Roquefort ( Französische Aussprache: [ʁɔkfɔʁ] ;Languedocien:Ròcafòrt) ist einBlauschimmelkäse aus SchafsmilchausSüdfrankreich.[ 2 ] Laut EU-Rechtnur Käse, die in den natürlichen Combalou-Höhlen vonRoquefort-sur-Soulzon(in derOkzitanien) gereift sind, den Namen „Roquefort“ tragen, da es sich um eine anerkanntegeografische Angabemitgeschützter Ursprungsbezeichnung.

Roquefort ist weiß, würzig, cremig und leicht feucht, mit Adern aus blauem Schimmel . Er hat einen charakteristischen Duft und Geschmack mit einer Note von Buttersäure ; die blauen Adern verleihen ihm eine pikante Würze. Er hat keine Rinde; die Außenseite ist essbar und leicht salzig. Ein typischer Laib wiegt zwischen 2,5 und 3 kg und ist etwa 10 cm dick. Für jedes Kilogramm fertigen Käse werden etwa 4,5 Liter Milch benötigt. In Frankreich wird Roquefort oft als „König der Käse“ ( französisch : roi des fromages ) oder „Käse der Könige“ bezeichnet, obwohl diese Bezeichnungen auch für andere Käsesorten gelten . [ 3 ]

Geschichte

Einer Legende zufolge wurde Roquefort-Käse entdeckt, als ein Hirte, der gerade sein Mittagessen aus Brot und Schafskäse aß, in der Ferne ein schönes Mädchen erblickte. Er ließ sein Essen in einer nahegelegenen Höhle stehen und lief ihr entgegen. Als er einige Monate später zurückkehrte, hatte der Schimmelpilz Penicillium roqueforti seinen einfachen Käse in Roquefort verwandelt. [ 3 ] [ 4 ]

Im Jahr 79 n. Chr. lobte Plinius der Ältere die Käsesorten Lozère und Gévaudan und berichtete von ihrer Beliebtheit im antiken Rom . 1737 vermutete Jean Astruc , dass es sich dabei um einen Vorfahren des Roquefort handele. [ 5 ] Diese Theorie fand weite Verbreitung und wurde in den 1860er Jahren von der Société des Caves propagiert . [ 6 ] Andere verwarfen die Idee mit der Begründung, Plinius erwähne keinen Blauschimmelkäse eindeutig. [ 7 ] Es besteht kein eindeutiger Konsens über die Bedeutung von Plinius’ Beschreibung – sie wurde unterschiedlich interpretiert: als Hinweis auf Fromage frais (in Traubensaft eingelegten Käse ) und sogar Fondue [ 8 ] , aber auch als Hinweis auf Roquefort.

Im Mittelalter hatte sich Roquefort als anerkannter Käse etabliert. Am 4. Juni 1411 verlieh Karl VI . den Einwohnern von Roquefort-sur-Soulzon das Monopol für die Reifung des Käses, wie sie es bereits seit Jahrhunderten praktizierten. [ 9 ] [ 10 ]

Um 1820 produzierte Roquefort 300 Tonnen pro Jahr, eine Zahl, die im Laufe des nächsten Jahrhunderts stetig anstieg, sodass sie 1914 bei 9.250 Tonnen lag. [ 11 ]

1925 erhielt der Käse als erster in Frankreich die geschützte Ursprungsbezeichnung (Appellation d’Origine Contrôlée), als erstmals Vorschriften für seine Herstellung und Namensgebung eingeführt wurden. [ 12 ] 1961 erließ das Tribunal de Grande Instance in Millau ein wegweisendes Urteil, das die Nachahmung des Käses untersagte. Es entschied, dass zwar das Herstellungsverfahren in ganz Südfrankreich angewendet werden dürfe, jedoch nur Käse, der in den natürlichen Höhlen des Mont Combalou in Roquefort-sur-Soulzon reifte , den Namen Roquefort tragen dürfe. [ 13 ]

Produktion

Eine Lacaune-Schafherde in Frankreich
Ein Roquefort-Bauernhof in Südfrankreich
Schafe werden für die Roquefort-Produktion gemolken

Roquefort wird ausschließlich aus der Milch der Lacaune- Schafrasse hergestellt. Vor den Bestimmungen der Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) von 1925 wurde gelegentlich eine geringe Menge Kuh- oder Ziegenmilch hinzugefügt. Etwa 4,5 Liter ( 1+Für die Herstellung von einem Kilogramm ( 2,2 Pfund) Roquefort wird 1/4 US -  Gallone Milch benötigt. [ 9 ]

Roquefort wird im gesamten Departement Aveyron und in Teilen der nahegelegenen Departements Aude , Lozère , Gard , Hérault und Tarn hergestellt . [ 1 ] Im Jahr 2009 gibt es sieben Roquefort-Produzenten. Die mit Abstand volumenstärkste Marke ist Roquefort Société der Société des Caves de Roquefort , [ 14 ] seit 1990 eine Tochtergesellschaft von Lactalis . [ 15 ] Weitere Produzenten sind Papillon, Carles, Gabriel Coulet , Fromageries occitanes , Vernières und Le Vieux Berger.

Jährlich werden rund drei Millionen Käselaibe (10.000 Tonnen) hergestellt [ 16 ] , was Roquefort nach Comté zum zweitbeliebtesten Käse Frankreichs macht . [ 9 ] Roquefort hat einen hohen Gehalt an freiem Glutamat , nämlich 1.280 mg pro 100 g Käse. [ 17 ]

Die regionale Küche in und um Aveyron umfasst viele Rezepte auf Roquefort-Basis für Fleischsoßen, herzhafte Tartes und Quiches, Pasteten und Füllungen. [ 18 ]

AOC-Vorschriften

Die Bestimmungen der Appellation d'origine contrôlée (AOCC) , die die Herstellung von Roquefort regeln, wurden in einer Reihe von Dekreten des INAO festgelegt . Dazu gehören: [ 1 ]

  1. Die gesamte verwendete Milch muss mindestens 20 Tage nach dem Ablammen geliefert werden.
  2. Die Schafe müssen, wann immer möglich, auf Weideflächen gehalten werden, und zwar in einem Gebiet, das den größten Teil von Aveyron und Teile angrenzender Departements umfasst. Mindestens 75 % des verfütterten Getreides oder Futters müssen aus diesem Gebiet stammen.
  3. Die Milch muss Vollmilch, Rohmilch (nicht über 34 °C erhitzt) und ungefiltert sein, außer um makroskopische Partikel zu entfernen.
  4. Die Zugabe von Lab muss innerhalb von 48 Stunden nach dem Melken erfolgen.
  5. Das für die Herstellung verwendete Penicillium roqueforti muss in Frankreich aus den natürlichen Höhlen von Roquefort-sur-Soulzon gewonnen werden.
  6. Der Salzungsprozess muss mit trockenem Salz durchgeführt werden.
  7. Der gesamte Prozess der Reifung, des Schneidens, Verpackens und Kühlens des Käses muss in der Gemeinde Roquefort-sur-Soulzon erfolgen.

Gesundheitliche Vorteile

Penicillium roqueforti produziert kein Penicillin . [ 19 ] Aufgrund des Vorhandenseins anderer entzündungshemmender Proteine ​​[ 20 ] war es jedoch in ländlichen Gegenden üblich, dass Hirten diesen Käse auf Wunden auftrugen, um Wundbrand vorzubeugen . [ 21 ]

Das Vorhandensein entzündungshemmender Verbindungen wurde in einer Studie aus dem Jahr 2012 bestätigt. [ 22 ] Eine Studie aus dem Jahr 2013 ergab, dass Proteine ​​aus Roquefort-Käse die Vermehrung von Chlamydien und die Lipopolysaccharid (LPS)-induzierte Leukozytenmigration hemmen. [ 20 ]

Siehe auch

Referenzen

  1. ^ a b c "AOC Roquefort" . INAO. Archiviert vom Original am 6. März 2017. Abgerufen am 22. November 2008 .
  2. ^ Hughes, Tom; Hughes, Meredith Sayles (2005). Gastronomie!: Food Museums and Heritage Sites of France . Piermont, NH: Bunker Hill Publishing. S. 19. ISBN 1-59373-029-2Die
  3. ^ a b „Irgendwas ist faul im Roquefort“ . Business Week . 31. Dezember 2001.
  4. ^ Fabricant, Florence (23. Juni 1982). „Blauschimmelkäse: Die wachsende Auswahl“ . New York Times . Abgerufen am 22. Mai 2010 .
  5. ^ Jean Astruc (1737). Erinnerungen an die Naturgeschichte der Provinz Languedoc . Paris: Guillaume Cavelier. P. 55. Volltext Plinius, Naturgeschichte , Buch 11, Kapitel 97 Volltext .
  6. ^ Nelleke Teughels, Peter Scholliers, Ein Hauch von Fortschritt: Essen auf internationalen und Weltausstellungen im 19. und 20. Jahrhundert , ISBN 1317186435, S. 186
  7. ^ Howard Belton (2015). Eine Geschichte der Welt in fünf Menüs . Bloomington, IN: AuthorHouse. S. 9. Online-Text .
  8. ^ Abbé Pascal (1854). „Hinweis zur Quelle der Lozère“. Mende: Ignon. S. 84–87 Online-Text . George Cuvier und JBFS Ajasson de Grandsagne (1828). Caii Pilinii Secundi Historiæ Naturalis . Paris: Lemaire. pt. 3. Bd. 16 Uhr 568, n. 3 Online-Text .
  9. ^ a b c Masui, Kazuko; Yamada, Tomoko (1996). Französische Käsesorten . Dorling Kindersley . P. 178. ISBN 0-7513-0896-XDie
  10. ^ The Oxford Companion to Cheese . Oxford University Press. 2016. S. 237. ISBN 978-0199330904Abgerufen am 2. Juni 2018 .
  11. ^ Taylor, Colin Duncan (2021). Menu from the Midi: A Gastronomic Journey through the South of France . Matador. ISBN 978-1800464964Die
  12. ^ „Roquefort: Ursprünge“ . www.roquefort.fr . Archiviert vom Original am 21. September 2019. Abgerufen am 19. Mai 2019 .
  13. ^ Barham, Elizabeth; Sylvander, Bertil (Hrsg.). (2011). Herkunftsbezeichnungen für Lebensmittel: Lokale Entwicklung, globale Anerkennung . CABI. S. 17. ISBN 978-1845933777Die
  14. ^ „Roquefort Société“ . Archiviert vom Original am 5. Februar 2009.
  15. ^ „Unsere Geschichte“ . Lactalis.
  16. ^ https://www.roquefort.fr/en/natural-ripening/
  17. ^ Renton, Alex (10. Juli 2005). „Wenn MSG so schädlich für Sie ist…“ The Observer . London . Abgerufen am 22. Mai 2010 .
  18. ^ Gastronomie du Roquefort auf der Website roquefort.fr . Archiviert am 12. Februar 2010 bei Wayback Machine . Konsultiert am 25. Dezember 2009.
  19. ^ Wilkowske, HH; Krienke, WA (1954). „Untersuchung verschiedener mit Schimmelpilzen gereifter Käsesorten auf antibiotische Aktivität“ . Journal of Dairy Science . 37 (10): 1184–1189 . doi : 10.3168/jds.S0022-0302(54)91388-0 .
  20. ^ a b Petyaev, Ivan M.; Zigangirova, Naylia A.; Kobets, Natalie V.; Tsibezov, Valery; Kapotina, Lydia N.; Fedina, Elena D.; Bashmakov, Yuriy K. (2013). „Roquefort-Käseproteine ​​hemmen die Vermehrung von Chlamydia pneumoniae und die LPS-induzierte Leukozytenmigration“ . ScientificWorldJournal . 2013 140591. doi : 10.1155/2013/140591 . PMC 3655667 . PMID 23737705 .  
  21. ^ Hughes, Tunick; Michael (2014). Die Wissenschaft des Käses . Oxford, UK: Oxford University Press. S. 109. ISBN 978-0199922307Die
  22. ^ „Sag Käse! Roquefort könnte das Herz gesund halten“ . LiveScience. 2012.