Reifung von Wein

Die Reifung verbessert die Qualität mancher Weine . Dies unterscheidet Wein von den meisten anderen Konsumgütern. Obwohl Wein verderblich ist und sich verschlechtern kann, können komplexe chemische Reaktionen, an denen Zucker , Säuren und phenolische Verbindungen (wie Tannine ) beteiligt sind, Aroma , Farbe , Mundgefühl und Geschmack des Weins so verändern, dass sie dem Verkoster besser gefallen. Die Reifungsfähigkeit eines Weins wird von vielen Faktoren beeinflusst, darunter Rebsorte , Jahrgang , Anbaumethoden , Weinbauregion und Weinherstellungsstil . Auch die Lagerbedingungen nach der Abfüllung beeinflussen die Reifung und können einen erheblichen Zeit- und Kostenaufwand erfordern. ^{[ 1 ] [ 2 ]} Die Qualität eines gereiften Weins variiert stark von Flasche zu Flasche, abhängig von den Lagerbedingungen sowie dem Zustand der Flasche und des Korkens. Daher spricht man nicht von guten alten Jahrgängen, sondern von guten alten Flaschen. Die Reifung von Wein ist von einem gewissen Geheimnis umgeben, da ihre chemischen Prozesse lange Zeit nicht vollständig verstanden wurden und alte Weine oft zu außergewöhnlich hohen Preisen verkauft werden. Der Großteil des Weins reift jedoch nicht, und selbst gereifte Weine werden selten lange gelagert; Schätzungen zufolge sind 90 % des Weins für den Konsum innerhalb eines Jahres nach der Produktion und 99 % für den Konsum innerhalb von fünf Jahren bestimmt. ^{[ 3 ]}

Die alten Griechen und Römer kannten das Potenzial gereifter Weine. In Griechenland waren frühe Beispiele getrockneter „ Strohweine “ aufgrund ihres hohen Zuckergehalts für ihre Lagerfähigkeit bekannt. Diese Weine wurden in versiegelten Amphoren gelagert und über viele Jahre aufbewahrt. In Rom wurden die begehrtesten Weine – Falernischer und Surrentiner  – für ihre jahrzehntelange Lagerfähigkeit geschätzt. Der griechische Arzt Galen schrieb, dass der „Geschmack“ gereifter Weine wünschenswert sei und dass dies durch Erhitzen oder Räuchern erreicht werden könne. Galen war jedoch der Ansicht, dass diese künstlich gereiften Weine nicht so gesund seien wie natürlich gereifte. ^{[ 4 ]} Der heutige medizinische Konsens besagt, dass keine Menge Alkohol, wie gering oder hochwertig er auch sein mag, deren positive Wirkungen die negativen überwiegen würden, außer bei der Verwendung als äußerliches Antiseptikum, bei der Notfallbehandlung von Alkoholentzug oder, wie einige Autoren argumentieren, wenn die „soziale Bindungswirkung“ die körperlichen Schäden überwiegt. ^{[ 5 ]}

Nach dem Untergang des Römischen Reiches war die Wertschätzung für gereiften Wein nahezu inexistent. Die meisten in Nordeuropa produzierten Weine waren leicht , hell und alkoholarm. Diese Weine besaßen kaum Reifepotenzial und verdarben nach wenigen Monaten schnell zu Essig . Je älter ein Wein wurde, desto günstiger wurde er, da Händler ihre überreifen Weine schnellstmöglich loswerden wollten. Im 16. Jahrhundert wurden im Mittelmeerraum süßere und alkoholreichere Weine (wie Malmsey und Sack ) hergestellt , die aufgrund ihrer Lagerfähigkeit Beachtung fanden. Auch der deutsche Riesling mit seiner Kombination aus Säure und Zucker bewies sein Reifepotenzial. Im 17. Jahrhundert veränderten zwei Innovationen die Sichtweise der Weinindustrie auf die Reifung grundlegend. Zum einen die Entwicklung von Korken und Flaschen , die es den Produzenten ermöglichten, Wein nahezu luftdicht zu verpacken und zu lagern. Zum anderen die wachsende Beliebtheit von Likörweinen wie Portwein , Madeira und Sherry . Der zugesetzte Alkohol wirkte konservierend und ermöglichte es den Weinen, lange Seereisen nach England, Amerika und Ostindien zu überstehen . Insbesondere die Engländer schätzten gereifte Weine wie Portwein und Bordeaux zunehmend . Die Nachfrage nach gereiften Weinen hatte einen deutlichen Einfluss auf den Weinhandel. Für die Produzenten waren die Kosten und der Platzbedarf für die Lagerung von Fässern oder Flaschen unerschwinglich , sodass sich eine Händlerklasse mit Lagerhäusern und den nötigen finanziellen Mitteln entwickelte, um die Reifung der Weine über einen längeren Zeitraum zu ermöglichen. In Regionen wie Bordeaux, Portwein und Burgund verstärkte diese Situation das Machtverhältnis zugunsten der Händlerklasse erheblich. ^{[ 4 ]}

Es herrscht der weitverbreitete Irrglaube, Wein würde mit dem Alter immer besser ^{[ 3 ]} , oder er würde durch längere Lagerung an Qualität gewinnen, oder sein Reifepotenzial sei ein Indikator für guten Wein. Manche Experten behaupten, mehr Wein werde zu alt als zu jung getrunken ^{[ 6 ]} . Die Reifung verändert Wein, verbessert ihn aber nicht kategorisch. Die Fruchtigkeit nimmt rasch ab und ist bereits nach sechs Monaten in der Flasche deutlich reduziert ^{[ 6 ]} . Aufgrund der Lagerkosten ist die Reifung günstiger Weine unwirtschaftlich, doch viele Weinsorten profitieren unabhängig von ihrer Qualität nicht von der Reifung. Experten sind sich bei den genauen Zahlen nicht einig, geben aber im Allgemeinen an, dass sich nur 5–10 % der Weine nach einem Jahr und nur 1 % nach fünf bis zehn Jahren verbessern ^{[ 3 ] [ 6 ] .}

Generell besitzen Weine mit niedrigem pH-Wert (wie Pinot Noir und Sangiovese ) ein höheres Reifepotenzial. Bei Rotweinen erhöht ein hoher Gehalt an Aromastoffen, insbesondere Phenolen (vor allem Tanninen), die Wahrscheinlichkeit einer guten Reifung. Zu den Weinen mit hohem Phenolgehalt zählen Cabernet Sauvignon , Nebbiolo und Syrah . ^{[ 4 ]} Weißweine mit dem größten Reifepotenzial zeichnen sich in der Regel durch einen hohen Extrakt- und Säuregehalt aus (wie Riesling ). Die Säure im Weißwein wirkt konservierend und hat eine ähnliche Funktion wie die Tannine im Rotwein. Da bei der Weißweinherstellung der Kontakt mit den Traubenschalen minimal ist, enthalten Weißweine deutlich weniger Phenolverbindungen. Fassgärung und Ausbau im Eichenfass können jedoch Phenole einbringen. Auch bei Roséweinen begrenzt der geringe Schalenkontakt deren Reifepotenzial. ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 6 ]}

Nach der Reifung im Weingut werden die meisten im Holzfass gereiften Portweine, Sherrys, Vins Doux Naturels , Vins de Likör , Eisweine der einfachen Qualitätsstufe und Schaumweine abgefüllt, sobald der Produzent sie für trinkreif hält. Diese Weine sind sofort nach der Abfüllung genussbereit und profitieren nicht wesentlich von weiterer Reifung. Vintage Ports und andere in der Flasche gereifte Portweine und Sherrys profitieren hingegen von einer zusätzlichen Reifezeit. ^{[ 4 ]}

Champagner und andere Schaumweine reifen selten und haben häufig keinen Jahrgang (No Vintage, NV), Jahrgangschampagner hingegen kann reifen. ^{[ 4 ] Gereifter Champagner galt traditionell als typisch britische Eigenart und wurde daher als} „le goût anglais “ („der englische Geschmack“) bezeichnet. ^{[ 7 ]} Dieser Begriff bezieht sich jedoch auch auf einen bestimmten Süßegrad von Champagner . Prinzipiell besitzt Champagner aufgrund seiner Säure ein Reifepotenzial, und gereifter Champagner erfreut sich in den Vereinigten Staaten seit dem Jahrgang 1996 zunehmender Beliebtheit. ^{[ 8 ]} Einige französische Winzer, allen voran René Collard (1921–2009), haben sich für die Reifung von Champagner ausgesprochen. ^{[ 9 ]} Im Jahr 2009 wurde eine 184 Jahre alte Flasche Perrier-Jouët geöffnet und verkostet. Sie war noch trinkbar und wies laut Experten Noten von „Trüffeln und Karamell“ auf. ^{[ 10 ]}

Das Verhältnis von Zucker , Säuren und Phenolen zu Wasser ist entscheidend für die Lagerfähigkeit eines Weins. Je weniger Wasser die Trauben vor der Lese enthalten, desto höher ist das Reifepotenzial des daraus entstehenden Weins. Rebsorte, Klima, Jahrgang und Anbaumethoden spielen dabei eine wichtige Rolle. Rebsorten mit dickerer Schale, die aus trockenen Vegetationsperioden mit geringer Bewässerung und niedrigen Erträgen stammen, weisen einen geringeren Wassergehalt und ein höheres Verhältnis von Zucker, Säuren und Phenolen auf. Die Herstellung von Eisweinen , bei der den Trauben während des Pressens Wasser in Form von gefrorenen Eiskristallen entzogen wird , hat einen ähnlichen Effekt: Der Wassergehalt wird reduziert und das Reifepotenzial erhöht. ^{[ 2 ] [ 6 ]}

Bei der Weinherstellung beeinflusst die Dauer der Maischegärung bzw. des Schalenkontakts, wie viele phenolische Verbindungen aus den Schalen in den Wein übergehen. Pigmentierte Tannine, Anthocyane , Kolloide , Tannin- Polysaccharide und Tannin- Proteine ​​beeinflussen nicht nur die Farbe des Weins, sondern wirken auch konservierend. Während der Gärung kann der Säuregehalt angepasst werden; Weine mit niedrigerem pH-Wert weisen ein höheres Reifepotenzial auf. Der Ausbau im Eichenfass , entweder während der Gärung oder danach, reichert den Wein mit weiteren phenolischen Verbindungen an. Vor der Abfüllung kann eine übermäßige Schönung oder Filtration des Weins phenolische Feststoffe entfernen und seine Lagerfähigkeit beeinträchtigen. ^{[ 1 ] [ 4 ]}

Die Lagerbedingungen von abgefülltem Wein beeinflussen dessen Reifung. Vibrationen und Temperaturschwankungen können den Verfall beschleunigen und negative Auswirkungen auf den Wein haben. Generell entwickelt ein Wein ein größeres Potenzial für Komplexität und ein intensiveres Aroma, wenn er langsam in einer relativ kühlen Umgebung reifen kann. Je niedriger die Temperatur, desto langsamer reift der Wein. ^{[ 4 ]} Im Durchschnitt verdoppelt sich die Geschwindigkeit chemischer Reaktionen im Wein mit jedem Temperaturanstieg um 10 °C. Die Weinexpertin Karen MacNeil empfiehlt, Weine, die reifen sollen, kühl bei einer konstanten Temperatur von etwa 13 °C zu lagern. Wein kann ohne langfristige negative Auswirkungen bei Temperaturen bis zu 20 °C gelagert werden. Professor Cornelius Ough von der University of California, Davis, ist der Ansicht, dass Wein sogar einige Stunden lang Temperaturen von bis zu 49 °C ausgesetzt werden kann, ohne Schaden zu nehmen. Die meisten Experten sind jedoch der Ansicht, dass extreme Temperaturschwankungen (wie das wiederholte Umfüllen von Wein aus einem warmen Raum in einen kühlen Kühlschrank) dem Wein schaden. Auch die UV- Strahlung direkter Sonneneinstrahlung sollte vermieden werden, da sich im Wein freie Radikale bilden und zu vorzeitiger Oxidation führen können . ^{[ 2 ] [ 11 ]} Weine in großformatigen Flaschen wie Magnumflaschen und 3- Liter -Jeroboams scheinen langsamer zu reifen als Weine in regulären 750 -ml -Flaschen oder Halbliterflaschen. Dies könnte an dem höheren Sauerstoffanteil liegen, der dem Wein während der Abfüllung ausgesetzt ist. Die Entwicklung alternativer Weinverschlüsse zum Korken, wie Schraubverschlüsse und synthetische Korken, hat in jüngster Zeit Diskussionen über das Reifepotenzial von Weinen mit diesen alternativen Verschlüssen angestoßen. Bislang liegen keine abschließenden Ergebnisse vor, und das Thema ist Gegenstand laufender Forschung. ^{[ 1 ] [ 4 ]}

Eine der kurzfristigen Reifephasen von Wein ist die sogenannte Flaschenschockphase, in der er aufgrund der Belastung und der Instabilität des Abfüllprozesses als „krank“ gilt. Beim Abfüllen kommt der Wein mit Sauerstoff in Kontakt, was eine Kettenreaktion chemischer Reaktionen mit verschiedenen Weinbestandteilen auslöst. Die Zeit, die der Wein benötigt, um sich zu beruhigen und den Sauerstoff vollständig zu lösen und sich mit ihm zu verbinden, wird als Flaschenschockphase bezeichnet. Während dieser Zeit kann der Wein deutlich anders schmecken als vor der Abfüllung oder nach dem Absetzen. Obwohl viele moderne Abfüllanlagen versuchen, den Wein so schonend wie möglich zu behandeln und Inertgase verwenden , um den Sauerstoffkontakt zu minimieren, durchläuft jeder Wein eine gewisse Flaschenschockphase. Die Dauer dieser Phase variiert von Wein zu Wein. ^{[ 2 ] [ 6 ]}

Im Laufe der Reifung kann ein Wein in eine Phase der Geschmacksschwäche eintreten, in der seine Aromen und Geschmacksnuancen stark reduziert sind. In Bordeaux wird diese Phase als „ Age ingrat “ oder „schwieriges Alter“ bezeichnet und mit der Pubertät eines Teenagers verglichen . Die Ursache und Dauer dieser Phase sind noch nicht vollständig erforscht und scheinen von Flasche zu Flasche zu variieren. ^{[ 11 ]}

Mit zunehmender Reife des Rotweins weichen die kräftigen Tannine seiner Jugend allmählich einem weicheren Mundgefühl . Die tiefdunkle Farbe verliert mit der Zeit an Intensität, nimmt an den Rändern einen orangenen Schimmer an und verfärbt sich schließlich braun. Diese Veränderungen sind auf die komplexen chemischen Reaktionen der phenolischen Verbindungen im Wein zurückzuführen. In Prozessen, die während der Gärung beginnen und sich nach der Abfüllung fortsetzen, verbinden sich diese Verbindungen und aggregieren. Schließlich erreichen diese Partikel eine bestimmte Größe, ab der sie zu groß sind, um in Lösung zu bleiben, und setzen sich ab. Sichtbares Sediment in der Flasche deutet in der Regel auf einen gereiften Wein hin. Der daraus resultierende Wein hat durch den Verlust von Tanninen und Farbstoffen eine hellere Farbe und schmeckt weicher und weniger adstringierend. Das Sediment ist zwar harmlos, kann aber einen unangenehmen Geschmack haben und wird daher oft durch Dekantieren vom Wein getrennt . ^{[ 6 ]}

Während der Reifung kann sich die Wahrnehmung der Säure eines Weins verändern, obwohl der messbare Gesamtsäuregehalt über die gesamte Lebensdauer des Weins mehr oder weniger konstant bleibt. Dies liegt an der Veresterung der Säuren, die sich mit Alkoholen zu komplexen Estern verbinden . Diese Ester reduzieren nicht nur den Säuregeschmack, sondern tragen auch zu einer Vielzahl von Aromen bei. Mit der Zeit kann der Wein so weit reifen, dass andere Bestandteile (wie Tannine und Fruchtaromen) weniger deutlich wahrnehmbar sind, wodurch die Säurewahrnehmung wieder zunimmt. Weitere chemische Prozesse während der Reifung umfassen die Hydrolyse von Aromavorstufen, die sich von Glukosemolekülen lösen und neue Geschmacksnoten im älteren Wein erzeugen, sowie die Oxidation von Aldehyden . Die Wechselwirkung bestimmter Phenole führt zur Bildung sogenannter tertiärer Aromen, die sich von den primären Aromen unterscheiden, welche aus der Traube und während der Gärung entstehen. ^{[ 2 ] [ 4 ]}

Mit zunehmender Reife des Weins entwickelt sich sein Bouquet komplexer und vielschichtiger. Während ein junger Wein noch einige Fruchtnoten erkennen mag, weist ein komplexerer Wein eine Vielzahl ausgeprägter Frucht-, Blüten-, erdiger, mineralischer und vom Eichenholz geprägter Aromen auf. Der Abgang wird länger. Schließlich erreicht der Wein seinen Reifegrad, seinen sogenannten „Höhepunkt“. An diesem Punkt besitzt er maximale Komplexität, ein besonders angenehmes Mundgefühl, weiche Tannine und zeigt noch keine Anzeichen von Qualitätsverlust. Wann dieser Punkt erreicht ist, lässt sich nicht vorhersagen und kann von Flasche zu Flasche variieren. Wird ein Wein zu lange gelagert, verliert er an Qualität, die Fruchtaromen wirken hohl und schwach, während die Säure dominiert. ^{[ 4 ]}

Die natürliche Veresterung, die während der Reifung von Weinen und anderen alkoholischen Getränken stattfindet, ist ein Beispiel für säurekatalysierte Veresterung. Mit der Zeit protonieren die Säure der Essigsäure und der Tannine im reifenden Wein katalytisch andere organische Säuren (einschließlich der Essigsäure selbst), wodurch Ethanol als Nukleophil reagiert. Infolgedessen ist Ethylacetat – der Ester von Ethanol und Essigsäure – der am häufigsten vorkommende Ester in Weinen. Andere Kombinationen organischer Alkohole (wie phenolhaltige Verbindungen) und organischer Säuren führen zu einer Vielzahl unterschiedlicher Ester in Weinen, die zu deren unterschiedlichen Aromen, Gerüchen und Geschmacksrichtungen beitragen. Im Vergleich zu Schwefelsäurebedingungen sind die Säurebedingungen in einem Wein natürlich mild, sodass die Ausbeute gering ist (oft im Bereich von Zehnteln oder Hundertstel Prozentpunkten des Volumens) und die Esterbildung Jahre dauert. ^{[ 1 ]}

Coates' Reifegesetz ist ein Prinzip der Weinverkostung, das sich auf die Lagerfähigkeit von Wein bezieht. Entwickelt vom britischen Master of Wine Clive Coates , besagt es, dass ein Wein seine optimale Trinkqualität für einen Zeitraum beibehält, der der Reifezeit entspricht, die er benötigt, um diese optimale Qualität zu erreichen. Während der Reifung eines Weins entstehen und vergehen bestimmte Aromen, Düfte und Texturen. Anstatt sich gleichzeitig zu entwickeln und zu vergehen , verläuft jede dieser Eigenschaften unabhängig voneben. Das Prinzip berücksichtigt die Subjektivität des individuellen Geschmacks, da es der Logik folgt, dass positive Eigenschaften, die einen Weinkenner ansprechen, gemäß dem Prinzip erhalten bleiben, während sie für einen anderen Kenner negativ und daher nicht relevant sein können. Der Weinexperte Tom Stevenson hat die Logik von Coates' Prinzip bestätigt und erklärt, dass ihm noch kein Wein bekannt sei, der es widerlegt. ^{[ 12 ]}

Ein praktisches Beispiel für dieses Prinzip wäre ein Wein, den jemand im Alter von neun Jahren erwirbt, aber als fade empfindet. Ein Jahr später findet der Genießer diesen Wein hinsichtlich Textur, Aroma und Mundgefühl sehr angenehm. Gemäß dem Coates-Reifegesetz wird der Wein bis zum Erreichen des 20. Lebensjahres für diesen Genießer in einem für ihn optimalen Reifegrad getrunken, wobei die vom Genießer wahrgenommenen positiven Eigenschaften dann allmählich verblassen. ^{[ 12 ]}

Die künstliche Beschleunigung des natürlichen Alterungsprozesses hat eine lange Tradition. Im antiken Rom nutzte man eine Rauchkammer, das sogenannte Fumarium , um den Weingeschmack durch künstliche Reifung zu verfeinern. In diese Kammer, die über einem beheizten Herd errichtet war, wurden Amphoren gestellt , um dem Wein ein rauchiges Aroma zu verleihen und gleichzeitig die Säure zu verstärken. Der Wein kam mitunter mit einer helleren Farbe aus dem Fumarium, ähnlich wie gereifter Wein. ^{[ 13 ]} Moderne Weinherstellungstechniken wie die Mikrooxygenierung können als Nebeneffekt eine künstliche Alterung des Weins bewirken. Bei der Herstellung von Madeira und Rancio werden die Weine gezielt hohen Temperaturen ausgesetzt, um die Reifung zu beschleunigen. Weitere Techniken zur künstlichen Weinalterung (deren Wirksamkeit noch nicht abschließend geklärt ist) umfassen das Schütteln des Weins sowie die Bestrahlung , Magnetismus oder Ultraschallbehandlung . ^{[ 4 ]} Neuere Experimente zur künstlichen Alterung mittels ^Hochspannung haben, ^wie von einem Weinexpertenpanel bestätigt , ^bessere Ergebnisse als die übrigen Methoden erzielt . ^{[ 14 ] [ 15 ]} Zu den Geräten zur künstlichen Weinalterung gehört der „Clef du Vin“, ein Metallobjekt, das in Wein getaucht wird und den Wein angeblich für jede Sekunde Eintauchen um ein Jahr reifen lässt. Das Produkt erhielt gemischte Kritiken von Weinkritikern. ^{[ 17 ]} Mehrere Weingüter reifen bereits fertige Weinflaschen unter Wasser; man geht davon aus, dass die Reifung im Meer die natürlichen Alterungsprozesse in Abhängigkeit von der Tiefe (und dem Druck) beschleunigt. ^{[ 18 ]}

• Ullage
• Fassgereiftes Bier

• Suriano, Matthew, „Eine neue Lesart für ‚Gealterter Wein‘ in der Samaria Ostraca“, Palestine Exploration Quarterly , 139,1 (2007), 27–33.

• Felicien Breton (2008). „Lagerbedingungen für die Aufbewahrung von Wein“ . Abgerufen am 28. Oktober 2015 .
• Alexander J. Pandell, Ph. D. (1996). „Wie die Lagertemperatur die Reifung von Weinen beeinflusst“ . Archiviert vom Original am 4. März 2016. Abgerufen am 28. Oktober 2015 .
• „Die Unterschiede zwischen den Bausätzen entschlüsseln“ . 2009. Archiviert vom Original am 11. Februar 2015. Abgerufen am 28. Oktober 2015 .