Sesame (/ˈsɛsəmi/;[2][3]Sesamum indicum) is a plant in the genus Sesamum, also called benne.[4] Numerous wild relatives occur in Africa and a smaller number in India.[5] It is widely naturalized in tropical regions around the world and is cultivated for its edible seeds, which grow in pods. World production in 2024 was 6.7 million tonnes (7.4 million short tons), with India, Myanmar, and Sudan as the largest producers.[6]

Sesame seed is one of the oldest oilseed crops known, domesticated well over 3,000 years ago. Sesamum has many other species, most being wild and native to sub-Saharan Africa.[5]S. indicum, the cultivated type, originated in India.[7][5] It tolerates drought conditions well, growing where other crops fail.[8] Sesame has one of the highest oil contents of any seed. With a rich, nutty flavor, it is a common ingredient in cuisines around the world.[9][10]Sesame allergies are common relative to other foods.[11]

Description

Sesame is a perennial plant growing 50 to 100 cm (1 ft 8 in to 3 ft 3 in) tall, with opposite leaves 4 to 14 cm (2 to 6 in) long with an entire margin; they are broad lanceolate, to 5 cm (2.0 in) broad, at the base of the plant, narrowing to just 1 cm (0.39 in) broad on the flowering stem. The flowers are tubular, 2.5 to 3 cm (0.98 to 1.18 in) long.[12] The flowers vary in colour, from white to pink or purple.[13]

The fruit is a capsule, normally pubescent. The length of the fruit capsule varies from 2 to 3 cm (0.79 to 1.18 in), its width varies between 0.6 and 1.2 cm (0.24 and 0.47 in); there are four locules. The seeds are either white or black.[12]

Sesame seeds are small. Their sizes vary widely by cultivar. Typically, the seeds are 3 to 4 mm (0.12 to 0.16 in). The seeds are ovate, slightly flattened, and somewhat thinner at the eye of the seed (hilum) than at the opposite end. The mass of 100 seeds sampled from a market in Ibadan, Nigeria is 0.203 grams (0.007 oz).[14]

  • Anlage
    Plant
  • Blüten und Samenkapseln an der Pflanze
    Flowers and seed capsules on plant
  • Samenkapsel
    Seed capsule
  • Vergrößertes Bild von weißen Sesamsamen
    Magnified image of white sesame seeds

Taxonomy

Sesame was described as the speciesSesamum indicum by Carl Linnaeus in 1753.[15]

Etymology

The word "sesame" is from Latinsesamum and Greek σήσαμον: sēsamon; which in turn are derived from ancient Semitic languages such as Akkadianšamaššamu.[16] From these roots, words with the generalized meaning "oil, liquid fat" were derived.[17]

The specific epithet indicum means of India.[18]

The word "benne" was first recorded in English in 1769; it comes from the African American creole Gullahbenne, which in turn derives from Malinkebĕne.[19][4]

Origins and history

From the Seikei Zusetsu agriculture encyclopedia, 1804

Sesame seed is considered to be the oldest oilseed crop known to humanity.[20] The genus has many species, and most are wild and native to sub-Saharan Africa.[5]Sesamum indicum, the cultivated type,[7][21] originated in India.[17][22][5]

Archäologische Überreste von verkohltem Sesam aus der Zeit um 3500–3050 v. Chr. belegen, dass Sesam auf dem indischen Subkontinent bereits vor mindestens 5500 Jahren domestiziert wurde. [ 23 ] [ 10 ] Der Archäobotaniker Dorian Q. Fuller gibt an, dass bereits um 2000 v. Chr. Handel mit Sesam zwischen Mesopotamien und dem indischen Subkontinent stattfand. [ 24 ] Möglicherweise exportierte die Indus-Kultur Sesamöl nach Mesopotamien , wo es im Sumerischen als ilu und im Akkadischen als ellu bekannt war , ähnlich wie die dravidischen Sprachen Kannada und Malayalam (eḷḷu) und Tamil ( eḷ) . [ 25 ]

Sesam wurde bereits im alten Ägypten angebaut. [ 26 ] Die Ägypter nannten ihn Sesemt , und er ist in der Liste der Heilmittel des Papyrus Ebers aus der Zeit um 1550 v. Chr . aufgeführt . Ausgrabungen des Tutanchamun brachten unter anderem Körbe mit Sesam zutage, was darauf hindeutet, dass Sesam bereits um 1350 v. Chr. in Ägypten bekannt war. [ 27 ] Im Reich von Urartu wurde Sesam mindestens seit 750 v. Chr. angebaut und zu Öl verarbeitet . [ 10 ] Andere vermuten, dass er seinen Ursprung in Äthiopien hat . [ 28 ]

Historisch gesehen wurde Sesam aufgrund seiner Fähigkeit, in Gebieten zu wachsen, die für andere Nutzpflanzen ungeeignet sind, geschätzt. Es ist eine robuste Pflanze, die wenig Pflege benötigt – sie gedeiht unter Trockenheitsbedingungen, bei großer Hitze, mit Restfeuchtigkeit im Boden nach dem Monsun oder sogar bei ausbleibenden oder übermäßigen Regenfällen. Sie kann von Selbstversorgern am Rande von Wüsten angebaut werden, was ihr den Beinamen „Überlebenspflanze“ einbrachte, den der Sesamzüchter Derald Ray Langham ihr gab. [ 8 ]

Landwirtschaft

Anbau

Sesamsorten haben sich an viele Bodentypen angepasst. Die ertragreichen Pflanzen gedeihen am besten auf fruchtbaren, gut durchlässigen Böden mit neutralem pH-Wert. Sie vertragen jedoch keine Böden mit hohem Salzgehalt und Staunässe. Kommerziell angebauter Sesam benötigt 90 bis 120 frostfreie Tage. Warme Bedingungen über 23 °C fördern Wachstum und Ertrag. Obwohl Sesam auch auf nährstoffarmen Böden wachsen kann, werden die besten Erträge auf optimal gedüngten Feldern erzielt. [ 10 ] [ 29 ]

Die Blüte hängt von der Photoperiode und der Sorte ab. Die Photoperiode beeinflusst auch den Ölgehalt der Samen: Eine längere Photoperiode erhöht den Ölgehalt. Der Ölgehalt der Samen verhält sich umgekehrt proportional zu ihrem Proteingehalt. [ 10 ] Sesam ist trockenheitstolerant, was unter anderem auf sein ausgedehntes Wurzelsystem zurückzuführen ist. Er benötigt jedoch ausreichend Feuchtigkeit für die Keimung und das frühe Wachstum. Obwohl die Pflanze Trockenheit und Staunässe übersteht, sind die Erträge in beiden Fällen deutlich geringer. Der Feuchtigkeitsgehalt vor der Aussaat und während der Blüte beeinflusst den Ertrag am stärksten. [ 10 ] Die meisten kommerziellen Sesamsorten vertragen keine Staunässe. Späte Regenfälle verlängern das Wachstum und erhöhen den Verlust durch das Aufplatzen der Samenkapseln, wodurch die Samen verstreut werden. Auch Wind kann bei der Ernte zum Aufplatzen der Kapseln führen. [ 10 ]

Verarbeitung

Sesamsamen sind von einer Kapsel geschützt, die aufplatzt, sobald die Samen reif sind. Der Zeitpunkt dieses Aufplatzens, der sogenannten „Dehiszenz“, variiert, daher schneiden Bauern die Pflanzen von Hand und stellen sie aufrecht zusammen, damit sie weiterreifen können, bis sich alle Kapseln geöffnet haben. Die Entdeckung einer nicht aufspringenden Mutante im Jahr 1943 (analog zur Nicht-Ausfall- Mutation bei Getreide) veranlasste Züchter, eine ertragreiche Sorte zu entwickeln, die ihre Samen nicht verliert. Trotz einiger Fortschritte schränkt die Dehiszenz weiterhin die Produktion ein. [ 10 ] Agronomen in Israel arbeiten an modernen Sesamsorten, die maschinell geerntet werden können. [ 30 ]

Da Sesamsamen klein und flach sind, lassen sie sich nach der Ernte nur schwer trocknen, da sie dicht aneinander liegen und so die Luftzirkulation im Trockenbehälter behindern. Daher müssen die geernteten Samen so trocken wie möglich sein und anschließend mit einem Feuchtigkeitsgehalt von maximal 6 % gelagert werden. Feuchte Lagerbestände können sich schnell erwärmen und ranzig werden. [ 9 ]

Produktion

Sesamsamenproduktion
Sesamproduktion 2024, Tonnen
 Indien866.111
 Myanmar720.000
 Sudan626.173
 Nigeria450.000
 Äthiopien435.455
 Burkina Faso272.201
Welt6.681.657
Quelle: FAOSTAT der Vereinten Nationen [ 6 ]

Im Jahr 2024 betrug die weltweite Produktion von Sesamsamen 6,7 Millionen Tonnen . Indien, Myanmar und Sudan waren die führenden Produzenten und trugen zusammen 33 % zur Gesamtmenge bei (siehe Tabelle). [ 6 ]

Weiße und andere hellere Sesamsamen sind in Europa, Amerika, Westasien und auf dem indischen Subkontinent weit verbreitet. Schwarze und dunklere Sesamsamen werden hauptsächlich in China und Südostasien produziert . [ 31 ]

In den Vereinigten Staaten wird der größte Teil des Sesams von Landwirten im Auftrag von Sesaco angebaut, die auch firmeneigenes Saatgut liefert. [ 32 ] [ 33 ]

Handel

Japan ist der weltweit größte Sesamimporteur. Sesamöl, insbesondere aus gerösteten Samen, ist ein wichtiger Bestandteil der japanischen Küche und traditionell die Hauptverwendung des Sesams. China ist der zweitgrößte Importeur von Sesam, hauptsächlich in Ölqualität. China exportiert preisgünstigere Sesamsamen in Lebensmittelqualität, vor allem nach Südostasien . Weitere wichtige Importeure sind die Vereinigten Staaten, Kanada, die Niederlande, die Türkei und Frankreich. [ 34 ]

Sesamsamen sind eine wertvolle Handelsware . Die Preise lagen zwischen 2008 und 2010 zwischen 800 und 1.700 US-Dollar pro Tonne (810 und 1.730 US-Dollar/long Tonne). [ 35 ] [ 36 ] Die Preise hängen von der wahrgenommenen Qualität ab, die auf Faktoren wie dem Aussehen der Samen, der Reinheit, einem Ölgehalt von mindestens 40 % und der Sortierung nach Größe und Farbe basiert. [ 9 ]

Ernährung

Zusammensetzung

Ganze Sesamsamen, getrocknet
Nährwertangaben pro 100 Gramm
Energie2.400 kJ (570 kcal)
23.4
Zucker0,3
Ballaststoffe11.8
49,7
Gesättigt7.0
Einfach ungesättigt18.8
Mehrfach ungesättigt21,8
17,7
Vitamine und Mineralstoffe
VitamineMenge
%DV †
Vitamin A9 IE
Thiamin (B 1 )
66 %
0,79 mg
Riboflavin (B 2 )
19%
0,25 mg
Niacin (B 3 )
28 %
4,52 mg
Vitamin B 6
46 %
0,79 mg
Folsäure (B 9 )
24 %
97 μg
Vitamin C
0 %
0 mg
Vitamin E
2%
0,25 mg
MineralienMenge
%DV †
Kalzium
75%
975 mg
Eisen
81 %
14,6 mg
Magnesium
84 %
351 mg
Phosphor
50%
629 mg
Kalium
16%
468 mg
Natrium
0 %
11 mg
Zink
71 %
7,8 mg
Weitere BestandteileMenge
Wasser4,7 g
Link zum Eintrag in USDA FoodData Central
† Prozentangaben wurden anhand von US-Empfehlungen für Erwachsene geschätzt, [ 37 ] außer für Kalium, das auf der Grundlage von Expertenempfehlungen der Nationalen Akademien geschätzt wurde . [ 38 ]

Getrocknete, ganze Sesamsamen bestehen aus 5 % Wasser, 23 % Kohlenhydraten , 50 % Fett und 18 % Protein (siehe Tabelle). Eine Referenzmenge von 100 Gramm ( 3+1/2 Unze getrocknete Sesamsamen liefern 2.400 Kilojoule (570 Kilokalorien) an Nahrungsenergie und sind eine reichhaltige Quelle (20 % oder mehr des Tagesbedarfs , DV ) verschiedener B-Vitamine und Mineralstoffe wie Kalzium , Eisen und Magnesium (alle 75 % oder mehr des Tagesbedarfs, Tabelle).

Das bei der Ölgewinnung aus Sesamsamen verbleibende Nebenprodukt, auch Sesamölmehl genannt, ist reich an Protein (35–50 %) und wird als Futtermittel für Geflügel und Nutztiere verwendet . [ 10 ] [ 9 ] [ 31 ]

Wie viele andere Samen enthalten auch ganze Sesamsamen eine signifikante Menge Phytinsäure . Diese gilt als Antinährstoff , da sie bestimmte gleichzeitig aufgenommene Nährstoffe, insbesondere Mineralstoffe, bindet und deren Aufnahme verhindert, indem sie diese auf ihrem Weg durch den Dünndarm mit sich führt. Durch Erhitzen und Kochen lässt sich der Säuregehalt der Samen reduzieren. [ 39 ] Die Samen enthalten die Lignane Sesamolin , Sesamin , Pinoresinol und Lariciresinol . [ 40 ] [ 41 ]

Gesundheitliche Auswirkungen

Eine Metaanalyse zeigte, dass der Verzehr von Sesam zu einer geringfügigen Senkung des systolischen und diastolischen Blutdrucks führte ; [ 42 ] eine andere Studie belegte eine Verbesserung des Nüchternblutzuckers und des HbA1c-Werts . [ 43 ] Studien zu Sesamöl berichteten über eine Reduktion von oxidativem Stress und Lipidperoxidation . [ 44 ]

Mögliche Schäden

Allergie

Sesam kann dieselben allergischen Reaktionen , einschließlich Anaphylaxie , auslösen wie andere Lebensmittelallergene . [ 11 ] Es besteht eine Kreuzreaktivität zwischen Sesam und Erdnüssen, Haselnüssen und Mandeln. [ 11 ] [ 45 ] Neben Lebensmitteln aus Sesamsamen, wie Tahini und Sesamöl, sollten Menschen mit Sesamallergie auch auf Lebensmittel achten, die Sesam enthalten können, wie z. B. Backwaren. [ 11 ] [ 45 ] [ 46 ] Zusätzlich zu Lebensmitteln wurden Sesamallergiker darauf hingewiesen, dass auch verschiedene Nicht-Lebensmittelquellen, darunter Kosmetika und Hautpflegeprodukte, eine allergische Reaktion auslösen können. [ 46 ]

Prevalence of sesame allergy is on the order of 0.1–0.8% of the population according to studies and self-reports from Australia, Canada and the United States, but much higher in countries in the Middle East.[11] In the United States, sesame allergy possibly affects 1.5 million individuals.[47][48]

Canada requires sesame to be labelled as an allergen.[46] In the European Union, identifying the presence of sesame, along with 13 other foods, either as an ingredient or an unintended contaminant in packaged food is compulsory.[49] In the United States, the FASTER Act mandated labeling[50] from 2023.[51][52]

Contamination

Contamination by Salmonella, E.coli, pesticides, or other pathogens may occur in large batches of sesame seeds, such as in September 2020 when high levels of a common industrial compound, ethylene oxide, was found in a 250-tonne shipment of sesame seeds from India.[53][54] After detection in Belgium, recalls for dozens of products and stores were issued across the European Union, totaling some 50 countries.[53][54] Products with an organic certification were also affected by the contamination.[55] Regular governmental food inspection for sesame contamination, as for Salmonella and E. coli in tahini, hummus or seeds, has found that poor hygiene practices during processing are common sources and routes of contamination.[56]

Culinary use

Sesame seed is a common ingredient in many cuisines. Sesame seeds were brought into 17th-century colonial America by enslaved West Africans.[57] The whole plant was used in West African cuisine. The seeds thickened soups and puddings, or were roasted and infused to produce a coffee-like drink.[27] Oil from the seeds substituted for butter, and served as a shortening for cakes.[27] The leaves on mature plants, which are rich in mucilage, can be used as a laxative as well as a treatment for dysentery and cholera.[58] After arriving in North America, the plant was grown by slaves as a subsistence staple to supplement their weekly rations.[59] In Caribbean cuisine, sugar and white sesame seeds are combined into a bar resembling peanut brittle and sold in stores and street corners, like Bahamian Benny cakes.[60]

In Japan, whole seeds are found in many salads and baked snacks, and tan and black sesame seed varieties are roasted and used to make the flavouring gomashio.[61] Ground black sesame and rice form zhimahu, a Chinese dessert and breakfast dish.[62] The seeds and oil are used extensively in India, where sesame seeds mixed with heated jaggery, sugar, or palm sugar are made into balls and bars similar to peanut brittle or nut clusters and eaten as snacks, such as chikki.[63]

Sesame is a common ingredient in Middle Eastern cuisine. The seeds are made into tahini paste and sweet halva. It is a common component of the Levantine spice mixture za'atar, popular throughout the Middle East.[64][65]

In Southern Italian cuisine, traditional sesame seed confections are one of many culinary remnants of the Arabic period. These include a brittle-style torrone served at Christmas known as giurgiulena (from the Arabic juljulàn) and a lightly sweet, seed-covered biscuit called reginelle or sesamini.[66] Similar sweets are found in neighboring cultures throughout the Mediterranean.[67]

Sesame oil is sometimes used for cooking, though not all varieties are suitable for high-temperature frying. The "toasted" form of the oil (as distinguished from the "cold-pressed" form) has a distinctive pleasant aroma and taste, and is sometimes used as a table condiment.[68]

  • Sesamöl
    Sesame oil
  • Jian dui mit Sesamsamen bedeckt
    Jian dui covered with sesame seeds
  • Dango mit süßer Sesamsauce
    Dango with sweet sesame seed sauce
  • Tahini aus Sesampaste
    Tahini made of sesame seed paste
  • Sesame seeds are often added to baked goods and confectionery
    Sesame seeds are often added to baked goods and confectionery
  • Rolled khao phan with black sesame seeds
    Rolled khao phan with black sesame seeds
  • Sesame seed breadsticks
    Sesame seed breadsticks
  • Sesame sweet cake
    Sesame sweet cake
  • Sesame seed ball confection
    Sesame seed ball confection
  • Til-patti – a sesame brittle-type confection from India
    Til-patti – a sesame brittle-type confection from India
  • Simit, koulouri, or gevrek, a ring-shaped bread coated with sesame seeds
    Simit, koulouri, or gevrek, a ring-shaped bread coated with sesame seeds
  • Halva, Turkey
    Halva, Turkey
  • Typical Israeli Bourekas with sesame seeds
    Typical IsraeliBourekas with sesame seeds
  • Black sesame seeds, not to be confused with nigella sativa
    Black sesame seeds, not to be confused with nigella sativa

In literature

In myths, the opening of the capsule releases the treasure of sesame seeds, as applied in the story of "Ali Baba and the Forty Thieves" when the phrase "Open sesame" magically opens a sealed cave. Upon ripening, sesame pods split, releasing a pop and possibly indicating the origin of this phrase.[69]

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