Rein, weiß und tödlich

„Rein, weiß und tödlich“ ist ein 1972 erschienenes Buch von John Yudkin , einem britischen Ernährungswissenschaftler und ehemaligen Lehrstuhlinhaber für Ernährung am Queen Elizabeth College in London. ^{[ 1 ]} Es wurde in New York veröffentlicht und war die erste Publikation eines Wissenschaftlers, die die negativen gesundheitlichen Auswirkungen des erhöhten Zuckerkonsums der Bevölkerung, insbesondere im Hinblick auf Fettleibigkeit und Herzkrankheiten , voraussah . Zum Zeitpunkt der Veröffentlichung war Yudkin Mitglied des Beratungsgremiums des britischen Gesundheitsministeriums für den Ausschuss für medizinische Aspekte der Lebensmittel- und Ernährungspolitik (COMA). ^{[ 2 ]} In seinem Buch formulierte er im letzten Absatz des ersten Kapitels seine Intention: „Ich hoffe, dass ich Sie nach der Lektüre dieses Buches davon überzeugt habe, dass Zucker wirklich gefährlich ist.“ ^{[ 3 ]}

Das Buch und sein Autor wurden damals heftig kritisiert, insbesondere von der Zuckerindustrie , Herstellern von Fertigprodukten und dem amerikanischen Physiologen Ancel Keys , der sich für eine Einschränkung der Fettzufuhr anstelle der Zuckerzufuhr aussprach und Yudkins Arbeit ins Lächerliche zog. ^{[ 2 ]} Später wurden Yudkins Beobachtungen anerkannt. ^{[ Anmerkung 1 ] [ 2 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]} Ein Titelbeitrag von Gary Taubes im New York Times Magazine aus dem Jahr 2002 mit dem Titel „Was, wenn alles eine große Lüge war?“ erregte Aufsehen, ^{[ 7 ]} und im darauffolgenden Jahr empfahl ein Bericht der Weltgesundheitsorganisation , dass zugesetzter Zucker nicht mehr als 6–10 % der gesamten Nahrungsaufnahme ausmachen sollte. ^{[ 8 ]} Im Jahr 2009 ging ein Vortrag des amerikanischen Kinderendokrinologen Robert Lustig über die gesundheitlichen Auswirkungen von Zucker viral. ^{[ 9 ]} Das darauf folgende Interesse führte zur Wiederentdeckung von Yudkins Buch und zur Wiederherstellung seines Rufes. ^{[ 2 ] [ 10 ]}

Zwei weitere Auflagen des Buches erschienen, die zweite nach Yudkins Tod im Jahr 1995. Eine erweiterte Fassung, die von Yudkin selbst überarbeitet wurde und zahlreiche zusätzliche Forschungsergebnisse enthielt, erschien 1986. 2012 wurde das Buch von Penguin Books mit einer neuen Einleitung von Robert Lustig neu aufgelegt, um dem veränderten Ernährungsverständnis Rechnung zu tragen, zu dessen Entstehung das Buch beigetragen hatte. ^{[ 2 ]}

Das Buch erschien erstmals 1972 in New York im Verlag Peter H. Wyden unter dem Titel „Sweet and Dangerous“ und einige Wochen später in London bei Davis-Poynter unter dem Titel „ Pure, White and Deadly: The Problem of Sugar“ . „Pure, White and Deadly“ wurde für spätere Ausgaben verwendet und ist der Titel, unter dem das Buch bekannt wurde. ^{[ 11 ]}

Zum Zeitpunkt der Veröffentlichung herrschte die allgemeine Auffassung, dass der alarmierende Anstieg der koronaren Herzkrankheit (KHK) auf den übermäßigen Konsum tierischer Fette zurückzuführen sei . ^{[ 12 ]} Yudkin hielt diese Ansicht für falsch und argumentierte, dass stattdessen der übermäßige Konsum von Zucker (d. h. Saccharose ) eine wichtige Ursache für KHK sei . Generell rufe übermäßiger Saccharosekonsum eine Stoffwechselstörung hervor, die mehrere unerwünschte Folgen habe.

Der Autor argumentiert zunächst, dass Saccharose ein gefährliches Lebensmittel sei, indem er den Unterschied zwischen Stärke und Saccharose hervorhebt. Beide sind Kohlenhydrate , doch Stärke ist Hauptbestandteil von Getreide (wie Reis , Weizen und Mais ), Hülsenfrüchten und einigen Wurzelgemüsen wie Kartoffeln , während Saccharose in großen Mengen in Zuckerrohr , Zuckerrüben und reifen Früchten vorkommt . Früher nahm man an, dass Saccharose und Stärke ähnlich verstoffwechselt und daher ernährungsphysiologisch austauschbar seien, doch neuere Erkenntnisse zeigen, dass ihr Stoffwechsel deutlich unterschiedlich ist. Der Bedarf an Kohlenhydraten kann vollständig durch Stärke (oft in Form von Brot oder Nudeln) gedeckt werden, die im Körper zu Glukose abgebaut wird . Saccharose hingegen, die zu gleichen Teilen Glukose und Fruktose abgebaut wird , ist selbst in kleinen Mengen kein essenzieller Nahrungsbestandteil. ^{[ 13 ]} Die Evolutionsgeschichte legt nahe, dass sich unsere Vorfahren vor der Jungsteinzeit vorwiegend von Fleisch ernährten, ergänzt durch Nüsse, Beeren, Blätter und Wurzelgemüse. Wir können daher annehmen, dass sich eine Vorliebe für süße Früchte entwickelte, weil diese die Menschen zu einer reichhaltigen Quelle an Vitamin C , einem essentiellen Nährstoff, führte.

Die Entwicklung der Landwirtschaft während der Jungsteinzeit (ab ca. 10.000 v. Chr.) führte zu einem starken Anstieg des Stärkekonsums, an den sich die Menschheit gut anpasste. Im Gegensatz dazu wurde Saccharose erst seit dem frühen 19. Jahrhundert durch deutlich verbesserte Anbaumethoden für Zuckerrohr und Zuckerrüben sowie durch verbesserte Raffinierungstechnologien leicht verfügbar und bemerkenswert billig. Yudkin bezeichnet diese Entwicklungen als die Trennung von Geschmack und Nährwert. ^{[ 14 ]} Infolgedessen hat sich die konsumierte Menge in den letzten 150 Jahren etwa verfünfzigfacht, wobei Saccharose zunehmend nicht nur in Haushalten und Cafés, sondern auch von Herstellern von Erfrischungsgetränken und als Süßungsmittel für viele Fertiggerichte verwendet wird. Die Menschheit hatte keine Zeit, sich an diesen extrem schnellen Wandel anzupassen. Daraus ergeben sich drei Probleme. Erstens wird Fruktose, die beim Abbau von Saccharose entsteht, im Gegensatz zu Glukose, die im gesamten Körper verstoffwechselt wird, fast ausschließlich in der Leber abgebaut , wo sie größtenteils in Fett umgewandelt wird. Zweitens nehmen viele Menschen bis zu 30 % ihrer täglichen Kalorienzufuhr in Form von Saccharose zu sich. Dadurch werden gesündere Lebensmittel verdrängt, was mitunter zu einem Mangel an bestimmten Nährstoffen führen kann . Drittens empfinden viele Menschen Saccharose als appetitlich, weshalb sie oft über den Kalorienbedarf hinaus konsumiert wird, was zu Übergewicht führen kann.

Der Autor wendet sich anschließend den Belegen zu, die einen Zusammenhang zwischen dem Konsum von Saccharose und bestimmten anderen Erkrankungen als Adipositas nahelegen. Diese Belege sind teils epidemiologischer , teils experimenteller Natur. Beide Arten weisen Einschränkungen auf, die der Autor in einem Kapitel mit dem Titel „ ^Kann man es beweisen?“ [ ^{15 ]} erörtert. Dennoch deuten beide stark darauf hin, dass Saccharose an der Ätiologie sowohl der koronaren Herzkrankheit als auch des früher als Altersdiabetes ( Typ-2-Diabetes ) bezeichneten Krankheitsbildes beteiligt ist .

Epidemiologische Belege dafür, dass Saccharose zur koronaren Herzkrankheit (KHK) beiträgt, begannen sich ab 1957 zu häufen. In diesem Jahr zeigte Yudkin anhand eines Vergleichs von Daten aus verschiedenen Ländern einen Zusammenhang zwischen koronarer Mortalität und Saccharosekonsum auf, wobei dieser Zusammenhang stärker ausgeprägt war als der mit Fettkonsum. Nachfolgende Studien aus Südafrika und Israel ergaben, dass Bevölkerungsgruppen, die traditionell nur geringe Mengen Saccharose konsumierten, deutlich seltener an KHK erkrankten als solche mit hohem Konsum. Mit steigendem Saccharosekonsum nahm jedoch auch die KHK-Inzidenz zu. Experimentelle Ergebnisse aus Tierstudien zeigten, dass eine zuckerreiche Ernährung zu biochemischen Veränderungen führt, die mit KHK in Verbindung stehen, wie beispielsweise ein Anstieg der Bluttriglyceride , eine erhöhte Thrombozytenadhäsion und eine Fetteinlagerung in der Leber. Ähnliche Ergebnisse wurden auch bei menschlichen Probanden beobachtet.

Epidemiologische Studien wiesen ebenfalls darauf hin, dass übermäßiger Zuckerkonsum ein mitwirkender Faktor bei der Entstehung von Typ-2-Diabetes ist. Wie bereits zuvor stützten sich die Erkenntnisse auf einen Vergleich der Typ-2-Diabetes-Inzidenz und des Saccharosekonsums in verschiedenen Ländern sowie auf Unterschiede innerhalb einzelner Länder zwischen Bevölkerungsgruppen mit unterschiedlichem Saccharosekonsum. Darüber hinaus schien in Industrieländern der Anstieg des Saccharosekonsums in den letzten Jahrzehnten parallel zum Anstieg der Typ-2-Diabetes-Inzidenz zu verlaufen. Experimente mit Ratten zeigten, dass die Fütterung mit Saccharose zu einer gestörten Glukosetoleranz führte (die Ergebnisse bei Menschen waren weniger eindeutig). Der Autor erwähnt mehrere weitere Erkrankungen, die seiner Ansicht nach durch Saccharosekonsum verursacht oder verschlimmert werden: Dyspepsie (Verdauungsstörungen), Karies, seborrhoische Dermatitis , Veränderungen des Brechungsindex des Auges und verschiedene Krebsarten . Mit Ausnahme von Karies zeigte keine dieser Erkrankungen einen so starken Zusammenhang mit dem Zuckerkonsum wie koronare Herzkrankheit und Typ-2-Diabetes.

Wie führt der Konsum von Saccharose zu diesen schädlichen Auswirkungen? Im Hinblick auf Karies ist die Antwort eindeutig: Saccharose wird in Dextran umgewandelt , das stark klebstark ist und das Wachstum säurebildender Bakterien fördert . Bezüglich der allgemeinen Stoffwechselveränderungen, die zu koronarer Herzkrankheit (KHK) und/oder Typ-2-Diabetes führen können, vermutet der Autor, dass Veränderungen entweder der Insulinproduktion oder der Insulinempfindlichkeit des Körpers zu den frühen Folgen übermäßigen Saccharosekonsums gehören könnten. Diese Vermutung nimmt die spätere breite Anerkennung der Insulinresistenz und des metabolischen Syndroms sowie der nichtalkoholischen Fettlebererkrankung (NAFLD) vorweg. NAFLD entsteht vermutlich durch die Ansammlung von Fett in der Leber – häufig als Folge eines übermäßigen Saccharosekonsums.

Ein Kapitel mit dem Titel „Zucker sollte verboten werden“ legt nahe, dass früher oder später Gesetze nötig sein werden, um den übermäßigen Konsum von Saccharose einzudämmen (diesmal eine Vorwegnahme der britischen Zuckersteuer auf Erfrischungsgetränke ) . Yudkin schließt sein Buch mit Beispielen dafür, wie Organisationen der Zuckerindustrie und Hersteller zuckerhaltiger Fertigprodukte versuchten, seine Forschung oder deren Veröffentlichung zu behindern.

Vierzehn Jahre nach der Erstveröffentlichung von „Rein, weiß und tödlich“ entschied Yudkin, dass das Buch in wichtigen Punkten überholt war, und veröffentlichte 1986 eine Neuauflage mit aktuelleren experimentellen Ergebnissen. Die Ausgabe von 1986 enthält deutlich mehr Literaturangaben und ein wesentlich ausführlicheres Register. In Kapitel 12 der Neuauflage („ Können Sie es beweisen? “) beschreibt er mehrere Experimente mit menschlichen Probanden, in denen die Fettzufuhr durch die Reduzierung tierischer Fette manipuliert wurde; die Ergebnisse stützten die Fetthypothese nicht. Kapitel 14 („ Iss Zucker und sieh, was passiert “) beschreibt weitere Experimente aus Yudkins Abteilung am Queen Elizabeth College, sowohl mit Versuchstieren als auch mit menschlichen Probanden, die zuckerreiche Kost erhielten. Kapitel 17 („ Eine Vielzahl von Krankheiten “) führt einen neuen Abschnitt über Lebererkrankungen ein.

Die Einbeziehung dieser zusätzlichen Ergebnisse ist einer der Gründe, warum die Neuauflage (erschienen 1986 bei Viking und 1988 bei Penguin) deutlich umfangreicher ist als ihre Vorgängerin. Darüber hinaus hat der Autor einen Großteil des Materials in den Kapiteln 3, 4 und 5 der Ausgabe von 1972 neu angeordnet und erweitert, sodass aus diesen drei Kapiteln (die sich hauptsächlich mit der Chemie der Saccharose, ihren Herstellungsverfahren und dem Unterschied zwischen weißem und braunem Zucker befassten) nun sieben wurden. Im letzten Kapitel führt Yudkin zahlreiche weitere Beispiele dafür an, wie seine Forschung und die Veröffentlichung seiner Ergebnisse durch die Zuckerindustrie und von ihr beeinflusste Organisationen behindert wurden.

Die Ausgabe von 2012 erschien bei Penguin unter dem Titel „Rein, weiß und tödlich: Wie Zucker uns umbringt und was wir dagegen tun können“ . Yudkins Text ist identisch mit dem der Ausgabe von 1986. Zusätzlich enthält die Neuauflage eine Einleitung von Robert Lustig , der unabhängig von Yudkin einige der schädlichen Auswirkungen von Saccharose, insbesondere in der Ätiologie von Fettleibigkeit im Kindesalter, entdeckt hatte. Diese Ausgabe von „ Rein, weiß und tödlich“ wurde ins Deutsche und Koreanische übersetzt.

Nach einem halben Jahrhundert ist deutlich geworden, dass „Rein, Weiß und tödlich“ ein bahnbrechendes Buch war, da es sowohl das wissenschaftliche Verständnis von Zucker grundlegend veränderte als auch praktische Maßnahmen zur Zuckerreduktion anregte. Die anfängliche Rezeption war jedoch ganz anders. Jahrzehntelang nach der Erstveröffentlichung 1972 wurden Yudkins Argumente trotz guter Verkaufszahlen und Übersetzungen (ins Finnische, ^{[ 16 ]} Deutsche, ^{[ 17 ]} Ungarische, ^{[ 18 ]} Italienische, ^{[ 19 ]} Japanische und Schwedische) nicht nur von der Lebensmittelindustrie, sondern auch von den meisten seiner wissenschaftlichen Kollegen abgelehnt. Aufgrund der langen Verzögerung durch die Gegner (siehe unten unter „ Ablehnung“ ) und der weiteren Zeitspanne, in der die Bedeutung von Zucker allmählich erkannt wurde (siehe „ Übergang“ ), rückte Zucker erst in den frühen Jahren des 21. Jahrhunderts in den Fokus der globalen Aufmerksamkeit.

Als „Pure, White and Deadly“ erstmals erschien, war Yudkin Mitglied des Expertengremiums für Ernährung und Herz-Kreislauf-Erkrankungen des Committee on the Medical Aspects of Food Policy (COMA), dem damals wichtigsten wissenschaftlichen Beratungsgremium der britischen Regierung für Ernährungsfragen. Es schien eine ideale Gelegenheit, wissenschaftliche Erkenntnisse in politische Maßnahmen umzusetzen. Da Yudkins Kollegen im Gremium seine Argumente jedoch nicht akzeptierten, verfasste er eine kurze Vorbehaltsnotiz für den Abschlussbericht ^{[ 20 ],} in der er anmerkte, dass sie dem Fett zu viel und dem Zucker zu wenig Aufmerksamkeit geschenkt hätten.

Dass ein COMA-Gremium erstmals mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen befasst werden sollte, war an sich schon ein Zeichen für die Veränderungen, mit denen sich Yudkin in „Pure, White and Deadly“ auseinandersetzte. Mit dem Nachlassen der kriegsbedingten Entbehrungen und dem Wohlstand der Industrienationen veränderten sich auch die Ernährungsgewohnheiten und der Fokus der Ernährungsforschung – von Mangelkrankheiten hin zu Überernährungsproblemen, die Yudkin als „Zivilisationskrankheiten“ bezeichnete.

In vielen Ländern begannen Regierungen und medizinische Organisationen, Ernährungsempfehlungen zu veröffentlichen. Einige erwähnten Zucker als Problem, ohne jedoch explizit auf „Pure, White and Deadly“ oder Yudkin einzugehen. Fett blieb das Hauptthema. Eine Auswertung von 100 internationalen Ernährungsberichten bis 1991 ^{[ 21 ]} ergab, dass 70 quantitative Zielwerte für Fett und nur 23 für Zucker enthielten.

In Großbritannien wurden weder „Pure, White and Deadly “ noch „Yudkin“ in der 1984 aktualisierten Fassung des COMA-Berichts zu Ernährung und Herz-Kreislauf-Erkrankungen ^{[ 22 ]} erwähnt . Und trotz der 1986 erschienenen, stark erweiterten Ausgabe des Buches mit neuen Erkenntnissen wies das separate COMA-Gremium zu „Zucker und menschlichen Krankheiten“ im Jahr 1989 ^{[ 23 ]} jeglichen Zusammenhang zwischen Zucker und Adipositas, Typ-2-Diabetes oder Herzerkrankungen ausdrücklich zurück.

Der erste WHO-Bericht zu „Ernährung und Prävention chronischer Krankheiten“ ^{[ 24 ]} aus dem Jahr 1990 bestätigte die Rolle von Zucker bei der Entstehung von Karies, nicht jedoch bei Adipositas oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Keys wurde zitiert, Yudkin jedoch nicht. Auch die COMA-Studie zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen aus dem Jahr 1994 ^{[ 25 ]} führt 414 Referenzen auf, erwähnt aber „Pure, White and Deadly“ nicht .

Für die breite Öffentlichkeit war die bedeutendste Entwicklung die zunehmende Beliebtheit kohlenhydratarmer Diäten ab Mitte der 1990er Jahre. Dadurch entstand die allgemeine Auffassung, dass Zucker schädlich sei und man weniger davon konsumieren solle.

Kohlenhydratarme Diäten wurden damals vor allem mit Robert Atkins in Verbindung gebracht , einem Kardiologen, der von seinen Kollegen abgelehnt wurde. Doch viele andere entwickelten Variationen dieses Themas, darunter Arthur Agatston , Barry Sears , Michael und Mary Dan Eades , Leslie Kenton , Patrick Holford und Jennie Brand-Miller . Dieser Trend setzt sich im 21. Jahrhundert in verschiedenen Formen fort, darunter ketogene und paläolithische Diäten. John Yudkin fand für diese Entwicklung kaum Anerkennung, obwohl er zwischen 1958 und 1990 fünf Bücher zum Thema Gewichtsabnahme veröffentlicht hatte, die allesamt die Zuckerreduktion betonten – also noch vor dem Erscheinen anderer populärer kohlenhydratarmer Diäten. (Eine Bibliografie finden Sie im separaten Wikipedia-Eintrag zu John Yudkin .)

Auch in der wissenschaftlichen Gemeinschaft herrschte ein ähnliches Desinteresse. Wie bereits erwähnt, wies Yudkin ab der ersten Auflage von „ Rein, Weiß und tödlich“ auf die durch übermäßigen Zuckerkonsum verursachte „Stoffwechselstörung“ hin, d. h. auf deren Auswirkungen auf die Insulinproduktion oder die Insulinempfindlichkeit. Doch es war Gerald Reaven , ein weiterer akademischer Mediziner, dessen Arbeit die Forschung und klinische Anwendung von Insulin anregte und der später als „Vater der Insulinresistenz“ bekannt wurde. ^{[ 26 ]} Reaven brachte diesen Zustand auch mit weiterreichenden gesundheitlichen Folgen, darunter Herzerkrankungen, in Verbindung, die damals als „Syndrom X“ (heute offiziell als metabolisches Syndrom bezeichnet) bekannt waren.

Auch die Aktivitäten von Nichtregierungsorganisationen im Bereich der Ernährungsaufklärung traten in den 1990er Jahren verstärkt in Erscheinung und schärften das Bewusstsein für Ernährungsprobleme. Einige engagierten sich besonders im Bereich Zucker – insbesondere das Center for Science in the Public Interest (CSPI) in den USA und Action and Information on Sugars (AIS) in Großbritannien, das inzwischen von der bekannteren Organisation Action on Sugar (AoS) abgelöst wurde. Doch selbst diese Gruppen erwähnten Pure, White and Deadly oder Yudkin kaum öffentlich.

Während dieser Zeit berichteten Print- und Rundfunkmedien zunehmend über Zucker. Der einflussreichste Artikel war jedoch Gary Taubes ' Titelgeschichte über die Debatte um Zucker versus Fett im New York Times Magazine im Jahr 2002. ^{[ 7 ]} Seine Arbeit ermutigte auch andere Journalisten, darunter Kochbuchautoren, Artikel über Zucker zu veröffentlichen. Heute sind Artikel, Kolumnen und Sendungen zum Thema Zucker allgegenwärtig und unzählig. Der Wikipedia-Artikel über John Yudkin verweist auf mehrere Artikel mit dem Titel „Rein, weiß und tödlich“, die bis ins Jahr 2016 sowohl in der medizinischen als auch in der Laienpresse erschienen sind. Ein aktuelleres Beispiel, „ Fett hatte keine Lobby“ , erschien im Dezember 2017 im Süddeutschen Zeitung Magazin .

Die zunehmende Kritik an Zucker zeigte sich auch in der 2003 veröffentlichten Fassung des WHO-Berichts „Ernährung und Prävention chronischer Krankheiten“. Darin wurde anerkannt, dass es gute Gründe für eine Beschränkung der Zuckerzufuhr auf unter 10 % der Gesamtkalorien gibt, nicht nur wegen Karies, sondern „allein aus ernährungsphysiologischen Gründen“. Zu diesen Gründen zählte insbesondere Adipositas. ^{[ 8 ]} Die darauffolgende Kontroverse mit der Lebensmittelindustrie über die globale Strategie zur Erreichung dieses Ziels markierte für einige Unternehmen einen Wendepunkt. Sie erkannten, dass Zucker und Süßwaren nun untrennbar mit dem Thema Ernährung verbunden waren.

Der eigentliche Durchbruch gelang 2009 mit dem Vortrag „Zucker: Die bittere Wahrheit“ des Kinderendokrinologen Robert Lustig , der auf YouTube übertragen und fast acht Millionen Mal aufgerufen wurde. ^{[ 27 ]} Lustigs Beitrag war in mehrfacher Hinsicht bedeutend. Erstens lenkte er die öffentliche Aufmerksamkeit auf die gewichtigen wissenschaftlichen Argumente gegen Zucker. Zweitens erweiterte er die ernährungswissenschaftlichen Bedenken bezüglich Zucker über die Adipositas hinaus auf alle Erkrankungen des metabolischen Syndroms. Drittens würdigte er die Rolle, die Yudkin in dieser langen Geschichte gespielt hatte, und war somit eine wichtige Inspiration für die Neuauflage von „ Rein, weiß und tödlich“ im Jahr 2012, zu der Lustig das Vorwort verfasste. Obwohl er seine klinischen Erkenntnisse über Zucker unabhängig gewann, war Lustig großzügiger als alle Wissenschaftler vor ihm, seine Dankbarkeit gegenüber Yudkin anzuerkennen. Lustig schließt seine Einleitung zu „Rein, Weiß und Tödlich“ mit den Worten : „Ich bin stolz darauf, ein Schüler Yudkins zu sein, dazu beizutragen, sein Werk und seinen Ruf wiederzubeleben und sein Vermächtnis sowie seine Botschaft für die öffentliche Gesundheit weiterzutragen. Jeder Wissenschaftler steht auf den Schultern von Giganten. Für einen Mann von vergleichsweise kleiner Statur war Dr. John Yudkin wahrlich ein Gigant.“

Zwei bedeutende Bücher haben das von Yudkin entwickelte Thema aufgegriffen: „Fat Chance“ von Robert Lustig (Hudson Street Press, 2013) und „The Case Against Sugar“ von Gary Taubes (Alfred A. Knopf, 2017). Diese beiden Bücher haben Yudkins Forderung in „Pure, White and Deadly“ nach einer deutlichen Reduzierung des Zuckerkonsums neuen Auftrieb gegeben .

In den letzten Jahren haben die meisten großen multinationalen Lebensmittel- und Getränkehersteller begonnen, „Gesundheits- und Wellnessprogramme“ einzuführen. Diese beinhalten unter anderem die Überprüfung und Neuformulierung ihrer Produktportfolios (Tausende von Produkten) mit dem Ziel, den Zuckergehalt zu reduzieren. Nestlé, Unilever, Danone, General Mills, Kellogg’s, Mars, Kraft Heinz, Mondelez und andere Unternehmen verfolgen solche Pläne, ebenso wie – und das ist besonders wichtig – Coca-Cola und PepsiCo.

Die Ergebnisse variieren je nach Unternehmen, Markt und Produktkategorie und werden oft als unzureichend oder zu langsam kritisiert. Doch grundlegende Rezepturänderungen bei Lebensmitteln dauern in der Regel viele Jahre. Sie müssen schrittweise und unmerklich erfolgen, um die Erwartungen der Verbraucher nicht zu enttäuschen und die Stammkunden zu halten. Heinz UK beispielsweise, ein Unternehmen, das frühzeitig auf ernährungswissenschaftliche Bedenken reagierte, reduziert seit 1986 schrittweise den Zuckergehalt in seinem gesamten Sortiment und setzt dies fort. Die Zuckerreduzierung bei Massenprodukten ist ein tiefgreifender Prozess, der viel Zeit in Anspruch nehmen wird.

Auch die staatlichen Pläne und Richtlinien zum Thema Zucker ändern sich. Früher lag das Konsensziel für den Zuckerkonsum bei 10 % der Kalorien. ^{[ 21 ]} Im Jahr 2015 setzte sich Yudkins Heimatland, Großbritannien, ein Ziel von 5 % der Nahrungsenergie ^{[ 28 ]} , und die WHO machte dies zu einer „bedingten Empfehlung“ für alle Länder. ^{[ 29 ]}

Es werden explizite Maßnahmen gegen Zucker eingeführt. Die offensichtlichste Auswirkung sind Steuern auf zuckergesüßte Getränke. Zum Zeitpunkt der Veröffentlichung dieses Artikels haben etwa 59 Länder eine Form der Abgabe auf zuckergesüßte Getränke eingeführt. ^{[ 30 ]} Dies stellt zwar noch eine Minderheit der Nationalstaaten dar, ihre Zahl wächst jedoch.

Ihre Wirksamkeit ist unterschiedlich. Oftmals sind die Abgaben gering, die Daten zu Absatz und Verbrauch unvollständig, weshalb die Auswirkungen umstritten sind. Die bisher wirksamste Maßnahme findet sich erneut in Großbritannien, der sogenannten Soft Drinks Industry Levy. Sie wurde nicht zur Konsumminderung, sondern zur Förderung von Rezepturänderungen konzipiert. Daher handelte es sich um eine Abgabe für die Hersteller und nicht um eine Verbrauchssteuer im Einzelhandel. Sie war wirksam: Die meisten Massenmarktgetränke haben ihren Zuckergehalt reduziert, um die Abgabe zu umgehen. ^{[ 31 ]}

Auch Großbritannien hat ein Programm zur Reduzierung des Zuckergehalts in beliebten Süßwaren (Kekse, Frühstückscerealien, Kuchen, Schokolade, Eiscreme, Gebäck, Puddings, Zuckerwaren, Brotaufstriche und Joghurts) gestartet. ^{[ 32 ]} Es ist noch zu früh, um die Wirksamkeit dieses Programms zu beurteilen – viele zuckerreduzierte Produkte befinden sich noch in der Entwicklung, und die Rezepturänderung ist, insbesondere bei Lebensmitteln, ein langwieriger Prozess. Zudem bleibt abzuwarten, wie viele Produkte sich wirtschaftlich durchsetzen werden, was eine Voraussetzung für den Erfolg der Rezepturänderung als Maßnahme der öffentlichen Gesundheit ist.

Ironischerweise stammte der bedeutendste Beweis für Yudkins wachsenden Einfluss aus der Zuckerindustrie selbst. Bereits vor der Veröffentlichung von „Pure, White and Deadly“ kannten die beiden großen britischen Zuckerproduzenten (AB Sugar und Tate & Lyle) seine Argumente und gründeten 1964 das Sugar Bureau (später Sugar Nutrition), um wissenschaftliche Gegenargumente zu den gesundheitlichen Auswirkungen von Zucker zu liefern. 2016 erkannten sie, dass die öffentliche Debatte verloren gegangen war, und lösten das Büro auf. ^{[ 33 ]}

Obwohl übermäßiger Zuckerkonsum als gravierendes Gesundheitsproblem anerkannt ist, wird er voraussichtlich noch Jahrzehnte lang ein Problem bleiben. Die Prävalenz von Adipositas ist in den meisten Industrieländern weiterhin hoch. Auch in vielen Entwicklungsländern, selbst solchen mit weit verbreiteten Mangelerscheinungen, nimmt sie zu und führt dort zu einer doppelten Belastung durch Unterernährung. Bislang ist es keinem einzigen Land gelungen, die Adipositas-Epidemie in allen Altersgruppen einzudämmen. ^{[ 34 ] [ 35 ]} Die Krankheitslast hat sich sowohl in reichen als auch in armen Ländern hin zu nichtübertragbaren Krankheiten verlagert, darunter auch solche des mit Zucker assoziierten metabolischen Syndroms.

Aus globaler Sicht steigt der Zuckerkonsum ebenfalls an, insbesondere in Asien und Afrika, wobei Indien absolut gesehen der größte Konsument weltweit ist. ^{[ 36 ]} Selbst in Großbritannien ist ein Rückgang trotz aller Bemühungen der Regierung unwahrscheinlich. Die Schätzung des tatsächlichen Konsums gestaltet sich schwierig, da Ernährungsstudien aufgrund von Untererfassung fehlerhaft sind. ^{[ 37 ]}

Wenig überraschend steigt die Zuckerproduktion parallel dazu, nicht nur durch den vermehrten Anbau von Zuckerrohr und Zuckerrüben, sondern auch aufgrund der gestiegenen Produktion von Maissirup mit hohem Fruktosegehalt (Isoglukose), der aus anderen stärkehaltigen Getreidesorten wie Mais und Weizen hergestellt wird. Trotz aller Bemühungen um neue Maßnahmen zur Kontrolle der Zuckernachfrage fördern Agrar- und Handelspolitiken weiterhin die Zuckerproduktion. ^{[ 38 ]} Dennoch sollten die Reformulierungsprogramme von Regierungen und Unternehmen den Konsum langfristig schrittweise reduzieren.

Eine Folge des Fokus auf Rezepturänderungen war die Förderung der Entwicklung neuer Lebensmittelzutaten, die anstelle von Zucker eingesetzt werden können, insbesondere bei technisch anspruchsvolleren Lebensmittelveränderungen. Diese gehen weit über die bekannten künstlichen Süßstoffe hinaus und umfassen neue natürliche Süßstoffe, hochwertige Polyole , verbesserte Dextrine , optimierte Oligo-/Polysaccharide, süße Proteine, Geschmacksverstärker, Modulatoren der Geschmacksrezeptoren und sogar neue Zuckerarten. Infolgedessen könnten neue Massenmarktprodukte mit deutlich reduziertem oder sogar zuckerfreiem Zuckergehalt weit verbreitet sein.