Khoa

Khoa , Khoya , Khowa oder Mawa ^{[ 1 ]} ist ein Weichkäse, der in der südasiatischen Küche , insbesondere in Indien, Nepal und Pakistan, weit verbreitet ist. Er wird entweder aus getrockneter Vollmilch oder aus Milch hergestellt, die durch Erhitzen in einer offenen Eisenpfanne eingedickt wird. Er hat einen geringeren Feuchtigkeitsgehalt als typische Frischkäse wie Ricotta . ^{[ 2 ]} Er wird aus Vollmilch anstelle von Molke hergestellt .

Bei der Herstellung von Khoa ist eine Konzentration der Milch auf ein Fünftel des Volumens üblich. Khoa dient als Basis für eine Vielzahl indischer Süßspeisen . In Indien werden jährlich etwa 600.000 Tonnen produziert. Khoa wird sowohl aus Kuh- als auch aus Büffelmilch hergestellt. Die Zubereitung erfolgt durch mehrstündiges Köcheln von Vollmilch in einem großen, flachen Eisentopf bei mittlerer Hitze. Durch die allmähliche Verdunstung des Wassers bleiben nur die Milchfeststoffe zurück. Die ideale Temperatur, um Anbrennen zu vermeiden, liegt bei etwa 80 °C. ^{[ 3 ]} Eine weitere schnelle Methode zur Khoa-Herstellung ist das Hinzufügen von Vollmilchpulver zu Magermilch, das anschließende Verrühren und Erhitzen, bis die Masse eindickt. Diese Variante weist jedoch möglicherweise nicht die gleichen Eigenschaften wie traditionell hergestelltes Khoa auf.

Khoa ist normalerweise weiß oder hellgelb. Wird es im Winter zubereitet, kann es für den Sommer aufbewahrt werden und nimmt dann durch harmlosen Oberflächenschimmel einen Grünstich und eine körnigere Konsistenz an. Dieses sogenannte Hariyali (grünes Khoa) wird in Rezepten verwendet, bei denen das Khoa durchgegart wird, z. B. Gulab Jamun . Mit dem Aufkommen von Kühlschränken ist die Herstellung von Hariyali selten geworden.

Khoa wird anhand seines Feuchtigkeitsgehalts in verschiedene Typen eingeteilt. Unterschiedliche Khoa-Typen werden für verschiedene Zubereitungsarten verwendet.

• Batti , was übersetzt „Stein“ bedeutet, hat einen Feuchtigkeitsgehalt von 20 Gewichtsprozent und ist die härteste der drei Sorten; es lässt sich wie Käse reiben. Es kann bis zu einem Jahr reifen, wobei es ein einzigartiges Aroma und eine schimmelartige Oberfläche entwickelt. ^{[ 3 ]}
• Chikna („glitschig“ oder „weich“) Khoa hat einen Feuchtigkeitsgehalt von 50 %. ^{[ 3 ]}
• Daanedaar ist eine körnige Milchsorte. Die Milch gerinnt beim Köcheln mit Säure; sie hat einen mittleren Feuchtigkeitsgehalt. ^{[ 3 ]} Sie wird zur Zubereitung von Kalakand , Kürbis-Barfi und anderen Süßspeisen verwendet. ^{[ 4 ]}
• Pindi , getrockneter Khoa, wird zur Zubereitung von Barfi und Peda verwendet . ^{[ 4 ]}
• Dhap , eine weniger getrocknete Version, wird zur Zubereitung von Gulab Jamun und Pantua verwendet . ^{[ 4 ]}

Khoa wird in verschiedenen Süßspeisen verwendet:

• Pedha ist gesüßtes Khoa, das zu Kugeln oder dicken Scheiben (ähnlich wie Pastetchen) geformt und mit Aromen wie Safran oder Kardamom verfeinert wird.
• Gulab Jamun , eine sehr verbreitete indische Süßspeise, besteht aus einer runden Kugel aus Khoa, die frittiert und anschließend in Rosenzucker- oder Honigsirup getränkt wird.
• Jalebi aus Jabalpur wird aus Khoa hergestellt.
• Barfi (oder Burfi) wird ebenfalls aromatisiert, aber Khoa ist nicht die einzige Zutat. Typischerweise wird eine weitere Zutat, wie beispielsweise eingedicktes Fruchtmark oder Kokosraspeln, zu Khoa hinzugefügt und langsam gekocht, bis die Feuchtigkeit ausreichend verdampft ist, um die Konsistenz von Fudge zu erreichen . Dann kann die Masse flachgedrückt und in Rechtecke, Parallelogramme oder Rauten geschnitten werden.
• Gujia , eine süße, frittierte Teigtasche gefüllt mit Khoa und Nüssen, wird sehr häufig während des Holi-Festes zubereitet .
• Halwa ist im Grunde eine Art Fudge, der durch Zugabe von Khoa zu Weizen- oder Maisstärke und Zuckersirup hergestellt wird. Khoa verleiht der Masse einen milchähnlichen Geschmack und eine ähnliche Konsistenz und dient gleichzeitig als Verdickungsmittel. Die meisten Halwa-Rezepte verzichten jedoch auf Khoa und verwenden stattdessen nur Stärke und Zucker sowie gehackte Nüsse, Gewürze wie Kardamom oder Safran und Aromen wie Rosenwasser und Schraubenbaumöl .
• Hauptgerichte nordindischer Gerichte wie Khoya Paneer , Makhmali Köfte und Khoya Matar. ^{[ 5 ]}
• Naan Roti gefüllt mit Khoa ist eine Spezialität der Bäcker von Bangalore .

• Chhena  – Eine Art Käsebruch aus Indien
• Liste der Wasserbüffelkäsesorten

• FAO-Dokument, in dem viele Milchprodukte, einschließlich Khoa, behandelt werden