Goanische Küche

Die Küche Goas besteht aus regionalen Gerichten, die in Goa , Indien, beliebt sind. Reis, Meeresfrüchte, Kokosnuss, Gemüse, Fleisch, Brot, Schweinefleisch und lokale Gewürze gehören zu den Grundnahrungsmitteln. Die Verwendung von Kokum und Essig ist ein weiteres charakteristisches Merkmal. Fisch gilt in der Küche Goas als unverzichtbar .

Die Küche Goas hat ihre Wurzeln in der Konkani-Sprache und wurde von der 451-jährigen portugiesischen Herrschaft sowie der ihr vorausgegangenen Sultanatsherrschaft beeinflusst. ^{[ 1 ]} Viele katholische Gerichte ähneln ihren portugiesischen Pendants in Namen und Zutaten oder sind Variationen dieser Gerichte.

Die Küche Goas basiert hauptsächlich auf Meeresfrüchten; Reis und Fisch gehören zu den Hauptnahrungsmitteln . Königsmakrele ( Visvonn विस्वण oder Isvonn इस्वण) ist eine der am häufigsten verzehrten Fischarten. Weitere Fischarten sind Pomfret , Hai , Thunfisch , Sardinen und Makrele . Zu den Schalentieren zählen Krabben , Garnelen , Riesengarnelen , Hummer , Tintenfische und Muscheln . Die Küche der katholischen Goaner ist stark von der portugiesischen Küche beeinflusst . So spielt beispielsweise Essig eine wichtige Rolle, insbesondere Palmessig , der aus Kokosnusssaft hergestellt wird, der aus den Stängeln gewonnen und vier bis sechs Monate lang fermentiert wird. ^{[ 2 ]}

Die Portugiesen führten Cashewnüsse (heute weit verbreitet und als Goa-Cashews bekannt ) ^{[ 3 ]} , Ananas , Guaven , Kartoffeln und Tomaten aus Lateinamerika nach Goa und in der Folge auch in den Rest Indiens ein. Chilischoten sind ein wesentlicher Bestandteil der Küche Goas; sie wurden von den Portugiesen eingeführt und erfreuten sich großer Beliebtheit in der indischen Küche. Eines der beliebtesten Gerichte Goas ist Sorpotel , ein Gericht aus Schweinefleisch . Ein typisches Beispiel für den portugiesischen Einfluss auf die Küche Goas ist die Verwendung von Essig , einer in der traditionellen indischen Küche eher unüblichen Zutat. Vor der Ankunft der Portugiesen gehörten Fladenbrote wie Roti und Chapati zum Speiseplan der Goaner. Die Portugiesen brachten das charakteristische Brot namens Pão mit . Seitdem ist Brot ein fester Bestandteil der Ernährung der Goaner. ^{[ 4 ]}

Die hinduistische Küche Goas ist hauptsächlich pescetarisch und lakto-vegetarisch , woher sie auch ihren Ursprung hat. Sie ist mild und verwendet Tamarinde und Kokum als Säuerungsmittel sowie Jaggery zum Süßen. Zu den verwendeten Gewürzen gehören Asafoetida , Bockshornklee , Curryblätter , Senf und Urad Dal . Auch Zwiebeln und Knoblauch werden verwendet. Zudem umfasst die Küche Gemüse wie Linsen , Kürbis , Flaschenkürbis , Bambussprossen und Wurzelgemüse . Gekocht wird in Kokosöl .

Zu den bekannten hinduistischen Gerichten Goas gehören:

• Humann (हुमण) – Fischcurry, auch bekannt als Kadī (कडी) oder āmbat (आंबट), mit gedämpftem Reis (शीत/भात)
• Gebratener Fisch (तळील्लें नूस्तें)
• Fischsuke (सुकें नूस्तें) oder Dhabdhabit – trocken - würzige Zubereitung von Fisch, serviert als Beilage
• Fisch udid methi / uddamethi (उद्दमेथी) — Curry aus Bockshornklee und Makrele ; eine vegetarische Variante dieses Gerichts wird auch mit Hog Plums (oder etwas Saurem und Würzigem, wie z. B. Stücken von roher Mango ) zubereitet.
• Kismur (किस्मुर) – Eine Beilage, die normalerweise aus getrocknetem Fisch (meist Makrele oder Garnelen), Zwiebeln und Kokosnuss besteht.
• Sungtache dangar (डांगर) – Garnelenkoteletts aus Goa
• Kalputi – Ein Gericht, das üblicherweise aus dem Kopf eines großen Fisches, Zwiebeln und Kokosnuss zubereitet wird.
• Bhājī / shāk (भाजी/शाक) — Ein Oberbegriff für Eintöpfe, Currys und Pfannengerichte aus verschiedenen Gemüsesorten und Früchten
• Bhaji – Frittierte Teigbällchen aus Kichererbsenmehl . Durch die Variation des verwendeten Gemüses lassen sich verschiedene Bhaji-Varianten zubereiten. Gängige Bhajis enthalten Zwiebeln oder Chilischoten.
• Khatkhate (ख़तखतें)
• Varan – Ein Linsengericht, oft zubereitet mit Kokosmilch, verfeinert mit Senf, Curryblättern und Chilischoten, wird als Beilage zu Reis für das Naivedya serviert , das bei allen hinduistischen Festen zubereitet wird und ein fester Bestandteil von Hochzeitsmahlzeiten ist.
• Tondāk (तोंडाक) — Ein Gericht mit Bohnen und Cashewnüssen als Hauptzutaten
• Verschiedene Süßspeisen aus Reis und Linsen, wie zum Beispiel Payasu , Patoli , Madgane und Kheer . (गोड्शें)
• Verschiedene Sorten von Gurken und Papads (लोणचे आनी पापड)
• Solanchi Kadi (सोलांची कडी) – Ein würziges Kokosnuss- Kokum- Curry

Die katholische Küche Goas ist eine Verschmelzung goanisch-hinduistischer und portugiesischer Kochstile. Essig (aus dem Palmwein der einheimischen Kokospalmen hergestellt) verleiht den Fleischgerichten eine pikante Note.

Zu den typischen Gerichten der katholischen Goaner gehören:

• Ambott tîk — Ein würzig-saures Currygericht mit Fisch.
• Jeerem-meerem — Eine würzigere, weniger saure Variante des oben Genannten.
• Balchanv ( balichão ) — Ein eingelegtes Currygericht mit Garnelen.
• Mol ( mole de peixe ) — Ein eingelegtes Currygericht mit Fisch.
• Cafreal – Eine Masala -Marinade, die hauptsächlich für Hühnchen oder Fisch verwendet wird und aus Korianderblättern , grünen Chilischoten und anderen Gewürzen hergestellt wird.
• Canja de galinha – Eine Art Hühnerbrühe, serviert mit Reis und Hühnchen.
• Chamuça – Eine goanische/portugiesische Variante der Samosa .
• Choris ( chouriço ) – Eine würzige Schweinswurst.
• Kroketten – Frittierte Hackfleischröllchen , ein beliebter Snack bei den katholischen Goanern und den Portugiesen.
• Feijoada – Ein Eintopfgericht, das von den Portugiesen eingeführt wurde. Es wird mit Fleisch (Rind oder Schwein), Bohnen und Kohl zubereitet .
• Goanische Suppe
• Roastbeef und Rinderzunge – häufig servierte Hauptgerichte bei Festlichkeiten in Goa.
• Ros-Omelett – Ein Omelett, getränkt in würziger Hühner- oder Kichererbsensoße und serviert mit Pão (Luso-Goanisches Brot).
• Samarachi koddi — Goanisches Currygericht mit frischen und getrockneten Garnelen
• Sanna – Ein saftiger, schwammiger Reiskuchen; eine Variante von Idli
• Solantule Kodi – Ein pikantes Curry aus Kokosmilch und Kokum
• Sorpotel ( Sarapatel ) — Ein sehr scharfes Schweinefleischgericht, das mit Sannas oder Pão (Goanisches Brot – wird genauso geschrieben wie in Portugal) gegessen wird.
• Vindalho – ein würziges Curry, traditionell mit Schweinefleisch zubereitet. Der Name leitet sich vom portugiesischen Wort für Knoblauch und Wein („ vinho e alho “ oder „ vinha d'alhos “) ab. Im Gegensatz zu den außerhalb Goas verbreiteten Varianten enthält ein traditionelles Vindalho außer Schweinefleisch kein weiteres Fleisch. Es enthält auch keine Kartoffeln und hat nichts mit dem Hindi- Wort „ āloo “ (Kartoffel) zu tun. ^{[ 5 ]}
• Xacuti ( Shâgotî ) — Eine Currysorte, zubereitet mit gerösteter, geriebener Kokosnuss und Hühner- oder Lammfleischstücken .

• 
  Chamuças , Goanische Samosas
• 
  Gebratener Pomfret
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  Krabbe xec xec
• 
  Traditionelles Goanisches Fischcurry
• 
  Goan Fisch-Masala

Brot ist ein wichtiger Bestandteil der Küche Goas. Es hat portugiesische Wurzeln und unterscheidet sich in Goa von den Brotsorten im übrigen Indien. Um 1550 begannen die Portugiesen im Dorf Salcete, der lokalen Bevölkerung die Zubereitung dieser Brote beizubringen. ^{[ 6 ]} Oft wird Palmwein („Toddy“) als Fermentationsmittel verwendet. Zu den lokalen Brotsorten gehören:

• Pao (das am häufigsten vorkommende Brot mit einer briocheähnlichen Konsistenz),
• katre pao (ein quadratisches Brot mit spitzen Ecken),
• undo (ein weiches Brot mit einer echten Kruste),
• Kankonn (ein rundes, lochiges Brot, ähnlich einem Bagel, aber mit größerem Durchmesser; es ist lange haltbar),
• und Poie , eine Art Bauernbrot mit luftiger Krume.

Süßspeisen und Desserts sind unter ihrem Konkani-Namen „ Goddxem “ bekannt. Zu den beliebten Gerichten gehören:

• Arroz doce – Ein portugiesischer gesüßter Reispudding.
• Bêbîk ( Bebinca ) — Ein mehrschichtiger gebackener Pudding, der traditionell zu Weihnachten gegessen wird .
• Cashew- Laddus
• Nevryo – Süße, frittierte Teigtasche mit einer Füllung aus geriebener Kokosnuss, Zucker, Mohnsamen, grünem Kardamom und Mandeln
• Khaje
• revdyo
• Sakharbhat – Reis mit Zucker und Kokosnuss
• Madgane
• Payasa
• Halwa Dali Kapa ( Halwa aus rotem Kern), Cashew- Halwa , Mango- Halwa , Bananen- Halwa , Kürbis- Halwa
• Dodol
• Bebinca
• Patoleo oder Patoli – Ein Gericht aus Kurkumablättern, gefüllt mit Reis, Linsen , Jaggery und Kokosnuss.
• Serradura
• Kuswar
• Perada

• Canja de Goa
• Gurkenkuchen
• Feni
• Urrak