Makgeolli

Makgeolli ( koreanisch : 막걸리 ; ausgesprochen [mak.k͈ʌɭɭi] ; wörtlich „roher Reiswein“), manchmal auch als Makkoli (/ˈmækəli/, [1] MAK-ə-lee) bekannt , ist ein koreanisches alkoholisches Getränk . Es ^{handelt sich um} einen milchigen , cremefarbenen und leicht prickelnden Reiswein mit leichterViskosität und einem leicht süßlichen, herben, bitteren und adstringierenden Geschmack. Kreidige Ablagerungen verleihen ihm ein trübes Aussehen. [ ^{2 ] [ 3 ] [ 4 ] Mit} einem Alkoholgehalt von sechs bis neun Volumenprozent gilt es oft eher als „Gemeinschaftsgetränk“ denn als hochprozentiger Schnaps . ^{[ 5 ]}

In Korea wird Makgeolli häufig unpasteurisiert hergestellt und reift in der Flasche weiter. ^{[ 6 ]} Aufgrund der kurzen Haltbarkeit von unpasteurisiertem Makgeolli wird ein Großteil des exportierten Makgeolli pasteurisiert , wodurch dem Getränk komplexe Enzyme und Aromastoffe entzogen werden. ^{[ 5 ]} In jüngster Zeit werden Makgeolli verschiedene Früchte wie Erdbeeren und Bananen zugesetzt, um neue Geschmacksrichtungen zu kreieren. ^{[ 7 ]}

Der Name Makgeolli ( 막걸리 ) ist ein Kompositum , bestehend aus Mak ( 막 ; in diesem Kontext „gerade eben“) und einem deverbalen Nomen, das vom Verbstamm Georeu- ( 거르- ; „sieben, sieben, filtern“) abgeleitet ist und an das das substantivbildende Suffix -i ( -이 ) angehängt wird. ^{[ 8 ]}

Aufgrund seines trüben Aussehens wird Makgeolli auch Takju ( 탁주 ;濁酒) genannt, was so viel wie „trüber Wein“ bedeutet, im Gegensatz zum raffinierten, transparenten Cheongju ( 청주 ;淸酒; wörtlich  „ klarer Wein “ ). ^{[ 8 ]} Eine weitere Bezeichnung für Makgeolli ist Nongju ( 농주 ;農酒; wörtlich  „ Bauernwein“, „Landwirtschaftswein “ ), was die traditionelle Beliebtheit des Getränks bei Landwirten widerspiegelt. ^{[ 9 ]}

Im Jahr 2010 gab das südkoreanische Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Fischerei bekannt, dass „drunken rice“ den Wettbewerb um einen englischen Spitznamen für Makgeolli gewonnen hat . ^{[ 10 ]} Weitere Vorschläge waren Koju, Kori, Soolsool, McKorea, Rainydaywine, Makcohol und Makelixir. ^{[ 10 ] [ 11 ]} Die fünfköpfige Jury argumentierte, der gewählte Name würde die Identität des Produkts als Reislikör verdeutlichen und Assoziationen mit seinen Aushängeschildern, der populären koreanischen Hip-Hop- Gruppe Drunken Tiger , wecken . Dies stieß in der koreanischen Öffentlichkeit auf wenig Begeisterung. Kritiker bemängelten die Übersetzung des Substantivs Makgeolli , die als unnötig empfunden wurde, sowie die negativen Assoziationen des Wortes „drunken“. ^{[ 11 ]}

Die schottische Band Colonel Mustard & The Dijon 5, die 2018 beim ersten DMZ Peace Train Festival auftrat, nannte Makgeolli „Kampfmilch“ oder „koreanisches Buckfast “.

Im Jahr 2009 begannen koreanische Importeure in Japan mit der Herstellung von Makgeolli- Produkten und vermarkteten diese unter dem Namen Makkori , der japanischen Aussprache von Makgeolli . ^{[ 12 ]} Im Jahr 2011 brachten mehrere japanische Sake- Unternehmen, darunter Gekkeikan und Tatenokawa, trübe Reisweine unter dem Namen Makkori auf den Markt und kündigten Exportpläne für Asien, Amerika und Europa an. ^{[ 13 ]} In Korea wurden Bedenken geäußert, dass dies dazu führen könnte, dass Makgeolli fälschlicherweise als traditionell japanisch und nicht als koreanisch angesehen wird, wie es bereits 1996 im Fall Kimchi-Kimuchi geschehen war . ^{[ 13 ]}

Makgeolli ist das älteste alkoholische Getränk Koreas . ^{[ 4 ]} Reiswein wird seit der Zeit der Drei Reiche (1. Jahrhundert v. Chr. bis 7. Jahrhundert n. Chr.) gebraut. ^{[ 3 ]} Der Konsum von Reiswein während der Herrschaft von König Dongmyeong (37–19 v. Chr.) wird in der Gründungsgeschichte des Königreichs Goguryeo in Jewang ungi (Lieder der Kaiser und Könige), einem koreanischen Buch aus dem 13. Jahrhundert, erwähnt. ^{[ 14 ]}

Es gibt eine Reihe weiterer früher Aufzeichnungen, die Reiswein auf der koreanischen Halbinsel erwähnen . Das goryeo-koreanische Buch Samguk yusa (Erinnerungen an die Drei Reiche ) erwähnt im Abschnitt Garakguk gi (Aufzeichnungen über den Staat Garak ) die Herstellung von Yorye (醪醴, „trüber Reiswein “ ) im Königreich Silla für König Suro von Gaya durch seinen Nachkommen in der siebzehnten Generation im Jahr 661. ^{[ 15 ]} Im Jin-chinesischen Buch Sānguózhì (Aufzeichnungen über die Drei Reiche) findet sich im Abschnitt Dongyi (Östliche Fremde) des Wei Shu (Buch von Wei) die Feststellung, dass „die Goguryeo-Koreaner geschickt in der Herstellung fermentierter Lebensmittel wie Wein, Sojabohnenpaste und gesalzenem und fermentiertem Fisch sind “. ^{[ 16 ]} Das japanische Buch Kojiki (Aufzeichnungen alter Begebenheiten) aus der Asuka-Zeit erwähnt im Abschnitt Ōjin-tennō (Kaiser Ōjin) einen Mann namens Inbeon (仁番) aus dem Königreich Baekje , dem die Weinherstellung beigebracht wurde. ^{[ 17 ]} Und das Gedicht Gōngzishí (公子時) des chinesischen Tang -Dichters Li Shangyin bezieht sich auf Silla-Wein (新羅酒), der aus nicht-klebrigem Reis hergestellt wird. ^{[ 18 ]}

Während der Goryeo-Dynastie wurde Makgeolli als Ihwa-ju ( 이화주 ;梨花酒, Birnenblütenalkohol) bezeichnet , da der Schnaps zur Zeit der Birnenblüte hergestellt wurde. ^{[ 19 ]} In vielen koreanischen Gemeinden jener Zeit war dies mit der Tradition verbunden, die ganze Nacht hindurch zu trinken und bei besonderen Zeremonien zu tanzen. Makgeolli wurde jahrhundertelang zu Hause gebraut ^{[ 3 ]} und galt als „Bauernwein“ oder Getränk der ländlichen Arbeiterklasse. ^{[ 2 ] [ 5 ]}

Während der japanischen Kolonialherrschaft in Korea (1910–1945) führte die Regierung ein Lizenzsystem ein und besteuerte sogar den Eigenverbrauch. 1934 wurde das Brauen von Makgeolli zu Hause verboten. ^{[ 20 ]} Auch die Diktatur von Park Chung-hee verbot die Herstellung von Makgeolli (1965) aufgrund von Reisknappheit. ^{[ 21 ]} 1990 wurde das südkoreanische Verbot des Reisbrauens schließlich aufgehoben, und erst zu Beginn des 21. Jahrhunderts wurde das Brauen zu Hause wieder legal. ^{[ 21 ]} In der Zwischenzeit wurde Makgeolli aus Weizen hergestellt. ^{[ 21 ]}

Makgeolli, in den 1960er und 1970er Jahren das meistkonsumierte alkoholische Getränk Südkoreas ^{[ 6 , 9 ], verlor} in den 1970er Jahren mit dem Aufkommen importierter alkoholischer Getränke an Popularität ^{[ 3 ]} . Aufgrund der nationalen Lebensmittelknappheit verbot die Regierung die Herstellung von Makgeolli aus Reis. Stattdessen wurde Makgeolli aus 80 % Weizenmehl und 20 % Maismehl hergestellt. Die Verwendung von Mehl führte zu einer Verschlechterung der Qualität ^{[ 22 ]} . Da Makgeolli als billig und altmodisch galt, konzentrierten sich die Verkäufer fortan auf die Quantität statt auf die Qualität ^{[ 3 ],} und viele Makgeolli- Hersteller stellten auf Massenproduktion um. Dabei wird der Reiswein üblicherweise mit einem nicht traditionell hergestellten Gärstarter anstelle des traditionellen Nuruk gebraut und mit Wasser verdünnt ^{[ 3 ]} .

Im 21. Jahrhundert erlebte Makgeolli in urbanen Gebieten und bei jüngeren Generationen eine Renaissance. ^{[ 2 ] [ 9 ] [ 5 ]} Die gesundheitlichen Vorteile und der niedrige Alkoholgehalt von Makgeolli sowie das in den letzten Jahrzehnten gestiegene Interesse an kulturellen Traditionen trugen zu dieser Wiederbelebung bei. ^{[ 3 ]} Das Getränk ist weiterhin preiswert: Eine 750-ml-Plastikflasche im Softdrink -Stil kostet etwa 1.200 Won ( 1,05 US-Dollar ) . ^{[ 2 ] [ 5 ] [ 9 ]} Es werden auch neuartige, hochwertige Makgeolli-Sorten hergestellt, die nach traditionellen Methoden und ohne künstliche Zusatzstoffe produziert werden. Im Jahr 2017 gab es in Südkorea mindestens 700 Kleinbrauereien, die Makgeolli herstellten. ^{[ 3 ]} Stand 2023 war Geumjeongsanseong Makgeolli in Busan die einzige offiziell anerkannte Makgeolli-Brauerei des Landes. ^{[ 23 ]}

Makgeolli wird aus Reis mit Nuruk , einem koreanischen Fermentationsstarter , hergestellt . ^{[ 6 ]} Nuruk ist ein trockener Getreidekuchen, der fermentiert und gereift wird, um das Wachstum von Schimmelpilzen zu fördern. Diese produzieren hydrolysierbare Enzyme, die die Stärke des Getreidekorns in Zucker spalten . Dieser Zucker wird dann von Hefen zur Alkoholherstellung durch Gärung genutzt . ^{[ 24 ]} Verschiedene Nuruk- Sorten , hergestellt aus unterschiedlichen Zutaten wie Reis, Weizen, Gerste oder Mungbohnen , ergeben Makgeolli mit vielfältigen Geschmacksrichtungen. ^{[ 3 ] [ 6 ]}

Gedämpfter Reis, Nuruk und manchmal weitere Aromazutaten wie Mais , Kastanien , Früchte , Kräuter und Blüten werden vermischt und in Onggi , den gleichen durchlässigen Tontöpfen, die auch für die Herstellung von Kimchi , Sojasauce und anderen fermentierten Lebensmitteln verwendet werden , fermentiert . ^{[ 3 ] [ 6 ]}

Der Brauprozess umfasst zwei Phasen: die Anzucht und die Hauptgärung. ^{[ 25 ]} Bei der Anzucht werden aktiv wachsende Hefen und Enzyme aus einer Mischung von Hefe und Nuruk gewonnen . ^{[ 25 ]} Geschmack und Aroma der Hauptmaische entwickeln sich durch die Umwandlung der aus dem Reis stammenden Nährstoffe und Aminosäuren. ^{[ 25 ]} Die Hauptgärung dauert etwa eine Woche. ^{[ 25 ]}

Makgeolli schmeckt am besten frisch, ein bis zwei Wochen nach dem Aufbrühen. ^{[ 3 ]} Frisch aufgebrüht hat er einen milderen und cremigeren Geschmack. ^{[ 5 ]} Mit der Zeit wird sein Geschmack kräftiger und nach einigen Monaten verwandelt er sich in Reisessig . ^{[ 5 ]}

Traditionell wurde der Wein nur auf eine Weise hergestellt, doch um verschiedene Altersgruppen anzusprechen und für den Export, gibt es mittlerweile mehrere Herstellungsverfahren. Auch nach dem Export kann sich die Zusammensetzung von Makgeolli verändern. Viele Menschen brauen Makgeolli heutzutage auch selbst. ^{[ 26 ]} Traditionell wird Makgeolli unpasteurisiert hergestellt.

Viele industriell hergestellte Makgeolli werden mit unkonventionellen, industriell gefertigten Fermentationsstartern anstelle des traditionellen Nuruk gebraut , mit Wasser verdünnt und mit Zusatzstoffen wie Aspartam versetzt . Dies verleiht dem Getränk Süße, ohne fermentierbare Kohlenhydrate hinzuzufügen, und verlängert so die Haltbarkeit . ^{[ 3 ]} Manchmal werden auch Aromen wie Früchte und Ginseng beigemischt.

Makgeolli wird üblicherweise gekühlt in einer Flasche oder einer Keramikschale mit einer Schöpfkelle serviert. ^{[ 5 ]} Vor dem Trinken wird er mit der Schöpfkelle umgerührt oder die Flasche mit geschlossenem Deckel mehrmals vorsichtig auf den Kopf gestellt, um den abgesetzten Bodensatz aufzulösen. ^{[ 5 ]} Anschließend wird er in einzelne kleine Schalen statt in Tassen geschöpft oder eingeschenkt. ^{[ 5 ]} Dies liegt daran, dass sich Makgeolli in eine trübe, weiße Flüssigkeit, die sich am Boden absetzt, und eine klare, hellgelbe Flüssigkeit, die oben aufsteigt, trennt.

Makgeolli wird oft mit gebratenen Buchimgae , koreanischen Pfannkuchen wie Pajeon (mit Frühlingszwiebeln ), Haemul-Panjeon (mit Frühlingszwiebeln und Meeresfrüchten) und Bindae-Tteok (mit Mungbohnen und Schweinefleisch) serviert. ^{[ 2 ] [ 4 ]} Makgeolli mit diesen Pfannkuchen zu essen, ist ein Brauch, der oft mit Regentagen in Verbindung gebracht wird. ^{[ 5 ]} Es gibt verschiedene Theorien über den Ursprung dieses Brauchs. Eine Theorie besagt , dass das Geräusch von Regen dem Zischen beim Pfannkuchenbacken ähnelt, sodass man bei Regen automatisch an Pajeon denkt. Eine andere Theorie bezieht sich auf die traditionelle Landwirtschaft. Wenn die Bauern aufgrund des Regens, insbesondere während der sommerlichen Regenzeit, nicht arbeiten konnten, bereiteten sie Pajeon zu, um ihren Hunger zu stillen, und tranken dazu Makgeolli, ein beliebtes Getränk der Bauern. So wurde es zu einem saisonalen Gericht, und diese Tradition wird bis heute weitergegeben. ^{[ 28 ]}

Makgeolli kann auch mit Eis und Früchten wie Mango und Ananas zu Fruchtcocktails gemischt werden oder mit Saida ( Zitronen-Limetten-Getränk ) zu einem einfachen Cocktail namens Maksa . ^{[ 5 ] [ 4 ] [ 3 ]} Makgeolli gemischt mit Kkul (Honig) heißt Kkul-Makgeolli .

Aufgrund der während der Fermentation vorhandenen Mikroorganismen ist Makgeolli ein probiotisches Produkt. Es enthält hohe Mengen an Milchsäurebakterien wie Lactobacillus sowie Vitamine , Aminosäuren und Ballaststoffe . ^{[ 3 ] [ 9 ]} Mit einem Proteingehalt von 1,9 Prozent, über 10 Aminosäuren, Vitamin B, Inositol und Cholin soll Makgeolli den Stoffwechsel anregen, Müdigkeit lindern und das Hautbild verbessern . ^{[ 14 ]}

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  abgefüllter Makgeolli
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  Verschiedene Makgeolli
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  Makgeolli und Dubu-Kimchi
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  Makgeolli auf einem traditionellen koreanischen Tisch

Dongdong-ju („Schwimmwein“) ist ein Getränk, das Makgeolli sehr ähnlich ist , jedoch etwas cremiger und mit ungefilterten, schwimmenden Reiskörnern zubereitet wird. Das Wort „Dongdong“ ist ein Ideophon für ein kleines, vorbeischwimmendes Objekt. Ihwa-ju („Birnenblütenwein“) verdankt seinen Namen der Tatsache, dass er aus Reis mit Reismalz gebraut wird, das während der Birnenblütenzeit gärt . [ ^{19 ] Ihwa} -ju ist oft so dickflüssig, dass er mit einem Löffel gegessen wird. Dansul („süßer Wein“) ist eine süßere Variante mit teilweiser Gärung. Das tibetische alkoholische Getränk Chhaang ist mit seinem trüben, milchigen Aussehen und den ungefilterten Reisrückständen ebenfalls sehr ähnlich. Während des tibetischen Mondneujahrs trinken die Tibeter eine leicht abgewandelte Form von Chhaang, der getrockneter Käse, Droma (eine kleine Knolle, die im Geschmack Süßkartoffeln ähnelt) und Nüsse hinzugefügt, erhitzt und warm getrunken werden. In Nepal, wo Chaang von den Newars und Sherpas genossen wird, wird in Korea hergestelltes Makgeoli in Flaschen unter dem Namen Chaang vermarktet.

Chinesischer Choujiu und japanischer Nigori sind Reisweine, die dem Makgeolli ähneln .

• Cheongju
• Koreanische alkoholische Getränke
• Nigori – Japanisches Äquivalent von Makgeolli
• Choujiu – Chinesisches Äquivalent von Makgeolli
• Zutho – Naga-Äquivalent von Makgeolli
• Liste der Reisgetränke
• Getränkeportal