Überblick über die Zubereitung von Speisen

Die folgende Gliederung dient als Überblick und thematischer Leitfaden zur Zubereitung von Speisen :

Die Zubereitung von Speisen ist eine Kunstform und angewandte Wissenschaft, die Techniken wie das Kochen umfasst , um Zutaten zum Verzehr geeignet und/oder schmackhaft zu machen.

Essenz der Speisenzubereitung

Der Prozess der Speisenzubereitung umfasst die Auswahl der benötigten Zutaten und deren sachgemäße Verarbeitung zur Herstellung der einzelnen Bestandteile einer Mahlzeit .

Kunst – eine Kunstform, eine der Künste, ist ein kreatives Unterfangen oder eine Disziplin.
- Kulinarische Kunst – die Kunst der Zubereitung und des Kochens von Speisen.
Fertigkeit – die erlernte Fähigkeit, vorbestimmte Ergebnisse oft mit minimalem Aufwand an Zeit, Energie oder beidem zu erzielen.
Essenszubereitung – der Prozess der Planung von Mahlzeiten.

Allgemeine Konzepte der Lebensmittelzubereitung

Koch – eine Person, die professionell für andere kocht. Obwohl der Begriff im Laufe der Zeit auf jede Person ausgeweitet wurde, die ihren Lebensunterhalt mit Kochen verdient, bezeichnet er traditionell einen hochqualifizierten Profi, der alle Aspekte der Speisenzubereitung beherrscht.
Kochbuch
Kochen – die Zubereitung von Speisen zum Verzehr . Es umfasst eine Vielzahl von Methoden, Werkzeugen und Zutatenkombinationen, um den Geschmack oder die Bekömmlichkeit von Lebensmitteln zu verbessern . Im Allgemeinen erfordert es die Auswahl, das Abmessen und das Kombinieren von Zutaten in einem festgelegten Verfahren, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.
Speiseöl
Gewichts- und Maßeinheiten zum Kochen – inklusive Umrechnungen und Äquivalenzen, die beim Kochen üblich sind.
Eine Küche ist ein spezifisches Set an Kochtraditionen und -praktiken, oft verbunden mit einer bestimmten Kultur. Sie wird häufig nach der Region oder dem Ort benannt, in dem die zugrunde liegende Kultur verankert ist. Eine Küche wird primär von den lokal oder durch Handel verfügbaren Zutaten beeinflusst.
Essen
Geschmack
Nahrung ist alles Feste oder Flüssige, was, wenn es geschluckt, verdaut und vom Körper aufgenommen wird, diesem lebenswichtige Substanzen, sogenannte Nährstoffe, liefert und ihn gesund erhält. Sie ist die grundlegende Voraussetzung für das Leben. Nahrung liefert Energie und ermöglicht Wachstum und Reparatur von Geweben und Organen.
Lebensmittel- und Kochhygiene
Lebensmittelbedingte Erkrankung
Lebensmittelkonservierung
Zutaten
Internationale Lebensmittelbegriffe – nützlich beim Lesen über Essen und Rezepte aus verschiedenen Ländern.
Rezept
Restaurant
Grundnahrungsmittel – ein Lebensmittel, das „regelmäßig und in solchen Mengen verzehrt wird, dass es den überwiegenden Teil der Ernährung ausmacht und einen großen Teil des Energie- und Nährstoffbedarfs deckt“. ^{[ 1 ]}

Kochtechniken

Kochen mit trockener Hitze

Backen – die Technik des längeren Garens von Lebensmitteln durch trockene, konvektionsbedingte Hitze , normalerweise im Backofen , aber auch in heißer Asche oder auf heißen Steinen möglich. Geräte wie Brotbackautomaten ermöglichen ebenfalls automatisches Backen.

Brotbacken im Freilichtmuseum Roscheider Hof

Blindbacken – Teig vorbacken, bevor die Füllung hinzugefügt wird. ^{[ 2 ]}

Barbecue – eine Methode, Fleisch, Geflügel und gelegentlich Fisch mit der Hitze und dem heißen Rauch eines Feuers, Räucherholzes oder glühender Holzkohle zuzubereiten.

Grillen – eine Garmethode, bei der trockene Hitze von oben oder unten auf die Oberfläche von Lebensmitteln einwirkt. Dafür kann ein Grill, eine Grillpfanne oder eine Grillplatte verwendet werden.
Maillard-Reaktion – eine chemische Reaktion, die bei der Einwirkung von Hitze auf Aminosäuren und reduzierende Zucker auftritt und gebräunten Lebensmitteln ihren charakteristischen Geschmack verleiht
Braten – eine Garmethode, bei der trockene Hitze genutzt wird, sei es offenes Feuer, Backofen oder eine andere Wärmequelle. Beim Braten kommt es in der Regel zu einer Karamellisierung oder Maillard-Bräunung der Oberfläche des Garguts, was von manchen als Geschmacksverstärkung angesehen wird .
Rotisserie – Das Fleisch wird auf einen Spieß gesteckt – eine lange, feste Stange, die als Halterung für die Speisen dient, während diese über einem Feuer im Kamin oder über einem Lagerfeuer gegart oder im Ofen gebraten werden.
Räuchern – das Verfahren zum Würzen , Garen oder Konservieren von Lebensmitteln durch Einwirkung von Rauch brennender oder glimmender Pflanzenmaterialien, meist Holz . Heißräuchern gart und aromatisiert die Lebensmittel, während Kalträuchern sie lediglich aromatisiert.
Anbraten – eine Technik, die beim Grillen, Backen, Schmoren, Braten, Sautieren usw. angewendet wird und bei der die Oberfläche des Lebensmittels (in der Regel Fleisch, Geflügel oder Fisch) bei hoher Temperatur gegart wird, sodass sich eine karamellisierte Kruste bildet.

Kochen mit feuchter Hitze

Wasser und andere Flüssigkeiten

Begießen – das kontinuierliche Übergießen mit einer flüssigen Marinade oder Sauce während des Garens bei trockener Hitze, üblicherweise beim Braten von Fleisch.
Sieden – die rasche Verdampfung einer Flüssigkeit , die auftritt, wenn eine Flüssigkeit auf ihren Siedepunkt erhitzt wird , die Temperatur , bei der der Dampfdruck der Flüssigkeit gleich dem Druck ist, der durch den umgebenden Umgebungsdruck auf die Flüssigkeit ausgeübt wird.
Blanchieren – eine Kochtechnik, bei der ein Lebensmittel, in der Regel Gemüse oder Obst, kurz in kochendes Wasser getaucht, nach kurzer Zeit wieder herausgenommen und schließlich in Eiswasser getaucht oder unter kaltes fließendes Wasser gehalten (abgeschockt) wird, um den Garprozess zu stoppen.
Schmoren – eine kombinierte Garmethode, bei der sowohl feuchte als auch trockene Hitze zum Einsatz kommen; typischerweise wird das Gargut zuerst bei hoher Temperatur scharf angebraten und anschließend in einem abgedeckten Topf mit einer variablen Menge Flüssigkeit fertig gegart, wodurch ein besonderer Geschmack entsteht.
Coddling – Lebensmittel werden in Wasser erhitzt, das knapp unter dem Siedepunkt gehalten wird.
Infusion – der Prozess des Einweichens von Pflanzenmaterial, wie Früchten oder Teeblättern, in einer Flüssigkeit, wie Wasser oder Alkohol, um der Flüssigkeit Geschmack zu verleihen.
Pochieren – das langsame Garen von Lebensmitteln in Flüssigkeit, in der Regel Milch, Brühe oder Wein.
Druckkochen – Kochen in einem verschlossenen Gefäß, bei dem unterhalb eines voreingestellten Drucks weder Luft noch Flüssigkeit entweichen können, wodurch die Flüssigkeit im Topf vor dem Sieden eine höhere Temperatur erreichen kann.
Köcheln – Lebensmittel werden in heißer Flüssigkeit gegart, die auf oder knapp unter dem Siedepunkt von Wasser gehalten wird , ^{[ 3 ]} aber höher als die Pochiertemperatur ist .
Dämpfen – Wasser wird kontinuierlich gekocht, sodass es verdampft und die Hitze an die zu dämpfenden Lebensmittel abgibt, wodurch diese gegart werden.
- Doppeltes Dämpfen – eine chinesische Kochtechnik, bei der Lebensmittel mit Wasser bedeckt und in ein abgedecktes Keramikgefäß gegeben werden, das dann mehrere Stunden lang gedämpft wird.
Einweichen – das Einweichen eines Lebensmittels (z. B. eines Krauts) in einem flüssigen Lösungsmittel, um einen löslichen Inhaltsstoff zu extrahieren. Beispiel: Eine Tasse Tee wird zubereitet, indem man Teeblätter in einer Tasse heißem Wasser ziehen lässt.
Schmoren – die Speisen werden in Flüssigkeit gegart und in der entstandenen Soße serviert .
Kochen in der Thermoskanne

Frittieren mit Öl

Frittieren – das Garen von Lebensmitteln in Öl oder einem anderen Fett , eine Technik, die ihren Ursprung im alten Ägypten um 2500 v. Chr. hat. ^{[ 4 ]}
Frittieren – Lebensmittel werden in heißes Öl oder Fett getaucht. Dies geschieht normalerweise mit einer Fritteuse oder einer Fritteuse.
Braten in heißem Salz
Braten in der Pfanne – Garen von Lebensmitteln in einer Pfanne unter Verwendung einer kleinen Menge Speiseöl oder Fett als Wärmeträger und um zu verhindern, dass die Lebensmittel anhaften.
Druckfrittieren
Sautieren
Flachbraten
Pfannenrühren

Andere Techniken der Lebensmittelzubereitung

Chemische Techniken

Pökeln – ein Verfahren ähnlich dem Marinieren, bei dem Fleisch oder Geflügel vor dem Kochen in Salzlake eingelegt wird.
Ceviche
Trocknung
Fermentation
Marinieren

Saikyoyaki

Mechanische Techniken

Schneiden
- Schneidebrett
- Würfeln – eine Zutat in Würfel von einheitlicher Größe schneiden.
- Reiben – mit einer Reibe eine Zutat zerkleinern, zum Beispiel Gemüse oder Käse.
- Julienning – das Verfahren, eine Zutat in sehr dünne, lange Stücke zu schneiden, wie zum Beispiel die dünnen Karotten in gekauften Salatmischungen.
- Zerkleinern – eine Zutat in sehr kleine Stücke schneiden.
- Schälen – Entfernen der äußeren Haut/Hülle einer Zutat, üblicherweise von Obst oder Gemüse.
- Abschaben – das Abtragen dünner Streifen einer Zutat durch Hobeln.
- Chiffonade – eine Zutat in Bänder schneiden.
Kneten
Mahlen
Mischen – das Zusammenführen mehrerer verschiedener Zutaten zu etwas Neuem; zum Beispiel ergibt das Mischen von Wasser, Zucker und Zitronensaft Limonade.
- Mixen – die Zutaten werden mithilfe einer speziellen Maschine, dem sogenannten Mixer, zerkleinert oder püriert.
Vakuumabfüllung – eine mechanisierte Methode zur Herstellung gefüllter Produkte, beispielsweise zum Füllen von Gebäck.

Kochutensilien

Haushaltsgeräte

Mikrowellenherde sind Öfen, die Lebensmittel schnell und effizient mit Mikrowellen erhitzen. Im Gegensatz zu herkömmlichen Backöfen bräunen sie jedoch kein Brot und backen keine Speisen. Daher eignen sie sich nicht für die Zubereitung bestimmter Lebensmittel und können bestimmte kulinarische Effekte nicht erzielen. Um diese Effekte zu erzielen, können zusätzliche Wärmequellen in Mikrowellenherde oder Mikrowellenverpackungen integriert werden.
Ofen
Herd oder Kocher