Lees (fermentation)

Lees are sedimentary deposits of dead yeast or residual yeast and other particles that precipitate, or are carried by the action of "fining", to the bottom of a vat of wine after fermentation and aging. When brewing beer, this sediment is known as trub, not lees. However, when formed during secondary fermentation, yeast residual sediment is named lees for both wine and beer, or dregs for beer alone. This material is the source for most commercial tartaric acid, which is used in cooking and in organic chemistry.^[1]

The term in English derives from Middle English lie, from Anglo-French, from Medieval Latin lia.^[2]Webster's Third International Dictionary shows from lia, "probably of Celtic origin, akin to Old Irish lige (bed), Gaulish legasit (he laid) and Welsh llaid (mud)."^[3]

Normally, the wine is transferred to another container (racking), leaving this sediment behind. Some wines (notably Chardonnay, Champagne, and Muscadet) are sometimes aged for a time on the lees (a process known as sur lie), leading to a distinctive yeasty aroma and taste. The lees may be stirred (French: bâtonnage) for uptake of their flavour.

The lees are an important component in the making of ripasso, where the leftover lees from Amarone are used to impart more flavour and colour to partially aged Valpolicella.

Fujian red wine chicken is made from rice wine lees.

Sur lie bedeutet wörtlich übersetzt „ auf der Hefe“. Sur-lie -Weine werden direkt von der Hefe abgefüllt, ohne sie vorher abzustechen (ein üblicher Filterprozess). Bei großen Chardonnays wie Montrachet verleiht dies dem Wein eine röstige, nussige Haselnussnote sowie zusätzliche Tiefe und Komplexität. Chemisch gesehen kann dies die Aromamoleküle des Eichenholzes verändern, die Integration verbessern und die Eiche weniger dominant erscheinen lassen. Dies ist erwünscht, da Eichenholz- Tannine Polyphenolsäuren sind und herb schmecken können. Dieses Verfahren kann dem Wein außerdem zusätzliche Frische und Cremigkeit verleihen sowie Farbe und Klarheit verbessern. Muscadet wird auf diese Weise hergestellt. Der Einfluss der Hefe während der mindestens 18-monatigen Flaschengärung auf Champagner ist beträchtlich. Die brotigen Röstnoten, die mit einigen der größten Schaumweine verbunden sind, sind das Ergebnis der Reifung auf der Hefe . ^{[ 4 ]}

Biere mit einem Anteil an Hefesatz (Restboden) werden ebenfalls verkauft, wie beispielsweise viele

• Trappistenbiere
• Unibroue – Biere aus Quebec, Kanada
• Echte Ales älterer Stile (nicht India Pale Ale )
• Weißbiere

Kombucha kann auch auf der Hefe gebraut werden .

Aus dem Hefesatz kann auch Hefebrand , oder „Hefebrand“, destilliert werden , ein alkoholisches Getränk mit einem Alkoholgehalt von mindestens 38 Vol.-%. ^{[ 5 ]}

Bei der Zugabe von Hefe zu Wein, dessen Hauptgärung abgeschlossen ist, verbleibt diese sekundäre Hefezugabe je nach Zielsetzung des Winzers in der Regel zwei bis acht Wochen im Wein. Die Hefe wird regelmäßig gerührt ( Bâtonage ) und nach Abschluss des Verfahrens abgezogen. Dieses Verfahren, auch als sekundäre Autolyse bekannt, setzt zusätzliche Mannoproteine ​​und Polysaccharide frei , die Geschmack, Tannine und Säure des Weins beeinflussen können.

• Sake kasu