Viili (finnisch) oder Fil (schwedisch) ist ein mesophiles fermentiertes Milchprodukt, das in den nordischen Ländern , insbesondere in Finnland und Schweden, verbreitet ist . Viili ähnelt Joghurt oder Kefir , hat aber im ungemischten Zustand eine formbare, längliche Konsistenz. Der Stoffwechsel der bei der Fermentation verwendeten Bakterien verleiht Viili zudem einen leicht abweichenden Geschmack.

Dieser fermentierte Milchsnack ähnelt Joghurt und entsteht durch die mikrobielle Aktivität von Milchsäurebakterien (LAB) und des oberflächenwachsenden, hefeartigen Pilzes Geotrichum candidum , der auf Viili eine samtartige Oberfläche bildet. Traditionelle Viili-Kulturen enthalten zudem meist Hefestämme wie Kluveromyces marxianus und Pichia fermentans . Zu den in Viili identifizierten Milchsäurebakterien gehören die säurebildenden Arten Lactococcus lactis subsp. lactis und L. l. cremoris sowie die Aromaproduzenten L. lactis subsp. lactis Biovar diacetylactis und Leuconostoc mesenteroides . [ 1 ] Unter diesen mesophilen LAB-Stämmen produziert der schleimbildende Lc. lactis subsp. cremoris ein phosphathaltiges Heteropolysaccharid namens Viilian. Viilian ist dem von Kefirkörnern produzierten Kefiran ähnlich . Die Produktion von Exopolysacchariden (EPS) durch den Stamm bestimmt die Konsistenz von Viili und soll verschiedene funktionelle Vorteile hinsichtlich der rheologischen Eigenschaften von Milchprodukten sowie ein gesundheitsförderndes Potenzial besitzen.

In der modernen Herstellung wird pasteurisierte Milch verwendet, die Fermentation erfolgt unter kontrollierten Bedingungen in einer Molkerei mit im Labor gezüchteten Kulturen, und das Produkt wird frisch verkauft. Viili ist in Finnland und Schweden in Supermärkten in verschiedenen Varianten erhältlich, sowohl naturbelassen als auch mit Beeren oder anderen Aromen. In Schweden werden zudem häufig verschiedene Milchsäurebakterien- und Hefestämme verwendet, die dem Viili unterschiedliche Geschmacksrichtungen verleihen.

Andere Varianten

In Westfinnland und Schweden gibt es verschiedene Varianten fermentierter Milchprodukte, wie zum Beispiel Filmjölk („Viili-Milch“) oder Långfil („lange Viili“), die sich in Konsistenz und Fermentationsgrad unterscheiden. In Norwegen wird Filmjölk üblicherweise „Kulturmelk“ („Sauermilch“) oder „Surmelk“ („Sauermilch“) genannt, während auf Gotland und Island der Name „Skyr“ für Frischkäse verwendet wird, der ähnlich wie Joghurt verzehrt wird. In Island gibt es außerdem „Súrmjólk“, eine lokale Variante von Filmjölk.

Die schwedische Variante, die viili am ähnlichsten ist, heißt filbunke .

Cream viili (finnisch: kermaviili ) wird aus Sahne statt Milch hergestellt und wird in der Küche wie Sauerrahm verwendet , oder mit Dill , Schnittlauch und anderen Gewürzen als kalte Sauce zu Fisch oder als Basis für Dipsaucen.

Referenzen

  • Leporanta, K. 2003. Viili und Långfil – exotische fermentierte Produkte aus Skandinavien. Valio Foods & Functionals. Online-Version
  • Mistry, VV 2004. Fermentierte flüssige Milchprodukte. In: Handbuch der Lebensmittel- und Getränkefermentationstechnologie. (Hrsg. YH Hui, L. Meunier-Goddik, Å. S. Hansen, J. Josephsen, W. Nip, PS Stanfield und F. Toldrá) Marcel Dekker, Inc. New York, USA
  • Ruas-Madiedo, P., M. Gueimonde, C. G. De los Reyes-Gavilán und S. Salminen. 2006. Kurzmitteilung: Wirkung von aus „Viili“ isoliertem Exopolysaccharid auf die Adhäsion von Probiotika und Pathogenen an Darmschleim. J. Dairy Sci. 89:2355-2358.
  • Shurtleff, W. und A. Aoyagi. 2004. Geschichte der fermentierten Sojamilch und ihrer Produkte: Geschichte der Sojabohnen und Sojaprodukte: 1100 v. Chr. bis in die 1980er Jahre. Soyfoods Center, Lafayette, Kalifornien.
  1. ^ Kahala, M.; Mäki, M.; Lehtovaara, A.; Tapanainen, J.-M.; Katiska, R.; Juuruskorpi, M.; Juhola, J.; Joutsjoki, V. (2008). „Charakterisierung von Starter-Milchsäurebakterien aus dem finnischen fermentierten Milchprodukt viili“ . Zeitschrift für Angewandte Mikrobiologie . 105 (6): 1929–1938 . doi : 10.1111/j.1365-2672.2008.03952.x . PMID  19120639 .

Wiktionary-LogoDie Wörterbuchdefinition von viili bei Wiktionary