Pilaw

Pilaf ( US : / ˈpiːlɑːf / ) oder Pilau ( UK : / ˈpiːlaʊ , piːˈlaʊ / ) ist ein Reisgericht , in manchen Regionen auch ein Weizengericht. Die Zubereitung erfolgt üblicherweise durch Kochen in Brühe oder Fond , Zugabe von Gewürzen und weiteren Zutaten wie Gemüse und Fleisch. ^[ 1 ] ^{[ 2 ] [} Anm ^{. 1 ] [ 3 ] [ Anm . 2 ]} Dabei wird eine spezielle Kochtechnik angewendet , um zu verhindern , dass die Reiskörner zusammenkleben. ^{[ 4 ] [ Anm. 3 ] [ 5 ] [ Anm. 4 ]}

Während des Abbasidenkalifats verbreiteten sich diese Zubereitungsmethoden für Reis zunächst über ein riesiges Gebiet von Südasien bis Spanien und schließlich in der ganzen Welt. Die spanische Paella [ ^{6 ] [ Anm. 5 ]} sowie die südasiatischen Gerichte ^Pilau oder Pulao [ 7 ^{] [ Anm . 6 ] und} Biryani [ 8 ^{] [ Anm . 7 ]} entwickelten sich aus solchen Gerichten.

Pilaw und ähnliche Gerichte sind in der Küche des Nahen Ostens , Westasiens , des Balkans , der Karibik , Südkaukasus , Zentralasiens , Ostafrikas , Osteuropas , Lateinamerikas , Südostasiens und Südasiens weit verbreitet ; in diesen Regionen gelten sie als Grundnahrungsmittel . ^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]}

Laut der Zusammenfassung des Oxford English Dictionary Online Edition (OED) ist das englische Wort „ pilaf“ , das im OED die Schreibweise „pilau“ verwendet, eine Entlehnung aus dem Persischen über das Türkische. Genauer gesagt stammt das englische Wort „pilau“, das erstmals 1609 n. Chr. verwendet wurde, vom persischen „pulaw“ (16. Jh. als „palāv“), das wiederum vom Hindi- Wort „pulāv“ (Reisgericht mit Fleisch) und vom Sanskrit-Wort „pulāka“ (Reisball) abgeleitet ist. Dieses stammt wahrscheinlich aus dem Dravidischen (vgl. Tamil „puḷukku“ (Adjektiv) – geköchelt, (Substantiv) – gekochtes oder vorgegartes Essen, „puḷukkal“ – gekochter Reis); vermutlich teilweise über das Französische „ pilau“ (1654; 1680 als „pilaw“; 1833 als „pilaf“) und das Italienische „pilao“ (1542). ^{[ 14 ]}

Zur Zeit des Abbasidenkalifats verbreiteten sich Zubereitungsmethoden für Reis, die den heutigen Pilaw-Zubereitungen ähnelten , zunächst in einem riesigen Gebiet von Spanien bis Afghanistan und schließlich in der ganzen Welt. Aus solchen Gerichten entwickelten sich die spanische ^{Paella [} 6 ^{] [ Anm .} 8 ^{] ​​sowie} der südasiatische Pilau oder Pulao [ ^{7 ] [ Anm. 9 ]} und Biryani [ ^{8 ] [ Anm. 10 ] .}

Das Kitab al-Wusla, ein Kochbuch aus dem frühen 13. Jahrhundert von Ibn al-Adim aus Aleppo, enthält das erste Rezept für ein Gericht, das dem heutigen Pilaw ähnelt und auf Reis, Fleisch, Kichererbsen und Knoblauch basiert. ^{[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]}

Der Lebensmittelhistoriker K.T. Achaya behauptete, das Sanskrit-Epos Mahabharata erwähne ein Beispiel für die gemeinsame Zubereitung von Reis und Fleisch. Laut Achaya werden die Begriffe „ Pulao “ und „ Pallao “ in alten Sanskrit-Werken wie der Yājñavalkya Smṛti ebenfalls für ein Reisgericht verwendet . ^{[ 19 ]} Die Lebensmittelautoren Colleen Taylor Sen und Charles Perry sowie der Sozialtheoretiker Ashis Nandy argumentieren jedoch , dass diese Belege nicht wesentlich mit der gebräuchlichen Bedeutung und Geschichte von Pilaw übereinstimmen, der erst nach den mittelalterlichen Eroberungen Zentralasiens in indischen Berichten auftaucht. ^{[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]} Der Lebensmittelhistoriker Charles Perry bezeichnete Achayas Behauptung als Mythos und erklärte, der von Achaya verwendete Begriff für Pilaw bezeichne „rohes Fleisch oder Fisch“. Er führte weiter aus, Achaya habe größtenteils Schlussfolgerungen anderer Personen aus Primärquellen ohne Überprüfung wiedergegeben. ^{[ 23 ]} Laut Charles Perry gibt es in den alten indischen Sprachen keine Hinweise auf Pulao , und das Sanskrit- Wort, aus dem in späteren indischen Sprachen Pulao entstand , bedeutete ursprünglich „verwelktes, verdorbenes, leeres oder schlechtes Getreide“ – was eher auf ein anderes Gericht als auf Pilaw hindeutet. ^{[ 24 ]}

Ähnlich sollen Alexander der Große und sein Heer viele Jahrhunderte zuvor, im 4. Jahrhundert v. Chr., so beeindruckt von den ostiranischen baktrischen und sogdischen Pilawgerichten gewesen sein , dass seine Soldaten die Rezepte nach ihrer Rückkehr nach Makedonien mitbrachten . ^{[ 25 ]} Es gibt ähnliche Erzählungen darüber, dass Alexander Pilaw ins antike Samarkand brachte ; diese werden jedoch vom Archäologen John Boardman als apokryph eingestuft . ^{[ 26 ]} Ebenso wird berichtet, dass Pilaw im Byzantinischen Reich und in der Republik Venedig verzehrt wurde . ^{[ 27 ]}

Texte aus dem 13. Jahrhundert, die die Konsistenz von Pilaw beschreiben, geben an, dass die Körner prall und etwas fest sein sollten, ähnlich wie Pfefferkörner, ohne matschig zu sein, und dass jedes Korn einzeln und ohne Klumpen sein sollte. ^{[ 28 ]}

Eine weitere Hauptquelle für Pilaw-Gerichte ist der iranische Philosoph Molla Sadra aus dem 17. Jahrhundert . ^{[ 29 ]}

Manche Köche bevorzugen Basmatireis , da sich mit dieser Reissorte ein Pilaw leichter zubereiten lässt, bei dem die Körner locker, fluffig und voneinander getrennt bleiben. Es werden aber auch andere Langkornreissorten verwendet. Der Reis wird vor der Verwendung gründlich gewaschen, um die Oberflächenstärke zu entfernen. Pilaw kann in Wasser oder Brühe gekocht werden. Häufige Zutaten sind gebratene Zwiebeln und duftende Gewürze wie Kardamom , Lorbeerblätter und Zimt . ^{[ 28 ]}

Pilaw wird üblicherweise mit Fleisch oder Gemüse zubereitet, kann aber auch pur gekocht werden. Letzteres heißt auf Türkisch Sade Pilaw , auf Persisch Chelo und auf Arabisch Ruzz Mufalfal . ^{[ 30 ]} Persischer Pilaw wird mit Safran verfeinert , der dem Reis sein Aroma und seine gelbe Farbe verleiht. Pilaw wird oft zubereitet, indem der Reis in heißem Fett angebraten und kurz umgerührt wird, bevor die Kochflüssigkeit hinzugegeben wird. Die Art des verwendeten Fetts variiert je nach Rezept. Auch die Zubereitungsmethoden unterscheiden sich hinsichtlich Details wie dem Einweichen des Reises und dem Dämpfen nach dem Kochen. ^{[ 28 ]}

Es gibt tausende Variationen von Pilaw, zubereitet mit Reis oder anderen Getreidesorten wie Bulgur . ^{[ 28 ]} Einige enthalten verschiedene Kombinationen von Fleisch, Obst oder Gemüse, während andere einfach gehalten und pur serviert werden. ^{[ 28 ]}

Die zentralasiatische , südasiatische , iranische und karibische Küche zeichnen sich unter anderem durch ihre jeweils eigenen Zubereitungsarten für Pilaw aus. ^{[ 31 ]}

In der afghanischen Küche wird Kabuli Palaw ( persisch : کابلی پلو ) zubereitet, indem Basmatireis mit Hammel-, Lamm-, Rind- oder Hühnerfleisch in Öl gekocht wird . Kabuli Palaw wird in großen, flachen und dicken Schüsseln gekocht. Gebratene Karottenscheiben und Rosinen werden hinzugefügt. Gehackte Nüsse wie Pistazien , Walnüsse oder Mandeln können ebenfalls dazugegeben werden. Das Fleisch wird mit Reis bedeckt oder in der Mitte der Schüssel platziert. Kabuli Palaw mit Karotten und Rosinen ist in Saudi-Arabien sehr beliebt, wo es als Roz Bukhari ( arabisch : رز بخاري ), was so viel wie „ Bucharischer Reis“ bedeutet, bekannt ist .

Pilaw ist ein sehr verbreitetes Gericht in der albanischen Küche . ^{[ 32 ] [ 33 ]} Typischerweise wird er mit Joghurt serviert und zu Bohneneintopf, Fleischsuppe oder gebratenem Fleisch wie Huhn und Lamm gegessen. Man verwendet mittel- und langkörnigen Reis, der einfach mit Butter gekocht wird, wodurch er eine weiche, aber nicht klebrige Konsistenz erhält.

In Albanien gibt es verschiedene Reisgerichte, die alle gemeinhin als Pilaw bezeichnet werden.

Albanien zählt zu den drei Ländern Europas mit dem höchsten Reiskonsum. ^{[ 32 ]}

Armenier verwenden viel Bulgur („Weizengrütze“) in ihren Pilawgerichten. ^{[ 34 ]} Armenische Rezepte kombinieren oft Fadennudeln oder Orzo mit Reis, der in mit Minze, Petersilie und Piment gewürzter Brühe gekocht wird. ^{[ 35 ]} Ein traditionelles armenisches Pilawgericht wird mit derselben Nudel-Reis-Mischung zubereitet, die in Brühe mit Rosinen , Mandeln und Piment gekocht wird. ^{[ 36 ]}

Armenische Reissorten werden von Rose Baboian in ihrem Kochbuch von 1964 beschrieben. Es enthält Rezepte für verschiedene Pilawgerichte, die größtenteils aus ihrer Geburtsstadt Antep in der Türkei stammen. ^{[ 37 ]} Baboian empfiehlt, die Nudeln vor dem Hinzufügen zum Pilaw in Hühnerfett anzubraten. Ein weiteres armenisches Kochbuch von Vağinag Pürad empfiehlt, Geflügelfett mit rotem Pfeffer im Ofen auszulassen, bis die Fettmischung eine rote Farbe annimmt, bevor das abgeseihte Fett zur Zubereitung von Pilaw verwendet wird. ^{[ 37 ]}

Lapa ist ein armenisches Wort mit mehreren Bedeutungen, darunter „wässriger gekochter Reis, dicke Reissuppe, Brei“, während Lepe verschiedene, regional unterschiedliche Reisgerichte bezeichnet. ^{[ 38 ]} Antranig Azhderian beschreibt armenischen Pilaw als ein „Gericht, das einem Brei ähnelt“. ^{[ 39 ]}

Die aserbaidschanische Küche umfasst mehr als 40 verschiedene Plov-Rezepte. ^{[ 40 ]} Traditioneller aserbaidschanischer Plov besteht aus drei Komponenten, die gleichzeitig auf separaten Platten serviert werden: Reis (warm, niemals heiß), Fleisch und Kräuter. ^{[ 41 ]}

• Beispiele für Reis-Pilaw aus Aserbaidschan
• 
  Aserbaidschanisches Plov mit karamellisiertem Reis, serviert mit Choban-Salat
• 
  Aserbaidschanischer Schah-Pilaw

In Bangladesch ist Polao ( পোলাও ) ein beliebtes Festtagsgericht, das ausschließlich mit aromatischem Reis zubereitet wird. Bangladesch kultiviert viele Sorten von aromatischem Reis, die nur in diesem Land und einigen angrenzenden indischen Bundesstaaten mit überwiegend bengalischer Bevölkerung vorkommen. Historisch gesehen gab es zahlreiche Sorten von aromatischem Reis. Dazu gehörten Rundkornreis mit buttrigen und anderen Aromen, je nach Sorte. Im Laufe der Zeit gingen viele Rezepte verloren und wurden später neu entdeckt.

Seit den 1970er Jahren bezeichnet Pulao in Bangladesch aromatischen Reis ( বাসন্তী পোলাও ) , auch Bashonti Pulao genannt . Dieser wird zunächst in Öl oder Ghee mit Zwiebeln, frischem Ingwer und ganzen aromatischen Gewürzen wie Kardamom, Zimt, schwarzem Pfeffer und anderen, je nach Haushalt und Region, angebraten. Anschließend wird er in Brühe oder Wasser gekocht, zuerst gekocht und dann gedämpft. Zum Schluss wird er mit etwas mehr Ghee und duftenden Essenzen wie Rosenwasser oder Kewra-Wasser verfeinert. Zum Servieren werden gebratene Zwiebeln (Beresta) darüber gestreut. Hühner- Pulao ( Morog Pulao ) ist ein traditionelles Festtagsgericht der muslimischen Gemeinde in Bangladesch. Es gibt verschiedene Varianten des Morog Pulao, die nur in bestimmten Regionen oder Gemeinschaften zu finden sind.

In Sylhet und Chittagong ist ein beliebtes Festtagsgericht namens Akhni Polao bekannt . Akhni ist die reichhaltige Brühe, in der Hammelfleisch gekocht und anschließend der Reis zubereitet wird. Ein weiteres, sehr würziges Polao- Gericht, das in Bangladesch sehr beliebt und einzigartig ist, heißt Tehari . Es unterscheidet sich geschmacklich deutlich von den Teharis , die man in einigen Teilen des benachbarten Indiens findet. Am häufigsten wird es mit Rind- und Ziegenfleisch gegessen , aber auch mit Hühnchen. ^{[ 42 ]} Junge, kleine Kartoffeln, Senföl (das je nach Geschmack durch Ghee oder Öl ersetzt wird) und eine einzigartige Gewürzmischung unterscheiden Tehari von anderen Fleisch- Polaos . Das bekannteste Tehari in der Hauptstadt Dhaka heißt Hajir Biryani . Obwohl die Bezeichnung Biryani hier eigentlich irreführend ist, wird sie von der jungen Stadtbevölkerung verwendet, um das beliebte Gericht Hammel- Biryani (mit Ziegenfleisch) zu kennzeichnen.

Eine deutlich abgewandelte Version des Rezepts, die oft als von dem dortigen Arroz Pilau beeinflusst angesehen wird , ist in Brasilien als Arroz de Frango Desfiado oder Risoto de Frango ( Portugiesisch: [ɐˈʁoz dʒi ˈfɾɐ̃ɡu dʒisfiˈadu] , "Reis mit zerkleinertem Hühnchen"; [ʁiˈzotu] , " Hühnerrisotto ") bekannt. Leicht angebratener (und optional gewürzter), gesalzener und in Wasser oder Hühnerbrühe weich gekochter Reis (der weder suppig noch klebrig ist) wird zu Hühnerbrühe, Zwiebeln und manchmal gewürfelten Paprikaschoten (die in der Brühe gekocht wurden), zerkleinerter Hühnerbrust, grünen Erbsen, Tomatensoße, Sojasauce und optional Gemüse (z. B. Mais aus der Dose, gekochte Karottenwürfel, Zucchiniwürfel, Brokkoliniblüten , gehackter Brokkoli oder in Knoblauchgewürz gebratene Brokkolinistiele oder -blätter) oder Kräutern (z. B. Minze, wie in Canja ) hinzugefügt, um ein entfernt an Risotto erinnerndes Gericht zu erhalten – es ist jedoch im Allgemeinen locker (abhängig von der Textur des verwendeten Reises), da es, sobald alle Zutaten vermischt sind, in der Regel nicht länger als fünf Minuten gekocht wird. Wird keine zerkleinerte Hühnerbrust hinzugefügt, sondern der Reis stattdessen zusammen mit Hühnchen und Sauce Suprême serviert , so ist das Gericht als Arroz Suprême de Frango ( Portugiesisch: [ɐˈʁos suˈpɾẽm(i) dʒi ˈfɾɐ̃ɡu] , "Hühnchen- Supreme- Reis") bekannt.

In der östlichen Karibik und anderen karibischen Gebieten gibt es verschiedene Varianten von Pelau , die eine breite Palette an Zutaten enthalten, darunter Straucherbsen , grüne Erbsen , grüne Bohnen , Mais, Karotten, Kürbis und Fleisch wie Rind- oder Hühnerfleisch oder gepökelter Schweineschwanz. Das gewürzte Fleisch wird üblicherweise in einem Eintopf gekocht, Reis und anderes Gemüse werden erst später hinzugefügt. Kokosmilch und Gewürze sind auf einigen Inseln ebenfalls wichtige Zutaten.

Trinidad ist bekannt für sein Pelau , ein geschichtetes Reisgericht mit Fleisch und Gemüse. Es vereint traditionelle afrikanische Küche mit Zutaten der „Neuen Welt“ wie Ketchup . Das Anbraten des Fleisches (meist Hühnchen, aber auch Rind- oder Lammfleisch für Eintopf) in Zucker ist eine typisch afrikanische Zubereitungsmethode. ^{[ 43 ]}

In Tobago wird Pelau üblicherweise mit Krabben zubereitet . ^{[ 43 ]}

Zentralasiatisches Osch , z. B. usbekisch , kirgisisch und tadschikisch ( usbekisch : Osh, Palov ; kirgisisch : Аш, палоо ; tadschikisch : Палов ), kasachisch, turkmenisch und karakalpakisch ( kasachisch : Палау, Palaw ), unterscheidet sich von anderen Zubereitungsarten dadurch, dass der Reis nicht gedämpft, sondern in einem reichhaltigen Eintopf aus Fleisch und Gemüse, genannt Zirvak ( зирвак ), geköchelt wird , bis die gesamte Flüssigkeit vom Reis aufgenommen ist. Ein leichter Dämpfgrad wird üblicherweise durch Abdecken des Topfes erreicht. Gekocht wird es in der Regel in einem Kazon (oder Deghi ) über offenem Feuer. Die Kochtradition umfasst viele regionale und gelegentliche Variationen. ^{[ 12 ] [ 44 ]} Üblicherweise wird es mit Lamm- oder Rindfleisch zubereitet , das in Lammfett oder -öl angebraten und anschließend mit gebratenen Zwiebeln , Knoblauch und Karotten geschmort wird. Hühner -Palov ist selten, findet sich aber in traditionellen Rezepten aus Buchara . Einige regionale Varianten verwenden unterschiedliche Ölsorten zum Braten des Fleisches. So wird beispielsweise für Palov nach Samarkand -Art häufig Zig'ir- Öl verwendet, eine Mischung aus Melonenkern-, Baumwollsamen- , Sesam- und Leinsamenöl . Palov wird in der Regel einfach mit Salz, Pfefferkörnern und Kreuzkümmel gewürzt , aber je nach regionaler Variation oder Vorliebe des Kochs können auch Koriander , Berberitzen , roter Pfeffer oder Ringelblumen hinzugefügt werden. Manchmal werden Knoblauchknollen und Kichererbsen während des Kochens in den Reis eingerührt. Süße Varianten mit getrockneten Aprikosen , Preiselbeeren und Rosinen werden zu besonderen Anlässen zubereitet. ^{[ 45 ]}

Plov ist das Nationalgericht Usbekistans und wurde 2016 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt und in deren Liste aufgenommen. Auch in den Nachbarländern Kasachstan , Aserbaidschan und Tadschikistan gilt Plov als Grundnahrungsmittel, wobei es regionale Variationen gibt, die lokale Zutaten und Zubereitungsmethoden widerspiegeln. ^{[ 46 ] [ 47 ]}

Obwohl Plov oft zu Hause zubereitet wird, wird er zu besonderen Anlässen von einem Oschpaz oder Aschpoz (Osch-/Asch-Meisterkoch) über offenem Feuer gekocht. Manchmal bewirtet er bis zu 1000 Personen aus einem einzigen Kessel an Feiertagen oder Anlässen wie Hochzeiten. Oshi Nahor , oder „Morgen-Plov“, wird am frühen Morgen (zwischen 6 und 9 Uhr) großen Gästegruppen serviert, typischerweise im Rahmen einer Hochzeitsfeier. ^{[ 48 ]}

Plov nach usbekischer Art findet man in den postsowjetischen Ländern und im Uigurischen Autonomen Gebiet Xinjiang in China. In Xinjiang, wo das Gericht als Polu, Polo oder Pola ( uigurisch : پولو، پولۇ، پولا ) bekannt ist, wird es oft mit eingelegtem Gemüse, darunter Karotten, Zwiebeln und Tomaten, serviert. ^{[ 49 ]}

• Beispiele für Reis-Pilaw aus Zentralasien
• 
  Usbekischer Plov wird in einem Kazon in einem Haus in Taschkent zubereitet.
• 
  Tadschikischer Plov oder Oshi Palav ist eine regionale Pilawvariante in Tadschikistan.
• 
  Uigurisches Polu
• 
  Tadschikischer Oschpaz

In der griechischen Küche ist Pilaf ( πιλάφι) lockerer, weicher, aber weder suppiger noch klebriger Reis, der in Fleischbrühe oder Bouillon gekocht wird . In Nordgriechenland gilt es als unschicklich, Pilaf auf dem Herd zuzubereiten; der Topf wird traditionell im Ofen gegart. Gamopílafo („Hochzeitspilaf“) ist der begehrte Pilaf, der traditionell bei Hochzeiten und großen Feierlichkeiten auf Kreta serviert wird : Reis wird in Lamm- oder Ziegenbrühe gekocht und anschließend mit Zitronensaft verfeinert . Obwohl er den Namen trägt, ist Gamopílafo kein Pilaf, sondern eher eine Art Risotto mit einer cremigen, nicht lockeren Konsistenz.

Pilaw ( auch Piláf oder Rízseshús ) wurde während der osmanischen Zeit in Ungarn eingeführt und ist bis heute ein beliebtes Nationalgericht. Es zeichnet sich durch in Brühe gekochten Reis mit Fleisch, Zwiebeln und Paprika sowie einer Auswahl an Gemüse und zusätzlichen Kräutern und/oder Gewürzen aus.

Pulao ist üblicherweise eine Mischung aus Reis und Gemüse, meist Erbsen , Kartoffeln , grünen Bohnen und Karotten , und manchmal auch Fleisch wie Huhn , Fisch , Lamm , Ziege , Schwein oder Garnelen . Ein typisch bengalischer Pulao wird mit vegetarischen Zutaten wie Langkornreis oder aromatischem Reis , Cashewnüssen , Rosinen , Ghee und verschiedenen Gewürzen wie Muskatnuss , Lorbeerblatt , Zimt , Kardamom , Kreuzkümmel , Nelken und Muskatblüte zubereitet . Es gibt auch einige sehr aufwendige Pulao-Varianten mit persischen Namen wie Hazar Pasand („tausend Köstlichkeiten“). In Karnataka ist Palav zusammen mit einer Variante namens Rice Bath ein gängiges Frühstück, das in den meisten Restaurants angeboten wird. ^{[ 50 ]} Es wird üblicherweise zu besonderen Anlässen und Hochzeiten serviert, ist aber auch als normales Mittag- oder Abendessen nicht unüblich. Pulao gilt als sehr energiereich und fetthaltig . Oft wird es mit gewürztem Joghurt oder Raita serviert .

• Beispiele für Reis-Pilaw aus Indien
• 
  Pulao Mutton aus Westbengalen, Indien
• 
  Kaschmirischer Pulao mit Nüssen und Früchten
• 
  Matar Pulao mit Erbsen, serviert mit Boondi Raita und Papadum
• 
  Pulao wird mit Eiern in Soße serviert.

Die arabische Gemeinschaft in Indonesien , deren Vorfahren größtenteils aus Hadramaut im Jemen stammen und die im 18. und 19. Jahrhundert über die Handelswege des Indischen Ozeans nach Java gelangten, brachte nicht nur Kaffee, Kultur und islamische Traditionen mit, sondern auch kulinarische Bräuche. Dazu gehört das Pilaw Nasi Kebuli , ein Gericht der arabisch-indonesischen Küche , dessen Name angeblich vom afghanischen Kabuli Pulao stammt. Neben Nasi Kebuli ist auch Nasi Mandi , eine weitere Pilaw-Variante, bei arabischen Indonesiern beliebt . Laut Gagas Ulung und Deerona in ihrem Buch „Jejak Kuliner Arab di Pulau Jawa “ (2014) deuten die Ursprünge von Nasi Kebuli darauf hin, dass Hadhrami-Migranten vor ihrer Ansiedlung auf Java einige Zeit in Gujarat verbrachten . Dort trug die Interaktion mit lokalen Essgewohnheiten, die unter anderem von Köchen aus Kerala auf Gujarati-Handelsschiffen vermittelt wurden, zur Entstehung des Gerichts bei. Durch Mischehen und kulturelle Vermischung wurde es später an den indonesischen Geschmack angepasst . Nasi Kebuli zeichnet sich durch langkörnigen Basmatireis aus, der in Ziegenfleischbrühe, Milch und Ghee gekocht und mit Knoblauch, Schalotten und Gewürzen wie Kardamom, Nelken, Kreuzkümmel, Koriander, Muskatnuss, schwarzem Pfeffer und Zimt gewürzt wird. Typischerweise wird es mit Ziegenfleisch oder Hühnchen serviert und kann mit Rosinen oder Datteln, Sambal Goreng Ati, Maraq-Suppe , Acar ( eingelegten Ananas), Sambal und Emping- Crackern begleitet werden. In Indonesien, insbesondere in den Betawi- und arabisch-indonesischen Gemeinschaften, ist Nasi Kebuli eng mit islamischen Festen wie Eid al-Fitr, Eid al-Adha und Mawlid sowie mit Hochzeiten, kulturellen Zusammenkünften und offiziellen Staatsbanketten verbunden. ^{[ 51 ] [ 52 ] [ 53 ]}

Die persischen Begriffe für die Reiszubereitung sind zahlreich und uralt und haben die Nachbarsprachen beeinflusst und Eingang gefunden: Polow (von dem sich weltweit das Wort „Pilaw“ ableitet; Reis, der in Brühe gekocht wird, wobei die Körner zunächst getrennt bleiben, bevor der halbgegarte Reis abgeseiht und dann „gezogen“ wird), Chelow (weißer Reis mit getrennten Körnern), Kateh (Klebreis) und Tahchin (langsam gegarter Reis mit Gemüse und Fleisch in einem speziellen Topf). Eine der vielen einzigartigen Zutaten der persischen Reisküche ist Safran. Es gibt eine große Vielfalt an persischen Reisgerichten (bis zu 100 verschiedene Gerichte) mit Gemüse und Kräutern, die bei Iranern sehr beliebt sind.

In Iran gibt es vier Hauptmethoden der Reiszubereitung:

• Chelow : Reis, der sorgfältig durch Einweichen und Vorkochen zubereitet wird . Anschließend wird das Wasser abgegossen und der Reis gedämpft. Diese Methode ergibt einen besonders lockeren Reis, dessen Körner voneinander getrennt und nicht klebrig sind. Außerdem bildet sich am Topfboden eine goldene Reiskruste, die Tahdig (wörtlich „Topfboden“) genannt wird.
• Polow : Reis, der genau wie Chelo zubereitet wird , mit der Ausnahme, dass nach dem Abgießen des Reises andere Zutaten mit dem Reis geschichtet und dann zusammen gedämpft werden.
• Kateh : Reis, der so lange gekocht wird, bis das Wasser vollständig aufgesogen ist. Dies ist ein traditionelles Gericht aus Nordiran.
• Dami: Wird fast genauso zubereitet wie Kateh , nur dass die Hitze kurz vor dem Kochen reduziert und ein Handtuch zwischen Deckel und Topf gelegt wird, um zu verhindern, dass Dampf entweicht. Dami bedeutet wörtlich „geköchelt“.

Japanischer Pilaw (ピラフ) wird häufig zum japanischen Schulmittagessen, dem sogenannten Kyūshoku (給食), gegessen. Die gängigste Variante ist Maispilaw.

In Kenia wird Pilau hauptsächlich in Küstenregionen gegessen. Die Gewürze ähneln indischen Varianten. Kartoffeln werden typischerweise zur Masala-Mischung hinzugefügt, und das Gericht kann mit Fleisch, Fisch oder vegetarisch genossen werden. Oft wird es mit Kachumbari serviert .

In Pakistan ist Pulao ( پلاؤ ) , auch Pulāv geschrieben , ein beliebtes Gericht aus duftendem Basmatireis , der in einer würzigen Fleisch- oder Knochenbrühe gekocht wird. Typischerweise ist es nicht scharf und enthält zarte Fleischstücke wie Huhn, Lamm oder Rind, wobei auch vegetarische Varianten beliebt sind. Wie in der afghanischen Küche ist Kabuli Pulao ein Grundnahrungsmittel in Pakistan, insbesondere in den westlichen Regionen. Diese Pulao-Variante wird oft mit in süßem Sirup gebratenen Karottenscheiben, Mandeln und Rosinen verfeinert, was dem Gericht eine besondere Süße und Textur verleiht. Bannu Beef Pulao , auch bekannt als Bannu Gosht Pulao, ist eine traditionelle und beliebte Pulao-Variante aus dem Distrikt Bannu in der pakistanischen Provinz Khyber Pakhtunkhwa . Das Gericht wird mit Rindfleisch, Basmatireis und einer Mischung lokaler Gewürze zubereitet, wodurch ein für die Region charakteristisches Geschmacksprofil entsteht. Das Rindfleisch wird zunächst in einer separaten Zubereitung, bekannt als Beef Yakhni , gekocht. Diese Brühe wird aus einer Mischung aus Salz, Ingwer, Knoblauch, Zwiebeln und Garam Masala hergestellt. Sie intensiviert den Geschmack und sorgt dafür, dass das Fleisch zart wird. Anschließend wird der Reis mit dem gekochten Rindfleisch vermengt, sodass sich die Aromen verbinden. Diese Delikatesse wird oft zu besonderen Anlässen und Familienessen serviert und ist ein fester Bestandteil der paschtunischen Küche. ^{[ 54 ] [ 55 ]}

Pulao ist in ganz Pakistan beliebt, die Zubereitungsart kann jedoch regional leicht variieren. Es wird von den Sindhi in Pakistan bei Hochzeitsfeiern, Trauerfeiern und anderen Anlässen zubereitet. ^{[ 56 ] [ 57 ]}

Der rumänische Pilaw ist oft wässriger in der Konsistenz, ähnelt eher einem Reisbrei und wird mit Hühnerbrustfleisch sowie gehackten roten Paprikaschoten, Zwiebeln und Karotten zubereitet.

Die traditionelle levantinische Küche umfasst eine Variante des Pilaws namens „ Maqlubeh “, die in den Ländern des östlichen Mittelmeerraums bekannt ist. ^{[ 58 ]} Der Reispilaw, der traditionell mit Fleisch, Auberginen, Tomaten, Kartoffeln und Blumenkohl zubereitet wird, hat auch eine Fischvariante namens „ Sayadieh “ oder Fischergericht.

Historisch gesehen war Hammelbrühe die gebräuchlichste Kochflüssigkeit für türkische Pilaws.

Die türkische Küche kennt viele verschiedene Pilaw-Varianten. Zu diesen gehören beispielsweise Pirinç -Pilaw (Reispilaw), Bulgur -Pilaw und Arpa şehriye -Pilaw ( mit Orzo ). Aus diesen drei Sorten bereiten die Türken viele Gerichte zu, wie zum Beispiel Perdeli-Pilaw und Etli-Pilaw (Reis mit Rindfleischwürfeln). Anders als chinesischer Reis gilt klebriger türkischer Reis als misslungen. Um den perfekten Reis zuzubereiten, muss man ihn nach türkischer Art waschen, in Butter anbraten, dann Wasser hinzufügen und quellen lassen. So erhält man einen Pilaw, der nicht klebt und bei dem jedes einzelne Reiskorn locker vom Löffel fällt.

Die griechisch-orthodoxe pontische Minderheit hatte ihre eigenen Zubereitungsmethoden für Pilaw. ^{[ 59 ] [ 60 ] [ 61 ]} Pontier an der Schwarzmeerküste bereiteten Pilaw mitunter mit Sardellen ( Hapsipilavon ) oder Miesmuscheln ( Mythopilavon ) zu. ^{[ 62 ] [ 63 ]} Weitere Varianten des pontischen Pilaws enthielten Hühnchen, ^{[ 64 ]} Lamm und Gemüse. Typische Gewürze waren Anis, Dill, Petersilie, Salz, Pfeffer und Safran. Manche Pontier kochten Pinienkerne, Erdnüsse oder Mandeln in ihren Pilaw. Obwohl Pilaw üblicherweise aus Reis zubereitet wurde, konnte er auch aus Buchweizen hergestellt werden. ^{[ 65 ]}

Das traditionelle krimtatarische Pilyav (Pilaw) wird aus Reis zubereitet; Fleisch, Zwiebeln oder Rosinen können hinzugefügt werden. ^{[ 66 ] [ 67 ]}

Litauischer Pilaw wird oft als Plovas bezeichnet . Er besteht in der Regel aus Reis und Gemüse; je nach Region können die Gemüsesorten Tomaten, Karotten, Kohl und/oder Pilze sein. Häufig enthält er Hühnerfleisch oder Schweinefleischstücke, meist Hals- oder Bauchfleisch. Die Würzung kann kräftig oder mild sein, und manche Plovas- Varianten werden mit sehr weichem Reis zubereitet.

Lettischer Pilaw wird oft als Plovs oder Plov bezeichnet . Er enthält in der Regel die gleichen Zutaten wie der litauische Plovas und kann von Landkreis zu Landkreis variieren.

• Liste der Reisgerichte
• Bannu Pulao
• Gebratener Reis
• Maqluba
• Nasi Lemak
• Nasi Goreng

• Achaya, KT (1994), Indian Food Tradition: A Historical Companion , Oxford University Press India, S. 44, ISBN 978-0-19-562845-6Die
• American Institute for Cancer Research (2005), The New American Plate Cookbook: Recipes for a Healthy Weight and a Healthy Life , University of California Press, S. 158–, ISBN 978-0-520-24234-0Die
• Boardman, John (2019), Alexander der Große: Von seinem Tod bis zur Gegenwart , Princeton University Press, ISBN 978-0-691-18175-2Die
• Collingham, Elizabeth M. (2007), Curry: Eine Geschichte von Köchen und Eroberern , Oxford University Press, ISBN 978-0-19-532001-5Die
• Davidson, Alan (2014), The Oxford Companion to Food , Oxford University Press, S.  624–625 , ISBN 978-0-19-967733-7Die
• Kraig, Bruce (2013), The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America , Oxford University Press USA, S. 140, ISBN 978-0-19-973496-2Die
• Marton, Renee (2014), Rice: A Global History , Reaktion Books, S. 34–, ISBN 978-1-78023-412-0Die
• Merriam-Webster Unabridged Dictionary (2019), Pilaf (Substantiv) , Merriam-Webster Incorporated Unabridged Dictionary; Online, Abonnement erforderlichDie
• Nabhan, Gary Paul (2014), Kreuzkümmel, Kamele und Karawanen: Eine Gewürz-Odyssee , University of California Press, ISBN 978-0-520-26720-6Die
• Nandy, Ashis (2004), „Die sich wandelnde Populärkultur der indischen Küche: Vorläufige Anmerkungen“, South Asia Research , 24 (1): 9–19 , CiteSeerX  10.1.1.830.7136 , doi : 10.1177/0262728004042760 , ISSN  0262-7280 , S2CID  143223986Die
• Oxford English Dictionary (2006a), Pilaf (Substantiv) , Oxford English Dictionary, 3. Auflage, online (Abonnement erforderlich)Die
• Oxford English Dictionary (2006b), Pilau (n) , Oxford English Dictionary, 3. Auflage, online (Abonnement erforderlich),„Ein Gericht, teils aus dem Nahen Osten, teils und letztlich aus Südasien, bestehend aus Reis (oder in bestimmten Gebieten Weizen), der in Brühe mit Gewürzen gekocht und üblicherweise mit Fleisch und verschiedenen anderen Zutaten vermischt wird.“
• Perry, Charles (2014), „Pilaf“ , in: Jaine, Tom (Hrsg.), The Oxford Companion to Food by Alan Davidson, 3. Auflage , Oxford University Press, S.  624–625 , ISBN 978-0-19-967733-7Die
• Perry, Charles (15. Dezember 1994), „Jährliche Kochbuchausgabe: Buchbesprechung: Ein Leitfaden für die indische Küche: Indisches Essen: Ein historischer Begleiter von K.T. Achaya (Oxford University Press: 1994; 35 $; 290 Seiten)“ , Los Angeles TimesDie
• Perry, Charles (28. April 1994), „Reis-Pilaw: Zutaten und Konsistenz variieren“ , Los Angeles TimesDie
• Rasanayagam, C. (1984) [1926], Das antike Jaffna: Eine Untersuchung zur Geschichte Jaffnas von den Anfängen bis zur portugiesischen Zeit , Everyman's Publisher (Madras), S.  153–154 , ISBN 978-81-206-0210-6Die
• Roger, Delphine (2000), „Der Nahe Osten und Südasien (Kapitel: Geschichte und Kultur von Essen und Trinken in Asien)“ , in: Kiple, Kenneth F.; Ornelas, Kriemhild Coneè (Hrsg.), The Cambridge World History of Food , Bd. 2, Cambridge und New York: Cambridge University Press, S.  1140–1150 , ISBN 978-0-521-40215-6Die
• Sen, Colleen Taylor (2014), Feste und Fasten: Eine Geschichte des Essens in Indien , Reaktion Books, S.  164–165 , ISBN 978-1-78023-391-8Die
• Sengupta, Jayanta (2014), „India“ , in Freedman, Paul; Chaplin, Joyce E.; Albala, Ken (Hrsg.), Food in Time and Place: The American Historical Association Companion to Food History , Univ of California Press, S.  68–94 , ISBN 978-0-520-27745-8Die

• Die Wörterbuchdefinition von Pilaw im Wiktionary
• Pulao im Wikibooks-Kochbuch-Unterprojekt
• Reis-Pilaw im Wikibooks-Kochbuch-Unterprojekt
• Kashmiri Pulao beim Wikibooks-Kochbuch-Teilprojekt