gelatinereiches Endprodukt mit einem entsprechend reichhaltigen Mundgefühl ergibt . Eine traditionelle Consommé geliert beim Abkühlen; eine gelatinefiltrierte Consommé hingegen nicht. [ 12 ]

Was als Rinderconsommé beworben wird, ist in Dosen erhältlich. Eine in Großbritannien im Jahr 2025 erhältliche Eigenmarke enthielt Wasser, Sherry (3 %), Rindergelatine, Hefeextrakt, Salz, Zucker, Rindfleischextrakt (0,2 %), Zwiebelextrakt, schwarzen Pfefferextrakt, Petersilienextrakt, Sonnenblumenöl, Paprikamischung, Gewürzextrakte (Sellerie, Muskatnuss, Piment, Zimt, Paprika) und Niacin. [ 13 ] In den USA enthielt eine Eigenmarke „Rinderbrühe (Wasser, getrocknete Rinderbrühe), Gelatine, Hefeextrakt, Salz, Zucker, natürliches Aroma, Mononatriumglutamat, Tamari-Sojasauce (Wasser, Sojabohnen, Salz), Zuckerkulör, Zitronensäure, Karotten, Rinderbrühe, Sojasauce (Wasser, Sojabohnen, Salz, Weizen), Zwiebeln, Sellerie, Rindertalg, getrocknetes Rindfleisch, getrocknete Karotten, Weizen und Soja“. [ 14 ] Beck, Bertholle und Child geben an, dass sie Consommé aus der Dose nicht empfehlen. [ 15 ]

Referenzen

  1. ^ a b „Consommé“ , Dictionnaire de l'Académie française . Abgerufen am 19. Juni 2025
  2. ^ a b Davidson, S. 211
  3. ^ a b c "consommé" . Oxford English Dictionary (Online-Ausgabe). Oxford University Press.(Abonnement oder Mitgliedschaft in einer teilnehmenden Institution erforderlich.)
  4. ^ „English pronunciation of consommé“ , Cambridge Dictionary , Cambridge University Press, 2025; „consommé“ , The Canadian Oxford Dictionary , Oxford University Press, 2004 (Abonnement erforderlich) ; und „consommé“ , Australian Oxford Dictionary , Oxford University Press, 2004 (Abonnement erforderlich)
  5. ^ Soyer, Rezept Nr. 134
  6. ^ Soyer, Rezepte 9 bis 1359 et passim
  7. ^ Escoffier, S. 6–7
  8. ^ Escoffier, S. 8
  9. ^ Saulnier, S. 33–39
  10. ^ Beck et al. , S. 116
  11. ^ Christensen, Tricia (16. Mai 2024). „Was ist Consommé?“ . DelightedCooking . Archiviert vom Original am 5. April 2015. Abgerufen am 2. Dezember 2014 .
  12. ^ a b McGee, Harold (5. September 2007). „Der neugierige Koch; Die Essenz von fast allem, Tropfen für Tropfen“ . The New York Times . Archiviert vom Original am 12. Dezember 2014. Abgerufen am 2. Dezember 2014 .
  13. ^ „Baxters Chef Selections, Rinderconsommé 400 g“ , Sainsbury’s. Abgerufen am 19. Juni 2025.
  14. ^ „Campbell’s Kondensierte Rinderbrühe, 10,5-oz-Dose“ , Walmart. Abgerufen am 19. Juni 2025.
  15. ^ Beck et al. , S. 111

Quellen

Siehe auch