Tajine

Eine Tajine ( arabisch : طاجين , romanisiert :  ṭajīn ) ist ein Gericht aus dem Maghreb und der dazugehörige Tontopf . [ ^{1 ] [ 2 ] Sie} wird auch Maraq oder Marqa genannt . ^{[ 3 ]}

Das arabische Wort طاجين ( ṭajīn ) leitet sich vom altgriechischen τάγηνον ( tágēnon ) ab, was so viel wie „Bratpfanne, Kochtopf“ bedeutet. ^{[ 4 ] [ 5 ]} Laut einigen Quellen stammt das Wort vom persischen Reisgericht Tahchin . ^{[ 6 ]}

Einigen Quellen zufolge lässt sich die Geschichte der Tajine bis in die Zeit von Harun al-Raschid , dem fünften Abbasidenkalifen, zurückverfolgen. ^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]} Das Konzept des Kochens in einer Tajine erscheint in den berühmten „Tausendundeiner Nacht“ , einer arabischsprachigen Geschichtensammlung aus dem 9. Jahrhundert. ^{[ 9 ]}

Heute werden der Kochtopf und seine traditionelle Brühe hauptsächlich im Nahen Osten und Nordafrika zubereitet , obwohl beides auch in vielen anderen Ländern beliebt ist. Es gibt verschiedene Zubereitungsarten für die Tajine. Bei der ursprünglichen Qidra- Variante wird Saman ( geklärte Butter ) zum Einfetten verwendet und ein Püree aus gehackten Zwiebeln für Geschmack und Aroma hinzugefügt. Bei der Muqawli -Zubereitung werden die Zutaten in Olivenöl geschwenkt, um die Aromen zu intensivieren.

Laut dem Historiker der jüdischen Küche, Gil Marks, stammt das einzigartige zweiteilige Kochgefäß aus rotem Ton, die sogenannte Tajine, aus dem Anti-Atlas- Gebirge in Marokko. ^{[ 10 ]}

Étienne Villot berichtet in seinem Buch „ Sitten und Institutionen der indigenen Bevölkerung Algeriens “ (1888):

Alle einheimischen Frauen beherrschen die Töpferkunst, von einfachen Bechern bis hin zu den riesigen Kollas der algerischen Kabylen . Tonkeramik ist in Algerien weit verbreitet. Die von den Frauen geformten Keramikstücke werden mit verschiedenen Farben, meist Rot, Gelb und Schwarz, bemalt. Diese Farben werden mit einem Lack aus Kiefernharz und etwas Olivenöl auf dem Ton fixiert. Kabylenfrauen sind in dieser Handwerkskunst sehr geschickt. ^{[ 11 ]}

Es gibt zahlreiche Beschreibungen arabischer Gelehrter zur Zubereitung einer Tajine. Eine berühmte Beschreibung stammt von Ibn al-Adim (1192–1262):

Das Fleisch kochen und mit frischem Koriander, Zwiebeln, scharfen Gewürzen und etwas Knoblauch anbraten. Die Fenchelherzen herausnehmen, halbieren und über das Fleisch geben. Etwas Brühe und den Schafsschwanz dazugeben. Kochen, bis das Fleisch gar ist und die Brühe aufgesogen wurde. Vom Herd nehmen.

Tajines sind seit Langem in Gebrauch und werden bis heute verwendet. 1859 berichtete der französische Entdecker, Geograph, Archäologe, Bibliothekar und Maghreb-Experte Oscar Mac Carthy von seinen Begegnungen mit Kochtajines und Töpferwaren in den Straßen Algeriens . Er beschrieb sie als große, hohle Töpfe verschiedener Formen. ^{[ 12 ]} Auch eine tunesische Rezension aus dem Jahr 1896 erwähnt die Existenz von Töpferwaren und Tajines in Tunesien. ^{[ 13 ]}

Die traditionelle Tajine ist aus Steingut gefertigt , manchmal bemalt oder glasiert , und besteht aus zwei Teilen: einem runden, flachen Unterteil mit niedrigem Rand und einem großen, kegel- oder kuppelförmigen Deckel, der beim Kochen auf dem Unterteil aufliegt. ^{[ 14 ]} Der Deckel leitet Kondenswasser zurück nach unten. Auch die unglasierte Keramik im Inneren saugt nach und nach etwas Flüssigkeit auf. Sobald der größte Teil der Flüssigkeit verdampft oder vom Gargut aufgenommen wurde, dient die heiße Keramik-Tajine als Backofen . Die Food-Autorin Paula Wolfert beschreibt das Kochen in der Tajine als einen „magischen Prozess“, bei dem Zutaten in einem Gefäß geschmort, gedämpft und gebacken werden. ^{[ 15 ]} Das Gericht kann in der Tajine serviert werden; der Deckel wird erst kurz vor dem Essen abgenommen. ^{[ 16 ]} Viele Keramik-Tajines sind sowohl dekorative als auch funktionale Kochgefäße. Einige Tajines sind jedoch ausschließlich als dekorative Servierschalen gedacht und nicht hitzebeständig. ^{[ 16 ]}

Traditionell wird eine Tajine über glühender Holzkohle in einem Tongefäß , dem sogenannten Kanun oder Majmar , zubereitet, in dem die Kohlen und der Tajine-Topf platziert werden. ^{[ 16 ]} Moderne Zubereitungsmethoden ermöglichen die Verwendung einer Tajine im Backofen oder auf einem Gas- oder Elektroherd bei niedrigster Hitze, sodass der Eintopf nur leicht köchelt. Ein Diffusor , ein rundes Gefäß, das zwischen Tajine und Flamme platziert wird, sorgt für eine gleichmäßige Hitzeverteilung. ^{[ 17 ]} Ein plötzlicher Temperaturwechsel kann einen Tajine-Topf beschädigen. ^{[ 17 ]} Moderne Tajines bestehen unter anderem aus feuerfestem Steinzeug , auch als „Flammenkeramik“ bekannt, und können direkt über der Hitze verwendet werden. ^{[ 18 ]} Europäische Hersteller bieten außerdem Tajines mit schwerem Gusseisenboden an , die auf dem Herd hohen Temperaturen standhalten. ^{[ 16 ]}

Bei einigen Tajine-Gerichten wird die Oberfläche kurz vor dem Servieren angekohlt. Traditionell wurde dies erreicht, indem der konische Deckel durch eine flache Tonschale mit glühenden Kohlen ersetzt wurde – eine Technik, die als „Garen zwischen zwei Feuern“ bekannt ist. In der modernen Küche kann dies durch Überbacken im Backofen mit Grillfunktion erzielt werden. ^{[ 19 ]}

Algerische und marokkanische Tajine-Gerichte sind langsam gegarte Eintöpfe, typischerweise zubereitet mit geschnittenem Fleisch, Geflügel oder Fisch sowie Gemüse oder Obst. ^{[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]} Gewürze, Nüsse und Trockenfrüchte werden ebenfalls verwendet. Zu den gängigen Gewürzen zählen Ingwer , Kreuzkümmel , Kurkuma , Zimt und Safran . Paprika und Chili kommen in Gemüse-Tajines zum Einsatz. Die süß-saure Kombination ist typisch für Tajine-Gerichte wie Lamm mit Pflaumen und Gewürzen. Tajines werden üblicherweise mit Brot serviert. Da der gewölbte oder kegelförmige Deckel des Tajine-Topfes den Dampf einschließt und die kondensierte Flüssigkeit zurück in den Topf leitet, wird zum Garen von Fleisch und Gemüse nur eine minimale Wassermenge benötigt. Diese Kochmethode ist besonders wichtig in Gebieten mit begrenzter Wasserversorgung oder ohne öffentliche Wasserversorgung. ^{[ 23 ]}

Was die Tunesier als „Tajine“ bezeichnen, unterscheidet sich deutlich von anderen Varianten dieses Gerichts. ^{[ 24 ]} Die tunesische Tajine ähnelt eher einer französischen Quiche, während die libysche eher einer italienischen Frittata oder einem Eggah ähnelt . Zunächst wird ein einfaches Ragout zubereitet: Das Fleisch wird in sehr kleine Stücke geschnitten und mit Zwiebeln und Gewürzen gekocht, beispielsweise mit einer Mischung aus getrockneten Rosenblütenknospen und gemahlenem Zimt, bekannt als Baharat, oder einer kräftigen Kombination aus gemahlenem Koriander und Kümmel , genannt Tabil . ^{[ 25 ]} Anschließend wird eine Stärkebeilage wie Cannellinibohnen , Kichererbsen , Semmelbrösel oder gewürfelte Kartoffeln hinzugefügt, um die Soße anzudicken. Sobald das Fleisch zart ist, wird es mit den ausgewählten Zutaten vermengt, die den Geschmack dominieren sollen. Beispiele hierfür sind frische Petersilie , getrocknete Minze , Safran , sonnengetrocknete Tomaten , gekochtes Gemüse und geschmortes Kalbshirn. Zum Schluss wird der Eintopf mit Käse und Eiern verfeinert. Zum Schluss werden Ei und Eintopf in einer tiefen Auflaufform entweder auf dem Herd oder im Ofen gebacken, bis Ober- und Unterseite knusprig sind und die Eier gestockt sind. Sobald die Tajine fertig ist, wird sie auf einen Teller gestürzt, in Quadrate geschnitten und mit Zitronenspalten serviert . Tunesische Tajines lassen sich auch mit Meeresfrüchten oder als rein vegetarisches Gericht zubereiten.

In ländlichen Gegenden Tunesiens stellen Hausköche eine flache Tonschale auf Olivenholzkohle, füllen sie, decken sie mit einer flachen Tonpfanne ab und bedecken sie dann mit glühenden Kohlen. Die so entstehende Tajine ist oben und unten knusprig, innen saftig und duftet dezent nach Rauch.

Auch Maghrebinische Juden essen und bereiten Tajine zu, was auf ihre historische Präsenz in Nordafrika zurückzuführen ist. Tajine ist ein sehr wichtiges Gericht der sephardischen Küche und wird aufgrund der großen sephardischen Bevölkerung in diesen Ländern häufig von marokkanischen , algerischen , tunesischen , libyschen und dscherbischen Juden sowie von französischen Juden , jüdischen Amerikanern und Israelis gegessen und zubereitet .

Tajine ist ein Grundnahrungsmittel der sephardischen Küche ^{[ 26 ]} und wird in der sephardischen Gemeinde häufig zum Schabbat -Essen zubereitet und mit Couscous serviert. Sepharden aus verschiedenen Regionen bereiten unterschiedliche Tajine-Varianten zu; so bereiten marokkanische Juden beispielsweise oft eine Tajine mit Trockenfrüchten zu, während tunesische Juden häufig eine Gemüse-Tajine mit Kartoffeln, Karotten und Zucchini in großen Würfeln zubereiten. Tajine wird auch häufig zu jüdischen Feiertagen wie Rosch Haschana und dem Jom-Kippur -Fastenbrechen zubereitet . ^{[ 27 ]}

• 
  Tajine-Töpfer
• 
  Dekorierte Tajine
• 
  Querschnitt einer Tajine mit Kuppeldeckel
• 
  Elektrische Tajine
• 
  Algerische Hähnchen-Oliven-Tajine
• 
  Tajine mit Lamm, Pflaumen und Mandeln
• 
  Algerische Tajine mit Hühnchen, Fleischbällchen und Oliven
• 
  Eine Gemüse-Tajine in einem Londoner Restaurant
• 
  Eine marokkanische Tajine

• Liste der Gerichte aus dem Nahen Osten
• Liste afrikanischer Gerichte
• Liste der Eiergerichte
• Berberküche
• Liste der Eintöpfe
• Rfissa
• Liste der Kochgefäße

• Wolfert, Paula (2011). Das Essen Marokkos . Ecco. ISBN 978-0061957550Die

• Connelly, Michael Alan (18. Dezember 2014). „20 Streetfood-Gerichte aus aller Welt, die man unbedingt probieren muss“ . Fodor's . Abgerufen am 24. Juli 2016 .