Maida , auch Maida-Mehl oder Maida Mavu genannt, ist eine Weizenmehlart, die vom indischen Subkontinent stammt . [ 1 ] [ 2 ] Es handelt sich um ein hochraffiniertes Weizenmehl, das in der indischen Küche zur Herstellung von Gebäck und anderen Backwaren wie Brot und Keksen verwendet wird. Manche Maida-Sorten enthalten zusätzlich Tapiokastärke.
Produktion
Maida wird aus dem Endosperm hergestellt , dem stärkehaltigen, weißen Teil des Getreidekorns . Die Kleie wird vom Keimling und Endosperm getrennt, das anschließend durch ein Sieb mit einer Maschenweite von 80 Mesh pro Zoll (31 Mesh pro Zentimeter) verfeinert wird. [ 3 ] Obwohl Maida aufgrund von im Weizen enthaltenen Pigmenten von Natur aus gelblichist, wird es üblicherweise gebleicht, entweder auf natürliche Weise durch Luftsauerstoff oder mit verschiedenen Mehlbleichmitteln . [ 4 ]
Obwohl es aus Winterweizen mit hohem Glutengehalt gemahlen wird, führt die beim Mahlvorgang entstehende Hitze zur Denaturierung des Proteins, was seine Verwendung bei der Herstellung von Sauerteigbroten einschränkt. [ 5 ]
Kontroverse
In den populären Medien wird häufig behauptet, dass Maida Alloxan enthält , das entweder als Bleichmittel zugesetzt wird oder als Nebenprodukt des Bleichprozesses entsteht. [ 6 ] Obwohl es sich um ein geringfügiges Produkt der Xanthophylloxidation handelt , gibt es keine Hinweise darauf, dass Spurenmengen an Alloxan ein Gesundheitsrisiko darstellen. [ 7 ]
Siehe auch
Referenzen
- ^ Manu Vipin (31.10.2011). „Ein Leben ohne Brot und Nudeln? Undenkbar!“ . Times of India . Abgerufen am 22.04.2012 .
- ^ Sharon Tyler Herbst und Ron Herbst. „The Food Lover's Companion – Vierte Auflage der Barron's Educational Series (2007)“ . Archiviert vom Original am 7. August 2015. Abgerufen am 5. Juli 2014 .
- ^ „Patent US5114079 - Vereinfachtes Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Weißmehl aus Weizenkörnern“ .
- ^ „Patent US2433611 - Bleichen von Weizenmehl und ähnlichen Mahlprodukten“ .
- ^ "Patent US6098905 - Verfahren zur Herstellung von Atta-Mehl" .
- ^ „Warum diese Kolaveri gegen Kerala Porotta?“ . The Times of India . 10. Juli 2013.
- ^ Schwarcz, Joe (2003), Alloxan (PDF) , Department of Chemistry, McGill University: Office of Science and Society, S. 1, archiviert vom Original am 15. September 2011 , abgerufen am 10. September 2011
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