Kochen

Kochen , auch bekannt als Garen , ist die Kunst , Wissenschaft und das Handwerk, durch Hitze Lebensmittel schmackhafter, bekömmlicher, nahrhafter oder sicherer zu machen . Kochtechniken und Zutaten variieren stark : vom Grillen über offenem Feuer über die Verwendung von Elektroherden und das Backen in verschiedenen Ofentypen bis hin zum Kochen und Blanchieren in Wasser . Sie spiegeln lokale Gegebenheiten, Techniken und Traditionen wider. Kochen ist ein Bestandteil aller menschlichen Gesellschaften und ein kulturelles Universal .

Die verschiedenen Kocharten hängen auch vom Können und der Ausbildung der Köche ab . Gekocht wird sowohl von Privatpersonen in ihren eigenen vier Wänden als auch von professionellen Köchen und Küchenchefs in Restaurants und anderen Gastronomiebetrieben. Der Begriff „ Kochkunst “ bezeichnet üblicherweise Kochstile, bei denen es vor allem um die ästhetische Präsentation und den Geschmack der Speisen geht.

Die Zubereitung von Speisen mit Hitze oder Feuer ist eine dem Menschen eigene Tätigkeit . Archäologische Funde von Kochfeuern datieren mindestens 300.000 Jahre zurück, einige Schätzungen gehen jedoch davon aus, dass die Menschen bereits vor 2 Millionen Jahren mit dem Kochen begannen. ^{[ 1 ] [ 2 ]}

Die Ausweitung von Landwirtschaft , Handel und Transport zwischen Zivilisationen in verschiedenen Regionen bot Köchen viele neue Zutaten. Neue Erfindungen und Technologien, wie beispielsweise die Erfindung von Töpferwaren zum Aufbewahren und Kochen von Wasser , erweiterten die Kochtechniken. Einige moderne Köche wenden fortgeschrittene wissenschaftliche Verfahren bei der Zubereitung von Speisen an, um den Geschmack der Gerichte weiter zu verfeinern. ^{[ 3 ]}

Phylogenetische Analysen legen nahe, dass frühe Hominiden das Kochen vor 1–2 Millionen Jahren übernommen haben könnten. ^{[ 4 ]} Die erneute Analyse verbrannter Knochenfragmente und Pflanzenasche aus der Wonderwerk-Höhle in Südafrika lieferte Belege dafür, dass frühe Menschen bereits vor 1 Million Jahren das Feuer beherrschten. ^{[ 5 ]} In seinem wegweisenden Werk „Catching Fire: How Cooking Made Us Human“ (dt. „Das Feuer der Vernichtung: Wie das Kochen uns menschlich machte“ ) vermutete Richard Wrangham , dass die Entwicklung des aufrechten Gangs und eines großen Schädelvolumens bedeutete, dass der frühe Homo habilis regelmäßig Nahrung zubereitete. ^{[ 6 ] [ 7 ]} Eindeutige archäologische Belege für die kontrollierte Nutzung des Feuers finden sich jedoch erst ab 400.000 v. Chr., also deutlich später als die Zeit, in der Arten wie Homo erectus vermutlich lebten. ^{[ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]} Archäologische Funde aus der Zeit vor 300.000 Jahren ^{[ 11 ]} , in Form von alten Feuerstellen, Erdöfen , verbrannten Tierknochen und Feuerstein , finden sich in ganz Europa und dem Nahen Osten. Der älteste Beleg für die kontrollierte Nutzung von Feuer zum Kochen durch archaische Menschen (erhitzte Fischzähne aus einer tiefen Höhle) stammt aus der Zeit vor etwa 780.000 Jahren . ^{[ 12 ] [ 13 ]} Anthropologen gehen davon aus, dass weitverbreitete Kochfeuer vor etwa 250.000 Jahren mit dem Aufkommen der ersten Feuerstellen begannen . ^{[ 14 ]}

Jüngst wurde berichtet, dass die ältesten Feuerstellen mindestens 790.000 Jahre alt sind. ^{[ 15 ]}

Der Austausch zwischen der Alten und der Neuen Welt im Rahmen des Kolumbianischen Austauschs beeinflusste die Geschichte der Kochkunst. Der Import von Lebensmitteln aus der Neuen Welt über den Atlantik, wie Kartoffeln , Tomaten , Mais , Bohnen , Paprika , Chilischoten , Vanille , Kürbis , Maniok , Avocados , Erdnüsse , Pekannüsse , Cashewnüsse , Ananas , Heidelbeeren , Sonnenblumenkerne , Schokolade , Kürbisgewächse , grüne Bohnen und Zucchini , hatte einen tiefgreifenden Einfluss auf die Küche der Alten Welt. Ebenso veränderte der Import von Lebensmitteln aus der Alten Welt über den Atlantik, wie Rinder , Schafe , Schweine , Weizen , Hafer , Gerste , Reis , Äpfel , Birnen , Erbsen , Kichererbsen , Senf und Karotten , die Küche der Neuen Welt. ^{[ 16 ]}

Im 17. und 18. Jahrhundert galt Essen in Europa als klassisches Identitätsmerkmal. Im „Zeitalter des Nationalismus “ des 19. Jahrhunderts wurde die Küche zu einem prägenden Symbol nationaler Identität. ^{[ 17 ]}

Ilaria Porciani stellt fest, dass die Folgen der industriellen Lebensmittelproduktion, wie etwa McDonald’s und anderer Fast-Food-Ketten, die Sehnsucht nach authentischer Küche geweckt haben. Sie argumentiert, dass Essen mit Nostalgie verknüpft und im Sinne von Authentizität und Tradition imaginiert wird, wodurch es die Kontinuität zu vergangenen Generationen symbolisiert. Auf diese Weise wird Essen zum Kulturerbe. Im 19. und 20. Jahrhundert wurde Essen Teil eines umfassenderen Prozesses der Definition nationaler Identität, der als informeller „Vertrag“ zwischen denjenigen, die Kulturerbestatus zuweisen, und der Bevölkerung verstanden werden kann. Nationale Intellektuelle und Folkloristen prägten diesen Prozess, indem sie nationale Traditionen erforschten und ein Gefühl nationaler Einheit förderten. Auch Regierungen, öffentliche Institutionen, Köche und Feinschmecker beteiligten sich an diesem informellen Vertrag zur Schaffung einer kulinarischen Identität für die Nation. ^{[ 18 ]}

Die Industrielle Revolution brachte Massenproduktion, Massenvermarktung und die Standardisierung von Lebensmitteln mit sich. Fabriken verarbeiteten, konservierten, konservierten und verpackten eine breite Palette von Lebensmitteln, und verarbeitete Getreideprodukte wurden schnell zu einem prägenden Bestandteil des amerikanischen Frühstücks. ^{[ 19 ]} In den 1920er Jahren entstanden Gefriermethoden , Cafeterias und Schnellrestaurants .

Die meisten Zutaten zum Kochen stammen von lebenden Organismen . Gemüse, Obst, Getreide und Nüsse sowie Kräuter und Gewürze sind pflanzlichen Ursprungs, während Fleisch, Eier und Milchprodukte tierischen Ursprungs sind. Pilze und die zum Backen verwendete Hefe gehören zu den Pilzen . Köche verwenden außerdem Wasser und Mineralien wie Salz . Auch Wein oder Spirituosen kommen zum Einsatz .

Natürliche Zutaten enthalten unterschiedliche Mengen an Molekülen, die als Proteine , Kohlenhydrate und Fette bezeichnet werden . Sie enthalten außerdem Wasser und Mineralstoffe. Beim Kochen werden die chemischen Eigenschaften dieser Moleküle verändert.

Zu den Kohlenhydraten gehören der gewöhnliche Zucker Saccharose (Haushaltszucker), ein Disaccharid , sowie Einfachzucker wie Glucose (entsteht durch enzymatische Spaltung von Saccharose) und Fructose (aus Früchten) und Stärke aus Quellen wie Getreidemehl, Reis, Pfeilwurz und Kartoffeln. ^{[ 20 ]}

Die Wechselwirkung von Hitze und Kohlenhydraten ist komplex. Langkettige Zucker wie Stärke werden tendenziell in leichter verdauliche Einfachzucker zerlegt . ^{[ 21 ]} Wird der Zucker so erhitzt, dass das gesamte Kristallwasser verdampft , beginnt die Karamellisierung . Dabei zersetzt sich der Zucker thermisch, wobei Kohlenstoff und andere Abbauprodukte entstehen, die Karamell bilden . Ebenso löst das Erhitzen von Zuckern und Proteinen die Maillard-Reaktion aus , eine grundlegende Geschmacksverstärkungstechnik. ^{[ 22 ]}

Eine Stärkeemulsion mit Fett oder Wasser kann, bei leichtem Erhitzen, das Gericht andicken. In der europäischen Küche verwendet man eine Mehlschwitze ( Roux) aus Butter und Mehl, um Flüssigkeiten wie Eintöpfe und Soßen anzudicken. ^{[ 23 ]} In der asiatischen Küche erzielt man einen ähnlichen Effekt mit einer Mischung aus Reis- oder Maisstärke und Wasser. Diese Techniken nutzen die Eigenschaften von Stärke, die beim Kochen einfachere, schleimige Zucker bildet und so die bekannte Andickung von Soßen bewirkt . Diese Andickung zersetzt sich jedoch bei weiterer Hitze.

Zu den Fettarten zählen Pflanzenöle , tierische Produkte wie Butter und Schmalz sowie Fette aus Getreide, darunter Mais- und Leinöl . Fette werden beim Kochen und Backen vielfältig eingesetzt. Für Pfannengerichte , gegrillten Käse oder Pfannkuchen wird die Pfanne oder Grillplatte oft mit Fett oder Öl eingefettet. Auch in Backwaren wie Keksen , Kuchen und Torten sind Fette Bestandteil. Sie erreichen Temperaturen über dem Siedepunkt von Wasser und werden häufig verwendet, um hohe Hitze auf andere Zutaten zu übertragen, beispielsweise beim Braten, Frittieren oder Sautieren. Fette verleihen Speisen Geschmack (z. B. Butter oder Speckfett), verhindern das Anhaften von Speisen in der Pfanne und sorgen für eine angenehme Konsistenz.

^{Fette gehören} neben Kohlenhydraten und Proteinen zu den drei Hauptnährstoffgruppen der menschlichen Ernährung [ ^{24 , 25 ] und sind} Hauptbestandteile gängiger Lebensmittel wie Milch , Butter , Talg , Schmalz , Pökelfleisch und Speiseöle . Sie sind eine wichtige und konzentrierte Energiequelle für viele Tiere und erfüllen in den meisten Lebewesen wichtige strukturelle und metabolische Funktionen, darunter Energiespeicherung, Wasserabweisung und Wärmedämmung ^{[ 26 ]} . Der menschliche Körper kann die benötigten Fette aus anderen Nahrungsbestandteilen herstellen, mit Ausnahme einiger essentieller Fettsäuren ^, die über die Nahrung aufgenommen werden müssen. Nahrungsfette dienen außerdem als Träger einiger Geschmacks- und Aromastoffe sowie wasserunlöslicher Vitamine ^[ 27 ^] .

Essbare tierische Produkte wie Muskeln , Innereien , Milch, Eier und Eiklar enthalten erhebliche Mengen an Protein. ^{[ 28 ] [ 29 ] [ 30 ]} Fast alle pflanzlichen Produkte (insbesondere Hülsenfrüchte und Samen ) enthalten ebenfalls Proteine, wenn auch in der Regel in geringeren Mengen. ^{[ 31 ]} Pilze weisen einen hohen Proteingehalt auf. ^{[ 32 ] [ 33 ]} All diese Lebensmittel können Quellen essentieller Aminosäuren sein . ^{[ 34 ]} Beim Erhitzen denaturieren Proteine ​​(sie werden entfaltet ) und verändern ihre Textur. In vielen Fällen wird das Material dadurch weicher oder brüchiger – Fleisch wird durchgegart und ist brüchiger und weniger flexibel. In manchen Fällen können Proteine ​​auch festere Strukturen bilden, wie beispielsweise die Gerinnung von Eiklar . Die Bildung einer relativ festen, aber dennoch flexiblen Matrix aus Eiklar ist ein wichtiger Bestandteil beim Backen von Kuchen und bildet die Grundlage vieler Desserts auf Baiserbasis .

Kochen erfordert oft Wasser und wasserbasierte Flüssigkeiten. Diese werden hinzugefügt, um die Zutaten zu bedecken (typischerweise Wasser, Brühe oder Wein). Alternativ geben die Lebensmittel selbst Wasser ab. Eine beliebte Methode, Gerichten Geschmack zu verleihen, ist, die Flüssigkeit für andere Rezepte aufzubewahren . Flüssigkeiten sind beim Kochen so wichtig, dass die Bezeichnung der jeweiligen Garmethode oft davon abhängt, wie die Flüssigkeit mit den Lebensmitteln in Kontakt kommt, z. B. Dämpfen , Köcheln , Kochen , Schmoren und Blanchieren . Das Erhitzen von Flüssigkeit in einem offenen Behälter führt zu einer raschen Verdunstung , wodurch sich die restlichen Aromen und Zutaten konzentrieren ; dies ist ein entscheidender Faktor sowohl beim Schmoren als auch bei der Zubereitung von Soßen.

Vitamine und Mineralstoffe sind für einen normalen Stoffwechsel unerlässlich ; was der Körper nicht selbst herstellen kann, muss über die Nahrung aufgenommen werden. Vitamine stammen aus verschiedenen Quellen, darunter frisches Obst und Gemüse ( Vitamin C ), Karotten, Leber ( Vitamin A ), Getreidekleie, Brot, Leber (B-Vitamine), Lebertran ( Vitamin D ) und frisches grünes Gemüse ( Vitamin K ). Viele Mineralstoffe sind ebenfalls in geringen Mengen essenziell, darunter Eisen, Kalzium , Magnesium , Natriumchlorid und Schwefel ; in sehr geringen Mengen werden auch Kupfer, Zink und Selen benötigt. Die Mikronährstoffe, Mineralstoffe und Vitamine ^{[ 35 ]} in Obst und Gemüse können durch Kochen zerstört oder ausgewaschen werden. Vitamin C ist besonders anfällig für Oxidation beim Kochen und kann durch langes Kochen zerstört werden. ^{[ 36 ]} Die Bioverfügbarkeit einiger Vitamine wie Thiamin , Vitamin B6 , Niacin , Folsäure und Carotinoide wird durch Kochen erhöht, da sie aus der Mikrostruktur der Lebensmittel freigesetzt werden. ^{[ 37 ]} Durch Blanchieren oder Dämpfen von Gemüse lässt sich der Verlust von Vitaminen und Mineralstoffen beim Kochen minimieren. ^{[ 38 ]}

Es gibt viele Kochmethoden, die meisten davon sind seit der Antike bekannt. Dazu gehören Backen, Braten, Frittieren, Grillen, Barbecue, Räuchern, Kochen, Dämpfen und Schmoren. Eine neuere Entwicklung ist das Garen in der Mikrowelle. ^{[ 39 ]} Verschiedene Methoden nutzen unterschiedliche Hitze- und Feuchtigkeitsgrade und variieren in der Garzeit. Die gewählte Methode hat großen Einfluss auf das Ergebnis. Zu den wichtigsten Techniken des Kochens mit heißen Zutaten gehören:

Braten

Braten – Grillen – Grillen / Überbacken – Drehspieß – Anbraten

Backen

Backen – Blindbacken

Kochen

Kochen – Blanchieren – Schmoren – Pochieren – Dämpfen – Aufguss – Pochieren – Schnellkochen – Köcheln lassen – Schmoren – Dämpfen – Einweichen – Dünsten – Steinkochen – Kochen in der Thermoskanne

Braten

Frittieren – Heißluftfrittieren – Frittieren – Schongaren – Braten in heißem Salz – Braten in heißem Sand – Braten in der Pfanne – Frittieren im Schnellkochtopf – Sautieren – Braten in wenig Öl – Pfannenrühren – Vakuumfrittieren

Dampf

Beim Dämpfen wird Wasser kontinuierlich gekocht, wobei der Dampf verdampft; der Dampf überträgt dann die Hitze auf die Lebensmittel und gart sie so. Viele halten diese Zubereitungsart für gesund, da sie dazu beiträgt, die Nährstoffe im Gemüse oder Fleisch zu erhalten. ^{[ 40 ]}

En papillote – Die Lebensmittel werden in einen Beutel gegeben und dann gebacken, wobei die eigene Feuchtigkeit sie dämpft.

Rauchen

Räuchern ist der Vorgang des Würzens, Garens oder Konservierens von Lebensmitteln durch Einwirkung von Rauch von brennendem oder glimmendem Material, meistens Holz.

Sous-vide

Sous-vide ist eine Garmethode, bei der die Lebensmittel in einen Plastikbeutel oder ein Glasgefäß gegeben, das anschließend (oft vakuumversiegelt ) und in einem Wasserbad bei präzisen Temperaturen über einen längeren Zeitraum als üblich, manchmal bis zu mehreren Tagen, gegart wird.

Im Jahr 2021 kochten über 2,6 Milliarden Menschen mit offenem Feuer oder ineffizienten Öfen, die mit Kerosin , Biomasse oder Kohle befeuert werden. ^{[ 41 ] [ 42 ]} Diese Kochpraktiken nutzen Brennstoffe und Technologien, die zu einer hohen Luftverschmutzung in Haushalten führen und jährlich 3,8 Millionen vorzeitige Todesfälle verursachen. Davon entfallen 27 % auf Lungenentzündung , 27 % auf ischämische Herzkrankheit , 20 % auf chronisch obstruktive Lungenerkrankung (COPD) , 18 % auf Schlaganfall und 8 % auf Lungenkrebs . Frauen und Kleinkinder sind überproportional betroffen, da sie sich am häufigsten in der Nähe der Feuerstelle aufhalten. ^{[ 43 ]}

Gefahren beim Kochen können sein:

• Unsichtbare, rutschige Oberflächen (z. B. durch Ölflecken, Wassertropfen oder Gegenstände, die auf den Boden gefallen sind)
• Schnittverletzungen; etwa ein Drittel der geschätzten 400.000 Messerverletzungen pro Jahr in den USA sind auf Küchenunfälle zurückzuführen. ^{[ 44 ]}
• Verbrennungen oder Brände

Um solche Verletzungen zu vermeiden, gehören zu den Sicherheitsmaßnahmen hitzebeständige Kleidung, rutschfeste Schuhe, ein Feuerlöscher und vieles mehr.

Durch Kochen lassen sich viele lebensmittelbedingte Erkrankungen verhindern , die beim Verzehr roher Lebensmittel auftreten würden. Die Hitzeeinwirkung bei der Zubereitung von Lebensmitteln tötet oder inaktiviert schädliche Organismen wie Bakterien und Viren sowie verschiedene Parasiten wie Bandwürmer und Toxoplasma gondii . Lebensmittelvergiftungen und andere Erkrankungen durch rohe oder unzureichend zubereitete Lebensmittel können durch Bakterien wie pathogene Stämme von Escherichia coli , Salmonella typhimurium und Campylobacter , Viren wie Noroviren und Protozoen wie Entamoeba histolytica verursacht werden. Bakterien, Viren und Parasiten können über Salate, rohes oder nicht durchgebratenes Fleisch und ungekochtes Wasser in den Körper gelangen . ^{[ 45 ]}

Die sterilisierende Wirkung des Kochens hängt von der Temperatur, der Kochzeit und der angewandten Methode ab. Einige Lebensmittelverderbnisbakterien , wie Clostridium botulinum oder Bacillus cereus , können Sporen bilden, die das Kochen oder Sieden überleben und nach dem Abkühlen der Speisen keimen und sich vermehren. Daher ist es gefährlich, gekochte Speisen mehr als einmal zu erhitzen. ^{[ 46 ]}

Durch Kochen wird die Verdaulichkeit vieler Lebensmittel erhöht, die im rohen Zustand ungenießbar oder giftig sind. Beispielsweise sind rohe Getreidekörner schwer verdaulich, während Kidneybohnen im rohen oder unzureichend gekochten Zustand aufgrund des enthaltenen Phytohämagglutinins giftig sind . Dieses wird durch Kochen für mindestens zehn Minuten bei 100 °C (212 °F) inaktiviert. ^{[ 47 ]}

Lebensmittelsicherheit hängt von der sicheren Zubereitung, Handhabung und Lagerung von Lebensmitteln ab. Lebensmittelverderbnisbakterien vermehren sich im Temperaturbereich von 4 bis 60 °C (40 bis 140 °F), der als „ Gefahrenzone “ bezeichnet wird. Daher sollten Lebensmittel nicht in diesem Temperaturbereich gelagert werden. Das Waschen von Händen und Oberflächen, insbesondere beim Umgang mit verschiedenen Fleischsorten, sowie die getrennte Aufbewahrung von rohen und gekochten Lebensmitteln, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden, sind bewährte Praktiken bei der Lebensmittelzubereitung ^{[ 48 ] . [ 49 ]} Auf Schneidebrettern aus Kunststoff zubereitete Lebensmittel weisen möglicherweise ein geringeres Bakterienrisiko auf als solche aus Holz. ^{[ 50 ] [ 51 ]} Das Waschen und Desinfizieren von Schneidebrettern, insbesondere nach der Verwendung mit rohem Fleisch, Geflügel oder Meeresfrüchten, reduziert das Kontaminationsrisiko. ^{[ 51 ]}

Befürworter der Rohkost argumentieren, dass das Kochen von Lebensmitteln das Risiko bestimmter negativer Auswirkungen auf Lebensmittel und Gesundheit erhöht. Sie weisen darauf hin, dass beim Kochen von Vitamin-C -reichem Gemüse und Obst das Vitamin ins Kochwasser übergeht und durch Oxidation abgebaut wird. Auch das Schälen von Gemüse kann den Vitamin-C-Gehalt erheblich reduzieren, insbesondere bei Kartoffeln, da sich der Großteil des Vitamin C in der Schale befindet. ^{[ 52 ]} Studien haben jedoch gezeigt, dass im speziellen Fall von Carotinoiden ein größerer Anteil aus gekochtem als aus rohem Gemüse aufgenommen wird. ^{[ 36 ]}

Sulforaphan , ein Abbauprodukt von Glucosinolaten , kommt in Gemüsesorten wie Brokkoli vor und wird beim Kochen größtenteils zerstört. ^{[ 53 ] [ 54 ]} Obwohl es einige Grundlagenforschung zu möglichen positiven Wirkungen von Sulforaphan in vivo gibt, fehlen aussagekräftige Belege für seine Wirksamkeit gegen menschliche Krankheiten.

Das US-Landwirtschaftsministerium hat Daten zur Nährstoffretention von 16 Vitaminen, 8 Mineralstoffen und Alkohol in rund 290 Lebensmitteln bei unterschiedlichen Zubereitungsmethoden untersucht. ^{[ 55 ]}

Eine epidemiologische Studie von Richard Doll und Richard Peto aus dem Jahr 1981 schätzte, dass die Ernährung einen großen Anteil an Krebserkrankungen ausmacht. ^{[ 56 ]} Studien legen nahe, dass etwa 32 % der Krebstodesfälle durch Ernährungsumstellung vermeidbar wären. ^{[ 57 ]} Einige dieser Krebserkrankungen könnten durch Karzinogene in Lebensmitteln verursacht werden, die beim Kochen entstehen. Es ist jedoch oft schwierig, die spezifischen Nahrungsbestandteile zu identifizieren, die das Krebsrisiko erhöhen. ^{[ 58 ]}

Mehrere seit 1990 veröffentlichte Studien weisen darauf hin, dass beim Garen von Fleisch bei hohen Temperaturen heterozyklische Amine (HCA) entstehen, die das Krebsrisiko beim Menschen erhöhen können. Forscher des National Cancer Institute fanden heraus, dass Probanden, die Rindfleisch rare oder medium-rare aßen, ein um weniger als ein Drittel geringeres Risiko für Magenkrebs hatten als diejenigen, die Rindfleisch medium-well oder well-done aßen. ^{[ 59 ]} Obwohl der Verzicht auf Fleisch oder der Verzehr von rohem Fleisch möglicherweise die einzigen Möglichkeiten sind, HCA im Fleisch vollständig zu vermeiden, gibt das National Cancer Institute an, dass beim Garen von Fleisch unter 100 °C (212 °F) nur „vernachlässigbare Mengen“ an HCA entstehen. Auch das Erhitzen von Fleisch in der Mikrowelle vor dem Garen kann die HCA-Menge um 90 % reduzieren, da die Garzeit bei hoher Temperatur verkürzt wird. ^{[ 59 ]} Nitrosamine kommen in einigen Lebensmitteln vor und können durch bestimmte Kochprozesse aus Proteinen oder aus als Konservierungsmittel verwendeten Nitriten entstehen; Pökelwaren wie Speck sind krebserregend und werden mit Darmkrebs in Verbindung gebracht. Ascorbat , das Pökelwaren zugesetzt wird, reduziert jedoch die Nitrosaminbildung. ^{[ 58 ] [ 60 ]}

Das Backen, Grillen oder Braten von Lebensmitteln, insbesondere stärkehaltigen, bis zur Bildung einer knusprigen Kruste, erzeugt erhebliche Acrylamidkonzentrationen . Diese Entdeckung im Jahr 2002 führte zu internationalen gesundheitlichen Bedenken. Nachfolgende Forschungen haben jedoch ergeben, dass Acrylamide in verbrannten oder durchgegarten Lebensmitteln wahrscheinlich keinen Krebs beim Menschen verursachen; Cancer Research UK bezeichnet die Vorstellung, dass verbrannte Lebensmittel Krebs verursachen, als „Mythos“. ^{[ 61 ]}

Das Garen von Lebensmitteln bei hohen Temperaturen kann zur Bildung von fortgeschrittenen Glykationsendprodukten (AGEs) führen. Diese stehen im Verdacht, an verschiedenen Erkrankungen wie Diabetes, chronischer Nierenerkrankung, Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie am Alterungsprozess beteiligt zu sein. AGEs sind eine Gruppe von Verbindungen, die durch die Maillard-Reaktion zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren entstehen . Sie verleihen den Lebensmitteln ihre charakteristischen Farben, Geschmacksrichtungen und Gerüche, können aber auch gesundheitsschädlich sein. ^{[ 62 ]} Trockene Hitze (z. B. beim Braten oder Grillen) kann die AGE-Produktion deutlich erhöhen, ebenso wie Lebensmittel mit einem hohen Anteil an tierischen Proteinen und Fetten. Die AGE-Produktion beim Kochen lässt sich deutlich reduzieren, indem man in Wasser oder mit feuchter Hitze gart, die Garzeit und -temperatur verkürzt und das Fleisch vorher in sauren Zutaten wie Zitronensaft und Essig mariniert. ^{[ 63 ]}

Die wissenschaftliche Erforschung des Kochens wird als Molekularküche bezeichnet. Sie ist eine Teildisziplin der Lebensmittelwissenschaft, die sich mit den physikalischen und chemischen Umwandlungen befasst, die beim Kochen auftreten. ^{[ 64 ]}

Wichtige Beiträge leisteten Wissenschaftler, Köche und Autoren wie Hervé This (Chemiker), Nicholas Kurti (Physiker), Peter Barham (Physiker), Harold McGee (Autor), Shirley Corriher (Biochemikerin, Autorin) und Robert Wolke (Chemiker, Autor). Anders verhält es sich mit der Anwendung wissenschaftlicher Erkenntnisse in der Küche, also dem sogenannten „molekularen Kochen“ (für die Technik) oder der „molekularen Küche“ (für einen kulinarischen Stil), für die sich Köche wie Raymond Blanc, Philippe und Christian Conticini, Ferran Adrià , Heston Blumenthal und Pierre Gagnaire (Koch) engagierten. ^{[ 65 ]}

Zu den für das Kochen zentralen chemischen Prozessen gehören die Hydrolyse (insbesondere die β-Eliminierung von Pektinen während der thermischen Behandlung von Pflanzengewebe), die Pyrolyse und Glykationsreaktionen, die fälschlicherweise als Maillard-Reaktionen bezeichnet werden . ^{[ 66 ] [ 67 ]}

Das Garen von Lebensmitteln durch Hitze hängt von vielen Faktoren ab: der spezifischen Wärmekapazität eines Objekts, der Wärmeleitfähigkeit und (vielleicht am wichtigsten) der Temperaturdifferenz zwischen den beiden Objekten. Die Temperaturleitfähigkeit ist die Kombination aus spezifischer Wärmekapazität, Wärmeleitfähigkeit und Dichte , die bestimmt, wie lange es dauert, bis das Lebensmittel eine bestimmte Temperatur erreicht. ^{[ 68 ]}

Hausmannskost war traditionell ein informeller Prozess, der im Haus oder am gemeinsamen Feuer stattfand und von allen Familienmitgliedern genossen werden konnte, obwohl in vielen Kulturen die Frauen die Hauptverantwortung trugen. ^{[ 69 ]} Auch außerhalb der eigenen vier Wände wird oft gekocht, beispielsweise in Restaurants oder Schulen. Bäckereien gehörten zu den frühesten Formen des Kochens außerhalb des Hauses und boten früher oft das Kochen für Töpfe mitgebrachter Speisen als zusätzlichen Service an. Heutzutage ist die industrielle Zubereitung von Lebensmitteln weit verbreitet. Viele Fertiggerichte und Kochfertigprodukte werden in Fabriken hergestellt, und Hausköche verwenden eine Mischung aus selbst zubereiteten und industriell gefertigten Lebensmitteln für ihre Mahlzeiten . Der Nährwert von industriell hergestellten Lebensmitteln ist geringer als der von selbst zubereiteten Speisen. ^{[ 70 ]} Hausgemachte Mahlzeiten sind tendenziell gesünder, da sie pro Kalorie weniger Kalorien, weniger gesättigte Fettsäuren , Cholesterin und Natrium enthalten und gleichzeitig mehr Ballaststoffe , Kalzium und Eisen liefern . ^{[ 71 ]} Da die Zutaten direkt bezogen werden, lassen sich Authentizität, Geschmack und Nährwert kontrollieren. Die höhere Nährstoffqualität selbstgekochter Mahlzeiten könnte daher zur Prävention chronischer Erkrankungen beitragen . ^{[ 72 ]} Kohortenstudien, die ältere Menschen über 10 Jahre begleiteten, zeigen, dass Erwachsene, die selbst kochen, eine signifikant niedrigere Sterblichkeit aufweisen, selbst unter Berücksichtigung von Störfaktoren. ^{[ 73 ]}

„Hausmannskost“ wird oft mit Wohlfühlgerichten assoziiert ^{[ 74 ]} , und manche industriell hergestellten Lebensmittel und Restaurantgerichte werden in der Werbung oder auf der Verpackung als „hausgemacht“ beworben, unabhängig von ihrer tatsächlichen Herkunft. Dieser Trend begann in den 1920er-Jahren und wird darauf zurückgeführt, dass sich Menschen in US-amerikanischen Städten nach Hausmannskost sehnten, obwohl ihr voller Terminkalender und die kleineren Küchen das Kochen erschwerten. ^{[ 75 ]}

• Chisholm, Hugh (Hrsg.). (1911). „Kochen“  . Encyclopædia Britannica . Bd. 7 (11. Aufl.). Cambridge University Press. S.  74–76 .
• Florence Nightingale (1861), Anweisungen zum Kochen für Truppen im Lager und im Krankenhaus