Gemüse

Gemüse sind essbare Pflanzenteile , die von Menschen oder Tieren verzehrt werden . Diese ursprüngliche Bedeutung ist noch immer weit verbreitet und bezeichnet alle essbaren Pflanzenteile, einschließlich Blüten , Früchte , Stängel , Blätter , Wurzeln und Samen . Eine alternative Definition wird oft willkürlich, meist aufgrund kulinarischer und kultureller Traditionen, angewendet ; sie kann herzhafte Früchte wie Tomaten und Kürbis , Blüten wie Brokkoli und Samen wie Hülsenfrüchte einschließen , schließt aber Lebensmittel aus, die von bestimmten Pflanzen stammen, die Früchte, Blüten, Nüsse und Getreidekörner sind .

Ursprünglich wurden Gemüsepflanzen von Jägern und Sammlern in der Wildnis gesammelt und hielten wahrscheinlich zwischen 10.000 und 7.000 v. Chr. Einzug in verschiedene Teile der Welt, als sich eine neue landwirtschaftliche Lebensweise entwickelte. Zunächst wurden nur lokal wachsende Pflanzen angebaut, doch mit der Zeit kamen durch den Handel sowohl heimische als auch exotische Nutzpflanzen hinzu. Heute wird Gemüse weltweit angebaut, sofern das Klima es zulässt, und auch in weniger geeigneten Gebieten kann es in geschützten Anbaugebieten kultiviert werden. China ist der größte Gemüseproduzent, und der globale Handel mit Agrarprodukten ermöglicht es Verbrauchern, Gemüse aus fernen Ländern zu kaufen. Die Produktionsmengen reichen von Subsistenzbauern, die ihren Familienbedarf decken, bis hin zu Agrarunternehmen mit riesigen Anbauflächen für Monokulturen. Je nach Gemüsesorte folgen auf die Ernte Sortierung, Lagerung, Verarbeitung und Vermarktung.

Gemüse kann roh oder gekocht verzehrt werden und spielt eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung. Es ist meist fett- und kohlenhydratarm, aber reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen . Viele Ernährungswissenschaftler empfehlen, viel Obst und Gemüse zu essen; fünf oder mehr Portionen pro Tag werden oft empfohlen.

Das Wort „vegetabilis“ ^wurde im frühen 15. Jahrhundert erstmals im Englischen belegt. Es stammt aus dem Altfranzösischen [ ^{1 ]} und bezeichnete ursprünglich alle Pflanzen; in diesem Sinne wird es in biologischen Kontexten noch immer verwendet. ^{[ 2 ]} Es leitet sich vom mittellateinischen „vegetabilis “ ab , was „wachsend, gedeihend“ (d. h. von einer Pflanze) bedeutet und eine Bedeutungsverschiebung gegenüber dem spätlateinischen Wort für „belebend, erfrischend“ darstellt. ^{[ 1 ]}

Die Bedeutung von „Gemüse“ als „zur Ernährung angebaute Pflanze“ etablierte sich erst im 18. Jahrhundert. ^{[ 3 ]} 1767 wurde das Wort speziell für eine „zur Ernährung angebaute Pflanze, ein essbares Kraut oder eine Wurzel“ verwendet. Im Jahr 1955 tauchte erstmals die verkürzte, umgangssprachliche Bezeichnung „Gemüse“ auf. ^{[ 4 ]}

Als Adjektiv wird das Wort „ vegetarisch“ in wissenschaftlichen und technischen Kontexten mit einer anderen und viel breiteren Bedeutung verwendet, nämlich „zu Pflanzen gehörig“, allgemein, essbar oder nicht – wie in pflanzlicher Materie , Pflanzenreich , pflanzlicher Ursprung usw. ^{[ 2 ]}

Die genaue Definition von „Gemüse“ kann variieren, da weltweit viele Pflanzenteile als Nahrungsmittel verzehrt werden – Wurzeln, Stängel, Blätter, Blüten, Früchte und Samen. Die weitestgehende Definition ist die adjektivische Bedeutung „pflanzlichen Ursprungs“. Genauer gesagt kann Gemüse als „jede Pflanze, deren Teil als Nahrungsmittel verwendet wird“ definiert werden ^{[ 5 ]} , wobei eine sekundäre Bedeutung „der essbare Teil einer solchen Pflanze“ ist [5]. Eine präzisere Definition lautet: „jeder als Nahrungsmittel verzehrte Pflanzenteil, der weder Frucht noch Samen ist, einschließlich reifer Früchte ^, die als Teil einer Hauptmahlzeit gegessen werden“ ^{[ 6 ] [ 7 ]} . Ausgenommen von diesen Definitionen sind essbare Pilze (wie z. B. Speisepilze ) und essbare Algen , die, obwohl sie keine Pflanzenteile sind ^, oft ^als Gemüse verwendet werden ^{[ 8 ] .}

In der letztgenannten, alltagssprachlichen Definition von „Gemüse“ werden die Begriffe „Obst“ und „Gemüse“ mitunter als sich gegenseitig ausschließend betrachtet. „Obst“ hat eine präzise botanische Bedeutung und bezeichnet einen Teil einer Blütenpflanze , der sich aus dem Fruchtknoten entwickelt . Dies unterscheidet sich deutlich von der kulinarischen Bedeutung des Wortes. Während Pfirsiche , Pflaumen und Orangen in beiden Bedeutungen als „Obst“ gelten, sind viele Lebensmittel, die im allgemeinen Sprachgebrauch als Gemüse bezeichnet werden, wie Auberginen , Paprika und Tomaten , botanisch gesehen Früchte. Die Frage, ob die Tomate eine Frucht oder ein Gemüse ist, gelangte 1893 vor den Obersten Gerichtshof der Vereinigten Staaten . Das Gericht entschied im Fall Nix gegen Hedden einstimmig, dass eine Tomate für die Zwecke des Zolltarifs von 1883 für importierte Produkte korrekt als Gemüse eingestuft und somit auch als solches besteuert wird . Das Gericht räumte jedoch ein, dass die Tomate botanisch gesehen eine Frucht ist. ^{[ 9 ]}

Vor dem Aufkommen des Ackerbaus lebten die Menschen als Jäger und Sammler . Sie suchten nach essbaren Früchten, Nüssen, Stängeln, Blättern, Knollen und Zwiebeln und jagten Tiere. ^{[ 10 ]} Die Anlage von Waldgärten auf einer Lichtung im tropischen Dschungel gilt als erstes Beispiel für Ackerbau; nützliche Pflanzenarten wurden identifiziert und gefördert, während unerwünschte Arten entfernt wurden. Bald darauf folgte die Pflanzenzüchtung durch die Auswahl von Sorten mit erwünschten Eigenschaften wie großen Früchten und kräftigem Wachstum. ^{[ 11 ]} Obwohl die ersten Belege für die Domestizierung von Gräsern wie Weizen und Gerste im Fruchtbaren Halbmond im Nahen Osten gefunden wurden, ist es wahrscheinlich, dass verschiedene Völker weltweit zwischen 10.000 und 7.000 v. Chr. mit dem Anbau von Nutzpflanzen begannen. ^{[ 12 ]} Subsistenzlandwirtschaft besteht bis heute fort. Viele Bauern in ländlichen Gebieten Afrikas, Asiens, Südamerikas und anderer Regionen nutzen ihre Felder, um genügend Nahrung für ihre Familien zu produzieren, während Überschüsse gegen andere Waren getauscht werden. ^{[ 13 ]}

Im Laufe der Geschichte konnten sich die Reichen eine abwechslungsreiche Ernährung mit Fleisch, Gemüse und Obst leisten. Für die Armen hingegen war Fleisch ein Luxus, und ihre Kost war sehr eintönig und bestand typischerweise hauptsächlich aus Grundnahrungsmitteln wie Reis, Roggen, Gerste, Weizen, Hirse oder Mais. Der Verzehr von Gemüse brachte etwas Abwechslung in den Speiseplan. Die Azteken in Mittelamerika ernährten sich hauptsächlich von Mais und bauten Tomaten , Avocados , Bohnen , Paprika , Kürbisse , Zucchini , Erdnüsse und Amarantsamen an, um ihre Tortillas und ihren Brei zu ergänzen . In Peru ernährten sich die Inkas im Tiefland von Mais und in höheren Lagen von Kartoffeln. Sie verwendeten auch Quinoasamen und ergänzten ihre Ernährung mit Paprika, Tomaten und Avocados. ^{[ 14 ]}

Im alten China war Reis im Süden und Weizen im Norden das Hauptnahrungsmittel. Letzterer wurde zu Teigtaschen , Nudeln und Pfannkuchen verarbeitet . Zu den Beilagen zählten Yamswurzeln , Sojabohnen , Saubohnen , Rüben , Frühlingszwiebeln und Knoblauch . Die Ernährung der alten Ägypter basierte auf Brot , das oft mit Sand verunreinigt war, was zu Zahnschmelzschäden führte. Fleisch galt als Luxusgut, Fisch hingegen war reichlich vorhanden. Dazu wurden verschiedene Gemüsesorten gegessen, darunter Kürbis, Saubohnen, Linsen, Zwiebeln, Lauch, Knoblauch, Radieschen und Salat. ^{[ 14 ]}

Hauptbestandteil der altgriechischen Ernährung war Brot, dazu gab es Ziegenkäse, Oliven, Feigen, Fisch und gelegentlich Fleisch. Angebaut wurden unter anderem Zwiebeln, Knoblauch, Kohl, Melonen und Linsen. ^{[ 15 ]} Im alten Rom wurde ein dicker Brei aus Emmerweizen oder Bohnen zubereitet, dazu gab es grünes Gemüse, aber wenig Fleisch; Fisch war nicht beliebt. Die Römer bauten Saubohnen, Erbsen, Zwiebeln und Rüben an und aßen die Blätter der Roten Bete anstelle der Wurzeln. ^{[ 16 ]}

Einige gängige Gemüsesorten
Bild	Spezies	Verwendete Teile	Herkunft	Sorten	Weltproduktion (× 10⁶  Tonnen, 2018) [ 17 ]
	Brassica oleracea	Blätter, Achselknospen , Stängel, Blütenköpfe	Europa	Weißkohl , Rosenkohl , Blumenkohl , Brokkoli , Grünkohl , Kohlrabi , Rotkohl , Wirsing , Chinakohl , Blattkohl	69,4
	Brassica rapa	Wurzel, Blätter	Asien	Rübe , Chinakohl , Napakohl , Pak Choi
	Raphanus sativus	Wurzel, Blätter, Samenkapseln, Samenöl, Keimung	Südostasien	Rettich , Daikon , Samenkapselsorten
	Daucus carota	Wurzel, Blätter, Stängel	Persien	Karotte	40,0 [ n 1 ]
	Pastinaca sativa	Wurzel	Eurasien	Pastinake
	Beta vulgaris	Wurzel, Blätter	Europa und Naher Osten	Rote Bete , Strandrübe , Mangold , Zuckerrübe
	Lactuca sativa	Blätter, Stängel, Samenöl	Ägypten	Kopfsalat , Stangensalat	27.2
	Phaseolus vulgaris, Phaseolus coccineus, Phaseolus lunatus	Schoten, Samen	Mittel- und Südamerika	Grüne Bohne , Stangenbohne , Haricotbohne , Limabohne​	55.1 [ n 2 ]
	Vicia faba	Schoten, Samen	Mittelmeerraum und Naher Osten	Saubohne	4.9
	Pisum sativum	Schoten, Samen, Sprossen	Mittelmeerraum und Naher Osten	Erbse , Zuckererbse , Zuckererbse , Spalterbse	34,7 [ n 2 ]
	Solanum tuberosum	Knollen	Südamerika	Kartoffel	368.1
	Solanum melongena	Früchte	Süd- und Ostasien	Aubergine​	54,0
	Solanum lycopersicum	Früchte	Südamerika	Tomate , siehe Liste der Tomatensorten	182.2
	Gurke (Cucumis sativus)	Früchte	Südasien	Gurke , siehe Liste der Gurkensorten	75,2
	Cucurbita spp.	Früchte, Blüten	Mesoamerika	Kürbis , Zucchini , Markkürbis , Kürbis​​	27,6
	Allium cepa	Zwiebeln, Blätter	Asien	Zwiebel , Frühlingszwiebel , Schalotte , siehe Liste der Zwiebelsorten	102.2 [ n 2 ]
	Allium sativum	Glühbirnen	Asien	Knoblauch	28,5
	Allium ampeloprasum	Blattscheiden	Europa und Naher Osten	Lauch , Elefantenknoblauch	2.2
	Capsicum annuum	Früchte	Nord- und Südamerika	Paprika , Gemüsepaprika , süße Paprika	40,9 [ n 2 ]
	Spinacia oleracea	Blätter	Zentral- und Südwestasien	Spinat	26.3
	Dioscorea spp.	Knollen	Tropisches Afrika	Süßkartoffel	72,6
	Ipomoea batatas	Knollen, Blätter, Triebe	Mittel- und Südamerika	Süßkartoffel , siehe Liste der Süßkartoffelsorten	91,9
	Manihot esculenta	Knollen	Südamerika	Maniok	277,8

Gemüse spielt eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung. Die meisten Sorten sind fett- und kalorienarm, aber sättigend und voluminös. ^{[ 18 ]} Sie liefern Ballaststoffe und sind wichtige Quellen für essenzielle Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Besonders wichtig sind die antioxidativen Vitamine A , C und E. Der Verzehr von Gemüse senkt nachweislich das Risiko für Krebs, Schlaganfall, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und andere chronische Krankheiten. ^{[ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]} Studien haben gezeigt, dass Personen, die täglich mehr als fünf Portionen Obst und Gemüse essen, im Vergleich zu Personen, die weniger als drei Portionen zu sich nehmen, ein um etwa 20 Prozent geringeres Risiko für koronare Herzkrankheit oder Schlaganfall haben. ^{[ 22 ]} Der Nährstoffgehalt von Gemüse variiert stark; einige Sorten enthalten nennenswerte Mengen an Protein, sind aber im Allgemeinen fettarm ^{[ 23 ]} und enthalten unterschiedliche Mengen an Vitaminen wie Vitamin A, Vitamin K und Vitamin _B6 , Provitaminen , Mineralstoffen und Kohlenhydraten .

Der Verzehr von knackigen und schwer zu kauenden Lebensmitteln wie rohem Gemüse ist in der Jugend, solange sich die Knochen noch im Wachstum befinden, für die korrekte Entwicklung des Kiefers beim Menschen und anderen Tieren notwendig. Ohne diese Nahrung erreichen die Kiefer nicht ihre volle Größe, wodurch nicht genügend Platz für das korrekte Wachstum der Zähne bleibt und es zu Zahnfehlstellungen und Zahnverlagerungen kommen kann . ^{[ 24 ] [ 25 ]}

Gemüse enthält jedoch häufig auch Toxine und Antinährstoffe , die die Nährstoffaufnahme beeinträchtigen. Dazu gehören α-Solanin , α-Chaconin , ^{[ 26 ]} Enzymhemmer (von Cholinesterase , Protease , Amylase usw.), Cyanid und Cyanidvorstufen , Oxalsäure , Tannine und andere. Diese Toxine dienen der natürlichen Abwehr von Insekten, Fressfeinden und Pilzen. Einige Bohnen enthalten Phytohämagglutinin , und Maniokwurzeln sowie Bambussprossen enthalten cyanogene Glykoside . Diese Toxine lassen sich durch ausreichendes Kochen inaktivieren. Grüne Kartoffeln enthalten Glykoalkaloide und sollten vermieden werden. ^{[ 27 ]}

Obst und Gemüse, insbesondere Blattgemüse, sind in den Vereinigten Staaten an fast der Hälfte aller durch Noroviren verursachten Magen-Darm-Infektionen beteiligt . Diese Lebensmittel werden häufig roh verzehrt und können bei der Zubereitung durch infizierte Personen kontaminiert werden. Hygiene ist beim Umgang mit Rohkost von großer Bedeutung; solche Produkte müssen ordnungsgemäß gereinigt, behandelt und gelagert werden, um eine Kontamination zu minimieren. ^{[ 28 ]}

Die Ernährungsrichtlinien des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) empfehlen den täglichen Verzehr von fünf bis neun Portionen Obst und Gemüse. ^{[ 29 ]} Die empfohlene Gesamtmenge variiert je nach Alter und Geschlecht und richtet sich nach den üblicherweise verzehrten Portionsgrößen sowie dem allgemeinen Nährstoffgehalt. Kartoffeln werden nicht mitgezählt, da sie hauptsächlich Stärke liefern. Eine Portion der meisten Gemüsesorten und Gemüsesäfte entspricht einer halben Tasse und kann roh oder gekocht verzehrt werden. Blattgemüse wie Salat und Spinat entspricht in der Regel einer ganzen Tasse. ^{[ 30 ]} Es empfiehlt sich, verschiedene Produkte zu wählen, da keine einzelne Obst- oder Gemüsesorte alle für die Gesundheit notwendigen Nährstoffe liefert. ^{[ 22 ]}

Internationale Ernährungsempfehlungen ähneln denen des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA). Japan empfiehlt beispielsweise den täglichen Verzehr von fünf bis sechs Portionen Gemüse. ^{[ 31 ]} Auch Frankreich gibt ähnliche Empfehlungen und sieht fünf Portionen pro Tag vor. ^{[ 32 ]} In Indien liegt die empfohlene Tagesmenge für Erwachsene bei 275 Gramm Gemüse. ^{[ 19 ]}

Gemüse gehört seit jeher zur menschlichen Ernährung . Einige Sorten sind Grundnahrungsmittel, die meisten jedoch Beilagen, die mit ihrem einzigartigen Geschmack die Mahlzeiten bereichern und gleichzeitig wichtige Nährstoffe für die Gesundheit liefern. Manche Gemüsesorten sind mehrjährig , die meisten jedoch ein- oder zweijährig und werden in der Regel innerhalb eines Jahres nach der Aussaat oder Pflanzung geerntet. Unabhängig vom Anbausystem folgt der Anbau einem ähnlichen Muster: Vorbereitung des Bodens durch Auflockern, Entfernen oder Untergraben von Unkraut und Zugabe von organischem Dünger; Aussaat oder Pflanzung von Jungpflanzen; Pflege der Pflanzen während des Wachstums, um Unkraut zu bekämpfen, Schädlinge zu kontrollieren und ausreichend Wasser zuzuführen; Ernte der reifen Pflanzen; Sortierung, Lagerung und Vermarktung oder direkter Verzehr. ^{[ 33 ]}

Verschiedene Bodentypen eignen sich für unterschiedliche Kulturen. Generell gilt in gemäßigten Klimazonen, dass sandige Böden schnell austrocknen, sich aber im Frühjahr rasch erwärmen und sich daher für frühe Kulturen eignen, während schwere Lehmböden die Feuchtigkeit besser speichern und sich besser für späte Kulturen eignen. Die Vegetationsperiode kann durch den Einsatz von Vlies , Frühbeetabdeckungen , Mulchfolie , Folientunneln und Gewächshäusern verlängert werden . ^{[ 33 ]} In heißeren Regionen wird der Gemüseanbau durch das Klima, insbesondere durch das Niederschlagsmuster, eingeschränkt, während er in gemäßigten Zonen durch die Temperatur und die Tageslänge begrenzt wird. ^{[ 34 ]}

Im privaten Bereich sind Spaten, Gabel und Hacke die bevorzugten Werkzeuge, während in der kommerziellen Landwirtschaft eine breite Palette an Maschinen zur Verfügung steht. Neben Traktoren gehören dazu Pflüge , Eggen , Sämaschinen , Pflanzmaschinen , Kultivatoren , Bewässerungsanlagen und Erntemaschinen . Neue Techniken verändern die Anbauverfahren im Gemüseanbau durch computergestützte Überwachungssysteme, GPS- Ortung und selbststeuernde Programme für fahrerlose Maschinen und bringen wirtschaftliche Vorteile. ^{[ 34 ]}

Wird Gemüse geerntet, wird es von seiner Wasser- und Nährstoffversorgung abgeschnitten. Es transpiriert weiter und verliert dabei Feuchtigkeit, was sich besonders beim Welken von Blattgemüse bemerkbar macht. Wurzelgemüse sollte erst geerntet werden, wenn es voll ausgereift ist, was seine Lagerfähigkeit verbessert. Alternativ kann es aber auch über einen längeren Zeitraum im Boden bleiben und geerntet werden. Beim Ernten sollte darauf geachtet werden, Beschädigungen und Druckstellen zu minimieren. Zwiebeln und Knoblauch können einige Tage auf dem Feld getrocknet werden, und Wurzelgemüse wie Kartoffeln profitieren von einer kurzen Reifezeit in warmer, feuchter Umgebung. In dieser Zeit heilen Wunden, und die Schale verdickt und härtet aus. Vor dem Verkauf oder der Lagerung muss das Gemüse sortiert werden, um beschädigte Ware auszusortieren und die Produkte nach Qualität, Größe, Reifegrad und Farbe auszuwählen. ^{[ 35 ]}

Alle Gemüsesorten profitieren von einer sachgemäßen Nacherntebehandlung. Ein Großteil des Gemüses und anderer verderblicher Lebensmittel geht nach der Ernte während der Lagerung verloren. In Entwicklungsländern, in denen keine ausreichenden Kühlmöglichkeiten vorhanden sind, können diese Verluste bis zu 30 bis 50 Prozent betragen. Hauptursachen für die Verluste sind Verderb durch Feuchtigkeit, Schimmelpilze, Mikroorganismen und Schädlinge. ^{[ 36 ]}

Die Lagerung kann kurz- oder langfristig erfolgen. Die meisten Gemüsesorten sind verderblich, und eine kurzfristige Lagerung von wenigen Tagen bietet Flexibilität bei der Vermarktung. Blattgemüse verliert während der Lagerung Feuchtigkeit , und der Vitamin-C -Gehalt nimmt schnell ab. Einige Produkte wie Kartoffeln und Zwiebeln sind besser lagerfähig und können zu Zeiten höherer Preise verkauft werden. Durch die Verlängerung der Vermarktungssaison lässt sich zudem eine größere Gesamtmenge der Ernte absetzen. Steht keine Kühlmöglichkeit zur Verfügung, ist es bei den meisten Kulturen vorrangig, qualitativ hochwertige Produkte zu lagern, eine hohe Luftfeuchtigkeit zu gewährleisten und die Produkte im Schatten aufzubewahren. ^{[ 35 ]}

Eine sachgemäße Lagerung nach der Ernte, die auf die Verlängerung und Sicherstellung der Haltbarkeit abzielt, wird am besten durch eine effiziente Kühlkette erreicht . ^{[ 37 ]} Kühllagerung ist besonders vorteilhaft für Gemüse wie Blumenkohl, Auberginen, Salat, Radieschen, Spinat, Kartoffeln und Tomaten, wobei die optimale Temperatur von der jeweiligen Produktart abhängt. Es gibt Temperaturregelungstechnologien, die keinen Strom benötigen, wie beispielsweise die Verdunstungskühlung. ^{[ 6 ]} Die Lagerung von Obst und Gemüse in kontrollierten Atmosphären mit hohem Kohlendioxid- oder Sauerstoffgehalt kann das mikrobielle Wachstum hemmen und die Haltbarkeit verlängern. ^{[ 38 ]}

Die Bestrahlung von Gemüse und anderen landwirtschaftlichen Erzeugnissen mit ionisierender Strahlung kann dazu genutzt werden, diese sowohl vor mikrobieller Infektion und Insektenbefall als auch vor physikalischem Verderb zu schützen. Sie kann die Lagerfähigkeit von Lebensmitteln verlängern, ohne deren Eigenschaften merklich zu verändern. ^{[ 39 ]}

Ziel der Konservierung von Gemüse ist es, dessen Verfügbarkeit für den Verzehr oder den Verkauf zu verlängern. Es gilt, die Lebensmittel zum optimalen Zeitpunkt hinsichtlich Geschmack und Nährwert zu ernten und diese Eigenschaften über einen längeren Zeitraum zu erhalten. Hauptursachen für den Verderb von Gemüse nach der Ernte sind die Wirkung natürlich vorkommender Enzyme und der durch Mikroorganismen verursachte Verderb . ^{[ 40 ]} Einmachen und Einfrieren sind die gängigsten Methoden. Gemüse, das mit diesen Methoden konserviert wird, weist im Allgemeinen einen ähnlichen Nährwert wie vergleichbare frische Produkte auf, insbesondere hinsichtlich Carotinoiden , Vitamin E , Mineralstoffen und Ballaststoffen . ^{[ 41 ]}

Beim Einkochen werden die Enzyme im Gemüse durch Hitze deaktiviert und die vorhandenen Mikroorganismen abgetötet. Die luftdichte Versiegelung der Dose verhindert den weiteren Verderb des Lebensmittels. Um die mechanische Zersetzung des Produkts zu vermeiden und den Geschmack bestmöglich zu erhalten, werden die niedrigste notwendige Hitze und die kürzeste Verarbeitungszeit angewendet. Die Dose kann anschließend über einen längeren Zeitraum bei Raumtemperatur gelagert werden. ^{[ 40 ]}

Das Einfrieren von Gemüse und die Lagerung bei Temperaturen unter −10 °C (14 °F) verhindern kurzfristig den Verderb, während für eine längere Lagerung eine Temperatur von −18 °C (0 °F) erforderlich ist. Die Enzymaktivität wird lediglich gehemmt; Blanchieren von entsprechend großen, vorbereiteten Gemüsestücken vor dem Einfrieren mildert diesen Effekt und verhindert die Entstehung von Fehlgeschmäckern. Nicht alle Mikroorganismen werden bei diesen Temperaturen abgetötet. Nach dem Auftauen sollte das Gemüse daher umgehend verbraucht werden, da sich sonst vorhandene Mikroben vermehren können. ^{[ 42 ]}

Traditionell werden Produkte wie Tomaten, Pilze und Bohnen an der Sonne getrocknet, indem man sie auf Gestellen ausbreitet und regelmäßig wendet. Diese Methode hat jedoch einige Nachteile: Die Trocknungsgeschwindigkeit lässt sich nicht steuern, bei langsamer Trocknung kann es zu Verderb kommen, die Produkte können verschmutzen, durch Regen nass werden und von Nagetieren, Vögeln und Insekten befallen werden. Diese Nachteile lassen sich durch den Einsatz solarbetriebener Trockner verringern. ^{[ 36 ]} Während der Lagerung muss verhindert werden, dass die getrockneten Produkte wieder Feuchtigkeit aufnehmen. ^{[ 40 ]}

Hohe Zucker- und Salzkonzentrationen können Lebensmittel haltbar machen, indem sie das Wachstum von Mikroorganismen hemmen. Grüne Bohnen lassen sich durch Schichten von Salz auf die Schoten konservieren, diese Methode eignet sich jedoch für die meisten Gemüsesorten nicht. Kürbis, Rote Bete, Karotten und einige andere Gemüsesorten können mit Zucker zu Marmelade eingekocht werden. ^{[ 40 ]} Essig wird häufig zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet ; eine ausreichende Konzentration an Essigsäure verhindert die Entwicklung schädlicher Mikroorganismen, was bei der Herstellung von Pickles , Chutneys und Relishes genutzt wird. ^{[ 40 ]} Fermentation ist eine weitere Methode, Gemüse für den späteren Verzehr haltbar zu machen. Sauerkraut wird aus gehacktem Kohl hergestellt und basiert auf Milchsäurebakterien , die Verbindungen produzieren, welche das Wachstum anderer Mikroorganismen hemmen. ^{[ 6 ]}

Im Jahr 2010 war China der größte Gemüseproduzent der Welt und produzierte über die Hälfte der weltweiten Menge. Indien, die USA, die Türkei, der Iran und Ägypten folgten als nächstgrößte Produzenten. China verfügte über die größte Anbaufläche für Gemüse, während die höchsten Durchschnittserträge in Spanien und Südkorea erzielt wurden. ^{[ 43 ]}

Die Internationale Organisation für Normung (ISO) legt internationale Standards fest, um die Sicherheit, Zuverlässigkeit und Qualität von Produkten und Dienstleistungen zu gewährleisten. Es gibt eine Reihe von ISO-Normen für Obst und Gemüse. ^{[ 44 ]} ISO 1991-1:1982 listet die botanischen Namen von 61 als Gemüse verwendeten Pflanzenarten sowie deren gebräuchliche Bezeichnungen in Englisch, Französisch und Russisch auf. ^{[ 45 ]} ISO 67.080.20 regelt die Lagerung und den Transport von Gemüse und daraus hergestellten Produkten. ^{[ 46 ]}

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• „Gemüse“  . Encyclopædia Britannica (11. Aufl.). 1911.