Glossar der Schokoladenbegriffe

Dies ist eine Liste ausgewählter Begriffe, Redewendungen und anderer Fachausdrücke rund um Schokolade mit ihren Definitionen. Die in der Schokoladenindustrie verwendeten Begriffe sind vielfältig und können komplex sein. ^{[ 1 ] [ 2 ]}

Handgemachte Schokolade

Schokolade, die von einem Handwerker hergestellt wird . Diese Bezeichnung wird auch von Marken verwendet, die keine Handwerksbetriebe sind, um bei den Konsumenten ein Gemeinschaftsgefühl zu wecken. ^{[ 3 ]}

Bar

Ein festes, geformtes Lebensmittel, das Schokolade enthält. In den USA und Kanada bezeichnet „Schokoladenriegel“ feste Schokolade, mit oder ohne Füllungen . In anderen Ländern kann ein Schokoladenriegel aus mehreren Schichten bestehen, die mit Schokolade überzogen sind; dies ist in den USA und Kanada als „ Candy Bar“ bekannt . ^{[ 4 ]}

Bellen

Ein großes, flaches Stück Schokolade. Es entsteht durch das Zerbrechen eines sehr großen Stücks Schokolade, wodurch eine unregelmäßige Form entsteht. Manchmal wird es mit Einlagen verziert . ^{[ 4 ]}

Von der Bohne zur Bar

Eine Methode zur Schokoladenherstellung, bei der trockene, unbeschädigte Spezialkakaobohnen leicht geröstet werden. Bean-to-Bar-Hersteller verzichten auf die Zugabe von Vanille und Lecithin und produzieren in der Regel in Chargen unter 500  kg. ^{[ 5 ]}

Kakao

Bezeichnet den Kakaobaum (Theobroma cacao) und seine Samen, sowohl in ihrer rohen Form als auch verarbeitet zu Speisen und Getränken. Die Verwendung des Begriffs „Kakao“ anstelle der anglisierten Form „ Cocoa“ ist in der handwerklichen Schokoladenbranche und den damit verbundenen Gemeinschaften wichtig, um die Abgrenzung zur Massenproduktion zu verdeutlichen. ^{[ 6 ]}

CCN-51

Eine Kakaobohnensorte, die 2015 zu den beliebtesten zählte. Damals war sie unter Befürwortern von aromatisiertem Kakao umstritten , wurde aber von großen Schokoladenherstellern als Lösung für die steigende Nachfrage nach Schokolade unterstützt. ^{[ 7 ]} CCN-51-Bohnen haben einen fruchtig-säuerlichen Geschmack. ^{[ 8 ]}

Kakao

Bezeichnet den Kakaobaum (Theobroma cacao) und seine Samen. Kakao wird insbesondere als Handelsware verwendet. ^{[ 6 ]} Laut der Lebensmittelhistorikerin Sophie Coe bezeichnet Kakao im Kakaohandel die Samen, solange sie in den Schoten verbleiben und fermentieren und trocknen, während Kakao die verarbeiteten Samen nach diesem Zeitpunkt bezeichnet. ^{[ 9 ]}

Muschel

Bei diesem Verfahren wird halbfertige Schokolade erhitzt und gerührt, wodurch sie mit Luft angereichert wird. Dadurch wird sie verflüssigt und unangenehme Geschmacksstoffe werden entfernt. ^{[ 10 ]}

Knacken

Das Aufbrechen der Kakaobohnen in Schale und Kakaobohnenkerne ^{[ 11 ]}

Handgemachte Schokolade

Schokolade, die von der Bohne bis zur Tafel hergestellt wird . ^{[ 5 ]} Stand 2024 gibt es unter Branchenvertretern und Akademikern eine anhaltende Debatte über die Definition von handwerklich hergestellter Schokolade . ^{[ 12 ]}

Krume

Eine auf Milchprodukten basierende Zutat, die in einigen Milchschokoladen verwendet wird und durch Reduzieren von gesüßter Kondensmilch und fein gemahlenen Kakaobohnen hergestellt wird. ^{[ 13 ]}

Schnitttest

Qualitätsprüfung von Kakaobohnen. Eine Auswahl an Bohnen wird der Länge nach aufgeschnitten, um sie auf Unterfermentation, Schimmel, Keimung oder Insektenschäden zu überprüfen oder um festzustellen, ob sie keine Kakaonibs enthalten. ^{[ 14 ]}

Trinkschokolade

Manche Schokoladensorten sind so konzipiert, dass sie in Wasser, Milch und Milchalternativen schmelzen. Diese Schokolade und die daraus hergestellten Getränke werden als Trinkschokolade bezeichnet . ^{[ 15 ]}

Engross

Der Prozess der Erstellung mehrerer Ebenen während des Schwenkens ^{[ 16 ]}

Fèves

Kleine, bohnenförmige Schokoladen, jede mit einer kleinen Vertiefung zum leichteren Schmelzen ^{[ 17 ].}

Einschlüsse

Geschmacksbetonte Zutaten (z. B. Zitrusstücke, Kakaonibs) werden in Schokolade eingemischt. ^{[ 18 ]}

Industrieller Schokoladenhersteller

Produzenten, die nicht-spezialisierte Kakaobohnen bei hohen Temperaturen mit zugesetzter Kakaobutter rösten, in der Regel in Chargen von über zwei  Tonnen. Schokolade, die in Chargen zwischen 500 und 2000  kg hergestellt wird, gilt typischerweise als halbindustriell. ^{[ 5 ]}

Feder

Bruchstücke eines abgebrochenen Keimblatts einer Kakaobohne . ^{[ 19 ]}

Pistole

Kleine, scheibenförmige Pralinen, die von professionellen Bäckern verwendet werden, um beim Wiegen und Temperieren präziser vorzugehen. ^{[ 20 ]}

Rocher

Eine Masse aus Nüssen, die mit Schokolade vermischt ist. Sie enthalten mitunter Einschlüsse mit geringem Feuchtigkeitsgehalt. ^{[ 21 ]}

Beschlagnahme

Ein Fehler bei der Schokoladenherstellung, bei dem Wasser oder Polyole in die geschmolzene Schokolade gelangen und eine feste, unbrauchbare Masse bilden. Die Verunreinigungen lösen Zucker, der sich an andere Partikel bindet. ^{[ 22 ]}

Spezialkakao

Kakao wird vom Samen bis zur Kakaobohne verarbeitet, wobei in jedem Produktionsschritt auf die Sicherstellung eines qualitativ hochwertigen Produkts geachtet wird. Es gibt keinen offiziellen Branchenstandard, der festlegt, ob und in welchem ​​Umfang Kakao als Spezialitätenkakao gelten sollte . Es werden jedoch verschiedene Prüfverfahren mit sich überschneidenden Kriterien angewendet, darunter Fehlerfreiheit, ein angenehmer Geschmack und ein gutes Aroma sowie Rückverfolgbarkeit . ^{[ 23 ]}

Tablette

Mehrere Tabletten . Siehe Balken . ^{[ 4 ]}

Traditioneller Schokoladenhersteller

Schokoladenhersteller, der weit weniger produziert als industrielle Schokoladenhersteller , indem er Techniken des starken Röstens anwendet und Kakaobutter sowie in der Regel Lecithin und Vanille hinzufügt. ^{[ 5 ]}