Glossar der Weinbaubegriffe

Dieses Glossar der Weinbaubegriffe listet einige Begriffe und Definitionen auf, die bei der Herstellung von Wein , Fruchtwein und Met eine Rolle spielen .

Acetaldehyd

Das wichtigste Aldehyd, das in Weinen, insbesondere in Sherry , vorkommt .

Essigsäure

Eine der wichtigsten flüchtigen Säuren im Wein .

Acetylierung

Der Prozess, durch den Essigsäure im Wein entsteht.

Acetobacter

Ein im Wein vorkommendes Bakterium , das die Essigsäuregärung verursacht und somit den Wein in Essig umwandelt .

Säure

Die Säure ist die Qualität, die dem Wein seine Frische und Lebendigkeit verleiht. Ein ausgewogenes Verhältnis von Säure und den anderen Bestandteilen des Weins ist entscheidend. Andernfalls kann der Wein als zu spritzig (mit einem unverhältnismäßig hohen Säuregehalt) oder zu flach (mit einem unverhältnismäßig niedrigen Säuregehalt) gelten. Die drei Hauptsäuren im Wein sind Weinsäure , Apfelsäure und Milchsäure . Die ersten beiden stammen aus den Trauben, die dritte aus der malolaktischen Gärung , die häufig während der Weinherstellung stattfindet.

Aktive Säure

Die Säurekonzentration im Wein. Sie dient zur Bestimmung des Gesamtsäuregehalts im Wein und wird mithilfe der pH- Skala gemessen.

Tatsächlicher Alkohol

Der im Wein enthaltene Ethanolanteil wird üblicherweise als Prozent des Gesamtvolumens ( ABV ) bei 20°C gemessen.

Aerobe Bedingungen

Bei der Weinherstellung werden Bedingungen geschaffen, die den Kontakt mit Sauerstoff fördern, beispielsweise werden Weinfässer nur teilweise gefüllt gehalten, um den Wein oxidativ reifen zu lassen.

Reifefass

Ein Fass , oft aus Eichenholz , das zur Reifung von Wein oder Spirituosen verwendet wird.

Alkohol

Bezeichnet im Allgemeinen Ethanol , eine chemische Verbindung, die in alkoholischen Getränken vorkommt . Der Begriff wird aber auch häufig verwendet, um alkoholische Getränke im Allgemeinen zu bezeichnen.

Alkoholische Gärung

Die Umwandlung von Zucker in Alkoholverbindungen durch Hefe.

Aldehyd

Ein Bestandteil des Weins, der bei der Oxidation von Alkohol entsteht . Er stellt eine Zwischenstellung zwischen Säure und Alkohol dar.

Alternative Weinverschlüsse

Verschiedene Ersatzstoffe, die in der Weinindustrie zum Verschließen von Weinflaschen anstelle des traditionellen Korkens verwendet werden .

Aminosäuren

In Weintrauben vorkommende Proteine ​​entstehen durch die Bildung von Fruchtestern und werden während der Gärung und/oder Autolyse verbraucht . Sie tragen zur Komplexität des Weins bei.

Amphora

Eine Art Keramikvase , die in der Antike zum Transport und zur Lagerung von Wein verwendet wurde .

Anaerob

Das Gegenteil von aerob bezeichnet einen chemischen Prozess, der unter Sauerstoffausschluss stattfindet. Während ein Wein in einer verschlossenen Flasche reift , durchläuft er anaerobe Veränderungen.

Analysator

Die erste Kolonne einer Coffey-Brennblase , die für die Herstellung von Cognac verboten ist , aber in anderen Regionen für Spirituosen auf Weinbasis verwendet werden kann, wobei die vorgeheizte Maische mit Dampf verdampft wird.

Angels Anteil

Der Anteil des Weins im Reifefass , der durch Verdunstung verloren geht .

Anreicherung

Deutscher Begriff aus der Weinherstellung für Mostanreicherung

Anthocyanin

Phenolische Pigmente , die dem Rotwein seine Farbe verleihen .

Antioxidans

Chemikalien wie beispielsweise Schwefeldioxid , die verwendet werden, um die Oxidation des Traubenmosts zu verhindern.

Aromatisierter Wein

Ein Wein, der mit Kräutern, Früchten, Blüten und Gewürzen aromatisiert wurde. Beispiele: Wermut , Retsina oder Glühwein .

Ascorbinsäure

Ein Antioxidans, das die Oxidation von Traubenmost verhindert.

Aseptisch

Die Eigenschaft einer Chemikalie (wie Schwefeldioxid oder Sorbinsäure), unerwünschte oder nützliche Bakterien abzutöten.

Montage

Das Vermischen von Grundweinen zur Herstellung einer finalen Cuvée oder Cuvée .

Atmosphäre

Der atmosphärische Druck in einer Weinflasche . Der durchschnittliche Innendruck in einer Flasche Sekt beträgt 6 Atmosphären.

Autolyse

Der Abbau abgestorbener Hefezellen (oder Hefesatz ) ist der Prozess, durch den dem Wein erwünschte oder unerwünschte Eigenschaften verliehen werden können. Weine, die bewusst auf der Hefe reifen, wie Muscadet oder einige weiße Burgunder, erhalten durch diesen Prozess bestimmte Aromen und Texturen.

Rückblende

Das Hinzufügen von unvergorenem, frischem Traubensaft zu einem vollständig vergorenen Wein, um diesen zu süßen. Synonym mit der deutschen Weinherstellungstechnik Süßreservation .

Im Fass vergoren

Ein Wein, der in Eichenfässern statt in Edelstahltanks oder Betonfässern vergoren wird. Traditionell passt er zu weißen Burgunderweinen, einigen Chardonnays und einigen Champagnersorten.

Barrique

Französische Bezeichnung für ein 225-Liter-Fass, das traditionell in Bordeaux verwendet wird und heute weltweit gebräuchlich ist.

Baumé

Französische Maßeinheit für die Zuckerkonzentration in Saft oder Wein.

Bienenflügel

Ein leichtes Sediment, hauptsächlich Schleimstoffe , gefunden in Port .

Bentonit

Eine Tonart vulkanischen Ursprungs, die in der Weinherstellung als Klärungsmittel verwendet wird .

Blanc de Blancs

Ein Weißwein, meist ein Schaumwein, der ausschließlich aus weißen Trauben, oft Chardonnay, hergestellt wird.

Blanc de Noirs

Ein Weißwein, meist Schaumwein, der aus roten Trauben hergestellt wird.

Mischen

Die Verschnittmethode bezeichnet das Mischen von zwei oder mehr verschiedenen Weinpartien durch Winzer , um einen einheitlichen, abfüllfertigen Wein zu erhalten. Gesetze regeln in der Regel, welche Weine miteinander verschnitten werden dürfen und was anschließend auf dem Weinetikett angegeben wird .

Blaue Beschönigung

Die Verwendung von Kaliumferrocyanid zur Entfernung von Eisen- oder Kupferkrusten aus einem Wein.

Roséwein

Ein blassrosafarbener Wein. Es könnte sich um einen süßen Roséwein wie beispielsweise White Zinfandel handeln .

Bonne chauffe

Die zweite Destillation, die bei der Cognac-Herstellung stattfindet, bei der der trübe Brouillis (erstes Destillat mit einem Alkoholgehalt zwischen 28 und 32 %) in das klare Eau de vie umgewandelt wird .

Botrytis- Trauben

Von Botrytis cinerea befallene Trauben .

Botte (Plural botti )

Italienische Bezeichnung für ein sehr großes Fass mit einem Fassungsvermögen von bis zu 160 Hektolitern (4.200 US-Gallonen).

Bottiglia

Italienische Bezeichnung für eine Weinflasche.

Flaschenalter

Die Zeitspanne, in der der Wein in der Flasche reifen und reifen durfte.

Flaschenschock

Auch bekannt als Flaschenkrankheit , ist dies ein vorübergehender Zustand des Weins, der sich durch abgeschwächte oder unharmonische Fruchtaromen auszeichnet. Er tritt häufig unmittelbar nach der Abfüllung oder beim Transport von Weinen (meist empfindlichen Weinen) auf. Nach einigen Tagen verschwindet er in der Regel wieder.

Flaschenvariante

Das Ausmaß, in dem abgefüllte Weine desselben Stils und Jahrgangs variieren können.

Wein aus der Box

Der Wein wird in einem Beutel, meist aus flexiblem Kunststoff, verpackt und durch einen Karton, in der Regel aus Pappe, geschützt. Der Beutel wird mit einem einfachen Kunststoffverschluss verschlossen.

Brettanomyces

Eine Hefeart , die Weinfehler verursacht und gemeinhin als Stallgeruch oder Pflastergeruch beschrieben wird .

Brix / Balling

Eine Messung des Gehalts an gelöster Saccharose in einem Wein.

Brouillis

Das Produkt der ersten Destillation bei der Cognac-Herstellung.

Brut

Ein französischer Begriff für einen sehr trockenen Champagner oder Schaumwein . Trockener als extra trocken .

Spund

Ein Verschluss zum Verschließen von Flaschen oder Fässern. Gebräuchliche Bezeichnung für Korken .

Verbrannter Wein

Brandy ist eine andere Bezeichnung für eine aus destilliertem Wein hergestellte Spirituose. Er dient oft als Quelle für zusätzlichen Alkohol in Likörweinen.

Hintern

Ein altes englisches Weinfass-Einheitsmaß, entsprechend etwa 477 Litern (126 US-Gallonen / 105 britischen Gallonen ). Bei der Sherry-Herstellung fasst ein Butt traditionell rund 600 Liter (160 US-Gallonen).

Kappe

Die Schicht aus Traubenhäuten, die während der Cuvaison durch aufsteigendes Kohlendioxidgas an die Oberfläche des Gärbehälters gedrückt wird .

Kohlensäure

Im Wasser des Weins ist Kohlendioxidgas gelöst. Es handelt sich um eine flüchtige Säure , die mit dem gelösten Kohlendioxidgas im Gleichgewicht steht und nicht in reiner Form isoliert werden kann.

Kohlendioxid

Ein natürliches Nebenprodukt der Gärung, bei der Hefezellen Zucker in nahezu gleiche Teile Alkohol und Kohlensäure umwandeln. Während ein geringer Anteil als Kohlensäure im Wein verbleibt, steigt der größte Teil des Gases an die Oberfläche des Gärgefäßes und versucht, in die Luft zu entweichen. Ist das Gärgefäß geschlossen (wie beispielsweise eine verschlossene Weinflasche zur Herstellung von Sekt ), löst sich das Gas im Wein und entweicht beim Entweichen, wodurch der Wein prickelt.

Kohlensäuremazeration

Bei dieser Weinherstellungsmethode werden ganze, ungequetschte Trauben vergoren. Diese intrazelluläre Gärung (im Gegensatz zur traditionellen extrazellulären Gärung mit Weinhefe) führt in der Regel zu fruchtigen, farbintensiven Rotweinen mit niedrigem Tanningehalt.

Kasein

Ein aus einem Milchprotein gewonnenes Schönungsmittel .

Fass

Ein Holzfass oder Lagergefäß, oft aus Eichenholz , das bei der Weinherstellung zur Gärung und/oder Reifung verwendet wird.

Fassstärke

Dieser Begriff wird gelegentlich in der Cognac-Herstellung verwendet (ist aber häufiger mit Getreidebränden verbunden) und bezeichnet einen Cognac, der nicht verdünnt wurde, um seinen Alkoholgehalt zu reduzieren. Wie Whiskys sind diese Cognacs in der Regel ungefiltert und haben einen hohen Alkoholgehalt von über 40 % vol.

Casse

Eine unerwünschte Trübung im Wein, die durch verschiedene instabile Verbindungen (wie Proteine ​​oder überschüssiges Kupfer aus früheren Schönungen) verursacht wird und sich zu einem Weinfehler entwickeln kann, wenn sie nicht vor der Abfüllung korrigiert wird.

Charmat-Methode

Bei dieser Methode zur Herstellung von Schaumweinen findet die zweite Gärung in einem Tank statt, im Gegensatz zur traditionellen Methode, bei der sie in der einzelnen Weinflasche erfolgt, die der Verbraucher schließlich kauft.

Chauffe-vin

Ein optionaler Aufsatz für die Cognac-Brennblase, der den Wein vor der ersten Destillation erwärmt.

Kellerung

Wein reifen lassen, um ihn zu verbessern oder zu lagern .

Zentrifugalkraftfiltration

Das Verfahren zur Abtrennung unerwünschter Partikel (wie abgestorbener Hefezellen oder Schönungsmittel) aus dem Wein durch Anwendung der Zentrifugalkraft.

Keramische Filtration

Ein Filtrationsverfahren für den Wein, bei dem Perlit verwendet wird und das in der Lage ist, den Wein bis zu einem ultrafeinen Grad zu klären.

Chaptalisierung

Ein Weinherstellungsverfahren , bei dem dem Most Zucker zugesetzt wird, um den Alkoholgehalt des vergorenen Weins zu erhöhen. Dies geschieht häufig, wenn die Trauben noch nicht ausreichend ausgereift sind.

Charmat-Prozess

Das Charmat- Verfahren, auch Massengärung genannt, ist eine Methode, bei der Schaumweine ihre zweite Gärung in großen Tanks erhalten, anstatt in einzelnen Flaschen wie bei der Méthode champenoise .

Klärung

Ein Weinherstellungsverfahren , bei dem der Wein geschönt und filtriert wird , um Schwebstoffe zu entfernen und die Trübung zu reduzieren .

Col de cygnet

Der schwanenhalsförmige Teil einer Brennblase, der bei der Cognac-Herstellung verwendet wird und die Dämpfe von der Brennblase zum Kondensator transportiert .

Kältestabilisierung

Ein Weinherstellungsverfahren , bei dem der Wein mehrere Wochen lang auf Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt gekühlt wird, um die Ausfällung von Weinsteinkristallen zu fördern .

Compte

Das Klassifizierungssystem in der Armagnac- und Cognac -Region basiert auf dem Alter der Spirituosen. Es reicht von 00 für frisch destillierte Spirituosen über 2 für VS („Very Special“), 4 für VSOP Reserve und 6 für Napoleon XO (Extra Old) bis hin zu 10 für den am längsten gereiften XO. Bei Spirituosen wie Cognac entstehen während der gesamten Weinherstellung – von der Gärung über die Reifung bis hin zur Destillation – sogenannte Fuselöle. Zu diesen Verbindungen gehören Aldehyde , Ester und Ketone , die Aroma und Geschmack des Weins beeinflussen können .

Kork

Ein Weinflaschenverschluss aus der dicken äußeren Rinde der Korkeiche .

Korkgeschmack

Eine Art von Weinfehler, der unerwünschte Aromen und Geschmacksnoten im Wein beschreibt, die häufig auf Schimmelpilzbefall auf chlorgebleichten Korken zurückgeführt werden .

Coupage

Ein uralter Brauch, bei dem etwas guter Wein mit viel schlechtem Wein vermischt und als gut bezeichnet wurde. „Das Ergebnis dieser Vorgehensweise ist, dass die besten Eigenschaften des guten Weins spurlos zerstört werden.“ ^{[ 1 ]}

Courbe de fermentation

Französische Bezeichnung für die Aufzeichnung der Temperatur und der Mostdichte/des Zuckergehalts eines einzelnen Bottichs oder Tanks mit gärendem Most, um dessen Fortschritt vom Beginn der Gärung bis zur Trockenheit zu verfolgen.

Querstromfiltration

Eine Hochgeschwindigkeitsform der Mikrofiltration , bei der der Wein über einen Membranfilter fließt, anstatt durch ihn hindurch.

Kronkorken

Ein Bierflaschenverschluss, der als temporärer Verschluss für Schaumwein während der zweiten Gärung dient .

Zerquetschen

Nach der Lese und vor dem Pressen werden die Trauben gequetscht oder aufgebrochen, damit der Saft freigesetzt wird und vor und während der Gärung mit den Schalen mazerieren kann. Im Weinbau wird „Quetschen“ synonym mit Lesezeit verwendet.

Kryoextraktion

Ein mechanisches Verfahren zur Konzentration des Traubenmosts (und damit zur Erhöhung des Zuckergehalts) besteht darin, den Most so lange zu kühlen, bis sein Wassergehalt zu Eiskristallen gefriert, die anschließend entfernt werden. Mit diesem Verfahren werden sogenannte „Eisboxweine“ hergestellt, die dem Eiswein ähneln, bei dem die Trauben vor der Lese auf natürliche Weise am Rebstock gefrieren.

Schneiden

Der Begriff „Verschnitt“ bezeichnet das Mischen eines Weins mit einer bestimmten Eigenschaft (z. B. hoher Säuregehalt) mit einem Wein, der aktuell durch die gegenteilige Eigenschaft (z. B. niedrige Säure) dominiert wird. Er kann auch die Verschnittmethode von Rotwein und Weißwein zur Herstellung eines Roséweins bedeuten. „Cutting“ kann sich auch auf die illegale Praxis des Verdünnens von Wein mit Wasser beziehen. Der französische Begriff „tailles “ oder „Schnitt“ bezeichnet den Zeitpunkt beim Pressen, an dem die Qualität des Traubensafts abnimmt. Der erste „ tailles“ ist der Vorlaufsaft, gefolgt von den nachfolgenden Pressvorgängen.

Cuve

Ein großer Bottich zur Gärung.

Cuve Close

Alternativer Name für das Charmat-Verfahren zur Herstellung von Schaumweinen .

Cuvée

Ein Wein, der aus mehreren Fässern oder Chargen bzw. aus einem ausgewählten Fass verschnitten wird. Im Zusammenhang mit Champagner bezeichnet er auch den Saft der ersten Pressung einer Traubencharge.

Entweidung

Bezeichnet ein Verfahren, bei dem der Most eines Weißweins vor dem Abziehen abgesetzt wird; dieses Verfahren reduziert die Notwendigkeit der Filtration oder Schönung .

Dégorgement

Das Degorgieren oder Entfernen des Bodensatzes aus den Flaschen, der durch die Nachgärung entsteht.

Délestage

Der französische Begriff „ Abstich“ bezeichnet das Abziehen des Weins, um die in Form von Traubenkernen enthaltenen, herben Tannine zu entfernen. Dabei wird der Wein in ein zweites Gefäß abgelassen, sodass sich der Tresterhut absetzen und die im Fruchtfleisch eingeschlossenen Kerne lösen kann. Während des Ablaufens filtert ein Sieb die Kerne heraus. Anschließend fließt der Wein zurück in das erste Gefäß.

Demi-muid

Ein großes Eichenfass mit einem Fassungsvermögen von 159 Gallonen (600 Litern ). Es liegt zwischen dem Petit Foudre und dem Barrique.

Tiefenfiltration

Ein Verfahren zur Weinfiltration, das ausschließlich ein internes Filtrationsmedium verwendet, wie beispielsweise eine Kieselgur , ein Trommelvakuumfilter oder ein Rahmenfilter.

Verheerend

Der Prozess der Trennung des roten Mostes vom Trester, der vor oder nach der Gärung erfolgen kann.

Kieselgur

Sehr feine Partikel aus Sedimentgestein, die zur Weinfiltration verwendet werden. Auch bekannt als DE oder Kieselgur.

Doppelte Pasta

Der spanische Begriff aus der Weinherstellung beschreibt einen Wein, der mit dem doppelten üblichen Verhältnis von Traubenschalen zu Saft mazeriert wird. Dies wird erreicht, indem der Winzer überschüssigen Saft abzieht und verwirft, um den Anteil an Traubenschalen und die Konzentration phenolischer Verbindungen zu erhöhen .

Doppelstück

Ein deutsches Eichenfass mit einem Fassungsvermögen von 635 US-Gallonen (2400 Liter).

Dosage (Wein)

Die Zugabe von Zucker zum Expeditionslikör nach dem Degorgieren, bei dem der Süßegrad eines Schaumweins bestimmt wird.

Zeichnen

siehe Devatting.

Trocken

Weine mit keinem oder sehr geringem Restzuckergehalt . Das Gegenteil von süß, außer bei Schaumweinen, wo trocken süß bedeutet.

Eiweißklärung​

Eine Technik zur Klärung, bei der das Eiweiß genutzt wird, um negativ geladene Materie anzuziehen.

Önologie

Amerikanische Schreibweise von Önologie , der Lehre vom Wein.

En Tirage

Der französische Begriff „ Ziehen “ bezeichnet die Zeitspanne, in der abgefüllter Schaumwein mit dem Hefesatz in Kontakt bleibt, der bei der zweiten Gärung entsteht. Dies ist Teil des Méthode Champenoise -Verfahrens.

Enzym

Ein von Hefe produziertes Protein , das als biochemischer Katalysator bei der Entwicklung von Trauben oder Wein wirkt. Ein Beispiel hierfür ist das Enzym Invertase , das die Speicherung von Zucker in einzelnen Weinbeeren unterstützt.

Ester

Verbindungen, die sich im Wein entweder während der Gärung oder während der Reifung des Weins bilden und zum Aroma des Weins beitragen.

Estufagem

Portugiesische Bezeichnung für das Verfahren, bei dem Madeira in Estufas (Öfen) erhitzt und anschließend abgekühlt wird, um den einzigartigen Geschmack und die besondere Textur des Weins zu erzeugen.

Ethansäure

Ein anderer Name für Essigsäure

Ethanol

Auch bekannt als Ethylalkohol. Der Hauptalkohol in Wein und den meisten anderen alkoholischen Getränken . Der Alkoholgehalt eines Weins trägt zu seinem Körper bei .

Extrakt

Alles im Wein außer Wasser, Zucker, Alkohol und Säure ; der Begriff bezeichnet die festen Bestandteile wie Tannine . Ein hoher Extraktgehalt führt zu mehr Farbe und Körper, was durch eine verlängerte Kontaktzeit des Weins mit den Schalen während der Maischegärung noch verstärkt werden kann . ^{[ 2 ] [ 3 ]}

Extra trocken

Ein Champagner oder Schaumwein mit einem geringen Restzuckergehalt ( leicht süß). Nicht so trocken wie Brut .

Herbst hell

Der Zeitpunkt, an dem ein Wein klar wird, nachdem sich alle trüben Ablagerungen am Boden des Behälters abgesetzt haben. Der Wein wird dann üblicherweise über die Ablagerungen umgefüllt oder, im Falle von Schaumwein, degorgiert.

Fettsäuren

Ein weiterer Begriff, der in der Weinherstellung verwendet wird, um flüchtige Säuren wie Buttersäure oder Propionsäure zu beschreiben .

Fehler

Eine unangenehme Eigenschaft des Weins, die auf einen Fehler im Weinherstellungsprozess oder bei den Lagerbedingungen zurückzuführen ist.

Finten

Der sogenannte „Nachlauf“ des Destillats, der bei der Cognac-Herstellung am Ende der Destillation übrig bleibt, hat in der Regel einen niedrigen Alkoholgehalt und kann erneut destilliert oder mit dem „Herzstück“ (dem Destillat mit 70 % Vol., das nach der Gewinnung des Vorlaufs abgenommen wird) verschnitten werden, um dem Cognac mehr Geschmack zu verleihen.

Fermentation

Eine chemische Reaktion bei der Weinherstellung. Bei der alkoholischen Gärung handelt es sich um die Umwandlung von Zucker in Alkohol durch Hefen , während bei der malolaktischen Gärung Äpfelsäure in Milchsäure durch Bakterien umgewandelt wird.

Blatt

Ein französisches Weinfass mit einem Fassungsvermögen von 30 US-Gallonen/25 Imperial-Gallonen (114 Liter) für Burgunderweine und 35 US-Gallonen/29 Imperial-Gallonen (132 Liter) für Chablis-Weine .

Filtration

Die Entfernung unerwünschter Partikel, die im Wein oder Traubensaft suspendiert sind.

Geldstrafe

Bei der Schönung werden dem Wein Flockungsmittel wie Bentonit oder Eiweiß zugesetzt, um Schwebstoffe zu entfernen. Die Schönung gilt als schonendere Methode der Weinklärung als die Filtration.

Erste Auflage

Der erste Pressvorgang, nachdem der Vorlaufsaft aufgefangen wurde, liefert den klarsten und reinsten Saft, der beim Pressen gewonnen wird.

Fixierter Säuregehalt

Eine Messung der „Gesamtsäure“ (TA), einschließlich Wein-, Apfel- und Milchsäure, eines Weines abzüglich der flüchtigen Säuren.

Fester Schwefel

Die Schwefeldioxidmoleküle binden sich an Zucker und Säuren im Wein. Dadurch bleibt ungebundener „freier Schwefel“ übrig, der sich mit Sauerstoffmolekülen verbindet, um Oxidation zu verhindern .

Kurzzeitpasteurisierung

Ein Verfahren, das sich von der vollständigen Pasteurisierung unterscheidet , bei der der Wein für Intervalle von 30 bis 60 Sekunden hohen Temperaturen um 80 °C ausgesetzt wird.

Flor

Die Hefe, die für den Charakter trockener Sherrys verantwortlich ist .

Vorderansichten

Der Vorlauf des Alkohols, der bei der Destillation während der Cognac-Herstellung als erstes freigesetzt wird. Dieser enthält häufig Aceton , Methanol sowie die leichteren Aldehyde und Esterverbindungen mit niedrigen Siedepunkten und wird üblicherweise verworfen, anstatt der endgültigen Cognac-Mischung beigemischt zu werden.

Befestigung

Die Zugabe von reinem Alkohol oder hochprozentigem (77 bis 98 Proof ) Weingeist zu einem Wein. Je nachdem, wann der Alkohol zugegeben wird – vor, während oder nach der Gärung –, kann dies zu einem Wein mit hohem Alkoholgehalt und ausgeprägter Süße führen .

Foudre

Ein allgemeiner französischer Begriff für ein großes Holzfass mit einem Fassungsvermögen zwischen 20 und 120 Hektolitern.

Brüche

Bei der Destillation von Cognac entstehen verschiedene Bestandteile, die bei unterschiedlichen Siedepunkten abgetrennt werden. Dazu gehören Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf, wobei jede Fraktion unterschiedliche Alkoholgehalte und Aromastoffe enthält.

Freier Schwefel

Der aktive Bestandteil des Schwefeldioxids verbindet sich mit Sauerstoffmolekülen und verhindert so die Oxidation. Weitere Informationen finden Sie oben unter „fixierter Schwefel“.

Freilaufsaft

Saft, der aus nicht gepressten Trauben gewonnen wird .

Fruchtwein

Ein fermentiertes alkoholisches Getränk aus Fruchtsaft (außer Traubensaft), dem Zucker oder Honig zugesetzt werden kann. Fruchtweine werden oft als „Etwasweine“ bezeichnet (z. B. Pflaumenwein), da der Begriff „Wein“ im Gesetz häufig als Getränk definiert ist, das ausschließlich aus Trauben hergestellt wird.

Fuder

Ein deutsches Eichenfass mit einem Fassungsvermögen von 265 US-Gallonen/220 britischen Gallonen (1000 Liter).

Vollständig fermentiert

Ein Wein, bei dem der Gärungsprozess ohne Unterbrechung abgeschlossen werden konnte, um einen vollkommen trockenen Wein zu erzeugen .

Fuselalkohol

Fuselöle sind auch als Nebenprodukte der Gärung und Destillation bekannt. Sie fallen in geringen Mengen bei der Weinherstellung an und können zur Komplexität des Weins beitragen. Hefen produzieren natürlicherweise Propylalkohol , Isobutylalkohol , Isoamylalkohol und Amylalkohol als Fuselöle. Bei der Destillation können zudem noch längere, langkettige Kohlenwasserstoffe entstehen , die potenziell unangenehm schmecken und toxisch sein können. Diese finden sich üblicherweise im Nachlauf des Destillats, der oft verworfen wird.

Fût

Französische Gattungsbezeichnung für ein Eichenfass, in dem Weine vergoren und/oder gereift werden.

Gelatine

Ein Schönungsmittel , das dazu dient, überschüssige Mengen an Tanninen und anderen negativ geladenen phenolischen Verbindungen aus dem Wein zu entfernen.

Geosmin

Geosmin ist eine in Weintrauben vorkommende chemische Verbindung, die für einige erdige Aromen und Geschmacksnoten verantwortlich ist. Es findet sich auch in Rote Bete und Kartoffeln .

Governo

Eine traditionell mit dem Chianti verbundene Weinherstellungstechnik, bei der eine kleine Menge teilweise getrockneter Trauben in ein Weinfass gegeben wird, dessen Gärung abgeschlossen oder gestoppt ist, um die Gärung wieder in Gang zu bringen und so möglicherweise mehr Alkohol und Glycerin in den Wein einzubringen.

Traubensaft

Der vorab gepresste oder gepresste Saft aus Trauben . Unvergorener Traubensaft wird als „ Most “ bezeichnet.

Gyropalette

Eine mechanisierte Rüttelplatte, die den Remuage- Prozess, der manuell mehrere Wochen dauern würde, innerhalb weniger Tage durchführen kann.

Köpfe

Bei der Cognac-Herstellung handelt es sich hierbei um die erste Fraktion des Destillats, die während des Destillationsprozesses aufgefangen wird und flüchtige Alkoholverbindungen, Ethanol sowie potenziell giftige Alkohole wie Methanol enthält. Diese Fraktion wird verworfen.

Herzen

Die zweite Fraktion, die während des Destillationsprozesses bei der Cognac-Herstellung aufgefangen wird und den größten Teil des Endprodukts ausmacht.

Halbfüder

Ein deutsches Eichenfass mit einem Fassungsvermögen von 132 US-Gallonen (500 Liter).

Halbstück

Ein deutsches Eichenfass mit einem Fassungsvermögen von 159 US-Gallonen (600 Litern).

Hogshead

Ein Weinfass , dessen Fassungsvermögen je nach Region variiert. Ein Hogshead in den USA fasst 63 US-Gallonen (52 Imperial-Gallonen; 240 Liter); ein Hogshead in Großbritannien fasst 300 Liter (66 Imperial-Gallonen; 79 US-Gallonen).

Schwefelwasserstoff

Die Kombination aus Wasserstoff und Schwefeldioxid kann einen Fehler im Wein hervorrufen , der an den Geruch fauler Eier erinnert und sich schließlich in der Flasche zu Mercaptanen entwickeln kann .

Hausenblase

Ein Klärungsmittel , das eine aus Fisch gewonnene Form von Kollagen darstellt.

Saft

Eine Flüssigkeit, die aus Obst oder Gemüse gewonnen wird .

Kieselgur

Eine andere Bezeichnung für Kieselgur, das in der Filtration verwendet wird.

Milchsäure

Die Säure im Wein entsteht während der malolaktischen Gärung .

Lagar

Ein traditionelles portugiesisches Betongefäß, das zum Treten von Weintrauben mit den Füßen verwendet wird.

Späte Abschöpfung

Ein Begriff, oft als LD auf Schaumweinetiketten abgekürzt, der bedeutet, dass der Wein kürzlich degorgiert wurde , nachdem er eine längere Zeit auf der Hefe gereift war .

Auslaugung

Ein Verfahren zur Herstellung von Eichenfässern , bei dem durch Dämpfen gezielt einige Tannine aus dem Holz entfernt werden . Der Begriff aus dem Weinbau bezeichnet den Verlust bestimmter Bodeneigenschaften, wie beispielsweise des pH-Werts , wenn Regenwasser Karbonate aus dem Boden auswäscht .

Lees

Der Weinsatz, der sich während und nach der Gärung bildet, besteht aus abgestorbenen Hefen, Traubenkernen und anderen Feststoffen. Der Wein wird durch Abstich vom Hefesatz getrennt.

Lees rührt

Auch bekannt als Bâttonage , ein Verfahren im Zusammenhang mit der Lagerung auf der Hefe , bei dem die Hefe aufgerührt wird, um Aromen und andere sensorische Komponenten in den Wein zu extrahieren und reduktive Bedingungen zu vermeiden, die zu verschiedenen Weinfehlern beitragen können.

Lieu dit

Französische Bezeichnung für eine benannte Weinberglage. Wird üblicherweise für Weinberge verwendet, die keine separate Bezeichnung Grand Cru oder Premier Cru besitzen.

Liqueur de tirage

Französische Bezeichnung für eine Flüssigkeit, die Saccharose und Hefe enthält und zur Durchführung der zweiten Gärung bei der Schaumweinherstellung verwendet wird .

Liqueur d'expedition

Französische Bezeichnung für „Versandflüssigkeit“ oder Dosage , die zum Auffüllen und gegebenenfalls Süßen von Schaumwein nach dem Degorgieren verwendet wird . Üblicherweise eine Lösung von Saccharose in Grundwein .

Niedrige Weine

Auch bekannt als Brouillis , ist dies ein trüber, wasserweißer alkoholischer Destillat mit einem Alkoholgehalt von etwa 30 % Vol., der aus der ersten Destillation bei der Cognac-Herstellung gewonnen wird.

Mazeration

Der Kontakt der Traubenschalen mit dem Most während der Gärung führt zur Extraktion phenolischer Verbindungen wie Tannine , Anthocyane und Aromastoffe. Siehe auch Cuvaison.

Madeirisiert

Ein Wein mit Madeira -ähnlichem Geschmack, der in der Regel auf Oxidation hinweist . Manchmal wird der Begriff auch verwendet, um Weißwein zu beschreiben, der über seinen optimalen Reifezeitpunkt hinaus gelagert wurde.

Maillard-Reaktionen

Die komplexe chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und Zucker im Wein oder in Trauben. Bei der Rosinierung von Trauben, beispielsweise bei der Herstellung von Strohwein , spielt die Maillard-Reaktion eine entscheidende Rolle für die Konzentration der Traubenaromen. Bei der Schaumweinherstellung reagieren die während der Autolyse entstehenden Aminosäuren mit dem Restzucker des Weins und erzeugen so eine Reihe von Aromen und Geschmacksnoten, die typisch für Champagner sind .

Äpfelsäure

Eine ausgeprägte Säure im Wein, die an den Geschmack grüner (unreifer) Äpfel erinnert . Der Apfelsäuregehalt der Trauben nimmt während des Reifeprozesses am Rebstock allmählich ab und kann bei der Weinherstellung durch Gärung und malolaktische Gärung weiter reduziert werden.

Malolaktische Gärung

Auch bekannt als Malo oder MLF , eine zweite Gärung im Wein durch Milchsäurebakterien, bei der die säuerlich schmeckende Apfelsäure in die milder schmeckende Milchsäure umgewandelt wird und Kohlendioxid entsteht.

Mannoprotein

Ein stickstoffreiches Protein, das von abgestorbenen Hefezellen während der Autolyse ausgeschieden wird, die während der Reifung des Weins auf der Hefe stattfindet .

Marc

Das aus Trester hergestellte Destillat . Der Begriff kann sich auch auf den Trester selbst beziehen oder, in der Champagne, auf einzelne Pressfraktionen aus der traditionellen vertikalen Weinpresse .

Met

Ein weinähnliches alkoholisches Getränk, das aus fermentiertem Honig und Wasser anstelle von Traubensaft hergestellt wird.

Membranfiltration

Ein Filtrationsverfahren, bei dem ein dünnes Sieb aus biologisch inertem Material verwendet wird, das mit mikroskopisch kleinen Poren perforiert ist, die Partikel auffangen, die größer als die Größe der Löcher sind.

Mercaptane

Chemische Verbindungen, die durch die Reaktion von Ethyl- und Methylalkohol mit Schwefelwasserstoff entstehen und einen Weinfehler verursachen , der im Wein Gerüche hervorruft, die an verbranntes Gummi , Knoblauch , Zwiebeln oder alten Kohl erinnern .

Méthode Champenoise

(auch bekannt als Méthode Traditionelle, Traditionelle Methode) Verfahren, bei dem Schaumweine in derselben Flasche, die an einen Einzelhändler verkauft wird, eine zweite Gärung erfahren. Vergleiche mit Charmat , Umfüllverfahren oder Tankgärung.

Méthode Rurale

Eine Methode zur Herstellung von Schaumwein, ähnlich der Champagner-Methode, jedoch ohne zweite Gärung . Stattdessen wird der Wein vor Abschluss der Hauptgärung abgefüllt, wodurch das entstehende Kohlendioxid eingeschlossen wird und das Restsediment im Wein verbleibt.

Mikrooxygenierung

Die kontrollierte Einwirkung geringer Mengen Sauerstoff auf den Wein, um die für die Reifung benötigte Zeit zu verkürzen.

Mikrovinifizierung

Eine Weinherstellungstechnik, die häufig für experimentelle Weinchargen verwendet wird, bei der der Wein in kleinen, spezialisierten Bottichen vergoren wird.

Mise tardive

Französischer Begriff, wörtlich „späte Abfüllung“, für eine verlängerte Reifung auf der Hefe.

Mistelle

Der französische Begriff für frischen Traubensaft, dem vor Beginn der Gärung Alkohol zugesetzt wurde ( Aufspritung ). Dadurch entsteht in der Regel ein süßer Wein.

MOG

Eine Abkürzung aus der Weinherstellung für „Material Other than Grapes“ (Material außer Trauben). Bezeichnet üblicherweise Verunreinigungen wie Blätter, Erde und Stängel, die unbeabsichtigt mit den Trauben geerntet werden können. ^{[ 4 ]}

Mosto cotto

Italienischer Begriff für konzentrierten Traubenmost, der zur Süße von Wein verwendet wird. Ähnlich dem deutschen Begriff Süßreserve .

Dreck

Siehe „Lees“.

Muid

Französische Bezeichnung für ein großes ovales Fass mit einem Fassungsvermögen von 159 US-Gallonen (600 Liter).

Muss

Unvergorener Traubensaft, einschließlich Kerne, Schalen und Stiele.

Muss Gewicht

Der Gehalt an vergärbaren Zuckern in der Würze und der daraus resultierende Alkoholgehalt, wenn der gesamte Zucker in Ethanol umgewandelt würde.

Mutage

Französischer Begriff für die Aufspritung eines Weines durch Zugabe von Alkohol zum Most entweder vor der Gärung (z. B. Vin de liqueur ) oder währenddessen (z. B. Vin doux naturel ).

Eiche

Eiche ist die am häufigsten verwendete Holzart für Gärbehälter und die Fassreifung. Auch die Verwendung von Eichenholzchips oder -dauben kann dem Wein seinen Charakter verleihen.

Oechsle

Ein Maß für das Mussgewicht .

Önologie

Die Wissenschaft des Weins und der Weinherstellung .

Halbtrocken

Ein Wein mit einer nur ganz leichten Süße; ein leicht süßer Wein, bei dem der Restzucker kaum wahrnehmbar ist.

Orangenwein

Ein Weißwein mit verlängertem Schalenkontakt , ähnlich der Rotweinherstellung. Das Gegenteil eines Roséweins .

Bio-Weinherstellung

Eine Art der Weinherstellung, bei der biologisch angebaute Trauben und ein Minimum an chemischen Zusätzen wie Schwefeldioxid verwendet werden .

Osmotischer Druck

Die Tendenz von Wasser in zwei durch eine semipermeable Membran getrennten Lösungen, von der weniger konzentrierten zur stärker konzentrierten Lösung zu wandern, um ein Gleichgewicht zu erreichen , wird als osmotischer Druck bezeichnet. Bei der Weinherstellung tritt dieser Druck in Hefezellen auf, die Traubenmost mit hohem Zuckergehalt zugesetzt werden. Das Wasser in der Hefezelle diffundiert durch die Zellmembran in die Lösung, was zur Plasmolyse der Zelle führt – sie kollabiert und stirbt ab.

Oxidation

Der Verfall von Wein durch Sauerstoffeinwirkung. Sauerstoff spielt in mancher Hinsicht eine wichtige Rolle bei der Gärung und der Reifung des Weins. Zu viel Sauerstoff kann jedoch zu Weinfehlern führen .

OTR

Sauerstoffdurchlässigkeitsrate . Ein Faktor bei Korkenverschlüssen , der eine gewisse Variation in ihrer Sauerstoffdurchlässigkeitsrate aufweist, was sich in einer gewissen Flaschenvariation niederschlägt . ^{[ 5 ]}

Pad-Filtration

Eine Technik zur Weinfiltration, bei der der Wein durch eine Reihe von Pads aus Asbest , Zellulose oder dünnem Papier geleitet wird .

Passito

Eine Methode der Strohweinherstellung , bei der Trauben in einem speziellen Raum getrocknet werden, um sie zu entwässern und die Aromen zu konzentrieren. Unter bestimmten Umständen können die Trauben auch am Rebstock trocknen, ähnlich der französischen Methode des Passerillage .

Pasteurisierung

Ein Sammelbegriff für verschiedene Methoden der Sterilisation und Stabilisierung von Traubenmost.

Pektinenzym

Ein Enzym, das Früchten zugesetzt wird, um die Saftausbeute zu erhöhen. Es wird auch als Klärmittel in Fruchtweinen verwendet, indem es dem Wein oder Most zugesetzt wird, um Pektintrübungen zu beseitigen .

Perlant

Französische Bezeichnung für einen sehr leichten Schaumwein mit weniger Kohlensäure als ein Crémant oder Pétillant .

Perlit

Eine feine, pulverartige Substanz vulkanischen Ursprungs, die gelegentlich zur Keramikfiltration verwendet wird. Sie besitzt viele der gleichen Filtereigenschaften wie Kieselgur .

pH

Der pH-Wert ist ein Maß für den Säuregrad. Je niedriger der pH-Wert, desto höher der Säuregrad. Die Bezeichnung pH ist eine Kurzform für eine mathematische Näherung: In der Chemie wird manchmal ein kleines „p“ anstelle von log₁₀ verwendet, _und das „H“ in pH steht für [H⁺ ^] , die Konzentration der Wasserstoffionen (üblicherweise als Hydroniumionen oder Protonen bezeichnet).

Phenolische Verbindungen

In den Kernen, Schalen und Stielen von Weintrauben vorkommende Verbindungen tragen wesentlich zu Farbe, Textur und Geschmack des Weins bei. Zu den wichtigsten Phenolen im Wein zählen Anthocyane , die für die Farbe verantwortlich sind, und Tannine , die dem Wein Textur und Reifepotenzial verleihen .

Rohr

Ein portugiesisches Eichenfass mit einem Fassungsvermögen von 145 US-Gallonen (550 Liter).

Polieren

Eine ultrafeine Filtration, üblicherweise mit Kieselgur oder Perlit, verleiht dem Wein eine außergewöhnlich klare Brillanz – er wirkt wie poliert . Bei Premiumweinen wird diese Politur oft abgelehnt, da die ultrafeine Filtration auch Aromen und phenolische Verbindungen entfernen kann, die die Qualität und das Reifepotenzial des Weins beeinträchtigen.

Polyvinylpolypyrrolidon

Ein Schönungsmittel, üblicherweise als PVPP abgekürzt, das bei der Weißweinherstellung verwendet wird, um Verbindungen zu entfernen, die zu einer vorzeitigen Bräunung des Weins beitragen können.

Trester

Die Schalen, Stiele und Kerne (Samen), die nach der Weinherstellung übrig bleiben. Auch Trester genannt .

Alterung nach der Entnahme

Die Zeitspanne, die ein Schaumwein in der Flasche reift, vom Zeitpunkt des Degorgierens bis zum Öffnen der Flasche zum Genuss.

Trinkbarer Alkohol

Eine andere Bezeichnung für Ethanol oder Ethylalkohol, der den Großteil der im Wein vorkommenden Alkoholverbindungen ausmacht.

Kaliumsorbat

Ein Weinstabilisator und Konservierungsmittel.

Potenzieller Alkohol

Die Berechnung des potenziellen Endalkoholgehalts, basierend auf Brix-Wert, Mostgewicht und anderen Messwerten, wenn eine Charge Traubenmost vollständig vergoren würde.

Topf still

Destillierapparat, üblicherweise aus Kupfer , zur Herstellung von Cognac und anderen Spirituosen. Üblicherweise wird die Maische zweimal destilliert, wobei bei jeder Destillation drei Fraktionen (Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf) entstehen.

Vorfermentationsmazeration​​

Die Zeit vor der Gärung, die der Traubenmost mit den Schalen in Kontakt verbringt. Diese Technik kann einige sortentypische Merkmale des Weins hervorheben und wichtige phenolische Verbindungen aus den Schalen lösen. Dieser Prozess kann entweder kalt (auch als „ Kaltmazeration “ bekannt) oder bei wärmeren Temperaturen durchgeführt werden.

Nachweisen

Der Alkoholgehalt eines Getränks wird in Proof angegeben. In den USA entspricht der Wert dem doppelten Alkoholgehalt als Volumenprozent. Ein Getränk mit 100 Proof enthält demnach 50 Volumenprozent Alkohol, ein Getränk mit 150 Proof 75 Volumenprozent. Im angloamerikanischen Maßsystem entspricht ein Proof (oder 100 % Proof) 57,06 Volumenprozent Ethanol bzw. 48,24 Gewichtsprozent. Absoluter oder reiner Ethanol hat einen Alkoholgehalt von 75,25 über Proof bzw. 175,25 Proof.

Proteintrübung​

Bei Weinen mit einem übermäßigen Gehalt an Eiweißpartikeln reagiert der Wein mit Tanninen und verursacht dadurch eine Trübung. Diese Trübung lässt sich durch die Verwendung eines Schönungsmittels, beispielsweise Bentonit , beheben, das die Eiweiße entfernt.

Puncheon

Ein Eichenweinfass mit einem Fassungsvermögen von 119 US-Gallonen (450 Liter).

Pupitre

Ein A-förmiges Gestell, das bei der Sektherstellung verwendet wird. Durch die gebohrten Löcher in den Brettern können die Sektflaschen gerüttelt werden, wodurch sich das bei der zweiten Gärung verbliebene Depot langsam in den Flaschenhals begibt und dort entfernt werden kann.

Puttonyos

In Ungarn wird der Süßegrad von Tokaji auf einer Skala von 3 Puttonyos gemessen, was einem Zuckergehalt von mindestens 60 Gramm pro Liter entspricht, bis hin zu 6 Puttonyos, was einem Zuckergehalt von mindestens 150 g pro Liter entspricht.

Pyrazine

Pyrazine sind eine Gruppe aromatischer Verbindungen in Trauben, die zu den grünen, kräuterartigen Noten im Wein beitragen – von den Paprikanoten mancher Cabernet Sauvignons bis hin zu den grasigen Nuancen mancher Sauvignon Blancs . Bei Rotweinen kann ein hoher Pyrazingehalt darauf hindeuten, dass die Trauben von Rebstöcken mit üppigem Laubwerk stammen , welches den Reifeprozess der Beeren behindert hat.

Regalsystem

Der Vorgang, bei dem der Wein nach der Gärung vom Bodensatz, wie zum Beispiel der Hefe, getrennt und in ein anderes Gefäß umgefüllt wird.

Rancio

Rancio ist die französische und spanische Bezeichnung für einen Likörwein , der durch Madeiraisierung , meist durch mindestens zweijährige Lagerung in Eichenfässern unter direkter Sonneneinstrahlung, hergestellt wird. Rancio-Weine sind vor allem in der französischen Region Roussillon und in verschiedenen spanischen Regionen verbreitet.

Ratafia

Ein Likör, der durch die Kombination von unvergorenem Traubensaft mit einem Brandy hergestellt wird , der aus den beim Pressen verbleibenden Resten von Kernen, Schalen und Traubenstielen gewonnen wird.

Gleichrichter

Die zweite Kolonne, die in einer patentierten Destillationsanlage bei der Herstellung bestimmter weinbasierter Spirituosen verwendet wird, ist diejenige, bei der der aus dem Analysator austretende Dampf, der die Spirituosen enthält, durch mehrere „Mini-Destillationen“ zwischen Segmenten perforierter Platten in Fraktionen getrennt wird.

Remontage

Französischer Begriff für das Verfahren, bei dem Wein unter dem Tresterhut der Traubenschalen herausgezogen und anschließend wieder über den Tresterhut gepumpt wird, um die Mazeration anzuregen .

Reserve-Cuvée

Bei der Schaumweinherstellung handelt es sich dabei um Stillweine aus früheren Jahrgängen, die mit dem Produkt des aktuellen Jahrgangs vermischt werden, um die Qualität zu verbessern oder einen einheitlichen Hausstil mit einem Jahrgangslosen Wein zu gewährleisten.

Remuage

Siehe „Rätsel“ .

Restzucker

Der nach der Gärung im Wein verbleibende, nicht vergärbare Zucker. Alle Weine, auch solche, die als „trockene Weine“ bezeichnet werden, enthalten aufgrund des Vorhandenseins nicht vergärbarer Zuckerarten wie Pentosen im Traubenmost einen gewissen Restzuckergehalt .

Umkehrosmose /RO

Ein Verfahren zur Entfernung von überschüssigem Wasser oder Alkohol aus Wein.

Rätsel

Auch bekannt als „Remuage “ auf Französisch, ist dies Teil des Méthode Champenoise -Verfahrens, bei dem Flaschen mit Schaumwein nacheinander gedreht und allmählich auf den Kopf gestellt werden, damit sich das Sediment in den Flaschenhälsen absetzt, um den Wein für das Degorgieren vorzubereiten.

Ripasso

Eine italienische Methode der Weinherstellung, bei der ein Wein auf der Hefe eines zuvor hergestellten Recioto- Weins einer zweiten Gärung unterzogen wird . Diese Methode ist im Valpolicella- Gebiet unter den Amarone- Erzeugern verbreitet, die einen zweiten Ripasso-Wein herstellen.

Roséweine

Roséweine entstehen durch Verkürzung der Kontaktzeit von Rotweinsaft mit den Traubenschalen, was zu einer hellroten Farbe führt. Sie werden auch durch Verschnitt von Rotwein mit Weißwein hergestellt.

Saccharometer

Ein Gerät zur Weinherstellung, das mithilfe des spezifischen Gewichts den Zuckergehalt von Traubensaft misst .

Saignée

Die sogenannte „Sahn-Jai“ (ausgesprochen „Sahn-Jai“) bezeichnet das Entfernen von Traubensaft aus dem Most vor der Hauptgärung, um das Verhältnis von Schalen zu Saft im Wein zu erhöhen. Dies geschieht üblicherweise nach 24 Stunden Kaltmazeration und vor der Animpfung.

Schraubverschluss

Eine Alternative zum Korken zum Verschließen von Weinflaschen, bestehend aus einer Metallkappe, die auf das Gewinde am Flaschenhals geschraubt wird. Auch „ Stelvin “ genannt.

Abschnitt

Französisch für trocken , außer im Falle von Champagner , wo es halbsüß bedeutet.

Nachgärung

Am häufigsten bezeichnet der Begriff die Fortsetzung der Gärung in einem zweiten Gefäß – beispielsweise das Umfüllen des Weins von einem Edelstahltank in ein Eichenfass . Im australischen Englisch bezeichnet er die malolaktische Gärung (MLF) im Gegensatz zur primären Gärung, der Umwandlung von Zucker in Alkohol.

Hautkontakt

Ein anderer Begriff zur Beschreibung der Mazeration .

Solera-System

Ein Verfahren zur systematischen Vermischung verschiedener Sherry- Jahrgänge .

Sorbinsäure

Sorbinsäure ist eine Säure, die Wein zugesetzt werden kann, um die Hefetätigkeit und die Alkoholproduktion – beispielsweise bei der Herstellung einiger Süßweine – zu hemmen. Durchläuft ein Wein die malolaktische Gärung bei einem hohen Gehalt an Sorbinsäure, kann er einen Fehler entwickeln , der sich durch einen starken Geruch nach zerdrückten Geranien auszeichnet .

Aufgepeppt

Ein Wein, der ursprünglich leichter und vielleicht etwas schwächer im Geschmack war und dann mit einem kräftigeren, robusteren Wein verschnitten wurde.

Läutern

Ein Verfahren, bei dem dem Wein kurz vor der Abfüllung Kohlensäure zugesetzt wird , um ihm eine leichte Spritzigkeit zu verleihen.

Rotierende Kegelsäule

Wird verwendet, um den Alkoholgehalt in Wein zu reduzieren.

Stabilisierung

Die Stabilisierung ist der Prozess, bei dem die Flüchtigkeit eines Weins verringert wird, indem Partikel entfernt werden, die nach der Abfüllung unerwünschte chemische Veränderungen hervorrufen könnten. In der Weinherstellung werden Weine durch Schönung, Filtration, Zugabe von Schwefeldioxid oder Verfahren wie die Kältestabilisierung stabilisiert, bei der Weinstein ausgefällt wird.

Stabilisator

Ein Zusatzstoff wie Kaliumsorbat wird Weinen vor dem Süßen zugesetzt. Im Gegensatz zu Sulfiten stoppen diese Produkte die Gärung nicht durch Abtötung der Hefe, sondern verhindern eine erneute Gärung, indem sie den Vermehrungszyklus der Hefe unterbrechen .

Dehnen

Das Verdünnen von Wein mit Wasser, oft eine Methode zur Senkung des Alkoholgehalts , ist in vielen Weinregionen verboten.

Stillwein

Wein, der kein Schaumwein ist .

Wein kochen

Ein Herstellungsverfahren zur künstlichen Milderung von Wein durch Erhitzen.

Gesteckt

Ein großes deutsches Eichenfass mit einem Fassungsvermögen von 317 US-Gallonen (1.200 Liter).

Stockende Gärung

Eine Gärung, die aufgrund vorzeitigen Absterbens oder der Inaktivierung der Hefe gestoppt wurde. Es gibt verschiedene Ursachen für eine stockende Gärung, darunter zu hohe Gärtemperaturen, Nährstoffmangel der Hefe oder ein zu hoher Zuckergehalt.

Sulfite

Verbindungen (typischerweise Kaliummetabisulfit oder Natriummetabisulfit ), die dem Wein zugesetzt werden, um Oxidation, mikrobiellen Verderb und weitere Gärung durch die Hefe zu verhindern.

Schwefeldioxid

Ein Stoff, der bei der Weinherstellung als Konservierungsmittel verwendet wird .

Sur lie

Eine Weinherstellungsmethode, bei der der Wein über einen längeren Zeitraum auf den abgestorbenen Hefezellen (der Hefe ) reift.

Sur pointe

Der französische Begriff bezeichnet einen Schaumwein, der nach Abschluss der Autolyse, aber vor dem Degorgieren, mit dem Flaschenhals nach unten gereift ist . Weine, die gerüttelt (remuge) werden, reifen schließlich sur pointe, wobei sich das Hefesediment im Flaschenhals absetzt.

Süßreserve

Eine Reserve an unvergorenem Traubensaft, die Weinen als Süßungsmittel zugesetzt wird.

Süße des Weins

Die Süße wird durch den Restzuckergehalt der fertigen Flüssigkeit nach Abschluss der Gärung definiert. Wie süß der Wein letztendlich schmeckt, hängt jedoch auch von Faktoren wie dem Säure- und Alkoholgehalt, dem Tanningehalt und davon ab, ob es sich um Schaumwein handelt.

Schwänze

Bei dem zur Herstellung von Cognac und Armagnac verwendeten Destillationsverfahren handelt es sich um die dritte Fraktion, die aus einer Brennblase gewonnen wird und üblicherweise eine große Anzahl weniger flüchtiger Verbindungen und Alkohole enthält, von denen viele giftig sind; diese Fraktion wird daher verworfen.

Tankmethode

Auch bekannt als die „Charmat“- oder „Cuve-close“-Methode, bei der die zweite Gärung der Schaumweinherstellung unter Druck in einem verschlossenen Tank stattfindet.

Tannin

Phenolische Verbindungen verleihen Wein einen bitteren, trockenen oder adstringierenden Geschmack im Mund und wirken gleichzeitig als Konservierungsmittel/Antioxidans sowie für die Struktur des Weins verantwortlich. Sie werden aus den Kernen, Schalen und Stielen von Weintrauben gewonnen.

Weinsäure

Die primäre Säure im Wein, die nur am Gaumen wahrnehmbar ist. Vor der Reifereife (Véraison ) ist das Verhältnis von Wein- und Apfelsäure in den Trauben ausgeglichen, doch mit dem Abbau und Verbrauch der Apfelsäure durch die Rebe steigt der Anteil an Weinsäure stark an.

Tartrate

Kristalline Ablagerungen der Weinsäuren, die sich im Laufe der Zeit oder durch Einwirkung von Kälte, wie beispielsweise bei der Kältestabilisierung, aus dem Wein absetzen .

TCA

Eine Abkürzung für Trichloranisol , das die Hauptursache für den Weinfehler Korkgeschmack ist .

Terpen

Eine Klasse ungesättigter Kohlenwasserstoffe , die für bestimmte Aromen verantwortlich sind , welche für eine Rebsorte charakteristisch sind, wie zum Beispiel die Benzinnoten von reifem Riesling oder die blumigen Aromen von Muskateller .

Téte de Cuvée

Der Saft, der aus der allerersten Pressung der Trauben gewonnen wird. Nach dem Vorlaufmost ist dies der qualitativ hochwertigste Saft mit dem besten Verhältnis von Phenolen , Zucker und Säuren .

Toast

Das Anbrennen der Weindauben während der Fassherstellung oder -aufbereitung.

Tonneau

Französisches Fass mit einem Fassungsvermögen von 900 Litern (240 US-Gallonen) oder dem Äquivalent von 100 Kisten mit je zwölf Standardflaschen Wein à 750 ml (75 cl).

Belag

Der Vorgang, den durch die Verdunstung von Wein in das Holz eines Fasses entstandenen Leerraum wieder aufzufüllen.

Gesamtsäure

Der Gesamtgehalt an Säure (Weinsäure, Milchsäure, Apfelsäure usw.) in einem Wein, gemessen in Gramm pro Liter .

Traditionelle Methode

Eine Methode der Schaumweinherstellung, die mit der Champagne in Verbindung gebracht wird und bei der der Wein in genau der Flasche, die schließlich an den Kunden verkauft wird, eine zweite Gärung durchläuft, im Gegensatz zur Charmat-Methode .

Übertragungsmethode

Eine Methode der Schaumweinherstellung , bei der der Wein in der Flasche eine normale zweite Gärung durchläuft . Nach dem Öffnen der Flaschen wird der Inhalt in einen Tank umgefüllt, gefiltert und anschließend in kleine Flaschen („Splits“) oder größere Flaschen abgefüllt. Auch bekannt als Transvasage .

Triage

Französischer Begriff für das Sortieren von Trauben nach der Lese, aber vor dem Quetschen/Pressen, um weniger erwünschte Trauben oder MOG ( Most of Grains) zu entfernen .

Tun

Ein Weinfass mit einem Fassungsvermögen von ungefähr zwei Butts oder 252 US-Gallonen.

Ullage

Auch als Kopfraum bekannt , bezeichnet er den nicht gefüllten Raum in einer Weinflasche, einem Fass oder einem Tank. Abgeleitet vom französischen „ ouillage“ , werden mitunter auch die Begriffe „ullage space“ und „on ullage“ verwendet, und eine nicht vollständig gefüllte Flasche oder ein Fass wird als „ullaged“ bezeichnet. ^{[ 6 ]} Der Begriff bezieht sich auch auf das Auffüllen eines Fasses mit zusätzlichem Wein, um Oxidation zu verhindern .

Vakuumdestillation

Ein Verfahren zur Wasserentnahme aus Traubenmost bei niedrigerer Temperatur als bei der herkömmlichen Destillation/dem Kochen, wodurch die feinen Aromen und Geschmacksstoffe des Weins verloren gehen könnten. Im Vakuum wird der Druck auf die Flüssigkeit reduziert, sodass der Most bei 25 bis 30 °C siedet, was den Wein deutlich schont. In der Weinherstellung kommt diese Technik mitunter bei Jahrgängen zum Einsatz, in denen späte Regenfälle die Trauben mit Wasser aufquellen ließen und so den Geschmack und den potenziellen Alkoholgehalt des Weins verdünnten.

VA-Lift

Weinherstellungstechnik, bei der die flüchtige Säure eines Weines bewusst erhöht wird, um die Fruchtigkeit von Weinen zu verstärken, die jung getrunken werden sollen.

Vanillin

Ein natürlich in Eichenholz vorkommendes Aldehyd , das dem Wein ein Vanillearoma verleiht .

Sorte

Ein Wein, der aus einer einzigen Rebsorte hergestellt wird .

Véraison

Französischer Begriff (mittlerweile auch im Englischen gebräuchlich) für den Beginn der Reifung der Traubentraube .

Viertelstück

Ein deutsches Weinfass mit einem Fassungsvermögen von 80 US-Gallonen (300 Liter).

Vin de goutte

Französische Bezeichnung für Freilaufsaft .

Likörwein

Likörwein, dem vor der Gärung Alkohol zugesetzt wird .

Wein aus Paille

Französisch für „ Strohwein “, ein Wein aus getrockneten Trauben.

Rebbeerwein

Der Saft, der nach dem zweiten Pressvorgang bei der Champagnerherstellung in den Weintrauben verbleibt, enthält die sogenannte Taille- Fraktion. Laut Gesetz darf dieser Saft nicht zur Champagnerherstellung verwendet werden und wird üblicherweise verworfen oder destilliert.

Wein de presse

Der dunkle, tanninreiche Wein wird durch Pressen des Tresterhuts von Traubenschalen gewonnen.

Vin doux naturel

Ein Likörwein, der während der Gärung mit Alkohol angereichert wurde, zum Beispiel Muscat de Beaumes de Venise .

Wein einer Nacht

Ein französischer Rosé , der nur eine Nacht in Kontakt mit den Schalen der roten Trauben verbringt.

Vin gris

Ein heller, blasser Rosé.

Essig

Eine säuerlich schmeckende, stark saure Flüssigkeit, die durch die Oxidation von Ethanol in Wein, Apfelwein, Bier, fermentiertem Fruchtsaft oder fast jeder anderen alkoholhaltigen Flüssigkeit entsteht.

Weinbau

Die Kunst und Wissenschaft der Weinherstellung. Auch Önologie genannt. Nicht zu verwechseln mit Weinbau .

Weinbereitung

Der Prozess der Weinherstellung aus Traubensaft.

Vin jaune

Französisch für „gelber Wein“, ein Wein, der unter einer ihn schützenden Hefeschicht vergoren und gereift wird, ähnlich der Florhefe bei der Sherry -Herstellung.

Vinimatic

Ein geschlossener Gärbehälter mit rotierenden Schaufeln, der ähnlich wie ein Betonmischer funktioniert , mit dem Ziel, die Extraktion während der Mazeration zu maximieren und das Oxidationspotenzial zu minimieren .

Flüchtige Säure

Säuren, die sowohl in der Nase als auch am Gaumen wahrnehmbar sind. Der Gehalt an Fettsäuren oder flüchtigen Säuren in einem Wein, die bei niedrigen Temperaturen verdunsten können. Essigsäure und Kohlensäure sind die häufigsten flüchtigen Säuren, aber auch Buttersäure , Ameisensäure und Propionsäure können in Wein vorkommen. Ein zu hoher Gehalt an flüchtigen Säuren gilt als Weinfehler.

Flüchtige Phenole

Phenolische Verbindungen im Wein können zu unerwünschten Gerüchen und Geschmacksnoten beitragen, die als Weinfehler gelten . Die häufigsten flüchtigen Phenole im Wein sind Ethyl- und Vinylphenole . In geringem Maße können einige flüchtige Phenole angenehme Aromen beisteuern, die die Komplexität eines Weins erhöhen, wie beispielsweise Ethyl - 4-guajacol , das ein rauchig-würziges Aroma verleiht.

Waschen

Bei der Herstellung von Cognac und Armagnac handelt es sich um die alkoholische Flüssigkeit, die bei der Gärung entsteht und anschließend destilliert wird.

Wein

Ein alkoholisches Getränk, das durch die Gärung von unbehandeltem Traubensaft hergestellt wird .

Weinkeller

Eine große Höhle , die ausgegraben wurde, um einen kühlen Ort für die Lagerung und Reifung von Wein zu bieten. Ähnlich einem Weinkeller .

Weinkeller

Ein kühler, dunkler Ort, an dem Wein gelagert wird, oft zum Zweck der Reifung.

Weinfehler

Unerwünschte Eigenschaften im Wein, die durch mangelhafte Weinherstellungstechniken oder Lagerbedingungen verursacht werden.

Winzer

Eine Person, die sich mit der Weinherstellung beschäftigt.

Kelter

Eine Vorrichtung, bestehend aus zwei Behältern, einem zum Treten und Quetschen von Trauben und dem anderen zum Auffangen des Saftes.

Weingut

Ein Gebäude, ein Grundstück oder ein Unternehmen, das an der Weinproduktion beteiligt ist.

Holzlactone​

Die verschiedenen Ester , die ein Wein durch den Kontakt mit neuem Eichenholz aufnimmt . Diese Lactone sind verantwortlich für die cremigen und kokosnussartigen Aromen und Geschmacksnoten, die sich im Wein entwickeln.

YAN

Von Hefe assimilierbarer Stickstoff, ein Maß für Aminosäuren und Ammoniakverbindungen, die von Weinhefe während der Gärung genutzt werden können.

Hefe

Ein mikroskopisch kleiner, einzelliger Pilz ist für die Umwandlung von Zucker im Most in Alkohol verantwortlich. Dieser Prozess wird als alkoholische Gärung bezeichnet .

Hefeenzyme​

Die Enzyme in den Hefezellen wirken jeweils als Katalysator für eine spezifische Reaktion während der Gärung. Mindestens 22 Enzyme sind bekannt, die bei der Weinherstellung aktiv sind.

Zymologie

Die Wissenschaft der Fermentation .

• Glossar der Weinbaubegriffe
• Glossar der Weinbegriffe
• Weinverkostungsbeschreibungen