Rotwein

Rotwein ist eine Weinsorte , die aus dunklen Rebsorten (roten Trauben) hergestellt wird. Die Farbe des Weins kann von einem intensiven Violett, typisch für junge Weine, über ein Ziegelrot für gereifte Weine bis hin zu einem Braunton für ältere Rotweine reichen. Der Saft der meisten roten Trauben ist grünlich-weiß; die rote Farbe stammt von Anthocyanpigmenten in der Traubenschale. Ein Großteil der Rotweinherstellung besteht in der Extraktion von Farb- und Aromastoffen aus der Traubenschale. ^{[ 1 ]}

Die 20 wichtigsten Rotweinsorten nach Anbaufläche (alphabetisch geordnet) sind:

Die nächsten 30 Rotweinsorten nach Anbaufläche (alphabetisch geordnet) sind:

Der erste Schritt bei der Rotweinherstellung nach der Lese ist die physikalische Aufbereitung der Trauben. Handverlesene oder maschinell geerntete Trauben werden bei Ankunft im Weingut üblicherweise in einen Sammelbehälter gekippt und mittels einer Förderschnecke zur Traubenverarbeitungsanlage transportiert. In diesem Stadium werden typischerweise Blätter, Stiele und andere Verunreinigungen entfernt, um die Qualität des Mostes zu gewährleisten . ^{[ 2 ]}

Bei Ankunft im Weingut findet man üblicherweise eine Mischung aus einzelnen Beeren, ganzen Trauben (insbesondere bei handverlesenen Trauben), Stielen und Blättern. Die Anwesenheit von Stielen während der Gärung kann zu einem bitteren Geschmack im Wein führen. Das Entrappen dient daher dazu, die Trauben von Stielen und Blättern zu trennen. Mechanische Entrappungsmaschinen bestehen in der Regel aus einem rotierenden Käfig mit traubengroßen Löchern. Innerhalb dieses Käfigs befindet sich eine konzentrische Achse mit Armen, die sich zur Innenfläche des Käfigs hin ausbreiten. Die Trauben passieren die Löcher im Käfig, während Stiele und Blätter durch das offene Ende des Käfigs ausgeworfen werden.

Nach dem Entrappen werden die Trauben üblicherweise leicht gequetscht. Traubenquetschmaschinen bestehen in der Regel aus zwei Walzen, deren Abstand sich meist so einstellen lässt, dass je nach Vorliebe des Winzers eine leichte, starke oder gar keine Quetschung möglich ist.

Die Mischung aus Trauben, Schalen, Saft und Kernen wird nun als Most bezeichnet . Der Most wird dann zur Gärung in ein Gefäß gepumpt, häufig einen Tank aus Edelstahl oder Beton oder ein Eichenfass.

Wie die meisten modernen Geräte zur Weinherstellung bestehen auch Entrappungsmaschinen und Traubenmühlen in der Regel aus Edelstahl (lebensmittelechter Edelstahl für die Teile, die mit den Trauben in Berührung kommen).

Das Konservierungsmittel Schwefeldioxid wird üblicherweise bei Anlieferung der Trauben im Weingut zugesetzt. Die Dosierung variiert von null bei vollkommen gesunden Trauben bis zu 70 mg/Liter bei stark verfaulten Trauben. Ziel ist es, Oxidation zu verhindern und gegebenenfalls den Beginn der Gärung zu verzögern .

In diesem Stadium können auch Mazerationsenzyme (zum Beispiel Glucanasen ) hinzugefügt werden, um die Extraktion von Farbe und Fruchtaromen aus den Schalen zu unterstützen und das Pressen zu erleichtern.

Tannine können jetzt, später im Weinherstellungsprozess oder gar nicht hinzugefügt werden. Sie dienen der Farbstabilisierung, der Verhinderung von Oxidation und der Bekämpfung von Fäulnis.

Manche Winzer kühlen den Most auf etwa 10 °C, um eine Vormazeration (Kaltmazeration) von ein bis vier Tagen zu ermöglichen. Dadurch werden Farbe und Fruchtaromen in die wässrige Lösung extrahiert, ohne dass Tannine extrahiert werden, was bei der Nachmazeration im Alkoholgehalt geschieht . Diese Praxis ist keineswegs allgemein üblich und findet sich vor allem in den Weinbauländern der Neuen Welt.

Sobald der Most in einem Gärbehälter ist, setzt die natürlich auf den Traubenhäuten oder in der Umgebung vorkommende Hefe früher oder später die alkoholische Gärung ein. Dabei wird der im Most enthaltene Zucker in Alkohol umgewandelt, wobei Kohlendioxid und Wärme als Nebenprodukte entstehen. Viele Winzer bevorzugen es jedoch, den Gärprozess genauer zu steuern, indem sie speziell ausgewählte Hefen, meist der Art Saccharomyces ellipsoideus , zugeben . Mehrere hundert verschiedene Weinhefestämme sind im Handel erhältlich, und viele Winzer sind der Ansicht, dass bestimmte Stämme für die Vinifizierung verschiedener Rebsorten und Weinstile mehr oder weniger geeignet sind. Häufig wird in diesem Stadium auch Hefenährstoff, oft in Form von Diammoniumphosphat, zugegeben.

Kurz nachdem der Most in den Gärbehälter gegeben wurde, kommt es zur Phasentrennung. Die Beläge steigen an die Oberfläche und bilden einen Schaum. Um eine effiziente Extraktion der Farb- und Aromastoffe zu gewährleisten, ist ein möglichst enger Kontakt zwischen dem Schaum und der flüssigen Phase wichtig. Dies lässt sich erreichen durch:

• Überpumpen (Flüssigkeit vom Boden des Tanks abpumpen und über den Schwimmdeckel sprühen; dies wird normalerweise mehrmals täglich während der Gärung durchgeführt).
• das Aufdrücken der Kappe (entweder manuell oder mithilfe eines automatisierten mechanischen Systems)
• Eintauchen des Deckels (der Deckel wird durch eine physikalische Halterung unterhalb der Oberfläche der flüssigen Phase gehalten)
• Ablassen und Rückführen (die oben genannten Techniken können alle durch einen Ablass- und Rückführvorgang ergänzt werden, bei dem die flüssige Phase von den Oberflächen in ein anderes Gefäß abgelassen und dann wieder über die Oberflächen gepumpt wird).

Bei der Gärung entsteht Wärme, und wenn diese nicht kontrolliert wird, kann die Temperatur 40 °C übersteigen, was den Geschmack beeinträchtigen und sogar die Hefe abtöten kann. Daher wird die Temperatur häufig mithilfe verschiedener Kühlsysteme reguliert. Winzer haben unterschiedliche Ansichten über die ideale Gärtemperatur, aber im Allgemeinen ergeben kühlere Temperaturen (25–28 °C) fruchtigere Rotweine, die sich für den frühen Genuss eignen, während höhere Temperaturen (28–35 °C) tanninreichere Weine hervorbringen, die für eine lange Lagerung bestimmt sind.

Winzer überprüfen üblicherweise ein- bis zweimal täglich die Dichte und Temperatur des gärenden Mostes. Die Dichte ist proportional zum Zuckergehalt und nimmt erwartungsgemäß täglich ab, da der Zucker durch die Gärung in Alkohol umgewandelt wird.

Beim Pressen in der Weinherstellung wird der Saft aus den Trauben gewonnen. Dies kann mithilfe einer Weinpresse , von Hand oder sogar durch das Eigengewicht der Beeren und Trauben erfolgen. ^{[ 3 ]} Früher wurden die Trauben mit den Füßen zertreten , heute werden sie jedoch in den meisten Weingütern durch eine Traubenmühle geleitet , die die einzelnen Beeren von den Stielen trennt und die Schalen aufbricht, wodurch ein Teil des Saftes freigesetzt wird, bevor sie gepresst werden. Es gibt Ausnahmen, wie beispielsweise die Schaumweinherstellung in Regionen wie der Champagne , wo die Trauben traditionell als ganze Trauben mit Stielen gepresst werden, um einen leichteren Most mit niedrigem Phenolgehalt zu erhalten . ^{[ 4 ]}

Bei der Weißweinherstellung erfolgt das Pressen üblicherweise unmittelbar nach dem Quetschen und vor der Hauptgärung . Bei der Rotweinherstellung werden die Trauben zwar ebenfalls gequetscht, das Pressen findet jedoch in der Regel erst nach oder gegen Ende der Gärung statt. Durch den Kontakt der Traubenschalen mit dem Saft werden Farbstoffe , Tannine und andere Phenole aus den Schalen gelöst . ^{[ 3 ]} Ungefähr 60–70 % des in der Beere enthaltenen Saftes, der Vorlaufmost , können durch das Quetschen gewonnen werden und benötigen keine Pressung. ^{[ 4 ]} Die verbleibenden 30–40 %, die beim Pressen gewonnen werden, können je nach Druck und Beschädigung der Schalen einen höheren pH- Wert, eine geringere titrierbare Säure , potenziell eine höhere flüchtige Säure und einen höheren Phenolgehalt als der Vorlaufmost aufweisen und ergeben einen adstringierenderen, bittereren Wein. ^{[ 5 ]}

Winzer trennen häufig Vorlaufmost und Presswein während eines Großteils des Weinherstellungsprozesses (und isolieren mitunter sogar Weine, die durch unterschiedliche Pressdrücke/Pressstadien entstehen), um sie entweder separat abzufüllen oder später Teile beider Sorten zu einem vollständigeren, ausgewogeneren Wein zu verschnitten. ^{[ 6 ] [ 7 ]} In der Praxis bestehen viele Weine zu 85 bis 90 % aus Vorlaufmost und zu 10 bis 15 % aus Presswein. ^{[ 8 ]}

Es gibt viele verschiedene Arten von Weinpressen, die sich grob in kontinuierliche Pressen und Tankpressen unterteilen lassen. In der modernen Weinherstellung werden Tankpressen mit pneumatischen Membranen bevorzugt, da diese die Trauben schonender pressen als kontinuierliche Pressen. Der Presswein wird oft getrennt vom Vorlaufwein aufgefangen und für eine spätere Cuvée oder Entsorgung aufbewahrt.

Nach der alkoholischen Gärung von Rotweinen findet üblicherweise eine zweite mikrobiologische Umwandlung statt. Diese wird als malolaktische Gärung (MLF) bezeichnet. Dabei wird die natürlich im Traubensaft vorkommende Apfelsäure unter dem Einfluss von Bakterien in Milchsäure umgewandelt (streng genommen handelt es sich nicht um eine Gärung). Die MLF wird bei Rotweinen nahezu überall angewendet. Sie findet oft auf natürliche Weise statt, da in Weinkellereien Milchsäurebakterien vorhanden sind. Bei Bedarf können jedoch auch Bakterienpräparate zur gezielten MLF-Einleitung im Handel erworben werden.

Nach Abschluss der malolaktischen Gärung wird der Rotwein üblicherweise vom Hefesatz (abgestorbene Hefezellen und andere Feststoffe) abgezogen (dekantiert) und mit Schwefeldioxid als Konservierungsmittel versetzt, um Oxidation und bakteriellen Verderb zu verhindern. Dieser Prozess trägt außerdem zur natürlichen Klärung des Weins und zur Verbesserung seiner Stabilität bei, indem er ihn vom Bodensatz trennt. ^{[ 9 ]}

Die meisten Rotweine reifen vor der Abfüllung eine gewisse Zeit, wobei die Reifezeit von wenigen Tagen, wie beim Beaujolais Nouveau , bis zu 18 Monaten oder mehr bei den besten Bordeaux- Rotweinen reichen kann. Die Reifung erfolgt in Edelstahl- oder Betontanks oder in kleinen oder großen Eichenfässern. Letztere verleihen dem Wein je nach Alter und Größe einen gewissen Geschmack (kleine, neue Fässer geben mehr Geschmack ab als große, ältere).

Rotweine werden mitunter geschönt, um sie zu klären und Fehler wie einen zu hohen Tanningehalt zu korrigieren. Als Schönungsmittel werden unter anderem Eiweiß und Gelatine verwendet. Manche Rotweine, insbesondere solche, die für den frühen Genuss bestimmt sind, werden kältestabilisiert, um die Bildung unansehnlicher Weinsteinkristalle in der Flasche zu verhindern.

Die meisten Weine werden vor der Abfüllung gefiltert, obwohl einige Winzer den Verzicht auf Filtration als Marketinginstrument nutzen. Die Filtration dient dazu, den Wein vollständig zu klären und verbliebene Hefezellen und Bakterien zu entfernen , die den abgefüllten Wein mikrobiologisch instabil machen könnten. Wein wird üblicherweise in Glasflaschen mit Korken abgefüllt , Aluminium-Schraubverschlüsse und Kunststoffstopfen sind aber ebenfalls üblich. Alternative Verpackungen wie Bag-in-Box , Tetra Pak und Plastikflaschen kommen ebenfalls zum Einsatz.

Im Vereinigten Königreich stieg der Rotweinkonsum zwischen 2001 und 2005 um 35,71 % und wurde damit zum meistkonsumierten Wein des Landes. Er machte über die Hälfte des gesamten Weinkonsums aus. ^{[ 10 ]} In Spanien lag der Anteil von Rotwein am gesamten Weinkonsum bei 52 % ^{[ 11 ]} , in Italien im Jahr 2004 bei 55,6 % ^{[ 12 ]} und in der Schweiz bei 70 %. ^{[ 13 ]}

In Kanada ist Rotwein mit einem Anteil von 52,3 % am gesamten Weinabsatz im Jahr 2004 führend, wobei es regionale Unterschiede gibt und Quebec ihn noch stärker bevorzugt. ^{[ 14 ]}

Rotwein gewinnt in vielen Ländern Marktanteile . Obwohl Weißwein in Australien weiterhin bevorzugt wird, verzeichnet der Rotweinkonsum ein deutliches Wachstum. ^{[ 15 ]} In Japan übertrifft der Rotweinkonsum mittlerweile den Weißweinkonsum und macht 48 % des gesamten Weinkonsums aus, verglichen mit 43 % für Weißwein. ^{[ 16 ] [ 17 ]} Während der Marktanteil von Rotwein im Verhältnis zu anderen Weinsorten zunimmt, sinkt das Gesamtvolumen des Weinkonsums in einigen Ländern. So ist beispielsweise der Weinkonsum in Argentinien kontinuierlich zurückgegangen und verzeichnete zwischen 2003 und 2004 einen Rückgang von 10 %. ^{[ 18 ]}

Im Jahr 2013 überholte China Frankreich und Italien und wurde zum weltweit größten Rotweinkonsumenten. ^{[ 19 ]}

Da Rotwein Alkohol enthält, kann er Leber und Bauchspeicheldrüse schädigen , Gichtsymptome verschlimmern und bei übermäßigem Konsum Schlaganfälle verursachen. Es wird außerdem empfohlen, während der Schwangerschaft keinen Rotwein zu trinken . ^{[ 20 ]}

Es wurde vermutet, dass Resveratrol , ein Polyphenol im Rotwein, bei mäßigem Konsum Herzproblemen und Blutgerinnseln vorbeugen könnte. Allerdings fehlen Studien zu Herzerkrankungen , und mit den derzeitigen Erkenntnissen lassen sich keine endgültigen Schlussfolgerungen ziehen. ^{[ 21 ]} Die Forschung zu den Auswirkungen auf Krebs ist deutlich eindeutiger: Der Alkohol im Rotwein (ein bekanntes und starkes Karzinogen , klassifiziert als IARC-Gruppe 1 ) verursacht so viele Krebserkrankungen, dass man annimmt, dass für jede Krebserkrankung, die Resveratrol theoretisch verhindern könnte, 100.000 Krebserkrankungen durch den Alkohol im Rotwein verursacht werden. ^{[ 22 ]}

• Bräunung im Rotwein
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• Lagerung von Wein