Provel- Pizzakäse in einem Fünf-Pfund-Block. Dieses Produkt wird häufig zur Zubereitung von Pizza nach St. Louis-Art verwendet .

Pizzakäse umfasst verschiedene Käsesorten und Milchprodukte , die speziell für die Verwendung auf Pizza entwickelt und hergestellt werden . Dazu gehören verarbeiteter und modifizierter Käse wie beispielsweise Mozzarella -ähnliche Schmelzkäse und Mozzarella-Varianten. Der Begriff kann sich aber auch auf jede Käsesorte beziehen, die sich für Pizza eignet. [ 1 ] Die beliebtesten Käsesorten für Pizza sind Mozzarella (ca. 30 %), Provolone , Cheddar und Parmesan . Emmentaler , Pecorino Romano und Ricotta werden häufig als Belag verwendet, und speziell für Pizza hergestellter Pizzakäse wird in großen Mengen produziert . [ 2 ] Einige dieser industriell hergestellten Pizzakäse werden nach der Produktion eingefroren und tiefgekühlt versendet.

Processed pizza cheese is manufactured to produce optimal qualities in browning, melting, stretchiness and fat and moisture content. Several studies and experiments have analyzed the impact of vegetable oil, manufacturing and culture processes,[3] denatured whey proteins[4][5] and other changes to create ideal and economical pizza cheeses.[6] In 1997, it was estimated that annual production of pizza cheese products was 1 million tons in the United States and 100,000 in Europe, and in 2000 demand for the product in Europe was increasing by 8% per year. The trend of steadily-increasing production and consumption of mozzarella and pizza cheese continued into the first decade of the 21st century in the United States.[7]

Varieties and types

A wrapped frozen pizza

The International Dictionary of Food and Cooking defines pizza cheese as "a soft spun-curd cheese similar to Mozzarella made from cow's milk..." that is "...used particularly for pizzas and contains somewhat less water than real Mozzarella..."[8] Most are at least 95 percent mozzarella,[9] with different moisture and fat densities.[1][10] Cheese for frozen pizzas may be comminuted, in which the cheese is processed into minute granules or fragments.[11] Low-moisture mozzarella can be formulated specifically for pizza.[12][13] Cheese may be processed into blocks, from which the product can be grated, made into granules or sliced for use on pizza[14][15] or other foods. Pizza cheese frequently consists of a blend of two or more cheeses, such as low-moisture mozzarella or provolone.[1] Low-moisture mozzarella was first manufactured in dairy factories in the Midwestern United States, and was originally called "pizza cheese".[16] Compared to standard mozzarella, low-moisture mozzarella has a firmer texture, is easier to grate, has better browning and melting characteristics, and is less perishable.[16]

Weltweit ist Mozzarella der beliebteste Pizzakäse. [ 17 ] Schätzungen zufolge bestehen in den USA jedoch nur 30 % des gesamten Pizzakäses aus echtem Mozzarella. [ 18 ] Provolone ist der zweitbeliebteste Käse. [ 1 ] Cheddar kann mit Mozzarella gemischt werden, um die Bissfestigkeit zu erhalten. [ 1 ] Geriebener Parmesan kann auf die Pizza gestreut werden und schmilzt beim Backen in der Regel nicht gut. [ 1 ] Es gibt eine Vielzahl an verarbeiteten Pizzakäsesorten, darunter auch Käseimitat. Provel ist ein Beispiel. Weitere Pizzakäsesorten sind Emmentaler und Pecorino Romano . [ 19 ] Pizza im Detroit-Stil ist bekannt für die Verwendung von Wisconsin Brick Cheese . [ 20 ] [ 21 ] Ricotta wird für Calzone oder als Belag verwendet. [ 22 ] [ 23 ]

Für die Herstellung können verschiedene Käsesorten gemischt werden, die jeweils unterschiedliche Bräunungs- und Blasenbildungseigenschaften aufweisen. [ 17 ] Beispielsweise kann eine Mischung aus Mozzarella und Cheddar beim Kochen weniger Blasen bilden als andere Mischungen, da Cheddar weniger elastisch ist, während Mozzarella und Provolone im Vergleich zu anderen Mischungen weniger bräunen. [ 17 ]

Verarbeiteter Pizzakäse

Eine schwedische, verarbeitete Pizzakäsemischung, hergestellt aus Milch und Pflanzenfett, mit einem Gesamtfettgehalt von 26 %.

Pasteurisierte und verarbeitete, käseähnliche Produkte für Pizza, die schneller und kostengünstiger als echter Käse hergestellt werden können [ 24 ] und so konzipiert sind, dass sie gut schmelzen und eine zähe Konsistenz behalten, werden in Nordamerika und Großbritannien häufig für industriell gefertigte Pizzen verwendet . [ 25 ] [ 26 ] Diese Produkte werden als analoger Pizzakäse bezeichnet ; [ 27 ] in Großbritannien wird der Begriff „ Käseanalogon “ verwendet , um deutlich zu machen, dass es sich nicht um echten Käse handelt. In dem Buch „ Technology of Cheesemaking “ geben die Herausgeber Law und Tamimethat an, dass analoger Pizzakäse die weltweit am häufigsten produzierte Art von Käseanalogon zu sein scheint . [ 28 ] Jedes Jahr werden in den Vereinigten Staaten 700 Millionen Tiefkühlpizzen verkauft, von denen drei Viertel Käseersatzprodukte enthalten. [ 29 ]

Analoge Pizzakäsesorten können mit weniger aufwendigen Käseherstellungsanlagen als für Mozzarella benötigten verarbeitet werden , beispielsweise durch einfaches Mischen und Formen. [ 30 ] Sie weisen tendenziell eine weiche Textur auf und können nach dem Schmelzen beim Ziehen oder Hineinbeißen leicht faserig sein. Es kann vorkommen, dass sie nicht gut miteinander verschmelzen, d. h. die geraspelten Stücke verbinden sich beim Schmelzen nicht vollständig. [ 28 ] Die Entwicklung neuer Stabilisatoren hat die Herstellung analoger Pizzakäsesorten ermöglicht. [ 31 ]

Ein Beispiel für einen verarbeiteten Pizzakäse ist Provel , der Cheddar , Schweizer Käse und Provolone als Aromastoffe verwendet. [ 32 ] Einige Käsealternativen werden aus Kasein , einem Nebenprodukt der Milch, und Pflanzenöl anstelle von Milchfett hergestellt. [ 33 ] Kaseinbasierte, mozzarellaähnliche Schmelzkäse, die mit Lab hergestellt werden, dienen auch als Mozzarella-Ersatz auf Tiefkühlpizzen. [ 28 ]

Die Herstellung von Pizzakäse-Alternativen kann in manchen Fällen der von Frischkäse ähneln, obwohl die Produktionsschritte unterschiedlich sein können und auf eine Homogenisierung verzichtet werden kann. [ 33 ] Bei einigen Sorten wird das Produkt für eine bestimmte Zeit auf einer bestimmten Temperatur gehalten, wodurch die Proteine ​​in der Mischung verkleistern. [ 33 ] Während dieses Prozesses dienen die in der Mischung enthaltenen Salze der Emulgierung und verbessern so die Schmelzfähigkeit des Endprodukts. [ 33 ] Das erhitzte Produkt wird dann noch heiß in Verpackungen wie Bag-in-Box-Verpackungen abgefüllt, da es im heißen Zustand flüssig ist, beim Abkühlen aber fest wird. [ 33 ] Beim Verpacken werden diese Pizzakäse-Sorten anschließend schnell abgekühlt, um eine Bräunung des Produkts zu verhindern, die durch die Maillard-Reaktion entstehen kann . [ 33 ]

Forschung und Entwicklung

Eine Käsepizza

Hersteller und Wissenschaftler haben Studien und Experimente durchgeführt, um die Dehnbarkeit, das Schmelzverhalten, die Bräunung, den Fettgehalt und die Wasserbindung von Pizzakäse zu verbessern. [ 34 ] Mehrere Patente existieren für spezielle Pizzakäsesorten und deren Verarbeitung. [ 35 ] [ 36 ] [ 37 ] Eine Studie von Rudan und Barbano ergab, dass das Auftragen einer dünnen Schicht Pflanzenöl auf fettarmen und fettreduzierten Pizzakäse die Schmelzfähigkeit erhöhte und die Bräunung sowie die Austrocknung beim Backen verringerte. Die Textur blieb jedoch zu zäh und fest. [ 28 ] Eine Studie von Perry et al. identifizierte verschiedene Methoden zur Verbesserung des Schmelzverhaltens von fettarmem Pizzakäse durch Erhöhung seines Feuchtigkeitsgehalts. Dazu gehören die Vorsäuerung, der Einsatz von Fettersatzstoffen und Exopolysaccharid-Starterkulturen sowie höhere Pasteurisierungstemperaturen. [ 28 ]

Hersteller streben einen Feuchtigkeitsgehalt von 50–52 % und einen Fettgehalt in der Trockenmasse von 35–40 % an. [ 4 ] Eine im International Journal of Food & Science Technology veröffentlichte Studie zeigte, dass eine Mischung aus Wickenmilch und Kuhmilch im Verhältnis 12,5:87,5 die Dehnbarkeit und das Schmelzverhalten verbesserte. [ 38 ] Wicke ist eine Hülsenfrucht mit linsenähnlichen Samen. [ 39 ] Ein im International Journal of Dairy Technology veröffentlichtes Experiment legte nahe, dass der Galaktosegehalt – ein Monosaccharid , das weniger süß als Glukose und Fruktose ist – durch verschiedene Kultivierungstechniken reduziert werden kann. [ 40 ] Ein Artikel im International Journal of Food Engineering zeigte, dass Trinatriumcitrat , ein Lebensmittelzusatzstoff zur Konservierung und Aromatisierung von Lebensmitteln, die gewünschten Eigenschaften von Pizzakäse leicht verbesserte. [ 41 ] Untersuchungen, die in Dairy Industries International veröffentlicht wurden , legten nahe, dass denaturierte Molkenproteine ​​die Feuchtigkeitsbindung erhöhten, die Verbesserungen jedoch sehr gering und im Verhältnis zu den geringfügigen Verbesserungen wirtschaftlich nicht lohnenswert waren. [ 4 ]

Manche Verbraucher bevorzugen Pizzakäse mit weniger Bräunung, was durch die Verwendung von fettarmem Mozzarella mit niedrigem Galaktosegehalt und geringem Feuchtigkeitsgehalt erreicht werden kann. [ 40 ] [ Anm. 1 ] Einige Sorten, die von fettarmen Mozzarella-Varianten abgeleitet sind, wurden so entwickelt, dass sie weder reifen noch Fermentationsstarter benötigen . [ 10 ] Andere können durch direkte Ansäuerung von Milch hergestellt werden, die anstelle der bakteriellen Fermentation eingesetzt werden kann . [ 10 ] [ 42 ]

Produktion und Geschäft

In den Vereinigten Staaten stiegen Produktion und Konsum von Mozzarella und Pizzakäse Mitte des 20. Jahrhunderts stetig an, und dieser Trend setzte sich im ersten Jahrzehnt des 21. Jahrhunderts fort. [ 7 ] In den USA werden jährlich mehrere hundert Millionen Pfund Pizzakäse konsumiert. [ 18 ] 1997 wurde die jährliche Produktion in den USA auf 1 Million Tonnen (2 Milliarden Pfund) und in Europa auf 100.000 Tonnen (98.000 britische Tonnen; 110.000 britische Tonnen; 220.460.000 Pfund) geschätzt. [ 43 ] Schätzungen zufolge besteht 30 % des gesamten in den USA verwendeten Pizzakäses aus Mozzarella. [ 18 ] Im Jahr 2000 wuchs die Nachfrage nach dem Produkt in Europa um 8 Prozent pro Jahr. [ 9 ]

Industriell hergestellter Pizzakäse wird in der Gastronomie , in Schnellrestaurants [ 2 ] und anderen Branchen und Unternehmen verwendet. Der weltweit größte Pizzakäsehersteller, Leprino Foods Company , verarbeitet jährlich 600.000 Tonnen (590.000 britische Tonnen; 660.000 britische Tonnen; 1.322.760.000 Pfund). [ 9 ] Leprino Foods hält Patente für spezielle Mozzarella-Herstellungsverfahren, die eine schnelle Produktion ermöglichen. [ 44 ] Ein solches Produkt ist ein gefrorener, geriebener Käse für Pizza, der innerhalb weniger Stunden aus Milch hergestellt wird. [ 45 ] Auch andere US-amerikanische Unternehmen produzieren Pizzakäse in großen Mengen; dieser wird gefroren ausgeliefert. [ 46 ] [ 47 ] Im Jahr 2000 war Glanbia der größte Pizzakäsehersteller Europas. [ 48 ] Bei einigen im Einzelhandel und in Massenproduktion hergestellten Tiefkühlpizzen ist der Käse in den Pizzaboden eingearbeitet. [ 49 ] [ 50 ] [ 51 ]

Nutzung nach Region

In Europa [ 43 , 48 ] , Australien, Neuseeland [ 43 ] und den USA werden erhebliche Mengen an Pizzakäse verwendet . Mozzarella aus Vollmilch ist in den östlichen und südwestlichen Regionen der USA beliebt, während eine Umfrage ergab, dass Provolone an der Ost- und Westküste beliebter ist. [ 1 ] Cheddar wird möglicherweise häufiger in den östlichen und südlichen Regionen der USA verwendet. [ 1 ] Provel-Käse wird typischerweise für die Zubereitung von Pizza im St. Louis-Stil in den USA verwendet. [ 52 ]

Siehe auch

Anmerkungen

  1. Galaktose ist eine Zuckerart, die in Milchprodukten und anderen Lebensmitteln vorkommt und weniger süß als Glukose ist. Zucker in Lebensmitteln kann beim Kochen zur Karamellisierung führen , wodurch diese stärker bräunen.

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Weiterführende Literatur