Fischkonservierung

Fischkonservierung ist die Methode, die Haltbarkeit von Fisch und anderen Fischprodukten zu verlängern , indem Prinzipien verschiedener Wissenschaftszweige angewendet werden , um den Fisch nach dem Fang in einem einwandfreien und für den menschlichen Verzehr geeigneten Zustand zu erhalten. ^{[ 1 ] [ 2 ]} Zu den traditionellen Methoden der Fischkonservierung zählten Trocknen , Salzen , Einlegen und Räuchern . All diese Techniken werden auch heute noch angewendet, doch die moderneren Verfahren des Einfrierens und Einmachens haben deutlich an Bedeutung gewonnen.

Fischkonservierung umfasst verschiedene Verfahren wie Trocknen , Salzen , Räuchern und Einlegen sowie Kombinationen dieser Prozesse und wird seit der Antike angewendet. Auf Segelschiffen wurde Fisch üblicherweise sofort gesalzen, um ihn vor dem Verderben zu schützen; die schnelleren Schiffe von heute bringen meist ungesalzenen Fisch an Land. Moderne Gefrier- und Konservierungsmethoden haben ältere Methoden weitgehend verdrängt . Zu konservierender Fisch wird in der Regel zuerst gereinigt, geschuppt und ausgenommen. Gesalzen wird er, indem er zwischen Salzschichten gelegt oder in Salzlake eingelegt wird . Am häufigsten werden Kabeljau , Hering , Makrele und Schellfisch gesalzen . Räuchern konserviert Fisch durch Trocknung, durch Ablagerung von Kreosot und, wenn sich der Fisch in der Nähe einer Wärmequelle befindet, durch Hitzeeinwirkung. Hering und Schellfisch werden häufig geräuchert . Kippers sind gespaltene Heringe, und Bloaters sind ganze Heringe, die gesalzen und geräuchert werden. Sardinen , Sardellen und Anchovis sind kleine Fische aus der Heringsfamilie, die oft gesalzen, geräuchert und anschließend in Öl eingelegt werden . Die Fische werden unter kontrollierten Bedingungen hinsichtlich Temperatur , Luftfeuchtigkeit und Luftgeschwindigkeit getrocknet . Da das getrocknete Produkt relativ unappetitlich ist und nur langsam wieder Wasser aufnimmt, werden üblicherweise andere Konservierungsmethoden angewendet.

Früher war der Aktionsradius von Fischereifahrzeugen durch die einfache Tatsache eingeschränkt, dass der Fang vor dem Verderben und Wertverlust in den Hafen zurückgebracht werden musste. Die Entwicklung von Kühl- und Gefriertechnologien revolutionierte die kommerzielle Fischerei : Fischereifahrzeuge konnten größer sein, länger auf See bleiben und so Fischbestände in viel größerer Entfernung erreichen. Kühlung und Gefrierung ermöglichen es außerdem, den Fang auch in weiter im Landesinneren gelegene Märkte zu liefern und so Kunden zu erreichen, die zuvor nur Zugang zu getrocknetem oder gesalzenem Seefisch hatten.

Die im 19. Jahrhundert entwickelte Konservierungsmethode hatte auch einen bedeutenden Einfluss auf die Fischerei, da sie die Nutzung saisonaler Fänge von Fischen ermöglichte, die möglicherweise weit von großen Bevölkerungszentren entfernt vorkommen. Ein Beispiel hierfür sind Sardinen in Dosen .

Konservierungsmethoden sind notwendig, um Fischverderb zu verhindern und die Haltbarkeit zu verlängern . Sie hemmen die Aktivität von Verderbnisbakterien und die Stoffwechselveränderungen , die zum Qualitätsverlust des Fisches führen. Verderbnisbakterien sind die spezifischen Bakterien, die die unangenehmen Gerüche und Geschmacksnoten von verdorbenem Fisch verursachen. Fische beherbergen normalerweise viele Bakterien, die keine Verderbnisbakterien sind, und die meisten Bakterien auf verdorbenem Fisch spielen keine Rolle beim Verderb. ^{[ 4 ]} Bakterien benötigen zum Gedeihen die richtige Temperatur, ausreichend Wasser und Sauerstoff sowie ein nicht zu saures Milieu. Konservierungsmethoden wirken, indem sie eine oder mehrere dieser Bedingungen unterbrechen. Konservierungsmethoden lassen sich wie folgt klassifizieren. ^{[ 5 ]}

Durch Absenken der Temperatur kann die Stoffwechselaktivität der Fische, die durch mikrobielle oder autolytische Prozesse bedingt ist, reduziert oder gestoppt werden. Dies wird durch Kühlung auf etwa 0 °C oder durch Einfrieren unter -18 °C erreicht. Auf Fischereifahrzeugen werden die Fische mechanisch durch Zirkulation kalter Luft oder durch Verpacken in Eiskisten gekühlt. Futterfische , die oft in großen Mengen gefangen werden, werden üblicherweise mit gekühltem oder gekühltem Meerwasser gekühlt. Nach dem Kühlen oder Einfrieren müssen die Fische weiter gekühlt werden, um die niedrige Temperatur zu halten. Wichtige Aspekte bei der Planung und dem Management von Fischkühlhäusern sind deren Größe und Energieeffizienz sowie die Art der Isolierung und Palettierung . ^{[ 5 ]}

Eine effektive Methode, Fisch frisch zu halten, ist das Kühlen mit Eis, indem dieses gleichmäßig um den Fisch verteilt wird. Diese sichere Kühlmethode hält den Fisch feucht und ermöglicht eine einfache Lagerung und den Transport. Seit der Entwicklung der mechanischen Kühlung , die die Eisproduktion einfach und kostengünstig macht, hat sich diese Methode weit verbreitet. Eis wird in verschiedenen Formen angeboten; Crushed Ice, Eisflocken, -platten, -röhren und -blöcke werden häufig zum Kühlen von Fisch verwendet. ^{[ 6 ]} Besonders effektiv ist Eisbrei , der aus in einer Lösung aus Wasser und einem Gefrierpunktserniedriger wie Kochsalz suspendierten Eiskristallen hergestellt wird . ^{[ 7 ]}

Eine neuere Entwicklung ist die Technologie mit pumpbarem Eis . Pumpbares Eis fließt wie Wasser und kühlt Fische aufgrund seiner homogenen Zusammensetzung schneller als herkömmliche Methoden mit Süßwassereis. Zudem verhindert es Erfrierungen. Es erfüllt die HACCP- und ISO- Standards für Lebensmittelsicherheit und öffentliche Gesundheit und verbraucht weniger Energie als herkömmliche Süßwassereis-Technologien. ^{[ 8 ] [ 9 ]}

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  Fisch in Eis verpackt
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  Fisch wird mit Eisbrei gekühlt .
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  Fischkühlung durch pumpbares Eis
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  Verladen von Blöcken industriell hergestellten Eises von einem LKW auf ein Boot, das als „Eisdepot“ dient
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  Das in diesem Eishaus hergestellte Eis wird mithilfe der Archimedischen Schraube in den Eisraum des Schiffes Pittenweem befördert.

Die Wasseraktivität (a_{_w} ) eines Fisches ist definiert als das Verhältnis des Wasserdampfdrucks im Fischfleisch zum Dampfdruck von reinem Wasser bei gleicher Temperatur und gleichem Druck. Sie liegt zwischen 0 und 1 und ist ein Parameter, der die Wasserverfügbarkeit im Fischfleisch misst. Verfügbares Wasser ist für die mikrobiellen und enzymatischen Reaktionen, die zum Verderb führen, notwendig. Es gibt verschiedene Techniken, die angewendet wurden und werden, um das verfügbare Wasser zu binden oder durch Reduzierung der Wasseraktivität (a_{_w)} zu entfernen . Traditionell werden Techniken wie Trocknen , Salzen und Räuchern seit Jahrtausenden eingesetzt. Diese Techniken können sehr einfach sein, beispielsweise durch Solartrocknung. In jüngerer Zeit kommen Gefriertrocknung , wasserbindende Feuchthaltemittel und vollautomatische Anlagen mit Temperatur- und Feuchtigkeitskontrolle hinzu. Oft wird eine Kombination dieser Techniken verwendet. ^{[ 5 ]}

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  Frauen beim Trocknen von Fisch in Indonesien, 1971
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  Trockenfischmarkt in Mohanganj
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  Stockfisch trocknen in Island
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  Fischscheune mit in der Sonne trocknenden Fischen – Van Gogh 1882.
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  Plattformen, sogenannte Fischflocken , auf denen der Kabeljau in der Sonne trocknet, bevor er in Salz verpackt wird
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  Überreste einer römischen Fischsalzanlage in Neapolis
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  Rekonstruktion der römischen Fischsalzanlage in Neapolis
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  Trocknen von gesalzenem Fisch im Hafen von Malpe
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  Salzfischdip in Jakarta
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  Ruinen des Salzhauses von Port Eynon – Meerwasser wurde gekocht, um Salz zum Einlegen von Fisch zu gewinnen.

Hitze oder ionisierende Strahlung können zur Abtötung der für den Verderb verantwortlichen Bakterien eingesetzt werden . Die Hitze wird durch Kochen, Blanchieren oder Erhitzen in der Mikrowelle zugeführt, wodurch Fischprodukte pasteurisiert oder sterilisiert werden. Kochen oder Pasteurisieren inaktiviert Mikroorganismen nicht vollständig und erfordern gegebenenfalls eine anschließende Kühlung, um die Haltbarkeit der Fischprodukte zu verlängern. Sterilisierte Produkte sind bei Umgebungstemperaturen bis zu 40 °C stabil. Um jedoch die Sterilität zu gewährleisten, müssen sie vor der Hitzebehandlung in Metalldosen oder sterilisierbaren Beuteln verpackt werden. ^{[ 5 ]}

Das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen lassen sich durch ein Verfahren namens Biokonservierung hemmen . ^{[ 10 ]} Biokonservierung wird durch die Zugabe von antimikrobiellen Substanzen oder durch Erhöhung des Säuregehalts im Fischmuskel erreicht. Die meisten Bakterien stellen ihre Vermehrung ein, wenn der pH-Wert unter 4,5 liegt. Der Säuregehalt wird durch Fermentation , Marinieren oder durch direkte Zugabe von Säuren (Essigsäure, Zitronensäure, Milchsäure) zu Fischprodukten erhöht. Milchsäurebakterien produzieren das antimikrobielle Nisin , welches die Konservierung zusätzlich verbessert. Weitere Konservierungsmittel sind Nitrite , Sulfite , Sorbate , Benzoate und ätherische Öle . ^{[ 5 ]}

Verderbnisbakterien und Lipidoxidation benötigen in der Regel Sauerstoff. Daher kann die Haltbarkeit von Fisch durch Reduzierung des Sauerstoffgehalts in der Umgebung verlängert werden. Dies geschieht durch Kontrolle oder Modifizierung der Atmosphäre um den Fisch oder durch Vakuumverpackung . Kontrollierte oder modifizierte Atmosphären enthalten spezifische Kombinationen von Sauerstoff, Kohlendioxid und Stickstoff. Die Methode wird häufig mit Kühlung kombiniert, um die Fischkonservierung zu optimieren. ^{[ 5 ]}

Oft werden zwei oder mehr dieser Techniken kombiniert. Dadurch lassen sich die Haltbarkeit verbessern und unerwünschte Nebenwirkungen wie die Denaturierung von Nährstoffen durch starke Hitzebehandlungen reduzieren. Gängige Kombinationen sind Salzen/Trocknen, Salzen/Marinieren, Salzen/Räuchern, Trocknen/Räuchern, Pasteurisieren/Kühlen und Kühlen unter kontrollierter Atmosphäre. ^{[ 5 ]} Weitere Prozesskombinationen werden derzeit auf Grundlage der Theorie der mehrfachen Hürden entwickelt . ^{[ 11 ]}

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  Herstellung von Fischpaste in Kambodscha

Sehen:

• Schellfisch : Arbroath Smokie (leicht geräuchert).
• Hering : Kipper (gesalzen und geräuchert), Surströmming (fermentiert), Rollmops (eingelegt), Soused (gesalzen).
• Lachs : Räucherlachs , gebeizter Lachs und Graved Lachs (fermentiert).
• Kabeljau : Stockfisch (luftgetrocknet), Lutefisk (in Lauge eingelegt ).

• Fischverarbeitung
• Getrocknete Garnelen
• Liste der geräucherten Lebensmittel
• Haifischflosse