Milch

Milch ist üblicherweise eine weiße Flüssigkeit ( kann aber auch gelbliche, cremefarbene, rosa oder braune Farbtöne annehmen), die von den Milchdrüsen säugender Säugetiere produziert wird . Sie ist die primäre Nahrungsquelle für Jungtiere, bevor diese feste Nahrung verdauen können . ^{[ 1 ]} Milch enthält viele Nährstoffe, darunter Kalzium und Eiweiß , sowie Laktose und gesättigte Fettsäuren ; ^{[ 2 ]} das Enzym Laktase wird benötigt, um Laktose abzubauen. Immunologische Faktoren und immunmodulierende Komponenten in der Milch tragen zur Milchimmunität bei . Die erste Milch, das Kolostrum , enthält Antikörper und immunmodulierende Komponenten, die das Immunsystem gegen viele Krankheiten stärken .

Als landwirtschaftliches Produkt wird Milch von Nutztieren, hauptsächlich Rindern , auf Milchviehbetrieben gewonnen . Sie dient dem Menschen als Getränk und als Grundlage für Milchprodukte . Die US-amerikanische Gesundheitsbehörde CDC empfiehlt, dass Kinder ab 12 Monaten (dem Mindestalter für die Entwöhnung von Muttermilch oder Säuglingsnahrung ) täglich zwei Portionen Milchprodukte zu sich nehmen sollten ^{[ 3 ]} . Weltweit konsumieren mehr als sechs Milliarden Menschen Milch und Milchprodukte ^{[ 4 ]} . Die Fähigkeit erwachsener Menschen, Milch zu verdauen, hängt von der Laktasepersistenz ab ; daher haben Menschen mit Laktoseintoleranz Probleme, Laktose zu verdauen.

Im Jahr 2011 produzierten Milchviehbetriebe rund 730 Millionen Tonnen Milch ^{[ 5 ]} von 260 Millionen Milchkühen. ^{[ 6 ]} Indien ist der weltweit größte Milchproduzent und führender Exporteur von Magermilchpulver . ^{[ 7 ] [ 8 ]} Neuseeland, Deutschland und die Niederlande sind die größten Exporteure von Milchprodukten. ^{[ 9 ]} Zwischen 750 und 900 Millionen Menschen leben in milchwirtschaftlich orientierten Haushalten. ^{[ 4 ]}

Der Begriff Milch stammt aus dem Altenglischen meoluc (Westsächsisch), milc (Anglisch), vom urgermanischen * meluks ‚ Milch ‘ (Quelle auch von Altnordisch mjolk , Altfriesisch melok , Altsächsisch miluk , Niederländisch melk , Althochdeutsch miluh , Deutsch Milch , Gotisch miluks )“. ^{[ 10 ]}

Seit 1961 ist der Begriff Milch gemäß den Standards des Codex Alimentarius definiert als „die normale Milchsekretion von Milchtieren, die bei einem oder mehreren Melkvorgängen ohne Zusätze oder Entnahmen gewonnen wird und zum Verzehr als flüssige Milch oder zur Weiterverarbeitung bestimmt ist.“ ^{[ 11 ]} Der Begriff Milchprodukte bezieht sich auf Tiermilch und die Tiermilchproduktion.

Es gibt zwei unterschiedliche Kategorien des Milchkonsums: Alle Säugetier-Säuglinge trinken Milch direkt aus dem Körper ihrer Mütter, und sie ist ihre primäre Nahrungsquelle; und Menschen erhalten Milch von anderen Säugetieren zum Verzehr durch Menschen jeden Alters, als einen Bestandteil einer abwechslungsreichen Ernährung.

Bei fast allen Säugetieren wird Säuglingen Milch durch Stillen zugeführt , entweder direkt oder durch Abpumpen zur Aufbewahrung und späteren Einnahme. Die erste Milch von Säugetieren wird Kolostrum genannt . Kolostrum enthält Antikörper , die das Neugeborene schützen, sowie Nährstoffe und Wachstumsfaktoren. ^{[ 12 ]} Zusammensetzung und Dauer der Kolostrumsekretion variieren von Art zu Art. ^{[ 13 ]}

Für Menschen empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation (WHO) ausschließliches Stillen für sechs Monate und anschließendes Stillen zusätzlich zu anderer Nahrung bis zum Alter von zwei Jahren oder länger. ^{[ 14 ]} In manchen Kulturen ist es üblich, Kinder drei bis fünf Jahre lang zu stillen, und die Stilldauer kann auch länger sein. ^{[ 15 ]}

Frische Ziegenmilch wird manchmal als Ersatz für Muttermilch verwendet , was das Risiko birgt, dass das Kind Elektrolytstörungen , metabolische Azidose , megaloblastäre Anämie und eine Reihe allergischer Reaktionen entwickelt . ^{[ 16 ]}

In vielen Kulturen, insbesondere im Westen , konsumieren Menschen auch nach dem Säuglingsalter weiterhin Milch, indem sie die Milch anderer Säugetiere (vor allem von Rindern, Ziegen und Schafen) als Nahrungsmittel nutzen. Ursprünglich konnten nur Kinder Milch verdauen, da Erwachsene keine Laktase produzierten , ein Enzym, das für die Verdauung des Milchzuckers (Laktose) notwendig ist. Daher wurde Milch zu Quark , Käse und anderen Produkten verarbeitet, um den Laktosegehalt zu reduzieren. Vor Tausenden von Jahren verbreitete sich in den menschlichen Populationen Nordwesteuropas eine zufällige Mutation, die es Erwachsenen ermöglichte, Laktase zu produzieren . Diese Mutation erlaubte es, Milch als neue Nahrungsquelle zu nutzen, die Bevölkerungen versorgen konnte, wenn andere Nahrungsquellen versagten. ^{[ 17 ]} Milch wird zu einer Vielzahl von Produkten wie Sahne , Butter , Joghurt , Kefir , Eiscreme und Käse verarbeitet . Moderne industrielle Verfahren nutzen Milch zur Herstellung von Kasein , Molkenprotein , Laktose, Kondensmilch , Milchpulver und vielen anderen Lebensmittelzusatzstoffen und Industrieprodukten.

Vollmilch, Butter und Sahne weisen einen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren auf . ^{[ 18 ] [ 19 ]} Der Milchzucker Laktose kommt ausschließlich in Milch und möglicherweise in Forsythienblüten sowie einigen tropischen Sträuchern vor. ^{[ 20 ]} Die Laktase, das Enzym zur Verdauung von Laktose, erreicht im menschlichen Dünndarm unmittelbar nach der Geburt ihren höchsten Wert und nimmt dann langsam ab, sofern nicht regelmäßig Milch konsumiert wird. ^{[ 21 ]} Bevölkerungsgruppen, die Milch weiterhin vertragen, haben oft große Kreativität bei der Verwendung der Milch domestizierter Huftiere bewiesen , nicht nur von Rindern, sondern auch von Schafen, Ziegen, Yaks , Wasserbüffeln , Pferden, Rentieren und Kamelen . Indien ist der weltweit größte Produzent und Konsument von Kuh- und Büffelmilch. ^{[ 22 ]}

Pro-Kopf-Verbrauch von Milch und Milchprodukten in ausgewählten Ländern im Jahr 2011 ^{[ 23 ]}

Land	Milch (Liter)	Käse (kg)	Butter (kg)
Irland	135,6	6.7	2.4
Finnland	127,0	22,5	4.1
Vereinigtes Königreich	105,9	10.9	3.0
Australien	105,3	11.7	4.0
Schweden	90.1	19.1	1.7
Kanada	78,4	12.3	2,5
Vereinigte Staaten	75,8	15.1	2.8
Europa	62,8	17.1	3.6
Brasilien	55,7	3.6	0,4
Frankreich	55,5	26.3	7,5
Italien	54.2	21,8	2.3
Deutschland	51,8	22,9	5.9
Griechenland	49.1	23.4	0,7
Niederlande	47,5	19.4	3.3
Indien	39,5	–	3,5
China	9.1	–	0,1

Der regelmäßige Konsum von Säugetiermilch begann für den Menschen mit der Domestizierung von Tieren während der Jungsteinzeit oder der Entwicklung des Ackerbaus. Diese Entwicklung vollzog sich unabhängig voneinander an verschiedenen Orten der Welt, von 9000–7000  v. Chr. in Mesopotamien ^{[ 24 ]} bis 3500–3000  v. Chr. in Amerika. ^{[ 25 ]} Die wichtigsten Milchtiere – Rinder, Schafe und Ziegen – wurden erstmals in Südwestasien domestiziert, obwohl Hausrinder bereits mehrfach unabhängig voneinander aus wilden Auerochsenpopulationen hervorgegangen waren. ^{[ 26 ]} Anfänglich wurden Tiere zur Fleischgewinnung gehalten. Der Archäologe Andrew Sherratt vermutet, dass die Milchwirtschaft, zusammen mit der Nutzung von Haustieren für Haare und Arbeitskraft, erst viel später im vierten Jahrtausend v. Chr. im Zuge einer separaten Revolution der Sekundärprodukte begann. ^{[ 27 ]} Sherratts Modell wird durch neuere Erkenntnisse, die auf der Analyse von Lipidrückständen in prähistorischer Keramik basieren, nicht gestützt . Diese Erkenntnisse zeigen, dass Milchwirtschaft in den frühen Phasen der Landwirtschaft in Südwestasien, mindestens im siebten Jahrtausend v. Chr., betrieben wurde. ^{[ 28 ] [ 29 ]}

Von Südwestasien aus verbreiteten sich Haustiere zur Milchgewinnung nach Europa (beginnend um 7000 v. Chr., erreichten Großbritannien und Skandinavien jedoch erst nach 4000 v. Chr.) ^{[ 30 ]} und nach Südasien (7000–5500 v. Chr.) ^{[ 31 ]} . Die ersten Bauern in Mitteleuropa ^{[ 32 ]} und Großbritannien ^{[ 33 ]} molken ihre Tiere. Weidewirtschaft und nomadische Weidewirtschaft, die sich überwiegend oder ausschließlich auf Haustiere und deren Produkte anstatt auf Ackerbau stützten, entwickelten sich, als europäische Bauern im vierten Jahrtausend v. Chr. in die pontisch-kaspische Steppe einwanderten und sich anschließend über weite Teile der eurasischen Steppe ausbreiteten ^{[ 34 ]} . Schafe und Ziegen wurden aus Südwestasien nach Afrika eingeführt, afrikanische Rinder wurden jedoch möglicherweise unabhängig davon um 7000–6000 v. Chr. domestiziert ^{[ 35 ]}  . Kamele, die im vierten Jahrtausend v. Chr. in Zentralarabien domestiziert wurden, wurden auch in Nordafrika und auf der Arabischen Halbinsel als Milchtiere genutzt. ^{[ 36 ]} Die frühesten ägyptischen Aufzeichnungen über Verbrennungsbehandlungen beschreiben Verbände, die mit Muttermilch männlicher Säuglinge angelegt wurden. ^{[ 37 ]} Im Rest der Welt (d. h. in Ost- und Südostasien, Amerika und Australien) spielten Milch und Milchprodukte historisch gesehen keine große Rolle in der Ernährung. Dies lag entweder daran, dass die Bevölkerungsgruppen weiterhin Jäger und Sammler waren , die keine Tiere hielten, oder dass die lokale Landwirtschaft keine domestizierten Milchtiere umfasste. Der Milchkonsum wurde in diesen Regionen erst relativ spät üblich, als Folge des europäischen Kolonialismus und der politischen Vorherrschaft über weite Teile der Welt in den letzten 500 Jahren.

Im Mittelalter wurde Milch als „tugendhaftes weißes Getränk“ bezeichnet, da alkoholische Getränke als sicherer galten als das allgemein verfügbare Wasser. ^{[ 38 ]} Fälschlicherweise wurde sie für Blut gehalten, das von der Gebärmutter in die Brust umgeleitet wurde, und daher auch als „weißes Blut“ bezeichnet. Sie wurde im Rahmen religiöser Speisevorschriften und der Humoralpathologie wie Blut behandelt . ^{[ 39 ]}

James Rosiers Bericht über George Weymouths Reise nach Neuengland im Jahr 1605 besagt, dass die von Weymouth in Maine gefangengenommenen Wabanaki- Indianer „Rain-Deere und Fallo-Deere“ melkten. Der Journalist Avery Yale Kamila und Lebensmittelhistoriker kritisierten Rosier jedoch als „falsch interpretiert“. Historiker berichten, dass die Wabanaki keine Hirsche domestizierten. ^{[ 40 ] [ 41 ]} Die Stämme der nördlichen Waldgebiete stellten traditionell Nussmilch her . ^{[ 42 ]} Kühe wurden 1624 nach Neuengland eingeführt. ^{[ 43 ]}

Das Wachstum der städtischen Bevölkerung und der Ausbau des Eisenbahnnetzes Mitte des 19. Jahrhunderts führten zu einer Revolution in der Milchproduktion und -versorgung. Einzelne Eisenbahnunternehmen begannen ab den 1840er und 1850er Jahren, Milch aus ländlichen Gebieten nach London zu transportieren. Der erste derartige Fall ereignete sich vermutlich 1846, als das St. Thomas’ Hospital in Southwark Verträge mit Milchlieferanten außerhalb Londons abschloss, um Milch per Bahn zu liefern. ^{[ 44 ]} Die Great Western Railway gehörte zu den ersten und engagiertesten Anbietern und begann trotz heftiger Kritik 1860 mit dem Milchtransport von Maidenhead nach London . Um 1900 transportierte das Unternehmen jährlich über 25 Millionen Imperial Gallonen (110 Millionen Liter; 30 Millionen US-Gallonen). ^{[ 45 ]} Der Milchhandel wuchs in den 1860er Jahren langsam, durchlief aber in den 1870er und 1880er Jahren einen tiefgreifenden Strukturwandel.

Mit steigender Kaufkraft der Verbraucher und der zunehmenden Bedeutung von Milch als unverzichtbares Gut wuchs auch die Nachfrage in den Städten. In den letzten drei Jahrzehnten des 19. Jahrhunderts verdoppelte sich die Nachfrage nach Milch in den meisten Landesteilen, in einigen Fällen verdreifachte sie sich sogar. Ein Gesetz von 1875 verbot die Verfälschung von Milch  . Gleichzeitig trugen Marketingkampagnen zur Imageverbesserung der Milch bei ( Pasteurisierung in den 1930er Jahren, gesundheitliche Vorteile in den 1980er Jahren mit dem Slogan „ Milch: Sie tut dem Körper gut “ und in den 1990er Jahren mit „ Got Milk? “ usw.) ^{[ 46 ].} Der Anteil der Milchimporte aus ländlichen Gebieten per Bahn am gesamten Milchverbrauch in London stieg von unter 5 % in den 1860er Jahren auf über 96 % zu Beginn des 20. Jahrhunderts. Zu diesem Zeitpunkt war die Milchversorgung das am besten organisierte und integrierte System aller Lebensmittel. ^{[ 44 ]} Milch wurde auf Tuberkulose untersucht . Im Jahr 1907 wurden in Birmingham 180 Proben untersucht, von denen 13,3 % infiziert waren. ^{[ 47 ]}

Die ersten Milchflaschen aus Glas wurden in den 1870er Jahren verwendet. Die New York Dairy Company war möglicherweise 1877 das erste Unternehmen, das sie einsetzte. Die Express Dairy Company in England begann 1880 mit der Produktion von Glasflaschen. 1884 erfand der amerikanische Erfinder Hervey Thatcher aus New York eine Glasmilchflasche , die er „Thatcher’s Common Sense Milk Jar“ nannte und die mit einer Wachspapierscheibe verschlossen wurde. ^{[ 48 ]} 1932 wurden kunststoffbeschichtete Milchkartons aus Papier kommerziell eingeführt. ^{[ 48 ]}

1863 erfand der französische Chemiker und Biologe Louis Pasteur die Pasteurisierung, ein Verfahren zur Abtötung schädlicher Bakterien in Getränken und Lebensmitteln. ^{[ 48 ]} Er entwickelte diese Methode während eines Sommerurlaubs in Arbois , um den häufigen Säuregehalt der dortigen Weine zu beheben. ^{[ 49 ]} Experimentell fand er heraus, dass es ausreicht, einen jungen Wein kurzzeitig auf etwa 50–60 °C zu erhitzen, um die Mikroorganismen abzutöten, und dass der Wein anschließend ohne Qualitätseinbußen reifen kann. ^{[ 49 ]} Zu Pasteurs Ehren wurde das Verfahren als Pasteurisierung bekannt . Ursprünglich wurde die Pasteurisierung eingesetzt, um das Säuern von Wein und Bier zu verhindern. ^{[ 50 ]} Kommerzielle Pasteurisierungsanlagen wurden in den 1880er Jahren in Deutschland hergestellt, und bis 1885 übernahmen Produzenten in Kopenhagen und Stockholm das Verfahren. ^{[ 51 ] [ 52 ]}

Die Homogenisierung, das Verfahren zur gleichmäßigen Verteilung des Milchfetts in der restlichen Milch, wurde Ende des 19. Jahrhunderts erfunden und von Auguste Gaulin auf der Weltausstellung 1900 in Paris vorgestellt. Innerhalb von 40 Jahren verbreitete sich die Homogenisierung in anderen Ländern und ist heute gängige Praxis. ^{[ 53 ] [ 54 ]}

Alle Säugetierarten haben Weibchen, die nach der Geburt noch einige Zeit Milch produzieren können. Kuhmilch dominiert die Milchproduktion. Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) schätzte 2011, dass 85 % der weltweiten Milchproduktion von Kühen stammten. ^{[ 55 ]} Muttermilch wird nicht industriell oder kommerziell hergestellt oder vertrieben. Muttermilchbanken sammeln jedoch gespendete Muttermilch und geben sie an Säuglinge weiter, die aus verschiedenen Gründen (Frühgeborene, Babys mit Allergien, Stoffwechselerkrankungen usw.) von Muttermilch profitieren können, aber nicht gestillt werden können. ^{[ 56 ]} Tatsächliche Unfähigkeit, ausreichend Milch zu produzieren, ist selten. Studien zeigen, dass Mütter aus unterernährten Regionen dennoch Milchmengen von ähnlicher Qualität produzieren wie Mütter in Industrieländern. ^{[ 57 ] [ 58 ] [ 59 ]} Es gibt viele Gründe, warum eine Mutter nicht genügend Muttermilch produzieren kann . ^{[ 60 ]} Die Milchmenge hängt davon ab, wie oft die Mutter stillt und/oder abpumpt : Je häufiger die Mutter ihr Baby stillt oder abpumpt, desto mehr Milch wird produziert. ^{[ 61 ] [ 62 ] [ 63 ]}

In der westlichen Welt wird Kuhmilch industriell produziert und ist mit Abstand die am häufigsten konsumierte Milchform. Die kommerzielle Milchwirtschaft mit automatisierten Melkanlagen produziert den Großteil der Milch in den Industrieländern . Milchkühe , wie beispielsweise die Holstein-Rasse , wurden gezielt auf höhere Milchleistung gezüchtet. Etwa 90 % der Milchkühe in den Vereinigten Staaten und 85 % in Großbritannien sind Holstein-Rinder. ^{[ 21 ]}

Weitere bedeutende Milchquellen

Ziegen (2 % der weltweiten Milchproduktion)

Büffel (11%)

Neben Rindern liefern viele weitere Nutztiere Milch, die vom Menschen für Milchprodukte verwendet wird. Zu diesen Tieren gehören Wasserbüffel , Ziegen , Schafe , Kamele , Esel , Pferde , Rentiere und Yaks. Die ersten vier produzierten im Jahr 2011 weltweit etwa 11 %, 2 %, 1,4 % bzw. 0,2 % der gesamten Milchmenge. ^{[ 55 ]}

In Russland und Schweden gibt es ebenfalls kleine Elchmilchbetriebe . ^{[ 64 ]}

Laut der US National Bison Association werden amerikanische Bisons (auch Amerikanische Büffel genannt) nicht kommerziell gemolken; ^{[ 65 ]} verschiedene Quellen berichten jedoch, dass Kühe, die aus der Kreuzung von Bisons und Hausrindern hervorgegangen sind, gute Milchproduzentinnen sind und sowohl während der europäischen Besiedlung Nordamerikas ^{[ 66 ]} als auch während der Entwicklung der kommerziellen Beefalo-Zucht in den 1970er und 1980er Jahren eingesetzt wurden. ^{[ 67 ]}

Schweine werden fast nie gemolken, obwohl ihre Milch der Kuhmilch ähnelt und für den menschlichen Verzehr bestens geeignet ist. Die Hauptgründe dafür sind, dass das Melken der zahlreichen kleinen Zitzen einer Sau sehr umständlich ist und Sauen ihre Milch nicht so gut lagern können wie Kühe. ^{[ 68 ]} Einige Schweinezuchtbetriebe verkaufen Schweinekäse als besonderes Produkt; dieser Käse ist jedoch extrem teuer. ^{[ 69 ]}

Größte Milchproduzenten der Welt im Jahr 2022 ^{[ 70 ]}

Rang	Land	Produktion ( metrische Tonnen )
1	Indien	230.585.030
–	europäische Union	159.997.001
2	Vereinigte Staaten	102.726.584
3	Pakistan	62.557.950
4	China	44.546.791
5	Brasilien	35.887.528
6	Russland	32.977.956
7	Truthahn	21.563.492
8	Neuseeland	21.051.000
Welt		951.853.942

Die zehn größten Kuhmilchproduzenten im Jahr 2024 ^{[ 71 ]}

Rang	Land	Produktion ( metrische Tonnen )
1	Indien	135.000.000
2	Vereinigte Staaten	102.452.123
3	China	40.790.000
4	Brasilien	36.816.177,86
5	Deutschland	33.777.780
6	Russland	32.792.113
7	Pakistan	24.794.050
8	Frankreich	24.204.280
9	Neuseeland	21.531.000
10	Truthahn	21.040.442,21

Die zehn größten Büffelmilchproduzenten im Jahr 2024 ^{[ 72 ]}

Rang	Land	Produktion (metrische Tonnen)
1	Indien	105.500.000
2	Pakistan	39.792.650
3	China	3.167.436,79
4	Nepal	1.402.156
5	Ägypten	1.321.666,67
6	Venezuela	430.000
7	Bangladesch	376.100
8	Myanmar	330.000
9	Italien	254.130
10	Sri Lanka	91.704,96

Die zehn größten Ziegenmilchproduzenten im Jahr 2024 ^{[ 73 ]}

Rang	Land	Produktion (metrische Tonnen)
1	Indien	7.335.907,33
2	Sudan	1.143.484,05
3	Pakistan	1.074.000
4	Bangladesch	1.053.080
5	Frankreich	703.230
6	Südsudan	500.372,24
7	Truthahn	482.247,21
8	Spanien	470.220
9	Niederlande	463.880
10	Niger	449.181,88

Die zehn größten Schafmilchproduzenten im Jahr 2024 ^{[ 74 ]}

Rang	Land	Produktion (metrische Tonnen)
1	China	1.256.430,45
2	Griechenland	945.820
3	Truthahn	906.944,87
4	Syrien	714.642
5	Algerien	542.279,93
6	Spanien	540.950
7	Italien	476.020
8	Rumänien	434.400
9	Sudan	410.962,87
10	Iran	392.112,02

Die zehn größten Kamelmilchproduzenten im Jahr 2024 ^{[ 75 ]}

Rang	Land	Produktion (metrische Tonnen)
1	Kenia	1.098.082,31
2	Somalia	999.966,74
3	Pakistan	968.000
4	Mali	299.181
5	Äthiopien	229.857,89
6	Saudi-Arabien	136.204,44
7	Niger	111.170,22
8	Vereinigte Arabische Emirate	90.683,7
9	Sudan	61.493,16
10	Tschad	36.598,18

Im Jahr 2012 war Indien der größte Produzent von Milch und Milchprodukten, gefolgt von den Vereinigten Staaten von Amerika, China, Pakistan und Brasilien. ^{[ 76 ]} Die 28 Mitgliedstaaten der Europäischen Union produzierten 2013 zusammen 153,8 Millionen Tonnen Milch (169,5 Millionen Short Tons) – die größte Menge aller politisch - wirtschaftlichen Unionen. ^{[ 77 ]}

Der steigende Wohlstand in Entwicklungsländern sowie die verstärkte Vermarktung von Milch und Milchprodukten haben in den letzten Jahren zu einem Anstieg des Milchkonsums geführt. Die sich daraus ergebenden Chancen haben wiederum Investitionen multinationaler Molkereikonzerne angezogen . Dennoch bleibt die Produktion in vielen Ländern gering und bietet Kleinbauern erhebliche Möglichkeiten zur Diversifizierung ihrer Einkommensquellen. ^{[ 78 ]} Lokale Milchsammelstellen, in denen die Milch gesammelt und vor dem Transport zu städtischen Molkereien gekühlt wird, sind ein gutes Beispiel dafür , wie Landwirte – insbesondere in Ländern wie Indien – genossenschaftlich zusammenarbeiten können . ^{[ 79 ]}

Laut FAO-Berichten ^{[ 55 ]} sind israelische Milchviehbetriebe die produktivsten der Welt mit einer Milchleistung von 12.546 kg pro Kuh und Jahr. Diese Studie wurde zwischen 2001 und 2007 vom ICAR (International Committee for Animal Recording) ^{[ 80 ]} in 17 Industrieländern durchgeführt. Die Studie ergab, dass die durchschnittliche Herdengröße in diesen Ländern zwischen 2001 und 2007 von 74 auf 99 Kühe pro Betrieb anstieg. In Norwegen lag die durchschnittliche Herdengröße bei 19 Kühen, in Neuseeland bei 337. Die jährliche Milchproduktion stieg im gleichen Zeitraum in diesen Industrieländern von 7.726 kg auf 8.550 kg pro Kuh. Die niedrigste durchschnittliche Produktion wurde in Neuseeland mit 3.974 kg pro Kuh verzeichnet. Die Milchleistung pro Kuh hing von den Produktionssystemen, der Fütterung der Kühe und nur in geringem Maße vom unterschiedlichen genetischen Potenzial der Tiere ab. Den größten Einfluss auf die Milchproduktion hatte die Fütterung. Neuseeländische Kühe mit der niedrigsten Jahresleistung weideten ganzjährig, im Gegensatz zu den israelischen Kühen mit der höchsten Leistung, die in Ställen mit einer energiereichen Mischfutterration gefüttert wurden.

Die Milchleistung pro Kuh in den Vereinigten Staaten betrug im Jahr 2010 9.954 kg (21.945 lb) pro Jahr. Im Gegensatz dazu lagen die Milchleistungen pro Kuh in Indien und China  – den zweit- und drittgrößten Produzenten  – bei 1.154 kg (2.544 lb) bzw. 2.282 kg (5.031 lb) pro Jahr. ^{[ 81 ]}

Der sechste Sachstandsbericht des IPCC erwähnt die Möglichkeit, dass die bereits festgestellte Stagnation der Milchproduktion in China und Westafrika auf den anhaltenden Anstieg von Hitzestress infolge des Klimawandels zurückzuführen sein könnte . ^{[ 82 ] : 747} Dies ist eine plausible Hypothese , da selbst leichter Hitzestress die Tagesleistung verringern kann: Untersuchungen in Schweden ergaben, dass durchschnittliche Tagestemperaturen von 20–25 °C die tägliche Milchleistung pro Kuh um 0,2 kg reduzieren, wobei der Verlust bei 25–30 °C sogar 0,54 kg beträgt. ^{[ 83 ]} Untersuchungen in einem feuchten Tropenklima beschreiben einen eher linearen Zusammenhang, wobei jede Einheit Hitzestress die Leistung um 2,13 % verringert. ^{[ 84 ]} In der intensiven Tierhaltung sinkt die tägliche Milchleistung pro Kuh bei starkem Hitzestress um 1,8 kg. In der ökologischen Tierhaltung ist der Einfluss von Hitzestress auf die Milchleistung begrenzt, die Milchqualität leidet jedoch erheblich mit einem geringeren Fett- und Proteingehalt . ^{[ 85 ]} In China liegt die tägliche Milchproduktion pro Kuh im Juli (dem heißesten Monat des Jahres) bereits um 0,7 bis 4 kg unter dem Durchschnitt und könnte bis 2070 aufgrund des Klimawandels um bis zu 50 % (oder 7,2 kg) sinken. ^{[ 86 ]} Hitzewellen können die Milchleistung ebenfalls verringern, insbesondere wenn die Hitzewelle vier oder länger anhält, da dann die Wärmeregulationsfähigkeit der Kuh meist erschöpft ist und ihre Körperkerntemperatur ansteigt. ^{[ 87 ]}

Im Jahr 2007 wurde berichtet, dass mit dem weltweit gestiegenen Wohlstand und der Konkurrenz der Biokraftstoffproduktion um Rohstoffe sowohl die Nachfrage nach als auch der Preis für Milch weltweit deutlich gestiegen waren. Besonders auffällig war der rasante Anstieg des Milchkonsums in China und der Anstieg des Milchpreises in den Vereinigten Staaten über den staatlich subventionierten Preis hinaus. ^{[ 88 ]} Im Jahr 2010 prognostizierte das US-Landwirtschaftsministerium , dass Landwirte durchschnittlich 1,35 US-Dollar pro US-Gallone (0,36 US-Dollar/Liter; 1,62 US-Dollar/britische Gallone) Kuhmilch erhalten würden. Dies entspricht einem Rückgang von 30 Cent pro US-Gallone (7,9 Cent/Liter; 0,36 Cent/britische Gallone) gegenüber 2007 und liegt unter der Gewinnschwelle vieler Rinderhalter. ^{[ 89 ]}

Milch ist eine Emulsion oder ein Kolloid aus Butterfettkügelchen in einer wässrigen Flüssigkeit, die gelöste Kohlenhydrate und Proteinaggregate sowie Mineralstoffe enthält . [ 90 ^{] Da sie} als Nahrung für Jungtiere produziert wird, tragen alle ihre Inhaltsstoffe zum Wachstum bei. Milch liefert Energie (Lipide, Laktose und Proteine), Aminosäuren, die Biosynthese nicht-essentieller Aminosäuren (aus essentiellen Aminosäuren und Aminogruppen aus Proteinen), essentielle Fettsäuren, Vitamine, anorganische Elemente und Wasser. ^{[ 91 ]}

Der pH-Wert von Kuhmilch liegt zwischen 6,7 und 6,9 und ist damit vergleichbar mit dem von anderen Rindern und anderen Säugetieren . ^{[ 92 ]}

Vollmilch enthält etwa 33 Gramm Fett pro Liter, davon etwa 19 Gramm gesättigte Fettsäuren, 1,2 Gramm Omega-6-Fettsäuren und 0,75 Gramm Omega-3-Fettsäuren. Der Fettgehalt variiert bei Produkten, denen (ein Teil) des Fettes entzogen wurde, wie beispielsweise bei Magermilch. ^{[ 93 ]}

Milchfett wird zunächst in Form von Fettkügelchen, die von einer Membran umgeben sind, sezerniert . ^{[ 94 ]} Jedes Fettkügelchen besteht fast ausschließlich aus Triacylglycerinen und ist von einer Membran aus komplexen Lipiden wie Phospholipiden und Proteinen umgeben. Diese wirken als Emulgatoren , die das Verklumpen der einzelnen Kügelchen verhindern und deren Inhalt vor verschiedenen Enzymen im flüssigen Teil der Milch schützen. Obwohl 97–98 % der Lipide Triacylglycerine sind, sind auch geringe Mengen an Di- und Monoacylglycerinen, freiem Cholesterin und Cholesterinestern, freien Fettsäuren und Phospholipiden vorhanden. Im Gegensatz zu Proteinen und Kohlenhydraten variiert die Fettzusammensetzung der Milch aufgrund genetischer, laktationsbedingter und ernährungsbedingter Unterschiede zwischen verschiedenen Tierarten stark. ^{[ 94 ]}

Die Größe der Fettkügelchen variiert zwischen verschiedenen Tierarten von weniger als 0,2 bis etwa 15 Mikrometern im Durchmesser. Der Durchmesser kann auch zwischen Tieren innerhalb einer Art und zu verschiedenen Zeitpunkten beim Melken desselben Tieres schwanken. In unhomogenisierter Kuhmilch haben die Fettkügelchen einen durchschnittlichen Durchmesser von zwei bis vier Mikrometern, nach der Homogenisierung etwa 0,4 Mikrometer. ^{[ 94 ]} Die fettlöslichen Vitamine A , D , E und K sowie essentielle Fettsäuren wie Linolsäure und Linolensäure sind im Milchfett enthalten. ^{[ 21 ]}

Normale Kuhmilch enthält 30–35 Gramm Protein pro Liter, wovon etwa 80 % in Caseinmizellen vorliegen . Der Gesamtproteingehalt der Milch beträgt 3,2 % ihrer Zusammensetzung (Nährwerttabelle).

Die größten Strukturen im wässrigen Anteil der Milch sind Caseinmizellen : Aggregate aus Tausenden von Proteinmolekülen, die oberflächlich betrachtet einer Tensidmizelle ähneln und durch nanometergroße Calciumphosphatpartikel zusammengehalten werden . Jede Caseinmizelle ist annähernd kugelförmig und hat einen Durchmesser von etwa einem Zehntel Mikrometer. Es gibt vier verschiedene Arten von Caseinproteinen: αs1-, αs2-, β- und κ-Casein. Die meisten Caseinproteine ​​sind in den Mizellen gebunden. Es existieren mehrere konkurrierende Theorien zur genauen Struktur der Mizellen, aber sie weisen eine wichtige Gemeinsamkeit auf: Die äußerste Schicht besteht aus Strängen eines einzigen Proteintyps, κ-Casein , die vom Inneren der Mizelle in die umgebende Flüssigkeit hineinragen. Diese κ-Caseinmoleküle sind alle negativ geladen und stoßen sich daher gegenseitig ab. Dadurch bleiben die Mizellen unter normalen Bedingungen getrennt und bilden eine stabile kolloidale Suspension in der wässrigen Umgebung. ^{[ 21 ] [ 96 ]}

Milch enthält neben Caseinen und Enzymen Dutzende weiterer Proteine. Diese Proteine ​​sind besser wasserlöslich als Caseine und bilden keine größeren Strukturen. Da sie in der Molke suspendiert bleiben und auch nach der Gerinnung der Caseine zu Käsebruch zurückbleiben, werden sie zusammenfassend als Molkenproteine ​​bezeichnet . Lactoglobulin ist mit Abstand das häufigste Molkenprotein. ^{[ 21 ]} Das Verhältnis von Caseinen zu Molkenproteinen variiert stark zwischen den Spezies; beispielsweise beträgt es bei Kühen 82:18 und beim Menschen etwa 32:68. ^{[ 97 ]}

Kuhmilch enthält verschiedene Kationen und Anionen, die traditionell als Mineralstoffe oder Milchsalze bezeichnet werden. Calcium, Phosphat, Magnesium, Natrium, Kalium, Citrat und Chlorid sind enthalten und kommen typischerweise in Konzentrationen von 5–40 mM vor . Die Milchsalze, insbesondere Calciumphosphat, interagieren stark mit Casein. Es ist im Überschuss vorhanden, oft sogar deutlich über der Löslichkeit von festem Calciumphosphat. ^{[ 91 ]} Neben Calcium ist Milch eine Quelle vieler Vitamine: Vitamin A, B1, B2, B5, B6, B7, B12 und D.  

Lange Zeit galt die Theorie, dass eine Mizelle aus sphärischen Caseinaggregaten, sogenannten Submizellen, besteht, die durch Calciumphosphatbindungen zusammengehalten werden, als die gängigste Erklärung. Zwei neuere Modelle der Caseinmizelle widerlegen jedoch die Existenz distinkter mizellarer Strukturen innerhalb der Mizelle.

Die erste Theorie, die de Kruif und Holt zugeschrieben wird, besagt, dass Nanocluster aus Calciumphosphat und der Phosphopeptidfraktion des β-Caseins den Kern der Mizellenstruktur bilden. Konkret ordnen sich in dieser Sichtweise unstrukturierte Proteine ​​um das Calciumphosphat an und bilden so ihre Struktur, wodurch keine spezifische Struktur entsteht.

Nach der zweiten, von Horne vorgeschlagenen Theorie beginnt das Wachstum von Calciumphosphat-Nanoclustern die Mizellenbildung, wird jedoch durch die Bindung von Phosphopeptid-Schleifenregionen der Caseine begrenzt. Nach der Bindung bilden sich Protein-Protein-Wechselwirkungen und es kommt zur Polymerisation, bei der κ-Casein als Endkappe dient, um Mizellen mit eingeschlossenen Calciumphosphat-Nanoclustern zu bilden.

Einige Quellen geben an, dass das eingeschlossene Calciumphosphat in der Form Ca ₉ (PO ₄ ) ₆ vorliegt ; andere Quellen behaupten hingegen, es sei strukturell dem Mineral Brushit , CaHPO ₄ ·2H ₂ O, ähnlich. ^{[ 98 ]}

Milch enthält verschiedene Kohlenhydrate , darunter Laktose , Glukose , Galaktose und andere Oligosaccharide . Die Laktose verleiht der Milch ihren süßen Geschmack und trägt etwa 40 % zum Kaloriengehalt von Vollmilch bei. Laktose ist ein Disaccharid, das aus den beiden Einfachzuckern Glukose und Galaktose besteht. Kuhmilch enthält durchschnittlich 4,8 % wasserfreie Laktose, was etwa 50 % der Trockenmasse von Magermilch entspricht. Der Laktosegehalt ist abhängig von der Milchsorte, da andere Kohlenhydrate in Milch in höheren Konzentrationen als Laktose vorkommen können. ^{[ 91 ]}

Weitere Bestandteile von Rohmilch sind lebende weiße Blutkörperchen , Milchdrüsenzellen, verschiedene Bakterien, Vitamin C und eine Vielzahl aktiver Enzyme. ^{[ 21 ]}

Sowohl die Fettkügelchen als auch die kleineren Kaseinmizellen, die gerade groß genug sind, um Licht zu streuen, tragen zur undurchsichtigen weißen Farbe der Milch bei. Die Fettkügelchen enthalten etwas gelb-oranges Carotin, bei manchen Rassen (wie Guernsey- und Jersey-Rindern) sogar genug, um einem Glas Milch einen goldenen oder cremigen Farbton zu verleihen. Das Riboflavin in der Molke hat eine grünliche Farbe, die manchmal in Magermilch oder Molkeprodukten erkennbar ist. ^{[ 21 ]} Fettfreie Magermilch enthält nur die Kaseinmizellen, die Licht streuen. Diese streuen kurzwelliges blaues Licht stärker als rotes, wodurch Magermilch einen bläulichen Schimmer erhält. ^{[ 96 ]}

In den meisten westlichen Ländern werden Milch und Milchprodukte wie Sahne, Butter und Käse in zentralen Molkereien verarbeitet . In den USA handelt es sich bei diesen Molkereien in der Regel um lokale Unternehmen, während sie in der südlichen Hemisphäre von großen multinationalen Konzernen wie Fonterra betrieben werden .

Die Pasteurisierung dient der Abtötung schädlicher Krankheitserreger wie Mycobacterium paratuberculosis und Escherichia coli O157:H7. Dazu wird die Milch kurz erhitzt und anschließend sofort abgekühlt. ^{[ 99 ]} Zu den pasteurisierten Milchsorten gehören Vollmilch, fettarme Milch, Magermilch, mit Kalzium angereicherte Milch, aromatisierte Milch und H-Milch. ^{[ 100 ]} Das Standardverfahren der Hochtemperatur-Kurzzeit-Pasteurisierung (HTST) bei 72 °C für 15 Sekunden tötet Krankheitserreger in der Milch vollständig ab. ^{[ 101 ]} Dadurch ist die Milch bei durchgehender Kühlung bis zu drei Wochen haltbar. ^{[ 102 ]} Molkereien drucken ein Mindesthaltbarkeitsdatum auf jede Verpackung. Nach Ablauf dieses Datums wird nicht verkaufte Milch aus dem Sortiment genommen.

Ein Nebeneffekt der Erhitzung bei der Pasteurisierung ist der Verlust von Vitaminen und Mineralstoffen. Der Gehalt an löslichem Kalzium und Phosphor sinkt um 5 %, Thiamin und Vitamin B12 um 10 % und Vitamin C um 20 % oder mehr (bis hin zum vollständigen Verlust). ^{[ 103 ]} Da die Verluste im Vergleich zur großen Menge der beiden enthaltenen B-Vitamine gering sind, liefert Milch weiterhin nennenswerte Mengen an Thiamin und Vitamin B12. Der Vitamin-C-Verlust ist in einer ausgewogenen Ernährung ernährungsphysiologisch nicht relevant, da Milch keine wichtige Vitamin-C-Quelle darstellt.

Die Mikrofiltration ist ein Verfahren, das die Pasteurisierung teilweise ersetzt und Milch mit weniger Mikroorganismen und längerer Haltbarkeit ohne Geschmacksveränderung erzeugt. Dabei wird die Sahne von der Magermilch getrennt und wie üblich pasteurisiert. Anschließend wird die Magermilch durch keramische Mikrofilter gepresst, die 99,9 % der Mikroorganismen zurückhalten ^{[ 104 ]} (im Vergleich zu 99,999 % Abtötung von Mikroorganismen bei der Standard- HTST-Pasteurisierung ) ^{[ 105 ]} . Die Magermilch wird dann mit der pasteurisierten Sahne wieder vermischt, um die ursprüngliche Milchzusammensetzung wiederherzustellen.

Bei der Ultrafiltration werden feinere Filter als bei der Mikrofiltration verwendet, die Laktose und Wasser passieren lassen, während Fette, Kalzium und Proteine ​​zurückgehalten werden. ^{[ 106 ]} Wie bei der Mikrofiltration kann das Fett vor der Filtration entfernt und anschließend wieder hinzugefügt werden. ^{[ 107 ]} Ultrafiltrierte Milch wird zur Käseherstellung verwendet, da sie bei gleichem Proteingehalt ein reduziertes Volumen aufweist und direkt an Verbraucher als proteinreichere, zuckerärmere und cremigere Alternative zu herkömmlicher Milch verkauft wird. ^{[ 108 ]}

Nach 12 bis 24 Stunden Stehen trennt sich frische Milch in eine fettreiche Rahmschicht und eine größere, fettarme Milchschicht. Der Rahm wird oft separat verkauft und hat eigene Verwendungsmöglichkeiten. Heutzutage erfolgt die Trennung von Rahm und Milch meist schnell in Zentrifugal -Rahmseparatoren . Die Fettkügelchen steigen im Milchbehälter nach oben, da Fett eine geringere Dichte als Wasser hat. ^{[ 21 ]}

Je kleiner die Fettkügelchen, desto stärker wirken molekulare Kräfte diesem Vorgang entgegen. In Kuhmilch setzt sich die Sahne viel schneller ab, als ein einfaches Modell vorhersagen würde: Anstatt einzelner Fettkügelchen bildet das Fett in der Milch Cluster mit etwa einer Million Kügelchen, die durch verschiedene Molkenproteine ​​zusammengehalten werden. ^{[ 21 ]} Diese Cluster steigen schneller auf als einzelne Fettkügelchen. Die Fettkügelchen in der Milch von Ziegen, Schafen und Wasserbüffeln bilden nicht so leicht Cluster und sind von vornherein kleiner, was zu einer langsameren Abtrennung der Sahne führt. ^{[ 21 ]}

Milch wird häufig homogenisiert , ein Verfahren, das die Abscheidung einer Rahmschicht verhindert. Die Milch wird unter hohem Druck durch sehr enge Röhren gepumpt, wodurch die Fettkügelchen durch Turbulenzen und Kavitation aufgebrochen werden . ^{[ 109 ]} Eine größere Anzahl kleinerer Partikel besitzt eine größere Gesamtoberfläche als eine kleinere Anzahl größerer Partikel, und die ursprünglichen Fettkügelchenmembranen können sie nicht vollständig bedecken. Kaseinmizellen werden von den neu freigelegten Fettoberflächen angezogen.

Fast ein Drittel der Mizellen in der Milch wird in diese neue Membranstruktur eingebaut. Das Kasein beschwert die Fettkügelchen und verhindert die Aggregation, die die Trennung beschleunigt hat. Die freiliegenden Fettkügelchen sind anfällig für bestimmte Enzyme in der Milch, die die Fette abbauen und ranzigen Geschmack verursachen können. Um dies zu verhindern, werden die Enzyme durch Pasteurisierung der Milch unmittelbar vor oder während der Homogenisierung inaktiviert.

Die Homogenisierung wurde 1892 in Frankreich von Auguste Gaulin erfunden und zehn Jahre später eingeführt. In den folgenden 30 Jahren verbreitete sich die Verwendung von Homogenisatoren in anderen Ländern wie Kanada, den USA und Norwegen. Fast die gesamte in den USA verkaufte Milch ist homogenisiert, und die USA waren das erste Land, in dem die Homogenisierung nahezu flächendeckend eingeführt wurde. ^{[ 53 ] [ 54 ]}

Homogenisierte Milch schmeckt milder, fühlt sich aber cremiger im Mund an als nicht homogenisierte Milch. Sie ist weißer und weniger anfällig für die Entwicklung von Fehlgeschmäckern. ^{[ 21 ]} Rahmmilch ist nicht homogenisiert. Sie kann pasteurisiert sein, muss es aber nicht. Milch, die einer Hochdruckhomogenisierung unterzogen wurde und daher manchmal als „ultrahomogenisiert“ bezeichnet wird, ist länger haltbar als Milch, die einer herkömmlichen Homogenisierung bei niedrigerem Druck unterzogen wurde. ^{[ 110 ]}

Die Ultrahocherhitzung (UHT) ist ein Verfahren zur Milchverarbeitung, bei dem durch hohe Temperaturen alle Bakterien abgetötet werden, um die Haltbarkeit ungeöffnet auf bis zu sechs Monate zu verlängern. Die Milch wird zunächst homogenisiert und anschließend für 2–4  Sekunden auf 138 °C erhitzt. Danach wird sie sofort abgekühlt und in einen sterilen Behälter abgefüllt. Im Gegensatz zur Pasteurisierung werden durch diese Behandlung alle pathogenen Bakterien in der Milch abgetötet. Ungeöffnet ist die behandelte Milch bis zu sechs Monate haltbar. UHT-Milch muss bis zum Öffnen nicht gekühlt werden, was Transport und Lagerung erleichtert. Allerdings geht bei diesem Verfahren Vitamin B1 und Vitamin C verloren , und der Geschmack der Milch verändert sich leicht. ^{[ 111 ]}

Die Zusammensetzung der Milch variiert stark zwischen den Tierarten. Faktoren wie die Art des Proteins, das Verhältnis von Protein, Fett und Zucker, der Gehalt an verschiedenen Vitaminen und Mineralstoffen, die Größe der Butterfettkügelchen und die Festigkeit des Käsebruchs können variieren. ^{[ 23 ]} Zum Beispiel:

• Muttermilch enthält im Durchschnitt 1,1 % Eiweiß, 4,2 % Fett, 7,0 % Laktose (ein Zucker) und liefert 72 kcal Energie pro 100 Gramm.
• Kuhmilch enthält durchschnittlich 3,4 % Eiweiß, 3,6 % Fett, 4,6 % Laktose und 0,7 % Mineralstoffe ^{[ 112 ]} und liefert 66 kcal Energie pro 100 Gramm. Siehe auch den Abschnitt „Nährwert“ weiter unten in diesem Artikel sowie detailliertere Listen in Online-Quellen, die Werte und Unterschiede in den einzelnen Kategorien auflisten. ^{[ 113 ]}

Esel- und Pferdemilch weisen den niedrigsten Fettgehalt auf, während die Milch von Robben und Walen mehr als 50 % Fett enthalten kann. ^{[ 114 ]}

Diese Zusammensetzungen variieren je nach Rasse, Tierart und Zeitpunkt der Laktationsperiode.

Der Proteingehalt dieser vier Rassen liegt zwischen 3,3 % und 3,9 %, der Laktosegehalt zwischen 4,7 % und 4,9 %. ^{[ 21 ]}

Der Milchfettgehalt kann durch die Futterrationierung von Milchviehhaltern beeinflusst werden. Eine Infektion namens Mastitis , insbesondere bei Milchkühen , kann zu einem Abfall des Fettgehalts führen. ^{[ 115 ]}

In den 1950er-Jahren wurde verarbeitete Kuhmilch mit unterschiedlichen Fettgehalten hergestellt. Eine Tasse (250 ml) Kuhmilch mit 2 % Fett enthält 285 mg Kalzium , was 22 % bis 29 % der empfohlenen Tagesdosis für einen Erwachsenen entspricht. Je nach Reifegrad enthält Milch 8 Gramm Eiweiß sowie weitere Nährstoffe (entweder natürlich vorkommend oder durch Anreicherung ).

Vollmilch hat einen glykämischen Index von 39±3. ^{[ 116 ]} Ein Lebensmittel gilt als niedrig glykämisch, wenn sein glykämischer Index 55 oder weniger beträgt.

Hinsichtlich der Proteinqualität weist Vollmilch einen DIAAS-Wert ( Digestible Indispensable Amino Acid Score ) von 1,43 auf, wobei Methionin und Cystein die limitierenden Aminosäuren dieser Gruppen sind . ^{[ 117 ]} Ein DIAAS-Wert von 1 oder höher gilt als Indikator für eine ausgezeichnete/hochwertige Proteinquelle . ^{[ 118 ]}

Kuhmilch hat etwa den dreifachen Proteingehalt von Muttermilch. McGee schreibt: „Homogenisierung, Pasteurisierung und Kochen führen dazu, dass Milchproteine ​​schwächere, lockerere Klumpen bilden, wodurch die Verdaulichkeit von Kuhmilch verbessert wird.“ ^{[ 119 ]}

Es gibt keine verlässlichen Belege dafür, dass Milchkonsum das Krebsrisiko im Allgemeinen erhöht, und es gibt gute Belege dafür, dass Milchkonsum speziell vor Darmkrebs schützen kann . ^{[ 120 ]}

Eine der häufigsten Nahrungsmittelallergien bei Säuglingen ist die Kuhmilchallergie. Es handelt sich dabei um eine immunologisch vermittelte , selten tödlich verlaufende Reaktion auf ein oder mehrere Kuhmilchproteine. ^{[ 121 ]} Eine Milchallergie betrifft 2–3 % der Babys und Kleinkinder. ^{[ 122 ]} Um das Risiko zu minimieren, wird empfohlen, Säuglinge mindestens vier, besser sechs Monate lang ausschließlich zu stillen , bevor Kuhmilch eingeführt wird. ^{[ 123 ]} Die meisten Kinder verlieren die Milchallergie im Laufe der Zeit, bei etwa 0,4 % bleibt sie jedoch bis ins Erwachsenenalter bestehen. ^{[ 124 ]}

Laktoseintoleranz ist eine Erkrankung, bei der Betroffene Symptome aufgrund eines Mangels oder Fehlens des Enzyms Laktase im Dünndarm entwickeln, was zu einer verminderten Aufnahme von Milchzucker (Laktose) führt. ^{[ 125 ]} Betroffene unterscheiden sich in der Menge an Laktose, die sie vertragen, bevor Symptome auftreten. ^{[ 125 ]} Zu diesen Symptomen können Bauchschmerzen, Blähungen , Durchfall , Völlegefühl und Übelkeit gehören . ^{[ 125 ]} Der Schweregrad hängt von der konsumierten Milchmenge ab. ^{[ 125 ]} Betroffene können in der Regel mindestens eine Tasse Milch trinken, ohne nennenswerte Symptome zu entwickeln. Größere Mengen werden vertragen, wenn die Milch zu einer Mahlzeit oder über den Tag verteilt getrunken wird. ^{[ 125 ] [ 126 ]}

Man geht davon aus, dass die Milchdrüse aus apokrinen Hautdrüsen hervorgegangen ist . ^{[ 127 ]} Es wurde vermutet, dass die ursprüngliche Funktion der Laktation (Milchproduktion) darin bestand, die Eier feucht zu halten. Ein Großteil dieser Argumentation basiert auf Kloakentieren (eierlegenden Säugetieren). ^{[ 127 ] [ 128 ] [ 129 ]} Die ursprüngliche Bedeutung der Milchsekretion könnte in der Ernährung ^{[ 130 ]} und im Immunschutz gelegen haben. ^{[ 131 ] [ 132 ] [ 133 ] [ 134 ]}

Tritylodontiden scheinen , basierend auf ihren Zahnersatzmustern, Laktation betrieben zu haben. ^{[ 135 ]}

Seit November 1993 wird rekombinantes bovines Somatotropin (rbST), auch rBGH genannt, mit Zulassung der US-amerikanischen Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde (FDA) an Milchviehhalter in den USA verkauft. Kühe produzieren natürlicherweise bovines Wachstumshormon (BGH), einige Landwirte verabreichen jedoch zusätzlich eine rekombinante Variante, die mithilfe gentechnisch veränderter E. coli- Bakterien hergestellt wird , um die Milchproduktion zu steigern. Bovines Wachstumshormon stimuliert außerdem die Leberproduktion des insulinähnlichen Wachstumsfaktors 1 (IGF-1).

Die US-amerikanische Food and Drug Administration ^{[ 136 ]} , die National Institutes of Health ^{[ 137 ]} und die Weltgesundheitsorganisation ^{[ 138 ]} haben berichtet, dass beide Verbindungen in den vorliegenden Mengen für den menschlichen Verzehr unbedenklich sind.

Milch von Kühen, denen rBST verabreicht wurde, darf in den Vereinigten Staaten verkauft werden, und die FDA erklärte, dass kein signifikanter Unterschied zwischen Milch von rBST-behandelten und Milch von nicht rBST-behandelten Kühen nachgewiesen wurde. ^{[ 139 ]}

Milch, die damit wirbt, dass sie von Kühen stammt, die nicht mit rBST behandelt wurden, muss diesen Befund auf dem Etikett angeben.

Kühe, die rBGH-Zusätze erhalten, erkranken möglicherweise häufiger an einer Euterentzündung, der sogenannten Mastitis . ^{[ 140 ]} Aufgrund von Mastitisproblemen haben Kanada, Australien, Neuseeland und Japan den Verkauf von Milch von mit rBST behandelten Kühen verboten. Mastitis ist neben anderen Erkrankungen möglicherweise für die natürlichen Schwankungen der Leukozytenzahl in der Milch verantwortlich. ^{[ 141 ] [ 142 ]}

rBGH ist in der Europäischen Union aus Gründen des Tierschutzes ebenfalls verboten . ^{[ 143 ]}

Milchprodukte werden in verschiedenen Varianten angeboten, je nach Art/Grad der Inhaltsstoffe:

• Zusatzstoffe (z. B. Vitamine, Aromen)
• Alter (z. B. Cheddar, alter Cheddar)
• Gerinnung (z. B. Hüttenkäse)
• Landwirtschaftliche Methode (z. B. ökologisch, Weidehaltung, Heumilch )
• Fettgehalt (z. B. halb und halb, 3 % Fettmilch, 2 % Milch, 1 % Milch, Magermilch)
• Fermentation (z. B. Buttermilch)
• Aromen (z. B. Schokolade und Erdbeere)
• Homogenisierung (z. B. Rahmschicht)
• Verpackung (z. B. Flasche, Karton, Beutel)
• Pasteurisierung (z. B. Rohmilch, pasteurisierte Milch)
• Reduzierung oder Beseitigung von Laktose
• Tierarten (z. B. Kuh, Ziege, Schaf)
• Süßungsmittel (z. B. Schokoladen- und Erdbeermilch)
• Wassergehalt (z. B. Trockenmilchpulver, Kondensmilch, ultrafiltrierte Milch)

Durch das UHT- Verfahren haltbar gemachte Milch muss vor dem Öffnen nicht gekühlt werden und ist deutlich länger haltbar (sechs Monate) als Milch in herkömmlicher Verpackung. Sie wird in Großbritannien, den USA, Europa, Lateinamerika und Australien üblicherweise ungekühlt verkauft.

Der Fettgehalt von Vollmilch variiert und wird durch die Trennung von Magermilch und Sahne für die Herstellung verschiedener Sorten angepasst. Die Magermilch wird anschließend in unterschiedlichen Verhältnissen, gegebenenfalls auch ausgehend von Vollmilch, gemischt. Dadurch entstehen die verschiedenen Fettgehaltskategorien. Diese können prozentual angegeben werden, z. B. 1 %, 2 %, 3 %, oder durch Bezeichnungen wie Vollmilch, teilentrahmte Milch, Magermilch oder „Halb-Halb“ (halb Vollmilch, halb Sahne) bekannt sein. ^{[ 144 ]}

Laktosefreie Milch kann hergestellt werden, indem Milch über das an einen inerten Träger gebundene Enzym Laktase geleitet wird. Nach der Spaltung des Moleküls treten keine Laktose-bedingten Beschwerden mehr auf. Es gibt Varianten mit reduziertem Laktosegehalt (typischerweise 30 % des Normalgehalts) und alternativ mit nahezu 0 % Laktose. Der einzige wahrnehmbare Unterschied zu normaler Milch ist ein etwas süßerer Geschmack, der durch die Spaltung der Laktose in Glukose und Galaktose entsteht. Laktosereduzierte Milch kann auch durch Ultrafiltration hergestellt werden . Dabei werden kleinere Moleküle wie Laktose und Wasser entfernt, während Kalzium und Proteine ​​erhalten bleiben. Milch, die mit diesen Methoden hergestellt wird, hat einen geringeren Zuckergehalt als normale Milch. ^{[ 106 ]} Um die Verdauung bei Laktoseintoleranz zu erleichtern , gibt es eine weitere Alternative: Milchprodukte wie Milch und Joghurt mit zugesetzten Bakterienkulturen wie Lactobacillus acidophilus („Acidophilus-Milch“) und Bifidobakterien . ^{[ 145 ]} Eine andere Milchsorte mit Lactococcus lactis -Bakterienkulturen („ Buttermilch “) wird häufig zum Kochen verwendet, um die traditionelle Verwendung von natürlich gesäuerter Milch zu ersetzen , die aufgrund der weit verbreiteten Pasteurisierung, bei der auch die natürlich vorkommenden Lactococcus-Bakterien abgetötet werden, selten geworden ist. ^{[ 146 ]}

Im Handel erhältliche Milch wird häufig mit Vitamin D angereichert, um den Mangel an UVB- Strahlung auszugleichen . Bereits 1938 stellte die Zeitschrift „Consumer Reports“ fest, dass die Vitamin-D-Supplementierung von Milch vor Rachitis schützen kann . ^{[ 147 ]} Fettarme Milch enthält oft zusätzlich Vitamin-A-Palmitat, um den Vitaminverlust bei der Fettentfernung zu kompensieren. In den USA führt dies dazu, dass fettarme Milch einen höheren Vitamin-A-Gehalt aufweist als Vollmilch. ^{[ 148 ]} Milch wird häufig aromatisiert , um den Geschmack zu verbessern oder den Absatz zu steigern. Schokoladenmilch ist seit vielen Jahren erhältlich, gefolgt von Erdbeermilch und anderen Sorten. Einige Ernährungswissenschaftler kritisieren aromatisierte Milch , da sie Zucker, meist in Form von Maissirup mit hohem Fruktosegehalt , in die Ernährung von Kindern einbringt, die in den USA ohnehin häufig übergewichtig sind. ^{[ 149 ]}

Aufgrund der kurzen Haltbarkeit von normaler Milch wurde diese früher in vielen Ländern täglich an die Haushalte geliefert; jedoch haben verbesserte Kühlmöglichkeiten zu Hause, veränderte Einkaufsgewohnheiten aufgrund von Supermärkten und die höheren Kosten der Hauszustellung dazu geführt, dass tägliche Lieferungen durch einen Milchmann in den meisten Ländern nicht mehr möglich sind.

In Australien und Neuseeland wurde Milch vor der Umstellung auf das metrische System üblicherweise in 568  -ml-Glasflaschen (1 Pint) abgefüllt. In Australien und Irland gab es ein staatlich finanziertes Programm zur kostenlosen Milchversorgung von Schulkindern, bei dem Milch in den Pausen in 1/3-Pint-Flaschen (1/3 Pint) verteilt wurde. Mit der Umstellung auf das metrische System befürchtete die Milchindustrie, dass der Ersatz der 568-ml-Flaschen durch 500  -ml-Flaschen zu einem Rückgang des Milchkonsums um 13,6 % führen würde. Daher wurden alle 568-ml-Flaschen zurückgerufen und durch 600  -ml-Flaschen ersetzt. Im Laufe der Zeit wurden die Glasflaschen aufgrund der stetig steigenden Kosten für Sammlung, Transport, Lagerung und Reinigung durch Kartonverpackungen ersetzt. Es wurden verschiedene Designs ausprobiert, darunter ein Tetraeder, der platzsparend gepackt werden konnte und nicht versehentlich umkippen konnte (Slogan: „Nie wieder Tränen über verschüttete Milch“). Schließlich entschied sich die Industrie jedoch für ein Design, das dem in den Vereinigten Staaten verwendeten ähnelte. ^{[ 150 ]}

Milch ist mittlerweile in verschiedenen Größen in Kartonverpackungen ( 250 ml, 375 ml, 600 ml, 1 Liter und 1,5 Liter) und Plastikflaschen (1, 2 und 3 Liter) erhältlich. Eine wichtige Neuerung auf dem Markt ist H-Milch ( UHT ), die üblicherweise in rechteckigen 1- und 2-Liter-Kartonverpackungen angeboten wird. In städtischen und vorstädtischen Gebieten mit ausreichender Nachfrage wird weiterhin ein Lieferservice angeboten, in Vororten jedoch oft nur dreimal wöchentlich statt täglich. Eine weitere bedeutende und beliebte Ergänzung des Marktes sind aromatisierte Milchsorten; so verkauft sich beispielsweise Farmers Union Iced Coffee in Südaustralien besser als Coca-Cola . ^{[ 151 ]}

Im ländlichen Indien wird Milch täglich von lokalen Milchmännern nach Hause geliefert, die größere Mengen in Metallbehältern, meist auf dem Fahrrad, transportieren. In anderen Teilen der indischen Metropolen wird Milch üblicherweise in Plastiktüten oder Kartons in Geschäften oder Supermärkten gekauft oder geliefert.

Der aktuelle Milchlieferweg in Indien verläuft vom Milcherzeuger zum Milchsammelagenten. Von dort wird die Milch zu einem Kühlzentrum transportiert und anschließend in großen Mengen zur Verarbeitungsanlage, dann zum Vertriebsagenten und schließlich zum Verbraucher gebracht.

Eine Untersuchung der indischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und -standards aus dem Jahr 2011 ergab, dass fast 70 % der Milchproben nicht den geltenden Standards entsprachen. Die Studie zeigte, dass aufgrund mangelnder Hygiene und unzureichender sanitärer Bedingungen bei der Milchverarbeitung und -verpackung Reinigungsmittel (die bei Reinigungsarbeiten verwendet wurden) nicht ordnungsgemäß abgewaschen wurden und in die Milch gelangten. In etwa 8 % der untersuchten Proben wurden gesundheitsschädliche Reinigungsmittel nachgewiesen. ^{[ 152 ]}

Obwohl Indien der weltweit größte Milchproduzent und ein bedeutender Exporteur ist, könnte die stetig steigende Nachfrage des Landes nach Milchprodukten es letztendlich zu einem Nettoimporteur machen. ^{[ 153 ]}

In Pakistan wird Milch in Krügen serviert. Milch ist seit jeher ein Grundnahrungsmittel, insbesondere bei den Hirtenvölkern des Landes.

Seit Ende der 1990er-Jahre haben sich die Milchkaufgewohnheiten in Großbritannien drastisch verändert. Der klassische Milchmann , der in den frühen Morgenstunden mit einem Milchwagen (oft batteriebetrieben) seine lokale Route abfuhr und die Milch in 0,5-Liter-Glasflaschen mit Aluminiumdeckel direkt an die Haushalte lieferte , ist fast verschwunden . Zwei Hauptgründe für den Rückgang der Milchlieferungen in Großbritannien sind der zunehmende Einsatz von Kühlschränken in Privathaushalten (wodurch der Bedarf an täglichen Milchlieferungen sinkt) und die Nutzung von Privatwagen (wodurch der Einkauf im Supermarkt zugenommen hat). Hinzu kommt, dass Milch im Supermarkt günstiger ist als per Hauslieferung. 1996 wurden noch über 2,5 Milliarden Liter Milch von Milchmännern ausgeliefert, 2006 waren es nur noch 637 Millionen Liter (13 % des Milchkonsums), die von etwa 9.500 Milchmännern verteilt wurden. ^{[ 154 ]} Bis 2010 sank die geschätzte Zahl der Milchmänner auf 6.000. ^{[ 155 ]} Unter der Annahme, dass die Liefermenge pro Milchmann dieselbe ist wie 2006, bedeutet dies, dass die Lieferungen der Milchmänner jetzt nur noch 6–7 % der gesamten von britischen Haushalten konsumierten Milch ausmachen (6,7 Milliarden Liter im Jahr 2008/2009). ^{[ 156 ]}

Fast 95 % der gesamten Milch in Großbritannien wird heute im Einzelhandel verkauft, größtenteils in Plastikflaschen verschiedener Größen, aber auch in Milchkartons . Milch wird in britischen Geschäften so gut wie nie in Glasflaschen angeboten.

In den Vereinigten Staaten wurden Glasmilchflaschen weitgehend durch Milchkartons und Plastikkanister ersetzt. Gallonen Milch werden fast immer in Kanistern verkauft, während Halbgallonen und Quarts sowohl in Papierkartons als auch in Plastikkanistern erhältlich sind und kleinere Gebindegrößen fast immer in Kartons angeboten werden.

Der Milchkarton mit einem Volumen von 237 ml ( 5 ⁄ 12  imp pt) ist die traditionelle Einheit für Schulspeisen, obwohl einige Unternehmen diese Verpackungsgröße durch eine Plastikflasche ersetzt haben, die auch im Einzelhandel in 6er- und 12er-Packungen erhältlich ist.

Milchflaschen aus Glas sind heute selten. Die meisten Menschen kaufen Milch in Beuteln, Plastikflaschen oder kunststoffbeschichteten Kartons. Ultraviolettes Licht (UV-Licht) von Leuchtstoffröhren kann den Geschmack von Milch verändern. Daher verwenden viele Unternehmen, die Milch früher in transparenten oder stark lichtdurchlässigen Behältern vertrieben haben, nun dickere Materialien, die das UV-Licht blockieren. Milch ist in einer Vielzahl von Verpackungen erhältlich , die regional unterschiedlich sind.

Argentinien

Üblicherweise wird sie in 1-Liter-Beuteln und Kartons verkauft. Der Beutel wird dann in einen Plastikkrug gestellt und eine Ecke abgeschnitten, bevor die Milch eingefüllt wird.

Australien und Neuseeland

Milch wird in verschiedenen Größen vertrieben, am häufigsten in aseptischen Kartons bis zu 1,5 Litern und darüber hinaus in Kunststoffflaschen mit Schraubverschluss in den Größen 1,1 l, 2 l und 3 l. 1-Liter -Milchbeutel sind zwar zunehmend in Supermärkten erhältlich, haben sich aber noch nicht durchgesetzt. Die meisten H-Milchprodukte werden in 1- oder 2-Liter-Papierverpackungen mit einem versiegelten Kunststoffausgießer angeboten. ^{[ 150 ]}

Brasilien

Früher wurde Milch in gekühlten 1-Liter-Beuteln verkauft, wie auch in Südafrika. Heute ist die gängigste Verpackungsform aseptische 1-Liter-Kartons mit H-Milch (entrahmt, teilentrahmt oder Vollmilch), obwohl Plastikbeutel für pasteurisierte Milch weiterhin verwendet werden. Hochwertige pasteurisierte Milch ist in Kartons oder Plastikflaschen erhältlich. Andere Verpackungsgrößen als 1 Liter sind selten.

Kanada

1,33-Liter-Plastikbeutel (verkauft als 4-Liter-Packung mit 3 Beuteln) sind in einigen Gebieten (insbesondere in den Seeprovinzen , Ontario und Quebec ) weit verbreitet, obwohl sie in Westkanada durch 4-Liter-Plastikkanister verdrängt wurden. Weitere gängige Verpackungsgrößen sind 2-Liter-, 1-Liter-, 500-ml- und 250-ml-Kartons sowie aseptische 4-Liter-, 1-Liter- und 250-ml-Kartons und 500-ml-Plastikkanister.

Chile

Am häufigsten wird es in aseptischen Kartons mit einem Fassungsvermögen von bis zu einem Liter vertrieben, aber auch kleinere, snackgroße Kartons sind beliebt. Die gängigsten Geschmacksrichtungen sind neben der natürlichen Verpackung Schokolade, Erdbeere und Vanille.

China

Gesüßte Milch ist ein bei Schülern und Studenten aller Altersgruppen beliebtes Getränk und wird oft in kleinen Plastiktüten mit Strohhalm verkauft. Erwachsene, die bei einem Festessen keinen Alkohol trinken möchten, greifen oft zu Milch aus Tetrapacks oder Milchtee .

Kolumbien

Verkauft Milch in 1-Liter-Plastikbeuteln.

Kroatien, Bosnien und Herzegowina, Serbien, Montenegro

UHT-Milch ( trajno mlijeko/trajno mleko/ трајно млеко) wird in aseptischen Kartons mit 500 ml und 1 l (manchmal auch 200 ml) verkauft. Nicht-UHT-pasteurisierte Milch ( svježe mlijeko/sveže mleko/ свеже млеко) wird am häufigsten in 1-l- und 1,5-l-PET-Flaschen verkauft, obwohl man in Serbien immer noch Milch in Plastiktüten finden kann.

Estland

Üblicherweise wird es in 1-Liter-Beuteln oder in Kartons mit 0,33 Litern, 0,5 Litern, 1 Litern oder 1,5 Litern Inhalt verkauft.

Teile Europas

Übliche Größen sind 500 ml, 1 Liter (die gebräuchlichste), 1,5 Liter, 2 Liter und 3 Liter.

Finnland

Üblicherweise wird es in 1-Liter- oder 1,5-Liter-Kartons verkauft, an manchen Orten auch in 2-dl- und 5-dl-Kartons.

Deutschland

Üblicherweise wird es in 1-Liter-Kartons verkauft. Der Verkauf in 1-Liter-Plastikbeuteln (in den 1980er Jahren üblich) ist heute selten.

Hongkong

Milch wird in Glasflaschen (220 ml), Kartons (236 ml und 1 l), Plastikkanistern (2 Liter) und aseptischen Kartons (250 ml) verkauft.

Indien

Milch wird üblicherweise in 500-ml-Plastikbeuteln und in manchen Regionen, wie beispielsweise im Westen , auch in Flaschen verkauft . Trotz Pasteurisierung wird sie traditionell abgekocht serviert. Häufig handelt es sich dabei um Büffelmilch. Aromatisierte Milch ist in den meisten Supermärkten und Lebensmittelgeschäften in gewachsten Kartonverpackungen erhältlich. Dort werden auch viele Milchsorten (darunter aromatisierte und ultrahocherhitzte) in verschiedenen Größen, meist in aseptischen Kartons, angeboten.

Indonesien

Wird üblicherweise in 1-Liter-Kartons verkauft, es sind aber auch kleinere, snackgroße Kartons erhältlich.

Italien

Milch wird üblicherweise in 1-Liter-Kartons oder -Flaschen und seltener in 0,5- oder 0,25-Liter-Kartons verkauft. Es gibt Vollmilch, teilentrahmte Milch, Magermilch, laktosefreie Milch und aromatisierte Milch (meist in kleinen Packungen). Die Milch wird frisch oder als H-Milch angeboten. Ziegenmilch ist ebenfalls in kleinen Mengen erhältlich. Teilentrahmte H-Milch ist am weitesten verbreitet, Cafés verwenden jedoch fast ausschließlich frische Vollmilch.

Japan

Milch wird üblicherweise in 1-Liter-Kartons aus Wachspapier verkauft. In den meisten Stadtzentren wird Milch auch in Glasflaschen nach Hause geliefert . Wie in China sind gesüßte und aromatisierte Milchgetränke häufig in Verkaufsautomaten erhältlich .

Kenia

In Kenia wird Milch hauptsächlich in kunststoffbeschichteten, aseptischen Papierkartons in Packungsgrößen von 300 ml, 500 ml oder 1 Liter verkauft. In ländlichen Gebieten wird Milch in Plastikflaschen oder Kalebassen aufbewahrt. ^{[ 157 ] [ 158 ]} Die Standardeinheit für die Milchmenge in Kenia ist ein Liter.

Pakistan

Die Milch wird in 500-ml-Plastikbeuteln geliefert und in Krügen vom Land in die Städte transportiert, um dort verkauft zu werden.

Philippinen

Die Milch wird in 1000-ml-Plastikflaschen abgefüllt und von den Fabriken in die Städte zum Verkauf geliefert.

Polen

H-Milch wird meist in aseptischen Kartons (500 ml, 1 l, 2 l) verkauft, nicht-H-Milch in 1-l-Plastikbeuteln oder -flaschen. H-Milch wird, obwohl pasteurisiert, üblicherweise abgekocht.

Südafrika

Wird üblicherweise in 1-Liter-Beuteln verkauft. Der Beutel wird dann in einen Plastikkrug gestellt und eine Ecke abgeschnitten, bevor die Milch eingefüllt wird.

Südkorea

Erhältlich in Kartons (180 ml, 200 ml, 500 ml, 900 ml, 1 l, 1,8 l, 2,3 l), Plastikkanistern (1 l und 1,8 l), aseptischen Kartons (180 ml und 200 ml) und Plastikbeuteln (1 l).

Schweden

Üblicherweise wird sie in Kartons mit 0,3 l, 1 l oder 1,5 l Inhalt und manchmal auch in Milchflaschen aus Kunststoff oder Glas verkauft.

Truthahn

Milch wird üblicherweise in 500-ml- oder 1-Liter-Kartons oder speziellen Plastikflaschen verkauft. H-Milch ist beliebter. Auch in kleineren Städten und Dörfern beliefern Milchmänner die Bevölkerung.

Vereinigtes Königreich

Die meisten Geschäfte führen Milch in imperialen Größen: 1 Pint (568 ml), 2 Pints ​​(1,136 l), 4 Pints ​​(2,273 l), 6 Pints ​​(3,408 l) oder eine Kombination aus metrischen und imperialen Größen. Die vom Milchmann gelieferten Glasmilchflaschen haben üblicherweise ein Fassungsvermögen von einem Pint und werden vom Haushalt leer zur Wiederverwendung zurückgegeben . Milch wird in Supermärkten entweder in aseptischen Kartons oder in HDPE-Flaschen verkauft.

Vereinigte Staaten

Milch wird üblicherweise in Gallonen- (3,78 l), Halbgallonen- (1,89 l) und Quart- Behältern (0,94 l) aus naturfarbenem HDPE-Harz verkauft. Für Mengen unter einer Gallone werden Kartons aus gewachster Pappe verwendet. Flaschen aus undurchsichtigem PET werden ebenfalls immer häufiger für kleinere, insbesondere metrische Größen wie einen Liter angeboten. Die US-amerikanische Portionsgröße beträgt üblicherweise ein halbes Pint (ca. 240 ml). Seltener liefern Molkereien Milch direkt an die Verbraucher aus Kühlboxen mit Glasflaschen, die typischerweise ein halbes Gallon fassen und zur Wiederverwendung zurückgegeben werden. Einige Convenience-Store-Ketten in den Vereinigten Staaten (wie z. B. Kwik Trip im Mittleren Westen ) verkaufen Milch in Halbgallonenbeuteln, während Großhandelsketten wie Costco und Sam's Club sowie einige Walmart- Filialen rechteckige, würfelförmige Gallonenbehälter verwenden, die sich leicht stapeln lassen und daher beim Transport und der Präsentation gut geeignet sind . ^{[ 159 ]}

Uruguay

Pasteurisierte Milch wird üblicherweise in 1-Liter-Beuteln verkauft, ultrahocherhitzte Milch in Kartons, sogenannten Tetra Briks . Nicht pasteurisierte Milch ist verboten. Bis in die 1960er-Jahre wurde Milch nicht behandelt und in Flaschen abgefüllt. Seit 2017 sind Plastikkanister zum Umfüllen der Milch in Beutel oder Sachets weit verbreitet.

Kondensmilch und verdampfte Milch werden praktisch überall in Metalldosen, 250- und 125-ml-Papierbehältern sowie 100- und 200-ml-Quetschtuben vertrieben, Milchpulver (Magermilch und Vollmilch) wird in Schachteln oder Beuteln angeboten.

Wenn Rohmilch eine Weile steht, wird sie sauer . Dies ist das Ergebnis der Fermentation , bei der Milchsäurebakterien den Milchzucker (Laktose) in Milchsäure umwandeln . Längere Fermentation kann die Milch ungenießbar machen. Dieser Fermentationsprozess wird durch die Zugabe von Bakterienkulturen (z. B. Lactobacilli sp., Streptococcus sp., Leuconostoc sp. usw.) genutzt, um verschiedene fermentierte Milchprodukte herzustellen . Der durch die Milchsäurebildung sinkende pH-Wert denaturiert Proteine ​​und führt zu unterschiedlichen Veränderungen in Aussehen und Konsistenz der Milch, von klumpig bis cremig. Zu diesen Produkten gehören beispielsweise Sauerrahm , Joghurt , Käse, Buttermilch , Viili , Kefir und Kumys . Weitere Informationen finden Sie unter Milchprodukte .

Die Pasteurisierung von Kuhmilch zerstört zunächst alle potenziellen Krankheitserreger und verlängert die Haltbarkeit ^{[ 160 , 161 ] ,} führt aber schließlich zu Verderb, wodurch die Milch ungenießbar wird. Sie nimmt einen unangenehmen Geruch an und gilt aufgrund des unangenehmen Geschmacks und des erhöhten Risikos einer Lebensmittelvergiftung als ungenießbar . In Rohmilch fermentieren Milchsäurebakterien unter geeigneten Bedingungen den enthaltenen Milchzucker (Laktose) zu Milchsäure. Der steigende Säuregehalt verhindert wiederum das Wachstum anderer Organismen oder verlangsamt es deutlich. Bei der Pasteurisierung werden diese Milchsäurebakterien jedoch größtenteils abgetötet.

Um Verderb zu verhindern, kann Milch gekühlt und in Großtanks bei 1 bis 4 °C gelagert werden . Die meiste Milch wird pasteurisiert, indem sie kurz erhitzt und anschließend gekühlt wird, um den Transport von den Milchviehbetrieben zu den lokalen Märkten zu ermöglichen. Durch Ultrahocherhitzung ( UHT ) kann der Verderb von Milch verhindert werden. So behandelte Milch ist ungeöffnet mehrere Monate ungekühlt haltbar, hat aber einen charakteristischen „gekochten“ Geschmack. Kondensmilch , die durch Entzug des größten Teils des Wassers hergestellt wird, kann wie verdampfte Milch viele Jahre ungekühlt in Dosen gelagert werden , obwohl Kondensmilch üblicherweise Zucker zugesetzt wird. ^{[ 162 ]}

Die haltbarste Form von Milch ist Milchpulver , das aus Milch durch nahezu vollständiges Entfernen des Wassers hergestellt wird. Der Feuchtigkeitsgehalt liegt sowohl bei trommel- als auch bei sprühgetrocknetem Milchpulver üblicherweise unter 5 %.

Das Einfrieren von Milch kann beim Auftauen zur Verklumpung der Fettkügelchen führen, wodurch sich milchige Schichten und Butterfettklumpen bilden. Diese lassen sich durch Erwärmen und Umrühren der Milch wieder auflösen. ^{[ 163 ]} Durch die Zerstörung der Membranen der Milchfettkügelchen und die Freisetzung oxidierter Aromen kann sich der Geschmack verändern. ^{[ 163 ]}

Milch wird unter anderem zur Herstellung von Joghurt , Käse, Eismilch , Pudding , heißer Schokolade und French Toast verwendet . Sie ist häufig Bestandteil von Frühstücksflocken , Porridge und Müsli . Für Milchshakes wird Milch mit Eiscreme und Sirup im Mixer zubereitet . Auch Kaffee und Tee enthalten oft Milch. Aufgeschäumte Milch dient zur Zubereitung von Espresso -basierten Getränken wie Café Latte .

In der griechischen Mythologie entstand die Milchstraße , nachdem der listige Gott Hermes den Säugling Herakles an der Brust der Götterkönigin Hera gesäugt hatte, während diese schlief. ^{[ 164 ] [ 165 ]} Als Hera erwachte, riss sie Herakles von ihrer Brust und verspritzte ihre Muttermilch über den Himmel. ^{[ 164 ] [ 165 ]} In einer anderen Version der Geschichte überlistete Athene , die Schutzgöttin der Helden, Hera, sodass diese Herakles freiwillig säugte. ^{[ 164 ] [ 165 ]} Doch er biss ihr so ​​fest in die Brustwarze, dass sie ihn von sich stieß und die Milch überallhin spritzte. ^{[ 164 ] [ 165 ]}

In vielen afrikanischen und asiatischen Ländern wird Butter traditionell aus fermentierter Milch anstatt aus Sahne hergestellt. Es kann mehrere Stunden dauern, bis aus fermentierter Milch formbare Butterkörner entstehen. ^{[ 166 ]}

Auch in heiligen Schriften wird Milch erwähnt. Die Bibel spricht vom „ Land, wo Milch und Honig fließen “ als Metapher für den Reichtum des Gelobten Landes. Im Koran wird dazu aufgerufen, über Milch nachzudenken: „Und wahrlich, im Vieh liegt eine Lehre für euch. Wir geben euch zu trinken von dem, was in ihren Bäuchen ist, aus verdauter Speise und Blut, reine Milch, die den Trinkern wohlschmeckend ist.“ (16 – Die Honigbiene, 66). Das Fastenbrechen im Ramadan wird traditionell mit einem Glas Milch und Datteln begangen. Im jüdischen Religionsgesetz regelt der Begriff „Chalav Yisrael“ den Milchkonsum. ^{[ 167 ] [ 168 ] [ 169 ]}

Abhisheka wird von hinduistischen und jainistischen Priestern durchgeführt, indem sie unter Rezitation von Mantras Trankopfer auf das Götzenbild der verehrten Gottheit gießen. Üblicherweise werden je nach Art des Abhisheka neben anderen Gaben auch Milch, Joghurt , Ghee und Honig dargebracht.

Ein „ Milchfuchs“ ist ein „verweichlichter, kraftloser Mann“, ein Ausdruck, der im späten 14. Jahrhundert belegt ist. ^{[ 10 ]} Milchtoast ist ein Gericht aus Milch und Toast. Seine milde, fade Konsistenz inspirierte den Namen der schüchternen und wirkungslosen Comicfigur Caspar Milquetoast , die von H. T. Webster von 1924 bis 1952 gezeichnet wurde. ^{[ 170 ]} So hielt der Begriff „Milquetoast“ Einzug in die Sprache als Bezeichnung für eine ängstliche, zurückhaltende und entschuldigende Person. Auch in Disneys „ Follow Me Boys“ tauchte Milchtoast als unappetitliches Frühstück für die alternde Hauptfigur Lem Siddons auf.

Jemanden „melken“ bedeutet im Slang vieler englischsprachiger Länder, ihn auszunutzen, analog zum Melken einer Kuh durch einen Bauern. Das Wort „Milch“ hatte im Laufe der Zeit viele umgangssprachliche Bedeutungen. Im 19. Jahrhundert bezeichnete es ein billiges und hochgiftiges alkoholisches Getränk aus Brennspiritus (Methanol) und Wasser. Es wurde auch für Betrug, Faulheit, das Abfangen fremder Telegramme und für einen Schwächling oder Feigling verwendet. Mitte der 1930er-Jahre bezeichnete man in Australien mit dem Wort das Abzapfen von Benzin aus einem Auto. ^{[ 171 ]}

Milch dient nicht nur als Getränk und Nahrungsmittel, sondern wird von Landwirten und Gärtnern auch als organisches Fungizid und Düngemittel eingesetzt ^{[ 172 ]} , ihre Wirksamkeit ist jedoch umstritten. Verdünnte Milchlösungen haben sich als wirksame Methode zur Vorbeugung von Mehltau an Weinreben erwiesen und schädigen die Pflanze vermutlich nicht. ^{[ 173 ] [ 174 ]}

Milchfarbe ist eine ungiftige Farbe auf Wasserbasis . Sie kann aus Milch und Kalk hergestellt werden , wobei in der Regel Farbpigmente hinzugefügt werden. ^{[ 175 ]} In anderen Rezepturen wird Borax mit dem Kaseinprotein der Milch vermischt, um das Kasein zu aktivieren und als Konservierungsmittel. ^{[ 176 ]}

Milch wird seit Jahrhunderten zur Haar- und Hautpflege verwendet. ^{[ 177 ]} Der Friseur Richard Marin gibt an, dass manche Frauen ihr Haar mit Milch spülen, um ihm Glanz zu verleihen. ^{[ 177 ]} Die Kosmetikchemikerin Ginger King erklärt, dass Milch „die Haut peelen und Ablagerungen entfernen sowie das Haar weicher machen kann“. Der Friseur Danny Jelaca führt aus, dass die Keratinproteine ​​der Milch „dem Haar mehr Gewicht verleihen“ können. ^{[ 177 ]} Einige handelsübliche Haarpflegeprodukte enthalten Milch. ^{[ 177 ]}

Ein Milchbad ist ein Bad, das man in Milch statt in reinem Wasser nimmt. Oft werden Zusätze wie Haferflocken, Honig und Duftstoffe wie Rose , Gänseblümchen und ätherische Öle beigemischt. Milchbäder nutzen Milchsäure , eine Alpha-Hydroxysäure , um die Proteine ​​aufzulösen, die abgestorbene Hautzellen zusammenhalten. ^{[ 178 ]}

Der Milchkonsum zwischen verschiedenen Tierarten ist nicht nur beim Menschen zu beobachten. Es wurde berichtet, dass Möwen , Scheidenschnäbel , Raubmöwen , Westmöwen und verwilderte Katzen direkt Milch aus den Zitzen von See- Elefanten stehlen . ^{[ 179 ]}