Weißwein

Weißwein ist ein Wein , der ohne Maischegärung vergoren wird. Bei der Maischegärung besteht ein längerer Kontakt zwischen dem Saft und den Schalen, Kernen und dem Fruchtfleisch der Trauben. Die Farbe des Weins kann strohgelb, gelbgrün oder goldgelb sein. ^{[ 1 ]} Er wird durch die alkoholische Gärung des farblosen Fruchtfleisches von Trauben hergestellt , deren Schalen jede beliebige Farbe haben können. Weißwein existiert seit mindestens 4000 Jahren.

Die große Vielfalt an Weißweinen resultiert aus der großen Anzahl an Rebsorten , den unterschiedlichen Herstellungsverfahren und dem variierenden Restzuckergehalt . Weißwein wird hauptsächlich aus „weißen“ Trauben hergestellt, die grün oder gelb sind, wie beispielsweise Chardonnay , Sauvignon Blanc und Riesling . Auch aus Trauben mit farbiger Schale wird Weißwein gekeltert, sofern der gewonnene Most nicht verfärbt ist. Pinot Noir beispielsweise wird häufig zur Champagnerherstellung verwendet .

Unter den vielen Weißweinsorten ist trockener Weißwein die gängigste. Er ist mehr oder weniger aromatisch und spritzig und entsteht durch die vollständige Vergärung des Mostes . Süßweine hingegen werden hergestellt, indem die Gärung unterbrochen wird, bevor der gesamte Traubenzucker in Alkohol umgewandelt ist; dies nennt man Aufspritung . Die Methoden zur Anreicherung des Mostes mit Zucker sind vielfältig: Nachreife am Rebstock, Passierschleierverfahren oder die Nutzung der Edelfäule . Schaumweine , die meist weiß sind, sind Weine, bei denen die Kohlensäure aus der Gärung im Wein gelöst bleibt und erst beim Öffnen der Flasche entweicht.

Weißweine werden oft als Aperitif vor dem Essen, zum Dessert oder als erfrischendes Getränk zwischendurch genossen. Sie gelten im Vergleich zu den meisten Rotweinen als erfrischender und leichter im Stil und Geschmack . Aufgrund ihrer Säure , ihres Aromas und ihrer Fähigkeit, Fleisch zart zu machen und Bratensaft abzulöschen, werden Weißweine häufig zum Kochen verwendet.

Aufgrund der langen Geschichte des Weißweins ist sein Einfluss in verschiedenen Kunstformen wie Malerei und Literatur sichtbar.

Die ersten gefundenen Spuren von Wein datieren auf 7500 Jahre zurück und befinden sich im heutigen Iran ^{[ 2 ].} Archäologische Ausgrabungen konnten jedoch nicht klären, ab wann Wein dort produziert wurde. Epigraphische Inschriften belegen die Präsenz von Wein im Nahen Osten. Er wurde im Hochland (dem Gebirgszug zwischen Anatolien und Armenien ) hergestellt und insbesondere ab dem 3. Jahrtausend v. Chr. nach Mesopotamien importiert . Die Tontafeln von Hattusa beschreiben Wein mit dem hethitischen Begriff „wiyana“ , dem sumerischen „ GeŠtin“ [ ^{N 1 ]} und dem akkadischen „karânu“ ^. Er konnte rot ( SA ₅ GEŠTIN ), leicht (oder vielleicht weiß: KÙ.BABBAR GEŠTIN ), gut ( DUG.GA GEŠTIN ), honigsüß ( LÀL GEŠTIN ), jung ( GIBIL ) oder sauer ( GEŠTIN EMSA ) sein. ^{[ 3 ] [ 4 ]}

Im antiken Griechenland wurde Wein bereits seit Hippokrates , einem um 460 v. Chr. geborenen Arzt, angebaut und verwendet, der ihn seinen Patienten häufig verschrieb. „Weinweißwein“ und „bitterer Weißwein“ gehörten zu seinen Heilmitteln ^{[ b 1 ]} – ein Zeichen für die Vielfalt der damaligen Weinproduktion.

In der Römerzeit diente der griechische Weinbau als Vorbild; auch Weißwein wurde produziert. Reiche römische Patrizier veranstalteten Bankette, bei denen der Preis der Speisen ein Zeichen von Prestige war. Unter den kostbaren Produkten spielte Wein eine herausragende Rolle. Die wohlhabendsten Bürger errichteten prächtige Villen in der Bucht von Neapel, wo der Weinrebenanbau seit der Einführung durch die Griechen üblich war. Aus der Rebsorte „Aminum“ wurde ein süßer Weißwein hergestellt, der als Glühwein dem heutigen Madeira ähnelte . ^{[ b 2 ]} Die Eroberung immer weiter nördlich gelegener Gebiete ermutigte die Römer, den Weinbau zu intensivieren und leichtere, weniger süße Weine zu produzieren. Sie suchten auch nach neuen Wildsorten, die sich für diese fernen Regionen eigneten, wo die mediterranen Sorten an ihre Grenzen stießen. So wurden beispielsweise am Rheinufer Reben angepflanzt, um die Legionen mit einem gesunden Getränk zu versorgen, im Gegensatz zum Wasser, das selten trinkbar war. Der Wein wurde im Sommer kühl und im Winter warm getrunken – eine Praxis, die bis heute im 21. Jahrhundert fortbesteht. ^{[ b 3 ]}

Der Untergang des Weströmischen Reiches führte zum Niedergang des Weinhandels und damit zu einem dramatischen Rückgang des Weinbaus. Die germanischen Stämme bevorzugten Bier und erkannten den Wert des Weinhandels nicht. Dieser Niedergang wurde durch die Wikinger , die die Seewege im Atlantik blockierten, noch verstärkt. Im Süden führten die Sarazenen Ghazw -Raubzüge durch. Diese Feldzüge in Südeuropa führten zur Entvölkerung des Languedoc , der Provence , Süditaliens und des Douro- Tals – die Bevölkerung wurde versklavt oder floh vor der Bedrohung.

Das Wissen um den Weinbau wurde von der katholischen Kirche bewahrt: Wein war für die Feier der Messe unerlässlich , und die Mönche pflanzten Reben in höheren Breitengraden an und vergrößerten so die klösterlichen Anbauflächen. Da Wein schwer zu transportieren und zu lagern war, blieb er lange Zeit ein Produkt für den lokalen Konsum. Der Handel wurde zunächst nach dem Wohlstand des Adels und der Prälaten wiederbelebt, denn wie schon bei den Römern spiegelte die Tischkultur den Ruf des Gastgebers wider. ^{[ b 4 ]}

Der Flusshandel spielte eine entscheidende Rolle für die Entwicklung des Weinbaus. Die germanischen Länder profitierten von der Schifffahrt auf Rhein und Donau und konnten so ihre Weine exportieren. Karl der Große trug maßgeblich zu diesem Wachstum bei, indem er sein „Capitulare de villis“ erließ , das Regeln für den Weinbau in allen Gebieten und die hygienische Weinherstellung enthielt. ^{[ 5 ]} Es war eine Blütezeit des Weißweinanbaus in Deutschland und Österreich. Die deutschen Weinberge umfassten im 15. Jahrhundert 400.000 Hektar, das Vierfache der heutigen Rebfläche. ^{[ 6 ]} Bereits im 13. Jahrhundert unterschieden Händler zwischen „vinum hunicum “ (Hunnenwein ), der vom Volk getrunken wurde, und „vinum francium“ ( Frankenwein ) , dem Wein des wohlhabenden Adels. ^{[ 7 ]} Diese Terminologie hielt sich so lange, dass über Jahrhunderte hinweg bei der Definition von Weinqualitäten „ Fränkisch “ für eine „ feine “ und „ Heunisch “ für eine „ grobe “ Qualität verwendet wurde. ^{[ 7 ]} Die Praxis, Rebsorten als fränkische oder hunnische Sorten einzuteilen , hatte bis heute Auswirkungen – beispielsweise in Sorten wie Blaufränkisch ^{[ 8 ]} und Weißer Heunisch . Bereits im späten Mittelalter wurden Riesling- und Sylvaner -Sorten anerkannt . ^{[ 9 ]}

Ein Teil des europäischen Handels verlief über den Seeweg entlang der Atlantikküste. Die Engländer, später die Niederländer und Skandinavier ^{[ 10 ]} lösten aufgrund ihrer Weinnachfrage einen regelrechten Anpflanzungsboom zwischen Bordeaux und La Rochelle aus . Aus La Rochelle wurde nur wenig trockener Weißwein für den Export produziert ^{[ b 5 ]} , während Bordeaux hauptsächlich Weine aus dem Hinterland exportierte, die über die Garonne bezogen wurden . Als im 17. Jahrhundert der Weinbau an den Ufern der Charente eingeführt wurde , etablierten sich Charente-Weißweine als Cognac . ^{[ 10 ]} Gleichzeitig wurde im Norden, rund um den Hafen von Nantes , der bei den Niederländern beliebte trockene Weißwein in den heutigen Anbaugebieten Muscadet AOC und Gros-plant AOVDQS im Loiretal produziert. Die Weinberge im Loiretal und im Südwesten verfügten dank der Schifffahrt auf der Loire und der Garonne über ein eigenes Vertriebsnetz .

Im Mittelmeerraum bereicherten die Kreuzzüge die rivalisierenden Republiken Venedig und Genua erheblich . Um die Truppen der reichen fränkischen Herren zu versorgen, lieferten diese Republiken ihnen Wein aus Griechenland . Der Hafen von Monemvasia , der große Mengen Weißwein exportierte, gab der Rebsorte Malvasia ihren Namen . ^{[ b 6 ]} Die Kreuzfahrer entdeckten auch den Muskatellerwein . Zurück in ihrer Heimat suchten die Herrscher und wohlhabenden Aristokraten nach den süßen Weinen, die sie im Osten so genossen hatten. Diese stammten von Rebsorten, die in den Weinbergen des Languedoc-Roussillon und Spaniens vorherrschten . Der Handel mit diesen Weinen wurde durch ihren hohen Alkoholgehalt begünstigt, der ihre Haltbarkeit während der langen Reise nach Nordeuropa gewährleistete.

1453 eroberte das Osmanische Reich Konstantinopel , und die Lage der Venezianer und Genuesen verschlechterte sich. Der Weinhandel zwischen dem östlichen Mittelmeerraum und Nordeuropa ging stark zurück. ^{[ b 7 ]} Gleichzeitig hatten die Spanier gerade ihre Reconquista abgeschlossen und ersetzten den mediterranen Wein durch ihren eigenen, insbesondere für englische und niederländische Konsumenten. Der Hafen von Sanlúcar de Barrameda begann, große Mengen Weißwein zu exportieren, den Vorläufer des heutigen Sherrys . Dieser Wein wurde „Sack“ genannt und sorgte in England für Furore. Selbst auf dem Höhepunkt der Feindseligkeiten zwischen den beiden Ländern (wie etwa während der Spanischen Armada 1588) wurde der Handel fortgesetzt – mitunter durch Piraten, die stahlen, was sie nicht kaufen konnten. Jährlich verließen zwischen 40.000 und 60.000 Fässer à 500 Liter die spanische Küste in Richtung England und Niederlande. ^{[ b 8 ]} (Diese Menge von rund 300.000 Hektolitern entsprach zwei Dritteln der heutigen Produktion.)

Ab dem 16. Jahrhundert wurden die ersten europäischen Reben in Amerika angepflanzt: zunächst in Mexiko , dann in Peru , Bolivien , Argentinien ^{[ 11 ]} und Chile ^{[ 12 ]} . Diese ergänzten die in Mexiko heimischen Reben, doch diente diese präkolumbianische Produktion nicht der Weinherstellung, da die Trauben zu säurehaltig waren. Sie wurde zur Herstellung von Acachul verwendet, einem mit Früchten und Honig gesüßten Getränk ^{[ 13 ]} .

Die Kleine Eiszeit besiegelte das Ende des nordischen Weinbaus. Die Rebe verschwand aus Norddeutschland und Baden , und die maximale Anbauhöhe sank auf 220 Meter. Hans-Jürgen Otto bemerkte: „Alle Weinberge litten und verkleinerten sich flächenmäßig.“ ^{[ 14 ]} Auch in England ^{[ 15 ]} verschwand die Rebe. Die älteren Weinberge bevorzugten weiße Rebsorten, da diese selbst unreife, leicht säuerliche Weine ergaben, die dennoch trinkbar waren, während rote Trauben nicht genügend Farbe lieferten und grüne Tannine den Wein bitter machten. Die Unterbrechung der Gärung durch einen kalten Winter führte zur Entdeckung der zweiten Gärung bei der Champagnerherstellung. ^{[ 16 ]}

Der Wohlstand eines Teils der Bevölkerung löste eine Begeisterung für seltene Weine aus. Dieses Phänomen, das bereits in England zur Entwicklung des Sherrys beigetragen hatte , wiederholte sich in Mitteleuropa. Die Vorteile der Edelfäule bei weißen Trauben wurden um 1650 in Ungarn für die Entwicklung des Tokajers entdeckt ^{[ b 9 ]} . Hugh Johnson erklärte: „Der Tokajer von vor drei Jahrhunderten war der beste Süßwein der Welt; er war das Erbe einer langen Weinbautradition.“ ^{[ b 10 ]} Dieser Wein, dessen außergewöhnliche Reife auf einem Betriebsgeheimnis beruht, entwickelte seine Qualitäten auch durch ein Verfahren, das lange Zeit in den unterirdischen Kellern des Weinguts geheim blieb. Vom Haus Habsburg geschätzt, erzielte der Tokajer hohe Handelserfolge. Nachahmungsversuche scheiterten, und die Verwendung der Edelfäule blieb ein Geheimnis. Erst 120 Jahre später wurde an den steilen Ufern des Rheins mit einer Methode der sehr späten Lese experimentiert . Seine Verwendung in Sauternes ist seit 1836 im Château La Tour Blanche belegt , doch die damals sehr späte Lese ergab einen sehr gehaltvollen Wein, der mehrere Jahre im Fass reifen musste. ^{[ b 11 ]}

Andere Regionen entdeckten Geheimnisse, die sie reich machen würden. So wurde Dom Pérignon zum legendären Schöpfer des Champagners. ^{[ b 12 ]} In einem Weinberg im Norden entwickelte er einen besonderen Wein, der eine außergewöhnliche Leidenschaft für Wein entfachte, der in einem Klima produziert wurde, in dem man weder die Reife noch die ausreichende Farbentwicklung des Weins erwarten konnte.

Die Mode, billigen, trockenen Weißwein zu trinken, entstand im Paris des 18. Jahrhunderts. Um die Verbrauchssteuer zu umgehen, gewöhnten sich die Pariser an, ihren Wein in den Lokalen der Produzenten außerhalb der Stadtmauern zu trinken. Cabarets eröffneten am Flussufer und wurden zu Guinguettes (ähnlich den Tavernen): Daher wurde der dort getrunkene Wein ebenfalls „Guinguet“ genannt. Es handelt sich dabei um einen säuerlichen Wein aus den Hügeln der Seine oder der Marne , der aufgrund der damaligen Transportbedingungen jedoch nicht vorzeitig getrunken werden konnte. ^{[ 17 ]}

Champagner entstand im 18. Jahrhundert, doch seine weltweite Verbreitung erfolgte erst im darauffolgenden Jahrhundert. Die gekrönten Häupter Europas machten den Wein an ihren Höfen schnell salonfähig, obwohl seine Herstellung – zwangsläufig in Flaschen – ihn zu einem sehr kostspieligen Produkt machte. Der Historiker Hugh Johnson ^{[ b 13 ]} schreibt dem Champagner eine wichtige diplomatische Rolle zu: Talleyrand soll diesen Wein am Verhandlungstisch des Wiener Kongresses angeboten und ihn genutzt haben, um seine Gesprächspartner zu entspannen. Die Besetzung der Champagne durch russische Truppen im Jahr 1815 machte den Schaumwein beim russischen Adel bekannt. Die „ Witwe Clicquot “ reservierte ihren Wein für die Besatzer mit den Worten: „Heute trinken sie, morgen zahlen sie …“ ^{[ b 14 ]}

Der Fortschritt der Glasindustrie (insbesondere durch die Nutzung von Kohle) trug zur Verbreitung der Glasflasche bei. Die Produktion von Schaumwein nahm rasant zu und breitete sich auf den amerikanischen Kontinent aus. Die Herstellungstechnik wurde industrialisiert und inspirierte andere Regionen, doch der Ruf des Champagners litt darunter. Der kommerzielle Aufstieg des Champagners war ein Produkt der Industriellen Revolution , die ihn für die aufstrebende Mittelschicht erschwinglich machte. ^{[ b 15 ]}

Das 19. Jahrhundert vor dem Auftreten der Reblausplage war ein goldenes Zeitalter des Weins. Die Industrielle Revolution bescherte dem Bürgertum einen privilegierten Zugang zu erlesenen Weinen, und die Landflucht in die Fabriken schuf einen großen Markt für industriell hergestellte Weine. Ein prominentes Beispiel für Weißweine war der deutsche Weinbau . Das Gefühl der Freiheit, das die deutschen Winzer während der französischen Besatzung im Ersten Kaiserreich genossen , verhinderte, dass Adel und Klerus alle enteigneten Weinberge zurückerlangten. ^{[ b 16 ]} Die Spätlese war weit verbreitet, und die mehr oder weniger süßen Weine gewannen durch ihre stets lebendige Säure an Ausgewogenheit. 1872 wurde das Geisenheimer Rebenzuchtinstitut gegründet, das zahlreiche Kreuzungen durchführte und so neue Rebsorten hervorbrachte – die bekannteste davon ist der Müller-Thurgau . ^{[ b 17 ]} Zur gleichen Zeit wurden in der Schweiz entlang des Genfersees Weinberge angelegt, die überwiegend Weißwein produzierten.

Im 20. Jahrhundert erlebte der Weinbau in Ländern, in denen er unbekannt war, einen Boom. In Regionen mit höheren Temperaturen während der Gärung war er jedoch problematisch. ^{[ b 18 ]} Die Verwendung größerer Behälter führte zu Schwierigkeiten: Die Hefen produzierten Wärme, die nicht entweichen konnte, und ab 35 °C begannen die Mikroorganismen zu leiden, die Gärung verlangsamte sich und kam schließlich zum Erliegen. Nach dem Abkühlen des Weins musste erneut Hefe zugegeben werden, um die Gärung wieder aufzunehmen (ganz abgesehen von den negativen Auswirkungen auf das Aroma und dem Risiko von Milchsäurebläschen ). In Kalifornien reifte die Suche nach temperaturkontrollierter Gärung. Angewendet auf Weißwein, revolutionierten diese Methoden die Weißweinherstellung. Europäische Weine, die sich durch ihre speziellen Verfahren des Traubenquetschens auszeichnen, ^{[ b 19 ]} stehen im diametralen Gegensatz zu den sehr fruchtigen Weinen mit ihrer erfrischenden Lebendigkeit. Zwischen 1960 und 1990 verbreiteten sich diese Methoden der Weinherstellung in Europa, und der Einsatz von Kühlanlagen ist heute in fast allen Weißweinregionen weit verbreitet.

Prozentsatz des Weißweinkonsums in Ländern, in denen die Einwohner jeweils mehr als 7 Liter pro Jahr konsumieren

Land	%
Weltdurchschnitt	40,6 % [ 18 ]
Australien	60%
Tschechische Republik	60%
Neuseeland	56 %
Luxemburg	53 %
Finnland	50%
Vereinigtes Königreich	47%
Österreich	46,9 %
Irland	44 %
Vereinigte Staaten	40 %
Deutschland	39,8 %
Argentinien	39 %
Italien	37 %
Schweden	36 %
Kanada	35,1 %
Schweiz	31 %
Niederlande	30 %
Russland	30 %
Belgien	28,4 %
Spanien	28 %
Dänemark	27 %
Norwegen	25,1 %
Chile	25 %
Portugal	25 %
Frankreich	21% [ 19 ]

Viele Weinbauländer produzieren Weißwein. Weiße Trauben benötigen jedoch weniger Wärme als rote Trauben zum Reifen: Der unreife Tanningehalt ist kein Problem, da die Tannine beim Pressen nicht extrahiert werden. Zudem basiert die Geschmacksbalance auf einer ausgeprägten Lebendigkeit, die durch die Säure bedingt ist. Die Trauben für die Herstellung von trockenem Weißwein werden kurz vor der vollen Reife geerntet. Diese Produktionsbedingungen können dazu führen, dass die Weinberge für trockene Weißweine eher in nördlicheren oder bergigen Lagen liegen.

In Europa sind die deutschen Weinberge überwiegend weiß (63,1 % der Anbaufläche im Jahr 2006 ^{[ 20 ]} ), ebenso wie die Schweizer Weinberge (mehr als 50 % der Anbaufläche sind mit weißen Rebsorten bepflanzt ^{[ 21 ]} ) und die luxemburgischen Weinberge (93 % der Anbaufläche sind mit weißen oder grauen Rebsorten bepflanzt ^{[ 22 ]} ). In Frankreich wird der Großteil der Weißweine in der nördlichen Hälfte des Landes produziert ( Elsass , Jura , Champagne und Loiretal ). Paradoxerweise entfallen in Spanien 50 % der spanischen Weinberge auf Kastilien-La Mancha , wo auf einer sehr großen Anbaufläche in einer warmen Zone hauptsächlich Weißwein produziert wird. Katalonien produziert viele weiße Trauben, aus denen der Schaumwein Cava hergestellt wird . Die Anbaufläche für Cava beträgt 45.000 Hektar ^{[ 23 ]} von insgesamt 65.600 Hektar Anbaufläche ^{[ 24 ] .}

In Amerika wurden verschiedene Weißweine entwickelt, von denen einige heute weltweit bekannt sind. Weißweine müssen sich in schwierigen Regionen wie den Rocky Mountains oder Kanada behaupten. In Kanada ermöglicht die Eisweinherstellung die Produktion außergewöhnlicher Weine in einem scheinbar ungünstigen Klima. Kanada ist der weltweit größte Eisweinproduzent. ^{[ 25 ]}

Auch in den wärmeren südlichen Gebieten wird Weißwein produziert, jedoch in geringerem Umfang. Darüber hinaus handelt es sich dort häufiger um süße oder Likörweine, natürliche Süßweine oder „Vinés“-Weine, ^{[ N 2 ]} wie beispielsweise bei den Weinbergen rund um das Mittelmeer ( Muskateller , Madeira , Marsala usw.).

Nach Angaben von Claude und Lydia Bourguignon ^{[ 26 ]} werden die besten Weißweine auf Böden über metamorphen Gesteinen ( Elsass , Mosel , Anjou ) oder vulkanischen Gesteinen ( Tokaj in Ungarn und der Slowakei ) erzeugt.

Darüber hinaus werden Weißweine auch auf Böden mit Kalksteinuntergrund erzeugt, wie etwa auf dem kalkhaltigen Untergrund der Champagne ^{[ 27 ]} oder auf dem Kalkstein unter dem Kieselmergel von Chassagne-Montrachet, die den Hintergrund für einige der renommiertesten Weine der Welt bilden.

Zahlreiche Rebsorten eignen sich zur Herstellung von Weißwein. Einige haben sich durch die Vermarktung einer bestimmten Weinsorte einen guten Ruf erworben:

• Chardonnay : ^{[ N 3 ]} Ursprünglich aus Burgund stammend und lange unter diesem Namen in den gemeinschaftlichen AOC-Lagen oder als Premier und Grand Cru verkauft , hat er sich in viele neue Anbauländer verbreitet, die ihn unter dem Namen der Rebsorte vermarkten. Er kann als Schaumwein oder Stillwein hergestellt werden. Im Vergleich zu anderen Weißweinen zeichnet er sich typischerweise durch einen vollmundigen und reichhaltigen Zitrusgeschmack aus. Häufig wird er zu Fisch oder Geflügel serviert. Seine weltweite Verbreitung verdankt er seiner Qualität in den unterschiedlichsten Klimazonen und geologischen Gegebenheiten: von Frankreich über die Vereinigten Staaten und Australien bis nach Südafrika ^{[ 28 ].}
• Sauvignon Blanc : Ursprünglich aus Zentralfrankreichund den Weinbergen von Bordeaux stammend, verbreitete er sich von dort in die Weinberge Südwestfrankreichs und des Loiretals . Nachdem er von angelsächsischen Konsumenten entdeckt worden war, fand er auch in den USA , Australien , Neuseeland und Südafrika Anklang . Er zeichnet sich durch seine typischen vegetarischen und mineralischen Aromen aus ^{[ a 1 ]} , wirkt daher oft flach und fruchtarm. Die dominierenden Aromen reichen von säuerlichen grünen Früchten wie Apfel, Birne und Stachelbeere bis hin zu tropischen Früchten wie Melone, Mango und schwarzer Johannisbeere. Häufig passt dieser Wein zu Meeresfrüchten, Geflügel und Salaten.
• Riesling stammt aus deutschen Weinbergen ( Deutschland , Elsass , Schweiz ). Diese Rebsorte kann auf verschiedenen Böden hohe Qualität erreichen, sofern der Ertrag begrenzt ist und ein kontinentales Klima herrscht . ^{[ a 2 ]} Riesling ist deutlich leichter als andere Weißweine und hat typischerweise ein Aroma von grünem Apfel. Zu den Gerichten, die gut zu Riesling passen, gehören Fisch, Geflügel und Schweinefleisch. ^{[ 29 ]}
• Müller-Thurgau : die in Deutschland am weitesten verbreitete Rebsorte, die einen fruchtigen und ausgewogenen Wein ergibt, der jedoch nicht sehr lange gelagert werden kann ^{[ a 3 ].}
• Muskateller : eine Gruppe von Rebsorten (über 150 laut Pierre Galet ^{[ 30 ]} ), die sich durch spezifische Aromen auszeichnen. Typischerweise aus italienischen und österreichischen Trauben hergestellt, bietet er einen süßen und fruchtigen Geschmack. Am besten kommt er pur, ohne Speisenbegleitung, zur Geltung.
• Petite Arvine stammt aus dem Wallis in der Schweiz . Historische Dokumente belegen, dass sie dort seit dem frühen 17. Jahrhundert, etwa seit 1602, angebaut wird. ^{[ 31 ]} Dieser typischerweise halbtrockene, strukturierte Wein zeichnet sich durch einen hohen Extraktgehalt aus, der von den dickschaligen Beeren stammt. Er wird von kleineren Winzern sehr geschätzt und ist mittlerweile die am häufigsten angebaute Rebsorte in der bedeutendsten Weinbauregion der Schweiz. ^{[ 32 ]} Petite Arvine harmoniert hervorragend mit Gerichten aus Mittel- und Nordeuropa.

• 
  Chardonnay-Trauben
• 
  Deutsche Riesling-B-Trauben bei voller Reife
• 
  Sauvignon Blanc
• 
  Kleine weiße Trauben der Sorte Muscat B

Andere Rebsorten sind weniger bekannt, da sie unter einer geschützten Herkunftsbezeichnung vermarktet oder mit anderen Sorten gemischt werden:

• Airén : eine wenig bekannte Rebsorte, die mit 390.000 Hektar Anbaufläche die weltweit am häufigsten angebaute Bottichweinsorte ist. ^{[ 33 ]} Sie steht an zweiter Stelle nach der Sultanine . Fast ausschließlich in Spanien angebaut, wird sie in geringer Dichte gepflanzt und ergibt einen trockenen Weißwein, der lokal konsumiert wird.
• Catarratto bianco comune : Eine Rebsorte aus Süditalien, die einen aromatischen Wein mit hohem Alkoholgehalt (14 Vol.-%) ergibt. Sie ist eine der Rebsorten, die zur Herstellung von Marsala und Madeira verwendet werden . ^{[ 34 ]}
• Chenin Blanc : Eine französische Rebsorte aus dem Loiretal , die auch in Südafrika angebaut wird ^{. Sie ergibt einen sehr fruchtigen Wein, der} je nach Bodenbeschaffenheit mineralisch, trocken oder süß sein kann. Er ist lange lagerfähig und kann ^Edelfäule entwickeln ^.
• Maccabeu : eine spanische Rebsorte, aus der Cava , der spanische Schaumwein,hergestellt wird . Sie wird auch in den Weinbergen des Languedoc-Roussillon in Frankreich angebaut. Ihr Wein ist trocken und fruchtig und ergibt einen Likörwein ^{[ 35 ].}
• Sémillon : Diese ursprünglich aus den Weinbergen von Bordeaux stammende Rebsorte ist aufgrund ihrer Fähigkeit zur Edelfäule die Hauptsorte für Süßweine aus Bordeaux und Bergerac . ^{[ a 5 ]} Sie besitzt ein feigenartiges Aroma und wird oft mit Sauvignon Blanc kombiniert , um ihre kräftigen Beerennoten abzumildern. ^{[ 29 ]}
• Trebbiano Bianco oder Ugni Blanc : eine italienische Rebsorte, die einen relativ neutralen Wein ergibt. In Frankreich wird dieser Wein üblicherweise zu Cognac oder Armagnac destilliert ^{[ a 6 ].}
• Viognier : Eine französische Rebsorte aus dem Rhônetal , die seit den 2000er Jahren in Kalifornien angebaut wird. Sie ergibt einen sehr fruchtigen und komplexen Wein ^{[ a 7 ].}
• Grenache blanc : Dies ist die weiße Variante der Grenache blanc. Sie ist eine hochwertige Sorte, die feine, vollmundige, trockene Weine hervorbringt, denen es jedoch mitunter an Säure mangelt. Außerdem liefert sie natürliche Süßweine von hoher Qualität. ^{[ e 1 ]}

• 
  Die Rebsorte Airen, die weltweit am häufigsten im Bottich angebaute Rebsorte.
• 
  Chasselas, für Fass- und Tafelwein
• 
  Chenin
• 
  Trebbiano blanco oder Ugni blanc B

Einige Sorten mit farbiger Schale werden auch zur Herstellung von Weißweinen verwendet:

• Gewürztraminer : Diese Rebsorte hat eine rosafarbene Schale. Sie wird zu Weißwein gekeltert und ist sehr aromatisch mit typischen Aromen, die an rosa Blüten und Litschi erinnern . ^{[ 36 ]} Sie wird in den gesamten Alpen angebaut . Es handelt sich um eine aromatische Mutation des Traminers ( gewürzt bedeutet im Deutschen „gewürzt“).
• Grenache Gris : Dies ist die Rosé-Variante des Grenache . Er wird für die bernsteinfarbenen Grenache-Varianten aus der Appellation Rivesaltes AOC verwendet , einem natürlichen, süßen Weißwein, der durch Oxidation eine dunklere Farbe erhält. ^{[ 37 ]}
• Malbec : Diese tiefviolette, dünnschalige Rebsorte wird typischerweise zur Rotweinherstellung verwendet. In den letzten Jahren wurden jedoch auch weiße Malbec-Weine produziert, der erste Jahrgang stammt aus dem Jahr 2011. ^{[ 38 ]}
• Pinot Gris (Pinot Grigio): Diese Rebsorte wird vor allem in derRegion um Venedig in Italien angebaut . Die Farbe der Trauben reicht von Kupfergelb bis Hellrosa. Sie zeichnet sich typischerweise durch einen frischen, fruchtigen Geschmack aus und passt daher vielseitig zu Speisen.
• Pinot Noir und Pinot Meunier : Diese Rebsorten werden zur Herstellung von Champagner und Roséweinen verwendet.
• Sauvignon Gris : Wird zur Herstellung von Rosé aus Sauvignon Blanc verwendet , zeichnet sich durch einen hohen Zuckergehalt und intensivere Aromen aus. Er wird häufig zur Herstellung von Süßweinen eingesetzt ^{[ e 2 ].}

• 
  Die Gewürztraminer-Traubensorte mit rosa Schale, aus der ein Weißwein hergestellt wird
• 
  Pinot Meunier, eine rote Rebsorte, die häufig für weißen oder Rosé -Champagner verwendet wird.
• 
  Pinot Noir, eine rote Rebsorte, die zur Herstellung von Weißwein verwendet wird

Der Stiel (oder die Traubenrispe ) ist der krautige Zweig, an dem die Trauben sitzen. Er besteht zu etwa 80 % aus Wasser, löslichen Mineralstoffen (knapp 3 %, davon die Hälfte Kalium ) und Polyphenolen . Die Polyphenole sind hauptsächlich Tannine und verantwortlich für den bitteren Geschmack und das adstringierende Gefühl . ^{[ 39 ] [ 40 ]} Die phenolischen Verbindungen sind in Weißwein in geringerer Konzentration vorhanden als in Rotwein. ^{[ 41 ]} Bei der Weißweinherstellung ist der Stiel unbrauchbar: Seine Feuchtigkeit kann zu Verdünnung führen, und das Vorhandensein von Tanninen ist im Wein unerwünscht. Deshalb wird er schnell vom Rest der Ernte getrennt, entweder durch Schütteln oder Pressen . ^{[ 42 ]}

Die Weintraube besteht aus Schale, Fruchtfleisch und Kernen. Die Kerne sind hart und machen 2 bis 5 Gewichtsprozent der Beere aus. Sie enthalten 25–45 % Wasser, 34–36 % Kohlenhydrate, 13–20 % Fett (das Traubenkernöl ), 4–6 % Tannine, 4–6,5 % Eiweiß, 2–4 % Mineralstoffe und 1 % Fettsäuren. ^{[ 43 ]} Im Weißwein tragen sie nichts bei, da sie beim Pressen entfernt werden; außerdem ist der Druck nicht ausreichend, um Inhaltsstoffe aus den Kernen zu extrahieren.

Die Beerenhaut macht 6–12 Gewichtsprozent der Traube aus. ^{[ 44 ]} Sie ist oberflächlich mit einer wachsartigen Schicht überzogen , die der Traube ein mattes Aussehen verleiht und die für die Gärung verantwortlichen Hefen enthält. In tieferen Schichten der Traubenhaut befinden sich zudem flüchtige Verbindungen. Diese sind für das Aroma der Traube und die Moleküle verantwortlich, die während der Gärung zum Weinaroma werden : Sie sind die „Aromavorstufen“. Bei roten Trauben enthält die Beerenhaut außerdem Anthocyane , Farbstoffe, die von leuchtend bis purpurrot reichen. Um aus roten Trauben Weißwein herzustellen, dürfen die Trauben nicht mazeriert und bei der Lese nicht zu stark gepresst werden, damit sich die Anthocyane nicht im Traubensaft lösen. Die Beerenhaut enthält viel Zellulose , unlösliches Pektin und Proteine ​​sowie organische Säuren : Zitronensäure , Apfelsäure und Weinsäure . Die Beerenhaut der Sauvignon Blanc B-Traube hat einen pH-Wert von etwa 4,15. Es enthält außerdem zwischen 2 und 3 % Tannine. ^{[ 43 ]}

Das Fruchtfleisch der Traube ist der wichtigste Teil – es macht 75 bis 85 Prozent ihres Gewichts aus. Es besteht aus großen, polygonalen Zellen mit dünnen Wänden. Bei niedrigem Druck tritt der Inhalt aus den Zellen aus. Das Fruchtfleisch besteht hauptsächlich aus Wasser. Die organischen Bestandteile sind vergärbare Zucker (170–230 Gramm pro Liter bei trockenen Weinen und 200–300 Gramm pro Liter oder mehr bei Likörweinen ) sowie organische Säuren, insbesondere Apfelsäure und Weinsäure . ^{[ 43 ]} Säuren kommen in größerer Menge im Inneren der Beere vor, während Zucker in größerer Menge am Rand konzentriert ist. Diese Heterogenität in der Verteilung von Zucker, Säuren und anorganischen Verbindungen in der Beere wird beim Pressen, insbesondere bei der Champagnerherstellung , genutzt . Dabei werden die Bestandteile während des Pressvorgangs getrennt und zur Bestimmung des Reifegrades des Jahrgangs, des ersten und zweiten Feinschnitts sowie schließlich der Rebêches verwendet , die für die Herstellung von AOC- Wein nicht ausreichen.

Das Fruchtfleisch ist der Hauptbestandteil des Weins, da es den größten Flüssigkeitsanteil aufweist. Die Aromen sind darin deutlich weniger ausgeprägt als in der Schale.

Zucker sind Kohlenhydrate, die durch Photosynthese entstehen . Saccharose wird in den Blättern gebildet und gelangt in die Pflanze, wo sie in Glucose und Fructose ^{[ 45 ]} gespalten wird und sich in der Beere anreichert. Sie ist ein charakteristisches Merkmal der Reifung der Trauben. Viele verschiedene Zuckerarten kommen vor: Die häufigsten sind Glucose und Fructose, die von anaeroben Hefen während der Gärung zu Alkohol umgewandelt werden. Sie liegen in etwa gleichen Mengen vor. ^{[ 43 ]} Um den Abschluss der Gärung zu überprüfen, können sie mittels chemischer Analyse (Glucose und Fructose sind reduzierende Zucker, die mit einer alkalischen Kupferlösung, der sogenannten Fehlingschen Lösung , reagieren ), enzymatischer Methoden oder Infrarotspektroskopie quantifiziert werden .

Andere Zuckerarten sind überhaupt nicht vergärbar. Nach dem Verbrauch durch die Hefe liegt das Verhältnis der nicht vergärbaren Zucker ( Arabinose und Xylose ), die von der Hefe nicht verbraucht werden, zwischen 0,5 und 1,7 Gramm pro Liter. Zucker beeinflussen den Geschmack – sie gleichen die Schärfe der Säure und das Brennen des Alkohols aus. ^{[ 46 ]}

Die organischen Säuren sind hauptsächlich Apfel- und Weinsäure. Weinsäure ist charakteristisch für Weintrauben; in ihren Blättern liegt ihr Gehalt zwischen 5 und 7 Gramm pro Liter. Apfelsäure ist in grünen Trauben vorhanden, und ihr Anteil sinkt mit zunehmender Reife auf 2 bis 7 Gramm pro Liter zum Erntezeitpunkt. Die Spanne ist sehr groß und hängt von der Rebsorte und dem Boden ab; in heißen Klimazonen ist der Gehalt niedriger, da die Hitze den Abbau beschleunigt. ^{[ 47 ]} Viele weitere Säuren sind in geringen Mengen vorhanden: Zitronensäure , Ascorbinsäure , α-Ketoglutarsäure, Fumarsäure , Galacturonsäure , Cumarsäure usw. Ihre variable Menge beeinflusst den pH-Wert des Saftes. Der Most von Weißwein ist im Allgemeinen säurehaltiger als der Most von Rotweintrauben, einfach weil die Trauben weniger reif sind.

Vitamin C (oder Ascorbinsäure ) ist in Trauben und Most bis zu 50 Milligramm pro Liter enthalten . Es schützt den Saft vor Oxidation. In Gegenwart von Sauerstoff bildet es Wasserstoffperoxid ; durch diese Reaktion entzieht es den Enzymen im Saft den für die Oxidation des Weins notwendigen Sauerstoff. Seit 1962 ist die Zugabe von Vitamin C zum Wein bei der Abfüllung bis zu maximal 15 Gramm pro Hektoliter zulässig, um den Wein zu stabilisieren. In den späten 2000er Jahren wurde in Experimenten versucht, ein Verfahren zur Zugabe von Vitamin C zu frischen Ernten oder zum Saft zu entwickeln. ^{[ 48 ]}

Vitamin B1 oder Thiamin ist in einer Konzentration zwischen 0,2 und 0,5 Milligramm pro Liter vorhanden. Dieses Vitamin ist für das ordnungsgemäße Wachstum der Hefen, die die alkoholische Gärung gewährleisten, notwendig. Im Most gesunder Trauben ist die natürliche Menge für die Hefe ausreichend. Bei einer geschädigten Ernte (z. B. durch Grauschimmel) führt der Abbau dieses Vitamins dazu, dass der Winzer es dem Most zusetzt, um eine problemlose Gärung sicherzustellen. Bei einer Ernte mit sehr klarem Saft und niedriger Temperatur arbeitet die Hefe nur eingeschränkt, und die Zugabe von Thiamin kann ein schwieriges Gärende verhindern. Die gesetzliche Höchstmenge ist auf 30 Milligramm pro Hektoliter begrenzt. ^{[ 49 ]}

Der Saft enthält auch Mineralstoffe. Natrium , Kalium und Magnesium sind die häufigsten. Kalium und auch Calcium können mit der Weinsäure Salze bilden : Kaliumbitartrat und das neutrale Calciumtartrat bei dem pH-Wert des Weins. Sobald ihre Löslichkeitsgrenze erreicht ist, setzen sich diese Salze ab und tragen zur Entsäuerung des Saftes bei. ^{[ 50 ]} In den südlichen Regionen, wo es mitunter etwas an Säure mangelt, kann dies ein Grund dafür sein, dass zusätzliche Säure nicht ausreichend wirkt.

Weißwein wird aus weißen oder roten Trauben hergestellt (jedoch immer mit weißem Fruchtfleisch; Trauben mit farbigem Fruchtfleisch werden als Teinturier bezeichnet ). Nach der Lese werden die Trauben gepresst, und nur der Saft wird gewonnen. Dieser Saft kommt dann in Gärtanks, wo die auf den Trauben vorhandenen Hefen den Zucker in Alkohol umwandeln.

Der Reifegrad der Trauben hängt von den Anforderungen des Endprodukts ab. Bei einem süßen Weißwein, ob aufgespritet oder naturtrüb, ist der Zuckergehalt das entscheidende Kriterium. Bei einem trockenen Weißwein wird die technologische Reife berechnet und die Trauben werden kurz vor Erreichen der Zuckerreife (üblicherweise acht Tage ^{[ 51 ]} ) geerntet. Zu diesem Zeitpunkt ist das Verhältnis von Zucker zu Säure optimal. Ein zu niedriger Säuregehalt führt zu einem unausgewogenen Wein mit zu viel Alkohol und mangelnder Lebendigkeit. Zudem ist der Geschmack weniger frisch und ausdrucksstark.

Die traditionelle Handlese ganzer Trauben wird bei trockenen Weißweinen zunehmend durch die maschinelle Lese verdrängt – eine wirtschaftliche, aber nicht immer qualitativ vorteilhafte Entscheidung. ^{[ 51 ]} Aufgrund ihrer Empfindlichkeit ist entweder ein schneller Transport zum Weingut ^{[ 51 ]} oder ein Schutz vor Oxidation erforderlich. Bei längeren Transportzeiten zwischen Rebe und Weingut kann die Ernte gekühlt und mit Stickstoff oder Trockeneis vor Sauerstoff geschützt werden. ^{[ 52 ]}

Bei einigen Süßweinen erfordert eine erfolgreiche Lese jedoch Handarbeit und die Schulung der Leseleute, damit nur Trauben geerntet werden, deren Beeren optimal gereift sind oder von Edelfäule befallen wurden (für die Sélection de Grains Nobles ). Die Handlese wird für Schaumweine empfohlen und ist für Weißweine aus Trauben mit farbiger Schale unerlässlich. ^{[ 51 ]}

Der erste Schritt bei der Traubenverarbeitung im Weingut besteht darin, die benötigten Fruchtbestandteile von den unerwünschten zu trennen. ^{[ 51 ]} Das in dieser Phase angewandte Verfahren bestimmt die spätere Qualität des Weins. Dazu werden die Trauben in der Regel geschüttelt und anschließend getreten. Durch das moderate Treten platzen die Beeren auf und geben Saft und Fruchtfleisch frei (dieses Verfahren ist für Weißwein aus roten Trauben nicht geeignet, da das vorzeitige Aufplatzen der Beeren zu einer Verfärbung des Mostes führen würde ) . Das Schütteln oder Entrappen hat den Vorteil, dass die Stiele von der Traube getrennt werden und dem Wein beim Pressen kein krautiger Geschmack verliehen wird. Die Schalen werden nicht mazeriert, und die transparente gelbe Farbe bleibt erhalten.

Bei guter Traubenqualität kann der Winzer die Schalen weißer Trauben einweichen und eine Maischegärung durchführen. Diese Vormazeration erfolgt in der Regel bei kontrollierter Temperatur, um den Gärbeginn zu verzögern. Dadurch werden die sortentypischen Aromen und ihre Vorstufen, die sich hauptsächlich in den Schalen befinden, besser extrahiert. Der Säuregehalt, der Anteil an Kolloiden (großen Pektinmolekülen ) und das Reifepotenzial des Weins sinken. Voraussetzung für die Durchführung dieses Verfahrens sind ein sorgfältiges Entrappen, ein moderates Quetschen und die Zugabe von Sulfiten zum Schutz des Saftes vor Oxidation. Die Dauer (typischerweise 5 bis 18 Stunden bei 18 °C ^{[ 53 ]} ) hängt von der Rebsorte, der Mazerationstemperatur, dem Reifegrad der Trauben und der Bodenqualität ab.

Die getretenen und entrappten Trauben werden anschließend gepresst. Die Art der Weinpresse beeinflusst die potenzielle Qualität des Weins. Seit den 1980er Jahren haben pneumatische Pressen die Arbeit erleichtert, da sie unter luftdichten Bedingungen arbeiten und eine präzise Druckkontrolle ermöglichen, um den Saft zu extrahieren, ohne die Trauben zu beschädigen. ^{[ 54 ]} Der Most oder Moût de goutte (Tropfenmost) ist der Saft, der vor dem Pressen (auf dem Weg zur Presse) auf natürliche Weise aus den unter ihrem Eigengewicht zerdrückten Beeren fließt. Durch das Treten erhöht sich sein Anteil, und die Verarbeitung einer größeren Traubenmenge in einem Arbeitsgang macht das Material rentabler. Der Moût de presse („Pressmost“) ist der Saft, der durch den Druck auf die Trauben aus der Presse fließt. Er konzentriert die Qualitäten oder Fehler der Traube: Er ist reich an Aromen, Kolloiden oder phenolischen Verbindungen. Er kann jedoch auch olfaktorische Fehler aufweisen, wie beispielsweise den Geruch von Schimmel bei verdorbenen Trauben oder den pflanzlichen Geruch einer unreifen Ernte. Ob der Moût de goutte und der Moût de presse verschnitten werden und der Wein freigegeben wird, hängt vom Zustand der Trauben, der Pressmethode und dem angestrebten Weinstil ab. ^{[ 53 ]} Die Bearbeitung der Trauben vor dem Pressen erhöht den Anteil an Hefesatz und erschwert das Pressen. Für die Herstellung eines Qualitätsweins wird der Einsatz von Hefesatz daher vermieden oder stark eingeschränkt.

Die Klärung dient der Entfernung des Bodensatzes aus dem Most . Der Bodensatz besteht aus suspendierten Kolloiden , Resten von Schalen oder Fruchtfleisch sowie Fremdkörpern (z. B. Erde). Bei der statischen Klärung lässt man den Most nach dem Pressen in einem luftdichten Behälter stehen, damit sich die Verunreinigungen absetzen können. Die suspendierten Partikel setzen sich am Boden des Behälters ab. Dieser Vorgang wird durch die Zugabe pektolytischer Enzyme , langkettiger Pektine, beschleunigt. Diese Pektine erhöhen die Viskosität des Mostes, spalten die suspendierten Partikel in kürzere Ketten und beschleunigen so die Ausfällung. Der Most muss gekühlt werden: Setzt die Gärung ein, würden die entstehenden Kohlendioxidblasen die suspendierten Partikel im Most verteilen und deren Ablagerung verhindern. Nach der Klärung wird der Most zur Gärung dekantiert. ^{[ 55 ]} Die dynamische Klärung erfolgt mit einer Maschine, die die Trennung des Mostes vom Bodensatz beschleunigt. Die Zentrifuge entfernt die größten Partikel, erzielt aber keine hohe Klarheit. Die Flotation ist ein Verfahren, bei dem durch Einleitung eines Gases am Boden des Tanks Blasen entstehen, die die Partikel an die Oberfläche steigen lassen, wo sie mit einem Schaber abgetrennt werden. Die Filtration mit einem Rotationsvakuumfilter ist relativ langsam, aber effektiv. Sie wird häufig zur Gewinnung von klarem Saft aus dem Bodensatz nach der Zentrifugation eingesetzt. ^{[ 55 ]}

Zusätzlich kann eine Enzymbehandlung die Absetzung der Schönungsmittel verbessern . Bentonit dient als mechanisches Ballastmittel zur Sedimentation der Kolloide und beschleunigt so die Absetzgeschwindigkeit. ^{[ 56 ]} Gelatine wird ebenfalls verwendet, um die durch die Pressung extrahierten suspendierten Tannine auszuflocken . Da diese oft mit einem bitteren Geschmack einhergehen, ist ihre Entfernung im Allgemeinen vorteilhaft für Weißweine. ^{[ 57 ]} Polyvinylpolypyrrolidon oder „ PVPP “ ermöglicht die Fixierung und Entfernung von Polyphenolen. Diese Moleküle sind für die Braunfärbung des Weins verantwortlich, und ihre Entfernung trägt zur Stabilität des späteren Genusses bei. ^{[ 58 ]}

Bei der Stabilisierung des Tresterhuts (flüssige Kaltstabilisierung) gibt der Winzer regelmäßig über mehrere Tage suspendierten Trester hinzu, damit dieser sich nicht sofort absetzt. Anschließend erfolgt die oben beschriebene konventionelle Klärung. Dieses Verfahren ermöglicht die Anreicherung des Saftes mit Thiolvorstufen ( z. B. aus Passionsfrucht und Zitrusfrüchten), die von Natur aus sehr gut im Saft löslich sind und sich besonders für Rebsorten wie Sauvignon Blanc und Colombard eignen . Bei der Maischegärung wird der Trester aus der statischen Klärung in einem Kühltank gesammelt und mehrere Tage lang bewegt. Nach Filtration und Gärung ergibt er einen ebenfalls thiolreichen Weißwein .

• Fünf Phasen der Muscadet- Herstellung
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  Schritt 1: Traubenbeeren
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  Schritt 2: Traubensaft
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  Schritt 3: Saft, gefiltert, nicht dekantiert.
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  Schritt 4: Saft, gefiltert und dekantiert.
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  Schritt 5: Der Bodensatz: muss gefiltert werden.

Der Saft wird anschließend zur Gärung in einen Tank gefüllt. Diese Gärtanks können aus verschiedenen Materialien bestehen: Eiche, mit Epoxidharz beschichteter Zement , Edelstahl oder emaillierter Stahl oder Epoxidharz. ^{[ 59 ]} Bei Tanks mit großem Volumen ist die Temperaturkontrolle, die typischerweise bei etwa 18 °C liegt, ^{[ 53 ]} unerlässlich. Die meisten Aromastoffe (Alkoholacetate und Fettsäureethylester ) werden von der Hefe während der Gärung von leichtem Saft unter 18 °C synthetisiert. Allerdings verlangsamen Trübung und niedrige Temperaturen die Gärung. ^{[ 51 ]} Der Einsatz ausgewählter Hefen ist unter diesen schwierigen Bedingungen daher entscheidend. ^{[ 53 ]} Im Gegensatz dazu bewirtschaften einige Erzeuger ihre Reben biologisch oder biodynamisch: Die Hefe ist von guter Qualität und enthält keine für die Hefe schädlichen synthetischen Chemikalien, sodass sie im Wein verbleibt. Die Trübung des Mostes gewährleistet ein gutes Hefeangebot, und die Gärung in kleinen Tanks oder Fässern erfordert dann keine besondere Kältekontrolle.

Die Gärung beginnt spontan durch die natürlichen Hefen der Trauben. Der Winzer kann optional handelsübliche Trockenhefe verwenden. Diese kann dazu beitragen, die Charakteristika einer Rebsorte oder einer Herstellungsmethode hervorzuheben. Bei einem trockenen Weißwein dauert die Gärung so lange an, bis der Zucker vollständig vergoren ist. Anschließend wird der Wein üblicherweise dekantiert, um den Hefesatz zu entfernen . Bei der Gärung im Fass übersteigt die Temperatur oft 20 °C oder sogar 25 °C. ^{[ 53 ]}

Nach Abschluss der Gärung kann der Wein auch eine malolaktische Gärung (FML) durchlaufen. Diese zweite, von Bakterien durchgeführte Gärung entsäuert den Wein: Sie wandelt die Apfelsäure , die zwei Carboxylgruppen besitzt , in Milchsäure um . Dieser Vorgang, der die herbe Säure des Weins reduziert, ist nicht immer erwünscht oder üblich. In südlichen Anbaugebieten wird die Säure sorgfältig erhalten, um dem Wein seine Lebendigkeit und sein erfrischendes Aroma zu verleihen . Während der Gärung der Trauben werden sortentypische Aromen zugunsten von mehr Fülle und Fülle im Mund während der Reifung in Eichenfässern reduziert. Dies trägt zu einer besseren biologischen Stabilität von Champagnerweinen bei. ^{[ 53 ]}

Bei Süßweinen wird die Gärung vorzeitig gestoppt, um einen Teil des Zuckers zu erhalten: Dies nennt man Mutage (Aufspritung). Die Gärung kann durch Zugabe von Schwefeldioxid (SO₂ ₎ (Sterilisation des Weins), durch plötzliches Abkühlen (Abtötung der Hefen), durch Sterilfiltration (Auffangen der Hefen durch ein sehr feines Sieb) oder durch eine Kombination mehrerer dieser Methoden gestoppt werden. ^{[ 53 ]} Als Faustregel für die Bestimmung des Mutage- Punktes , der ein gutes Gleichgewicht zwischen erworbenem Alkohol und Restzucker ermöglicht, gilt: Es sollten so viele potenzielle Alkoholgrade verbleiben wie die erworbenen über 10 Vol.-%. ^{[ N4 ]} Bei süßeren Dessertweinen stoppt die Gärung spontan durch überschüssigen Zucker und Alkohol: Alkohol ist ein Abfallprodukt der Hefe und in hohen Dosen giftig. Bei Süßweinen stoppt die Zugabe von Weinalkohol die Gärung. Eine Milchsäuregärung (FML) wird bei Süßweinen nicht durchgeführt, da die Milchsäurebakterien bevorzugt Zucker abbauen, was zu einem säuerlichen Geschmack führen würde. Darüber hinaus trägt das ausgewogene Verhältnis von Säure und Zucker im Wein zur Lebendigkeit bei.

Es wurde eine Weinherstellungstechnik namens „Reduktionstechnologie“ entwickelt. Diese in Australien und Neuseeland sehr beliebte Technik zielt auf hocharomatische Weißweine ab und ist besonders interessant für aromatische Rebsorten wie Sauvignon Blanc, Colombard Blanc und Riesling Blanc, weniger jedoch für Sorten wie Chardonnay Blanc. Sie beruht auf der Begrenzung vorzeitiger Oxidation im Most oder Wein in allen Entwicklungsstadien. Der Einsatz von Inertgasen wie Kohlendioxid (CO₂ ₎ isoliert die Trauben vom Sauerstoff der Luft, und Kälte hemmt teilweise die Wirkung oxidativer Enzyme im Most. Tyrosinase , ein natürliches Enzym der Traube, und Laccase , ein Enzym des Grauschimmels , sind sehr aktiv bei der Oxidation. Laccase kann durch Selektion der Trauben eliminiert werden. Eine weitere Technik, die auf die Herstellung eines sehr leichten, vor Vergilbung geschützten Weins abzielt, ist die starke Begrenzung des Polyphenolgehalts im Wein durch Verkürzung der Zeit zwischen Lese und Pressung. ^{[ 60 ]}

Nach der Gärung bedarf jeder Wein einer ständigen Pflege, um genießbar zu sein. Alle diese Praktiken vor der Abfüllung werden als Élevage oder Reifung bezeichnet . ^{[ 61 ]}

Die Reifung kann im Tank erfolgen. Die Klärung und die Vorbereitung der Verpackung ( Abfüllung in Flaschen oder Bag-in-Box ) dauern nur kurz, können aber durch die Reifung auf der Hefe verlängert werden . Bei dieser Reifungsart wird dem Wein regelmäßig Feinhefe in Suspension zugegeben. Die abgestorbene Hefe der Feinhefe zersetzt sich ( Autolyse ) und verleiht dem Wein so Volumen und Körper, was die Fruchtigkeit unterstreicht. Dieser Vorgang wird Bâtonnage oder Rühren genannt und traditionell mit einem Stock durchgeführt, um die Hefe am Fassboden aufzurühren. ^{[ 62 ]} Diese Technik muss jedoch gut kontrolliert werden, da der Wein sonst aufgrund der Sulfitreduktase-Aktivität der Hefe einen „Goût de réduit“ (reduzierten Geschmack) annehmen kann . [ 63 ^{] Die Reifung} kann im Tank, wie bei Muscadet , im Fass, wie bei Burgunder und vielen Chardonnays , oder in der Flasche, wie bei Champagner, erfolgen . ^{[ 63 ]}

Die Reifung kann auch in Fässern erfolgen. Der Wein wird nach der Gärung in Fässer gefüllt, wobei die Gärung selbst auch im Fass stattfinden kann. Das Fass erfüllt eine Doppelfunktion: Es verleiht dem Wein Aromen von Toast, Butter und Vanille und trägt gleichzeitig zu seiner Reifung bei, indem es durch die Holzwände eine sehr geringe, regelmäßige Menge Sauerstoff zuführt. Dieser Sauerstoff hilft, die Bestandteile des Weins zu polymerisieren, wodurch er milder und ausgewogener wird.

Das Verschnittverfahren besteht aus dem Mischen verschiedener Weine, um die gewünschte Endmischung zu erhalten. ^{[ 64 ]} Diese Zusammenstellung kann aus Rebsortenweinen (im Falle von Bordeaux-Weinen ^{[ 65 ]} oder Weinen aus dem Languedoc-Roussillon ) oder aus einer Mischung verschiedener Rebsorten (im Falle von Champagner ) bestehen.

Diese Verschnittmethode kann rein quantitativ sein: Verschiedene Jahrgänge können vermischt werden, um die gewünschte Menge zu erreichen. Sie kann aber auch qualitativ erfolgen; der Verkoster oder ein Verkosterteam (Kellermeister, Önologe, Gutsbesitzer usw.) bestimmt die Menge jedes Weins, die im finalen Verschnitt für optimale Qualität beigemischt wird. Beim Verschnitt ist die Weinherstellung stets empirisch; es lässt sich nicht vorhersagen, ob die Kombination von zwei oder mehr Jahrgängen das gewünschte Produkt ergibt. Die einzigen verlässlichen Werte sind analytische Werte ( Alkoholgehalt , Säure, pH-Wert usw.). ^{[ 66 ] [ 67 ]}

Die Klärung besteht in der Entfernung unlöslicher Partikel, die in der Wasser-Alkohol-Lösung, also dem Wein, suspendiert sind, und die Stabilisierung dient dazu, die Löslichkeit der im Wein gelösten Elemente während der gesamten Aufbewahrungszeit in der Flasche und bis zum Verzehr am Tisch aufrechtzuerhalten.

Zur Klärung von Wein muss man die Ablagerung von Partikeln am Boden des Weinbehälters abwarten; dieser Vorgang lässt sich jedoch durch den Einsatz önologischer Bindemittel beschleunigen. Diese Zusatzstoffe binden die unlöslichen Partikel und lassen sie zu Boden sinken.

Tanninsäure (oder Gallotanninsäure) C76-H52-O46 wird zur Klärung von Weißwein unter Verwendung von Casein , Gelatine oder Hausenblase eingesetzt .

Die meisten Weinbestandteile sind im Wein gelöst. Bestimmte Bestandteile können jedoch während der Reifung oder Lagerung unlöslich werden – so auch die Weinsäure . Kaliumbitartrat , ein kaliumhaltiges Salz, kristallisiert am Flaschenboden. Dies ist ein natürliches Phänomen, das viele Winzer jedoch vermeiden möchten, da Händler und uninformierte Verbraucher die Kristalle fälschlicherweise als Fehler ansehen. Kühle Lagerung verursacht oder beschleunigt diesen Prozess: Niedrige Temperaturen verringern die Löslichkeit. Da Weißwein häufig ausgetrunken wird, ist er besonders anfällig für dieses Phänomen.

Zur Stabilisierung des Weins stehen verschiedene Lösungen zur Verfügung:

Die erste Methode besteht darin, den Wein mehrere Wochen lang auf Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt zu kühlen. ^{[ N 5 ]} Die Kaliumbitartratkristalle fallen aus und können vor der Abfüllung in Flaschen oder Bag-in-Boxen durch Filtration entfernt werden. Diese Lösung ist energieintensiv in der Kühlung und kann die organoleptischen Eigenschaften des Weins beeinträchtigen .

Eine weitere Lösung besteht darin, Metatartarsäure, ein Weinsäurepolymer, dem Wein zuzusetzen. Der genaue Wirkmechanismus ist noch unbekannt, aber sie verhindert das Wachstum mikroskopischer Kristalle. Allerdings ist dieser Effekt langfristig (zwischen 6 und 18 Monaten) nicht von Dauer, da die Säure bei Wärme hydrolysiert.

Eine dritte Methode ist die Elektrodialyse : Ein elektrischer Strom zwischen zwei Platten zieht die Weinionen an und entfernt sie. Diese Lösung wirkt jedoch nicht nur auf Weinsäure, sondern auch auf andere Verbindungen, insbesondere Kalium , das für die Bildung von unlöslichem Bitartrat verantwortlich ist und die organoleptischen Eigenschaften verändert. Dennoch ermöglicht sie eine definitive Stabilisierung. Berichte über eine hohe Weinsäurestabilität in auf der Hefe gereiften Weißweinen haben zu Forschungen auf diesem Gebiet geführt. Ein Protein aus dem Hydrolysat der Hefe (Mannoproteine) sorgt dafür, dass die Weinsteinsalze ihre Löslichkeit behalten. Die industrielle Zugabe dieser Verbindung ermöglicht eine qualitativ hochwertige Stabilisierung. Diese Lösung ist die energie- und kältetechnisch günstigste und verändert die Aromenwahrnehmung des Weins nicht. ^{[ 68 ]} Tests des Genossenschaftlichen Weininstituts Languedoc-Roussillon konnten jedoch keine eindeutige Wirksamkeit nachweisen. ^{[ 69 ]}

Die in den letzten Jahren durchgeführte Untersuchung der Zugabe von Cellulosegummi oder Carboxymethylcellulose (CMC) ^{[ 70 ]} führte schließlich im Jahr 2009 zu deren Zulassung (EG-Verordnung 606/2009 ^{[ 71 ]} ).

Manche Produzenten, die ihre eigenen Produkte direkt an den Verbraucher verkaufen, erklären diese natürlichen Phänomene dem Kunden, der den Wein dann vorsichtig serviert, um die Bildung von Kristallen am Flaschenboden zu verhindern.

Das Vorhandensein instabiler Proteine, die im Wein ein optisches Problem (Proteinabbau) verursachen können, erfordert ebenfalls eine Stabilisierung. Die Behandlung mit Bentonit ermöglicht die Ausfällung instabiler Proteine, die anschließend durch Filtration und Extraktion entfernt werden können. ^{[ 72 ]} Die Proteine ​​können auch mit der dem Wein zugesetzten Metatartarsäure reagieren, die der Weinsteinbildung vorbeugen soll: Der Wein verliert dadurch seinen Glanz und wird trüb wie Molke . Einige Rebsorten weisen von Natur aus einen hohen Proteingehalt auf (z. B. Muskateller), der jedoch je nach Jahrgang und Reifegrad variiert.

Schließlich können auch einige Weißweine von Rosissement (Rosafärbung) betroffen sein. Dieses Phänomen äußert sich in einer leichten Roséfärbung des Weins und lässt ihn wie einen „fleckigen“ oder durch Anthocyane aus Rotwein verunreinigten Wein wirken. Tatsächlich handelt es sich jedoch nicht um Rosissement: Es entsteht durch ein normalerweise farbloses, gelöstes Polyphenol , das sich durch Oxidation rosa färbt. Eine Zugabe von PVPP beseitigt in der Regel die Oxidationsgrundlage. Einige Rebsorten sind besonders anfällig für Rosissement: Sauvignon Blanc , Viognier , Grenache Blanc…

SO₂ , Schwefeldioxid , wird bei allen Schritten der Weinherstellung von der Lese bis zur Abfüllung eingesetzt. Es schützt den Wein vor Oxidation, hemmt die Wirkung von Oxidase-Enzymen (Enzyme, die Polyphenole im Wein oxidieren ₎ und kontrolliert das Wachstum von Hefen und Bakterien (antiseptische Wirkung). ^{[ 73 ]}

Die maximal zulässigen Dosen hängen vom Zuckergehalt des Weins ab: Der Restzucker ist anfällig für den Abbau durch Mikroorganismen, was zu einem erneuten Gärprozess führen kann. In Frankreich ist die Dosis auf 150 mg/l für Vin de Pays (Landweine), 185 mg/l für Schaumweine, 200 mg/l für Likörweine , 200 mg/l für trockene Weißweine, 250 mg/l für Weißweine mit einem Restzuckergehalt von mehr als 5 g/l (Moelleux-Weine) und 300 mg/l für Liquoreux-Süßweine begrenzt. ^{[ 73 ]}

Für den Verkauf an Privatpersonen oder Restaurants wird der Wein gegebenenfalls gefiltert und anschließend konditioniert. Die Filtration besteht darin, den Wein durch ein Filterelement zu leiten, das feinste, im Wein enthaltene Partikel zurückhält. Als Filtermaterial können Kieselgur , Kartonfolien, Membranen oder eine Querstromfiltration verwendet werden .

Die Verpackung von Wein hat sich im Laufe der Geschichte stark verändert. Früher lagerten Weinhändler ihren Wein in Fässern, und die Kunden füllten sich Krüge oder Flaschen ab. Glasflaschen revolutionierten die Weinindustrie. Durch den Wegfall des Sauerstoffaustauschs wurde die Produktqualität deutlich verbessert. Weitere Verpackungen kamen hinzu: Aluminiumdosen, Tetra Pak- Kartons, Plastikflaschen und Bag-in-Box- Verpackungen. Ihre Qualität beruht auf ihrer chemischen Beständigkeit gegenüber Wein und ihrer Sauerstoffdichtigkeit.

Weinflaschen haben im Laufe der Zeit verschiedene, speziell für Wein entwickelte Formen angenommen. Die bekannteste ist die Sektflasche: Aufgrund des Innendrucks besteht sie aus relativ dickem Glas. Viele Länder haben diese Form auch für Weißweinflaschen übernommen – sie ist schlanker als die von Rotweinflaschen.

Die Farbe von Weißwein ist so vielfältig wie die Weinsorten selbst. Am häufigsten wird sie als gelb bezeichnet. Die Fülle an Farbbezeichnungen lässt jedoch Raum für visuelle Analysen, die zwischen der eigentlichen Farbe und dem Farbton unterscheiden (die Farbpalette variiert oft an der Grenze zwischen Wein und Glas).

Ende des 20. Jahrhunderts waren die für die Weinfarbe verantwortlichen Bestandteile noch nicht eindeutig identifiziert. Lange Zeit galten die Flavone in den Trauben als Ursache für die gelbe Farbe, doch ihre sehr geringe Löslichkeit im Wein aufgrund der kurzen Maischestandzeit führte zur Suche nach anderen Molekülen. Eine Dissertation von Biau aus dem Jahr 1995 ^{[ 74 ]} wies auf den Einfluss von Polysacchariden, Proteinen und einigen Phenolsäuren hin.

Léglise präzisierte: „Der Begriff Gold wird verwendet, wenn das Erscheinungsbild sehr hell und voller Reflexionen ist, in der Definition der verschiedenen, für das Metall spezifischen Nuancen (...) Wenn der Wein bei ausreichender Klarheit kein Licht abgibt und keine Reflexionen ausstrahlt, verwenden wir lediglich den Begriff Gelb.“ ^{[ 74 ]} Auf einer Farbskala kann Weißwein nahezu farblos sein. Jung hat er meist einen blassgrünlichen oder blassgelben Schimmer. Seine gelbe Farbe dunkelt mit zunehmendem Alter und Reife nach und nimmt Gold-, dann Kupfer- und schließlich Bernsteintöne an. Einer der dunkelsten Weine der Welt wird aus der weißen Rebsorte Pedro Ximénez hergestellt . ^{[ 74 ]} Auch der Zuckergehalt beeinflusst die Farbe des Weins und sorgt je nach Rebsorte für eine längere Farbstabilität : Ein Bordeaux Sauvignon Blanc oder ein Muscadet Melon haben einen grünlichen Schimmer, während Chardonnay oder Traminer, die unter vergleichbaren Bedingungen angebaut und vinifiziert werden, gelb sind. ^{[ 74 ]}

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  Ein Glas Catavino ( Sherry )
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  Chardonnay
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  Glas Tokaji
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  Gereifter Weißwein ( Madeira )

Die Aromen des Weißweins decken nahezu die gesamte Palette der Weinaromen ab .

Die fruchtigen Aromen umfassen Zitrusfrüchte wie Zitrone und Grapefruit, weiße Früchte wie Apfel, Quitte, Pfirsich und Aprikose sowie Nüsse wie Walnuss und Haselnuss. Auch exotische Früchte wie Ananas, Mango und Litschi sind präsent. Selbstverständlich finden sich im Aromenspektrum auch Anklänge an gekochte Speisen wie Apfel, Marmelade und kandierte Früchte. Weißweine können zudem blumige Aromen von Akazie, Geißblatt, Eisenkraut, Veilchen usw. aufweisen. (Auch Honignoten sind wahrnehmbar.)

Die Reifung verleiht dem Wein auch weitere Aromen. Die Fasslagerung erzeugt Düfte von Vanille, Butter, Brioche, Toast, Karamell usw. Lange reifende Weine wie Gelbwein oder Sherry weisen typische Aromen von frischen Walnüssen, Mandeln und Haselnüssen auf. ^{[ 75 ] [ 76 ]}

Schließlich kann der Boden einen für eine Region charakteristischen Geschmack verleihen. So sind die mineralischen Feuersteinaromen ( Geruch von Feuerstein oder hellem Stein) in Chardonnay B ^{[ 77 ]} und Sauvignon B ^{[ 78 ]} gut ausgeprägt , und der ölige Duft ist typisch für alte elsässische Rieslinge B ^{[ 79 ].}

Die gleichen Aromen, die man gemeinhin Rotweinen zuschreibt, finden sich auch in Weißweinen. Dies trifft insbesondere auf einige weiße Champagner zu, die teilweise aus roten Trauben hergestellt werden und an rote Früchte erinnern ^{[ 80 ] [ 81 ]} (Erdbeere, Himbeere, ^{[ 82 ]} Blaubeere, ^{[ 83 ]} Stachelbeere, ^{[ 82 ]} usw.).

Die Balance von Weißweinen basiert nicht mehr allein auf Alkohol und Säure, da die Tannine entfernt werden: Dies erklärt die Schwierigkeit ihrer Herstellung. Bei süßen und Likörweinen trägt der Zuckergehalt zusätzlich zur Balance von Alkohol und Säure bei. Die Reifung im Fass verleiht dem Wein eine holzige Note, und die Tannine des Eichenholzes geben ihm Struktur. Kräftige Weine, wie beispielsweise einige Grand Crus aus Sauternes ( Château d'Yquem ^{[ 84 ]} ), profitieren sogar von der Reifung in neuem Holz.

Für jede Weinsorte wurden spezielle Gläser entwickelt. In vielen Weinregionen existieren zahlreiche Weißweingläser. ^{[ 85 ]} Das Glas muss vollkommen klar und farblos sein, um die Farbe des Weins optimal zur Geltung zu bringen. Designer und Hersteller von Geschirr haben jedoch Weißweingläser mit grünem oder blauem Fuß kreiert. Diese Farben sollen den Wein schmeicheln – sie erzeugen einen künstlichen Farbschimmer (eine Reflexionsbarriere, die die Trennung zwischen Glas und Wein betont) und so den wahrgenommenen Eindruck verstärken.

Schaumweine werden in speziellen Gläsern wie der Flöte und der Coupe serviert. Die Flöte ist das bevorzugte Glas professioneller Verkoster: Ihre Form konzentriert die Aromen in der Nase des Verkosters, und ihre Höhe ermöglicht es, die feinen Bläschen, die an die Oberfläche steigen, zu erkennen. Die Coupe ist aufgrund ihrer zu weit ausgestellten Form nicht empfehlenswert: Sie hält die Schaumkrone nicht, und Kohlensäure und Aromen entweichen zu schnell. ^{[ 86 ]} Der Legende nach wurde diese Glasform nach dem Vorbild der Brust der Marquise de Pompadour entwickelt . ^{[ 87 ]} Die Coupe stammt aus einer Zeit, als die Weine zumeist süßer und weniger aromatisch waren. Seit den 1930er-Jahren und mit dem Trend zu trockeneren Schaumweinen hat die Flöte die Coupe verdrängt. ^{[ 86 ]} Die Coupe wird auch in Mischungen mit einer Olive in einem prickelnden Cocktail und in den spektakulären Glaspyramiden verwendet, die Festlichkeiten krönen.

Neben dieser Gläserreihe führte die Arbeit eines Verkostungsteams, darunter Jules Chauvet vom INAO in Frankreich, 1970 zur Entwicklung des INAO-Glases . ^{[ 88 ]} Dieses Glas zeichnet sich durch seine dünne Wand und seine speziell entwickelte Krümmung aus, die für die Verkostung aller Weine geeignet ist. Es wird unter anderem bei den Zulassungsverkostungen verwendet – dem entscheidenden Schritt für Weine, die die Bezeichnung „Appellation d’Origine Contrôlée“ (AOC) tragen dürfen . Dieses schlichte, aber elegante Glas eignet sich auch hervorragend zum Servieren von Wein am Tisch.

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  Weißweingläser sind im Allgemeinen höher und schlanker als Rotweingläser.
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  INAO Glas Sherry Amontillado
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  Elsässer Glas: Zur Beurteilung der Weinfarbe wird der farbige Fuß nicht empfohlen.
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  Deutsches Weinglas (Römer) aus dem 17. Jahrhundert
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  Eine Flöte Cava
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  Ein Sektglas
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  Ein Coupé-Glas eignet sich für Sekt.
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  Dramatische Wirkung einer Pyramide von Coupés

Ein trockener Weißwein ist ein Wein ohne Zucker (der Zuckergehalt liegt in der Regel unter 4 Gramm pro Liter). Er ist sehr schwierig herzustellen, da die Balance des Weins nur auf zwei Parametern beruht: Säure und Alkohol.

Vor den 1950er Jahren wurde traditioneller europäischer Wein in kleinen Behältern hergestellt, in denen die Temperatur nicht hoch genug anstieg, um die Gärung zu beeinträchtigen. Diese Methode der Weinherstellung verlieh dem Wein zwar Struktur und Fülle, aber kein ausgeprägtes Aroma. ^{[ b 19 ]} In Kalifornien und Australien führte die Notwendigkeit, Trauben und Wein während der Gärung zu kühlen, dazu, dass Winzer ihre Keller mit entsprechender Ausrüstung ausstatteten: Kühlaggregate, Rohrleitungen für das flüssige Kältemittel und Gärbehälter, deren Temperatur durch in die Wände eingelassene Spulen oder sogenannte Flag-Wälzungen (dünne, geschweißte, flache Platten mit hoher Wärmeaustauschkapazität) reguliert wurde. Diese Produktionsweise entstand in Europa zeitgleich mit neuen Techniken zur Mostbehandlung ( beschleunigte Klärung, Verwendung selektierter Hefen, Zugabe von Bindemitteln und Hefeenzymen, Mazeration). Im Weinjargon werden all diese Verfahren als „technologische Weine“ bezeichnet. Diese sind sehr duftend, frisch am Gaumen und benötigen keine Reifung. Die „alten“ europäischen Weißweine eigneten sich hervorragend für diese Art von Wein – die Rebsorte Sauvignon Blanc wurde erstmals auf diese Weise verwendet, wodurch die Verschnitte mit Semillon Blanc möglich wurden. In den letzten dreißig Jahren ist die Anbaufläche zurückgegangen. Im Burgund kann es bei diesen Verfahren zu vorzeitiger Oxidation kommen . ^{[ 89 ]} Chardonnay ist der Prototyp des großen Weins, der mit traditionellen Methoden hergestellt werden kann.

Das untenstehende Foto vergleicht die Farben zweier Chenin Blancs und veranschaulicht den visuellen Unterschied zwischen einem südafrikanischen „technologischen“ Wein und einem „klassischen“ französischen Wein aus dem Loiretal .

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  Glas Chablis
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  Farbvergleich zwischen einem südafrikanischen Chenin Blanc ( links ein Stellenbosch ) und einem französischen Chenin Blanc ( rechts ein Savennières )
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  Riesling- Reben in Washington , Vereinigte Staaten
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  Sauvignon Blanc aus Neuseeland

Es gibt eine große Auswahl an süßen Weinen, von leicht süß bis hin zu Likörweinen mit sirupartiger Konsistenz.

Der Zucker stammt aus den Trauben. Die Gärung wird vorzeitig gestoppt, obwohl die Chaptalisierung in einigen Weinregionen die Vorgehensweise verändert hat. Es gibt viele Techniken zur Zuckerkonzentration:

• Die sogenannte „ Passerillage mit Siebung“ oder „Spätlese“ besteht darin, die Trauben am Rebstock zu belassen, um die Sonneneinstrahlung zu konzentrieren. Nach Erreichen der Reife reichert sich kein Zucker mehr an, stattdessen verdunstet Wasser, was den Ertrag verringert, aber die Zuckerkonzentration erhöht. Dies ist die älteste und gebräuchlichste Methode. Sie lässt sich durch das Entstielen verbessern: Der Winzer verhindert so, dass Saft in die Trauben gelangt, wodurch diese schneller trocknen. Der seit Langem praktizierte Ringschnitt beinhaltet das Entfernen eines Rindenrings am Zweig unterhalb der Trauben. Der süße Saft kann nicht abfließen und konzentriert sich in den Trauben, während der Saft weiterhin den oberen Zweig versorgt. Eine weitere schnelle Methode ist das Abschneiden eines Teils des Stiels. Die Traube trocknet oberhalb des Stiels, während der untere Teil normal weiterreift. Das Verschnitt zweier Rebsorten im Gärbehälter oder in der Kelter verbessert das Endergebnis. ^{[ 90 ]}
• Die sogenannte „ Passerillage ohne Sieben“ ist eine Methode, bei der die Trauben vor dem Pressen konzentriert werden. Dazu werden sie auf einem Dachboden oder auf Tabletts aufgehängt, bis ein Teil des enthaltenen Wassers verdunstet ist. Dieses Verfahren liefert das Rohmaterial für Strohwein.
• Die Edelfäule ist eine von den klimatischen Bedingungen abhängige Konzentrationsmethode. Botrytis cinerea erzeugt mikroskopisch kleine Perforationen in der Traubenhaut, durch die Wasser verdunstet, während die anderen Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Die Wirkung der Botrytis induziert verschiedene Aromen in der Traube, die auf chemischen Reaktionen in der Beere beruhen. Die frühe Reife des Rebbodens und die geringe Wuchskraft der Rebe begünstigen die Edelfäule und beugen Graufäule vor. ^{[ 91 ]} Diese Rebsorte wird für die Herstellung von ungarischem Tokajer , Likörweinen aus Aquitanien ( Sauternes , Barsac , Loupiac , Monbazillac usw.) und einigen edelfaulen Auslesen aus dem Elsass und Deutschland ( Trockenbeerenauslese) verwendet .
• Das Einfrieren der Trauben und die Kaltpressung dienen dazu, den Saft aus den Beeren zu gewinnen. Die gefrorenen Wassertropfen bleiben in der Presse zurück, und nur der süße Saft fließt heraus. ^{[ 92 ]} Dies ist das Prinzip der Eisweinherstellung. Die Kryoextraktion ist eine neuere Technik, die entwickelt wurde, um dieses Phänomen in Regionen mit zu milden Temperaturen nachzubilden: Die Trauben werden vor dem Pressen künstlich eingefroren. Diese Methode überwindet die klimatischen Bedingungen, und die Lese kann ohne Warten auf Frost (und damit ohne Risiko von Ernteausfällen durch Witterungseinflüsse oder Fraßschäden durch Spatzen) fortgesetzt werden. Die verkürzte Reifezeit führt jedoch nicht zu demselben Geschmack.

• 
  Edelfäule an einer Riesling- B-Rebe
• 
  Passerillage ohne Siebung in Málaga ; durch das Trocknen erhält die weiße Traube eine rötlich-braune Farbe.
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  Passerillage ohne Traubensiebung in Slowenien
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  Ein nebliger Weinberg in Tokaj , Slowakei
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  Gefrorene Trauben sollen zu Eiswein verarbeitet werden
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  Weinkeller für die Reifung in Tokaj in der Slowakei
• 
  Eine Flasche Sauternes , ein großartiger Likörwein
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  Bernsteinfarbener, alter deutscher Riesling, geöffnet nach 32 Jahren Flaschenreife.

Führende Schaumweinproduzenten  (2003) ^{[ 93 ]}

Land	Millionen Barrel
Frankreich	480-510
Deutschland	400-430
Spanien	190-220
Italien	180-210
Russland	170-200
Vereinigte Staaten	85-110
Thailand	70-80
Ukraine	50-70
Polen	40-54
Australien	40-52

Festliche Weine schlechthin sind das prestigeträchtige Image, das Champagner vermittelt , doch Schaumweine können auf ganz unterschiedliche Weise hergestellt werden. Im Gegensatz zu Schaumweinen werden Weine ohne Schaum als „Stillweine“ bezeichnet.

Schaumwein ist meist weiß und enthält Gärungsgase (Kohlendioxid). Die ersten Schaumweine stammen aus der Frühzeit des Weinbaus. Bei der alkoholischen Gärung aller Weine produziert die Hefe Kohlendioxid, daher schäumen alle Weine während der Gärung. Bei den meisten Weinen entweicht das Gas und bleibt nicht gelöst. Die Herstellungsverfahren für Schaumweine zielen daher darauf ab, das im Wein gelöste CO₂ zu erhalten, das für die Bläschen verantwortlich ist _: ^{[ 94 ]}

• Die traditionelle Methode, früher als Méthode Champenoise bekannt , besteht darin, Weiß- oder Roséwein wie einen Stillwein zu vinifizieren . Anschließend wird dem Wein eine Törtchensirup (Zuckerlikör) zugesetzt und er wird abgefüllt. In der Flasche findet dann eine zweite Gärung durch Hefe und den Zucker aus dem Törtchensirup statt. Der Wein wird anschließend degorgiert und mit einer Dosage (Likör oder Mix) versetzt, deren Süße je nach gewünschtem Endprodukt (brut, demi-sec oder doux) variiert.
• Die ländliche oder handwerkliche Methode zur Weinherstellung, bei der die Gärung durch Kälte gestoppt wird (früher blockierte der Winter die Gärung), wird als Flaschengärung bezeichnet. Der verbleibende Zucker gärt in der Flasche nach und bildet dabei gelöste Kohlensäure. Diese Methode wurde von den Erzeugern der AOC Gaillac ^{[ 95 ]} und Blanquette de Limoux ^{[ 96 ] entwickelt.}
• Bei dieser Umfüllmethode wird das traditionelle Verfahren angewendet, jedoch werden die Flaschen nach der Gärung entkorkt und der Wein in einem geschlossenen Druckbehälter verschnitten. Anschließend wird er gefiltert, bevor er wieder in die Flaschen abgefüllt wird.
• Die Dioise-Methode : Nach der Gärung nach der üblichen ländlichen Methode wird der Wein in einem Bottich gefiltert, der dem Umfüllverfahren ähnelt.
• Die Methode der geschlossenen Gärbehälter : Die zweite Gärung findet in geschlossenen Behältern statt. Der Wein wird filtriert und anschließend unter Druck abgefüllt ^{[ 97 ].}
• Die kontinuierliche oder russische Methode : Der Wein fließt von einem geschlossenen Gärbehälter in den nächsten. Früher wurden die Hefen mit Eichenholzchips fixiert. Nach der Filtration wird der Wein unter Druck abgefüllt.
• Bei der Methode der Gasifizierung wird dem Wein eine Dosage hinzugefügt und anschließend Kohlendioxid in den Gärbehälter eingeleitet. Der Wein wird unter Druck abgefüllt. Dies ist das Herstellungsverfahren für aromatisierte Schaumweine.

Bekannt geworden durch den Champagner, mit dem große Schiffe bei ihrem Stapellauf getauft wurden, wird Schaumwein in fast allen Weinbauländern hergestellt und gilt als Inbegriff für festliche und unvergessliche Anlässe. Diese Besonderheit zeigt sich auch in der Flaschenetikettierung. Zunächst erfordert der Gasdruck eine schwerere Flasche ^{[ 98 ]} , dann muss der pilzförmige Verschluss mit einem Muselet fixiert werden , und schließlich wird der Flaschenhals mit einer gold- oder silberfarbenen Metallfolie überzogen.

• 
  Flasche Sekt mit ihrem charakteristischen Deckel
• 
  Schaumwein, Festwein von Peder Severin Krøyer , 1888, Kunstmuseum Göteborg

Ein Likörwein ist ein Wein, dem Alkohol zugesetzt wurde. ^{[ 99 ]} Diese Kategorie umfasst drei Arten von Weinprodukten, je nachdem, in welchem ​​Stadium der Gärung die Anreicherung stattfand:

• Die Mistellen oder Dessertweine sind Traubensäfte, deren Gärung durch die Zugabe von Alkohol verhindert wird. Obwohl das Ausbleiben der Gärung mitunter Diskussionen über ihre Einstufung als Wein auslöst, handelt es sich dennoch um alkoholische Traubenprodukte. Pineau des Charentes , Floc de Gascogne und Macvin du Jura sind drei französische Mistellen mit AOC- Siegel.
• Vin doux naturel oder Süßweine sind Weine, bei denen die Gärung vorzeitig gestoppt wurde. Der zugesetzte Alkohol bewahrt den Traubenzucker und sorgt für den milden Geschmack. Die meisten Muskatellerweine (z. B. Muscat de Beaumes-de-Venise , Muscat de Rivesaltes , Muscat de Mireval, Moscatell Catalan, Moscato d'Asti ) fallen ebenso in diese Kategorie wie weißer Portwein und Madeira .
• Vins mutés secs oder trockene Likörweine sind trockene Weine (ohne Zucker), deren Gärung abgeschlossen ist. Durch die Zugabe von Alkohol wird ihr Alkoholgehalt erhöht. Sie reifen lange und sind daher sehr lange haltbar. Zu diesen Weinen zählen Sherrys und einige trockene weiße Portweine .

• 
  Muskateller-Rose-Trauben mit kleinen Beeren (Rs)
• 
  Flaschen Muscat de Rivesaltes AOC
• 
  Nuancen in der Farbe Marsala
• 
  Reifung von Sherry in Solera

Die Serviertemperatur ist ein entscheidendes Kriterium für optimalen Weingenuss. Der Wein sollte gekühlt, aber nicht mit Eis serviert werden. ^{[ d 1 ]} Bei 8 bis 9 °C wird die Lebendigkeit der Perlage betont und die Süße von süßen oder Likörweinen gemildert. Aromatische trockene Weine entfalten ihre Spritzigkeit und Frische bei einer Serviertemperatur zwischen 10 und 12 °C. Große Weißweine schließlich entfalten ihr volles Aroma und ihre Struktur am besten bei einer Temperatur zwischen 12 und 14 °C.

Die Säure von trockenem Weißwein wird durch leicht salzige oder süße Speisen gemildert, während der Wein die salzige Note von Speisen hervorhebt und schwere, fettreiche Gerichte abmildert. Süßwein passt gut zu süßen und herzhaften Gerichten, da er die Süße abmildert und die Fruchtigkeit unterstreicht. ^{[ 100 ]}

Als Aperitif passt aromatisierter trockener Wein oder Sekt zu allen Mahlzeiten. Verkostungsexperten ^{[ d 2 ] [ 101 ]} sind der Ansicht, dass der Zucker oder Alkohol in manchen Weinen die Geschmacksknospen sättigt, während die fruchtige Frische sie auf das folgende Essen vorbereitet.

Zu den Mahlzeiten empfiehlt sich zu Austern und Meeresfrüchten ein sehr trockener, mineralstoffarmer Wein: Seine Säure unterstreicht den Salzgehalt der Schalentiere. Besonders aromatische Weine harmonieren gut mit Schalentieren, Fisch oder pochiertem hellem Fleisch. ^{[ d 1 ]} Bei Eintöpfen gleicht die Säure des Weißweins den Fettgehalt aus. Ist die Sauce mit einer kräftigen Zutat (Zitronensaft oder Senf) gut ausbalanciert, empfiehlt sich ein vollmundigerer Wein: ein süßer oder trockener, im Fass gereifter Wein. Süße Weine, ob pur oder als Likörwein, passen gut zu exotischen Gerichten mit süßen Gewürzen (z. B. mit Zimt, Vanille). Zu Foie gras empfiehlt sich ein Likörwein . ^{[ d 2 ]} Schaumweine können aufgrund ihrer Vielfalt zu jeder Tageszeit genossen werden. Die Wahl eines Schaumweins ermöglicht es zudem, den gleichen Wein vom Beginn bis zum Ende des Essens zu trinken.

Feinschmecker bevorzugen im Allgemeinen Weißwein gegenüber Rotwein zu Käse, da dessen Säure gut mit dem Fettgehalt von Milchprodukten harmoniert. ^{[ d 3 ]} Trockene Weine mit mineralischen Aromen wie Chardonnay oder Sauvignon Blanc unterstreichen den milchigen Geschmack von Ziegenkäse . Aromatische Weine wie Gewürztraminer und einige Schaumweine harmonieren gut mit dem kräftigen Geschmack von Rotschmierkäse ( z. B. Maroilles , Époisses , Munster ). Neutrale Weißweine (Castilla-La Mancha, italienischer Trebbiano ) passen hervorragend zu Schafskäse , und auch Manchego und Pecorino Romano eignen sich für eine etwas würzigere Variante. Gekochte Presskäse verlangen nach einem kräftigen, waldreichen Wein. Comté und Gelbwein aus dem Jura passen hervorragend zusammen . Likörweine werden zu Adernkäse (z. B. Blauschimmelkäse oder Roquefort ) empfohlen. In diesem Fall bilden der Käseschimmel ( Penicillium roqueforti ) und der Wein ( Edelfäule ) eine harmonische Einheit.

Weißwein eignet sich auch als Dessertwein. Alle Sorten sind erlaubt, auch wenn süße und Likörweine hierfür besser geeignet sind. Duftweine ( Gewürztraminer , Muskateller ), Schaumweine und Süßweine harmonieren gut mit fruchtigen Desserts (Salat, Tarte). Likörweine und Schaumweine passen hervorragend zu reichhaltigen Desserts mit Sahne oder Butter. ^{[ d 3 ]} Crème brûlée oder Karamell, die Zucker und Sahne kombinieren, lassen sich gut mit einem süßen und spritzigen Wein wie Jurançon oder einem Spätlesewein genießen . Schokolade erfordert einen sehr kräftigen Wein, daher ist die Auswahl an Weißweinen recht begrenzt: Ein natürlicher, bernsteinfarbener Süßwein ist der beste Kompromiss.

Weißwein eignet sich im Vergleich zu anderen Weinsorten besonders gut als Zwischenmahlzeit. Die Essgewohnheiten der Angelsachsen und Germanen erforderten entweder einen süßen oder einen trockenen, fruchtigen Wein.

• 
  Bresse-Huhn mit Morcheln und Gelbwein
• 
  Foie gras und Likörwein
• 
  Gelbwein , Comté-Käse und Walnüsse

Weißwein wird regelmäßig als Zutat verwendet. Seine Säure gleicht Fett gut aus und mildert dessen Schwere. ^{[ 100 ]} Diese Säure verfeinert zudem Fleisch oder Fisch und trägt dazu bei, die Fleischfasern aufzubrechen, wodurch das Fleisch zart wird. ^{[ 102 ]} Die Rolle des Weißweins ähnelt der von Zitronensaft unter denselben Bedingungen: Früher erfüllte auch Verjus diese Funktion. Der Essig vereint Säure mit einem brennenden Gefühl, das Gerichten, in denen er verwendet wird, eine bittersüße Note verleiht.

Um den Fettgehalt auszugleichen, wird Weißwein bei der Zubereitung von Saucen wie Ravigote, Béarnaise , Marinara usw. verwendet. Auch der Bratensaft kann mit Weißwein verfeinert werden; mit einem süßen Weißwein ergibt sich eine süß-saure oder süß-salzige Sauce. Im Käsefondue gleicht die Frische eines trockenen Weißweins den Fettgehalt des Käses aus. Die Frische des Weins als Tischgetränk bildet einen Kontrast zur Schärfe des Fondues.

In Marinaden wird seine Fähigkeit genutzt, die Proteinfasern aufzuweichen. Manchmal kann dies sogar beim Kochen vorkommen, beispielsweise bei Thunfisch- Carpaccio nach italienischer Art . ^{[ 103 ]}

Weißwein dient auch als Bindemittel beim Schmoren. In solchen Gerichten sorgt er für die Zartheit des Fleisches und gleicht den Fettgehalt der Soße aus. Diese Funktion erfüllt er beispielsweise bei Kohl , Baeckeoffe oder Risotto sowie in der Soße von hellem Fleisch wie Ossobuco oder Blanquette de Veau (Kalbsragout), Huhn mit Morcheln und seinen Varianten, Huhn à la Comtoise und gelbem Coq au Vin , Kaninchen oder mit Wurstwaren wie Diots und Kutteln . Er eignet sich auch für Fisch- und Meeresfrüchtegerichte wie Pôchouse mit Burgunderwein , Seeteufel -Eintopf, ^{[ 104 ]} Flunder- Eintopf, ^{[ 105 ]} Miesmuscheln in Weißwein oder Meeresfrüchte -Pot-au-feu . ^{[ 106 ]}

Eine gängige Regel unter Feinschmeckern ist es, zum Tisch denselben Wein zu servieren, der auch zum Kochen verwendet wurde.

• 
  Baeckeoffe in Weißwein gekocht
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  Miesmuscheln in Weißwein mit Pommes frites
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  Hähnchen Marsala
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  Aveyron-Kutteln
• 
  Risotto mit Garnelen
• 
  Elsässisches Sauerkraut
• 
  Schweizer Käsefondue
• 
  Osso bucco

Quelle: US-Regierung

Aufgrund der kürzeren Maischegärung enthält Weißwein nur sehr wenig Tannine und daher auch nur wenige Antioxidantien . Ein Forscherteam aus Montpellier hat jedoch einen mit Polyphenolen angereicherten Weißwein entwickelt . ^{[ 107 ]} Das häufig im Wein verwendete Schwefeldioxid ist in den üblichen Mengen zwar nicht schädlich, seine Wirkung wird jedoch von Asthmatikern gefürchtet : ^{[ 108 ]} Es kann einen Asthmaanfall auslösen. ^{[ 109 ]} Symptome wie Atemnot, Migräne oder ein Brennen im Magen können auf eine Unverträglichkeit hinweisen. Eine Reaktion aufgrund eines Mangels an Sulfitoxidase (dem Enzym, das Schwefeldioxid abbaut) ist sehr selten. Derzeit wird untersucht, ob einige der dem Schwefeldioxid zugeschriebenen Symptome nicht auch von anderen im Wein enthaltenen Molekülen herrühren könnten. ^{[ 110 ]} Weißwein ist ein säurehaltiges Getränk mit einem pH-Wert zwischen 2,8 und 3,6. ^{[ 111 ]} Diese Säure greift den Zahnschmelz an . ^{[ 112 ] [ 113 ]} Darüber hinaus enthält es Ethanol , dessen Gehalt in Grad oder Prozent angegeben wird . Diese Verbindung kann Leberzirrhose verursachen , die bei regelmäßigem Konsum von 20 Gramm pro Tag bei Frauen und 40 Gramm pro Tag bei Männern auftreten kann. ^{[ 114 ]} Einige Studien in Kalifornien deuten jedoch auf eine mögliche positive Wirkung von Wein in niedriger täglicher Dosis bei nicht-alkoholischer Leberzirrhose hin. ^{[ 115 ]}

Jüngste Studien deuten darauf hin, dass Weißwein positive Auswirkungen auf das Herz-Kreislauf-System hat . ^{[ 116 ]} Weißwein enthält zudem Antioxidantien , wobei Rotwein einen höheren Gehalt an Antioxidantien aufweist. ^{[ 117 ]} Sowohl Weiß- als auch Rotweine sind wirksam bei der Hemmung der LDL- Oxidation. ^{[ 118 ]}

Seit dem Mittelalter inspirierte Weißwein zahlreiche Maler, ihn in Stillleben darzustellen , um den Alltag, das gesellige Beisammensein oder den Genuss von Exzessen zu veranschaulichen. Zahlreiche englische, niederländische und deutsche Gemälde aus dem 17. Jahrhundert zeigen den damals hohen Weißweinkonsum ^{[ 10 ],} der den Bierkonsum im Adel und Bürgertum verdrängte.

• 
  Tacuinum Sanitatis , 14. Jahrhundert
• 
  Pieter Claesz , Stillleben mit einem Glas Römerwein, 1645
• 
  Pieter de Hooch , Ehepaar beim Anstoßen , 1658
• 
  Jacob Jordaens , Der König trinkt , 17. Jahrhundert
• 
  Simon Luttichuys und Cornelis de Heem , Stillleben , 17. Jahrhundert
• 
  Nicolas Lancret, Das Mittagessen mit Schinken , 1735
• 
  Peder Severin Krøyer , Hip Hip Hurra! - Malerfest in Skagen , 1888
• 
  Joseph Faverot, Der betrunkene Narr , 1894

Weißwein hat auch Designer, Karikaturisten, die Werbung usw. inspiriert.

• 
  Der Comiczeichner verwendete in seinen Illustrationen auch Weißwein.
• 
  Deutsche Karikatur von 1849
• 
  Werbung in der Belle Époque
• 
  Werbung im Jahr 1901

Zahlreiche Autoren, Dichter und Philosophen haben den Wein im Allgemeinen gepriesen, doch Zitate, die ihn erwähnen, sind deutlich seltener geworden. Autoren aller Epochen nutzten Weißwein, um ihre Argumente zu veranschaulichen. Ob ernst oder humorvoll – Weißwein findet sich in verschiedensten Werken wieder, in Romanen, Gedichten und sogar in der Philosophie selbst. Der in der Literatur häufig erwähnte Weißwein ist französischer Champagner .

François Rabelais , ein genussfreudiger Mann aus Anjou , pries wiederholt den Weißwein aus Anjou , den er mochte und der auch von seinen literarischen Helden geschätzt wurde.

„Springen, tanzen, reisen – und Weißwein und Rosé trinken – und jeden Tag nichts tun – Was zählt als Krone der Sonne?“ – François Rabelais

Zur Zeit der Aufklärung feierten Voltaire und Casanova ausschweifende Weinfeste, bei denen an eleganten Tischen getrunken wurde .

„Jeder Gast hatte zu seiner Rechten eine Flasche, die Weißwein oder Met enthalten konnte . Ich weiß, dass ich ... von dem ausgezeichneten weißen Burgunder getrunken habe.“ – Casanova ^{[ 119 ]}

„Von diesem frischen Wein der prickelnde Schaum – für unsere Franzosen ist das ein brillantes Bild.“ – Voltaire

Weißwein wird auch im Humor eingesetzt, etwa in einem Drama mit Marcel Pagnol oder in einer Klatsch-Radiosendung mit Pierre Desproges .

„Serviert mir eine Flasche Weißwein, wenn er frisch ist. – Wenn er frisch ist? Berührt mich da! Sieht aus, als käme er aus den Weinbergen des Nordpols!“ – Marcel Pagnol

„Im Juni verweilt man auf dem Fischmarkt nicht mehr, sondern schlendert. Hinter dem Hafen sind die Kirschtomaten am Stand des Bauernmarktes nirgends zu sehen. Man knabbert sie mit Salz im Sand, dazu einen Basilikumzweig und ein Glas Bremer Eiswein.“ – Pierre Desproges ^{[ 120 ]}

Michel Onfray hat ein Buch über Sauternes geschrieben . Es befasst sich zwar teilweise mit dem Wein und seinem Terroir, doch die philosophischen Betrachtungen überwiegen das weinbauliche Thema. ^{[ 121 ]}

Weißwein, der von Dichtern besungen wurde, fand mitunter auch Beachtung in Liedern. Das wohl bekannteste Beispiel für einen Weißwein, der in einem Lied besungen wird, ist: „ Ah! the white wine“ von Jean Dréjac und Charles Borel-Clerc.

„A touch of champagne“ ist ein Lied von Harry Fragson, das um 1890 geschrieben wurde. ^{[ 122 ]}

„I am Drunk“ , gesungen von Louis Byrec und 1895 von Yvette Guilbert geschrieben , trug maßgeblich zum Wissen über Schaumweine bei:

„Ich komme zur Hochzeit meiner Schwester Annette, und als der Champagner in Strömen fließt, konnte ich dich nicht mehr halten, ich bin beschwipst und habe mir an meinem kleinen Haarbüschel gezwickt. Ich fühle mich wie ein Geißelträger, ich spüre meine Beine , ich habe ein schuldbewusstes Herz, eine angenehme Ausstrahlung, ich bin bereit zu tanzen, als ich Moët & Chandon trank.“

Sogar einige Sorten werden in Liedern erwähnt, wie zum Beispiel in dem Lied Sauvignon von Hubert Lapaire aus dem Jahr 1926: ^{[ 123 ]}

"Ich lege den Burgunder, den Burgunder, und all eure heiligen Champagnerweine für ein kleines Fass Sauvignon hin, der den Cotiau von Nout Campaign vergoldet. Es ist v'louteux, es ist blondin, es ist von der kleinen Weinfranchise-Art ... Wenn ich vor St. Martin bin, lege ich den Hals unter den Champagner."

In der näheren Umgebung feierte Boris Vian in seinem Lied „Mechanische Musik“ den „Muscadet in grünen Gläsern, einen frischen Wein, welch ein Genuss!“ . Jacques Higelin schrieb das Lied „Champagne“ auf seinem Album „Champagne für alle“ .

„Sucht mir unverzüglich den Freund, der mit mir den Wahnsinn behandelt und heilt und mich niemals verraten hat. Champagner!!“

• Klassifizierung von Wein
• Klassifizierung der Champagner-Weinberge
• Glossar der Weinbegriffe
• Liste der Rebsorten
• Liste der Wein produzierenden Länder
• Überblick über Wein (Links zu vielen weiteren verwandten Artikeln)

• Yves Renouil (Regie), Dictionary of Wine , Féret et fils, Bordeaux, 1962
• Sopexa, Wein und Spirituosen Frankreichs , Le Carrousel, Paris, 1989, ISBN 2-907504-00-2
• Gemeinschaftswerk, The Vine and the Wine , Éditions la Manufacture et la cité des sciences et de l'industrie, 1988, Lyon, ISBN 2-7377-0120-1, Teil „Die Vermählung in Weiß“, verfasst von Denis Dubourdieu, S. 170 und 171
• Jean-Luc Berger, Die Verfahren der Weinherstellung, Die Rebe und der Wein , Seiten 76–77, Nr. 155, Zeitschrift Science & Vie, September 1986, Éditions Exelsior, Paris, ISSN 0151-0282 
• Pascal Ribéreau-Gayon, Yves Glories, Alain Maujean, Denis Dubourdieu; Traits of Enology: Chemistry of Wine, Stabilization and Treatments , Dunod, Oktober 2000, ISBN 2-10-003948-2

• Leitfaden für Rebsorten, 300 Sorten und ihre Reben , Ambrosi, Dettweiler-Münch, Rühl, Schmid und Schuman; ULMER, 1997 ISBN 2-84138-059-9320 Seiten

• Hugh Johnson , Eine Weltgeschichte des Weins von der Antike bis zur Neuzeit, Hachette, 1990, ISBN 2-01-015867-9464 Seiten

• Gemeinschaftswerk, The Hachette Guide to the Wines of France 2010 , Hachette pratique, August 2009, ISBN 978-2-01-237514-7

• Katalog der in Frankreich angebauten Rebsorten und -klone , ENTAV – INRA – ENSAM – ONIVINS , ENTAV und Ministerium für Landwirtschaft und Fischerei, 1995, ISBN 2-9509682-0-1

• Medien zum Thema Weißwein auf Wikimedia Commons