Saucen, die als Grundsaucen gelten. In der Reihenfolge (von links nach rechts, von oben nach unten): Béchamel , Espagnole , Tomatensauce , Velouté und Hollandaise .

In der französischen Küche bilden die Muttersaucen ( französisch : sauces mères , [sos mɛʁ ] ), auch bekannt als Grandes sauces ( [ ɡʁɑ̃d sos] ) , die Grundlage für viele weitere Saucen , die sogenannten Tochtersaucen oder Untersaucen. [ 1 ] [ 2 ] Verschiedene Klassifizierungen von Muttersaucen wurden bereits seit dem frühen 19. Jahrhundert vorgeschlagen. [ 3 ]

Aktuelle Nutzung

Die gebräuchlichsten Grundsaucen im heutigen Gebrauch sind Béchamel , Espagnole , Tomatensauce , Velouté und Sauce Hollandaise . [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]

Béchamelsauce

Béchamel ist eine Sauce auf Milchbasis, die mit einer weißen Mehlschwitze angedickt und typischerweise mit Zwiebeln, Muskatnuss oder Thymian gewürzt wird. [ 8 ]

Espagnole-Sauce

Espagnole ist eine kräftige, braune Sauce, die aus einer dunkelbraunen Mehlschwitze, einer braunen Brühe – meist Rinder- oder Kalbsbrühe – und Tomaten oder Tomatenmark zubereitet wird . [ 8 ] Typische Zutaten sind geröstete Knochen oder Speck.

Velouté-Sauce

Velouté ist hell in der Farbe und wird durch Einkochen von klarem Fond (aus ungerösteten Knochen), meist Kalbs-, Hühner- oder Fischfond, hergestellt, der mit einer hellen Mehlschwitze angedickt wird. Velouté ist das französische Wort für „samtig“. [ 9 ]

Tomatensoße

Manchmal auch Tomate oder Tomat . Neben Tomaten gehören typischerweise Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Butter und Mehl sowie Schweinebauch und Kalbsbrühe zu den Zutaten. Die von Escoffier beschriebene Sauce Tomate ist eine Tomatensauce aus fettem, gesalzenem Schweinebauch, einem Mirepoix aus Karotten, Zwiebeln und Thymian sowie hellem Fond. [ 10 ]

Sauce Hollandaise

Hollandaise ist eine warme Emulsion aus Eigelb und geklärter Butter, die mit Zitronensaft oder Essig aromatisiert wird. In der französischen Originalausgabe von Le guide culinaire aus dem Jahr 1903 erscheint Hollandaise auf Seite 150 unter den petites sauces (Tochtersaucen), nicht unter den grandes sauces . [ 11 ]

Die Sauce Béarnaise ist eine Ableitung der Sauce Hollandaise.

Geschichte

Im Jahr 1833 beschrieb Marie-Antoine Carême vier Grandes Saucen (große Saucen). [ 3 ] Im Jahr 1844 berichtete die französische Zeitschrift Revue de Paris :

Wissen Sie denn nicht, dass die Grand Sauce Espagnole eine Grundsauce ist, von der alle anderen Zubereitungen, wie Reduktionen, Fonds, Jus, Veloutés, Essenzen und Coulis , streng genommen nur Ableitungen sind?

— Les Fantaisies du Rocher de Cancale [ 12 ]

Verschiedene Köche haben unterschiedliche Gruppen von Mutter-Tochter-Saucen vorgeschlagen, die sich in Anzahl und Auswahl unterscheiden.

SauceCarêmeGoufféEscoffierMontagnéGemeinsame Liste
1833 [ 13 ]18671903Heinemann190719121938(aktuell)
AllemandeJaJa[ 14 ]Ja[ 15 ]? [ 16 ]Ja[ 17 ]Ja[ 18 ]NEIN[ 19 ]NEIN
BéchamelJaJa[ 20 ]Ja[ 21 ]Ja[ 22 ]Ja[ 23 ]Ja[ 24 ]Ja[ 19 ]Ja
Demi-glaceNEINNEINJa[ 25 ]Ja[ 26 ]Ja[ 27 ]Ja[ 28 ]Ja[ 29 ]NEIN
EspagnoleJaJa[ 30 ]Ja[ 31 ]Ja[ 32 ]Ja[ 33 ]Ja[ 34 ]Ja[ 29 ]Ja
Sauce HollandaiseNEINNEINNEINJa[ 35 ]NEIN[ 36 ]NEIN[ 37 ]NEIN[ 38 ]Ja
Jus de veau liéNEINNEINJa[ 25 ]NEIN[ 39 ]Ja[ 27 ]Ja[ 28 ]NEIN[ 40 ]NEIN
PoivradeNEINJa[ 41 ]NEINNEIN[ 42 ]NEIN[ 43 ]NEIN[ 44 ]NEIN[ 45 ]NEIN
MarinadeNEINJa[ 46 ]NEINNEIN[ 47 ]NEIN[ 48 ]NEIN[ 49 ]NEIN[ 50 ]NEIN
MayonnaiseNEINNEINJa[ 51 ]NEIN[ 52 ]Ja[ 53 ]Ja[ 54 ]Ja[ 55 ]NEIN
MirepoixNEINNEINJa[ 31 ]NEIN[ 56 ]Ja[ 33 ]NEIN[ 57 ]NEIN[ 58 ]NEIN
HöchsteNEINNEINJa[ 15 ]NEIN[ 59 ]Ja[ 17 ]Ja[ 24 ]NEIN[ 19 ]NEIN
TomateNEINNEINJa[ 21 ]Ja[ 35 ]Ja[ 23 ]Ja[ 60 ]Ja[ 19 ]Ja
VeloutéJaJa[ 61 ]Ja[ 25 ]Ja[ 62 ]Ja[ 27 ]Ja[ 18 ]Ja[ 19 ]Ja

Klassifikation durch Marie-Antoine Carême (1833)

1833 veröffentlichte Marie-Antoine Carême in seinem Nachschlagewerk „ L’art de la cuisine française au XIXe siècle “ („Die Kunst der französischen Küche im 19. Jahrhundert“) eine Klassifizierung französischer Saucen. Er nannte sie „Grandes et Petites sauces “ („große und kleine Saucen“). [ 3 ]

In diesem Kochbuch definierte Carême eine Saucenklassifizierung und listete vier Grandes Sauces auf :

Carême klassifizierte zahlreiche Saucen als Petites-Saucen . [ 3 ]

Klassifizierung von Jules Gouffé (1867)

Im Jahr 1867 veröffentlichte der französische Koch und Pâtissier Jules Gouffé „ Le livre de Cuisine comprenant la grande Cuisine et la Cuisine de Ménage“ ( Das Kochbuch für große und häusliche Küche ). [ 63 ]

In diesem Buch listete Gouffé zwölf Muttersaucen auf. (Er verwendete sowohl die Begriffe grandes sauces als auch sauce mères ).

  • Espagnole Grasse (fetteres Espagnole)
  • Espagnole Maigre (schlankeres Espagnole)
  • Velouté Gras (Fattier Velouté)
  • Velouté Maigre (magereres Velouté)
  • Allemande (mit Eiern eingedicktes Velouté)
  • Béchamel à l'ancienne (altmodisches Béchamel)
  • Béchamel de volaille (Geflügel-Béchamel)
  • Béchamel Maigre (magereres Béchamel)
  • Poivrade brune (Brown Poivrade)
  • Poivrade Blanche (Weißer Poivrade)
  • Poivrade Maigre (Leaner Poivrade)
  • Marinade

Klassifikation durch Auguste Escoffier (1903)

Dem Pionierkoch Auguste Escoffier wird zugeschrieben, dass er die Bedeutung von Espagnole, Velouté, Béchamel und Tomate sowie Hollandaise und Mayonnaise begründet hat. [ 5 ] [ 64 ] Sein Buch Le Guide Culinaire wurde 1903 veröffentlicht. Es listet zahlreiche „ Grandes Sauces de base“ auf, darunter Espagnole, Velouté, Béchamel und Tomate sowie andere wie Mirepoix und Jus de veau lié (eingedickter Kalbsfond). [ 65 ]

The original French editions of Le guide culinaire listed Hollandaise as a daughter sauce rather than a grande sauce.[37]Mayonnaise, in the chapter on cold sauces, was described as a mother sauce for cold sauces, and compared to Espagnole and Velouté.[54] The 1907 English edition removed this description of mayonnaise entirely, replacing it with hollandaise among the basic sauces — the likely origin of the modern five-sauce list.[52]

The 1907 English edition of Le guide culinaire, A Guide to Modern Cookery, listed fewer "basic sauces", including Hollandaise alongside espagnole, "half glaze" (demi glace), velouté, allemande, béchamel, and tomate.[66] The English edition did not describe mayonnaise as a mother sauce,[67] and included the sentence that "Allemande Sauce is not, strictly speaking, a basic sauce".[22]

See also

References

  1. ^"Mother and Daughter: the Extended Family of Sauces". www.finedininglovers.com. Archived from the original on 24 October 2020. Retrieved 8 December 2020.
  2. ^"Les sauces mères et leurs dérivés" [The mother sauces and their derivatives] (PDF). Académie de Rouen (in French). Archived(PDF) from the original on 12 December 2020. Retrieved 8 December 2020.
  3. ^ abcdCarême 1833.
  4. ^Lundberg, Donald E. (1965). Understand Cooking. Pennsylvania State University. p. 277.
  5. ^ abAllen, Gary (2019). Sauces Reconsidered: Après Escoffier. Rowman & Littlefield. p. 52. ISBN 9781538115138.
  6. ^Ruhlman, Michael (2007). The Elements of Cooking: Translating the Chef's Craft for Every Kitchen. Simon and Schuster. p. 171. ISBN 9781439172520.
  7. ^"Do You Know Your French Mother Sauces?". Thekitchn.com. Archived from the original on 12 November 2020. Retrieved 8 December 2020.
  8. ^ abEscoffier 1903, p. 132.
  9. ^ Escoffier 1903 , S.  133 .
  10. ^ Escoffier 1903 , S.  135 .
  11. ^ Escoffier 1903 , S.  150 .
  12. ^ „Les Fantaisies du Rocher de Cancale“ [Die Fantasien von Cancale]. Gallica (auf Französisch). Revue de Paris . Mai 1844. p. 380. Archiviert vom Original am 25. Oktober 2019 . Abgerufen am 8. Dezember 2020 .
  13. ^ Carême 1833 , S. 520.
  14. ^ Gouffé 1867 , S. 401.
  15. ^ a b Escoffier 1903 , p. 134.
  16. ^ Escoffier 1907 , S. 21. „Die Allemande-Sauce ist, streng genommen, keine Basissauce.“
  17. ^ a b Escoffier 1907b , S. 134.
  18. ^ a b Escoffier 1912 , S. 15.
  19. ^ a b c d e Montagné 1961 , p. 842.
  20. ^ Gouffé 1867 , S. 401–403.
  21. ^ a b Escoffier 1903 , p. 135.
  22. ^ a b Escoffier 1907 , S. 21.
  23. ^ a b Escoffier 1907b , S. 135.
  24. ^ a b Escoffier 1912 , S. 16.
  25. ^ a b c Escoffier 1903 , S. 133.
  26. ^ Escoffier 1907 , S. 19.
  27. ^ a b c Escoffier 1907b , S. 133.
  28. ^ a b Escoffier 1912 , S. 14.
  29. ^ Montagné 1961 , S. 840.
  30. ^ Gouffé 1867 , S. 397.
  31. ^ a b Escoffier 1903 , p. 132.
  32. ^ Escoffier 1907 , S. 18.
  33. ^ a b Escoffier 1907b , S. 132.
  34. ^ Escoffier 1912 , S. 13.
  35. ^ a b Escoffier 1907 , S. 22.
  36. ^ Escoffier 1907b , S. 150.
  37. ^ a b Escoffier 1912 , S. 33.
  38. ^ Montagné 1961 , S. 855.
  39. ^ Escoffier 1907 , S. 28.
  40. ^ Montagné 1961 , S. 844.
  41. ^ Gouffé 1867 , S. 403.
  42. ^ Escoffier 1907 , S. 30.
  43. ^ Escoffier 1907b , S. 142.
  44. ^ Escoffier 1912 , S. 24.
  45. ^ Montagné 1961 , S. 8.
  46. ^ Gouffé 1867 , S. 404.
  47. ^ Escoffier 1907 , S. 67.
  48. ^ Escoffier 1907b , S. 171.
  49. ^ Escoffier 1912 , S. 58.
  50. ^ Montagné 1961 , S. 608.
  51. ^ Escoffier 1903 , S. 163.
  52. ^ a b Escoffier 1907 , S. 39.
  53. ^ Escoffier 1907b , S. 163.
  54. ^ a b Escoffier 1912 , S. 48.
  55. ^ Montagné 1961 , S. 859.
  56. ^ Escoffier 1907 , S. 94.
  57. ^ Escoffier 1912 , S. 13. Mirepoix wird in mehreren Rezepten als eine Zusammenstellung von Zutaten aufgeführt, jedoch nicht als Sauce.
  58. ^ Montagné 1961 , S. 625.
  59. ^ Escoffier 1907 , S. 44.
  60. ^ Escoffier 1912 , S. 3.
  61. ^ Gouffé 1867 , S. 399.
  62. ^ Escoffier 1907 , S. 20.
  63. ^ Gouffé 1867 .
  64. ^ Peterson, James (2017). Saucen: Klassische und moderne Saucenherstellung, Vierte Auflage . Houghton Mifflin Harcourt. S. 17. ISBN 9780544819832Die
  65. ^ Escoffier 1903 , S. 132–133.
  66. ^ Escoffier 1907 , S. 18=23.
  67. ^ Escoffier 1907 , S. 49.