Schokolade

Schokolade ist ein Lebensmittel, das aus gerösteten und gemahlenen Kakaobohnen hergestellt wird . Sie kann flüssig, fest oder pastös sein. Man isst sie pur oder verwendet sie zum Aromatisieren anderer Speisen.

Kakaobohnen sind die verarbeiteten Samen des Kakaobaums ( Theobroma cacao ). Sie werden üblicherweise fermentiert , um das Aroma zu entwickeln, anschließend getrocknet, gereinigt und geröstet. Die Schale wird entfernt, wodurch Kakaonibs freigelegt werden, die zu Kakaomasse (roher, unverfälschter Schokolade) vermahlen werden. Die Kakaomasse kann weiter zu Kakaobutter und Kakaopulver verarbeitet oder geformt und als ungesüßte Backschokolade verkauft werden . Durch die Zugabe von Zucker entstehen gesüßte Schokoladen, die entweder als Zartbitterschokolade oder, durch die Zugabe von Milch , als Milchschokolade verkauft werden können . Aus Kakaobutter und Milch allein wird weiße Schokolade hergestellt .

Schokolade zählt weltweit zu den beliebtesten Lebensmitteln und Geschmacksrichtungen. Viele Speisen enthalten Schokolade, insbesondere Desserts wie Eiscreme , Kuchen , Mousse und Kekse . Zahlreiche Pralinen sind mit Schokolade gefüllt oder überzogen. Schokoriegel , ob aus Vollmilchschokolade oder mit anderen Zutaten überzogen, werden gerne als Snack genossen. Schokoladenfiguren in verschiedenen Formen (wie Eier, Herzen und Münzen) sind zu bestimmten Feiertagen wie Weihnachten, Ostern , Valentinstag, Chanukka und Eid al-Fitr ein traditionelles Geschenk . Schokolade findet sich auch in kalten und warmen Getränken wie Schokoladenmilch , heißer Schokolade und Schokoladenlikör .

Der Kakaobaum wurde im heutigen Ecuador erstmals vor mindestens 5.300 Jahren als Nahrungsquelle genutzt. Mesoamerikanische Zivilisationen konsumierten Kakaogetränke in großem Umfang , und im 16. Jahrhundert wurde eines dieser Getränke, die Schokolade, in Europa eingeführt. Bis ins 19. Jahrhundert war Schokolade ein Getränk der gesellschaftlichen Elite. Mit dem technologischen Fortschritt entwickelte sie sich zu einem Massenprodukt. Die Kakaobohnen für den Großteil der Schokolade werden in westafrikanischen Ländern, insbesondere in der Elfenbeinküste und in Ghana , angebaut, die etwa 60 % der weltweiten Kakaoproduktion ausmachen.

„Chocolate“ ist ein spanisches Lehnwort , ^das erstmals 1604 im Englischen ^{[ 1 ] [ a ]} und 1579 im Spanischen ^{[ 2} ] belegt ist . Die weitere Herkunft des Wortes ist umstritten. ^{[ 3 ]} Obwohl weit verbreitet angenommen wird, dass „Chocolate“ vom Nahuatl -Wort „chocolatl“ abstammt , verwenden frühe Texte, die das Nahuatl-Wort für Schokoladengetränk dokumentieren, einen anderen Begriff, nämlich „ cacahuatl “ , was „Kakaowasser“ bedeutet. Daher wurden mehrere Alternativen vorgeschlagen. ^{[ 4 ]}

Einer Theorie zufolge leitet sich Schokolade vom hypothetischen Nahuatl-Wort „ xocoatl “ ab , was „bitteres Getränk“ bedeutet. Die Wissenschaftler Michael und Sophie Coe halten dies für unwahrscheinlich, da es keinen plausiblen Grund dafür gibt, warum sich der durch „x“ repräsentierte „sch“-Laut zu „ch“ verändern oder ein „l“ hinzugefügt werden sollte. ^{[ 4 ]} Eine andere Theorie besagt, dass Schokolade von „chocolatl“ stammt , was in einer Maya-Sprache „heißes Wasser“ bedeutet . Es gibt jedoch keine Belege dafür, dass die Form „chocol“ jemals die Bedeutung „heiß“ hatte. ^{[ 4 ]}

Trotz der Unsicherheit über den Ursprung des Wortes „Schokolade“ in der Nahuatl-Sprache besteht weitgehend Einigkeit darüber, dass es wahrscheinlich vom Nahuatl -Wort „chikola:tl“ abstammt . ^{[ 5 ]} Ob „chikola:tl“ „Kakao-Schläger“ bedeutet und sich auf das Aufschlagen von Kakao bezieht, ist umstritten, da die Bedeutung von „chico“ unbekannt ist. ^{[ 6 ]} Laut der Anthropologin Kathryn Sampeck bezeichnete „Schokolade“ ursprünglich ein Kakaogetränk unter vielen, zu denen auch Annatto gehörte und das im heutigen Guatemala hergestellt wurde. Sampeck zufolge wurde „Schokolade “ um 1580 zum Oberbegriff für Kakaogetränke , als die Izalcos aus dieser Region die bedeutendsten Kakaoproduzenten waren. ^{[ 7 ]}

Der Kakaobaum wurde bereits um 5300 v. Chr. in Südamerika , im heutigen Südosten Ecuadors , von der Mayo-Chinchipe -Kultur domestiziert, bevor er nach Mesoamerika gelangte . ^{[ 8 ]} Es ist unbekannt, wann Schokolade erstmals konsumiert wurde, im Gegensatz zu anderen kakaobasierten Getränken. Es gibt jedoch Hinweise darauf, dass die Olmeken , die früheste bekannte bedeutende mesoamerikanische Zivilisation, das süße Fruchtfleisch um die Kakaobohnen zu einem alkoholischen Getränk fermentierten . ^{[ 9 ] [ 10 ]}

Schokolade war für mehrere mesoamerikanische Gesellschaften von großer Bedeutung ^{[ 11 ]} , und Kakao galt bei den Maya und Azteken als Geschenk der Götter ^{[ 12 ] [ 13 ]} . Die Kakaobohne diente in verschiedenen Kulturen als Währung und wurde bei Zeremonien, als Tribut an Anführer und Götter sowie als Medizin verwendet ^{[ 14 ] [ 15 ] [16] [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ] .} In Mesoamerika war Schokolade ein bitteres Getränk, das mit Zutaten wie Vanille , Ohrblume und Chili aromatisiert und mit einem dunkelbraunen Schaum bedeckt wurde, der durch das Eingießen der Flüssigkeit aus einer gewissen Höhe zwischen zwei Behältern ^{entstand [ 20 ] [ 21 ] [ 22 ] .}

Der spanische Konquistador Hernán Cortés war möglicherweise der erste Europäer, der Schokolade begegnete, als er sie 1520 am Hofe Moctezumas II. sah. ^{[ 23 ] [ 24 ]} Sie erwies sich als Geschmackssache, ^{[ 25 ] [ 26 ]} und erst 1585 wurde die erste offizielle Lieferung von Kakaobohnen nach Europa dokumentiert. ^{[ 27 ]} Schokolade galt als Aphrodisiakum und Heilmittel und verbreitete sich im 17. Jahrhundert in ganz Europa. Sie wurde gesüßt, warm serviert und mit bekannten Gewürzen verfeinert. ^{[ 28 ] [ 29 ] [ 30 ]} Religiöse Orden spielten eine bedeutende Rolle bei ihrer Verbreitung. ^{[ 31 ]}

Ursprünglich wurde Kakao hauptsächlich von der Elite konsumiert, wobei teurer Kakao von Kolonialplantagen in Amerika geliefert wurde. ^{[ 28 ]} Im 18. Jahrhundert galt er als südeuropäisch, aristokratisch und katholisch und wurde noch immer ähnlich wie von den Azteken hergestellt. ^{[ 32 ]}

Ab dem 18. Jahrhundert wurde die Schokoladenproduktion verbessert. Im 19. Jahrhundert wurde die maschinelle Mahlung entwickelt. ^{[ 35 ] [ 36 ]} 1828 patentierte Coenraad Johannes van Houten eine hydraulische Presse, die Kakaobutter von Kakaomasse trennte . Dies ermöglichte die Massenproduktion von entfettetem Kakaopulver und legte den Grundstein für die moderne Schokoladenindustrie. ^{[ 37 ]} Weitere Entwicklungen im 19. Jahrhundert, darunter die Melangeur (eine Mischmaschine), die moderne Milchschokolade und das Conchierverfahren zur Verfeinerung der Schokolade und zur Geschmacksveränderung, führten dazu, dass ein Arbeiter im Jahr 1890 mit der gleichen Arbeitsleistung fünfzigmal mehr Schokolade herstellen konnte als vor der Industriellen Revolution . Schokolade wurde vom Getränk zum Lebensmittel. ^{[ 38 ]} Mit der Verlagerung der Produktion von Amerika nach Asien und Afrika erschlossen sich in westlichen Ländern Massenmärkte für Schokolade. ^{[ 39 ]}

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts gerieten britische Schokoladenhersteller wie Cadbury und Fry’s wegen der Arbeitsbedingungen in der portugiesischen Kakaoindustrie in Afrika in die Kritik. Ein Bericht eines Cadbury-Vertreters aus dem Jahr 1908 beschrieb die Zustände als „faktische Sklaverei“. ^{[ 40 ]} Obwohl sich die Lage durch einen Boykott der Schokoladenhersteller etwas verbesserte, ^{[ 36 ] [ 41 ]} rückte die Sklavenarbeit unter afrikanischen Kakaobauern Anfang des 21. Jahrhunderts erneut in den Fokus der Öffentlichkeit. ^{[ 42 ]} Im 20. Jahrhundert entwickelte sich die Schokoladenproduktion weiter, unter anderem durch die Entwicklung der Temperiertechnik zur Verbesserung des Bruchs und des Glanzes der Schokolade sowie durch die Zugabe von Lecithin zur Verbesserung von Textur und Konsistenz. ^{[ 43 ] [ 44 ]} Weiße Schokolade und Kuvertüre wurden im 20. Jahrhundert entwickelt, und das Bean-to-Bar -Modell entstand. ^{[ 45 ] [ 46 ] [ 47 ]}

Man kann verschiedene Schokoladensorten unterscheiden. Reine, ungesüßte Schokolade, oft auch „Backschokolade“ genannt, besteht hauptsächlich aus fettfreien Kakaofeststoffen und Kakaobutter in unterschiedlichen Anteilen. Ein Großteil der heute konsumierten Schokolade ist süße Schokolade, die Schokolade mit Zucker kombiniert .

Die traditionellen Schokoladensorten sind Zartbitter- , Vollmilch- und weiße Schokolade . Sie alle enthalten Kakaobutter , die die physikalischen Eigenschaften der Schokolade (Konsistenz und Schmelztemperatur) bestimmt. Zartbitterschokolade ist, wie der Name schon sagt, eine Schokoladensorte, die reiner Kakaomasse ähnelt , jedoch üblicherweise mit einem etwas höheren Anteil an Kakaobutter hergestellt wird. ^{[ 48 ]} Sie wird einfach durch ihren Kakaoanteil definiert. Bei Vollmilchschokolade werden die fettfreien Kakaofeststoffe teilweise oder größtenteils durch Milchfeststoffe ersetzt . ^{[ 49 ]} Bei weißer Schokolade werden sie vollständig durch Milchfeststoffe ersetzt, daher die elfenbeinfarbene Farbe. ^{[ 50 ]}

Es gibt weitere Formen des Schokoladenkonsums, darunter Rohschokolade (hergestellt aus ungerösteten Kakaobohnen) und Ruby-Schokolade . Eine weitere beliebte Form des Schokoladenkonsums, Gianduja , wird durch die Zugabe von Nusspaste (typischerweise Haselnuss) zur Schokoladenpaste hergestellt . ^{[ 51 ]}

Andere Schokoladensorten werden zum Backen und für Süßwaren verwendet. Dazu gehören Backschokolade (oft ungesüßt), Kuvertüre (zum Überziehen), Kuvertüre (eine preisgünstigere Alternative) und Modellierschokolade . Modellierschokolade ist eine Schokoladenpaste, die durch Schmelzen von Schokolade und Vermischen mit Maissirup , Glukosesirup oder Zuckerrübensirup hergestellt wird . ^{[ 52 ]}

Schokolade wird aus Kakaobohnen hergestellt, den getrockneten und oft fermentierten Samen des Kakaobaums ( Theobroma cacao ), einem kleinen, 4–8 m hohen, immergrünen Baum, der in Südamerika beheimatet ist. Der häufigste Genotyp stammt aus dem Amazonasbecken und wurde nach und nach vom Menschen in ganz Süd- und Mittelamerika verbreitet. Frühe Formen eines anderen Genotyps wurden auch im heutigen Venezuela gefunden.

Der wissenschaftliche Name Theobroma bedeutet „Speise der Götter“. ^{[ 53 ]} Die Frucht, die Kakaoschote genannt wird, ist eiförmig, 15–30 cm lang und 8–10 cm breit, reift gelb bis orange und wiegt im reifen Zustand etwa 500 g.

Kakaobäume sind kleine Unterholzgewächse, die nährstoffreiche, gut durchlässige Böden benötigen. Sie wachsen natürlicherweise innerhalb von 20° nördlich und südlich des Äquators, da sie etwa 2000 mm Niederschlag pro Jahr und Temperaturen zwischen 21 und 32 °C benötigen. Temperaturen unter 15 °C vertragen Kakaobäume nicht. ^{[ 54 ]} Das Genom des Kakaobaums wurde 2010 sequenziert. ^{[ 55 ]}

Traditionell ging man davon aus, dass Kakao in drei Sorten unterteilt wird: Criollo, Forastero und Trinitario. Neuere genetische Untersuchungen konnten diese Einteilung jedoch nicht genetisch begründen und haben stattdessen elf genetische Cluster identifiziert. ^{[ 56 ]}

Kakaoschoten werden geerntet, indem man sie mit einer Machete vom Baum schneidet oder mit einem Stock abschlägt. Geerntet werden sie nur, wenn sie reif sind, da die Bohnen in unreifen Schoten einen geringen Kakaobutter- oder Zuckergehalt aufweisen, was den Geschmack beeinträchtigt.

Die in ihren Hülsen sterilen Bohnen und das umgebende Fruchtfleisch werden aus den Hülsen entfernt und zum Fermentieren auf Haufen oder in Behälter gegeben . Natürlicherweise in der Umwelt vorkommende Mikroorganismen fermentieren die Samen. Hefen produzieren Ethanol , Milchsäurebakterien Milchsäure und Essigsäurebakterien Essigsäure . Der Fermentationsprozess, der bis zu sieben Tage dauern kann, erzeugt verschiedene Aromavorstufen, die schließlich den Schokoladengeschmack erzeugen. ^{[ 57 ]}

Nach der Fermentation werden die Bohnen getrocknet, um Schimmelbildung zu verhindern. Wo es die Witterung zulässt, geschieht dies durch Ausbreiten der Bohnen in der Sonne für fünf bis sieben Tage. ^{[ 58 ]}

Die getrockneten Bohnen werden anschließend zu einer Schokoladenfabrik transportiert. Dort werden sie gereinigt (von Zweigen, Steinen und anderen Verunreinigungen befreit), geröstet und sortiert. Danach wird die Schale jeder Bohne entfernt, um die Kakaobohnen zu gewinnen. ^{[ 59 ]}

Anschließend werden die Kakaobohnen gemahlen, wodurch Kakaomasse entsteht . ^{[ 59 ]} Die Kakaomasse kann weiter zu Kakaopulver und Kakaobutter verarbeitet werden. ^{[ 60 ]}

Der vorletzte Arbeitsschritt heißt Conchieren . Eine Conche ist ein mit Metallkugeln gefüllter Behälter, die als Mahlwerk dienen. Die verfeinerte und gemischte Schokoladenmasse wird durch Reibungswärme flüssig gehalten. Vor dem Conchieren hat Schokolade eine ungleichmäßige und körnige Textur. Durch das Conchieren entstehen Kakao- und Zuckerpartikel, die kleiner sind als die Zunge wahrnehmbar (typischerweise etwa 20 μm ), und raue Stellen werden geglättet, was zu einem geschmeidigen Mundgefühl führt. Die Dauer des Conchierens bestimmt die endgültige Konsistenz und Qualität der Schokolade. Nach Abschluss des Prozesses wird die Schokoladenmasse bis zur Weiterverarbeitung in auf etwa 45–50 °C erwärmten Tanks gelagert. ^{[ 61 ]}

Nach dem Conchieren wird Schokolade temperiert , um einen kleinen Teil der Kakaobutter zu kristallisieren. Kakaobutter ist ein polymorphes Fett mit sechs verschiedenen Kristallformen, aber nur eine davon – Form V – verleiht der Schokolade ihren charakteristischen Biss, Glanz und ihre stabile Textur. Durch das Temperieren werden die unerwünschten Kristallformen eliminiert und die Bildung von Form V gefördert. ^{[ 62 ] [ 63 ] [ 64 ]}

Nach dem Temperieren wird die Schokolade in verschiedene Formen gegossen, darunter Schokoladentafeln und Schokoladenstückchen. ^{[ 65 ]}

Schokolade reagiert sehr empfindlich auf Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Die ideale Lagertemperatur liegt zwischen 15 und 17 °C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von unter 50 %. Wird Schokolade ohne Schutz im Kühlschrank oder Gefrierschrank gelagert, kann sie so viel Feuchtigkeit aufnehmen, dass eine weißliche Verfärbung entsteht. Diese entsteht durch Fett- oder Zuckerkristalle, die an die Oberfläche steigen. Bei unsachgemäßer Lagerung oder Zubereitung können verschiedene Arten von „Reifbildung“ auftreten. ^{[ 66 ]}

Schokoladenreif entsteht durch schwankende oder über 24 °C liegende Lagertemperaturen, während Zuckerreif durch Temperaturen unter 15 °C oder zu hohe Luftfeuchtigkeit verursacht wird. Fettreif ist fühlbar und verschwindet durch leichtes Reiben der Oberfläche. Obwohl optisch unansehnlich, ist Schokolade mit Fettreif unbedenklich zum Verzehr und der Geschmack wird nicht beeinträchtigt. ^{[ 67 ] [ 68 ] [ 69 ]} Fettreif lässt sich durch erneutes Temperieren der Schokolade oder durch Verwendung für alle Zwecke, die das Schmelzen von Schokolade erfordern, beseitigen. ^{[ 70 ]}

Schokolade wird im Allgemeinen getrennt von anderen Lebensmitteln gelagert, da sie Aromen aufnehmen kann. Um dies zu vermeiden, wird Schokolade verpackt oder eingewickelt und anschließend dunkel sowie unter idealen Feuchtigkeits- und Temperaturbedingungen gelagert. ^{[ 71 ]}

Hundert Gramm Milchschokolade liefern 540 Kalorien . Sie bestehen zu 59 % aus Kohlenhydraten (davon 52 % Zucker und 3 % Ballaststoffe ), zu 30 % aus Fett und zu 8 % aus Eiweiß (siehe Tabelle). Ungefähr 65 % des Fetts in Milchschokolade sind gesättigte Fettsäuren , hauptsächlich Palmitinsäure und Stearinsäure , während Ölsäure die vorherrschende ungesättigte Fettsäure ist (siehe Tabelle).

Hundert Gramm Milchschokolade sind eine hervorragende Quelle (über 19 % des Tagesbedarfs ) für Riboflavin , Vitamin B12 und die Mineralstoffe Mangan , Phosphor und Zink . Schokolade ist außerdem eine gute Quelle (10–19 % des Tagesbedarfs) für Kalzium , Magnesium und Eisen .

Schokolade enthält Polyphenole , insbesondere Flavan-3-ole (Catechine), und geringere Mengen anderer Flavonoide . ^{[ 74 ] [ 75 ]} Sie enthält außerdem Alkaloide wie Theobromin , Phenethylamin und Koffein , ^{[ 76 ]} deren potenzielle Wirkungen im Körper derzeit untersucht werden. ^{[ 77 ]}

It is unlikely that chocolate consumption in small amounts causes lead poisoning. Some studies have shown that lead may bind to cocoa shells, and contamination may occur during the manufacturing process.^[78] One study showed the mean lead level in milk chocolate candy bars was 0.027 μg lead per gram of candy.^[78] Another study found that some chocolate purchased at U.S. supermarkets contained up to 0.965 μg per gram, close to the international (voluntary) standard limit for lead in cocoa powder or beans, which is 1 μg of lead per gram.^[79]

In 2006, the U.S. FDA lowered by one-fifth the amount of lead permissible in candy, but compliance is only voluntary.^[80] Studies concluded that "children, who are big consumers of chocolates, may be at risk of exceeding the daily limit of lead, [as] one 10 g cube of dark chocolate may contain as much as 20% of the daily lead oral limit. Moreover chocolate may not be the only source of lead in their nutrition"^[81] and "chocolate might be a significant source of cadmium and lead ingestion, particularly for children."^[82]

According to a 2005 study, the average lead concentration of cocoa beans is ≤ 0.5 ng/g, which is one of the lowest reported values for a natural food.^[78] However, during cultivation and production, chocolate may absorb lead from the environment (such as in atmospheric emissions of now unused leaded gasoline).^[78][83]

The European Food Safety Authority recommended a tolerable weekly intake for cadmium of 2.5 micrograms per kg of body weight for Europeans, indicating that consuming chocolate products caused exposure of about 4% among all foods eaten.^[84][85] Maximum levels for baby foods and chocolate/cocoa products were established under Commission Regulation (EU) No 488/2014.^[86]1986 California Proposition 65 requires a warning label on chocolate products having more than 4.1 mg of cadmium per daily serving of a single product.^[87][88][89]

Ein Esslöffel (5 Gramm) ungesüßtes Kakaopulver enthält 12,1 mg Koffein ^{[ 90 ]} , und eine 25-g-Portion Zartbitterschokolade enthält 22,4 mg Koffein ^{[ 91 ]} . Dies ist deutlich weniger als die Koffeinmenge in Kaffee, von dem eine Portion (200 ml) 80–175 mg Koffein enthalten kann ^{[ 92 ]} . Studien haben jedoch psychoaktive Wirkungen bereits bei Koffeindosen von 9 mg gezeigt, und eine Dosis von nur 12,5 mg beeinträchtigte die kognitive Leistungsfähigkeit ^{[ 93 ] .}

Schokolade kann bei manchen Menschen Sodbrennen auslösen, da einer ihrer Bestandteile, Theobromin, den Schließmuskel der Speiseröhre so beeinflussen kann, dass Magensäure in die Speiseröhre gelangt . ^{[ 94 ]} Eine Theobrominvergiftung ist eine Überdosierungsreaktion auf das bittere Alkaloid und tritt häufiger bei Haustieren als beim Menschen auf. Der tägliche Verzehr von 50–100 g Kakao (0,8–1,5 g Theobromin) beim Menschen wurde jedoch mit Schwitzen, Zittern und starken Kopfschmerzen in Verbindung gebracht. ^{[ 95 ]}

Schokolade und Kakao enthalten mittlere bis hohe Mengen an Oxalsäure [ ^{96 ] [ 97 ] ,} was das Risiko von Nierensteinen erhöhen kann . ^{[ 98 ]}

In ausreichender Menge ist das in Schokolade enthaltene Theobromin für Tiere wie Katzen, Hunde, Pferde, Papageien und kleine Nagetiere giftig , da diese die Substanz nicht effektiv verstoffwechseln können . ^{[ 99 ]} Wird Tieren Schokolade verfüttert, kann das Theobromin bis zu 20 Stunden im Blutkreislauf verbleiben und möglicherweise epileptische Anfälle , Herzinfarkte , innere Blutungen und schließlich den Tod verursachen. Die tierärztliche Behandlung umfasst das Auslösen von Erbrechen innerhalb von zwei Stunden nach der Aufnahme sowie die Verabreichung von Benzodiazepinen oder Barbituraten gegen Krampfanfälle, Antiarrhythmika gegen Herzrhythmusstörungen und eine Flüssigkeitszufuhr .

Ein typischer 20 Kilogramm schwerer Hund zeigt normalerweise starke Magen-Darm-Beschwerden nach dem Verzehr von weniger als 240 Gramm dunkler Schokolade. Bradykardie oder Tachykardie treten jedoch erst ab einem Verzehr von mindestens einem halben Kilogramm Milchschokolade auf. Dunkle Schokolade enthält zwei- bis fünfmal so viel Theobromin und ist daher für Hunde gefährlicher. Laut dem Merck Veterinary Manual reichen bereits etwa 1,3 Gramm Backschokolade pro Kilogramm Körpergewicht eines Hundes aus, um Vergiftungserscheinungen hervorzurufen. Beispielsweise würde eine typische 25-Gramm-Tafel Backschokolade genügen, um bei einem 20 Kilogramm schweren Hund Symptome zu verursachen. Im 20. Jahrhundert gab es Berichte, dass Mulch aus Kakaobohnenschalen für Hunde und Nutztiere gefährlich ist. ^{[ 100 ] [ 101 ]}

Üblicherweise konsumierte Schokolade ist reich an Fett und Zucker , was bei übermäßigem Verzehr mit einem erhöhten Risiko für Fettleibigkeit in Verbindung gebracht wird. ^{[ 102 ]}

Insgesamt reichen die vorliegenden Erkenntnisse nicht aus, um einen Zusammenhang zwischen Schokoladenkonsum und Akne zu belegen . ^{[ 103 ] [ 104 ] Verschiedene Studien weisen darauf hin , dass} nicht Schokolade selbst, sondern der hohe glykämische Index bestimmter Lebensmittel wie Zucker, Maissirup und anderer einfacher Kohlenhydrate neben anderen möglichen Ernährungsfaktoren ^{eine mögliche Ursache für Akne ist . [ 103 ] [ 104 ] [ 105 ] [ 106 ]}

Lebensmittel, einschließlich Schokolade, gelten im Allgemeinen nicht als süchtig machend . ^{[ 108 ]} Manche Menschen verspüren jedoch ein starkes Verlangen nach Schokolade ^{[ 108 ]} , was zu der Selbstbezeichnung „ Schokoholiker“ führt . ^{[ 108 ] [ 109 ]}

Einigen populären Mythen zufolge gilt Schokolade als Stimmungsaufheller , beispielsweise durch Steigerung der Libido oder Anregung der kognitiven Fähigkeiten . Es gibt jedoch kaum wissenschaftliche Belege dafür, dass diese Effekte bei allen Schokoladenkonsumenten gleichermaßen auftreten. ^{[ 110 ] [ 111 ]} Sollte Schokolade tatsächlich zu einer Stimmungsverbesserung führen, ist nicht ausreichend erforscht, ob diese auf den angenehmen Geschmack oder auf die stimulierende Wirkung ihrer Inhaltsstoffe wie Koffein, Theobromin oder deren Vorläufermolekül Methylxanthin zurückzuführen ist . ^{[ 111 ]} Eine Übersichtsarbeit aus dem Jahr 2019 kam zu dem Schluss, dass Schokoladenkonsum die depressive Stimmung nicht verbessert . ^{[ 112 ]}

Studien belegen einen kurzfristigen blutdrucksenkenden Effekt des Konsums von Kakaoprodukten, jedoch gibt es nur wenige Hinweise auf einen langfristigen Nutzen für die Herz-Kreislauf-Gesundheit. ^{[ 113 ] [ 114 ]} Schokolade und Kakao werden derzeit in Vorstudien untersucht, um festzustellen, ob der Konsum das Risiko bestimmter Herz-Kreislauf-Erkrankungen beeinflusst . ^{[ 115 ]} Der tägliche Verzehr von Kakao-Flavanolen (Mindestdosis 200 mg) scheint sich positiv auf die Thrombozyten- und Gefäßfunktion auszuwirken. ^{[ 116 ] [ 117 ] [ 118 ]}

Einige Hersteller geben den Schokoladenanteil in fertigen Schokoladenprodukten auf dem Etikett an, indem sie den Prozentsatz von „Kakao“ oder „Kakaopulver“ angeben. Dies bezieht sich auf den Gesamtanteil von fettfreier Kakaomasse und Kakaobutter in der Tafel, wobei deren jeweilige Anteile nicht spezifiziert werden. ^{[ 119 ]} Das belgische AMBAO -Zertifizierungszeichen bestätigt, dass bei der Herstellung der Schokolade keine pflanzlichen Fette außer Kakao verwendet wurden. ^{[ 120 ] [ 121 ]} Ein langjähriger Streit zwischen Großbritannien einerseits und Belgien und Frankreich andererseits über die Verwendung pflanzlicher Fette in britischer Schokolade endete im Jahr 2000 mit der Verabschiedung neuer Standards, die die Verwendung von bis zu fünf Prozent pflanzlichen Fetten in entsprechend gekennzeichneten Produkten erlaubten. ^{[ 122 ]}

Schokolade, die aus biologischem Handel ^{[ 123 ]} oder fair gehandeltem Handel ^{[ 124 ]} hergestellt wurde, ist entsprechend gekennzeichnet.

In den USA ist es gemäß der Food and Drug Administration nicht gestattet, ein Produkt als „Schokolade“ zu bezeichnen, wenn es einen der folgenden Inhaltsstoffe enthält. ^{[ 125 ] [ 126 ]}

In der EU darf ein Produkt als Schokolade verkauft werden, wenn es bis zu 5 % Pflanzenöl enthält, und muss als „Familienmilchschokolade“ und nicht als „Milchschokolade“ gekennzeichnet werden, wenn es 20 % Milch enthält. ^{[ 127 ]}

Gemäß den kanadischen Lebensmittel- und Arzneimittelvorschriften ist ein „Schokoladenprodukt“ ein Lebensmittel, das aus mindestens einem „Kakaoprodukt“ hergestellt wird und mindestens eine der folgenden Zutaten enthält: „Schokolade, Zartbitterschokolade, Halbbitterschokolade, dunkle Schokolade, süße Schokolade, Milchschokolade oder weiße Schokolade“. Ein „Kakaoprodukt“ ist definiert als ein Lebensmittel, das aus Kakaobohnen hergestellt wird und „Kakaonibs, Kakaomasse, ungesüßte Schokolade, Bitterschokolade, Kakaomasse, Kakao, fettarmen Kakao, Kakaopulver oder fettarmes Kakaopulver“ enthält. ^{[ 128 ]}

Schokolade ist ein stetig wachsendes, weltweites Geschäft mit einem Jahresumsatz von 50 Milliarden US-Dollar (Stand: 2009). ^{[ 129 ]} Europa erwirtschaftete 2006 45 % des weltweiten Schokoladenumsatzes, ^{[ 130 ]} und die USA gaben 2013 20 Milliarden US-Dollar dafür aus. ^{[ 131 ]} Die „Big Chocolate“ sind ein Zusammenschluss großer internationaler Schokoladenkonzerne in Europa und den USA. Allein Mars und Hershey’s produzierten 2004 zwei Drittel der US-amerikanischen Schokoladenindustrie. ^{[ 132 ]}

Zu Beginn des 21. Jahrhunderts wurden rund zwei Drittel des weltweiten Kakaos in Westafrika produziert, 43 % davon stammten aus der Elfenbeinküste, wo häufig Kinderarbeit eingesetzt wurde. ^{[ 133 ]} In jenem Jahr waren etwa 50 Millionen Menschen weltweit vom Kakaoanbau abhängig. ^{[ 134 ]} Im Jahr 2007 bezogen die meisten Chocolatiers in Großbritannien ihre Schokolade von Kakaobauern, um sie zu schmelzen, zu formen und nach ihren eigenen Vorstellungen zu verpacken. ^{[ 135 ]}

Die beiden Hauptberufe bei der Herstellung von Schokoladenwaren sind Schokoladenhersteller und Chocolatiers. Schokoladenhersteller verwenden geerntete Kakaobohnen und andere Zutaten, um Kuvertüre (Schokoladenüberzug) herzustellen. Chocolatiers verwenden die fertige Kuvertüre zur Herstellung von Schokoladenpralinen (Tafeln und Trüffeln ).

Die Produktionskosten lassen sich durch die Reduzierung des Kakaoanteils senken, üblicherweise durch den Ersatz von Kakaobutter durch ein anderes Fett. Kakaobauern lehnen es ab, dass das so hergestellte Lebensmittel als „Schokolade“ bezeichnet wird, da sie eine geringere Nachfrage nach ihren Erzeugnissen befürchten. ^{[ 134 ]}

Schokoladenhersteller produzieren eine breite Produktpalette, von Schokoladentafeln bis hin zu Fudge . Zu den großen Schokoladenherstellern zählen Cadbury , Ferrero , Guylian , The Hershey Company , Lindt & Sprüngli , Mars, Incorporated , Milka , Neuhaus und Suchard .

Guylian ist vor allem für seine Schokoladenmuscheln bekannt; Cadbury für Dairy Milk und Creme Egg . Die Hershey Company, der größte Schokoladenhersteller Nordamerikas, produziert den Hershey-Riegel und Hershey’s Kisses . ^{[ 136 ]} Mars Incorporated, ein großer US-amerikanischer Konzern in Privatbesitz, produziert Mars , Milky Way , M&M’s , Twix und Snickers . Lindt ist bekannt für seine Pralinen und in Goldfolie verpackten Osterhasen.

Die Lebensmittelkonzerne Nestlé SA und Mondelēz besitzen beide Schokoladenmarken. Nestlé übernahm Rowntree’s 1988 und vertreibt seitdem Schokoladen unter dieser Marke, darunter Smarties (eine Schokoladenpraline) und Kit Kat (ein Schokoriegel). Kraft Foods besitzt seit der Übernahme von Jacobs Suchard im Jahr 1990 die Marken Milka und Suchard. Auch Fry’s, Trebor Basset und die Fairtrade- Marke Green & Black’s gehören zum Konzern.

Der weitverbreitete Einsatz von Kindern in der Kakaoproduktion ist umstritten, nicht nur aufgrund der Bedenken hinsichtlich Kinderarbeit und Ausbeutung, sondern auch, weil Schätzungen aus dem Jahr 2002 zufolge bis zu 12.000 der damals 200.000 in der ivorischen Kakaoindustrie arbeitenden Kinder ^{[ 137 ]} Opfer von Menschenhandel oder Sklaverei gewesen sein könnten . ^{[ 138 ]} Die meisten Diskussionen zu diesem Thema konzentrieren sich auf Westafrika , das insgesamt 69 Prozent des weltweiten Kakaos liefert ^{[ 139 ]} , und insbesondere auf die Elfenbeinküste, die 35 Prozent des weltweiten Kakaos liefert. ^{[ 139 ]} Dreißig Prozent der Kinder unter 15 Jahren in Subsahara-Afrika arbeiten als Kinder, hauptsächlich in der Landwirtschaft, einschließlich des Kakaoanbaus. ^{[ 140 ]} Große Schokoladenhersteller wie Nestlé kaufen Kakao an Rohstoffbörsen, wo ivorischer Kakao mit anderem Kakao vermischt wird. ^{[ 141 ]}

Im Jahr 2017 waren in Ghana und der Elfenbeinküste schätzungsweise 2,1 Millionen Kinder im Kakaoanbau tätig, trugen schwere Lasten, rodeten Wälder und waren Pestiziden ausgesetzt. ^{[ 142 ]} Ein dreijähriges Pilotprojekt von Nestlé mit 26.000 Bauern, hauptsächlich in der Elfenbeinküste, verzeichnete bis 2018 einen Rückgang der Kinder, die gefährliche Arbeiten im Kakaoanbau verrichteten, um 51 %. ^{[ 143 ]}

Das US-Arbeitsministerium gründete die Koordinierungsgruppe gegen Kinderarbeit im Kakaoanbau als öffentlich-private Partnerschaft mit den Regierungen von Ghana und der Elfenbeinküste, um gegen Kinderarbeit in der Kakaoindustrie vorzugehen. ^{[ 144 ]} Die Internationale Kakaoinitiative, an der große Kakaoproduzenten beteiligt sind, etablierte das Überwachungs- und Sanierungssystem für Kinderarbeit, um Tausende von Farmen in Ghana und der Elfenbeinküste auf Kinderarbeitsbedingungen zu überwachen. ^{[ 143 ] [ 142 ]} Das Programm erreichte jedoch weniger als 20 % der Kinderarbeiter. ^{[ 145 ]}

Im April 2018 hieß es im Kakao-Barometer-Bericht: „Kein einziges Unternehmen und keine einzige Regierung ist auch nur annähernd am branchenweiten Ziel der Abschaffung von Kinderarbeit interessiert, geschweige denn an den Verpflichtungen einer 70-prozentigen Reduzierung der Kinderarbeit bis 2020.“ Als Gründe wurden anhaltende Armut, fehlende Schulen, steigende weltweite Kakaonachfrage, intensiverer Kakaoanbau und die fortgesetzte Ausbeutung von Kinderarbeit genannt. ^{[ 143 ] [ 146 ]}

In den 2000er Jahren begannen einige Schokoladenhersteller, sich an Fair-Trade- Initiativen zu beteiligen, um die niedrigen Löhne von Kakaobauern in Entwicklungsländern zu verbessern. Traditionell erhielten Afrika und andere Entwicklungsländer niedrige Preise für ihre Exportgüter wie Kakao, was zu Armut führte. Fairtrade setzt sich für ein System des direkten Handels mit Kakao aus Entwicklungsländern ein, um diesem System entgegenzuwirken. ^{[ 147 ]} Eine Lösung für faire Arbeitsbedingungen besteht darin, dass sich Bauern einer landwirtschaftlichen Genossenschaft anschließen . Genossenschaften zahlen den Bauern einen fairen Preis für ihren Kakao, sodass diese genügend Geld für Nahrung, Kleidung und Schulgebühren haben. ^{[ 148 ]}

Eines der Hauptprinzipien des fairen Handels ist, dass die Bauern einen fairen Preis erhalten. Dies bedeutet jedoch nicht, dass der höhere Betrag, der für fair gehandelten Kakao gezahlt wird, direkt bei den Bauern ankommt. Die Wirksamkeit des fairen Handels wurde infrage gestellt. In einem Artikel aus dem Jahr 2014 stellte der Economist fest, dass Arbeiter auf Fair-Trade-Farmen einen niedrigeren Lebensstandard haben als auf vergleichbaren Farmen außerhalb des Fair-Trade-Systems ^{[ 149 ]} . Diese Aussage basiert auf einer Studie über Tee- und Kaffeebauern in Uganda und Äthiopien. ^{[ 150 ]}

Schokolade wird in Form von Schokoladentafeln verkauft , die es in den Sorten Zartbitter- , Vollmilch- und weißer Schokolade gibt . Manche Tafeln, die hauptsächlich aus Schokolade bestehen, enthalten zusätzlich Zutaten wie Nüsse, Rosinen oder Knusperreis. Schokolade ist Bestandteil einer Vielzahl von Riegeln, die typischerweise verschiedene Süßwarenzutaten (z. B. Nougat , Waffeln , Karamell , Nüsse ) enthalten, die mit Schokolade überzogen sind.

Schokolade wird in vielen Desserts als Aromastoff verwendet , beispielsweise in Schokoladenkuchen , Schokoladenbrownies , Schokoladenmousse und Schokoladenkeksen . Zahlreiche Süßigkeiten und Snacks enthalten Schokolade, entweder als Füllung (z. B. M&Ms ) oder als Überzug (z. B. schokoladenüberzogene Rosinen oder schokoladenüberzogene Erdnüsse ).

Einige alkoholfreie Getränke enthalten Schokolade, beispielsweise Schokoladenmilch , heiße Schokolade , Schokoladenmilchshakes und Tejate . Manche Liköre sind mit Schokolade aromatisiert, etwa Schokoladenlikör und Crème de Cacao . Schokolade ist eine beliebte Geschmacksrichtung für Eiscreme und Pudding , und Schokoladensoße wird häufig als Topping auf Eisbechern verwendet . Der Caffè Mocha ist ein Espresso- Getränk mit Schokolade.

Das Geschmackserlebnis beim Schokoladengenuss variiert je nach den verwendeten Zutaten. Zuckerhaltigere Schokoladen haben einen sofort wahrnehmbaren Geschmack, während Schokoladen mit einem höheren Kakaoanteil Aromen aufweisen, die erst später wahrgenommen werden, dafür aber länger am Gaumen verweilen. Diese Schokoladen mit höherem Kakaoanteil sind zunehmend bitterer. ^{[ 151 ]}

Schokolade wird je nach Kontext unterschiedlich wahrgenommen: als Süßigkeit, Luxusprodukt, Konsumgut und Stimmungsaufheller ^{[ 152 ]} , wobei letzteres Image teilweise auf Marketingstrategien zurückzuführen ist [153]. ^Schokolade ist eine gängige Metapher für die schwarze Bevölkerungsgruppe [ ^{154 ]} . Sie ist mit Assoziationen von Grenzüberschreitung und Sexualität behaftet ^{[ 155 ] [ 156 ]} und wird als weiblich konnotiert [157]. ^{In den} USA ist es üblich, dass Frauen Schokolade heimlich konsumieren, sowohl allein als auch in Gesellschaft anderer Frauen [158]. ^{Kinder verwenden Schokolade als} Euphemismus für Fäkalien [159]. ^{Schokolade gilt gemeinhin} als exotisch ^{[ 160 ] .} In China wird Schokolade als „hitzehaltig“ angesehen ^und bei ^heißem Wetter gemieden ^{[ 161 ] .}

Schokolade wird mit Festen wie Ostern in Verbindung gebracht , wo in christlichen Gemeinden traditionell Schokoladenhasen und -eier verschenkt werden, und Chanukka , wo in jüdischen Gemeinden Schokoladenmünzen verteilt werden. Schokoladenherzen und Schokolade in herzförmigen Schachteln sind am Valentinstag beliebt und werden oft zusammen mit Blumen und einer Grußkarte überreicht ^{[ 33 ] [ 162 ]} . Schachteln mit gefüllten Pralinen wurden schnell mit diesem Feiertag assoziiert ^{[ 33 ]} . Schokolade ist auch an anderen Feiertagen und zu Anlässen wie Geburtstagen ein beliebtes Geschenk. Viele Konditoreien stellen spezielle Schokoladenpralinen für die jeweiligen Feiertage her. Schokoladeneier oder -hasen und Weihnachtsmannfiguren sind zwei Beispiele. Solche Pralinen können massiv, hohl oder mit Süßigkeiten oder Fondant gefüllt sein.

1964 veröffentlichte Roald Dahl den Kinderroman „Charlie und die Schokoladenfabrik“ . Die Geschichte handelt von dem armen Jungen Charlie Bucket, der die größte Schokoladenfabrik der Welt besichtigt, die dem exzentrischen Willy Wonka gehört . ^{[ 163 ]} Es wurden zwei Verfilmungen des Romans produziert: „Willy Wonka & die Schokoladenfabrik“ (1971) und „Charlie und die Schokoladenfabrik “ (2005). Eine dritte Adaption, ein Prequel mit dem Titel „Wonka“ , erschien 2023. ^{[ 164 ]} Joanne Harris ’ Roman „Chocolat“ aus dem Jahr 1999 wurde ein Jahr später ebenfalls verfilmt . ^{[ 165 ]}

Einige Künstler haben Schokolade in ihrer Kunst verwendet; Dieter Roth war hierbei einflussreich, beginnend mit seinen Arbeiten aus den 1960er Jahren, in denen er menschliche und tierische Figuren aus Schokolade goss. Er nutzte den unausweichlichen Verfall der Schokolade, um die damalige Haltung zur Beständigkeit von Museumsausstellungen zu kommentieren. Andere Werke spielten mit der Möglichkeit des Publikums, ausgestellte Schokolade zu konsumieren, wie etwa in Sonja Alhäusers „ Exhibition Basics“ (2001), wo dies gefördert, in Edward Ruschas „ Chocolate Room “ (1970) jedoch schmerzlich unterbunden wurde. In den 1980er und 90er Jahren nutzten die Performancekünstlerinnen Karen Finley und Janine Antoni die kulturell verbreiteten Assoziationen von Schokolade mit Exkrementen und Konsum bzw. mit Begehren, um den Status der Frau in der Gesellschaft zu thematisieren. ^{[ 166 ]}

Minzschokolade (oder Schokoladenminze ) ist eine besondere Schokoladensorte, die durch die Zugabe von Minzaroma , wie z. B. Pfefferminze , Krauseminze oder Crème de Menthe , zu Schokolade entsteht. Minzschokolade findet sich in einer Vielzahl von Süßwaren, darunter Bonbons , Pfefferminzbonbons , Kekse , Minzschokoladeneis , Trinkschokolade und vieles mehr. Sie wird auch in Kosmetikprodukten mit einem charakteristischen Minzduft angeboten. Die Schokoladenbasis kann aus Milchschokolade , Zartbitterschokolade oder weißer Schokolade bestehen ; daher hat Minzschokolade keinen einheitlichen Geschmack, und jede Schokoladen-Aroma-Kombination ist einzigartig. Der US-amerikanische Verband der Süßwarenhersteller (National Confectioners Association) hat den 19. Februar zum „Tag der Schokoladenminze“ erklärt. ^{[ 167 ]}

• Süßwarenherstellung
• Glossar der Schokoladenbegriffe
• Liste der mit Schokolade überzogenen Lebensmittel
• Liste der Schokoladengetränke
• Liste der Schokoladenhersteller

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