Kimchi ( koreanisch : 김치 ; RR : gimchi ; ausgesprochen [kim.tɕʰi] ) [ a ] ist eine traditionelle koreanische Beilage ( Banchan ), die aus gesalzenem und fermentiertem Gemüse besteht, meist Chinakohl oder koreanischem Rettich . Es werden zahlreiche Gewürze verwendet, darunter Gochugaru (koreanisches Chilipulver), Frühlingszwiebeln , Knoblauch , Ingwer und Jeotgal (gesalzene Meeresfrüchte). [ 1 ] [ 2 ] Kimchi wird auch in verschiedenen Suppen und Eintöpfen verwendet. Es ist ein Grundnahrungsmittel der koreanischen Küche und wird zu fast jeder koreanischen Mahlzeit als Beilage gegessen. [ 3 ]

Es gibt Hunderte verschiedener Kimchi-Sorten, die mit unterschiedlichen Gemüsesorten als Hauptzutaten zubereitet werden. [ 2 ] Beispiele für Varianten sind Baechu-Kimchi , Kkakdugi , Chonggak-Kimchi und Oi-Sobagi . Traditionell wurde Winter-Kimchi, Gimjang genannt , in großen irdenen Gärgefäßen, Onggi genannt , in der Erde gelagert, um es im Winter vor Frost zu schützen und im Sommer kühl genug zu halten, um den Gärprozess zu verlangsamen. [ 4 ] Die Kimchi-Herstellung, ebenfalls Gimjang genannt, war eine Möglichkeit für das ganze Dorf, sich zu beteiligen. Die Gefäße wurden auch im Freien auf speziellen Terrassen, Jangdokdae genannt, aufgestellt. In letzter Zeit werden vermehrt Kimchi-Kühlschränke für den Haushalt verwendet. [ 2 ]

Etymologie

Ji

Der Begriff ji ( 지 ), der seinen Ursprung im archaischen koreanischen dihi ( 디히 ) hat, wird seit der Antike zur Bezeichnung Kimchi verwendet. [ 5 ] Die Lautveränderung lässt sich grob wie folgt beschreiben: [ 6 ]

  • dihi ( 디히 ) → di ( 디 ) → ji ( 지 )

Die mittelkoreanische Form „dihi“ findet sich in mehreren Büchern aus der Joseon- Zeit (1392–1897). [ 7 ] [ 8 ] Im modernen Koreanisch bleibt das Wort in der Standardsprache als Suffix „ -ji“ erhalten (wie in „jjanji“ , „ seokbak-ji“ ), [ 9 ] [ 10 ] und dient in den Dialekten von Gyeongsang und Jeolla sowohl als Suffix „-ji“ als auch als Substantiv „ji“ . [ 11 ] Die unpalatalisierte Form „di“ ist im P'yŏngan-Dialekt erhalten geblieben . [ 12 ]

Kimchi

Kimchi ( 김치 ) ist die gebräuchliche Bezeichnung in Nord- und Südkorea . Frühere Formen des Wortes sind beispielsweise Thimchoy ( 팀ᄎᆡ ), eine mittelkoreanische Transkription des sino-koreanischen Wortes沈菜(wörtlich „eingelegtes Gemüse“). Thimchoy erscheint in Sohak Eonhae [ 13 ] , der koreanischen Übersetzung des chinesischen Buches Xiaoxue aus dem 16. Jahrhundert [ 14 ] . Die Lautveränderungen des Wortes vom Mittelkoreanischen zum Neukoreanischen lassen sich wie folgt beschreiben: [ 15 ]

  • thimchoy ( 팀ᄎᆡ ;沈菜) → timchoy ( 딤ᄎᆡ ) → cimchoy ( 짐ᄎᆡ ) → cimchuy ( 짐츼 ) → kimchi ( 김치 )

Der aspirierte erste Konsonant von „thimchoy“ wurde in „timchoy“ unaspiriert und erfuhr dann in „cimchoy“ eine Palatalisierung . Das Wort entwickelte sich schließlich zu „cimchuy“ , wobei der Vokal „o“ ( ㆍ ) im Koreanischen verloren ging, und schließlich zu „ kimchi “ , wobei der anlautende Konsonant depalatalisiert wurde. Im modernen Koreanisch werden die Hanja -Zeichen沈菜als „chimchae“ ( 침채 ) ausgesprochen und werden nicht mehr für Kimchi oder etwas anderes verwendet. Das Wort „kimchi“ gilt nicht als sino-koreanisches Wort . [ 15 ] Ältere Formen des Wortes sind in vielen regionalen Dialekten erhalten geblieben: jimchae (Jeolla-, Hamgyŏng-Dialekte ), [ 16 ] jimchi ( Chungcheong- , Gangwon- , Gyeonggi- , Gyeongsang-, Hamgyŏng-, Jeolla-Dialekte), [ 17 ] und dimchi (P'yŏngan-Dialekt). [ 18 ]

Die Schreibweise "kimchi" stammt von der McCune–Reischauer -Transkription kimch'i ( 김치 ).

Geschichte

Frühgeschichte

Der Samguk Sagi , ein historischer Bericht über die Drei Königreiche Koreas , erwähnt ein Einmachglas zum Fermentieren von Gemüse, was darauf hindeutet, dass fermentiertes Gemüse zu dieser Zeit weit verbreitet war. [ 19 ] [ 20 ] Die Goguryeo- Kultur , der die früheste Kimchi-Zubereitung zugeschrieben wird,war für ihre Fermentationskunst bekannt und konsumierte fermentierte Lebensmittel in großem Umfang. [ 21 ] Während der Silla-Dynastie (57 v. Chr. – 935 n. Chr.) verbreitete sich Kimchi, da sich der Buddhismus im ganzen Land ausbreitete und einen vegetarischen Lebensstil förderte. [ 22 ]

Das Einlegen von Gemüse war vor der Erfindung des Kühlschranks eine ideale Methode, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern. In Korea wurde Kimchi im Winter hergestellt, indem Gemüse fermentiert und anschließend in traditionellen braunen Keramiktöpfen, sogenannten Onggi, in der Erde vergraben wurde . Diese Arbeit förderte zudem den Zusammenhalt der Frauen innerhalb der Familie. [ 22 ] Ein Gedicht über koreanischen Rettich von Yi Gyubo, einem Literaten des 13. Jahrhunderts, belegt, dass Rettich-Kimchi in Goryeo (918–1392) weit verbreitet war. [ 23 ] [ 24 ] [ 25 ]

Eingelegte Radieschenscheiben sind eine leckere Sommerbeilage, in Salz eingelegte Radieschen hingegen sind eine typische Winterbeilage. Die Wurzeln wachsen in der Erde täglich an Volumen, und nach dem ersten Frost schmecken sie, mit dem Messer geschnitten, wie Birnen.

— Yi Gyubo, Donggukisanggukjip (übersetzt von Michael J. Pettid, in Korean cuisine: An Illustrated History )

Kimchi ist ein fester Bestandteil der koreanischen Kultur, war aber in historischen Versionen nicht scharf. [ 26 ] Frühe Aufzeichnungen erwähnen weder Knoblauch noch Chilischoten . [ 27 ] Chilischoten, heute eine Standardzutat von Kimchi, waren in Korea bis zum frühen 17. Jahrhundert unbekannt, da sie aus der Neuen Welt stammten . [ 28 ] Ursprünglich in Amerika beheimatet, wurden Chilischoten von portugiesischen Händlern nach Ostasien gebracht. [ 27 ] [ 29 ] [ 30 ] Die erste Erwähnung von Chilischoten findet sich in der 1614 erschienenen Enzyklopädie „ Jibong yuseol“ . [ 19 ] [ 31 ] Auch in dem im 17./18. Jahrhundert erschienenen Buch „Sallim gyeongje“ über Landwirtschaft wird Kimchi mit Chilischoten beschrieben. [ 19 ] [ 32 ] Die Verwendung von Chilischoten in Kimchi verbreitete sich jedoch erst im 19. Jahrhundert. [ 33 ] Rezepte aus dem frühen 19. Jahrhundert ähneln dem heutigen Kimchi sehr. [ 34 ] [ 35 ]

Ein 1766 erschienenes Buch, Jeungbo sallim gyeongje , beschreibt Kimchi-Varianten mit unzähligen Zutaten, darunter Chonggak-Kimchi (Kimchi mit Chonggak-Rettich ), Oi-Sobagi (mit Gurke), Seokbak-ji (mit Jogi-Jeot ) und Dongchimi . [ 19 ] [ 36 ] Chinakohl wurde jedoch erst Ende des 19. Jahrhunderts in Korea eingeführt, [ 33 ] und ein Kimchi aus ganzem Kohl, das seiner heutigen Form ähnelt, wird in Siuijeonseo beschrieben , einem Kochbuch aus dieser Zeit. [ 37 ]

Neuere Geschichte

Während Südkoreas Beteiligung am Vietnamkrieg gewann die Industrialisierung und Kommerzialisierung der Kimchi-Produktion zunehmend an Bedeutung, da die koreanische Regierung ihre Truppen mit Rationen versorgen wollte . Sie bat die USA um Hilfe, um sicherzustellen, dass die südkoreanischen Truppen, die angeblich dringend Kimchi benötigten, es im Feld erhalten konnten. [ 38 ] [ 39 ]

Im Jahr 2008 entwickelten südkoreanische Wissenschaftler ein spezielles, kalorienarmes und vitaminreiches „Weltraum-Kimchi“ für Yi So-yeon , die erste koreanische Astronautin, die es mit ins All nehmen sollte. Im Gegensatz zu normalem Kimchi, bei dem Bakterien für die Fermentation unerlässlich sind, war es bakterienfrei. Man befürchtete, dass kosmische Strahlung die Bakterien mutieren lassen könnte. [ 40 ]

Südkorea entwickelte Programme, um erwachsenen koreanischen Adoptierten die Rückkehr nach Südkorea zu ermöglichen und ihnen zu zeigen, was es bedeutet, Koreaner zu sein. Eines dieser Programme beinhaltete das Erlernen der Kimchi-Herstellung. [ 41 ]

Kimchi-Standardstreit mit Japan im Jahr 1996

1996 protestierte Korea gegen die kommerzielle Kimchi-Produktion in Japan mit der Begründung, das japanische Produkt ( Kimuchi ,キムチ) unterscheide sich von koreanischem Kimchi. Insbesondere sei japanisches Kimchi nicht fermentiert und ähnele eher Asazuke . Korea setzte sich für einen internationalen Standard beim Codex Alimentarius ein , einer mit der Weltgesundheitsorganisation (WHO) verbundenen Organisation, die freiwillige Standards für die Lebensmittelzubereitung im internationalen Handel festlegt. [ 42 ] [ 43 ] Im Jahr 2001 veröffentlichte der Codex Alimentarius einen freiwilligen Standard, der Kimchi als „fermentiertes Lebensmittel, dessen Hauptzutat gesalzener Chinakohl ist, vermischt mit Gewürzen und fermentiert durch Milchsäuregärung bei niedriger Temperatur“ definierte. Dieser Standard legte jedoch weder einen Mindestfermentationsgrad fest noch verbot er die Verwendung von Zusatzstoffen. [ 44 ] Nach der Einführung des Kimchi-Standards stiegen zwar die Kimchi-Exporte Koreas, aber auch die Kimchi-Produktion in China und die Einfuhr von chinesischem Kimchi nach Korea nahmen zu. [ 39 ]

Preiskrise bei Kimchi-Zutaten im Jahr 2010

Aufgrund starker Regenfälle, die 2010 die Erntezeit für Kohl und andere Hauptzutaten für Kimchi verkürzten, stiegen die Preise für Kimchi-Zutaten und Kimchi selbst stark an. Koreanische und internationale Zeitungen bezeichneten den Preisanstieg als nationale Krise. [ 45 ] Einige Restaurants stellten das Angebot von Kimchi als kostenlose Beilage ein, was die New York Times mit einem amerikanischen Hamburgerrestaurant verglich, das keinen kostenlosen Ketchup mehr anbietet . [ 46 ] Als Reaktion auf die Kimchi-Preiskrise kündigte die südkoreanische Regierung eine vorübergehende Senkung der Zölle auf importierten Kohl an, die mit der Kimjang- Saison zusammenfiel . [ 45 ]

Immaterielles Kulturerbe der Menschheit

Sowohl Süd- als auch Nordkorea haben Kimchi-bezogene Produkte in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit der UNESCO aufgenommen . Damit ist Kimchi das zweite immaterielle Kulturerbe, das von zwei Ländern eingereicht wurde; das erste war das Volkslied „ Arirang “, das ebenfalls von Nord- und Südkorea eingereicht wurde. [ 47 ] Die „Kimjang-Kultur“ war Gegenstand des immateriellen Kulturerbes; Kimchi selbst ist nicht separat registriert.

Eingereicht von Südkorea (eingetragen 2013)

Kimjang , die Tradition des gemeinsamen Zubereitens und Teilens von Kimchi, die üblicherweise im Spätherbst stattfindet, wurde als „Gimjang, Kimchi-Zubereitung und -Teilen in der Republik Korea“ in die Liste aufgenommen. Die Praxis des Gimjang bekräftigt die koreanische Identität und stärkt den familiären Zusammenhalt. Gimjang ist zudem für viele Koreaner eine wichtige Erinnerung daran, dass menschliche Gemeinschaften im Einklang mit der Natur leben müssen. [ 48 ]

Eingereicht von Nordkorea (eingetragen 2015)

Die nordkoreanische Kimchi-Herstellung wurde im Dezember 2015 als „Tradition der Kimchi-Herstellung in der Demokratischen Volksrepublik Korea“ in die Liste aufgenommen [ 47 ] . [ 49 ] Nordkoreanisches Kimchi ist tendenziell weniger scharf und weniger rot als südkoreanisches Kimchi. [ 50 ] Meeresfrüchte werden seltener verwendet und es wird weniger Salz hinzugefügt. Zusätzlicher Zucker wird verwendet, um die Fermentation im kalten Klima zu unterstützen. [ 51 ]

Kimchi-Tag

Proklamation, unterzeichnet vom Gouverneur von Maryland, Larry Hogan, zur Erklärung des 22. November zum „Kimchi-Tag“ (2022)

In den Vereinigten Staaten haben die Bundesstaaten Kalifornien , Virginia , Maryland und New York sowie die Hauptstadt Washington D.C. den 22. November zum „Kimchi-Tag“ erklärt, um die Bedeutung des Gerichts als Teil der koreanischen Kultur zu würdigen. [ 52 ] [ 53 ]

2012 faktisches Verbot der Einfuhr von koreanischem Kimchi durch China

Seit 2012 hat die chinesische Regierung den Import von koreanischem Kimchi durch staatliche Vorschriften faktisch verboten. Unter Missachtung der im Codex Alimentarius festgelegten Kimchi-Standards definierte China Kimchi als eine Variante des chinesischen Gerichts Pao Cai . [ 54 ] Aufgrund deutlich unterschiedlicher Zubereitungsmethoden im Vergleich zu Pao Cai weist Kimchi jedoch durch den Fermentationsprozess wesentlich mehr Milchsäurebakterien auf, was die chinesischen Vorschriften überschreitet. [ 55 ] Seit 2012 sind die kommerziellen Exporte von koreanischem Kimchi nach China auf null gesunken; die einzigen verbliebenen Exportmengen stammen von Ausstellungen in China. [ 54 ]

Boykott in China 2017

Ein Artikel der New York Times aus dem Jahr 2017 berichtete, dass die anti-koreanische Stimmung in China nach Südkoreas Zustimmung zur Stationierung von THAAD in Südkorea zugenommen habe . Staatliche chinesische Medien riefen zum Boykott südkoreanischer Waren auf, und einige chinesische Nationalisten schworen, kein Kimchi mehr zu essen. [ 56 ] Diese Maßnahme wurde von anderen chinesischen Nationalisten kritisiert, die darauf hinwiesen, dass China Koreaner offiziell als integralen Bestandteil des multinationalen Staates betrachte und Kimchi zudem in der koreanischen Autonomen Präfektur Yanbian heimisch sei . [ 57 ]

Streit mit China über die ISO-Norm für Kimchi im Jahr 2020

Im November 2020 veröffentlichte die Internationale Organisation für Normung (ISO) die Norm ISO 24220:2020, neue Vorschriften für die Herstellung von Pao Cai . [ 58 ] Im selben Monat berichtete BBC News , dass die chinesische Nachrichtenagentur Global Times behauptete, die neue ISO-Norm sei „ein internationaler Standard für die von China angeführte Kimchi-Industrie“, obwohl die Norm klarstellte, dass „dieses Dokument nicht für Kimchi gilt“. [ 59 ] Dies löste in den südkoreanischen Medien und der Bevölkerung heftige Empörung aus [ 60 ] , ebenso wie Reaktionen von einigen Chinesen, die argumentierten, China habe das Recht, Kimchi als sein eigenes Produkt zu beanspruchen. [ 61 ]

Spätere Klarstellungen beider Länder ergaben jedoch, dass die Kontroverse auf einem Missverständnis bei der Übersetzung des chinesischen Wortes „pao cai“ beruhte . [ 62 ] Nach Ausbruch der Kontroverse erklärte die Global Times , es habe sich lediglich um ein „Übersetzungsmissverständnis“ gehandelt. Gemeint war das chinesische „ pao cai“ , und der chinesische Artikel verwendete den Begriff auch , während die englische Version ihn fälschlicherweise mit „Kimchi“ übersetzte. Der Streit sei also durch ein unabsichtliches „Übersetzungsmissverständnis“ entstanden. [ 63 ] [ 64 ] Die Zeitung räumte ein, dass Kimchi und „pao cai“ zwei verschiedene Gerichte seien: „Kimchi bezeichnet ein fermentiertes Kohlgericht, das einen wichtigen Bestandteil der koreanischen Küche darstellt, während Pàocài oder Sichuan Pàocài eingelegtes Gemüse bezeichnet, das ursprünglich in der südwestchinesischen Provinz Sichuan, heute aber in weiten Teilen Nordchinas beliebt ist.“ [ 63 ] Die Global Times berichtete außerdem, dass Baidu Baike , eine chinesische Online-Enzyklopädie, nach einer entsprechenden Anfrage die umstrittene Formulierung „Koreanisches Kimchi stammt ursprünglich aus China“ entfernt habe. [ 63 ]

Laut Sojin Lim, Co-Direktorin des Instituts für Koreanistik an der University of Central Lancashire , wird koreanisches Kimchi in China oft als Pao Cai bezeichnet , obwohl es in China ein eigenes fermentiertes Gemüsegericht aus Sichuan gibt, das ebenfalls Pao Cai heißt . [ 65 ] Im Jahr 2021 legte das südkoreanische Ministerium für Kultur, Sport und Tourismus daraufhin Richtlinien vor, die den Begriff Xīnqí (辛奇) als neue, korrekte chinesische Übersetzung für Kimchi festlegten, während Pàocài nicht mehr als akzeptable Übersetzung galt. [ 66 ] CNN berichtete jedoch, dass die neue chinesische Übersetzung von Kimchi sowohl bei chinesischen als auch bei koreanischen Internetnutzern unbeliebt war und dass sich einige Chinesen darüber beschwerten, dass sie zwar den Unterschied zwischen den Gerichten erkennen, sich aber nicht vorschreiben lassen wollen, wie Kimchi ins Chinesische zu übersetzen sei. Auch unter Koreanern gab es Kritik, dass Korea sich durch die Förderung eines chinesischen Begriffs für Kimchi, der nicht authentisch koreanisch klingt, seine eigene traditionelle Kultur aneigne. [ 67 ]

Zutaten

Grundzutaten für Kimchi: Chinakohl, Rettich, Karotten, Salz, Knoblauch, Fischsauce, Chilipulver und Frühlingszwiebeln. Außerdem wird eine klebrige Paste aus Reismehl benötigt, um die Würzsauce herzustellen.
Chinakohl wird vor der Kimchi-Zubereitung gesalzen. Der Kohl wird üblicherweise zweimal mariniert, um den Salzgehalt im Gericht zu erhalten.
Chilischoten für Kimchi werden getrocknet. Anschließend werden sie zu Gochugaru , also Chilipulver, verarbeitet. Dieses Pulver wird der Reismehlpaste beigemischt, um eine Würzpaste für scharfes Kimchi herzustellen.

Die verschiedenen Kimchi-Sorten werden durch die verwendeten Gemüsesorten und die Gewürzmischung bestimmt.

Gemüse

Kohl ( Chinakohl , Bomdong , Kopfkohl ) und Rettich ( koreanischer Rettich , Elefantenrettich , Gegeol-Rettich , Yeolmu-Rettich ) sind die am häufigsten verwendeten Gemüsesorten für Kimchi. [ 1 ] [ 2 ] Weitere Gemüsesorten für Kimchi sind Astern , Ballonblumenwurzeln , Klettenwurzeln , Sellerie , Chamnamul , Koriander , Kresse , Kronenmargeritenblätter , Gurken , Auberginen , Knoblauch -Schnittlauch , Knoblauchsprossen , Ingwer , Sprossen des Koreanischen Engelwurzbaums , Koreanische Petersilie, Koreanischer Wilder Schnittlauch , Lotuswurzeln , Senfgrün , Zwiebeln, Perillablätter , Bambussprossen , Momordica charantia , Kürbisse , Radieschengrün , Rapsblätter , Frühlingszwiebeln , Algen , Sojasprossen , Spinat , Zuckerrüben , Süßkartoffelranken und Tomaten . [ 68 ]

Gewürze

Pökelsalz (mit einer größeren Körnung als normales Speisesalz ) wird hauptsächlich zum ersten Salzen von Kimchi-Gemüse verwendet. Da es nur minimal verarbeitet ist, trägt es zur Geschmacksentwicklung in fermentierten Lebensmitteln bei. [ 69 ] Kohl wird bei der Zubereitung von scharfem Kimchi üblicherweise zweimal gesalzen.

Gängige Gewürze sind Gochugaru (Chilipulver), Frühlingszwiebeln , Knoblauch , Ingwer und Jeotgal (gesalzene Meeresfrüchte) [ 1 ] [ 2 ]. In den kälteren nördlichen Teilen der koreanischen Halbinsel kann Jeotgal durch rohe Meeresfrüchte ersetzt werden [ 70 ] . Falls Jeotgal verwendet wird, bevorzugt man mildere Saeu-jeot (gesalzene Garnelen) oder Jogi-jeot (gesalzener Umberfisch), und die Menge wird in den nördlichen und zentralen Regionen reduziert [ 70 ] . In Südkorea hingegen werden üblicherweise reichlich Myeolchi-jeot (gesalzene Sardellen) und Galchi-jeot (gesalzener Haarschwanz ) verwendet [ 70 ] . An der Ostküste kommen rohe Meeresfrüchte oder Daegu-agami-jeot (gesalzene Kabeljaukiemen) zum Einsatz [ 70 ] .

Salz, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Fischsauce und Zucker werden häufig zum Würzen von Kimchi hinzugefügt. [ 71 ]

Produktion

Für Kimchi werden Kohl oder Rettich in kleine, gleichmäßige Stücke geschnitten, um die Oberfläche zu vergrößern. Anschließend werden die Stücke mit Salz bestreut, um ihnen Wasser zu entziehen und den Salzgehalt zu erhöhen. Dies trägt zur Haltbarkeit bei, indem das Wachstum schädlicher Mikroorganismen verhindert wird. Für diesen Salzungsprozess kann eine 5- bis 7-prozentige Salzlösung für 12 Stunden oder eine 15-prozentige Salzlösung für 3 bis 7 Stunden verwendet werden.

Nach dem Salzen wird überschüssiges Wasser abgegossen und die Würzzutaten hinzugefügt. Restliches Wasser kann mit Zucker gebunden werden. Anschließend werden die eingelegten Gemüse in luftdichte Gläser gefüllt und 24 bis 48 Stunden bei Zimmertemperatur fermentiert. Die ideale Salzkonzentration während der Fermentation beträgt etwa 3 %.

Da bei der Gärung Kohlendioxid entsteht, sollte das Glas täglich kurz entlüftet werden, um das Gas entweichen zu lassen. [ 72 ] Je weiter die Gärung fortschreitet, desto mehr Kohlendioxid wird aufgenommen, was zu einem stark kohlensäurehaltigen Getränk-ähnlichen Effekt führt.

Mikroorganismen in Kimchi

Zu den in Kimchi vorhandenen Mikroorganismen gehören Bacillus mycoides , B. pseudomycoides , B. subtilis , Lactobacillus brevis und Lb. curvatus , Lb. Kimchii , Lb. parabrevis , Lb. pentosus , Lb. plantarum , Lb. Sakei , Lb. spicheri , Lactococcus carnosum , Lc. gelidum , Lc. Lactis , Leuconostoc carnosum , Ln. Citreum , Ln. gasicomitatum , Ln. gelidum , Ln. holzapfelii , Ln. inhae , Ln. Kimchii , Ln. Lactis , Ln. mesenteroides , Serratia marcescens , Weissella cibaria , W. confusa , W. kandleri , W. kimchii . W. koreensis und W. soli . [ 73 ] [ 74 ] [ 75 ] [ 76 ] [ 77 ] [ 78 ] [ 79 ] [ 80 ] Auch Archaeen und Hefen wie Saccharomyces, Candida, Pichia und Kluyveromyces kommen in Kimchi vor. [ 81 ] [ 82 ] Letztere sind für unerwünschte weiße Kolonien verantwortlich, die sich manchmal im Produkt bilden, sowie für Lebensmittelverderb und Fehlgeschmäcker. [ 81 ] [ 83 ]

In den frühen Fermentationsstadien dominiert bei der Kimchi-Fermentation die Leuconostoc- Variante aufgrund ihrer geringeren Säuretoleranz und ihrer mikroaerophilen Eigenschaften; diese Variante gedeiht zudem besser bei niedrigen Salzkonzentrationen. [ 81 ] Im weiteren Verlauf der Fermentation, mit steigendem Säuregehalt, werden Lactobacillus- und Weissella -Varianten aufgrund ihrer höheren Säuretoleranz dominant. Lactobacillus gedeiht auch besser unter Bedingungen mit höherer Salzkonzentration. [ 81 ]

Diese Mikroorganismen sind aufgrund der natürlichen Mikroflora vorhanden, die durch die Verwendung unsterilisierter Lebensmittel bei der Kimchi-Herstellung entsteht. [ 84 ] [ 85 ] Das Salzen der Rohstoffe sowie die Zugabe von rotem Pfefferpulver hemmen die in der Mikroflora vorhandenen pathogenen und fäulniserregenden Bakterien, wodurch sich Milchsäurebakterien (LAB) vermehren und zum dominanten Mikroorganismus werden können. [ 84 ] [ 86 ] Diese anaeroben Mikroorganismen nehmen während der mittleren Fermentationsphase stetig zu und bevorzugen niedrige Temperaturen von etwa 10 °C, einen pH-Wert von 4,2–4 und eine NaCl-Konzentration von 1,5–4 %. [ 81 ] [ 84 ] Um das Wachstum der Bakterienkulturen zu beschleunigen und den pH-Wert schneller zu senken, kann auch eine schnellere Fermentation bei höherer Temperatur gewählt werden. [ 81 ]

Da die rohen Kreuzblütler selbst die für die Fermentation benötigten Milchsäurebakterien liefern, ist für die Kimchi-Herstellung keine Starterkultur erforderlich; die Fermentation erfolgt spontan. [ 87 ] Die Gesamtpopulation der Mikroorganismen zu Beginn der Verarbeitung bestimmt den Fermentationsverlauf, wodurch das Endprodukt hinsichtlich Qualität und Geschmack stark variiert. [ 84 ] Derzeit gibt es keine empfohlenen Methoden zur Kontrolle der mikrobiellen Gemeinschaft während der Fermentation, um das Ergebnis vorherzusagen. [ 87 ] In der industriellen Kimchi-Produktion werden Starterkulturen aus Leu. mesenteroides , Leu. citreum und Lb. plantarum verwendet, die jedoch oft nicht erfolgreich sind, da sie die natürlich vorkommenden Kulturen auf den Rohstoffen nicht verdrängen können. [ 81 ]

Nebenprodukte von Mikroorganismen

Milchsäurebakterien (LAB) produzieren bei ihrem Stoffwechsel Milchsäure , Wasserstoffperoxid und Kohlendioxid als Nebenprodukte. Milchsäure senkt schnell den pH-Wert und schafft so ein saures Milieu, das für die meisten anderen Mikroorganismen, die das Salzen überlebt haben, ungeeignet ist. [ 85 ] Dies verändert auch den Geschmack von Nebenprodukten und kann den Nährwert der Rohstoffe erhöhen, da die Mikroorganismen im Fermentationsprozess B-Vitamine synthetisieren und Cellulose in Pflanzengeweben hydrolysieren können, um Nährstoffe freizusetzen, die normalerweise vom menschlichen Magen-Darm-Trakt nicht verdaut werden können. [ 85 ] Wasserstoffperoxid entsteht durch die Oxidation von reduziertem Nicotinamidadenindinukleotid (NADH) und wirkt als Antibiotikum gegen einige unerwünschte Mikroorganismen. [ 85 ] Kohlendioxid dient als Konservierungsmittel, indem es Sauerstoff verdrängt und so ein anaerobes Milieu schafft. Außerdem sorgt es für die gewünschte Kohlensäure im Endprodukt. [ 85 ]

Geruch

Kimchi ist bekannt für seinen kräftigen, würzigen Geschmack und Geruch, obwohl es auch mildere Varianten gibt. Schwankungen im Fermentationsprozess führen zu großen Unterschieden im Endprodukt hinsichtlich Qualität und Geschmack. [ 84 ] Der intensive Geruch ist insbesondere auf die Schwefelverbindungen von Knoblauch und Ingwer zurückzuführen, die für Nicht-Koreaner weniger ansprechend sein können. Daher experimentieren Wissenschaftler mit den in der Produktion verwendeten Bakterienarten, um den Geruch zu minimieren und Kimchi so für internationale Märkte attraktiver zu machen. [ 88 ] Diese Bemühungen stoßen bei Kimchi-Liebhabern nicht überall auf Zustimmung, da der Geschmack dadurch beeinträchtigt wird. Manche sehen darin eine Manipulation des koreanischen Images des eigenen kulinarischen Grundnahrungsmittels, um dem Geschmack von Ausländern zu entsprechen. [ 89 ]

Sorten

Tongkimchi , Gulgimchi (Kimchi mit Austern) und andere Banchan

Kimchi gehört zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln der koreanischen Küche . Der koreanische Begriff „Kimchi“ bezeichnet fermentiertes Gemüse und umfasst Salz und gewürztes Gemüse. [ 90 ] Es wird hauptsächlich als Beilage zu jeder Mahlzeit serviert, kann aber auch als Hauptgericht genossen werden. [ 91 ] Weltweit ist Kimchi vor allem als scharfes, fermentiertes Kohlgericht bekannt. [ 22 ]

Es werden ständig neue Kimchi-Varianten kreiert [ 92 ] , und der Geschmack kann je nach Region und Jahreszeit variieren [ 93 ] . Traditionell wurde das Geheimnis der Kimchi-Zubereitung von Müttern an ihre Töchter weitergegeben, um diese zu geeigneten Ehefrauen für ihre Ehemänner zu machen [ 94 ] . Dank des technologischen Fortschritts und der zunehmenden Nutzung sozialer Medien haben heute jedoch weltweit viele Menschen Zugriff auf Kimchi-Rezepte [ 94 ] .

Kimchi lässt sich nach Hauptzutaten, Regionen oder Jahreszeiten kategorisieren. Zwischen Nord- und Südkorea bestehen erhebliche Temperaturunterschiede. [ 95 ] Es gibt über 180 anerkannte Kimchi-Sorten. [ 96 ] Die gängigsten Kimchi-Varianten sind:

  • Baechu-Kimchi ( 배추김치 ) – scharfes Chinakohl-Kimchi, hergestellt aus ganzen Kohlblättern
  • Baechu-geotjeori ( 배추 겉절이 ), unfermentiertes Chinakohl-Kimchi
  • Bossam-Kimchi ( 보쌈김치 ) eingewickeltes Kimchi
  • Baek-Kimchi ( 백김치 ) – weißes Kimchi, zubereitet ohne Chilischoten
  • Dongchimi ( 동치미 ), ein nicht scharfes, wässriges Kimchi
  • Nabak-Kimchi ( 나박김치 ) ist ein mild-würziges, wässriges Kimchi.
  • Chonggak-Kimchi ( 총각김치 ) gewürfelter Chonggak-„Pferdeschwanz“-Rettich , ein beliebtes würziges Kimchi
  • Kkakdugi ( 깍두기 ) – scharfe, gewürfelte koreanische Rettiche, stark duftendes Kimchi mit fermentierten Garnelen
  • Oi-sobagi ( 오이소박이 ) Gurken-Kimchi, das mit Meeresfrüchten und Chilipaste gefüllt werden kann und in den Frühlings- und Sommermonaten eine beliebte Wahl ist
  • Pa-Kimchi ( 파김치 ) würziges Frühlingszwiebel-Kimchi
  • Yeolmu-Kimchi ( 열무김치 ) ist im Frühling und Sommer ebenfalls eine beliebte Wahl und wird aus Yeolmu-Rettich hergestellt . Es muss nicht unbedingt fermentiert werden.
  • Gat-Kimchi ( 갓김치 ), hergestellt mit indischem Senf
  • Yangbaechu-Kimchi (양배추 김치) würziges Kohl-Kimchi, hergestellt aus „kopfförmigen“ Kohlblättern (im Gegensatz zu Chinakohl)

Kimchi aus Nordkorea ist tendenziell weniger salzig und enthält weniger rote Chilischoten. In der Regel werden keine eingelegten Meeresfrüchte als Würzmittel verwendet. Nordkoreanisches Kimchi hat oft eine wässrige Konsistenz. Kimchi aus Südkorea, beispielsweise aus den Provinzen Jeolla und Gyeongsang , wird mit Salz, Chilischoten und Myeolchijeot ( 멸치젓 , fermentierte, eingelegte Sardellen ) oder Saeujeot ( 새우젓 , fermentierte, eingelegte Garnelen), Myeolchiaekjeot ( 멸치액젓 ), einer Sardellen-Fischsauce, und Kkanariaekjeot ( 까나리액젓 ), einer flüssigen Sardellen- Jeot , zubereitet. Letztere ähnelt der in Südostasien verwendeten Fischsauce , ist aber dickflüssiger.

Saeujeot ( 새우젓 ) oder Myeolchijeot wird nicht der Kimchi-Gewürzmischung beigemischt, sondern zunächst eingekocht, um Gerüche zu reduzieren, Gerbstoffe und Fette zu eliminieren. Anschließend wird es mit einem Verdickungsmittel aus Reis- oder Weizenstärke ( 풀 ) vermischt. Diese Technik ist in den letzten 40 Jahren zunehmend in Vergessenheit geraten.

Farbe

Weißes Kimchi ist weder rot noch scharf. Es umfasst weißes Chinakohl-Kimchi und andere Sorten wie weißes Rettich- Kimchi ( Dongchimi ). Wässrige weiße Kimchi-Sorten werden manchmal als Zutat in verschiedenen Gerichten verwendet, zum Beispiel in kalten Nudeln in Dongchimi -Lake ( Dongchimi-Guksu ).

Alter

  • Geotjeori ( 겉절이 ): unfermentiertes Kimchi, das frisch verzehrt werden soll.
  • Mugeun-ji ( 묵은지 ), auch bekannt als Mugeun-Kimchi ( 묵은김치 ): gealtertes Kimchi

Region

Leere traditionelle Einmachgläser ( onggi , 옹기), die zur Aufbewahrung von Kimchi, Gochujang, Doenjang , Sojasauce und anderen eingelegten Banchan (Beilagen) verwendet werden

Die folgende regionale Klassifizierung stammt aus den 1960er Jahren. Seitdem haben sich die Kimchi-Herstellungspraktiken und -trends in Korea davon entfernt. [ 95 ]

  • In der Provinz Pyongan werden aufgrund akuter Nahrungsmittelknappheit in ländlichen Gebieten vermehrt unkonventionelle Zutaten verwendet.
  • Provinz Hamgyong : Aufgrund der Nähe zum Meer verwenden die Menschen in dieser Region frischen Fisch und Austern zum Würzen ihres Kimchi.
  • Provinz Hwanghae : Das Kimchi aus der Provinz Hwanghae ist weder zu mild noch zu scharf. Da keine roten Chiliflocken verwendet werden, ist es meist weniger kräftig in der Farbe. Das typische Kimchi der Provinz Hwanghae heißt Hobakji (호박지) und wird aus Kürbis ( Bundi ) zubereitet.
    Kimchi-buchimgae , ein herzhafter koreanischer Pfannkuchen mit Kimchi
  • Provinz Gyeonggi
  • Provinz Chungcheong : Anstatt fermentierten Fisch zu verwenden, setzen die Menschen in dieser Region auf Salz und Fermentation, um schmackhaftes Kimchi herzustellen. Die Provinz Chungcheong bietet die größte Vielfalt an Kimchi-Sorten.
  • Provinz Gangwon, Südkorea / Provinz Kangwon, Nordkorea : In der Provinz Gangwon wird Kimchi länger gelagert. Im Gegensatz zu anderen Küstenregionen Koreas enthält Kimchi aus dieser Gegend nur wenig gesalzenen Fisch.
  • Provinz Jeolla : In dieser Region werden gesalzene gelbe Corvina und gesalzener Butterfisch verwendet, um verschiedene Würzmittel für Kimchi herzustellen.
  • Provinz Gyeongsang : Die Küche dieser Region ist salziger und schärfer. Zu den häufigsten Würzmitteln gehört Myeolchijeot ( 멸치젓 ), das für einen salzigen und herzhaften Geschmack sorgt. Auch Austern werden im Kimchi verwendet.
  • Ausland: In einigen Teilen der Welt wird Kimchi manchmal mit Weißkohl und vielen anderen alternativen Zutaten wie Brokkoli zubereitet . [ 97 ] [ 98 ]

Saisonale Schwankungen

Verschiedene Kimchi-Sorten wurden traditionell zu unterschiedlichen Jahreszeiten zubereitet, je nachdem, wann welches Gemüse Saison hatte und um die warmen und kalten Jahreszeiten vor der Erfindung des Kühlschranks optimal zu nutzen. Obwohl die moderne Kühlung – einschließlich speziell entwickelter Kimchi-Kühlschränke mit präziser Temperaturregelung, die verschiedene Kimchi-Sorten in unterschiedlichen Fermentationsstadien bei optimalen Temperaturen halten – diese Saisonalität überflüssig gemacht hat, konsumieren Koreaner Kimchi weiterhin nach traditionellen saisonalen Vorlieben. [ 99 ]

Dongchimi ( 동치미 ) wird hauptsächlich im Winter serviert. Dongchimi wird auch zur Zubereitung von Buchweizen- Naengmyeon verwendet , einem beliebten Gericht in den heißen Monaten.

Frühling

Nachdem man über lange Zeit im Winter Gimjang -Kimchi ( 김장김치 ) konsumiert hatte, wurden für die Zubereitung von Kimchi frische Kräuter und Gemüse verwendet. Diese Kimchi-Sorte wurde weder fermentiert noch lange gelagert, sondern frisch verzehrt.

Sommer

Yeolmu -Kimchi , ein kaltes, wässriges Kimchi, das üblicherweise zu öligen Speisen gegessen wird, wird hauptsächlich im Sommer konsumiert.

Yeolmu-Rettich und Gurken sind Sommergemüse, aus denen Kimchi, Yeolmu-Kimchi ( 열무김치 ), zubereitet wird, das man in mehreren Bissen isst. Man kann auch eingelegten Fisch oder Meeresfrüchte hinzufügen und oft frisch gemahlene, getrocknete Chilischoten verwenden.

Herbst

Baechu- Kimchi wird zubereitet, indem eine Mischung aus Füllmaterialien, genannt Sok (wörtlich „ innen “), zwischen Schichten von gesalzenen, ungeschnittenen Chinakohlblättern gegeben wird . Die Zutaten für Sok ( 속 ) können je nach Region und Wetterbedingungen variieren. Bis Ende der 1960er-Jahre hatte Baechu-Kimchi im Allgemeinen einen stark salzigen Geschmack; zuvor wurde viel Myeolchijeot oder Saeujeot verwendet.

Gogumasoon Kimchi wird aus Süßkartoffelstängeln hergestellt.

Winter

Traditionell gab es die größte Auswahl an Kimchi im Winter. Zur Vorbereitung auf die langen Wintermonate wurden viele Kimjang- Kimchi-Sorten ( 김장 김치 ) bereits im Frühwinter zubereitet und in großen Kimchi-Töpfen in der Erde gelagert. Heute verwenden viele Stadtbewohner moderne Kimchi-Kühlschränke mit präziser Temperaturregelung zur Aufbewahrung von Kimjang-Kimchi. November und Dezember gelten traditionell als die Monate, in denen mit der Kimchi-Zubereitung begonnen wird; Frauen treffen sich oft in ihren Häusern, um bei den Vorbereitungen für den Winter-Kimchi zu helfen. [ 46 ] „Baechu-Kimchi“ wird aus gesalzenem Baechu (Rettich) hergestellt, das mit dünnen Rettichstreifen , Petersilie , Pinienkernen, Birnen, Kastanien, geraspelter roter Paprika, Manna-Flechte ( koreanisch :  석이 버섯 ; RR :  seogi beoseot ), Knoblauch und Ingwer gefüllt ist.

Koreanische Vorlieben

Im Jahr 2004 war die bevorzugte Kimchi-Zubereitungsart in koreanischen Haushalten, geordnet nach der am häufigsten zubereiteten Sorte, folgende: Baechu -Kimchi, gefolgt von Kkakdugi , Dongchimi und Chonggak- Kimchi. Baechu -Kimchi machte über 70 Prozent des im Handel erhältlichen Kimchi aus, Rettich-Kimchi etwa 20 Prozent. [ 100 ]

Ernährung

Kimchi jjigae (김치찌개), ein Eintopf aus Kimchi, Gemüse, Brühe und anderen Zutaten, ist ein beliebtes Gericht in den kalten Monaten.

Kimchi wird aus verschiedenen Gemüsesorten hergestellt und ist reich an Ballaststoffen [ 101 ] , während es gleichzeitig energiearm ist . Die in Kimchi verwendeten Gemüsesorten tragen außerdem zur Zufuhr von Vitamin A, Thiamin (B1 ) , Riboflavin (B2 ) , Kalzium und Eisen bei. [ 102 ] [ 103 ]

Nährstoffzusammensetzung von typischem Kimchi [ 104 ]
Nährstoffe pro 100 g Nährstoffe pro 100 g
Nahrungsenergie32 Feuchtigkeit 88,4 g
Rohprotein 2,0 g Rohfett 0,6 g
Gesamtzucker 1,3 g Rohfaser 1,2 g
Rohasche 0,5 g Kalzium 45 mg
Phosphor 28 mg Vitamin A 492 IE
Vitamin B 10,03 mg Vitamin B 20,06 mg
Niacin 2,1 mg Vitamin C 21 mg
Vitamingehalt von handelsüblichem Kimchi und durchschnittlicher Vitamingehalt von 4 Kimchi-Sorten während der Fermentation bei 3–7 °C
Gärzeit (Wochen)Carotin (μg%)Vitamin B1 ( µg%)Vitamin B2 ( µg%)Vitamin B12 ( µg %)Niacin (μg%)Vitamin C (mg%)
0 49,5 a41,7660,1774028,9
1 44,0 (35,4) b41,6 (40,1)47 (54)0,09 (0,09)781 (747)25,0 (25,3)
2 32,0 (30,4)70,9 (61,9)110 (99)0,19 (0,20)928 (861)27,8 (28,5)
3 26,6 (26,9)79,1 (87,5)230 (157)0,25 (0,33)901 (792)23,6 (22,3)
4 21,0 (25,3)62,7 (70,8)35 (95)0,20 (0,26)591 (525)16,7 (16,0)
5 24.2 (20.1)53,3 (49,1)40 (37)0,10 (0,16)11.16 (11.0)
a Natürlich fermentiertes Baechu-Kimchi b Durchschnittliche Werte von vier Kimchi-Sorten; gewöhnliches Kimchi + 3 verschiedene, mit Starterkulturen beimpfte Kimchi-Sorten
Quelle: Hui et al. (2005) [ 105 ] : 740–741, 751, die Lee et al. (1960) zitieren
Allgemeine Bestandteile von Kimchi (pro 100 g essbarem Anteil)
KomponentenBaechu-KimchiKaktugiGat-KimchiPa-KimchiBaek-KimchiYeolmu-KimchiDongchimiNabak-Kimchi
Kalorien (kcal) 18334152838119
Feuchtigkeit (%) 90,888,483,280,795,784,594,295,1
Rohprotein ( g) 21.63.93.40,73.10,70,8
Rohfett ( g) 0,50,30,90,80,10,60,10,1
Rohasche ( g) 2.82.33,53.31,53.221,5
Kohlenhydrate (g) 3.97.48,511.828.632,5
Ballaststoffe (g) 32.845.11.43.30,81,5
Quelle: Tamang (2015) [ 106 ] , der Lee (2006) zitierte
Vitamingehalt von Kimchi (pro 100 g essbarem Anteil)
VitamineBaechu-KimchiKaktugiGat-KimchiPa-KimchiBaek-KimchiYeolmu-KimchiDongchimiNabak-Kimchi
Vitamin A (RE) 483839035295951577
Vitamin A ( β-Carotin ) (μg) 2902262342210953357388460
Vitamin B 1 (mg) 0,060,140,150,140,030,150,020,03
Vitamin B 2 (mg) 0,060,050,140,140,020,290,020,06
Niacin (mg) 0,80,51.30,90,30,60,20,5
Vitamin C (mg) 141948191028910
Vitamin B 6 (mg) 0,190,13
Folsäure (μg) 43.358,974,8
Vitamin E (mg) 0,70,21.3
Nicht nachgewiesen: Vitamin A ( Retinol ), Pantothensäure , Vitamin B12 , Vitamin K
Quelle: Tamang (2015) [ 106 ] , der Lee (2006) zitierte

Einem Artikel aus dem Jahr 2003 zufolge konsumieren Südkoreaner jährlich 18 kg Kimchi pro Person. [ 42 ] Viele führen das koreanische Wirtschaftswunder teilweise auf die Popularität dieses Gerichts zurück. [ 38 ] Erwachsene Koreaner essen täglich zwischen 50 und 200 Gramm Kimchi. [ 106 ]

Handel

Südkorea gab 2017 rund 129 Millionen US-Dollar für den Kauf von 275.000 Tonnen ausländischem Kimchi aus – mehr als das Elffache der Exportmenge, wie aus Daten des koreanischen Zolldienstes hervorgeht. [ 107 ] Südkorea konsumiert jährlich 1,85 Millionen Tonnen Kimchi, was 36,1 kg pro Person entspricht. [ 108 ] Einen erheblichen Teil davon importiert das Land, hauptsächlich aus China, und verzeichnet ein Kimchi-Handelsdefizit von 47,3 Millionen US-Dollar. [ 107 ]

Import und Export von Kimchi [ 109 ]
JahrVolumen (Tonnen)Wert (Tausend USD)
ExportImportExportImportÜberschuss
202241.121263.435140.823169.400-28.577
202142.540240.606159.915140.74219.173
202039.748281.187144.511152.426−7.915
201929.628306.050104.992130.911−25.919
201828.197290.74297.456138.215−40.759
201724.311275.63181.393128.679−47.286
201623.490253.43278.900121.485−42.585
201523.111224.12473.543113.237−39.694
201424.742212.93884.033104.396−20.363
201325.631220.21889277117.431−28.154
201227.664218.845106.608110.842−4.234
201127.429230.078104.577120.874−16.297
201029.672192.93698.360102.019−3.659

Verbrauch

Im Jahr 2021 konsumierten die Koreaner insgesamt 1.965.000 Tonnen Kimchi, wobei der durchschnittliche tägliche Verzehr pro Koreaner 88,3 Gramm betrug. Dieser Wert ist seit 2010, als er noch bei 109,9 Gramm lag, stetig gesunken, was einem Rückgang von 19,6 % entspricht. Männer konsumieren tendenziell mehr Kimchi als Frauen (durchschnittlich 106,6 Gramm gegenüber 70,0 Gramm). [ 110 ]

Durchschnittlicher Kimchi-Verbrauch (Gramm pro Tag)
Jahr Gesamt Männlich Weiblich
2010 109,9 129,0 90,8
2015 96,3 115.1 77,6
2020 88,3 106,6 70,0
CAGR−2,16 % −1,89 % −2,57 %

Lebensmittelvorschriften

Die kanadische Lebensmittelinspektionsbehörde (CFIA) hat Vorschriften für die kommerzielle Kimchi-Herstellung erlassen. Das Endprodukt sollte einen pH-Wert zwischen 4,2 und 4,5 aufweisen. [ 111 ] Zutaten mit niedrigem Säuregehalt und einem pH-Wert über 4,6, wie z. B. weißer Rettich und Chinakohl, dürfen nicht unter Bedingungen gelagert werden, die das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen begünstigen. Es ist eine schriftliche Verfahrensbeschreibung erforderlich, die auf Anfrage vorzulegen ist. [ 111 ] Diese Verfahrensbeschreibung muss Schritte zur Aufrechterhaltung der Sterilität der verwendeten Geräte und Produkte sowie Details zu allen Sterilisationsprozessen enthalten. [ 111 ] Der Grenzwert von 4,6 ist ein in vielen Lebensmittelsicherheitsvorschriften üblicher Wert, der ursprünglich festgelegt wurde, da Botulinumtoxin unterhalb dieses Wertes nicht gebildet wird. [ 112 ]

  • Vorbereitung zur Herstellung von Kimchi
    Vorbereitung zur Herstellung von Kimchi
  • Seokryu-Kimchi, benannt nach seiner granatapfelähnlichen Form
    Seokryu-Kimchi, benannt nach seiner granatapfelähnlichen Form
  • Jang Kimchi, eingelegt in Sojasauce
    Jang Kimchi , eingelegt in Sojasauce
  • Ausgestelltes industriell gefertigtes Kimchi
    Ausgestelltes industriell gefertigtes Kimchi
  • Oi-sobagi (Gurken-Kimchi)
    Oi-sobagi (Gurken-Kimchi)
  • Hausgemachtes grünes Kimchi, zubereitet mit Pak Choi und einer Chilipaste auf Basis von Frühlingszwiebeln und Knoblauchsprossen.
    Hausgemachtes grünes Kimchi, zubereitet mit Pak Choi und einer Chilipaste auf Basis von Frühlingszwiebeln und Knoblauchsprossen.

Siehe auch

Anmerkungen

  1. ^ In verschiedenen Sprachen/Romanisierungssystemen als gimchi , gimchee , kimuchi oder kimchee romanisiert.

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Weiterführende Literatur