Paul Bocuse

Paul François Pierre Bocuse ( französische Aussprache: [pɔl bɔkyz] ; 11. Februar 1926 – 20. Januar 2018) war ein in Lyon ansässiger französischer Koch, der für die Qualität seiner Restaurants und seine innovativen kulinarischen Ansätze bekannt war. Er wurde als „Papst der Gastronomie “ bezeichnet ^{[ 1 ]} und trug den liebevollen Spitznamen Monsieur Paul (Herr Paul). Der Bocuse d’Or , ein alle zwei Jahre stattfindender Weltwettbewerb der Köche, trägt seinen Namen.

Nach Abschluss seiner Schulausbildung und seinem Einsatz für die Befreiung Frankreichs begann Bocuse eine Kochlehre in Pollionnay bei der Köchin Eugénie Brazier . ^{[ 2 ]} Unter der Anleitung einiger der erfahrensten und talentiertesten Köchinnen aus der Region Lyon verfeinerte er seine Kenntnisse der französischen Küche. ^{[ 3 ]} Anschließend übernahm er das Familienrestaurant L'Auberge du Pont de Collonges und machte es zu einem der renommiertesten Restaurants der Welt; von 1965 an hielt es seine 3-Sterne-Auszeichnung im Guide Michelin für rekordverdächtige 55 Jahre.

Bocuse war einer der prominentesten Köche der damals aufkommenden Nouvelle Cuisine , die weniger opulent und kalorienreich als die traditionelle Cuisine classique ist und Wert auf frische Zutaten höchster Qualität legt. Bocuse kritisierte jedoch auch einige Tendenzen der Nouvelle Cuisine und erklärte: „ Nouvelle Cuisine bedeutete: nichts auf dem Teller, alles auf der Rechnung.“ ^{[ 4 ]} Bocuse behauptete, Henri Gault habe den Begriff erstmals verwendet, um das Essen zu beschreiben, das Bocuse und andere Spitzenköche für den Jungfernflug der Concorde im Jahr 1969 zubereitet hatten. ^{[ 5 ]}

Bocuse inspirierte die Figur des Kochs Auguste Gusteau in dem 2007 erschienenen Animationsfilm Ratatouille von Brad Bird , ^{[ 6 ]} dessen Handlung auch von der Lebensgeschichte des Kochkollegen Bernard Loiseau beeinflusst wurde.

Der in der Schule unruhige Bocuse wurde mit 16 Jahren von seinem Vater Georges Bocuse bei dem Koch Claude Maret in dessen Restaurant „La Soierie“ in Lyon in die Lehre gegeben. ^{[ 2 ]} Mit 18 Jahren meldete sich Bocuse freiwillig zur französischen Befreiungsarmee . Schwer verwundet durch einen feindlichen Treffer in Kämpfen mit den deutschen Besatzern im Elsass , wurde er in ein amerikanisches Lazarett eingeliefert, wo ihm amerikanische Soldaten einen französischen Hahn auf die linke Schulter tätowierten. Er wurde mit dem Croix de Guerre 1939–1945 ausgezeichnet . ^{[ 7 ]}

Nach dem Krieg wurde er einer der Schüler von Eugénie Brazier . Über den Krieg sagte er: „Das Leben kann jeden Moment enden. Deshalb muss man arbeiten, als würde man mit 100 Jahren sterben, und leben, als würde man morgen sterben.“ ^{[ 4 ]}

Obwohl er mit der Nouvelle Cuisine in Verbindung gebracht wird , sagte Bocuse später, er sehe keinen Sinn darin, „Erbsen zu vierteln“, und fügte hinzu: „Für mich ist gutes Kochen dann gut, wenn man den Deckel anhebt, es dampft, gut riecht und man sich Nachschlag nehmen kann.“ ^{[ 4 ]}

Bocuse leistete sowohl direkt als auch indirekt zahlreiche Beiträge zur französischen Gastronomie , da er viele Schüler hatte, von denen viele selbst zu namhaften Köchen wurden. Einer seiner Schüler war der Österreicher Eckart Witzigmann , einer der vier Köche des Jahrhunderts und Küchenchef des ersten deutschen Restaurants, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde . ^{[ 8 ]} Seit 1987 gilt der Bocuse d’Or als die prestigeträchtigste Auszeichnung für Köche weltweit (zumindest im Bereich der französischen Küche) und wird mitunter als inoffizielle Weltmeisterschaft der Köche angesehen. Bocuse erhielt im Laufe seiner Karriere zahlreiche Auszeichnungen, darunter die Medaille des Kommandeurs der Ehrenlegion . ^{[ 9 ]}

Das Culinary Institute of America ehrte Bocuse am 30. März 2011 im Rahmen seiner Leadership Awards Gala. Er erhielt die Auszeichnung „Koch des Jahrhunderts“. ^{[ 10 ]} Im Juli 2012 gab das Culinary Institute of America in der New York Times bekannt, dass das Escoffier Restaurant nach einjähriger Renovierung in Bocuse Restaurant umbenannt werde . ^{[ 11 ]}

1975 kreierte er die Soupe aux truffes ( Trüffelsuppe ) für ein Präsidentendinner im Élysée-Palast . Seitdem wird die Suppe in Bocuses Restaurant in der Nähe von Lyon als Soupe VGE serviert , wobei VGE die Initialen des ehemaligen französischen Präsidenten Valéry Giscard d'Estaing sind . ^{[ 12 ]}

Bocuses Hauptrestaurant, die Auberge du Pont de Collonges , ist ein Luxusrestaurant in der Nähe von Lyon, das seit Jahrzehnten eine traditionelle Speisekarte anbietet. ^{[ 9 ]} Es war eines von nur 27 Restaurants in Frankreich, das 2017 vom Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet wurde . ^{[ 13 ]} Im Guide Michelin 2020 verlor es jedoch seine rekordverdächtige 55-jährige Drei-Sterne-Bewertung, was in der französischen Gastronomieszene für Kontroversen sorgte. ^{[ 14 ]} Er betrieb außerdem eine Kette von Brasserien in Lyon mit den Namen Le Nord, L'Est, Le Sud und L'Ouest, die sich jeweils auf einen anderen Aspekt der französischen Küche spezialisierten. ^{[ 15 ]}

Paul Bocuses Sohn Jérôme leitet das Restaurant „ Les Chefs de France “, das der ältere Bocuse zusammen mit Roger Vergé und Gaston Lenôtre gegründet hat und das sich im französischen Pavillon von Walt Disney Worlds EPCOT befindet . ^{[ 16 ] [ 17 ]}

Bocuse galt als Botschafter der modernen französischen Küche. ^{[ 18 ]} 1961 wurde ihm der Titel „Meilleur Ouvrier de France“ (Bester Koch Frankreichs) verliehen . ^{[ 19 ]} Er war bei Fernand Point , einem Meister der klassischen französischen Küche , in die Lehre gegangen . Ihm widmete Bocuse sein erstes Buch. ^{[ 15 ]}

Im Jahr 2004 wurde die Institut Paul Bocuse Worldwide Alliance gegründet. ^{[ 20 ]} Im Jahr 2014 brachte die Allianz Studierende aus 14 Nationen zu einem Kurs in Lyon zusammen. ^{[ 20 ]} Zu den namhaften Absolventen zählt die libanesische Köchin Tara Khattar . ^{[ 21 ]}

Bocuse starb am 20. Januar 2018 im Alter von 91 Jahren in Collonges-au-Mont-d'Or nördlich von Lyon an Parkinson , in dem Zimmer über seinem Restaurant L'Auberge du Pont de Collonges , in dem er 1926 geboren wurde. ^{[ 1 ] [ 22 ]} Sein Sohn Jérôme bat darum, keine nationale Ehrung auszurichten, da dies nicht im Sinne seines Vaters gewesen wäre. Er erinnerte sich an einen „einfachen“ Mann. Präsident Emmanuel Macron würdigte ihn als „mythische Figur“, die die „französische Gastronomie in ihrer Großzügigkeit, ihrem Respekt vor Traditionen, aber auch ihrer Erfindungsgabe“ verkörperte. ^{[ 23 ] [ 24 ]}

• Paul Bocuses französische Küche , übersetzt von Colette Rossant (Pantheon Books 1977) ^{[ 25 ]}
• Wer bringt die großen Köche Europas um? (1978) – Fooddesigner
• Bocuse à la Carte , übersetzt von Colette Rossant (Pantheon Books 1987) ^{[ 26 ]}

• Fernand Point

• Auszeichnungen und Ehrungen ^{[ 3 ]}

Schmutz, Abenteuer in der französischen Küche, Bill Buffird, Penguinrandom House UK, 2020

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