Margarine

Margarine ^{[ Anmerkung 1 ]} ist ein Brotaufstrich , der zum Würzen, Backen und Kochen verwendet wird. Sie dient meist als Butterersatz . Obwohl sie ursprünglich aus tierischen Fetten hergestellt wurde, besteht die heute konsumierte Margarine größtenteils aus Pflanzenöl . Der Brotaufstrich hieß ursprünglich Oleomargarine, abgeleitet vom lateinischen Wort für Oleum (Olivenöl) und dem griechischen Wort Margarite („Perle“, was Glanz bedeutet). Später wurde der Name zu Margarine [ ^{2 ]} oder manchmal ^zu Oleo (insbesondere im tiefen Süden der USA) verkürzt . ^{[ 3 ] [ 4 ]}

Margarine besteht aus einer Wasser-in-Fett-Emulsion, bei der winzige Wassertröpfchen gleichmäßig in einer Fettphase verteilt sind und eine stabile, feste Form bilden. ^{[ 5 ]} Während Butter durch Zentrifugation des Milchfetts hergestellt wird , entsteht moderne Margarine durch eine intensivere Verarbeitung von raffiniertem Pflanzenöl und Wasser.

Margarine kann als Zutat in anderen Lebensmitteln wie Gebäck, Donuts, Kuchen, Keksen und Plätzchen verwendet werden. ^{[ 6 ]}

Externes Audio
„Butter vs. Margarine“ , Podcast „ Destillationen “, Science History Institute

Die Geschichte der Margarine geht auf die Entdeckung der Margarinsäure durch den französischen Chemiker Michel Eugène Chevreul im Jahr 1813 zurück . ^{[ 7 ]} Wissenschaftler betrachteten die Margarinsäure damals, wie auch die Ölsäure und die Stearinsäure , als eine der drei Fettsäuren , die in Kombination die meisten tierischen Fette bilden. 1853 analysierte der deutsche Strukturchemiker Wilhelm Heinrich Heintz die Margarinsäure als eine Kombination aus Stearinsäure und der bis dahin unbekannten Palmitinsäure . ^{[ 8 ]}

Nachdem der französische Kaiser Napoleon III. die Entwicklung eines Butterersatzes aus Rindertalg für die Streitkräfte und die unteren Bevölkerungsschichten gefordert hatte, erfand Hippolyte Mège-Mouriès 1869 die Margarine. ^{[ 2 ] [ 9 ]} Mège-Mouriès ließ das Produkt, das er „Oleomargarine“ nannte, patentieren und baute seine ursprüngliche Produktion von Frankreich aus aus, hatte aber zunächst wenig kommerziellen Erfolg. 1871 verkaufte er das Patent an das niederländische Unternehmen Jurgens , das später Teil von Unilever wurde . ^{[ 2 ] [ 10 ]} Im selben Jahr gründete der deutsche Apotheker Benedict Klein aus Köln die erste Margarinefabrik in Deutschland und produzierte die Marken Overstolz und Botteram. ^{[ 11 ]}

Der Hauptrohstoff der ursprünglichen Margarinerezeptur war Rinderfett. ^{[ 2 ]} 1871 erhielt Henry W. Bradley aus Binghamton, New York , das US-Patent 110626 ^{[ 12 ]} für ein Verfahren zur Margarineherstellung, bei dem Pflanzenöle (vorwiegend Baumwollsamenöl ) mit tierischen Fetten kombiniert wurden. ^{[ 13 ] [ 14 ]} 1874 traf die erste kommerzielle Lieferung in Großbritannien ein. ^{[ 15 ]} Ende des 19. Jahrhunderts produzierten in den USA rund 37 Unternehmen Margarine. Dies geschah im Gegensatz zur Butterindustrie, die protestierte und sich für staatliche Eingriffe einsetzte, was schließlich 1886 zum Margarine Act führte, der Margarineherstellern prohibitive Steuern und Gebühren auferlegte. ^{[ 2 ]}

Verknappungen bei Rinderfett und die Fortschritte von James F. Boyce und Paul Sabatier bei der Hydrierung pflanzlicher Rohstoffe beschleunigten die Anwendung von Bradleys Methode. Zwischen 1900 und 1920 wurde kommerzielle Oleomargarine aus einer Mischung tierischer Fette und gehärteter sowie nicht gehärteter Pflanzenöle hergestellt. ^{[ 16 ]} Die Weltwirtschaftskrise und die darauffolgende Rationierung in den USA und Großbritannien sowie anderen Ländern während des Zweiten Weltkriegs führten zu einem Rückgang des Angebots an tierischen Fetten und Butter. Bis 1945 war die „ursprüngliche“ Margarine fast vollständig vom Markt verschwunden. ^{[ 16 ]} In den USA veranlassten Lieferengpässe und Gesetzesänderungen die Margarinehersteller bis 1950, fast vollständig auf Pflanzenöle und -fette umzusteigen. Damit war die Margarineindustrie bereit für eine Ära der Produktentwicklung. ^{[ 16 ]}

Das in der Milch von Weidekühen enthaltene Carotin verleiht der daraus hergestellten Butter eine leicht gelbliche Farbe. Margarine hingegen ist ein synthetisches Produkt und hat eine weiße, an Schmalz erinnernde Farbe , die viele Menschen als unappetitlich empfanden. Um 1880 begannen die Hersteller, Margarine gelb zu färben, um den Absatz zu steigern. ^{[ 2 ]}

Molkereien, insbesondere in Wisconsin , befürchteten eine Bedrohung für ihr Geschäft und erreichten bis 1902 ein Gesetz, das das Färben der reinweißen Margarine verbot. Daraufhin verteilten Margarinehersteller ihre Produkte zusammen mit einem Päckchen gelber Lebensmittelfarbe . ^{[ 2 ]} Das Produkt wurde in eine Schüssel gegeben und die Farbe manuell untergerührt, was zeitaufwendig und mühsam war, insbesondere wenn das Mischen von Hand erfolgen musste – was damals üblich war, da elektrische Mixer im Haushalt vor den 1920er Jahren selten verwendet wurden. Daher war es nicht ungewöhnlich, dass das fertige Produkt hell- und dunkelgelb oder sogar weiß gestreift war. Während des Zweiten Weltkriegs waren Butter und Margarine in den Vereinigten Staaten knapp und rationiert , doch da Butter mehr Punkte kostete, gewann Margarine an Beliebtheit. ^{[ 2 ] [ 17 ]} Im Jahr 1951 erhielt die WE Dennison Company das US-Patent 2553513 ^{[ 18 ]} für ein Verfahren zum Einbringen einer Kapsel mit gelbem Farbstoff in eine Kunststoffverpackung von Margarine. Nach dem Kauf wurde die Kapsel durch Druck auf die Außenseite der Verpackung aufgebrochen, und die Verpackung wurde geknetet, um den Farbstoff zu verteilen.

Die Gesetze zur Verwendung künstlicher Farbstoffe wurden ab etwa 1955 schrittweise aufgehoben, und Margarine konnte in den meisten Bundesstaaten wieder in Butterfarbe verkauft werden. Wisconsin hielt sich als letzter Bundesstaat an den Beschränkungen und hob diese schließlich 1967 auf. ^{[ 2 ]}

In den 1930er und 1940er Jahren entwickelte und implementierte Arthur Imhausen in Deutschland ein industrielles Verfahren zur Herstellung von Speisefetten durch Oxidation von synthetischem Paraffinwachs aus Kohle. ^{[ 19 ]} Die Produkte wurden fraktioniert destilliert , und die Speisefette wurden aus dem C gewonnen.₉- C₁₆Fraktion ^{[ 20 ]} , die mit Glycerin, beispielsweise aus Propylen synthetisiertem, umgesetzt wurde . ^{[ 21 ]} Die daraus hergestellte Margarine erwies sich als nahrhaft und wohlschmeckend und wurde in Ernährungspläne integriert, die bis zu 700 Kalorien pro Tag beitrugen. ^{[ 22 ] [ 23 ]} Für das Verfahren wurden mindestens 60 Kilogramm Kohle pro Kilogramm synthetischer Butter benötigt. ^{[ 21 ]} Dieses industrielle Verfahren wurde nach dem Zweiten Weltkrieg aufgrund seiner Ineffizienz eingestellt.

Während des Zweiten Weltkriegs und der unmittelbaren Nachkriegszeit, als in Großbritannien Lebensmittel rationiert wurden , waren nur zwei Margarinesorten erhältlich: eine Premiummarke und eine Billigmarke, deren Herstellung Walöl enthielt. Mit dem Ende der Rationierung im Jahr 1955 öffnete sich der Markt den Gesetzen von Angebot und Nachfrage , und Markenmarketing gewann an Bedeutung. ^{[ 16 ]} Der Wettbewerb zwischen den großen Herstellern wurde durch den Beginn der kommerziellen Fernsehwerbung im Jahr 1955 weiter angeheizt, und in den 1950er- und 1960er-Jahren wetteiferten die Unternehmen darum, die Margarine herzustellen, die am ehesten wie Butter schmeckte. ^{[ 16 ]}

Mitte der 1960er-Jahre sorgte die Einführung zweier fettärmerer Mischungen aus Butteröl und Pflanzenölen in Skandinavien – Lätt & Lagom und Bregott – für Verwirrung darüber, was als „Margarine“ bezeichnet werden sollte, und löste die Debatte aus, die schließlich zur Einführung des Begriffs „Streichfett“ führte. ^{[ 5 ]} 1978 wurde in Europa ein Produkt mit 80 % Fettgehalt namens Krona eingeführt, das durch das Verquirlen einer Mischung aus Sahne und Pflanzenölen hergestellt wurde. 1982 brachte das Milk Marketing Board in Großbritannien eine Mischung aus Sahne und Pflanzenölen namens Clover auf den Markt . ^{[ 5 ]} Das Streichfett „I Can't Believe It's Not Butter!“, eine Mischung aus Pflanzenöl und Sahne, wurde 1981 in den USA und 1991 in Großbritannien und Kanada eingeführt. ^{[ 24 ] [ 25 ] [ 26 ]} In den USA dürfen Produkte mit weniger als 80 % Fett als Streichfette bezeichnet werden, jedoch nicht als Margarine. ^{[ 27 ]} Da der Begriff Margarine bei den Verbrauchern weniger geläufig ist, haben Hersteller einige Produkte entwickelt, die etwas weniger Fett als die Mindestmenge enthalten, um ihre Produkte nicht rechtlich als Margarine bezeichnen zu müssen. ^{[ 27 ]}

Im 21. Jahrhundert wurden Margarinen in vielerlei Hinsicht weiterentwickelt, um ihre Attraktivität für die Verbraucher zu steigern. Die meisten Marken verzichteten schrittweise auf gehärtete Öle und stellten ihre Produkte auf Transfette um . Viele Hersteller brachten kühlschrankstabile Margarinen auf den Markt, die nur ein Drittel des Fett- und Kaloriengehalts herkömmlicher Margarinen enthalten. Weitere Varianten umfassen Margarinen mit zugesetzten Omega-3-Fettsäuren , wenig oder gar keinem Salz, zugesetzten Pflanzensterinen (die den Cholesterinspiegel senken sollen ), Olivenöl oder zertifizierten veganen Ölen. Anfang des 21. Jahrhunderts boten Hersteller Margarine in praktischen Quetschflaschen aus Kunststoff an und präsentierten als Neuheit rosafarbene Margarine. ^{[ 2 ]}

Die grundlegende Methode der Margarineherstellung besteht heute darin, eine Mischung aus Ölen und Fetten pflanzlichen und tierischen Ursprungs, die durch Fraktionierung , Umesterung oder Hydrierung modifiziert werden kann , mit Magermilch (ggf. fermentiert oder gesäuert), Salz, Zitronen- oder Milchsäure zu emulgieren. Anschließend wird die Mischung gekühlt, um sie zu verfestigen, und durch Bearbeitung verfeinert. ^{[ 7 ] [ 28 ]} Margarinen und pflanzliche Streichfette im Handel weisen je nach Produkt und Verwendungszweck (zum Streichen, Kochen oder Backen) einen Fettgehalt von 10 % bis 90 % auf. Weichere Margarinen in Bechern enthalten weniger gehärtete und mehr flüssige Öle als Blockmargarinen. ^{[ 29 ]}

Drei Margarinesorten sind üblich:

• Flüssige Margarine in Flaschen zum Kochen oder Verfeinern von Speisen.
• Weiche pflanzliche Fettaufstriche mit hohem Gehalt an einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die aus Distel- , Sonnenblumen- , Soja- , Baumwollsaat- , Raps- oder Olivenöl hergestellt werden .
• Harte Margarine (manchmal auch ungefärbt) zum Kochen oder Backen.

Zur Herstellung von Margarine werden zunächst Öle und Fette gewonnen , beispielsweise durch Pressen aus Samen, und anschließend raffiniert . Die Öle können einer vollständigen oder teilweisen Hydrierung unterzogen werden, um sie zu verfestigen. Die Milch-Wasser-Mischung wird bis zum Emulgierschritt von der Ölmischung getrennt gehalten. Die Fette werden erwärmt, sodass sie während des Mischvorgangs flüssig sind. Die wasserlöslichen Zusatzstoffe werden der Wasser- oder Milchmischung zugesetzt, und Emulgatoren wie Lecithin sorgen für eine gleichmäßige Verteilung der Wasserphase im Öl. Weitere wasserlösliche Zusatzstoffe sind Magermilchpulver, Salz, Zitronensäure, Milchsäure und Konservierungsmittel wie Kaliumsorbat . Die fettlöslichen Zusatzstoffe werden in das Öl eingemischt. Dazu gehören Carotinoide zur Farbgebung und Antioxidantien. Anschließend werden die beiden Mischungen durch langsames Hinzufügen des Öls unter ständigem Rühren zur Milch-Wasser-Mischung emulgiert. Danach wird die Mischung abgekühlt. Schnelles Abkühlen verhindert die Bildung großer Kristalle und führt zu einer glatten Textur. Das Produkt wird anschließend gewalzt oder geknetet. Abschließend kann das Produkt mit Stickstoff belüftet werden, um seine Ausbreitung zu erleichtern.

Pflanzliche und tierische Fette sind ähnliche Verbindungen mit unterschiedlichen Schmelzpunkten . Fette, die bei Raumtemperatur flüssig sind, werden allgemein als Öle bezeichnet. Die Schmelzpunkte hängen mit dem Vorhandensein von Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindungen in den Fettsäurekomponenten zusammen. Eine höhere Anzahl von Doppelbindungen führt zu einem niedrigeren Schmelzpunkt. Öle können durch Hydrierung in feste Substanzen bei Raumtemperatur umgewandelt werden. ^{[ 30 ]}

Üblicherweise werden natürliche Öle durch Einleiten von Wasserstoffgas in Gegenwart eines Nickelkatalysators unter kontrollierten Bedingungen hydriert . [ 30 ] Die ^{Addition von Wasserstoff} an die ungesättigten Bindungen (alkenische C=C-Doppelbindungen) führt zu gesättigten C–C-Bindungen, wodurch der Schmelzpunkt des Öls effektiv erhöht und es somit „gehärtet“ wird. Dies ist auf die Zunahme der Van-der-Waals-Kräfte zwischen den gesättigten Molekülen im Vergleich zu den ungesättigten Molekülen zurückzuführen. Da jedoch die Begrenzung der Menge an gesättigten Fettsäuren in der menschlichen Ernährung möglicherweise gesundheitliche Vorteile bietet, wird der Prozess so gesteuert, dass nur so viele Bindungen hydriert werden, wie für die gewünschte Textur erforderlich sind. Auf diese Weise hergestellte Margarinen enthalten gehärtete Fette. ^{[ 31 ]} Dieses Verfahren wird heute noch für einige Margarinen verwendet, obwohl es weiterentwickelt wurde und teilweise auch andere Metallkatalysatoren wie Palladium zum Einsatz kommen . ^{[ 7 ]} Bei unvollständiger Hydrierung (partieller Härtung) neigen die relativ hohen Temperaturen im Hydrierungsprozess dazu, einige der Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindungen in die „trans“-Form umzuwandeln. Werden diese speziellen Bindungen während des Herstellungsprozesses nicht hydriert, bleiben sie in der fertigen Margarine in Form von Transfettmolekülen erhalten ^{[ 31 ].} Der Konsum von Transfetten gilt als Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen ^{[ 32 ]} . Aus diesem Grund werden teilgehärtete Fette in der Margarineindustrie immer seltener verwendet. Einige tropische Öle, wie Palmöl und Kokosöl , sind von Natur aus halbfest und benötigen keine Hydrierung ^{[ 33 ] [ 34 ] .}

Eine 100-Gramm-Referenzmenge Margarine – hergestellt aus Sojaöl und pasteurisiert – liefert 628 Kilokalorien (2.630 kJ) und besteht aus 70 % Fett, 2 % Kohlenhydraten , 26 % Wasser und vernachlässigbaren Mengen an Protein . Die Referenzmargarine war reich an Vitamin E (37 % des Tagesbedarfs ) und enthielt 35 mg Gamma-Tocopherol sowie Natrium (30 % des Tagesbedarfs), das als Salz zur Geschmacksverbesserung zugesetzt wurde (siehe Tabelle). Sofern sie nicht während der Herstellung mit Mikronährstoffen angereichert wurde , sind keine weiteren Nährstoffe in nennenswerten Mengen enthalten. Vitamin A und Vitamin D können zur Anreicherung zugesetzt werden.

Butter und herkömmliche Margarine (80 % Fett) spielen hinsichtlich ihres Energiegehalts eine ähnliche Rolle, jedoch sind auch fettarme Margarinen und Brotaufstriche weit verbreitet. ^{[ 37 ]}

Der Ersatz gesättigter und trans-ungesättigter Fettsäuren durch nicht gehärtete einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren ist wirksamer zur Vorbeugung koronarer Herzkrankheiten als die Reduzierung der Gesamtfettzufuhr. ^{[ 38 ] [ 39 ] [ 40 ] [ 41 ]} Siehe gesättigte Fettsäuren und Herz-Kreislauf-Erkrankungen .

Pflanzliche Fette können zwischen 7 % und 86 % gesättigte Fettsäuren enthalten. Flüssige Öle ( z. B. Rapsöl , Sonnenblumenöl ) weisen tendenziell einen niedrigen Anteil auf, während tropische Öle (z. B. Kokosöl , Palmkernöl ) und gehärtete Öle einen hohen Anteil aufweisen. ^{[ 42 ]} Eine Margarinemischung besteht aus beiden Komponentenarten. Im Allgemeinen enthalten festere Margarinen mehr gesättigte Fettsäuren. ^{[ 43 ]}

Typische Margarine in der Dose enthält 10 bis 20 % gesättigte Fettsäuren. ^{[ 44 ]} Normales Butterfett enthält 52 bis 65 % gesättigte Fettsäuren. ^{[ 45 ]} Das amerikanische Institute of Medicine und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit empfehlen, die Aufnahme gesättigter Fettsäuren so gering wie möglich zu halten. ^{[ 46 ]}

Der Ersatz von Lebensmitteln mit hohem Gehalt an gesättigten Fettsäuren durch Lebensmittel mit hohem Gehalt an ungesättigten Fettsäuren in der Ernährung senkt nachweislich den LDL-Cholesterinspiegel im Serum und reduziert somit das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. ^{[ 39 ] [ 40 ] [ 41 ]}

Es gibt zwei Arten ungesättigter Öle: einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Beide gelten im Gegensatz zu gesättigten Fettsäuren als gesundheitsfördernd. Einige weit verbreitete Pflanzenöle, wie Raps- , Sonnenblumen- , Distel- und Olivenöl , enthalten hohe Mengen an ungesättigten Fettsäuren. ^{[ 42 ]} Bei der Margarineherstellung wandeln Hersteller einen Teil der ungesättigten Fettsäuren in gehärtete Fette oder Transfette um , um einen höheren Schmelzpunkt zu erzielen und so die Margarine bei Raumtemperatur fest zu halten. ^{[ 43 ]}

• Omega-3-Fettsäuren sind eine Gruppe mehrfach ungesättigter Fettsäuren . Sie gehören zu den beiden essentiellen Fettsäuren , da der menschliche Körper sie nicht selbst herstellen kann und sie daher über die Nahrung aufnehmen muss. Omega-3-Fettsäuren werden hauptsächlich aus fettreichen Fischen aus nördlichen Gewässern gewonnen. In pflanzlichen Quellen, einschließlich Margarine, sind sie vergleichsweise selten. Eine Art von Omega-3-Fettsäure, die Alpha-Linolensäure (ALA), findet sich jedoch in einigen Pflanzenölen. Leinöl enthält 30–50 % ALA und wird als Nahrungsergänzungsmittel zunehmend als Alternative zu Fischölen eingesetzt; beide werden häufig hochwertigen Margarinen zugesetzt. Geringe Mengen an ALA sind auch in Pflanzenölen wie Sojaöl (7,8 %) und Rapsöl (9,2 %) enthalten. ^{[ 47 ]}
• Omega-6-Fettsäuren sind ebenfalls wichtig für die Gesundheit. Dazu gehört die essentielle Fettsäure Linolsäure (LA), die in Pflanzenölen aus gemäßigten Klimazonen reichlich vorkommt. Einige Öle, wie Hanf (60 %) und die gängigen Margarineöle Mais (60 %), Baumwollsamen (50 %) und Sonnenblume (50 %), weisen einen hohen Gehalt an Linolsäure auf, die meisten Ölsaaten aus gemäßigten Klimazonen enthalten jedoch über 10 % LA. Margarine ist typischerweise reich an Omega-6-Fettsäuren.

Im Gegensatz zu essentiellen Fettsäuren sind Transfettsäuren nicht essentiell und bekanntermaßen Ursache zahlreicher gesundheitlicher Probleme beim Menschen sowie einer erhöhten Gesamtsterblichkeit. ^{[ 48 ]} Transfette erhöhen den LDL -Cholesterinspiegel, senken den HDL- Cholesterinspiegel, erhöhen das Risiko für Prostata- und Darmkrebs und korrelieren mit einem niedrigen Geburtsgewicht bei Säuglingen. ^{[ 49 ]} Dies hat in vielen Ländern, darunter den Vereinigten Staaten, zu ihrem Verbot geführt. ^{[ 50 ]}

In den Vereinigten Staaten war die partielle Hydrierung , bei der Transfette entstehen, aufgrund der Vorliebe für heimische Öle weit verbreitet. In letzter Zeit wurden neue Margarinesorten entwickelt, die weniger oder gar keine Transfette enthalten. ^{[ 51 ]} Seit 2021 sollten Lebensmittel mit zugesetzten partiell gehärteten Ölen nicht mehr in US-amerikanischen Supermärkten erhältlich sein. ^{[ 52 ]}

Pflanzensterinester bzw. Pflanzenstanolester werden aufgrund ihrer cholesterinsenkenden Wirkung einigen Margarinen und Brotaufstrichen zugesetzt. Mehrere Studien haben gezeigt, dass der Verzehr von etwa 2 Gramm pro Tag zu einer Senkung des LDL-Cholesterins um etwa 10 % führt . ^{[ 53 ] [ 54 ]}

Margarine, insbesondere mehrfach ungesättigte Margarine, ist zu einem wichtigen Bestandteil der westlichen Ernährung geworden und hat Mitte des 20. Jahrhunderts Butter an Beliebtheit überholt. ^{[ 29 ]} In den Vereinigten Staaten beispielsweise aß der Durchschnittsbürger 1930 über 8,2 kg Butter und etwas über 0,91 kg Margarine pro Jahr. Ende des 20. Jahrhunderts aß ein durchschnittlicher Amerikaner etwa 2,3 kg Butter und fast 3,6 kg Margarine. ^{[ 55 ]}

Verbraucher entscheiden sich aus verschiedenen Gründen für Margarine, unter anderem wegen des niedrigeren Preises, der leichten Verfügbarkeit, der Annahme (vor allem bei Margarinen auf pflanzlicher Basis), dass sie gesünder als Butter sei, des Wunsches, tierische Produkte zu vermeiden (was insbesondere für Veganer wichtig ist und ebenfalls auf der Annahme beruht, dass die Margarine pflanzlich ist) oder einfach aus persönlicher Vorliebe für Butter oder andere Brotaufstriche.

Margarine hat für diejenigen, die die jüdischen Speisegesetze ( Kaschrut) einhalten , einen besonderen Marktwert. Diese verbieten das Mischen von Fleisch und Milchprodukten. Daher gibt es streng koschere, milchfreie Margarinen, sogenannte Pareve . Eine bekannte Marke unter den Kaschrut-Anhängern ist Fleischmann's Margarine. Diese wird häufig von ihnen verwendet, um Rezepte mit Fleisch und Butter anzupassen oder um Backwaren zu Fleischgerichten zuzubereiten. Der Margarinemangel während des Pessachfestes 2008 in Amerika sorgte für große Besorgnis in der Kaschrut-Gemeinde. ^{[ 56 ]}

Margarine ist in australischen Supermärkten weit verbreitet. Der Absatz des Produkts ist in den letzten Jahren zurückgegangen, da Verbraucher „weniger Brotaufstriche in ihrer täglichen Ernährung verwenden“. ^{[ 57 ]} Butterfarbene Margarine wurde seit ihrer Einführung in Australien verkauft, doch die Milchindustrie und verwandte Branchen betrieben massive Lobbyarbeit bei den Regierungen, um vergeblich eine Änderung der Farbe oder ein vollständiges Verbot zu erreichen. ^{[ 58 ]}

Der australische und neuseeländische Lebensmittelstandardkodex – Standard 2.4.2 – Speiseölaufstriche – schreibt vor, dass Speiseölaufstriche und Margarine mindestens 55 μg/kg Vitamin D enthalten müssen. ^{[ 59 ]}

Die kanadische Norm B.09.016 legt fest, dass Margarine folgende Eigenschaften haben muss:

„Eine Emulsion aus Fett oder Wasser in Fett, Öl oder Fett und Öl, die nicht aus Milch gewonnen werden und mindestens 80 % Fett und mindestens 3300 IE Vitamin A und 530 IE Vitamin D enthalten müssen und (i) Magermilchpulver, Buttermilchpulver oder flüssige Buttermilch, (ii) Molkenpulver oder modifiziertes Molkenpulver enthalten können.“ ^{[ 60 ]}

Kalorienreduzierte Margarine wird in der Norm B.09.017 wie folgt spezifiziert:

„Mit einem Fettgehalt von mindestens 40 % und 50 % des Kaloriengehalts, der normalerweise in Margarine enthalten ist.“ ^{[ 60 ]}

Im Jahr 2007 veröffentlichte Health Canada eine aktualisierte Version des kanadischen Ernährungsleitfadens , in der den Kanadiern empfohlen wurde, „weiche“ Margarineaufstriche mit niedrigem Gehalt an gesättigten Fettsäuren und Transfetten zu wählen und den Konsum von traditionellen „harten“ Margarinen, Butter, Schmalz und Backfett einzuschränken. ^{[ 61 ]}

Gemäß den Richtlinien der Europäischen Union ^{[ 62 ]} wird zwischen streichfähigen Fetten unterschieden:

„Eine Wasser-in-Öl-Emulsion aus pflanzlichen/tierischen Fetten mit einem Fettgehalt von mindestens 10 %, aber weniger als 90 %, die bei einer Temperatur von 20 °C fest bleibt und als Brotaufstrich geeignet ist.“

und Margarine:

„Um jegliche Verwechslungsgefahr zu vermeiden, beschränkt die Verordnung die Verwendung der Begriffe „Butter“ und „Margarine“ auf Produkte mit einem Fettgehalt von mindestens 80 %.“

Margarinen dürfen einen Milchfettgehalt von maximal 3 % aufweisen. Bei Mischungen und Brotaufstrichen darf der Milchfettgehalt zwischen 10 % und 80 % liegen. ^{[ 63 ]}

Streichfette mit einem Fettgehalt von 60 bis 62 % werden als „Dreiviertel-Fett-Margarine“ oder „fettreduzierte Margarine“ bezeichnet. Streichfette mit einem Fettgehalt von 39 bis 41 % werden als „Halbfett-Margarine“, „fettarme Margarine“ oder „Light-Margarine“ bezeichnet. Streichfette mit einem anderen Fettgehalt werden als „Fett-Streichfett“ oder „Light-Streichfett“ bezeichnet.

Viele Mitgliedstaaten schreiben derzeit aus Gründen der öffentlichen Gesundheit die obligatorische Anreicherung von Margarine und Streichfetten mit den Vitaminen A und D vor. Die freiwillige Anreicherung von Margarine mit Vitaminen war seit 1925 gängige Praxis der Hersteller. Mit Kriegsausbruch 1940 ergriffen jedoch einige Regierungen Maßnahmen, um die Ernährungssicherheit ihrer Bevölkerung zu gewährleisten, indem sie die Anreicherung mit Vitamin A und D verpflichtend machten. Diese verpflichtende Anreicherung wurde damit begründet, dass Margarine Butter in der Ernährung ersetzte. ^{[ 64 ]}

Im Vereinigten Königreich enthalten keine im Handel erhältlichen Streichfette teilweise gehärtete Öle. Die Anreicherung mit den Vitaminen A und D ist für Margarine nicht mehr vorgeschrieben; ^{[ 65 ]} damit entspricht sie anderen Streichfetten, bei denen eine Anreicherung nicht erforderlich ist. ^{[ 66 ]}

Gemäß US-Bundesverordnung müssen Produkte einen Mindestfettgehalt von 80 % (bei maximal 16 % Wasser) aufweisen, um in den Vereinigten Staaten als „Margarine“ bezeichnet werden zu dürfen. ^{[ 67 ] [ 27 ]} Der Begriff wird jedoch informell auch für Brotaufstriche auf Pflanzenölbasis mit niedrigerem Fettgehalt verwendet. ^{[ 67 ] [ 68 ]}

Da Margarine von Natur aus weiß oder fast weiß ist, erkannten Gesetzgeber durch das Verbot künstlicher Farbstoffe, dass sie den Wettbewerb mit der Milchindustrie einschränken konnten, indem sie den Margarinekonsum aufgrund des Aussehens unattraktiver machten. Wäre Margarine in der gleichen Farbe wie Butter, würden Verbraucher sie als nahezu identisch mit Butter und als quasi-natürliches Produkt wahrnehmen. Verbote von Farbstoffzusätzen wurden in den Vereinigten Staaten, Kanada und Dänemark üblich und hielten teilweise fast 100 Jahre lang an. Die Rivalität zwischen der Milch- und der Margarineindustrie besteht bis heute fort. ^{[ 69 ]}

In Kanada war Margarine von 1886 bis 1948 verboten, wobei dieses Verbot aufgrund von Milchknappheit von 1917 bis 1923 vorübergehend aufgehoben wurde. ^{[ 70 ]} Trotzdem wurde im benachbarten Dominion Neufundland von der Newfoundland Butter Company illegal Margarine aus Wal-, Robben- und Fischöl hergestellt und nach Kanada geschmuggelt, wo sie zum halben Preis von Butter verkauft wurde. Der Oberste Gerichtshof Kanadas hob das Margarineverbot 1948 im sogenannten Margarine Reference auf . Im selben Jahr verhandelte Neufundland seinen Beitritt zur Kanadischen Konföderation, und eine der drei unabdingbaren Bedingungen für den Zusammenschluss mit Kanada war die Zusicherung, dass Neufundland weiterhin Margarine herstellen und verkaufen dürfe. ^{[ 71 ]}

Im Jahr 1950 wurden in weiten Teilen Kanadas aufgrund eines Gerichtsurteils, das den Provinzen das Recht zur Produktregulierung einräumte, Regeln zur Margarinefarbe eingeführt. In einigen Provinzen musste Margarine leuchtend gelb oder orange, in anderen farblos sein. In den 1980er Jahren hoben die meisten Provinzen diese Beschränkung auf. In Ontario war der Verkauf von butterfarbener Margarine jedoch erst ab 1995 legal. ^{[ 70 ]} Québec , die letzte kanadische Provinz, die die Färbung von Margarine regulierte, hob ihr Gesetz, das Farblosigkeit vorschrieb, im Juli 2008 auf. ^{[ 72 ]}

In Neuseeland verboten die Margarinegesetze von 1895 und 1908 die Herstellung von Margarine ohne Lizenz des Landwirtschaftsministers und untersagten es, „Margarine mit Zutaten oder Materialien zu mischen, zu färben, zu beizen oder zu pulverisieren, um Butter nachzuahmen“. ^{[ 73 ] [ 74 ]} Diese Gesetze wurden durch das Milchwirtschaftsänderungsgesetz von 1989 aufgehoben ; frühere Änderungen in den Jahren 1972 und 1980 hatten jedoch bereits einen weitgehend offenen Markt ermöglicht. ^{[ 75 ]}

1877 unternahm New York als erster US-Bundesstaat den Versuch, den Verkauf von Margarine durch eine verpflichtende Kennzeichnung einzuschränken. Das Gesetz, das „Täuschung beim Butterverkauf verhindern“ sollte, verpflichtete Einzelhändler, ihren Kunden einen Zettel auszuhändigen, der das „Imitat“ als Margarine auswies. Dieses Gesetz erwies sich als wirkungslos, da seine Durchsetzung eine große Anzahl von Inspektoren und Chemikern erfordert hätte. Mitte der 1880er-Jahre führte die US-Bundesregierung eine Steuer von zwei Cent pro Pfund ein, und Hersteller benötigten eine teure Lizenz für die Herstellung und den Verkauf des Produkts. Die einfache Maßnahme, Margarinehersteller zu verpflichten, ihr Produkt deutlich einzufärben, wurde in der frühen Bundesgesetzgebung jedoch nicht berücksichtigt. Einzelne Bundesstaaten begannen jedoch, eine eindeutige Kennzeichnung von Margarine vorzuschreiben. Die von der Butterlobby initiierten Farbverbote begannen in den Milchwirtschaftsstaaten New York und New Jersey . In mehreren Bundesstaaten erließen die Parlamente Gesetze, die Margarinehersteller verpflichteten, rosa Farbstoffe hinzuzufügen ^{[ 76 ]} , um das Produkt ungenießbar aussehen zu lassen, trotz der Einwände der Margarinehersteller, dass die Butterhersteller selbst Annatto zu ihrem Produkt hinzufügten, um das Gelb von Sommerbutter nachzuahmen. ^{[ 77 ]}

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts konnten acht von zehn Amerikanern keine gelbe Margarine kaufen, und diejenigen, die sie kaufen konnten, mussten eine hohe Steuer darauf zahlen. 1902 betrug die Steuer auf gelbe Margarine 10 Cent pro Pfund ^{[ 78 ]} (entspricht 3,80 $/lb im Jahr 2026 ^{[ 79 ]} ). Gefälschte, gefärbte Margarine wurde weit verbreitet, und die Hersteller begannen, Lebensmittelfarbkapseln beizulegen, damit die Verbraucher die gelbe Farbe vor dem Servieren in die Margarine einkneten konnten. Die Vorschriften und Steuern hatten dennoch erhebliche Auswirkungen: Die Beschränkungen für Margarinefarbe von 1902 reduzierten beispielsweise den jährlichen Verbrauch in den Vereinigten Staaten von 120.000.000 auf 48.000.000 Pfund (54.000 auf 22.000 t). ^{[ 80 ]}

Mit dem Ausbruch des Ersten Weltkriegs stieg der Margarinekonsum enorm an, selbst in Ländern abseits der Front, wie beispielsweise den Vereinigten Staaten. In den Ländern in unmittelbarer Nähe der Kampfhandlungen wurden Milchprodukte nahezu unerschwinglich und streng rationiert . Großbritannien beispielsweise war auf Butterimporte aus Australien und Neuseeland angewiesen, und aufgrund der Gefahr von U-Boot- Angriffen erreichten nur geringe Mengen das Land. ^{[ 81 ]}

Der langjährige Kampf zwischen der Margarine- und der Milchlobby ging weiter: In den Vereinigten Staaten brachte die Weltwirtschaftskrise eine neue Welle milchfreundlicher Gesetze mit sich; der Zweite Weltkrieg hingegen eine Rückkehr zur Margarine. Nach dem Krieg gewann die Margarinelobby an Macht, und nach und nach wurden die wichtigsten Margarinebeschränkungen aufgehoben. Das bundesweite Margarinesteuersystem wurde 1951 abgeschafft ^{[ 78 ]} , während die letzten landesweiten Beschränkungen für Margarine 1963 in Minnesota und 1967 in Wisconsin aufgehoben wurden. ^{[ 82 ] [ 83 ]} Lois Dowdle Cobb (1889–1987) aus Atlanta , Ehefrau des Landwirtschaftsverlegers Cully Cobb , trieb die Aufhebung der Margarinebeschränkungen in den Vereinigten Staaten maßgeblich voran. ^{[ 84 ]} Einige Gesetze sind jedoch weiterhin in Kraft. ^{[ 85 ] [ 86 ]}

• Speiseöl
• Liste der Spreads
• Brotaufstrich (Lebensmittel)
• Verkürzung
• Margarinemarken (Kategorie)