Südasiatische Pickles

Südasiatische Pickles , unter anderem als Achar bekannt , sind eingelegte und oft stark gewürzte Würzmittel aus verschiedenen Gemüsesorten und Früchten, die in Salzlake , Essig , Speiseölen und südasiatischen Gewürzen eingelegt werden. Die Pickles sind in ganz Südasien beliebt und existieren in vielen regionalen Varianten. Sie werden seit dem Kolumbianischen Austausch im Jahr 1492, der Chilischoten nach Indien brachte, zu vielen Hauptgerichten gereicht . Heute hat sich Achar von einem hausgemachten Grundnahrungsmittel zu einem weltweit gehandelten Produkt entwickelt und spielt weiterhin eine wichtige Rolle in der südasiatischen Kultur. Auch in der modernen Fusionsküche findet man Achar immer häufiger.

In Hindi und einigen anderen südasiatischen Sprachen werden Pickles als āchār ( आचार ) bezeichnet. ^{[ 1 ]} In der frühen Sanskrit- und Tamil-Literatur werden die Begriffe Avalehika, Upadamzam , Sandhita und Avaleha verwendet . ^{[ 2 ]}

Āchār ist ein Wort persischen Ursprungs und stammt aus der Zeit des Mogulreichs . Allerdings unterscheiden sich die in Indien eingelegten Gemüse deutlich von den essigbasierten Pickles des Nahen Ostens. ^{[ 3 ]} Im Persischen bedeutet Āchār „pulverisiertes oder gesalzenes Fleisch, Pickles oder Früchte, die in Salz, Essig, Honig oder Sirup eingelegt sind“. ^{[ 1 ]}

Im 18. Jahrhundert vermutete Georg Eberhard Rumphius , dass das indische Wort „achar“ aus Amerika stamme, ^{[ 4 ]} genauer gesagt aus dem Arawakischen (der Karibik ) ^{[ 5 ]} , wo es „Chili“ bezeichne und häufig in Pickles verwendet werde. ^{[ 4 ]} Das anglo-indische Wörterbuch Hobson-Jobson von 1886 schlägt hingegen eine Ableitung vom lateinischen „acetaria“ vor . ^{[ 4 ]}

Frühe Rezepte für Pickles in ayurvedischen und Sangam -Texten erwähnen verschiedene Pickles-Varianten, darunter die früheste bekannte Erwähnung von Mangopickles . ^{[ 2 ]} Das Sanskrit-Epos Nalachampu , verfasst von Trivikrama Bhatta im Jahr 915 n. Chr., beschreibt Pickles aus grüner Mango, grünen Pfefferkörnern , langem Pfeffer , rohem Kardamom , Zitrone, Limette , Myrobalane , Hog-Pflaume , Steinapfel und duftender Manjack-Frucht . ^{[ 6 ]} Frühmittelalterliche Kochbücher wie Lokopakara (1025 n. Chr.), Manasollasa (1130 n. Chr.), Pakadarpana (1200 n. Chr.), Soopa Shastra (1508 n. Chr.) und Kshemakutuhala (1549 n. Chr.) erwähnen Rezepte für Pickles mit grünen Mangos, grünen Pfefferkörnern, Langpfeffer, Zitronen und Limetten, Kurkumawurzel , Mango-Ingwerwurzel , Ingwer , Rettich , Bittermelone , Gurke , Lotuswurzel und Bambussprossen . Der religiöse Text Lingapurana von Gurulinga Desika (1594 n. Chr.) erwähnt mehr als fünfzig verschiedene Pickles. ^{[ 7 ]} Auch im Kochbuch Ni'matnama (1500 n. Chr.) werden einzigartige Pickles aus essbaren Blüten erwähnt . ^{[ 8 ]}

Chilischoten wurden nach dem Kolumbianischen Austausch (etwa nach 1492) von portugiesischen Händlern in Häfen des Mogulreichs an der Westküste Gujarats eingeführt . Zuvor waren die milderen Gewürze schwarzer Pfeffer , Langer Pfeffer und Piper chaba (sowohl frisch als auch getrocknet) die Hauptquelle für Schärfe in der altindischen und mittelalterlichen Küche. ^{[ 2 ] [ 9 ] [ 10 ]}

Anglo-Inder während der britischen Kolonialzeit schätzten Chutneys und Pickles sehr und bereiteten viele verschiedene Sorten zu. Für die eingelegten Varianten wurden Gemüse wie Auberginen und Paprika mit Chilischoten, Senfkörnern und Kurkuma eingelegt , um ihnen ein kräftiges Aroma zu verleihen; diese wurden in Senf- oder Sesamöl gekocht. Einige Früchte wurden durch Einlegen zubereitet, indem Mangos und Limetten in Salzwasser in einem Topf in der Sonne stehen gelassen wurden. Für süße Chutneys wurden Früchte wie Mangos mit Zucker, Essig und Gewürzen gekocht. Rohe Chutneys enthielten Zutaten wie grüne Korianderblätter und Kokosnuss, die mit Chili, Tamarinde und Zucker gewürzt wurden; diese wurden täglich frisch zubereitet. ^{[ 11 ]}

Im 17. Jahrhundert, zur Zeit der Ostindien-Kompanie , bemerkten britische Reisende in Indien die vielen Chutneys und Pickles. Seeleute stellten fest, dass die konservenartigen Varianten eine willkommene Beilage zu ihrer Seemannskost aus Pökelfleisch und trockenem Schiffszwieback darstellten . Große Mengen davon wurden von einzelnen Reisenden oder Händlern nach Großbritannien gebracht, wo sie bald von Köchen nachgeahmt und von den indischen Originalen abgewandelt wurden. ^{[ 12 ]}

Eine dieser Köchinnen, Hannah Glasse , beschrieb in der Ausgabe von 1758 ihres Buches „ The Art of Cookery Made Plain and Easy “, wie man „Paco-Lilla oder indisches Pickle“ ( Piccalilli ) zubereitet . Ihr Rezept sah vor, Ingwer, Langpfeffer und Knoblauch zu salzen und Essig mit Senfkörnern und Kurkuma zu würzen. Sie schlug vor, dass sich Gemüse und Früchte wie Kohl, Blumenkohl, Gurken, Melonen, Äpfel, grüne Bohnen und Pflaumen auf diese Weise einlegen ließen. ^{[ 13 ]}

In den heutigen südasiatischen Ländern spielen traditionelle Lebensmittel wie Achar weiterhin eine wichtige Rolle für die kulturelle Identität und den Erhalt des kulinarischen Erbes. Achar ist seit Generationen fester Bestandteil der Essgewohnheiten vieler Haushalte und gilt nach wie vor als beliebtes Würzmittel und Beilage zu den täglichen Mahlzeiten. Es wird weiterhin sehr geschätzt, da es den Geschmack von Speisen aus verschiedenen Regionen verfeinert und sie perfekt ergänzt. ^{[ 14 ]} In der südasiatischen Gesellschaft hat sich Achar von einem saisonalen, selbst zubereiteten Produkt zu einem weit verbreiteten Handelswarenprodukt entwickelt. Während viele Familien weiterhin die Tradition pflegen, Pickles mit Öl, Salz und Gewürzen einzulegen, haben Urbanisierung und veränderte Lebensstile zur wachsenden Beliebtheit von im Handel erhältlichen Varianten beigetragen. ^{[ 15 ]}

Die großflächige Produktion und der Vertrieb haben es südasiatischen Pickles ermöglicht, globale Märkte zu erreichen, insbesondere durch Diaspora- Gemeinschaften in Regionen wie Großbritannien , den USA und dem Nahen Osten . Diese Expansion spiegelt weitreichendere historische Muster des Lebensmittelaustauschs wider, beispielsweise die Anpassung und Neuinterpretation südasiatischer Einlegepraktiken über die traditionellen Regionen hinaus. ^{[ 16 ]} Gleichzeitig ist Achar weiterhin tief im lokalen Wissen und den kulinarischen Traditionen verwurzelt, wobei Zubereitungstechniken und Zutaten nach wie vor die regionalen Gegebenheiten und kulturellen Praktiken widerspiegeln. Obwohl Achar heute weit verbreitet ist, deuten Erkenntnisse darauf hin, dass die individuellen traditionellen Fermentationsmethoden einzigartige und unverwechselbare Aromen hervorbringen. ^{[ 17 ]}

Neben seinen traditionellen Verwendungszwecken findet Achar zunehmend Eingang in die moderne und Fusionsküche. Köche und Gastronomieunternehmer integrieren seine einzigartigen Aromen in unkonventionelle Zubereitungsformen und verbinden so südasiatische Pickles mit globalen Food-Trends. Diese Entwicklung unterstreicht die anhaltende Bedeutung von Achar als kulturelles Grundnahrungsmittel und interessante Komponente der modernen Küche. ^{[ 18 ]}

Traditionell wurden südasiatische Pickles zu Hause in Gläsern eingelegt und fermentiert, heute kaufen Familien sie jedoch meist im Laden. Dieser Wandel ist auf die Bequemlichkeit zurückzuführen, aber auch auf die erhöhte Sicherheit, da die Fermentation bei unsachgemäßer Durchführung gefährlich sein kann. Die industrielle Produktion gewährleistet eine gleichbleibend sichere Herstellung der Pickles, da die Hersteller Lebensmittelvorschriften einhalten und die Produktion kontrolliert wird. Pickles werden üblicherweise in Gläsern versiegelt und können direkt aus dem Glas verzehrt werden. ^{[ 19 ]}

Mehrere Unternehmen produzieren verpackte südasiatische Pickles für den Inlands- und Auslandsmarkt. Mother's Recipe, gegründet 2001, ist ein indischer Hersteller im Besitz von Desai Foods, der 36 verschiedene Pickles-Sorten sowie weitere Produkte herstellt und international vertreibt. Das Unternehmen produziert alle seine Produkte in Indien. ^{[ 20 ]}

Shan Foods, ein pakistanisches Unternehmen, das 1981 von Sikander Sultan gegründet wurde und sich noch immer in Familienbesitz befindet, produziert neben anderen Produkten sechs verschiedene Sorten verpackter Pickles und exportiert diese international. Die Produkte von Shan Foods sind Halal-zertifiziert. ^{[ 21 ]}

In Indien gibt es zwei Hauptarten von Pickles: Pickles mit Sesam- oder Senföl und Pickles ohne Öl. Für Pickles ohne Öl wird Salz verwendet, um grünen Mangos oder Zitronen die Feuchtigkeit zu entziehen und so eine Lake herzustellen. Alternativ kann auch eine Mischung aus Zitronen- oder Limettensaft und Salz oder traditioneller Ganne ka Sirka ( Zuckerrohressig ) als Lake verwendet werden. ^{[ 3 ]} Einige Pickles, beispielsweise aus Gujarat , verwenden Jaggery- Zucker als Hauptkonservierungsmittel. ^{[ 22 ]}

Hausgemachte Pickles werden im Sommer zubereitet. Sie reifen bis zu zwei Wochen lang durch Sonneneinstrahlung. ^{[ 23 ]} Traditionell werden die Pickles während des Reifeprozesses mit Musselin abgedeckt. ^{[ 24 ]} Chilischoten sind eine charakteristische Zutat südasiatischer Pickles. ^{[ 25 ]}

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  Indisches gemischtes Pickles mit Lotuswurzel, Zitrone, Karotte, grüner Mango und grünen Chilischoten
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  Achar Gosht , ein Fleischcurry, das mit Aromen aus Pickles zubereitet wird
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  Zubereitung von indischem rotem Chili-Pickle

Die chemische Zusammensetzung südasiatischer Pickles variiert je nach Sorte. Ihr chemisches Profil ist primär durch hohe Konzentrationen an organischen Säuren, Natriumchlorid und phenolischen Verbindungen aus Gewürzen und Gemüse gekennzeichnet. Die häufigste organische Säure ist Milchsäure, die vorwiegend durch Fermentation entsteht . Diese Säuren senken den pH-Wert der Pickles, wodurch mikrobieller Verderb gehemmt wird. ^{[ 26 ]} Milchsäurebakterien spielen eine zentrale Rolle in diesem Fermentationsprozess. Sie wandeln die in Gemüse und Früchten enthaltenen Zucker in Milchsäure um und bewirken so die Säuerung, die die Lebensmittel konserviert. Die während der Fermentation vorhandenen Milchsäurebakterienstämme variieren je nach Region und Zubereitungsmethode. Diese mikrobielle Vielfalt steht in direktem Zusammenhang mit den unterschiedlichen Aromen und gesundheitsfördernden Eigenschaften der verschiedenen Achar-Sorten. ^{[ 27 ]}

Gewürze wie Senfkörner , Kurkuma , Chilipulver , Bockshornklee und Asafoetida tragen wesentlich zur Bildung phenolischer Verbindungen im Fermentationsprozess südasiatischer Pickles bei. Diese Verbindungen wirken sowohl als Aromastoffe als auch als natürliche antimikrobielle Mittel. Phenole wie Curcumin aus Kurkuma und Capsaicin aus Chilischoten besitzen nachweislich antioxidative und antimikrobielle Eigenschaften, die das saure Konservierungsmilieu optimal ergänzen. ^{[ 28 ]} Ölbasierte Pickles, die in Nord- und Westindien verbreitet sind, weisen ein etwas anderes chemisches Profil auf, da das Ölmedium ein anaerobes Milieu schafft, das das Wachstum aerober Verderbnisbakterien hemmt. In diesen Zubereitungen tragen Senföl und Sesamöl zusätzlich Glucosinolate bzw. Lignane bei , welche die antimikrobiellen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Endprodukts verbessern. ^{[ 28 ]}

In der bengalischen Kultur sind Pickles als Achar ( bengalisch : আচার) oder Asar ( bengalisch : আসার) bekannt. Sie sind ein fester Bestandteil der bengalischen Küche und verleihen den Gerichten zusätzlichen Geschmack. Sie werden hergestellt, indem verschiedene Früchte, Gemüse und sogar Fisch oder Fleisch in einer Mischung aus Gewürzen, Öl und Essig oder Zitronensaft eingelegt werden. Dazu wird die gewählte Zutat mit einer Gewürzmischung aus Senfkörnern, Bockshornklee, Schwarzkümmel und Chilipulver mariniert. Anschließend reift das Pickle in luftdichten Gläsern, wodurch sich die Aromen mit der Zeit entwickeln können. ^{[ 29 ]}

Bengalische Pickles zeichnen sich durch einen pikanten, würzigen und manchmal süßen Geschmack aus. Sie werden häufig als Beilage zu Reis, Brot oder Curry serviert. Zu den beliebten Sorten gehören Mango-, Limetten-, Gemüse- und Fischpickles. Die Shatkora Achar aus Sylhet und die Chui Jhal Achar aus Khulna sind sogar außerhalb Indiens und Bangladeschs bekannt. ^{[ 30 ]}

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  Zubereitung von bengalischem Mango-Pickle
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  Mango- und Dattel-Jaggery-Achar

Unter den vielen regionalen Varianten in Indien werden Lotusstängel -Pickles in Kaschmir zubereitet ; in Andhra Pradesh werden Gongura- Blätter verwendet ; im südlichen Küstenstaat Kerala werden Garnelen mit Knoblauch und Curryblättern eingelegt ; in Assam werden Bambussprossen mit Senfkörnern und Öl fermentiert; in Maharashtra werden ganze Zitronen mit Asafoetida , Senfkörnern und Kurkuma eingelegt ; in Karnataka bilden ganze Knoblauchzehen die Basis eines Pickles ; und in Tamil Nadu werden Tomaten mit Senfkörnern, rotem Chili und Curryblättern eingelegt . ^{[ 22 ]}

Die Stadt Panipat in Haryana stellt Achar kommerziell her, insbesondere Pachranga und Satranga (wörtlich „fünf/sieben Farben“, zubereitet mit entsprechend vielen Gemüsesorten). Das Gemüse wird in Senföl und ganzen Gewürzen eingelegt, zusammen mit Zutaten wie rohen Mangos, Kichererbsen , Lotusstängeln, Karonda , Myrobalanen und Limetten. Im Jahr 2016 produzierte Panipat Achar im Wert von über 500 Millionen ₹ (entspricht 720 Millionen ₹ oder 7,5 Millionen US-Dollar im Jahr 2023) , der auf lokalen Märkten verkauft und nach Großbritannien, in die USA und in den Nahen Osten exportiert wurde. ^{[ 31 ] [ 32 ] [ 33 ]}

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  Süß-scharfes Mango -Pickle
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  Indisches scharfes Mango-Pickle
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  Essiggurken zum Verkauf in Kolkata

Das burmesische Wort für Pickle ist Thanat ( burmesisch : သနပ် ). Mangopickle ( သရက်သီးသနပ် ) ( thayet thi thanat ) ist die am weitesten verbreitete Sorte. Das Pickle wird aus grünen, reifen oder getrockneten Mangos hergestellt, die in Essig, Zucker, Salz, Chilipulver, Masala , Knoblauch, frischen Chilischoten und Senfkörnern eingelegt werden . ^{[ 34 ] [ 35 ]} Mangopickle wird in der burmesischen Küche häufig als Beilage zu Currys und Biryani verwendet . ^{[ 36 ]} Es ist eine Hauptzutat in einem burmesischen Curry namens Wet Thanat Hin ( ဝက်သနပ်ဟင်း ), das mit Schweinebauch kombiniert wird. ^{[ 37 ]}

In Nepal wird Achar ( Nepali : अचार ) häufig zusammen mit dem Grundnahrungsmittel Dal-Bhat-Tarkari sowie Momos gegessen . ^{[ 38 ]} Viele Achar- Fabriken in Nepal sind in Frauenhand oder werden von Frauen betrieben . ^{[ 39 ] [ 40 ]}

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  Nepalesisches Pickle aus Dalle Khursani (runde Chilischoten) und Tama (fermentiertes Bambussprossen-Pickle)
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  Mula Ko Aachar
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  Brühe aus Achar, das für Jhol Momo verwendet wird

Die Provinz Sindh im heutigen Pakistan ist bekannt für ihre Shikrarpuri- und Hyderabadi-Pickles . Beide Achaar- Varianten sind in Pakistan und im Ausland weit verbreitet . ^{[ 41 ]} Man nimmt an, dass Shikrarpuri-Pickles im 17. Jahrhundert im mittelalterlichen Indien entstanden sind. ^{[ 41 ]} Das beliebteste Shikrarpuri- Achaar ist ein gemischtes Pickle aus Karotten, Rüben , Zwiebeln, Blumenkohl, Kichererbsen, Knoblauch, grünen Chilischoten, Limetten und Mangos. ^{[ 41 ]} Ein weiteres Pickle wird aus duftenden Manjack -Früchten hergestellt . ^{[ 42 ]}

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  Lasora achar , mit duftenden Manjack -Beeren

In Sri Lanka werden grüner Ingwer, Zwiebeln und Chilischoten gesalzen und mit Knoblauch, Senfkörnern und Essig gewürzt. Weitere Gewürze und Zucker können hinzugefügt werden. Es können entweder Gemüse oder Früchte wie die Ceylon-Olive ( Veralu ) oder die Schweinepflaume ( Amberalla ) verwendet werden. ^{[ 43 ]}

• Amba ist ein süßes Mango-Pickle, das von irakisch-jüdischen Händlern aus Bombay nach Bagdad gebracht wurde . ^{[ 44 ]} Es ähnelt etwas einem würzigen Mango-Chutney . ^{[ 45 ]} Es wird im gesamten Nahen Osten verwendet . ^{[ 46 ]}

In Südafrika , Botswana und Kenia werden indische Pickles Atchar genannt. Sie werden hauptsächlich aus unreifen Mangos hergestellt und manchmal mit Brot gegessen. ^{[ 47 ] [ 48 ]}

Auf Mauritius und Réunion gibt es eine lokale Variante namens Achard de légumes (französisch) bzw. Zasar legim ( mauritisch-kreolisch) . Sie wird aus einer Mischung von Gemüse wie Kohl, Karotten, grünen Bohnen, Chayote, Palmherzen und Zwiebeln zubereitet. Gewürzt wird sie mit Kreuzkümmel, Kurkuma, grünen und roten Chilischoten, Ingwer, Knoblauch, Salz und Essig. ^{[ 49 ]}

• Branston Pickle  – Britische Lebensmittelmarke, bekannt für ihr eingelegtes ChutneyPages displaying short descriptions of redirect targets

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