Betanin , auch bekannt als Rübenrot , ist ein roter glykosidischer Lebensmittelfarbstoff , der aus Rüben gewonnen wird ; sein Aglykon , das durch Hydrolyse des Glucosemoleküls entsteht , ist Betanidin. Als Lebensmittelzusatzstoff trägt es die E-Nummer E162. [ 1 ] Als Lebensmittelzusatzstoff bestehen keine Sicherheitsbedenken hinsichtlich Betanin. [ 1 ]

Die Farbe von Betanin ist pH- abhängig ; zwischen pH vier und fünf ist es hellblaurot und färbt sich mit steigendem pH-Wert blauviolett. Sobald der pH-Wert alkalische Bereiche erreicht, zersetzt sich Betanin durch Hydrolyse und nimmt eine gelbbraune Farbe an.

Betanin ist ein Betalain- Pigment, zu dem auch Isobetanin und andere Betacyanine gehören. [ 2 ]

Quellen

Betanin wird üblicherweise aus Rübensaft gewonnen; die Betanin-Konzentration in Roter Bete kann 300–600 mg/kg erreichen. Weitere Nahrungsquellen für Betanin und andere Betalaine sind der Opuntienkaktus , Mangold und die Blätter einiger Amarant- Sorten .

Verwendung

Betanin wird am häufigsten zum Färben von Speiseeis und pulverförmigen Erfrischungsgetränken verwendet ; weitere Anwendungsgebiete sind Zuckerwaren wie Fondant , Zuckerfäden, Zuckerglasuren und Frucht- oder Sahnefüllungen. Bei heißverarbeiteten Bonbons kann es eingesetzt werden, wenn es im letzten Verarbeitungsschritt hinzugefügt wird. Betanin findet auch Verwendung in Suppen sowie in Tomaten- und Speckprodukten . Es wurde festgestellt, dass Betanin als Farbstoff keine klinisch relevanten Lebensmittelallergien auslöst. [ 3 ]

Betanin besitzt nachweislich antimikrobielle Aktivität und kann als natürliches antimikrobielles Mittel zur Lebensmittelkonservierung eingesetzt werden . [ 4 ]

Photophysik und Lichtschutz

Betanin weist eine sehr schwache Fluoreszenz auf [ 5 ] , mit einer Quantenausbeute typischerweise deutlich unter 1 %. Die Lebensdauer des ersten angeregten Zustands von Betanin, der nach der Photonenabsorption entsteht, hängt stark von der Viskosität der Umgebung ab. In niedrigviskosen Lösungsmitteln wird der Relaxationsweg des angeregten Zustands verstärkt, was zu einer verkürzten Lebensdauer und reduzierter Fluoreszenzintensität führt. Die kurze Lebensdauer des angeregten Zustands macht Betanin zu einem ausgezeichneten Dissipator von Lichtenergie [ 6 ] . Es wurde gezeigt, dass sich in den Blättern von Mesembryanthemum crystallinum L. vermehrt Betanin anreichert , wenn die Pflanze starkem Licht oder UV-Licht ausgesetzt ist [ 7 ] . Es wurde postuliert, dass Betanin in Pflanzen eine photoprotektive Rolle spielen kann, indem es sie vor übermäßiger Lichteinwirkung schützt [ 6 ] .

Abbau und Stabilität

Betanin zersetzt sich unter Einwirkung von Licht , Wärme und Sauerstoff ; daher wird es in Tiefkühlprodukten, Produkten mit kurzer Haltbarkeit oder Trockenprodukten verwendet. In Produkten mit hohem Zuckergehalt übersteht Betanin die Pasteurisierung . Seine Sauerstoffempfindlichkeit ist in Produkten mit hohem Wassergehalt und/oder Metallkationen (z. B. Eisen und Kupfer ) am höchsten; Antioxidantien wie Ascorbinsäure und Komplexbildner können diesen Prozess zusammen mit einer geeigneten Verpackung verlangsamen. In Trockenform ist Betanin in Gegenwart von Sauerstoff stabil. [ 8 ]

Sicherheit

Die Verwendung von Betanin und anderen Betacyaninen als Lebensmittelfarbstoffe hat in Europa eine lange Tradition. [ 1 ] Ein wissenschaftliches Gremium der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) stellte fest, dass die Studien zur akuten und chronischen Toxizität sowie zur Karzinogenität zu begrenzt waren, um abschließende Sicherheitsbewertungen vorzunehmen, und dass die den Lebensmitteln zugesetzten Mengen denen von natürlich vorkommendem Betanin entsprachen. [ 1 ] Das Gremium kam außerdem zu dem Schluss, dass nicht genügend Informationen vorlagen, um eine akzeptable tägliche Aufnahmemenge für Rote-Bete-Rot festzulegen. [ 1 ]

Siehe auch

Referenzen

  1. ^ a b c d e EFSA-Gremium für Lebensmittelzusatzstoffe und Nährstoffquellen in Lebensmitteln (9. Dezember 2015). „Wissenschaftliche Stellungnahme zur Neubewertung von Betenrot (E 162) als Lebensmittelzusatzstoff“ . EFSA Journal . 13 (12): 4318. doi : 10.2903/j.efsa.2015.4318 .
  2. ^ Polturak G, Aharoni A (Januar 2018). "„La Vie en Rose“: Biosynthese, Quellen und Anwendungen von Betalainpigmenten . Molecular Plant . 11 (1): 7–22 . Bibcode : 2018MPlan..11....7P . doi : 10.1016/j.molp.2017.10.008 . PMID  29081360 .
  3. ^ Dean D. Metcalfe, Hugh A. Sampson, Ronald A. Simon: Lebensmittelallergie: Unerwünschte Reaktionen auf Lebensmittel und Lebensmittelzusatzstoffe. 4. Auflage, Blackwell Publishing, 2009, ISBN 978-1-4051-5129-0, S. 416.
  4. ^ Manohar, Cynthya M.; Kundgar, Saurabh D.; Doble, Mukesh (1. Juli 2017). „Betanin-immobilisiertes LDPE als antimikrobielle Lebensmittelverpackung“. LWT . 80 : 131–135 . doi : 10.1016/j.lwt.2016.07.020 .
  5. ^ Gandía-Herrero, Fernando; Escribano, Josefa; García-Carmona, Francisco (22.09.2005). „Betaxanthine als Pigmente, die für die sichtbare Fluoreszenz in Blumen verantwortlich sind“ . Planta . 222 (4): 586–593 . doi : 10.1007/s00425-005-0004-3 . ISSN 0032-0935 . 
  6. ^ a b Wendel, Monika; Nizinski, Stanislaw; Tuwalska, Dorota; Starzak, Karolina; Szot, Dominika; Prukala, Dorota; Sikorski, Marek; Wybraniec, Slawomir; Burdzinski, Gotard (2015). „Zeitaufgelöste Spektroskopie des Singulett-Anregungszustands von Betanin in wässrigen und alkoholischen Lösungen“ . Physical Chemistry Chemical Physics . 17 (27): 18152–18158 . doi : 10.1039/C5CP00684H . ISSN 1463-9076 . 
  7. ^ Ibdah, M.; Krins, A.; Seidlitz, HK; Heller, W.; Strack, D.; Vogt, T. (15.08.2002). „Spektrale Abhängigkeit der Flavonol- und Betacyanin-Akkumulation in Mesembryanthemum crystallinum unter erhöhter ultravioletter Strahlung“ . Plant, Cell & Environment . 25 (9): 1145–1154 . doi : 10.1046/j.1365-3040.2002.00895.x . ISSN 0140-7791 . 
  8. ^ Herbach, Kirsten M.; Stintzing, Florian C.; Carle, Reinhold (Mai 2006). „Betalain-Stabilität und -Abbau – Strukturelle und chromatische Aspekte“ . Journal of Food Science . 71 (4): R41– R50. doi : 10.1111/j.1750-3841.2006.00022.x . ISSN 0022-1147 . 

Weiterführende Literatur