Kuvertüre ( ˈkuːvərtʃʊər ) ist eine Schokolade mit einem höheren Kakaobutteranteil ( 32–39 %) als Back- oder Tafelschokolade. [ 1 ] Dieser höhere Kakaobutteranteil sorgt in Kombination mit dem richtigen Temperieren für mehr Glanz , einen festeren Bruch, ein cremiges Mundgefühl und einen milden Geschmack.

Definition und Begriff

Der auf vielen Schokoladenmarken angegebene Gesamtprozentsatz bezieht sich auf die Kakaomasse, also die Summe aller aus getrockneten Kakaobohnen gewonnenen Zutaten – bei Kuvertüre typischerweise Kakaomasse und Kakaobutter . Um als „Kuvertüre“ bezeichnet werden zu dürfen, muss dunkle Schokolade mindestens 35 % Kakaomasse enthalten, darunter mindestens 31 % Kakaobutter und mindestens 2,5 % fettfreie Kakaomasse. Milchschokoladenkuvertüre muss mindestens 25 % Kakaomasse enthalten. [ 2 ]

Der Begriff stammt aus dem Französischen und bedeutet „Überzug“. In der EU ist er gesetzlich geregelt. Dunkle Kuvertüre überschreitet fast immer den gesetzlich vorgeschriebenen Mindestkakaogehalt, und obwohl 5 % pflanzliches Fett gesetzlich zulässig sind, wird es nur sehr selten verwendet. In den USA ist der Begriff nicht gesetzlich geschützt. [ 3 ]

Kuvertüre wird von Profis zum Eintauchen, Überziehen, Formen und Garnieren verwendet. Der Begriff „Kuvertüre“ ist zu unterscheiden von Schokoladenkuvertüre . Produkte mit Schokoladenkuvertüre haben einen geringeren Feststoffanteil und enthalten Fette, die nicht aus Kakao bestehen. Einige Kuvertüre-Marken werden temperiert, andere ungetempert verpackt. Ob ein nachträgliches Temperieren erforderlich ist, hängt von der Verwendung und den gewünschten Eigenschaften des Endprodukts ab.

Geschichte

Ein französisches Lehrbuch aus der Mitte des 19. Jahrhunderts empfiehlt für die Herstellung von Pralines de chocolat à la crème , einer mit Schokolade überzogenen Fondantpraline , hochwertige Schokolade, die als Sauce oder Couverture bezeichnet wird . Gegebenenfalls wird auch die Zugabe von Kakaobutter empfohlen, um die Fließfähigkeit der Schokolade zu verbessern. [ 4 ]

Die Entwicklung der modernen Kuvertüre wird dem belgischen Hersteller Callebaut zugeschrieben . [ 5 ]

Siehe auch

Referenzen

  1. ^ Carole Bloom, CCP (19. März 2007). The Essential Baker: The Comprehensive Guide to Baking with Chocolate, Fruit, Nuts, Spices, and Other Ingredients . John Wiley & Sons. S.  372– . ISBN 978-0-7645-7645-4Die
  2. ^ Europäisches Parlament (2008) [2000]. Richtlinie 2000/36/EG des Europäischen Parlaments und des Rates vom 23. Juni 2000 über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse für den menschlichen Verzehr [mit den Änderungen A1 und M1 vom 21.11.2008] . Luxemburg: Amt für Veröffentlichungen der Europäischen Union . Abgerufen am 25. Dezember 2015 .
  3. ^ Greweling, Peter P. (2013). Schokolade und Süßwaren: Rezepturen, Theorie und Technik für den handwerklichen Konditor (2. Aufl.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons . S. 34. ISBN 978-0-470-42441-4Die
  4. ^ Audot, Louis-Eustache (1855). „Pralines de chocolat à la crème“. Almanach des Ménagères et des Gastronomes für 1856 . Audot, Bibliothekar-Herausgeber. S.  39–41 . Die Art und Weise, wie diese Schokoladenhülle hergestellt wird, ist ein Geheimnis des Schokoladenherstellers, der noch nicht einmal veröffentlicht wurde. auf der Appelle la Sauce oder der Couverture . [...] Wenn die Soße nicht in Ordnung ist, dann ist das Fondue da, die Faudrait y ajouter du beurre de cacao , que vendent les chocolatiers et les pharmaciens. [Wie dieser Schokoladenüberzug hergestellt wird, ist ein Geheimnis eines Chocolatiers, das noch nicht veröffentlicht wurde; Sie wird als „Sauce“ oder „Kuvertüre“ bezeichnet. [...] Falls die Sauce trotz ordnungsgemäßen Schmelzens nicht ausreichend flüssig ist, muss Kakaobutter hinzugefügt werden , die in Chocolatiers und Apotheken erhältlich ist.
  5. ^ Die Ökonomie der Schokolade . Oxford University Press . 2016. S. 20. ISBN 978-0-19-872644-9Die