Tartarsauce

Tartarsauce ( französisch : sauce tartare ), in Großbritannien und anderen Commonwealth- Ländern oft auch als Tartarsauce geschrieben , ist eine Mayonnaise-basierte Würzsauce , die mit gehackten Cornichons oder Gewürzgurken und Kapern sowie frischen Kräutern wie Estragon , Dill , Petersilie und Schnittlauch verfeinert wird . Sie wird häufig zu frittierten Fischgerichten wie Fish and Chips, Fischbrötchen und Calamari serviert. ^{[ 1 ] [ 2 ]} In Europa wird sie auch zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch und Fisch wie Kalbsfuß und gegrillter Seezunge sowie zu kalten Fleisch- und Fischgerichten gereicht. ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]}

Die Tartarsauce entwickelte sich aus Gerichten des 18. Jahrhunderts , die à la tartare serviert wurden – paniertes Fleisch und Fisch mit würzigen, kalten Saucen. Kochbücher des 19. Jahrhunderts enthielten Varianten ohne Eigelb und auf Mayonnaisebasis, und Autoren wie Alexis Soyer und Jules Gouffé ordneten die Sauce der Mayonnaise-Familie zu. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts präsentierte Auguste Escoffier Tartarsauce zu gebratenem Fisch und brachte sie mit Steak Tartare in Verbindung , während die englische Bezeichnung seit den 1820er Jahren gebräuchlich ist.

Französische Kochbücher des 19. Jahrhunderts beschreiben Sauce Tartare als eine Mayonnaise , der pikante Gewürze und fein gehackte Aromen hinzugefügt werden. La grande cuisine illustrée (spätes 19. bis frühes 20. Jahrhundert) definiert sie als Mayonnaise, „angereichert mit Kapern, Cornichons, Estragon und Kerbel und kräftig gewürzt mit Senf, englischer Sauce ( Worcestershire ) und Cayennepfeffer.“ ^{[ 6 ]} In Le Guide Culinaire (1903) wird Auguste Escoffiers Sauce Tartare zubereitet, indem hartgekochte Eigelbe zu einer Paste verarbeitet, mit Öl und Essig angemacht und mit einem Püree aus Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch und etwas Mayonnaise verfeinert werden. Escoffier verwendete die Sauce für kalten Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch und Geflügel. ^{[ 3 ]}

• Vereinigtes Königreich : typischerweise Mayonnaise mit gehackten Gewürzgurken oder Cornichons , Kapern , Zitronensaft , Senf und frischen Kräutern (oft Petersilie und Estragon ). ^{[ 1 ]}
• Vereinigte Staaten und Kanada : Mayonnaise wird üblicherweise mit gehackten Dillgurken oder Relish, Kapern , Schalotten oder Zwiebeln, Petersilie , Zitronensaft und manchmal Dijon-Senf oder einem Spritzer scharfer Soße vermischt. ^{[ 2 ]}
• Ungarn : Eine besondere Variante ( Tartarmartás ) kombiniert oft Mayonnaise mit Sauerrahm , gewürzt mit Zucker, weißem Pfeffer, Senf und Zitronensaft, zusammen mit Essiggurken oder Zwiebeln und Kräutern. ^{[ 7 ]}
• Japan : Eine Yoshoku -Tartarsauce (häufig stückiger und mit gehacktem hartgekochtem Ei und Zwiebeln) ist eine Standardbeilage zu Gerichten wie Hühnchen Nanban und Ebi Furai . ^{[ 8 ]}
• Mitteleuropa : Sos tatarski wird üblicherweise mit Aufschnitt , hartgekochten Eiern, Hering und kalten Fischplatten serviert. Viele polnische Rezepte enthalten neben Gewürzgurken und Kräutern auch gehackte eingelegte Champignons. ^{[ 9 ] [ 10 ]}

In französischen, englischen und polnischen Kochbüchern des 18. Jahrhunderts wird der Begriff „à la tartare“ für panierte (oder in Kruste gewendete) und gegrillte oder gebratene Fleisch- oder Fischgerichte verwendet, die typischerweise mit einer pikanten, kalten Sauce serviert werden. ^{[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]} Die dazugehörige „Tartarsauce“ war in diesen frühen Quellen eine Öl-Säure-Emulsion oder ein Dressing, das mit Senf und gehackten Aromaten wie Schalotten oder Zwiebeln, Sardellen, Essiggurken und Petersilie verfeinert wurde, und keine echte Mayonnaise. Ein englisches Beispiel ist Notts „Pigeons a la Tartare with cold Sauce“ (1723), zubereitet aus gehackten Zwiebeln oder Schalotten, Sardellen und Essiggurken mit Öl, Wasser, Zitronensaft und Senf. ^{[ 14 ]}

Die frühesten englischen Belege für den Begriff „sauce tartare“ stammen aus den 1820er Jahren. ^{[ 15 ]}

In Büchern des 19. Jahrhunderts finden sich Rezepte für Remoulade, die ohne Eigelb oder Mayonnaise zubereitet werden. Das „Manuel de gastronomie“ (1825) beschreibt eine mit Semmelbröseln angedickte Variante. ^{[ 16 ]} Antoine Beauvilliers ’ „L’art du cuisinier “ (Ausgabe von 1814) führt ebenfalls eine Remoulade ohne Semmelbrösel, aber auch ohne Mayonnaise auf. ^{[ 17 ]} Louis-Eustache Audot veröffentlichte das Rezept in „La cuisiniere de la campagne et de la ville“ (1853) und in einer spanischen Übersetzung (1854), was auf eine weite Verbreitung in Europa schließen lässt. ^{[ 18 ] [ 19 ]} Ein anonymes polnisches Handbuch, „Nowa kuchnia warszawska “ (1838), beschreibt ebenfalls eine kalte Remoulade aus gehackten Schalotten oder Zwiebeln und Estragon, gewürzt mit Senf, Salz, Pfeffer, Essig und Öl – ohne Eigelb. ^{[ 20 ]} Der Koch CP Robert stellte sogar eine heiße Remoulade ohne Eigelb einer kalten, eigelbbasierten Sauce gegenüber, die er Remoulade nannte . ^{[ 21 ]}

Im frühen bis mittleren 19. Jahrhundert beschrieben Autoren auch Tartarsauce aus hartgekochtem oder rohem Eigelb und Öl. Ein österreichisches Handbuch (1824) druckte „Senf-Tunke oder Remulade (Sauce Tartare)“ mit Kräutern und Eigelb ab. ^{[ 22 ]} Alexis Soyers „ The Gastronomic Regeneration “ (1849) beschreibt eine Sauce à la Tartare mit gekochtem und rohem Eigelb, Cornichons, Kapern, Petersilie und Schalotten sowie französischem Senf und Cayennepfeffer. ^{[ 23 ]} Auch polnische Quellen verwendeten Varianten auf Eigelbbasis. So beschrieb Jozef Schmidt in seiner „Kuchnia polska“ (1860) hartgekochtes Eigelb, das mit Senf und Öl durchgesiebt, mit Essig abgeschmeckt und optional mit Spinat- oder Gartenkressesaft grün gefärbt wurde. ^{[ 24 ]}

Im Frankreich des späten 19. Jahrhunderts wurde die Remoulade fest zur Familie der Mayonnaise gezählt. Jules Gouffes „ Le livre de cuisine“ (1867 und spätere Ausgaben von 1877) führte die Sauce Tartare neben verwandten kalten Saucen auf ^{[ 25 ] [ 26 ]} , und enzyklopädische Handbücher jener Zeit verfeinerten die Mayonnaisebasis mit gehackten Cornichons oder Kapern und Kräutern. ^{[ 6 ]}

Im klassischen Sprachgebrauch bedeutete „ à la tartare “ so viel wie „mit Remoulade serviert“. Auguste Escoffiers Beefsteak à la Tartare (1903) wurde als rohes, gehacktes Rindfleischgericht „à l’Américaine ohne Eigelb“ definiert, wobei die Remoulade separat serviert wurde. ^{[ 27 ]} Escoffier führte die Sauce auch als Standardbeilage zu gebratenem Fisch an, beispielsweise zu Cabillaud frit . ^{[ 28 ]} Im Laufe des 20. Jahrhunderts entwickelte sich das heute allgemein als Steak Tartare bekannte Gericht mit rohem Rindfleisch unabhängig davon, während die Remoulade als weit verbreitete kalte Mayonnaise-Sauce erhalten blieb. ^{[ 29 ]}

• Remoulade
• Sauce gribiche
• Steak Tatar
• Tarator-Sauce
• Liste der Dips

• „ Le livre de Cuisine (Gouffe, 1877), Volltext“ . Internetarchiv (auf Französisch) . Abgerufen am 25. Oktober 2025 .
• „ Le Guide Culinaire (Escoffier, 1903), Sauce Tartare (Wikisource)“ . Wikisource (auf Französisch) . Abgerufen am 25. Oktober 2025 .