Marron glacé

Marron glacé ist eine Süßigkeit französischen Ursprungs ^{[ 1 ] [ 2 ]} oder italienischer ^{[ 3 ]} Art, die aus in Zuckersirup kandierten und glasierten Kastanien besteht .Sie ist Bestandteil vieler Desserts und wird auch pur gegessen.

Kandierte Kastanien tauchten in den Kastanienanbaugebieten Europas kurz nach der Rückkehr der Kreuzfahrer aus dem Nahen Osten mit Zucker auf. Das Kochen mit Zucker ermöglichte die Herstellung neuer Süßspeisen. ^{[ 4 ]} Einigen Quellen zufolge entstand die Marron glacé um das 16. Jahrhundert (dank der besseren Verfügbarkeit von Zucker) in der Gegend um Cuneo, wo große Mengen an Kastanien gesammelt wurden (und werden, um sie in ganz Europa zu exportieren). Dieser Theorie zufolge wurde die Marron glacé von einem Hofkoch Karls Emanuels I., Herzog von Savoyen (1562–1630), erfunden. Das Rezept findet sich in der 1790 in Turin gedruckten Abhandlung „Confetturière Piemontese“. Die Marron glacé als solche (mit dem abschließenden Glasieren) entstand jedoch möglicherweise erst im 16. Jahrhundert. ^{[ 3 ]}

1667 veröffentlichte François Pierre La Varenne , zehn Jahre lang Küchenchef von Nicolas Chalon du Blé , Marquis von Uxelles (nahe Lyon, einem Kastanienanbaugebiet) und führende Persönlichkeit der Nouvelle Cuisine , sein Bestseller-Buch „Le parfaict confiturier“ . Darin beschreibt er die Zubereitung von Kastanien zum Trocknen („la façon de faire marron pour tirer au sec“); dies dürfte die erste Erwähnung des Rezepts für kandierte Maronen sein . ^{[ 5 ]} „Tirer au sec“ bedeutet im Kontext der Konditorei, die kandierten Zutaten aus dem Sirup zu nehmen. La Varennes Buch wurde in den folgenden 75 Jahren 30 Mal neu aufgelegt.

Dennoch wurde dieses Buch (ebenso wenig wie irgendein anderes) nicht erwähnt, als das Rezept für Kakaobohnen 1694 an Jean-Baptiste Labat , einen französischen Missionar auf Martinique , weitergegeben wurde . In jenem Jahr schrieb er in einem Brief von einem Rezept für kandierte und eisgekühlte Kakaobohnen, das er bei einem Essen bei Herrn Pocquet gekostet hatte. ^{[ 6 ]} Ein weiteres frühes Zitat, ebenfalls in Französisch, stammt aus dem Jahr 1690. ^{[ 7 ]}

Gegen Ende des 19. Jahrhunderts litt Lyon unter dem Zusammenbruch des Textilmarktes , insbesondere der Seidenindustrie . Inmitten dieser Krise suchte Clément Faugier, ein Brücken- und Straßenbauingenieur, nach einer Möglichkeit, die regionale Wirtschaft wiederzubeleben. 1882 gründete er zusammen mit einem ortsansässigen Konditor in Privas in der Ardèche die erste Fabrik, die über die Technologie zur industriellen Herstellung von Marron glacé verfügte (obwohl viele der fast zwanzig Arbeitsschritte von der Ernte bis zum fertigen Produkt noch immer manuell ausgeführt werden). Drei Jahre später brachte er die Crème de Marrons de l'Ardèche auf den Markt , ein gesüßtes Maronenpüree aus Marron glacé , das während der Produktion zerbrochen wird und mit Vanille aromatisiert ist. ^{[ 5 ] [ 8 ]} (später kamen Marrons au Cognac im Jahr 1924, Purée de Marrons Nature im Jahr 1934, Marrons au Naturel im Jahr 1951 und Marpom's im Jahr 1994.) ^{[ 9 ]}

Das gleiche Verfahren wurde 1980 von José Posada in Ourense , Spanien, angewendet. Er war der erste Geschäftsmann, der eine Fabrik zur Herstellung von spanischen Marron glacé aus galicischen Rohkastanien errichtete . ^{[ 10 ] [ 11 ]}

Die Franzosen bezeichnen Kastanien als „châtaigne“ oder „marron“ . Beide Begriffe bezeichnen die Frucht der Edelkastanie (Castanea sativa) . „Marron“ steht jedoch tendenziell für eine höhere Qualität, größere Früchte, die sich leichter schälen lassen. ^{[ 12 ]} Die fünfte Auflage des Wörterbuchs „ Dictionnaire de l'Académie française. Revu, corrigé et augmenté“ von 1798 definiert „ marron glacé “ als konfierte Maronen , die mit Karamell überzogen sind . ^{[ 13 ]} Das 1767 erschienene Buch „L'agronome, ou dictionnaire portatif du cultur“ behauptete, die besten Maronen stammten aus der Region Dauphiné im Südosten Frankreichs und enthielt Anweisungen zur Zubereitung von „marron glacé“ . ^{[ 14 ]}

Kastanien sind von einer Membran, der sogenannten Pellicula oder dem Episperm, umgeben, die fest am Fruchtfleisch haftet und aufgrund ihrer adstringierenden Wirkung entfernt werden muss . Kastanien in Marron -Qualität weisen eine Pellicula auf, die nur oberflächlich an der Nuss anhaftet und sich daher leicht entfernen lässt. ^{[ 12 ]} Manche Kastanien besitzen zwei Keimblätter, die meist durch tiefe Rillen getrennt sind, welche die Frucht fast vollständig durchdringen. Dadurch sind sie für die notwendigen Arbeitsschritte beim Kochen zu empfindlich. Zusätzlich finden sich weitere Rillen auf der Oberfläche, was auf mehr eingebettete Pellicula hindeutet, die mühsam entfernt werden muss. Kastanien in Marron- Qualität weisen keine Trennung in zwei Keimblätter auf; sie erscheinen als ein einziges Stück und zeigen nur wenige, sehr flache Rillen.

In Italien bezeichnet der Begriff „Marrone“ eine spezielle, hochwertige Sorte der Kastanie (Castanea sativa) mit länglichen Früchten, deren Exokarp glänzend rötlich ist und die oft eine kleine, rechteckige Nabelnarbe aufweisen . ^{[ 12 ]} Wie auch im Französischen sollten die Keimblätter nicht geteilt sein. ^{[ 12 ]}

Marron -Nüsse in guter Qualität für Marron glacé können drei- bis viermal teurer sein als Châtaigne-Nüsse , da sie auch einen geringeren Ertrag haben ^{[ 15 ]} , da die Hülle in der Regel nur ein oder zwei Nüsse enthält und die Pflanzen sterile männliche Blüten haben. ^{[ 12 ]}

Eine ähnlich benannte Süßspeise, marrom glacê , wird in Brasilien gegessen, wobei dort anstelle von Kastanien typischerweise kandierte Süßkartoffeln verwendet werden . ^{[ 16 ]}

Kandierte Kastanien sind eine Spezialität aus Bursa in der Türkei, wo sie Kestane şekeri (Kastanienbonbons) genannt werden. ^{[ 17 ]}

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