Bœuf à la mode
Charles Storm van's Gravesande (1841–1924), Bœuf à la mode , 1906, Öl auf Leinwand, Teylers Museum , Haarlem

Rindfleisch à la mode oder bœuf à la mode ( französische Aussprache: [bœf a la mɔd] ) ist einfranzösischesGericht aus einem StückRindfleisch, das inBrüheundWeinmitKarottenundZwiebeln. [ 1 ]

Variationen

In französischen Rezepten ist das bevorzugte Teilstück die Pointe de Culotte , die Hüftkappe . In älteren Rezepten wird sie stets gespickt . Die meisten Rezepte beginnen mit dem Marinieren des Fleisches in Wein . [ 2 ] Es wird zunächst in Fett angebraten und anschließend in einer Flüssigkeit geschmort , die hauptsächlich aus Brühe und Rot- oder Weißwein mit Karotten, Zwiebeln und Kräutern besteht. Moderne Rezepte enthalten oft Sellerie . Einige Rezepte fügen Tomaten hinzu , [ 3 ] während andere Brandy oder andere Spirituosen verwenden. In den meisten französischen Rezepten wird ein entbeinter Kalbsfuß verwendet, um der Schmorflüssigkeit Gelatine zuzuführen , die die Sauce andickt. [ 4 ] [ 5 ] [ 3 ] [ 6 ]

Zum Abschluss des Gerichts wird das geschmorte Rindfleisch herausgenommen und beiseitegestellt. In der Zwischenzeit wird die Schmorflüssigkeit abgeseiht und zu einer Sauce reduziert . Das Rindfleisch wird in Scheiben geschnitten und mit dieser Sauce serviert. In einfachen Varianten , à la ménagère („Hausfrauenart“), werden die Gemüse aus der Schmorflüssigkeit als Garnitur verwendet. In aufwendigeren Varianten, à la bourgeoise („vornehme Art“), werden die mit dem Fleisch geschmorten Gemüse abgeseiht und durch frisch gekochte Karotten und Zwiebeln ersetzt. [ 5 ]

Die Schmorflüssigkeit variiert von reiner Brühe über ein Mischverhältnis von etwa 1:3 Wein zu Brühe [ 6 ] [ 5 ] bis hin zu reinem Wein. [ 3 ] Ein amerikanisches Rezept aus dem Jahr 1896 verwendet nur Wasser. [ 7 ]

Geschichte

Im Englischen wurde das Gericht früher sowohl „beef à la mode“ als auch „à la mode beef“ (manchmal auch „alamode“ geschrieben) genannt. [ 8 ] Im Französischen heißt es heute oft Boeuf Mode . [ 1 ] [ 9 ]

Siehe auch

Wiktionary-LogoDie Wörterbuchdefinition von „ a la mode“ im Wiktionary

Referenzen

  1. ^ a b Trésor de la langue française informatisé , sv 'mode' IB2b
  2. ^ Rindfleisch à la Mode in Essen & Wein von Russ Crandall – Oktober 2014
  3. ^ a b c Académie des Gastronomes et Académie culinaire de France, Cuisine française , „Le livre officiel des deux Académies“, 1971, ISBN 9782253003175, S. 256
  4. ^ Französische Regionalküche . Anne Willan. (1981). ISBN 0688036708
  5. ^ a b c E. Saint-Ange (Pseudonym für Marie Ébrard), La bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange , Larousse, 1927, Nachdruck von Éditions Chaix 1978, S. 394–399
  6. ^ a b Paul Bocuse , La Cuisine du Marché , 1980, ISBN 2082000478, S. 179
  7. ^ Fannie Merritt Farmer , The Boston Cooking-School Cook Book , 1896, S. 181
  8. ^ Oxford English Dictionary , Dritte Ausgabe, sv 'à la mode' C1, C2
  9. ^ Google Ngrams