À la Maréchale [ a ] ist eine Zubereitungsmethode der gehobenen Küche . Gerichte à la Maréchale werden aus zarten Fleischstücken wieKoteletts,Schnitzeln,Filetsteaks,Kalbsbriesoder Fisch zubereitet, die à l'anglaise [ b ] behandelt werden (d. h. mit Ei undSemmelbröselnundsautiert). [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]

Geschichte und Varianten

Das Gericht ist mindestens seit dem 18. Jahrhundert bekannt. Es wird vermutet, dass es mit der Marschallin von Luxemburg (1707–1787), der Gemahlin von Charles-François-Frédéric de Montmorency-Luxembourg (1702–1764) und einer angesehenen Gastgeberin der Gesellschaft, in Verbindung steht. [ 5 ] Laut dem Lebensmittelhistoriker William Pokhlyobkin musste das Gericht so zart sein, dass „selbst ein Marschall (ein Synonym für einen älteren, satten und zahnlosen Mann) es essen konnte.“ [ 4 ]

Zahlreiche Varianten solcher Gerichte werden in Kochbüchern des 19. Jahrhunderts beschrieben. Verschiedene Fleisch-, Geflügel- und Fischgerichte nach Maréchale-Art finden sich beispielsweise in Werken von André Viard [ 6 ] , Antoine Beauvilliers [ 7 ] , Louis Eustache Ude [ 8 ] , Marie-Antoine Carême [ 9 ] , Jules Gouffé [ 10 ] , Alexis Soyer [ 11 ] , Charles Elmé Francatelli [ 12 ] , Urbain Dubois [ 13 ] und Charles Ranhofer [ 14 ] . Einige Bücher enthielten auch gefüllte Versionen, wie etwa „Kaninchen nach Maréchale-Art “ gefüllt mit Duxelles [ 15 ] und „Hühnerfilet nach Maréchale-Art “ gefüllt mit Trüffeln und Kräutern [ 16 ] [ 17 ] oder mit Kräutern und Farce. [ 13 ]

Nach dem Sieg über Napoleon im Jahr 1814 wurden Gerichte nach Maréchale-Art in Russland eingeführt. [ 4 ] Aufwendigere Varianten, meist mit Haselhuhnfilets , finden sich in mehreren klassischen russischen Kochbüchern. Eines der ersten dieser Bücher, „ Das letzte Werk“ von Gerasim Stepanow, schlägt die Kombination von Haselhuhnfilets und Kalbsleber vor. [ 18 ] Elena Molochowets’ „ Ein Geschenk an junge Hausfrauen“ , das erfolgreichste russische Kochbuch des 19. Jahrhunderts, enthält seit seiner Erstausgabe 1861 ein Rezept für „Haselhuhn nach Maréchale “, gefüllt mit Madeirasauce , Portobello-Pilzen und Trüffeln. [ 19 ] Eine ähnliche Variante von „ Wildkoteletts nach Maréchale “ mit einer Nocke und Trüffelfüllung wird in dem Anfang des 20. Jahrhunderts erschienenen Lehrbuch „ Die praktischen Grundlagen der Kochkunst“ von Pelageja Alexandrowa-Ignatjewa beschrieben. [ 20 ]

In der Sowjetzeit forderte das Buch „Portionen für Abendessen, Einzelgerichte und andere Produkte der öffentlichen Verpflegung“ (1928), das als Standardwerk für sowjetische Gastronomiebetriebe diente, die Umbenennung vieler traditioneller Restaurantgerichte. Die (meist französisch geprägten) „ bürgerlichen “ Bezeichnungen sollten durch einfache „ proletarische “ ersetzt werden. [ 21 ] Dieses Programm wurde nicht sofort (oder zumindest nicht vollständig) umgesetzt, und sein Nachfolger, das „Verzeichnis der Portionen für die Gastronomie “ (1940), herausgegeben vom sowjetischen Ministerium für Lebensmittelindustrie, enthielt noch immer Hühner- und Wildfilets à la Maréchale, gefüllt mit Milchsauce und Portobello-Pilzen. [ 22 ] Die wichtigsten sowjetischen Kochbücher, die nach dem Zweiten Weltkrieg erschienen, wie beispielsweise „Kochbuch “ (1955) oder das „Verzeichnis der Rezepte und kulinarischen Produkte für die Gastronomie“ , enthielten dasselbe Rezept, nannten es aber einfach „Hühner- oder Wildschnitzel gefüllt mit Milchsauce“ und fügten ein ähnliches Rezept für „Hühner- oder Wildschnitzel gefüllt mit Leber“ hinzu. [ 23 ] [ 24 ] Infolgedessen verschwand der Begriff à la Maréchale aus den Speisekarten sowjetischer Restaurants.

August Escoffier merkt in seinem „Guide Culinaire“ an , dass die üblicherweise verwendete „englische“ Panade bei diesen Gerichten ein wirtschaftlicher Ersatz für die ursprüngliche Zubereitung mit gehackten Trüffeln ist. [ 1 ] Während Suprême de volaille [ 1 ] und Cervelle de veau [ 25 ] auf diese Weise zubereitet werden, enthalten andere Gerichte à la Maréchale in seinem Führer, wie Tournedos [ 26 ] und Foie gras collops [ 27 ] , Trüffel. Eine Garnierung aus Trüffeln und grünen Spargelspitzen ist heutzutage für Gerichte à la Maréchale üblich . [ 2 ] [ 28 ]

Kulturelle Bezüge

Gerichte nach Maréchale-Art werden in der russischen Literatur gelegentlich als Paradebeispiel für ein „aristokratisches“ Gericht der gehobenen Küche erwähnt. In Anton Tschechows Erzählung „Die Bauern“ unterhalten sich Nikolai Tschikildjew, ein ehemaliger Hotelkellner, und ein Koch darüber.

…die Gerichte, die früher für den Adel zubereitet wurden. Sie sprachen von Frikadellen, Koteletts, verschiedenen Suppen und Soßen, und der Koch, der sich an alles sehr gut erinnerte, erwähnte Gerichte, die heute nicht mehr serviert werden. Da war zum Beispiel ein Gericht aus Ochsenaugen, das „Morgenwachen“ genannt wurde. „Und habt ihr früher Koteletts nach Marschallart gemacht ?“, fragte Nikolai. „Nein.“ Nikolai schüttelte vorwurfsvoll den Kopf und sagte: „Tststs! Du warst kein guter Koch!“ [ 29 ]

In seinen Memoiren erinnert sich Alexander Martynow, Oberst der russischen zaristischen Geheimpolizei Ochranka , an das Attentat des anarchistischen Revolutionärs Dmitri Bogrow auf den russischen Ministerpräsidenten Pjotr ​​Stolypin im Jahr 1911. Ein Jahr zuvor hatte Bogrow in einem Brief, der später häufig zitiert wurde, geschrieben, er habe „kein Interesse am Leben. Nichts außer einer endlosen Reihe von Koteletts, die es zu essen gilt.“ [ 30 ] [ 31 ] „In Wirklichkeit“, kommentierte Martynow, „bestand der Sinn des Lebens für Bogrow darin, dass diese Koteletts à la Maréchale sein sollten .“ [ 32 ]

Alexandrova-Ignatieva bemerkte, dass Côtelette de volaille (der Vorläufer des Kiewer Huhns ) ähnlich wie Wildkoteletts nach Maréchale zubereitet wird , wobei anstelle von Haselhuhn Hühnerfleisch verwendet wird. [ 33 ] Dasselbe wird in einem anderen, zur gleichen Zeit erschienenen russischen Kochbuch angegeben, das im Wesentlichen die gleichen Rezepte für Côtelette de volaille und Côtelette à la Maréchale enthält und darauf hinweist, dass der einzige Unterschied darin besteht, dass erstere aus Hühnerfleisch, letztere hingegen aus Wild wie Haselhuhn, Birkhuhn usw. zubereitet werden. [ 34 ]

Siehe auch

Anmerkungen

  1. ^ Französische Aussprache: [a la maʁechal] , wörtlich ' Marschallstil '
  2. ^ Französische Aussprache: [a l‿ɑ̃glez] , wörtlich ' englischer Stil '

Referenzen

  1. ^ a b c Escoffier (1907) , S.  512 .
  2. ^ a b Montagné (1938) , p. 666.
  3. ^ Supertoinette . „À la Maréchale se dit de petites pièces de boucherie (Côtes ou Noisettes d'Agneau, Schnitzel oder Côtes de Veau, Ris de Veau, Suprêmes de Volaille) panées à l'anglaise et sautées.“
  4. ^ a b c Pokhlyobkin (2006) , Марешаль .
  5. ^ Chevallier (2009) , REZEPT AUS DEM 18. JAHRHUNDERT: Eine Mahlzeit für Marie-Antioinette – Geflügelflügel à la Maréchale .
  6. ^ Viard (1806) , p.  235 : Filets de lapereaux à la Maréchale; 281 : Ailerons de Dindon farcis à la Maréchale; 296 ; Filets de Poularde à la Maréchale.
  7. ^ Beauvilliers (1814) , p.  323 (englisch: 142 ): Poularde à la Maréchale; 329 (Englisch: 145 ): Wings of Fowls with Endive – Ailes de Poulardes à la Maréchale.
  8. ↑ Ude (1815) , S.  141 : Les Filets Mignons à la Maréchale; 190 : Côtelettes de Filets de Poularde à la Maréchale; 208 : Hähnchenfilets à la Maréchale; 282 : Taubenkoteletts à la Maréchale.
  9. ^ Carême, Plumerey & Fayot (1847) , p.  119 : Filets de Poulets à la Maréchale; 145 : Taubenfilets à la Maréchale; 167 : Filets de lapereaux à la Maréchale; 202 : Filets de chevreuil à la Maréchale; 244 : Filets de perdreaux à la Maréchale; 382 : Filets de Grondins à la Maréchale; 396 : Filets d'esturgeon à la Maréchale.
  10. ^ Gouffé (1867) , S.  352 : Gebackenes Kalbsbries à la Maréchale; 405 : Rehkoteletts à la Maréchale. Seitenangaben für die englische Übersetzung von 1869.
  11. ↑ Soyer (1849) , S.  220 : 532. Petits Poussins à la Maréchal.
  12. ^ Francatelli (1859) , p.  145 : 404. Steinbutt à la Maréchale; 149 : 417. Lachs à la Maréchale; 164 : 471. Soles à la Maréchale; 169 : 488. Wittlingsfilets à la Maréchale; 514 : Glattbuttfiletsà la Maréchale ; 312 : 911. Kalbsbries, à la Maréchale; 337 : 996. Geflügelfilets, à la Maréchale; 357 : 1060. Kaninchen, à la Maréchale; 366 : 1089. Rebhuhnkoteletts à la Maitre d'Hotel erwähnt, dass die Schnitzel auch à la Maréchale zubereitet werden können.
  13. ^ a b Dubois (1868) , p.  178 : 976. Filets de Poulets, à la Maréchale.
  14. ^ Ranhofer (1894) , (1848). Hähnchenfilets oder -brüste A La Marechale (Filets Ou Ailes De Poulet A La Marechale) .
  15. ^ Francatelli (1859) , p.  357 : 1060. Kaninchen, à la Maréchale.
  16. ^ Carême, Plumerey & Fayot (1847) , p.  119 : Filets de Poulets à la Maréchale.
  17. ^ Francatelli (1859) , p.  337 : 996. Geflügelfilets, à la Maréchale.
  18. ^ Stepanow (1851) , S. 6 (Kapitel 2). 5. Laden Sie die Dateien auf das größere Konto herunter
  19. ^ Molokhovets (1861) , 495. Марешаль из рябчиков; ( 1113. Марешаль из рябчиков in der Ausgabe von 1901; 863. Haselhuhn a la Maréchale in der englischen Übersetzung).
  20. ^ Alexandrova-Ignatieva (1909) , p. 415. Котлеты марешаль из дичи
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  22. ^ Apportionments (1940) , S.  568 .
  23. ^ Kochen (1955) , S. 443, 1146. Котлета из филе курицы, фаршированная молочным соусом , 1147. Котлета из филе курицы, фаршированная печенкой .
  24. ^ Demokratische Republik Kongo (1980) , S. 311, 719. Zusammenfassungen von Dateitypen oder Bildern, weit verbreitet.
  25. ^ Escoffier (1907) , p.  429 . 1293 Cervelle à la Maréchale
  26. ^ Escoffier (1907) , p.  370 . 1104. Tournedos Maréchale
  27. ^ Escoffier (1907) , p.  552 . 1738 Schnitzel de Foie Gras Maréchale
  28. ^ Renold (2012) , S.  217 . Suprême de volaille à la Maréchale
  29. ^ Tschechow (1897) .
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  32. ^ Martynov (1938) , S.  63 .
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  34. ^ Maslov (1911) , S. 220.

Quellen

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