Weinherstellung

Die Weinherstellung , auch Vinifikation genannt, umfasst die Produktion von Wein , beginnend mit der Auswahl der Trauben , der Gärung zu Alkohol und der Abfüllung des fertigen Weins. Die Geschichte des Weinbaus reicht Jahrtausende zurück. Es gibt Hinweise darauf, dass die früheste Weinproduktion um 6000 bis 5000 v. Chr. in Georgien und im Iran stattfand ^{[ 1 ].} Die Wissenschaft vom Wein und der Weinherstellung heißt Önologie . Ein Winzer wird auch Weinbauer genannt . Der Anbau von Weintrauben ist Weinbau , und es gibt viele verschiedene Rebsorten .

Die Weinherstellung lässt sich in zwei Hauptkategorien unterteilen: Stillweine (ohne Kohlensäure) und Schaumweine (mit Kohlensäure – natürlich oder zugesetzt). Rotwein , Weißwein und Rosé sind weitere Hauptkategorien. Obwohl der meiste Wein aus Trauben hergestellt wird , kann er auch aus anderen Pflanzen gewonnen werden (siehe Fruchtwein ). Zu den anderen ähnlichen, leichten alkoholischen Getränken (im Gegensatz zu Bier oder Spirituosen ) gehören Met (hergestellt durch die Vergärung von Honig und Wasser), Apfelwein (Cider), hergestellt durch die Vergärung von Apfelsaft , Birnenwein (Perry), hergestellt durch die Vergärung von Birnensaft , und Kumis ( aus vergorener Stutenmilch).

Die Weinherstellung umfasst fünf grundlegende Schritte, die mit der Lese beginnen. ^{[ 2 ]} Nach der Lese werden die Trauben in ein Weingut gebracht und für die Hauptgärung vorbereitet . In diesem Stadium unterscheidet sich die Rotweinherstellung von der Weißweinherstellung. Rotwein wird aus dem Most (Fruchtfleisch, einschließlich des Saftes) roter oder schwarzer Trauben hergestellt . Die Gärung erfolgt zusammen mit den Traubenschalen, die dem Wein durch Mazeration Farbe, Aroma und Tannine verleihen . Weißwein entsteht durch die Gärung von Saft , der durch Pressen gequetschter Trauben gewonnen wird; die Schalen werden entfernt und spielen keine weitere Rolle. Gelegentlich wird Weißwein auch aus roten Trauben hergestellt. Dies geschieht durch die Extraktion des Saftes mit minimalem Kontakt zu den Traubenschalen. Roséweine werden entweder aus roten Trauben hergestellt, wobei der Saft lange genug mit den dunklen Schalen in Kontakt bleibt, um eine rosa Farbe anzunehmen (Mazeration oder Saignée), oder (seltener) durch Verschnitt von Rot- und Weißwein. Weiß- und Roséweine extrahieren nur wenig der in den Traubenschalen enthaltenen Tannine . Orange Wine (auch Schalenkontaktwein genannt) ist ein Wein, der durch Maischegärung ähnlich wie Rosé- oder Rotwein hergestellt wird, jedoch mit weißen statt roten Rebsorten .

Um die Hauptgärung einzuleiten, kann dem Most für Rotwein Hefe zugesetzt werden oder sie ist natürlicherweise als Hefe auf den Trauben (oder in der Luft) vorhanden. Für Weißwein wird die Hefe dem Saft zugesetzt. Während dieser Gärung, die oft ein bis zwei Wochen dauert, wandelt die Hefe den größten Teil des Zuckers im Traubensaft in Ethanol (Alkohol) und Kohlendioxid (das in die Atmosphäre entweicht) um.

Nach der Hauptgärung der roten Trauben wird der Vorlaufwein in Tanks umgefüllt und die Schalen werden gepresst, um den restlichen Saft und Wein zu gewinnen. Der Presswein wird nach Ermessen des Winzers mit dem Vorlaufwein verschnitten. Anschließend wird der Wein warmgehalten, und der restliche Zucker wird in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt.

Der nächste Schritt bei der Rotweinherstellung ist die malolaktische Gärung , ein bakterieller Prozess, der die spritzige, grüne Apfelsäure in milde, cremige Milchsäure umwandelt und so den Geschmack des Weins abrundet. Rotwein reift typischerweise mehrere Wochen oder Monate in Fässern aus Weißeiche; dadurch erhält er Eichenaromen und einige Eichengerbstoffe . Vor der Abfüllung muss der Wein geklärt und gegebenenfalls angepasst werden.

Die Zeitspanne von der Lese bis zum Genuss kann von wenigen Monaten bei Beaujolais Nouveau (hergestellt durch Kohlensäuremaischung ) bis zu über zwanzig Jahren bei strukturierten Weinen mit hohem Säure-, Tannin- oder Zuckergehalt variieren. Allerdings schmecken nur etwa 10 % aller Rotweine und 5 % aller Weißweine nach fünf Jahren besser als nach einem Jahr. ^{[ 3 ]} Je nach Traubenqualität und angestrebtem Weinstil können einige dieser Schritte kombiniert oder weggelassen werden, um die Ziele des Winzers zu erreichen. Viele Weine vergleichbarer Qualität werden mit ähnlichen, aber dennoch deutlich unterschiedlichen Produktionsmethoden hergestellt.

Es gibt Variationen des oben beschriebenen Verfahrens. Bei Schaumweinen wie Champagner und Méthode Champenoise (Schaumwein, der nach Champagner-Art vergoren wird, aber nicht aus der Champagne stammt) ^{[ 4 ]} findet eine zusätzliche, „zweite“ Gärung in der Flasche statt. Dabei wird das im Wein eingeschlossene Kohlendioxid gelöst und die charakteristischen Bläschen entstehen. Anschließend reifen die Flaschen sechs Monate auf einem Rüttelgestell , bevor sie degorgiert werden, um eventuell entstandene Ablagerungen zu entfernen. ^{[ 4 ]} Ein beschleunigtes Verfahren, bei dem das Kohlendioxid in verschlossenen Tanks eingeschlossen wird, ist die Charmat-Methode . Andere Schaumweine, wie beispielsweise Prosecco , werden durch künstliche Kohlensäuregärung vergoren – ein schnelleres Verfahren, bei dem mithilfe von Maschinen manuell CO₂ zugegeben _und so Bläschen erzeugt werden. ^{[ 5 ]} Süße oder halbtrockene Weine werden hergestellt, indem die Gärung gestoppt wird, bevor der gesamte Zucker in Ethanol umgewandelt ist, sodass ein Restzuckergehalt erhalten bleibt. Dies kann durch Kühlen des Weins und Zugabe von Schwefel und anderen zulässigen Zusätzen zur Hemmung der Hefeaktivität oder durch Sterilfiltration zur Entfernung aller Hefen und Bakterien erfolgen. Bei Süßweinen wird der anfängliche Zuckergehalt erhöht, indem die Trauben spät gelesen werden ( Spätlese ), eingefroren werden, um den Zucker zu konzentrieren ( Eiswein ), der Befall mit Botrytis cinerea gefördert wird , um die Trauben auszutrocknen, oder die Trauben am Rebstock, auf Rosten oder Strohmatten rosinen. Oft stoppt die Gärung bei diesen zuckerreichen Weinen auf natürliche Weise, da die hohe Zuckerkonzentration und der steigende Ethanolgehalt die Hefeaktivität hemmen. Ähnlich wird bei Likörweinen wie Portwein hochprozentiger neutraler Traubenbrand ( Branntwein ) hinzugefügt, um die Gärung zu stoppen und den Alkoholgehalt anzupassen, sobald der gewünschte Zuckergehalt erreicht ist. In anderen Fällen kann der Winzer einen Teil des süßen Traubensafts zurückhalten und ihn nach Abschluss der Gärung dem Wein hinzufügen – eine Technik, die in Deutschland als Süßreserve bekannt ist .

Bei diesem Prozess entstehen Abwasser , Trester und Bodensatz , die gesammelt, aufbereitet und entweder entsorgt oder anderweitig genutzt werden müssen.

Synthetische Weine (auch als synthetische Weine oder künstliche Weine bekannt ) sind Produkte, die überhaupt keine Trauben enthalten. Ausgehend von Wasser und Ethanol werden eine Reihe von Zusatzstoffen wie Säuren, Aminosäuren, Zucker und organische Verbindungen hinzugefügt. ^{[ 6 ]}

Die Qualität der Trauben bestimmt die Qualität des Weins stärker als jeder andere Faktor. Sie wird von der Rebsorte, dem Wetter während der Wachstumsperiode, den Bodenmineralien und dem Säuregehalt, dem Lesezeitpunkt und der Schnittmethode beeinflusst. ^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]} Die Kombination dieser Einflüsse wird oft als Terroir der Traube bezeichnet . Aufgrund der Empfindlichkeit der Trauben gegenüber Witterungseinflüssen ist die Weinherstellung vom Klimawandel betroffen . ^{[ 11 ] [ 7 ] [ 12 ]}

Die Weinlese findet in der Regel von Anfang September bis Anfang November auf der Nordhalbkugel und von Mitte Februar bis Anfang März auf der Südhalbkugel statt . In einigen kühleren Gebieten der Südhalbkugel (wie beispielsweise in Tasmanien) dauert die Lese bis in den Mai hinein.

Die am häufigsten vorkommende Weinrebenart ist Vitis vinifera , zu der nahezu alle Sorten europäischen Ursprungs gehören.

Die Weinlese , also das Pflücken der Trauben, ist in vielerlei Hinsicht der erste Schritt der Weinherstellung. Die Trauben werden entweder maschinell oder von Hand geerntet. Die Entscheidung zur Lese trifft in der Regel der Winzer. Dabei spielen der Zuckergehalt ( °Brix ), der Säuregehalt ( titrierbare Säure , ausgedrückt in Weinsäure- Äquivalenten) und der pH-Wert der Trauben eine Rolle. Weitere Kriterien sind die phänologische Reife, das Beerenaroma, die Tanninentwicklung (Farbe und Geschmack der Kerne) sowie der allgemeine Zustand der Reben und die Wettervorhersage.

Mechanische Erntemaschinen sind große Traktoren, die über die Rebspaliere gefahren werden und mit festen Kunststoff- oder Gummistangen die Fruchtzone der Rebe treffen, um die Trauben von der Traubenachse zu lösen . Mechanische Erntemaschinen haben den Vorteil, dass sie in relativ kurzer Zeit und mit minimalem Arbeitsaufwand pro geernteter Tonne große Rebflächen bearbeiten können. Ein Nachteil der maschinellen Ernte ist die unkontrollierte Beimischung von Fremdmaterial, insbesondere von Blattstielen und Blättern, aber je nach Spaliersystem und Laubwandpflege auch von verschimmelten Trauben, Trieben, Metallspänen, Steinen und sogar kleinen Tieren und Vogelnestern. Einige Winzer entfernen daher vor der maschinellen Ernte Blätter und lose Pflanzenteile von den Reben, um zu vermeiden, dass diese in die geernteten Früchte gelangen. In den Vereinigten Staaten wird die maschinelle Ernte aufgrund der unkontrollierten Ernte und der erhöhten Oxidation des Traubensafts selten für die Herstellung von Premiumweinen eingesetzt. In anderen Ländern (wie Australien und Neuseeland) ist die maschinelle Ernte von Premium-Weingrauben aufgrund des allgemeinen Arbeitskräftemangels üblicher.

Die manuelle Lese bezeichnet das Pflücken der Trauben von Hand . In den Vereinigten Staaten werden einige Trauben in ein- bis zweitonnengroße Behälter für den Transport zum Weingut geerntet. Die manuelle Lese hat den Vorteil, dass erfahrene Erntehelfer nicht nur die reifen Trauben pflücken, sondern auch unreife, faule oder andere fehlerhafte Trauben zurücklassen. Dies ist eine wirksame erste Maßnahme, um zu verhindern, dass minderwertige Trauben eine ganze Partie oder einen Weintank verunreinigen.

Das Entrappen ist der Vorgang, bei dem die Stiele von den Trauben getrennt werden. Je nach Weinherstellungsverfahren kann dies vor dem Quetschen erfolgen, um die Entwicklung von Tanninen und pflanzlichen Aromen im Wein zu reduzieren. Bei der Einzelbeerenlese, wie sie beispielsweise bei einigen deutschen Trockenbeerenauslesen praktiziert wird , entfällt dieser Schritt vollständig, da die Trauben einzeln selektiert werden.

Das Quetschen ist der Vorgang, bei dem die Beeren leicht zusammengedrückt und die Schalen aufgebrochen werden, um den Inhalt freizusetzen. Das Entrappen ist der Vorgang, bei dem die Trauben von der Rachis (dem Stiel, der die Trauben trägt) getrennt werden. In der traditionellen und kleineren Weinherstellung werden die geernteten Trauben manchmal barfuß getreten oder mit einfachen, kleinen Quetschmaschinen gequetscht. Diese können gleichzeitig auch entrappen. In größeren Weingütern wird jedoch eine mechanische Quetsch- und Entrappungsmaschine verwendet. Die Entscheidung über das Entrappen unterscheidet sich bei der Herstellung von Rot- und Weißwein. Im Allgemeinen werden bei der Weißweinherstellung nur die Früchte gequetscht, die Stiele werden dann zusammen mit den Beeren in die Kelter gegeben. Die Stiele erleichtern das Pressen, da der Saft an den flachgedrückten Schalen vorbeifließen kann. Diese sammeln sich am Rand der Kelter. Bei der Rotweinherstellung werden die Stiele der Trauben in der Regel vor der Gärung entfernt, da sie einen relativ hohen Tanningehalt aufweisen. Neben Tanninen können sie dem Wein auch ein pflanzliches Aroma verleihen (aufgrund der Extraktion von 3-Isobutyl-2-methoxypyrazin , das an grüne Paprika erinnert ). Gelegentlich entscheidet sich der Winzer, die Stiele in der Kelter zu belassen, wenn die Trauben selbst weniger Tannine enthalten als gewünscht. Dies ist vor allem dann akzeptabel, wenn die Stiele bereits gereift und braun geworden sind. Soll die Extraktion der Tannine aus den Schalen erhöht werden, kann der Winzer die Trauben nach dem Entrappen quetschen. Durch das vorherige Entfernen der Stiele kann kein Stiel-Tannin extrahiert werden. In diesem Fall laufen die Trauben zwischen zwei Walzen hindurch, die sie so weit quetschen, dass sich Schale und Fruchtfleisch trennen, ohne die Schalen zu stark zu beschädigen. In einigen Fällen, insbesondere bei „empfindlichen“ Rotweinsorten wie Pinot Noir oder Syrah , werden die Trauben teilweise oder ganz unzerkleinert gelassen (sogenannte „Ganzbeeren“-Methode), um durch eine teilweise Kohlensäuremaischung den Erhalt der fruchtigen Aromen zu fördern .

Die meisten Rotweine erhalten ihre Farbe aus den Traubenschalen (Ausnahmen bilden Sorten oder Hybriden von Nicht-Vitis vinifera-Reben, deren Saft mit dem dunklen Anthocyanin Malvidin-3,5-Diglucosid pigmentiert ist ). Daher ist der Kontakt zwischen Saft und Schalen für die Farbextraktion unerlässlich. Rotweine werden hergestellt, indem die Trauben entrappt und in einen Tank gequetscht werden, wobei die Schalen während der gesamten Gärung ( Mazeration ) mit dem Saft in Kontakt bleiben. Aus roten Trauben lassen sich durch sorgfältiges Pressen der unzerquetschten Früchte auch Weißweine (farblose Weine) gewinnen. Dadurch wird der Kontakt zwischen Traubensaft und Schalen minimiert (wie beispielsweise bei der Herstellung von Blanc de Noirs , einem Schaumwein aus Pinot Noir, einer roten Vitis vinifera-Rebsorte).

Eine Alternative zur Maischegärung ist die Heißpressung oder Thermovinifikation. ^{[ 13 ]} Dabei erhitzen die Winzer die Trauben, um den Saft zu gewinnen, anstatt sie unter Druck zu pressen. Temperatur und Dauer variieren je nach Rebsorte und den Vorlieben des Winzers. ^{[ 14 ]} Neben der Saftgewinnung wird diese Methode auch als Vormazeration bezeichnet, da sie Tannine und Farbstoffe aus den Schalen löst. ^{[ 13 ]} Daher eignet sie sich für rote Rebsorten, die sonst traditionell mazeriert würden.

Die meisten Weißweine werden ohne Entrappen oder Quetschen verarbeitet und direkt von den Lesekisten in die Kelter gegeben. Dadurch wird die Extraktion von Tanninen aus den Schalen oder Kernen vermieden und ein optimaler Saftfluss durch die Traubentrauben anstelle von losen Beeren gewährleistet. In manchen Fällen entscheiden sich Winzer dafür, weiße Trauben kurzzeitig, in der Regel drei bis 24 Stunden, mit Schalenkontakt zu quetschen. Dies dient der Extraktion von Aromen und Tanninen aus den Schalen (die Tannine werden extrahiert, um die Proteinfällung ohne übermäßigen Bentonitzusatz zu fördern ) sowie von Kaliumionen , die an der Ausfällung von Weinstein beteiligt sind . Außerdem führt dies zu einem Anstieg des pH-Werts des Saftes, was bei sehr säurehaltigen Trauben erwünscht sein kann. Diese Praxis war in den 1970er Jahren verbreiteter als heute, wird aber von einigen Sauvignon Blanc- und Chardonnay-Produzenten in Kalifornien immer noch angewendet.

Bei Roséweinen werden die Früchte zerdrückt, und die dunklen Schalen bleiben nur so lange im Saft, bis die vom Winzer gewünschte Farbe extrahiert ist. Anschließend wird der Most gepresst, und die Gärung verläuft wie bei der Herstellung von Weißwein.

Hefe ist normalerweise bereits auf den Trauben vorhanden und oft als pudriger Belag sichtbar. Die primäre, alkoholische Gärung kann mit dieser natürlichen Hefe erfolgen. Da dies jedoch je nach Hefesorte zu unvorhersehbaren Ergebnissen führen kann, wird dem Most häufig Reinzuchthefe zugesetzt. Eines der Hauptprobleme bei der Spontangärung ist, dass die Gärung nicht vollständig abläuft, d. h. ein Teil des Zuckers unvergoren bleibt. Dies kann den Wein süß machen, obwohl ein trockener Wein gewünscht ist. Häufig entsteht bei Spontangärungen auch unerwünschte Essigsäure (Essig) als Nebenprodukt.

Während der Hauptgärung ernähren sich die Hefezellen vom Zucker im Most, vermehren sich und produzieren dabei Kohlendioxid und Alkohol . Die Temperatur während der Gärung beeinflusst sowohl den Geschmack des Endprodukts als auch die Gärgeschwindigkeit. Bei Rotweinen liegt sie typischerweise zwischen 22 und 25 °C, bei Weißweinen zwischen 15 und 18 °C. Aus jedem Gramm umgesetztem Zucker entsteht etwa ein halbes Gramm Alkohol. Um also einen Alkoholgehalt von 12 % zu erreichen, sollte der Most etwa 24 % Zucker enthalten. Der Zuckergehalt des Mostes wird anhand der gemessenen Dichte, dem Mostgewicht , mithilfe eines speziellen Hydrometers , dem Saccharometer , berechnet . Ist der Zuckergehalt der Trauben zu niedrig, um den gewünschten Alkoholgehalt zu erzielen, kann Zucker zugesetzt werden ( Chaptalisierung ). In der kommerziellen Weinherstellung unterliegt die Chaptalisierung lokalen Vorschriften.

Ähnlich der Chaptalisierung ist die Amelioration. Während bei der Chaptalisierung der Alkoholgehalt durch Zuckerzugabe erhöht werden soll, zielt die Amelioration darauf ab, den Alkoholgehalt zu erhöhen und den Säuregehalt durch Zugabe von Wasser und Zucker zum Traubenmost zu verdünnen. ^{[ 15 ]} Diese Weinaufbereitungsmethode wurde häufig in den kühleren Weinregionen des Bundesstaates New York, wie beispielsweise der Finger Lakes AVA , angewendet . Auch die Amelioration unterliegt bundesstaatlichen Vorschriften. ^{[ 16 ]}

Ein Alkoholgehalt von über 12 % lässt sich durch die Verwendung von Hefen erreichen, die hohe Alkoholtoleranzen aufweisen. Manche Hefen können sogar 18 % Alkohol im Wein produzieren; hierfür wird jedoch zusätzlicher Zucker zugesetzt.

Während oder nach der alkoholischen Gärung kann auch eine zweite Gärung, die malolaktische Gärung , stattfinden, bei der bestimmte Bakterienstämme (Laktobazillen) Äpfelsäure in die mildere Milchsäure umwandeln . Diese Gärung wird häufig durch Zugabe der gewünschten Bakterien eingeleitet.

Das Pressen ist der Vorgang, bei dem Druck auf Trauben oder Trester ausgeübt wird, um Saft oder Wein von den Trauben und den Traubenschalen zu trennen. Pressen ist nicht immer notwendig bei der Weinherstellung; werden die Trauben gequetscht, entsteht sofort eine beträchtliche Menge Saft (Vorlaufmost), der für die Weinherstellung verwendet werden kann. Dieser Vorlaufmost ist in der Regel von höherer Qualität als der Pressmost. ^{[ 17 ]} Pressmost ist typischerweise von geringerer Qualität, da durch die Freisetzung und den Anstieg der Gesamtmenge an phenolischen Verbindungen sowie des Bräunungsindex und des C6-Alkoholgehalts die Qualität abnimmt. Diese Verbindungen sind für den kräuterartigen Geschmack verantwortlich, der in Weinen aus gepressten Trauben wahrgenommen wird. ^{[ 18 ]} Die meisten Weingüter verwenden jedoch Pressen, um ihre Produktion (in Litern) pro Tonne zu steigern, da Pressmost 15–30 % des gesamten Saftvolumens der Traube ausmachen kann.

Traubenpressen funktionieren, indem sie die Traubenschalen oder ganze Trauben zwischen einer festen und einer beweglichen Oberfläche positionieren und das Volumen zwischen diesen beiden Oberflächen langsam verringern. Moderne Pressen geben Dauer und Druck jedes Pressvorgangs vor, üblicherweise von 0 bar auf 2,0 bar. Manchmal wählen Winzer Drücke, die die beiden Ströme des gepressten Saftes trennen, was als „Pressschnitt“ bezeichnet wird. Mit steigendem Druck nimmt die Menge an Tanninen zu, die aus den Schalen in den Saft gelangen, wodurch der gepresste Saft oft übermäßig tanninhaltig oder herb wird. Aufgrund der Verteilung der Inhaltsstoffe des Traubensaftes in der Beere (Wasser und Säure befinden sich hauptsächlich im Mesokarp bzw. Fruchtfleisch, während Tannine hauptsächlich im Exokarp bzw. der Schale und den Kernen vorkommen ) weist gepresster Saft bzw. Wein tendenziell einen geringeren Säuregehalt und einen höheren pH-Wert als der Vorlaufmost auf.

Vor dem Aufkommen der modernen Weinherstellung waren die meisten Pressen Korbpressen aus Holz, die manuell bedient wurden. Korbpressen bestehen aus einem Zylinder mit Holzleisten auf einer festen Platte und einer beweglichen Platte, die nach unten gedrückt wird (üblicherweise durch eine zentrale Gewindespindel mit Ratschenmechanismus). Der Pressenbediener füllte die Trauben oder den Trester in den Holzzylinder, setzte die obere Platte auf und senkte sie ab, bis Saft aus den Holzleisten floss. Sobald der Saftfluss nachließ, wurde die Platte wieder abgesenkt. Dieser Vorgang wurde so lange wiederholt, bis der Pressenbediener die Qualität des gepressten Saftes oder Weines als unzureichend beurteilte oder die gesamte Flüssigkeit gepresst war. Seit den frühen 1990er Jahren erleben moderne mechanische Korbpressen eine Renaissance, da gehobene Weinproduzenten die schonende Pressung der historischen Korbpressen nachempfinden möchten. Dank ihrer relativ kompakten Bauweise bietet der Presskuchen dem Saft einen vergleichsweise längeren Weg, bevor er die Presse verlässt. Die Befürworter von Korbpressen gehen davon aus, dass dieser relativ lange Weg durch die Trauben oder den Tresterkuchen als Filter für Feststoffe dient, die andernfalls die Qualität des Presssafts beeinträchtigen würden.

Bei Rotweinen wird der Most nach der Hauptgärung gepresst, wodurch sich die Schalen und andere Feststoffe von der Flüssigkeit trennen. Bei Weißweinen wird die Flüssigkeit vor der Gärung vom Most getrennt. Bei Roséweinen können die Schalen für eine kürzere Zeit mit dem Most in Kontakt bleiben, um dem Wein Farbe zu verleihen; in diesem Fall kann der Most ebenfalls gepresst werden. Nach einer gewissen Reifezeit wird der Wein von der abgestorbenen Hefe und den verbliebenen Feststoffen (Hefe ) getrennt und in ein neues Gefäß umgefüllt, wo eine weitere Gärung stattfinden kann.

Pigeage ist ein französischer Begriff für die Säureregulierung und das Nachpressen von Trauben in Gärtanks . Für bestimmte Weinsorten werden die Trauben gequetscht und anschließend in offene Gärtanks gefüllt. Sobald die Gärung einsetzt, steigen die Traubenschalen durch das während des Gärprozesses freigesetzte Kohlendioxid an die Oberfläche. Diese Schicht aus Schalen und anderen Feststoffen wird als Tresterhut bezeichnet. Da die Schalen die Quelle der Tannine sind , muss der Tresterhut täglich mit der Flüssigkeit vermischt, also „gepunscht“ werden. Traditionell geschieht dies durch Stampfen im Gärbehälter.

Die Kältestabilisierung ist ein Verfahren in der Weinherstellung, um Weinsteinkristalle (meist Kaliumbitartrat) im Wein zu reduzieren . Diese Weinsteinkristalle sehen aus wie feine Sandkörner und werden auch als „Weinkristalle“ oder „Weindiamanten“ bezeichnet. Sie entstehen durch die Verbindung von Weinsäure und Kalium und können im Wein wie Ablagerungen erscheinen, obwohl sie keine sind. Während der Kältestabilisierung nach der Gärung wird die Temperatur des Weins für ein bis zwei Wochen auf nahe den Gefrierpunkt gesenkt. Dadurch trennen sich die Kristalle vom Wein und setzen sich an den Wänden des Gärbehälters ab. Beim Abziehen des Weins bleiben die Weinsteine ​​zurück. Dieses Verfahren verbessert die ästhetische Klarheit und die Attraktivität des Weins, da Verbraucher harmlose Weinsteinkristalle oft mit Glassplittern oder Weinfehlern verwechseln. Sie können sich auch in Weinflaschen bilden, die sehr kalt gelagert wurden.

Während der zweiten Gärung und der anschließenden Reifung , die drei bis sechs Monate dauert, verläuft die Gärung sehr langsam. Der Wein wird unter einem Gärspund aufbewahrt , um ihn vor Oxidation zu schützen. Die Proteine ​​der Trauben werden abgebaut, und die verbleibenden Hefezellen sowie andere feine Partikel der Trauben setzen sich ab. Kaliumbitartrat fällt aus; dieser Prozess kann durch Kältestabilisierung beschleunigt werden , um die Bildung von (harmlosen) Weinsteinkristallen nach der Abfüllung zu verhindern. Dadurch wird der ursprünglich trübe Wein klar. Während dieses Prozesses kann der Wein abgezogen werden , um den Hefesatz zu entfernen .

Die zweite Gärung findet üblicherweise in großen Edelstahlbehältern mit einem Volumen von mehreren Kubikmetern, Eichenfässern oder Glasballons (auch Ballons genannt) statt, je nach den Zielen des Winzers. Ungeräucherter Wein gärt in einem Fass aus Edelstahl oder einem anderen Material, das den Geschmack nicht beeinflusst. Je nach gewünschtem Geschmack kann die Gärung überwiegend im Edelstahltank erfolgen und erst kurz in Eichenfässer umgefüllt werden, oder die gesamte Gärung findet im Edelstahltank statt. Eichenholzchips können in nicht-hölzernen Fässern anstelle von Vollholzfässern verwendet werden. Dieses Verfahren wird hauptsächlich bei günstigeren Weinen angewendet.

Hobbywinzer verwenden bei der Weinherstellung oft Glasballons (manchmal auch Demijohns genannt ) mit einem Fassungsvermögen von 4,5–54 Litern. Die Wahl des Ballons hängt von der Weinmenge, den verwendeten Trauben und den Zielen des Winzers ab.

Die malolaktische Gärung findet statt, wenn Milchsäurebakterien , vorwiegend aus den Gattungen Oenococcus , Lactobacillus , Pediococcus und Leuconostoc [ ^{19 ]} , Äpfelsäure verstoffwechseln und dabei Milchsäure und Kohlendioxid produzieren ^. Dies geschieht entweder gezielt durch die Zugabe speziell gezüchteter Stämme dieser Bakterien in den reifenden Wein oder zufällig, wenn nicht kultivierte Milchsäurebakterien vorhanden sind. Neben der Beeinflussung des Säuregehalts trägt die malolaktische Gärung auch zur mikrobiellen Stabilität bei, indem sie die Verfügbarkeit von Äpfelsäure als Nährstoffquelle für Verderbniserreger verringert. ^{[ 20 ]}

Die malolaktische Gärung kann den Geschmack von Weinen mit hohem Apfelsäuregehalt verbessern, da Apfelsäure in höheren Konzentrationen im Allgemeinen einen unangenehm herben und bitteren Geschmack verursacht, während Milchsäure milder und weniger sauer ist. Milchsäure ist eine in Milchprodukten vorkommende Säure. Die malolaktische Gärung führt üblicherweise zu einer Reduzierung des Gesamtsäuregehalts des Weins. Dies liegt daran, dass Apfelsäure zwei Säurereste (-COOH) besitzt, Milchsäure hingegen nur einen. Der pH-Wert sollte jedoch überwacht werden und bei Weißweinen 3,55 bzw. bei Rotweinen 3,80 nicht überschreiten. Der pH-Wert kann mit etwa 0,1 Einheiten pro Gramm Weinsäure pro Liter Wein gesenkt werden.

Die Verwendung von Milchsäurebakterien ist der Grund dafür, dass manche Chardonnays aufgrund der Diacetylproduktion durch diese Bakterien einen „buttrigen“ Geschmack haben können. Die meisten Rotweine durchlaufen eine vollständige malolaktische Gärung, um sowohl den Säuregehalt des Weins zu reduzieren als auch eine malolaktische Gärung in der Flasche zu verhindern. Bei Weißweinen variiert der Einsatz der malolaktischen Gärung. Leichtere, aromatische Weine wie Riesling durchlaufen sie in der Regel nicht. Kräftigere Weißweine, wie beispielsweise im Barrique ausgebauter Chardonnay, werden häufiger malolaktisch vergoren. Manchmal wird auch eine Teilgärung, beispielsweise unter 50 %, angewendet. In wärmeren Weinregionen, in denen ein höherer pH-Wert üblich ist, ist die malolaktische Gärung weniger ausgeprägt oder notwendig und kann dem Endprodukt sogar schaden. Daher ist die malolaktische Gärung in kälteren Anbaugebieten in der Regel üblicher. ^{[ 21 ]}

Unabhängig davon, ob der Wein in Tanks oder Fässern reift, werden regelmäßig Labortests durchgeführt , um seinen Zustand zu überprüfen. Gängige Tests umfassen Brix , pH-Wert , titrierbare Säure , Restzucker , freien oder verfügbaren Schwefel , Gesamtschwefel, flüchtige Säure (VA) und Alkoholgehalt. Weitere Tests beinhalten die Prüfung auf Weinsteinbildung ( Kaliumhydrogentartrat ) und die Ausfällung hitzeempfindlicher Proteine ; letzterer Test ist auf Weißweine beschränkt. Diese Tests können während der gesamten Weinherstellung sowie vor der Abfüllung durchgeführt werden. Anhand der Testergebnisse kann der Winzer geeignete Maßnahmen ergreifen, beispielsweise die Zugabe von Schwefeldioxid. Auch sensorische Tests werden durchgeführt, und auch hier kann der Winzer gegebenenfalls Maßnahmen ergreifen, wie etwa die Zugabe von Proteinen, um den Geschmack des Weins abzumildern.

Brix (°Bx) ist ein Maß für die löslichen Feststoffe im Traubensaft und umfasst neben Zucker auch viele andere lösliche Substanzen wie Salze, Säuren und Tannine, die auch als Gesamtfeststoffe (TDS) bezeichnet werden. Da Zucker die Hauptkomponente im Traubensaft ist, geben diese Einheiten den Zuckergehalt an. Der Zuckergehalt der Trauben bestimmt den endgültigen Alkoholgehalt des Weins und dient als indirekter Indikator für die Reife der Trauben. °Bx wird in Gramm pro 100 Gramm Lösung gemessen. 20 °Bx bedeuten also, dass 100 Gramm Saft 20 g gelöste Verbindungen enthalten. Weitere gängige Maße für den Zuckergehalt von Trauben sind die Dichte , Oechsle (Deutschland) und Baumé (Frankreich). °Bx wird üblicherweise mit einem Refraktometer gemessen, während die anderen Methoden ein Aräometer zur Messung der Dichte verwenden. Aräometer sind in der Regel die kostengünstigere Alternative. Im französischen Baumé (Be° oder kurz Bé°) entspricht ein Be° etwa einem Prozent Alkohol. Ein Be° entspricht 1,8 °Bx, also 1,8 Gramm Zucker pro 100 Gramm. Um einen Alkoholgehalt von einem Prozent zu erreichen, fügt der Winzer daher 1,8 Gramm Zucker pro 100 ml (18 Gramm pro Liter) hinzu – ein Verfahren, das als Chaptalisierung bekannt ist und in einigen Ländern sowie in Kalifornien verboten ist.

Die Bestimmung der flüchtigen Säuren überprüft, ob Wein destillierbare Säuren enthält. Hauptsächlich ist Essigsäure vorhanden (der Hauptbestandteil von Essig ), aber auch Milchsäure , Buttersäure , Propionsäure und Ameisensäure können vorkommen. Üblicherweise werden diese Säuren in einer Destillierapparatur analysiert, es stehen jedoch auch andere Methoden wie HPLC, Gaschromatographie und enzymatische Verfahren zur Verfügung. Die Menge an flüchtiger Säure in gesunden Trauben ist vernachlässigbar gering, da sie ein Nebenprodukt des mikrobiellen Stoffwechsels ist. Da Essigsäurebakterien Sauerstoff zum Wachstum benötigen, wird ihr Wachstum durch Luftausschluss in Weinbehältern und Zugabe von Schwefeldioxid (SO₂ ₎ eingeschränkt. Das Aussortieren verschimmelter Trauben beugt ebenfalls möglichen Problemen mit Essigsäurebakterien vor. Die Verwendung von Schwefeldioxid und die Beimpfung mit einem Saccharomyces -Stamm mit geringer Produktion flüchtiger Säure können essigsäurebildende Hefen hemmen. Eine relativ neue Methode zur Entfernung flüchtiger Säuren aus Wein ist die Umkehrosmose. Auch das Verschnittverfahren kann helfen – ein Wein mit hohem VA-Gehalt kann gefiltert werden (um die dafür verantwortlichen Mikroorganismen zu entfernen) und mit einem Wein mit niedrigem VA-Gehalt verschnitten werden, sodass der Essigsäuregehalt unterhalb der sensorischen Wahrnehmungsschwelle liegt.

Schwefeldioxid lässt sich mit relativ einfacher Laborausrüstung leicht messen. Es stehen verschiedene Methoden zur Verfügung; ein typischer Test beinhaltet die Ansäuerung einer Probe mit Phosphorsäure, die Destillation des freigesetzten SO₂ _und dessen Bindung mit Wasserstoffperoxidlösung. Das SO₂ _und das Peroxid reagieren zu Schwefelsäure, die anschließend mit NaOH bis zum Endpunkt mit einem Indikator titriert wird. Das benötigte NaOH-Volumen dient zur Berechnung des SO₂- _Gehalts . Diese Methode weist Ungenauigkeiten auf, die mit Rotwein, ineffizienten Kondensatoren und einer zu hohen Aspirationsrate zusammenhängen. Die Ergebnisse sind jedoch reproduzierbar und weisen eine Genauigkeit mit einem Fehler von lediglich 2,5–5 % auf ^{[ 22 ]} , was für die Kontrolle des Schwefeldioxidgehalts in Wein ausreichend ist. ^{[ 23 ]}

Um den gewünschten Geschmack zu erzielen, können verschiedene Weinpartien vor der Abfüllung gemischt werden. Der Winzer kann wahrgenommene Mängel korrigieren, indem er Weine verschiedener Rebsorten und unter unterschiedlichen Bedingungen hergestellter Partien mischt. Diese Anpassungen können so einfach sein wie die Regulierung des Säure- oder Tanningehalts oder so komplex wie das Verschnittverfahren mit verschiedenen Rebsorten oder Jahrgängen, um einen gleichbleibenden Geschmack zu erreichen.

Schönungsmittel werden bei der Weinherstellung eingesetzt, um Tannine zu entfernen , die Adstringenz zu reduzieren und mikroskopisch kleine Partikel zu eliminieren, die den Wein trüben könnten. Die Winzer entscheiden, welche Schönungsmittel verwendet werden, und diese können von Produkt zu Produkt und sogar von Charge zu Charge variieren (in der Regel abhängig von den Trauben des jeweiligen Jahrgangs). ^{[ 24 ]}

Gelatine wird seit Jahrhunderten in der Weinherstellung verwendet und gilt als traditionelles Mittel zur Schönung von Wein . Sie ist auch das am häufigsten verwendete Mittel zur Reduzierung des Tanningehalts. Im Allgemeinen verbleibt keine Gelatine im Wein, da sie mit den Weinbestandteilen reagiert und ein Sediment bildet , das vor der Abfüllung durch Filtration entfernt wird.

Neben Gelatine werden weitere Schönungsmittel für Wein häufig aus tierischen Produkten gewonnen, wie beispielsweise mikronisiertes Kaliumcaseinat ( Casein ist Milcheiweiß), Eiklar , Eialbumin , Knochenkohle , Stierblut , Hausenblase ( Störblase ), PVPP (eine synthetische Verbindung), Lysozym und Magermilchpulver . Fein gemahlene Eierschalen werden zwar selten, aber gelegentlich auch verwendet. ^{[ 24 ]}

Einige aromatisierte Weine enthalten Honig oder Eigelbextrakt ^{[ 24 ]} oder andere holzige Extrakte, die durch künstliche Reifung mit kleinen Holzchips gewonnen werden. ^{[ 25 ]}

Häufig werden auch nicht -tierische Filtermaterialien verwendet, wie zum Beispiel Bentonit (ein Filter auf Basis vulkanischen Tons), Kieselgur , Zellulosepads , Papierfilter und Membranfilter (dünne Folien aus Kunststoffpolymermaterial mit gleichmäßig großen Löchern).

Das am häufigsten verwendete Konservierungsmittel in der Weinherstellung ist Schwefeldioxid (SO₂ ₎ , das üblicherweise in einer der folgenden Formen zugesetzt wird: flüssiges Schwefeldioxid, Natrium- oder Kaliummetabisulfit . Ein weiteres nützliches Konservierungsmittel ist Kaliumsorbat .

Schwefeldioxid hat zwei Hauptwirkungen: Es wirkt antimikrobiell und antioxidativ. Bei der Weißweinherstellung kann es vor der Gärung und unmittelbar nach deren Abschluss zugegeben werden. Eine Zugabe nach der alkoholischen Gärung verhindert oder stoppt die malolaktische Gärung , bakteriellen Verderb und schützt vor den schädlichen Auswirkungen von Sauerstoff. Es können bis zu 100 mg Schwefeldioxid pro Liter zugesetzt werden, der verfügbare Gehalt sollte jedoch mittels Aspiration gemessen und auf 30 mg pro Liter eingestellt werden. Dieser Gehalt sollte bis zur Abfüllung beibehalten werden. Bei Roséweinen sind geringere Mengen erforderlich, und der verfügbare Gehalt sollte 30 mg pro Liter nicht überschreiten.

Bei der Rotweinherstellung kann Schwefeldioxid vor der Gärung in hohen Konzentrationen (100 mg pro Liter) zur Farbstabilisierung eingesetzt werden. Ansonsten wird es am Ende der malolaktischen Gärung verwendet und erfüllt dieselben Funktionen wie bei Weißwein. Um ein Ausbleichen der roten Farbstoffe zu vermeiden, sollten jedoch geringe Mengen (z. B. 20 mg pro Liter ⁾ zugegeben werden , und der Gehalt sollte konstant bei etwa 20 mg/l liegen. Darüber hinaus können dem Rotwein nach der alkoholischen Gärung und vor der malolaktischen  Gärung geringe Mengen (z. B. 20 mg pro Liter) zugesetzt werden, um geringfügige Oxidationen zu verhindern und das Wachstum von Essigsäurebakterien zu hemmen.

Ohne den Einsatz von Schwefeldioxid können Weine leicht bakteriellen Verderb erleiden, egal wie hygienisch die Weinherstellung auch sein mag.

Kaliumsorbat ist wirksam zur Bekämpfung von Pilzwachstum, einschließlich Hefewachstum , insbesondere bei süßen Weinen in der Flasche. Eine potenzielle Gefahr besteht jedoch in der Umwandlung von Sorbat zu Geraniol , einem stark riechenden und unangenehmen Nebenprodukt. Die Geraniolbildung erfolgt nur, wenn während der malolaktischen Gärung Sorbinsäure vorhanden ist. Um dies zu vermeiden, muss der Wein entweder steril abgefüllt werden oder ausreichend Schwefeldioxid enthalten, um das Bakterienwachstum zu hemmen. Sterile Abfüllung beinhaltet die Anwendung von Filtration .

Manche Winzer praktizieren die Naturweinherstellung, bei der keine Konservierungsstoffe zugesetzt werden. Sobald der Wein abgefüllt und verkorkt ist, werden die Flaschen bei Temperaturen um 5 °C gekühlt.

Die Filtration in der Weinherstellung dient zwei Zwecken: der Klärung und der mikrobiellen Stabilisierung. Bei der Klärung werden große Partikel entfernt, die das Aussehen des Weins beeinträchtigen. Bei der mikrobiellen Stabilisierung werden Organismen entfernt, die die Stabilität des Weins gefährden, wodurch die Wahrscheinlichkeit einer Nachgärung oder des Verderbs verringert wird.

Die Klärung dient der Entfernung von Partikeln: Partikel mit einer Größe von über 5–10 Millimetern (0,20–0,39 Zoll) werden für die Grobpolitur, Partikel mit einer Größe von über 1–4 Mikrometern für die Klärung oder Politur entfernt. Für die mikrobielle Stabilisierung ist eine Filtration von mindestens 0,65 Mikrometern zum Erhalt der Hefen und 0,45 Mikrometern zum Erhalt der Bakterien erforderlich. Eine Filtration auf diesem Niveau kann jedoch die Farbe und den Körper des Weins aufhellen. Mikrobielle Stabilisierung bedeutet nicht Sterilität , also die Eliminierung (Entfernung) oder Deaktivierung (Deaktivierung) aller Lebensformen und anderer biologischer Agenzien. Sie bedeutet lediglich, dass eine signifikante Menge an Hefen und Bakterien auf ein für die Stabilität des Weins unbedenkliches Maß reduziert wurde.

Die Klärung des Weins erfolgt auf natürliche Weise durch Kühlung bei 2 °C. Nach etwa einem Monat ist der Wein klar. Es werden keine Chemikalien benötigt.

Der letzte Schritt der Weinherstellung ist die Abfüllung. Eine letzte Dosis Sulfit wird hinzugefügt, um den Wein haltbar zu machen und unerwünschte Gärung in der Flasche zu verhindern. Traditionell werden die Weinflaschen mit einem Korken verschlossen , obwohl alternative Verschlüsse wie preisgünstigere Kunststoffkorken und Schraubverschlüsse, die weniger anfällig für Korkgeschmack sind , immer beliebter werden. Während Naturkorken aufgrund ihrer Ästhetik und ihres traditionellen Reizes oft bevorzugt werden, Schraubverschlüsse werden für ihre Beständigkeit und ihre Fähigkeit, Oxidation zu reduzieren, geschätzt. ^{[ 26 ]} Abschließend wird eine Kapsel ^{[ 27 ]} auf den Flaschenhals gesetzt und anschließend erhitzt ^{[ 28 ]} , um einen dichten Verschluss zu gewährleisten.

Die Verschlussmethoden für Weinflaschen unterscheiden sich stark hinsichtlich Geschmack, Verschlusssicherheit und Ästhetik. ^{[ 29 ]} Diese Methoden lassen eine minimale Menge Luft in der Flasche und ermöglichen gleichzeitig die Reifung des Inhalts.

Neben Glasflaschen werden manche Weine auch in Kartons oder sogar Dosen verpackt, was praktische Vorteile wie niedrigere Kosten und geringeres Gewicht bietet.

In der Europäischen Union ist die Weinproduktion streng reguliert, um Qualität, Sicherheit und faire Marktpraktiken zu gewährleisten. Gemäß Artikel 146 der Verordnung (EG ) Nr. 1308/2013 – zur Schaffung einer gemeinsamen Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse und zur Aufhebung der Verordnungen (EWG) Nr. 922/72, (EWG) Nr. 234/79, (EG) Nr. 1037/2001 und (EG) Nr. 1234/2007 des Rates – ist jeder Mitgliedstaat verpflichtet, eine oder mehrere „zuständige nationale Behörden“ zu benennen, die für die Einhaltung der EU-Vorschriften im Weinsektor verantwortlich sind. ^{[ 30 ]} Eine Liste dieser Behörden wird von der EU geführt.

In den Vereinigten Staaten wird die Weinregulierung hauptsächlich vom Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB) , einer Abteilung des US-Finanzministeriums , überwacht . Das TTB ist für die Erteilung von Genehmigungen, die Regulierung von Etikettierung und Werbung sowie die Erhebung von Verbrauchssteuern auf Wein zuständig. Darüber hinaus werden in den USA Weinregionen durch die American Viticultural Areas (AVAs) definiert, die nicht nach traditionellen Produktionsmethoden oder Rebsorten, sondern nach geografischen Grenzen festgelegt sind. Im Gegensatz zur EU sind die US-amerikanischen Weinvorschriften flexibler, werden aber dennoch streng durchgesetzt.

Ein Winzer , traditionell auch als Weinbauer bekannt, ist jemand, der Wein herstellt. Winzer sind in der Regel bei Weingütern oder Weinfirmen angestellt , obwohl es auch viele unabhängige Winzer gibt, die Wein zu Hause für den Eigenbedarf oder in kleinem Umfang herstellen. Darüber hinaus wird die Weinherstellung nach wie vor traditionell von Familien betrieben, die Wein für den Eigenverbrauch produzieren.

Liste der 15 größten Wein produzierenden Länder nach Volumen. ^{[ 31 ]} (Volumen in Tausend Hektolitern)

Land	2010	2011	2012	2013	2014	2015	2016	2017	2018
Italien	48.525	42.772	45.616	52.029	44.739	50.000	50.900	42.500	48.500
Frankreich	44.381	50.757	41.548	42.004	46.698	47.000	45.200	36.600	46.400
Spanien	35.353	33.397	31.123	45.650	41.620	37.700	39.300	32.500	40.900
Vereinigte Staaten	20.887	19.140	21.650	23.590	22.300	21.700	23.600	23.300	23.900
Argentinien	16.250	15.473	11.778	14.984	15.197	13.400	9.400	11.800	14.500
Australien	11.420	11.180	12.260	12.500	12.000	11.900	13.100	13.900	12.500
Südafrika	9.327	9.725	10.569	10.982	11.316	11.200	10.500	10.800	9.500
China	13.000	13.200	13.511	11.780	11.178	11.500	11.400	11.400	10.800
Chile	8.844	10.464	12.554	12.820	10.500	12.900	10.100	9.500	12.900
Deutschland	6.906	9.132	9.012	8.409	9.334	8.900	9.000	7.500	9.800
Portugal	7.148	5.622	6.308	6.237	6.195	7.000	6.000	6.700	5.300
Rumänien	3.287	4.058	3.311	5.100	3.700	3.600	3.300	4.300	5.200
Russische Föderation	6.400	6.353	6.400	5.300	4.900	5.600	5.200	4.700	4.700
Ungarn	-	-	-	2.600	2.400	2.600	2.500	2.500	3.400
Rest der Welt	27.847	30.906	27.194	31.000	27.100	29.800	29.900	30.900	30.700
Welt	264.425	267.279	257.889	290.100	270.000	277.000	273.000	251.000	282.000

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• Säuren im Wein
• Glossar der Weinbegriffe
• Governo
• Geschichte des Weins
• Hausbrauen
• Liste der Wein produzierenden Länder
• Zucker im Wein

• Thomas Pinney. Die Macher des amerikanischen Weins: Eine Aufzeichnung von zweihundert Jahren. Berkeley. University of California Press, 2012.
• James Simpson. Die Entstehung des Weins: Die Entwicklung einer Weltindustrie, 1840–1914 . Princeton University Press, 2012.

• Die Wörterbuchdefinition von Önologie im Wiktionary
• Medien zum Thema Weinproduktion auf Wikimedia Commons