Bräunung im Rotwein

Oxidation und Reduktion können bei Rotweinen zu einer unerwünschten ziegelroten Farbe (bzw. einer orangenen Färbung bei Weißweinen ) führen. Dieser Prozess wird mitunter als Bräunung bezeichnet . ^{[ 1 ]} Chemisch gesehen handelt es sich um eine Redoxreaktion , da sich die Farbe des Weins nach der Gärung zunächst durch Oxidation vertieft und sich dann nach der Abfüllung durch Reduktion bräunt. Bräunung ist nicht bei jedem Wein grundsätzlich negativ, da die Oxidation mitunter positiv und erwünscht zum Weinstil beitragen kann.

Generell ist eine Bräunung jedoch ein Zeichen dafür, dass der Wein durch zu viel Sauerstoffkontakt an Qualität verliert. ^{[ 2 ]} Obwohl verdorbener Wein typischerweise mit dem Geruch und Geschmack von Essig oder unerwünschter Kohlensäure in Verbindung gebracht wird , kann Oxidation selbst tatsächlich zu Aromen wie „nussig“, „Apfelmus“ und „verbrannte Marshmallows“ führen. Die säuerliche Essignote stammt von Essigsäure, die durch bakterielle Prozesse entsteht . Ein niedrigerer pH- Wert ist bei Weinen im Allgemeinen wünschenswert, da er das allgemeine Verderbrisiko verringert. Der niedrigere pH-Wert reduziert die Bräunung und sorgt für eine bessere Farbentwicklung, insbesondere bei Rotweinen.

Die Farbe eines Rotweins wird neben dem Kontakt mit Sauerstoff von vielen weiteren Faktoren beeinflusst, die mit anderen weinbaulichen Aspekten wie unterschiedlichen Anbauklimata, Rebsorten und Produktionsmethoden zusammenhängen. ^{[ 3 ]} So kann beispielsweise die Farbe von Weinen aus Hybridreben aufgrund ihrer chemischen Zusammensetzung von Hellrosa bis Violett variieren. Dr. Leo McCloskey, bekannt für seine Beiträge zur Entwicklung der Enologix- Software, betont: „Die chemische Ökologie besagt, dass Geschmack, Farbe und Duft eines Weins Ausdruck seines Ökosystems sind.“ ^{[ 4 ]}

Wenn Menschen Wein wahrnehmen, haben die visuellen Reize der Weinfarbe einen starken Einfluss auf ihre Meinung. Ursprünglich betrachtet, wirken visuelle Reize im Allgemeinen stärker auf den Menschen als Aromen, da der Mensch im Laufe der Evolution darauf ausgelegt war, Dinge mit dem Sehsinn zu identifizieren, im Gegensatz zu anderen Lebewesen, die sich stärker auf andere Sinnesorgane als den Sehsinn verlassen. Diese besondere Bedeutung der Farbe für die Weinwahrnehmung trifft insbesondere auf Rotweine zu. ^{[ 5 ]}

Die Bräunung ist daher sowohl für Winzer als auch für Weinkonsumenten ein wichtiges Thema und wird im Allgemeinen vermieden. Eine bekannte Ausnahme bildet Sherry , der oft gezielt durch Oxidation im Produktionsprozess hergestellt wird; dennoch kann er als Weißwein betrachtet werden, da er traditionell aus Palomino -Trauben gekeltert wird .

Durch die Reifung des Weins verändern sich auch seine Aromastoffe. Die Ester , die ursprünglich während der Gärung entstanden sind, nehmen ab, da sie sich wieder in Alkohol und Carboxylgruppen spalten . Dadurch verringern sich die blumigen, fruchtigen Aromen, die mit Frische im Wein assoziiert werden. Gleichzeitig nehmen die nussigen, gekochten Aromen durch den Abbau von Kohlenhydraten zu .

• Weinfehler
• Maderisierung