Meeresfrüchte-Eintopf

In den Vereinigten Staaten ist „Seafood Boil“ oder „Seafood Broil“ die gängige Bezeichnung für verschiedene gesellige Zusammenkünfte, bei denen Meeresfrüchte – ob aus Salz- oder Süßwasser – im Mittelpunkt stehen. Regionale Unterschiede bestimmen die Meeresfrüchtearten, die Beilagen und die Zubereitungsmethoden (Kochen, Dämpfen, Backen oder roh). Manchmal wird ein Boil von einer Gemeindeorganisation als Spendenaktion oder geselliges Beisammensein veranstaltet. Insofern ähneln Seafood Boils einem Fischbraten , einem Barbecue oder einem Gemeindefest . Auch Privatpersonen veranstalten Boils für Freunde und Familie, sei es für ein Wochenendtreffen oder an Feiertagen wie dem Memorial Day und dem Unabhängigkeitstag . Obwohl Boils und Bakes traditionell mit den Küstenregionen der Vereinigten Staaten und ihren afroamerikanischen Kulturen in Verbindung gebracht werden, gibt es Ausnahmen.

Garnelen- , Krabben- und Flusskrebsessen sind eine Tradition der Cajun- und Kreolenkultur Louisianas und entlang der Golfküste weit verbreitet . Besonders das Flusskrebsessen ist eng mit Louisiana verbunden. Das Breaux Bridge Crawfish Festival in Louisiana wurde von USA Today ^{[ 1 ]} zu einem der zehn besten kulinarischen Events gekürt und ist ein Schaufenster für kreolische und Cajun-Musik und -Kultur. Große Flusskrebsessen werden im Frühjahr von Kirchen und anderen Organisationen als Spendenaktionen veranstaltet. ^{[ 2 ]} Die Tulane University veranstaltet jährlich im April ein „Crawfest“, und die University of New Orleans lädt alle Studierenden am Ende des Frühjahrssemesters zu einem Flusskrebsessen ein (Students unwinding on Crawfish and Unprecedented Fun – SUCAUF). Kleinere Veranstaltungen finden im April, Mai und Juni in Gärten und Parks statt. Traditionell essen die Einheimischen Flusskrebse und Krabben ohne Hilfsmittel wie Schalenknacker oder Krabbenpicker.

Ein Grund für die Beliebtheit von Flusskrebsen dürfte der Preis sein. In der Hochsaison (spätes Frühjahr) kostet ein Pfund lebende Flusskrebse im Einzelhandel weniger als 1,50 US-Dollar (Stand 2006), aktuell liegt der Preis bei etwa 0,99 US-Dollar pro Pfund. Garnelen und Krabben sind höherwertige Handelswaren und daher für größere Gruppen eine weniger günstige Alternative.

Ein Krabbenkochen findet üblicherweise in einem großen Topf (60 bis 80 Liter – in den meisten Fällen so groß, dass ein LKW benötigt wird) mit Sieb statt und wird mit Propangas erhitzt. Manche Traditionalisten verzichten jedoch auf ein Sieb und verwenden stattdessen ein Netz oder eine Drahtkelle. Zu den Gewürzen gehören Krabben-Gewürzmischungen, Cayennepfeffer , Tabasco , Salz , Zitronen und Lorbeerblätter . Maiskolben, neue Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauchknollen gehören üblicherweise zu Garnelen- und Flusskrebsgerichten. Manche geben auch geräucherte Würstchen oder Champignons hinzu. Beim Kochen von Flusskrebsen gibt es eine Debatte darüber, ob die Krebse vorher durch Einweichen in klarem Wasser mit reichlich Salz für einige Minuten gesäubert werden müssen. Befürworter argumentieren, dass dies die Krebse zwingt, ihren Körper von Schadstoffen zu befreien. Andere halten diesen Schritt für überflüssig. Ein „Kochmeister“ ist dafür verantwortlich, dass die Zutaten in der richtigen Reihenfolge in den Topf kommen und die einzelnen Schritte zeitlich abgestimmt sind. Beim Würzen von Flusskrebsen gibt es kein Richtig oder Falsch, und viele erfahrene Köche gehen einfach nach Gefühl vor, obwohl es einige Richtlinien gibt und die Meinungen darüber, wie gekochte Flusskrebse gewürzt werden sollten, sehr unterschiedlich sind. ^{[ 3 ]} Viele Rezepte sehen kurzes Kochen und anschließendes Einweichen bei ausgeschalteter Hitze vor. Der Inhalt des Topfes wird herausgenommen, abgetropft und dann auf einen mit Zeitungspapier bedeckten Tisch geschüttet. Manchmal werden die Flusskrebse auch in das traditionelle Boot, eine Piroge , gekippt, mit dem Flusskrebsfischer früher die Flussarme und Sümpfe befuhren . Flaschen mit scharfer Soße , Zitronen und zerlassene Butter sind üblicherweise vorhanden, ebenso wie Cocktailsauce bei einem Flusskrebsessen. Manche Familien verwenden gerne italienisches Salatdressing oder Ketchup oder eine Mischung aus beidem.

Howard Mitcham und seine Gilde der Schornsteinfeger (benannt nach einem Abendessen, das Charles Lamb für die Londoner Schornsteinfeger ausrichtete) veranstalteten in den 1950er- und 1960er-Jahren jedes Jahr ein Garnelenessen für die Bohemiens des French Quarter . Er erinnert sich: „Bei unserer letzten großen Party kochten wir 180 kg Garnelen und 400 fette Krabben für 200 Gäste und tranken acht 114-Liter-Fässer Bier. Zur musikalischen Unterhaltung hatten wir Kid Thomas und seine Algiers Stompers, die berühmte alte Grotesken-Jazzgruppe aus der Preservation Hall und die Olympia Funeral Marching Band.“ ^{[ 4 ]} Die Schornsteinfeger verwendeten neue, 114-Liter-Mülltonnen aus verzinktem Stahl, die zu einem Drittel mit Wasser gefüllt und mit Gewürzen zum Kochen gebracht wurden. Die Garnelen wurden in 11-kg-Portionen aufgeteilt, in neue Kissenbezüge gefüllt und zugebunden. 11 kg Garnelen brauchten etwa 25 Minuten zum Kochen. Eine Charge wurde herausgenommen und die nächste hineingenommen.

In den Küstenregionen Georgias und der Carolinas gibt es zwei Arten von geselligen Zusammenkünften, bei denen Schalentiere im Mittelpunkt stehen. Die eine ähnelt sehr einem Louisiana Boil und ist unter verschiedenen Namen bekannt, wie Frogmore Stew, Beaufort Stew, Beaufort Boil, Lowcountry Boil oder Tidewater Boil; die andere ist das Austernfest.

Ein Lowcountry Boil besteht üblicherweise aus Garnelen, Maiskolben, Wurst und roten Kartoffeln, manchmal auch Schinken, und gilt als Teil der Lowcountry-Küche . Es ist tendenziell etwas milder als seine Verwandten aus Louisiana. So ist es beispielsweise nicht ungewöhnlich, dass ein Lowcountry-Rezept eine Mischung aus scharfen und milden Gewürzen vorsieht, während ein Rezept aus Louisiana mit Krabben- Gewürzmischungen beginnt und reichlich Cayennepfeffer hinzufügt. Obwohl am häufigsten Garnelen verwendet werden, können je nach Verfügbarkeit auch Krabben oder Flusskrebse hinzugefügt werden. Dies unterscheidet sich auch von einem Louisiana Boil, bei dem üblicherweise nur eine Art von Schalentieren gleichzeitig zubereitet wird.

Frogmore ist der Name einer Ortschaft mitten auf St. Helena Island, nahe Beaufort, South Carolina. Obwohl es viele Varianten dieses Gerichts gibt, wurde der Name „Frogmore Stew“ in den 1960er-Jahren von Richard Gay geprägt, einem der Inhaber der Gay Fish Company, die um 1948 auf St. Helena Island gegründet wurde. Weitaus bekannter wurde der Eintopf, nachdem er in den 1980er-Jahren auf dem Cover des Gourmet- Magazins abgebildet war, und wird bis heute unter diesem Namen geschätzt. Im Jahr 2005 zeigte der Travel Channel Richards Bruder Charles Gay beim Kochen von Frogmore Stew in seiner beliebten Sendung „Taste of America“ mit Mark DeCarlo.

Der Lowcountry Boil weist möglicherweise Einflüsse aus Louisiana auf, da er einige deutliche Ähnlichkeiten mit Gerichten der dortigen Küche aufweist. Er vereint dieselben französischen, spanischen, afrikanischen und afrokaribischen Einflüsse (die auf den Sklavenhandel und die Vertreibung der Akadier zurückgehen), für die Louisiana bekannt ist. Mahlzeiten für große Gruppen mussten schnell und mit leicht verfügbaren Zutaten zubereitet werden. Der Boil war eine schnelle und einfache Möglichkeit, alle Speisen gleichzeitig zuzubereiten.

Die am besten besuchte Veranstaltung, bei der Frogmore Stew serviert wird, findet im Juli beim 10-tägigen Beaufort Water Festival statt (in den 54 Jahren seines Bestehens hat es sich zum größten vollständig ehrenamtlich organisierten Festival an der Südostküste entwickelt). Bei dieser Veranstaltung werden 2.400 Personen verköstigt. Das Rezept umfasst 1.200 Pfund Garnelen, 2.400 Maiskolben, 600 Pfund Wurst, 72 Unzen Meeresfrüchtegewürz (zum Vergleich: 72 Unzen Krabbenbrühe würden ausreichen, um in Louisiana etwa 4 Säcke Flusskrebse zu kochen, was für etwa 16 Erwachsene reichen würde) und wird mit 350 Pfund Krautsalat, 250 Gallonen Eistee, 2.400 Brötchen und 90 Wassermelonen serviert.

Eine andere Art von Veranstaltung ist das Austernbraten. Ein Blech oder ein feinmaschiger Grillrost wird über heiße Kohlen gelegt. Die Austern werden darauf gestapelt (nachdem der Schlamm von ihren Schalen abgewaschen wurde). Feuchte Jutesäcke werden über die Schalen gestülpt, und die Austern werden halb gegrillt und halb gedämpft. Mit einer Schaufel werden sie auf nahegelegene Tische geschaufelt (Sperrholzplatten auf Sägeböcken eignen sich genauso gut). Die Schalen sind aufgeplatzt (und noch heiß), aber die Austern sitzen fest und müssen nur ein wenig gelöst werden. Diese Veranstaltung ist besonders im Winter beliebt, wenn die Austern gut schmecken und ein heißes Feuer die Kälte der Küste vertreibt.

Beide Veranstaltungen sind oft große gesellschaftliche Feste, bei denen sich Nachbarn, Familien oder Freunde zum gemeinsamen Beisammensein treffen. Musik, Getränke und Tanz, insbesondere der Carolina Shag , sind bei diesen Anlässen üblich. Das bekannteste Beispiel für eine solche Feier findet Ende November in Columbia, South Carolina, vor dem Footballspiel zwischen Clemson und South Carolina auf der South Waccamaw Street statt.

Die Chesapeake Bay ist das größte Ästuarsystem Nordamerikas, dessen Küstenlinie größtenteils im Bundesstaat Maryland liegt . Die Chesapeake Bay liefert Maryland eine Fülle an Meeresfrüchten, darunter unter anderem Blaukrabben , Austern und Muscheln .

In Maryland ist das gemeinsame Essen von gedämpften Krabben eine beliebte Tradition. Bezeichnungen wie „Krabbenessen“ oder „Meeresfrüchteessen“ werden aufgrund der unterschiedlichen Zubereitungsmethode nicht verwendet. Die Krabben werden gedämpft statt gekocht, das Erlebnis ist aber dennoch ähnlich. Krabbentöpfe haben einen erhöhten Boden, in dem ein passender Korb über der Flüssigkeit schwimmt. Einige Zentimeter Wasser (manchmal wird Bier hinzugefügt) und Essig werden zum Kochen gebracht. Die Krabben werden in den Korb gegeben und großzügig mit einer Gewürzmischung bestreut, üblicherweise einer Mischung der JO Spice Company ^{[ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]} ( Hausköche verwenden Old Bay und andere Mischungen in geringeren Mengen). Anschließend kommen sie in den Dampfgarer. Das Dämpfen dauert etwa zwanzig Minuten und färbt die Krabben leuchtend rot, während sich eine dicke Gewürzschicht bildet. Die Krabben werden entweder auf großen Platten serviert oder direkt auf mit Metzgerpapier ausgelegte Tische geschüttet. Das Metzgerpapier erleichtert das Abräumen der Schalen nach dem Essen. Die Tische sind üblicherweise mit Krabbenmessern ^{[ 9 ] [ 10 ]} und kleinen Holzhämmern gedeckt. Die Holzhämmer dienen zum Knacken der Scheren (vor allem mit kleinen Kindern), während die Messer zum gründlichen Herauslösen des Krabbenfleisches verwendet werden. Als Würzmittel werden Apfelessig, geschmolzene Butter und zusätzliches Krabbengewürz verwendet. Typische Beilagen sind Krautsalat und Maiskolben . ^{[ 11 ]}

In Neuengland wird ein Clambake traditionell am Strand veranstaltet. Man gräbt eine Grube in den Sand und legt sie mit Steinen aus. Darauf entzündet man ein Feuer aus Treibholz. Sobald das Feuer erloschen ist, werden die Meeresfrüchte auf die Steine ​​gelegt und mit Seetang und einer Plane abgedeckt. Die Restwärme der Steine ​​und der Dampf des Seetangs garen die Speisen. Obwohl Hummer oft bei Clambakes serviert wird, weisen einige Autoren darauf hin, dass er in der Praxis noch nicht vollständig durchgegart ist, wenn die Steine ​​ihre Hitze weitgehend verloren haben. ^{[ 12 ]}

Eine Alternative zum aufwendigen Backen ist das New England Clam Boil. Wie in anderen Regionen sind Mais, Kartoffeln und Wurst beliebte Zutaten. Rezepte aus dieser Gegend legen nahe, dass nur wenige oder gar keine Gewürze verwendet werden. Oft dient Bier als Kochflüssigkeit.

Das französische Département Charente-Maritime an der Biskaya ist für seinen Muschelreichtum bekannt . [ ^{13 ] Die} „Éclade des Moules“ (lokal auch „Terré de Moules“ genannt) ist ein traditionelles Muschelfest, das oft an den Stränden vor La Rochelle stattfindet . Die Muscheln werden in konzentrischen Kreisen auf einem Brett angeordnet, sodass die Scharnierseite der Schale nach oben zeigt. Darauf werden Kiefernnadeln bis zu einer Höhe von etwa 30 cm aufgeschüttet und angezündet. Die Nadeln verbrennen schnell und erzeugen einen reichhaltigen, harzigen Rauch. Zwei bis drei Minuten nach dem Erlöschen des Feuers wird die Asche weggefegt und die Muscheln werden direkt aus der Schale mit Landbrot, Butter und Weißwein gegessen.

• Cajun-Küche
• Flusskrebse als Nahrungsmittel
• Krebsparty
• Küche der Südstaaten der Vereinigten Staaten
• Fischkochen
• Louisiana-Kreolische Küche
• Lowcountry-Küche
• Gewürzbeutel

• Geschichte des Seafood Boil Teil 1 . 2021.
• „Warum Great Southern Seafoods als unterschätzt gilt | 2 – MsDeets“ . MsDeets . 23. August 2022. Archiviert vom Original am 30. September 2022.